BORCHURE RECETAS VB17 CON INDICE +txt + SELLO vb19-cd

RECETARIO RESCATE ALIMENTOS

IInN DdI C iE ce

01 PRESENTACIÓN
02 RESEÑA
03 BÁSICOS
04 EMPANADA FRITA
06 ARROLLADO PRIMAVERA
08 CHILENITOS CON DULCE MEMBRILLO SOBREMADURO
10 MAICENITOS CON DULCE DE PLÁTANO SOBREMADURO
12 PANQUEQUES
14 GYOZAS
16 WAN TAN
18 CREMA DE TALLOS DE BRÓCOLI
20 PIZZA
22 MECHADA VEGANA EN TORTILLA DE TRIGO
24 PAN AMASADO
26 ENCURTIDO TALLO DE BRÓCOLI
28 ROLLOS EN HOJAS DE BETARRAGA
30 PANTRUCAS
32 GRISINES
34 SALSA DE HOJAS Y TALLOS DE BETARRAGAS
36 GLOSARIO NUTRICIONAL

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 01

PresentaciónPRESENTACIÓN
La región de Antofagasta, se caracteriza por su clima desértico y economía basada en (D.S.A.A)” (20BPC02-137185).
la minería. La producción local de alimentos es mínima, por lo que para cubrir la Este recetario es uno de los resultados del proyecto, que se pone a disposición de la
demanda de la población, más de un 95% de los alimentos provienen de otras ciudades, comunidad, para contribuir a la reducción de los desperdicios y al uso eficiente de los
regiones y países. Por lo anterior, asegurar un uso eficiente de los alimentos, es priori- alimentos. Contiene 16 recetas de preparaciones dulces y saladas, elaboradas en base
tario. a alimentos rescatados y se complementa con los aportes de los principales nutrientes
de cada preparación y el impacto ambiental asociado a la recuperación de los alimentos
Estadísticas de FAO indican que, a nivel mundial, más de un 30% de los alimentos aptos incluidos (CO2, combustible y agua). Fueron diseñadas por los cocineros Alberto Osorio
para el consumo terminan en la basura. Esto implica no solo pérdida de los nutrientes y Javier Álvarez, a quienes agradecemos por su trabajo.
que estos alimentos contienen, sino que además, la disposición de estos residuos y
desperdicios en vertederos o rellenos sanitarios que contribuye al aumento de gases de Confiamos en que este recetario sea un aporte para que la comunidad inicie el camino
efecto invernadero, contaminación de napas subterráneas, entre otras consecuencias. hacia el consumo responsable y la reducción de desperdicios alimentarios.
 
En este contexto, un grupo de investigadoras y profesionales del Departamento Cien-  
cias de los Alimentos y Nutrición Universidad de Antofagasta, con el apoyo de organis-
mos públicos como la Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA), Dra. María José Larrazábal Fuentes
Seremi de Agricultura, Seremi de Medio Ambiente de la Región de Antofagasta y de la Directora Proyecto
Corporación de Fomento Productivo (CORFO) y organizaciones privadas, como la Departamento de ciencias de los alimentos y nutrición
Sociedad de Proveedores Agropecuarios ltda. (Calama) e Inmobiliaria Vega Antofa- Universidad de Antofagasta
gasta (Antofagasta), ejecutan el proyecto “RESCATE Y VALORIZACIÓN DE DESPERDI-
CIOS ALIMENTARIOS SÓLIDOS AGRÍCOLAS EN LA REGIÓN DE ANTOFAGASTA

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 02

ReseñaRESEÑA
Este recetario presenta 16  Preparaciones Alimentarias, diferentes cantidades. Por ejemplo, al consumir vitami- Consumo de combustible, emisión de CO2 y huella hídri-
incluye recetas elaboradas de platos preparados fríos, na A, también llamada retinol, por tener función específi- ca, que corresponden al impacto realizado por efectos de
calientes, snacks dulces y salados, para público general, ca en la retina del ojo, nos ayuda a las funciones de la la producción y el transporte de los alimentos, que en
niños, adulto mayor, veganos/vegetarianos, elaborados visión. También recibimos aporte de vitamina E cuya este recetario, se rescatan.
con alguno de sus ingredientes que corresponde a función principal es actuar como defensa antioxidante de  
alimentos rescatados y revalorizados. Cada una incluye las células, ejerciendo un efecto protector frente al enve- Esperamos aportar a la cocina familiar con recetas
costeo, aporte nutricional e impacto ambiental del jecimiento y las enfermedades relacionadas con el daño nutritivas y económicas, de fácil preparación y que no
rescate del o los ingredientes. oxidativo (cardiovasculares, cáncer, artrosis, cataratas, requieren tanta dedicación, pero que sin duda son una
infecciones, etc.). opción efectiva para mejorar la calidad de la alimenta-
En el encontrarás para cada una de ellas, sus ingredien- ción al interior de sus familias y aportar al cuidado del
tes y medidas respectivas para su elaboración, observa- Es importante destacar el aporte que entregan las rece- medio ambiente.
ciones y puntos críticos de la receta, de manera que te tas en cuanto a vitaminas del complejo B, que al ser  
entusiasmes y sea muy fácil ponerla en práctica. Tam- hidrosolubles no se almacenan en nuestro organismo,
bién tendrás información técnica del aporte nutricional por ende, debemos consumir diariamente alimentos
de cada preparación y conocerás  tu aporte específico al que las aporten para no sufrir enfermedades por déficit
medio ambiente asociado a la reducción de desperdicios de estas vitaminas.
de alimentos.
Entregamos además, los datos con indicadores respecto
Todas las preparaciones aportan vitaminas liposolubles a los impactos ambientales positivos de cada alimento
(A, D, E y K) e hidrosolubles (complejo B y Vitamina C) en recuperado para la elaboración de las recetas.

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 03

BásicosBÁSICOS
Limpieza tallos de brócoli, coliflor: Con ayuda de un Sanitizar: proceso de limpieza de los alimentos que se capacidad de este.
cuchillo bien afilado realizar un corte en un extremo del realiza para reducir la carga bacteriana del producto. Se Triturar con ayuda de una procesadora para obtener la
tallo para facilitar el apoyo de este. Sostener firmemente realiza en hojas y frutas. harina y pasar por un tamiz para eliminar trozos que no
el tallo y cortar en forma vertical la cáscara o piel, procu- Para una correcta sanitización de los alimentos. Pode- hayan sido molidos.
rando dejar el centro o la parte más carnosa y blanda. mos diluir una cucharita de te con cloro en 3 litros de
  agua y sumergir los alimentos en esta solución por un
Limpieza tallos de alcachofa: Para este procedimiento, tiempo de 2 minutos. Luego enjuagar con agua fría para
debemos someter los tallos a una cocción para facilitar retirar excesos.
la tarea de pelarlos. Sanitizar y limpiar tallos de alcacho-  
fa. Cocinar en agua fría con sal y contar 9 minutos apro- Harina de tallos  de brócoli, coliflor: Sanitizar y limpiar
ximadamente a partir desde que el agua llegue a ebulli- bien los tallos. Secar el exceso de agua. Cortar los tallos
ción. en trozos más pequeños (con piel) para facilitar el traba-
Este proceso facilitará el trabajo de pelar el tallo, ya que jo y luego disponer de ellos en una rejilla para horno y
es muy duro.  deshidratar a 100° C por 5 horas aproximadamente o
Posterior a esto, con la ayuda de un cuchillo pequeño ir hasta que estén secos y crocantes.
pelando el tallo hasta eliminar la parte fibrosa y dejar su Este proceso puede ser realizado en un deshidratador,
centro carnoso. pero varía el tiempo dependiendo de la temperatura y

PÁGINA 04

EmpanadasEMPANADA FRITA
Tradicional empanada frita rellena
INGREDIENTES de hojas y tallos de betarraga, tallos
de brócoli y de alcachofa.
Masa Aceite de maravilla
20 (g.) Huevos Para la masa: En un bowl, agregar la harina de trigo, el
60 (g.) Harina de trigo harina de tallo de brócoli y la sal. Luego hacer un volcán e
197 (g.) Sal incorporar el huevo con el aceite, previamente batidos y
3 (g.) Agua tibia amasar. Durante el proceso de amasado si es necesario ir
75 (ml.) incorporando agua tibia, hasta formar una masa lisa,
terminado el proceso, dejar reposar.
Relleno
Para el relleno: Precalentar una sartén, añadir el aceite
100 (g.) Cebolla junto con la cebolla, ajo, tallo de betarraga y tallo de brócoli PAR 13%
5 (g.) Ajo pelado de acuerdo a instrucciones, cortados en “brunoise”
2 (g.) Orégano (cubos pequeños). Cocinar hasta que los ingredientes PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO
2 (g.) Comino queden blandos. Luego incorporar los tallos de alcachofas
2 (g.) Ají de color pelados según instrucciones y las hojas de beterragas
2 (g.) Sal cortados en cubos pequeños. Posteriormente condimentar
5 (ml.) Aceite de maravilla a gusto y dejar enfriar.

Fritura Para el ensamble: Estirar la masa y dejarla de 3 milímetros
1000 (ml.) Aceite de maravilla de grosor, junto con ello cortar círculos de unos 10 cm.
de diámetro y rellenar.
Alimentos rescatados Una vez terminado el ensamble, freír hasta que queden
doradas y servir.
50 (g.) Tallo de alcachofa
60 (g.) Tallo de brócoli *Las harinas pueden ser remplazada por harinas sin gluten, pero su textura
60 (g.) Tallo de betarraga cambiara por la falta de gluten.
60 (g.) Hojas de betarraga
10 (g.) Harina de tallos de brócoli

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 05

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta

Appetizer 13% 40 minutos 8 $2.623

*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 2.118 41,16 188,11 21,06 135,49 967,35 347,84 19,33 3.609,80
1 Unidad 265 5,15 23,51 2,63 16,94 120,92 43,48 2,42 451,22

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

8 3,50 9,28 5,246

ALIMENTOSRESCATADOS

Tallo de alcachofa 3%
Tallo de brócoli 3%
Tallo de betarraga 3%
Hojas de betarraga 3%
Harina de tallos de brócoli 1%

INGREDIENTES PÁGINA 06

Masa ArrolladoARROLLADO PRIMAVERA

127 (g.) Harina deTrigo Preparación oriental frita rellena
60 (g.) Huevos de hojas y tallos.
86 ml. Agua tibia
3 (g.) Sal Para la masa: En un bowl, agregar la harina de trigo, el harina de tallos de brócoli y la
sal. Luego hacer un volcán e incorporar el huevo y amasar, a medida que se requiera
Relleno se va agregando agua poco a poco hasta formar una masa lisa. Dejar reposar.
80 (g.) Cebollín
80 (g.) Zanahoria Para el relleno: Cortar bastones delgados de los tallos de brócoli, las hojas de
betarraga y la zanahoria. Por otro lado, picar finamente el cebollín.
Fritura
1000 ml. Aceite de maravilla Para el ensamble: Estirar la masa hasta 2 milímetros de grosor y cortar cuadros de
10 x 10 cm., posteriormente en una esquina dejar un poco del relleno y enrollar
Alimentos rescatados fijándose de que los extremos queden cerrados mientras va enrollando, en la punta
opuesta del enrollado mojar con agua para cerrar. Terminado el proceso,
80 (g.) Tallo de brócoli pasamos a freír en un aceite hondo a 180° hasta que doren.
80 (g.) Hojas de betarraga
7 (g.) Harina de tallos de coli or PAR 11%

PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 07

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento Costo receta
Appetizer 11% 40 minutos por Unidades $2.331

12 *valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 1.578 29,24 123,10 10,24 107,81 2.637,10 276,00 11,31 1.559,77
1 Unidad 131 2,44 10,26 1,19 8,98 219,76 23,00 0,94 129,98

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

12 2,41 6,38 3,859

ALIMENTOSRESCATADOS

Tallo de brócoli 5%
Hojas de betarraga 5%
Harina de tallo de coliflor 1%

PÁGINA 08

ChilenitoCHILENITOS CON DULCE MEMBRILLO SOBREMADURO

INGREDIENTES Dulce típico chileno sin gluten y bajo en PAR 61%
azúcar. Relleno de dulce de membrillo.
Masa PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO
240 (g.) Harina de Garbanzo Para la masa: Disponer en un bowl la harina de garbanzo, luego hacer un volcán para
10 (ml.) Aceite de maravilla incorporar el aceite, las yemas, el endulzante y el pisco. Ir amasando y si es necesario,
ir agregando poco a poco el agua. Amasar hasta quedar una masa lisa y suave. Dejar
5 Unidades Yemas reposar.
0,75 (ml.) Endulzante
25 (cc. ) Agua Para el relleno: Pelar y descorazonar el membrillo sobremaduro, eliminar las partes
no utilizables, luego cortar en cubos medianos y dejar en una olla, cubrirlos con agua
Relleno fría y el jugo de limón. Luego disponerlo al fuego y agregar la canela, cocinar por 30
5 (ml. Pisco min. o hasta que el membrillo quede blando.
Una vez blandos, retirar la canela (en caso de que sea en rama) y colar el líquido que
30 (ml.) Jugo de limón queda. En la misma olla dejar los membrillos cocidos y aún en caliente procesar, esto
5 (g.) Canela para dejar un puré. Obtenido el puré, se agrega el endulzante, se pasa al fuego para
empezar a reducir a un más la mezcla por 20 a 25 min. o hasta cuando se pase una
Alimento Rescatado cuchara por el fondo de la olla y no se junte. Dejar entibiar y posteriormente refrigerar
500 (g.) Membrillo Sobremaduro en un bowl por 24 horas.

*La masa es un poco distinta a la Para el ensamble: Estirar la masa y dejarla de 2 a 3 milímetros de grosor. Estirada la
de un tradicional chilenito ya que masa, le empezamos a hacer agujeros con un tenedor, esto es para evitar que se infle,
esta no contiene gluten. terminados los agujeros empezamos a cortar círculos a la medida que dese.
La harina puede ser remplazada
por una harina tradicional de Los círculos los disponemos en una placa para horno enmantequillada o con papel
trigo. mantequilla y van a un horno medio por 15 min aproximadamente. Dejar enfriar y
Puede ser relleno con otro sabor, tomar una tapa colocar la cantidad a gusto del relleno y tapar con otra.
a gusto del comensal..

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 09

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento Costo receta
Postre 61% 60 minutos por Unidades $1.672

13 *valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 1.271 42,00 233,68 11,17 21,15 50,85 252,00 38,83 4.937,86
1 Unidad 98 3,23 17,98 0,91 1,63 3,91 19,38 2,99 379,84

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

13 9,35 24,77 72,507

ALIMENTOSRESCATADOS

Membrillo Sobremaduro 61%

PÁGINA 10

MaicenitosMAICENITOS CON DULCE DE PLÁTANO SOBREMADURO

INGREDIENTES Dulce típico chileno sin gluten. Relleno de dulce
de plátano sobremaduro bajo en azúcar.
Masa
240 (g.) Harina de Garbanzo Para la masa: En un bowl disponer la harina de garbanzo, la maicena, azúcar flor, polvo de hornear, bicarbo-
10(g.) Aceite de maravilla nato, mezclar y hacer un volcán.
Ahí dejaremos mantequilla (tiene que estar blanda), yemas y la ralladura de limón, mezclar sin amasar hasta
3 Unidades Yemas formar una masa compacta, en el caso que fuese necesario ir poco a poco agregando agua.
0,75 (g.) Endulzante Estirar la masa hasta dejarla de 5 milímetros de grosor, si lo necesita, espolvorear un poco de maicena para
25 (ml.) Agua que no se pegue a la mesa.
5 (ml.) Pisco Los círculos los disponemos en una placa para horno enmantequillada o con papel mantequilla y van a un
5 (ml.) Polvos de Hornear horno medio por 15 min aproximadamente.

Relleno Para el relleno: Pelar plátano (reservar cáscaras) y triturar con ayuda de una mixer de mano.
1 (g.) Endulzante En una olla agregar el plátano triturado y endulzante, cocinar a fuego medio removiendo constantemente para
30 (g.) Limón que comience a reducir. Agregar leche y crema de leche y seguir reduciendo hasta que tenga consistencia.
5 (g.) Canela
PAR 28%
Alimentos rescatados
500 (g.) Membrillo Sobremaduro PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

*La harina puede ser remplazada
por harina de trigo tradicional.
Los productos lácteos pueden ser
remplazados por otros de origen
vegetal.

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 11

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento Costo receta
por Unidades $2.988
Postre 28% 40 minutos
15 *valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 2.783 31,27 460,76 6,31 89,75 648,35 187,75 25,74 5.145,14
1 Unidad 186 2,08
30,72 0,42 5,98 43,22 12,52 1,72 343,01

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

15 3,40 9,02 152,891

ALIMENTOSRESCATADOS

Plátano sobremaduro 28%

PÁGINA 12

PanquequesPANQUEQUES

INGREDIENTES Panqueque libre de gluten bajo en azúcar.
Relleno de crema pastelera de naranja
Masa sobremadura.
360 (g.) Harina sin gluten
5 (g.) Polvos de hornear Crema pastelera de naranja: En una olla mezclar todos los
1 (ml.) Endulzante ingredientes y llevar a fuego medio sin parar de revolver
360 (ml.) Leche entera hasta que espese y tome la consistencia deseada.
30 (g.) Mantequilla
Reservar en un bowl con film plástico a ras de la crema para
1 Unidad huevo evitar que genere una costra y dejar enfriar. Luego con la
Relleno ayuda de una mixer triturar la mezcla y reservar.

350 (ml.) Leche entera Para los panqueques: En un bowl mezclar todos los
18 (g.) Maicena ingredientes excepto la mantequilla, hasta incorporarlos y
2 (ml.) Endulzante quede una mezcla uniforme sin grumos.

3 Unidades Yemas Pasar un poco de mantequilla en una sartén lisa antiadhe-
rente y con ayuda de un cucharón verter un poco de mezcla
Alimentos rescatados en esta. Y cocinar a fuego medio por 2 o 3 minutos por lado.
150 (ml.) Naranja sobremadura Reservar.

*La harina sin gluten puede ser Agregar mantequilla al sartén cada 3 rondas para evitar que PAR 12%
remplazada por una harina de los panqueques se peguen.
trigo tradicional. Rellenar panqueques con mermelada de naranja u otro PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO
relleno de gusto.

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 13

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento Costo receta
Postre 12% 40 minutos por Unidades $3.120

16 *valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 2.133 62,78 345,95 13,06 53,40 497,22 971,31 18,02 607,85
1 Unidad 133 3,92 21,62 0,82 3,34 31,08 60,71 1,13 39,99

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

16 2,44 6,46 7,000

ALIMENTOSRESCATADOS

Naranja sobremadura 12%

PÁGINA 14

GyozasGYOZAS

INGREDIENTES Preparación oriental cocinada al vapor, saborizada con
harina de tallos de brócoli deshidratados. Rellena de
Masa hojas de betarraga, una pasta de cebolla y champiñones.
200 (g.) Harina de trigo
90 (ml.) Agua tibia Para la masa: En un bowl cernir las harinas, agregar sal y mezclar. Realizar
2 (g.) Sal un agujero en medio de la harina (corona). Incorporar agua tibia (60°C aprox)
sin dejar de mezclar hasta obtener una masa que se despegue del bowl.
Relleno Seguir amasando en una superficie lisa hasta obtener una masa homogé-
75 (g.) Cebolla nea y suave. Envolver en papel film, reposar 2 horas. Porcionar en trozos de
70 (g.) Champiñones 15 g., agregar maicena a la superficie, estirar en discos de 9 a 10 cm, con
1 (g.) Sal ayuda de un uslero intentando de que la parte de el centro quede un poco
1 (g.) Pimienta más gruesa.
15 (ml.) Salsa de soja
10 (ml.) Aceite de oliva Para el relleno: Limpiar hojas de betarraga, cortar en “tiras” y reservar. Por
otra parte, en una sartén caliente disponer de aceite e incorporar champiño-
Alimentos rescatados nes cortados en láminas, cocinar por 5 minutos, agregar cebolla cortada en
60 (g.) Hojas de betarraga cubos y cocinar por 7 minutos aprox, condimentar a gusto, agregar salsa de
16 (g.) Harina de tallos de brócoli soja. Triturar hasta formar una pasta. Dejar reposar hasta que enfríe luego
incorporar hojas de betarraga picadas.
*Las gyozas pueden ser
dobladas como empanadas si Para el ensamble: Disponer de una masa y rellenar con ayuda de una
no se tiene experiencia en cuchara. Humedecer bordes de la masa para facilitar el pegado. Cerrar la
realizar “cierres” a las masas. masa, dar forma deseada procurando dejar una base plana.
Pueden ser cocinadas en una
vaporera. Para la Cocción: Sellar gyozas en un sartén caliente con aceite durante 2 PAR 14%
minutos luego agregar 150 CC de agua con un poco de maicena. Tapar y
cocinar a fuego medio durante 7 minutos o hasta que la masa esté cocida. PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 15

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento Costo receta
Appetizer 14% 40 minutos por Unidades $780

20 *valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 934,245 30,08 175,34 14,24 13,08 528,41 194,71 13,50 2.213,85
1 Unidad 47 1,50 8,77 0,71 0,65 26,42 9,74 0,67 110,69

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

20 2,40 6,36 3,724

ALIMENTOSRESCATADOS

Hojas de betarraga 11%
Harina de tallos de brócoli 3%

PÁGINA 16

Wan TanWANTAN

INGREDIENTES Masa crocante y frita en base a harina
de hojas de brócoli.
Masa
1 Huevo Para la Masa: En un bowl, agregar la harina de trigo, la
harina de hojas de brócoli y la sal. Luego hacer un volcán e
70 (cc.) Agua incorporar el huevo y amasar, a medida que se requiera se
150 (g.) Harina de trigo va agregando agua poco a poco hasta formar una masa lisa.
Dejar reposar. Estirar de unos 5 mm, dar forma deseada (a
3 (g.) Sal gusto del consumidor) y freir en aceite hondo a 180°C.

Alimentos rescatados

7 (g.) Harina de hojas de brócoli

PAR 3%

PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

*La masa debe ser un poco “dura”
para obtener ese efecto de suflado al
ser frita.

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 17

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta

Appetizer 3% 30 minutos 6 $279

*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 643 23,51 119,68 5,585 6,59 95,70 64,55 8,26 1.262,44

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

6 0,72 1,91 0,871

ALIMENTOSRESCATADOS

Harina de hojas de brócoli 3%

PÁGINA 18

INGREDIENTES CremaCREMA DE TALLOS DE BRÓCOLI

Preparación Crema en base a tallos de brócoli
200 (g.) Cebolla y vegetales.
100 (g.) Zapallo italiano
10 (ml.) Aceite de Oliva Sofreír en una olla la cebolla en brunoise (cubos), incorporar
2 (g.) Sal tallos de brócoli limpios y cortados de manera regular y
1 (g.) Pimienta agregar el zapallo italiano en cubos sin pelar, cocinar hasta
200 (ml.) Crema de leche vegetal que estén tiernos los productos y reservar.
100 (ml.) Agua
Con ayuda de una mixer de mano triturar los alimentos con
Alimentos rescatados ayuda de un poco de agua hasta formar un puré, volver esta
400 (g.) Tallo de brócoli mezcla a una olla e incorporar la crema de leche (puede ser
crema vegetal) y condimentar. Mezclar bien hasta obtener
*La crema de leche vegetal, puede ser una crema homogénea. Se recomienda pasar la crema por
remplazada por leche entera si así se un tamiz para que quede mucho más fina y lisa.
desea.
PAR 39%

PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 19

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta
6 $1.048
Entrada / Fondo 39% 30 minutos
*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 566 17,51 63,85 14,89 31,86 590,00 257,50 4,26 1.046,60

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

6 4,43 11,73 5,000

ALIMENTOSRESCATADOS

Tallo de brócoli 39%

PÁGINA 20

PizzaPIZZA

INGREDIENTES Pizza casera fortificada con harina de tallos PAR 27%
de brócoli deshidratados. Rellena de tallos
Masa de betarraga, alcachofa, brócoli y vegetales. PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

195 (g.) Harina de trigo Cernir la harina de trigo junto a la harina de tallo de brócoli en un bowl para evitar grumos.
4 (g.) Levadura Agregar levadura y remover.
Realizar un agujero en el medio de la harina (corona) e incorporar el aceite de oliva, agua y sal;
120 (cc.) Agua mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
10 (ml.) Aceite de Oliva Aceitar un bowl, poner la masa adentro y tapar con un paño húmedo.
Dejar fermentar 1 hora o hasta que doble su tamaño.
2 (g.) Sal
Para el relleno: Cortar las hojas de betarraga y freír 3 minutos en aceite profundo a 180°C o
Relleno también pueden ser salteadas.
100 (g.) Salsa de tomates Pelar los tallos de brócoli y cortar láminas delgadas con ayuda de un cuchillo o laminadora,
100 (g.) Queso Rallado reservar en agua con sal.(ver receta pag.26)
100 (g.) Cebolla Cortar tallos de alcachofa pelados y reservar.
50 (g.) Tomate cherry Cortar cebolla en pluma y reservar.

Alimentos rescatados Pasado el tiempo de fermento. Dividir la masa en tamaños que estime conveniente (por lo gene-
10 (g.) Harina de tallos de brócoli ral, alcanza para dos pizzas). Enharinar la superficie en la que se desea trabajar y estirar la masa
80 (g.) Tallo de alcachofa con ayuda de las manos o de un uslero hasta obtener el grosor de preferencia (dar forma deseada,
100 (g.) Hojas de betarraga cuadrada o redonda) y por último pasar a una bandeja para horno enharinada.
50 (g.) Tallo de brócoli
Ensamblar: Agregar salsa de tomate, queso rallado, cebolla en pluma y los tallos de alcachofa.
*La pizza puede ser estirada a Hornear a 180°C por 15 minutos hasta que la masa esté cocida. Fuera del horno incorporar las
mano, o con un uslero hojas de betarraga y los tallos de brócoli. Preparadas en el paso anterior.
También puede ser cocinada en
bandeja de horno tradicional o en
una piedra para hornos.

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 21

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta

Orincipa 27% 2 horas 8 $2.919

*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 1.381 60,65 202,08 25,50 39,96 1.024,80 937,51 18,56 1.509,12
1 Unidad 173 7,58 25,26 3,19 4,99 128,10 117,19 2,32 188,64

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

8 1,03 2,73 1,161

ALIMENTOSRESCATADOS

Tallo de brócoli 6%
Tallo de alcachofa 9%
Hojas de betarraga 11%
Harina de tallos de brócoli 1%

PÁGINA 22

MechadaMECHADA VEGANA EN TORTILLA DE TRIGO

INGREDIENTES Preparaciónveganaenbaseacáscarasdeplátano PAR 23%
y vegetales en una tortilla de maíz fortificada con
Masa PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO
250 (g.) Harina de trigo
100 (ml.) Agua harina de hojas y tallos de brócoli.
20 (ml.) Aceite oliva
En un bowl cernir harina de trigo, agregar harina de hojas y tallos de brócoli,1 gramo de sal y mezclar.
Relleno Incorporar el agua de a poco sin dejar de remover, hasta obtener una masa homogénea y lisa.
200 (g.) Cebolla Y reservar en un bowl tapado para que no se seque la masa.
150 (g.) Zanahoria
150 (g.) Pimentón rojo La cáscara del plátano se debe limpiar con un tenedor o cuchara para remover la “parte blanca” de esta.
5 (g.) Ajo Al terminar de limpiar la cáscara debe ser reservada en agua con unas gotas de limón para evitar que se
150 (ml.) Caldo verduras siga oxidando.
3 (g.) Sal
1 (g.) Pimienta Para el relleno: Cortar cebollas en pluma, zanahorias y pimentón en juliana.
6 (g.) Maicena
En una sartén caliente con aceite de oliva saltear la zanahoria durante unos minutos, agregar pimentón
Alimentos rescatados y cebolla. Cocinar a fuego medio alto por unos 5 minutos más e incorporar la cáscara de plátano sin agua.
300 (g.) Cáscara de plátano Cocinar 5 a 7 minutos más hasta que los vegetales estén cocidos. Incorporar caldo de verduras y maicena
6 (g.) Harina de hojas y tallos de diluida en agua hasta que espese.
brócoli
Por otra parte, estirar la masa a un espesor aprox de 3 milímetros, cortar con ayuda de una corta pasta
* Evitar sobrecocinar los vejetales y las y reservar espolvoreando un poco de harina.
cascaras, ya que pierden textura y no se
aprecia en la preparación. Calentar una sartén y cocinar a fuego medio las tortillas por aproximadamente 2 minutos por cada lado.
Servir la “mechada vegana” sobre las tortillas. Decorar con un poco de cilantro.

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 23

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento Costo receta
por Unidades $1.654
Pricipal 23% 3 horas
12 *valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 1.608 36,25 314,99 24,85 66,37 4.643,40 193,03 15,29 2.167,74

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

12 1,38 3,65 34,823

ALIMENTOSRESCATADOS

Cáscara de plátano 22%
Harina de tallo de brócoli 1%

PÁGINA 24

AmasadoPAN AMASADO

INGREDIENTES Pan típico de Chile, en base a harina de trigo
fortificado con harina de tallos de brócoli.
Masa
250 (g.) Harina de trigo Para la masa: Mezclar la levadura con una cucharada de azucar y PAR 3%
5 (g.) Sal agregar toda el agua, remover y dejar reposar 5 minutos.
3 (g.) Azúcar PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO
40 (g.) Mantequeilla Disponer en un bowl las harinas, la mantequilla (a temperatura ambien-
125 (ml.) Agua te), la sal y la mezcla de agua y levadura. Con la ayuda de un mezquino
5 (g.) Levadura incorporar todos los ingredientes. Enharinar una superficie y verter la
mezcla para comenzar el amasado hasta obtener una masa lisa, unifor-
Alimentos rescatados me y elástica.
15 (g.) Harina de tallos de brócoli
Cortar la masa en trozos de 50 grs (o del porte que se desee), con la
* Controlar la cocción y la temperatura ayuda de las manos dar forma (ovillar). Dejar fermentar con la superficie
del horno para evitar que se queme el enharinada y tapados con un paño.
pan.
Evitar que la masa sobrefermente. Aplastar con la yema de los dedos para dar la forma de “pan amasado” y
pasar a una bandeja de horno con un poco de aceite y enharinada. Dejar
fermentar tapados con un paño mojado hasta que duplique su volumen
(aprox 2 horas). Pinchar con un tenedor.

Cocinar en un horno precalentado a 180°C por 15 a 18 minutos.

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 25

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento Costo receta
por Unidades $526
Panificable 3% 90 minutos
8 *valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 1.264 30,56 201,35 10,65 36,15 510,10 117,10 12,93 2.312,30

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

8 3,50 9,28 5,246

ALIMENTOSRESCATADO

Harina de tallos de brócoli 3%

INGREDIENTES PÁGINA 26

Masa Azúcar EncurtidoENCURTIDO TALLO DE BRÓCOLI
Vinagre Blanco
100 (g.) Finas láminas de tallo de brócoli
1000 (ml.) sumergidas en vinagre
similares a un “pickle”
Alimentos rescatados
Pelar los tallos de brócoli y cortar en láminas finas con
500 (g.) Tallo de brócoli ayuda de un cuchillo o una laminadora (mandolina) y
reservar.
*El encurtido puede ser
saborizado con más condimentos En una olla agregar vinagre y azúcar, llevar a fuego hasta
o especias, si así se desea. que hierva y se disuelva el azúcar. Dejar reposar la mezcla
por unos 10 minutos para que baje su temperatura. Poste-
rior a esto se pueden agregar hierbas o semillas de su
preferencia.

Por otra parte, sanitizar el contenedor sumergiéndolos en
agua hirviendo por 10 minutos.
Agregar los tallos al contenedor y rellenar con el vinagre y
sellar.

PAR 31%

PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 27

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta

Encurtidos 31% 35 minutos - $1.264

*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 276 15,28 58,82 13,00 1,84 695,00 230,00 4,20 150,00

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

5 11,07 29,33 6,250

ALIMENTOSRESCATADOS

Tallo de brócoli 31%

PÁGINA 28

RollosROLLOS EN HOJAS DE BETARRAGA

INGREDIENTES Rollos con hojas de betarraga, rellenos *Los rollos deben quedar bien apretados,
de carne y arroz. para evitar que se abran en la cocción.
Relleno La refrigeración previa es para que la
30 (g.) Zanahoria Para el Relleno: En un bowl juntar 30 g de zanahoria, 40 g de cebolla, 1 diente de ajo, 10 g materia grasa de la proteína se solidifique
40 (g.) Cebolla de pimentón, 20 g de tallos de betarraga cortados en cubos pequeños, incorporar 50 g de y una los ingredientes internos.
4 (g.) Ajo arroz y la carne molida. Condimentar a gusto con sal, pimienta, orégano, comino y harina
50 (g.) Arroz de tallo de brócoli. Amasar hasta que el relleno quede compacto. Reservar en refrigerador. PAR 24%
120 (g.) Carne molida
10 (g.) Pimentón rojo Para las hojas: Lavar y limpiarlas, escoger las más grandes. En caso de que estén muy PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO
duras o gruesas, blanquearlas en agua hirviendo por 10 segundos, retirar y secar.
Salsa
Para el ensamble: Sobre un cuadrado de aluza plástica disponer 3 hojas de beterragas
20 (g.) Zanahoria una al lado de otra sobrepuesta (para que no se salga el relleno), disponer un poco del
60 (g.) Cebolla relleno en las hojas (tener en cuenta que se van a enrollar) con la ayuda de la aluza plástica
4 (g.) Ajo empezar a enrollar, considerar que los extremos tienen que ir hacia adentro, apretar
30 (g.) Pimentón rojo ambos extremos, dejarlo como un “caramelo”. Reservar en el refrigerador.
200 (g.) Salsa de tomate
Para la salsa: En una sartén caliente incorporar el resto de las verduras, cocinar a fuego
Condimentos medio hasta que estén tiernas, posteriormente incorporar un chorrito de vino blanco o
fondo de verduras, cocinar durante 5 minutos, agregar salsa de tomate, condimentar a
2 (g.) Comino gusto, cocinar 5 minutos más a fuego medio. Reservar y triturar.
3 (g.) Orégano *Cocción: En una olla con abundante agua hirviendo cocinar los rollos con la Aluza plástica.
3 (g.) Sal Durante 20 minutos.
1 (g.) Pimienta Pasado el tiempo retirar del agua y quitar el Aluza. Calentar la salsa e incorporar los rollos
50 (ml.) Vino blanco cocinar 5 minutos a fuego medio y servir.

Alimentos rescatados
5 (g.) Harina de tallos de brócoli

150 (g.) Hojas de betarraga
40 (g.) Tallo de betarraga

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 29

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta
Principal 24% 60 minutos 2 $2.971

*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 610 38,93 95,94 12,48 5,35 2.947,55 333,69 7,92 2.595,97
47,97 6,24
1 Unidad 305 19,46 2,67 1248,78 166,85 3,9 1.297,99

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

2 1,96 5,19 4,786

ALIMENTOSRESCATADOS

Harina de tallos de brócoli 1%
Hojas de betarraga 18%
Tallo de betarraga 5%

INGREDIENTES PÁGINA 30

Masa PantrucasPANTRUCAS
100(g.) Harina de trigo
50 (ml.) Agua tibia Preparación típica chilena en base a una pasta
2 (g.) Sal de tallos y un caldo a base de vegetales rescatados.

Caldo Para la masa:
En un bowl agregar las harinas, sal e ir poco a poco incorpo-
100 (g.) Cebolla rando el agua tibia y amasar hasta obtener una masa lisa y
100 (g.) Pimentón rojo homogénea. Reservar con el bowl tapado.
100 (g.) Zanahoria
200 (g.) Papas Para el caldo:
150 (g.) Carne molida En una olla caliente con aceite incorporar la carne molida y
cocinar 5 minutos. Agregar las verduras y los tallos de
Condimentos brócoli pelados y cortados en “brunoise” (cubos pequeños)
cocinar por otros 7 minutos removiendo constantemente y
3 (g.) Comino agregar el agua hasta cubrir por completo. Condimentar a
3 (g.) Orégano gusto. Agregar papas cortadas en cubos medianos.
1 (g.) Pimienta
3 (g.) Sal Por otra parte, estirar la masa y cortar cuadros de 5 cms
aprox y agregar al caldo, éstas se cocinan en aprox 5
Alimentos rescatados minutos. Tener en cuenta esta cocción y la de las papas para
7 (g.) Harina de tallos de brócoli que no se recuezan.

100 (g.) Tallo de brócoli pelado PAR 12%
(según instrucciones)
PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO
*La masa puede ser estirada al grosor
que el comensal estime conveniente al
igual que la forma de cortarlas.
También se le puede agregar un poco
de harina de tallos de brócoli al caldo
para dar aun más sabor.

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 31

IndicadoresINDICADORES
CARACTERISTÍCASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta
4 $3.773
Principal 12% 60 minutos
*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 875 55,84 149,43 13,77 7,40 3.350,95 197,90 10,47 2.197,83
1 Unidad 219 5,15 37,36 3,44 1,85 837,74 49,48 2,62 549,46

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

4 2,51 6,64 6,215

ALIMENTOSRESCATADOS

Harina de tallos de brócoli 1%
Tallo de brócoli 11%

PÁGINA 32

INGREDIENTES GriseneGRISINES

Masa Tipo de pan italiano con forma delgada y alargada
100 (g.) Harina de trigo fortificado con harina de tallos de brócoli deshidratados.
30 (ml.) Agua tibia Perfecto para untar en salsas.

3 (g.) Sal Para la masa:
25 (ml.) Aceite de oliva En un bowl incorporar todos los ingredientes secos, agregar
Alimentos rescatados aceite de oliva y agua tibia poco a poco (si es necesario
agregar más agua) e ir amasando hasta obtener una masa
7 (g.) Harina de tallos de brócoli lisa y homogénea. Cubrir la masa y reposar 30 minutos.

*Pueden ser cortados al largo Precalentar el horno a 180°C.
que el comensal estime Una vez reposada la masa, estirar hasta 5 milímetros de
conveniente. espesor aproximadamente y cortar tiras de 15 cms. Dispo-
Recordar que a mayor tamaño, nerlas en una placa para horno y cocinar a 180° a horno
mayor tiempo de cocción. medio por 20 min. O hasta que la masa se seque y quede
crocante.

PAR 4%

PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 33

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta
Snack 4% 40 minutos - $229

*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 875 55,84 149,43 13,77 7,40 3.350,95 197,90 10,47 2.197,83
37,36 3,44 1,85 837,74 49,48 2,62 549,46
1 Unidad 219 13,96

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

0 0,08 0,21 0,087

ALIMENTOSRESCATADOS

Harina de tallos de brócoli 4%

PÁGINA 34

S a l s aSALSA DE TALLOS Y HOJAS DE BETARRAGAS

INGREDIENTES

100 (g.) Tomate Preparación: En una olla caliente con aceite de oliva,
60 (g.) Pimentón rojo disponer los vegetales cortados de igual forma, sofreír hasta
60 (g.) Cebolla que estén tiernos. Sazonar, y si fuere necesario incorporar
6 (g.) Ajo un poco de agua para ayudar a la cocción.
10 (ml.) Aceite de oliva
Una vez cocidos los vegetales, licuar y verter la preparación
Condimentos en la misma olla, pasando por un colador para dejar una
salsa lisa, dejar cocinar por unos 15 min a fuego bajo y
2 (g.) Comino rectificar sazón.
3 (g.) Sal
1 (g.) Pimienta PAR 51%
1 (g.) Merkén
2 (g.) Ají de color PORCENTAJE ALIMENTO RECUPERADO

Alimentos rescatados

150 (g.) Tallo de betarraga
100 (g.) Hojas de betarraga

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 35

IndicadoresINDICADORES
CARACTERÍSTICASDELARECETA

Categoría Aporte recuperado Tiempo de preparación Rendimiento pax Costo receta
6 $710
Deep 51% 30 minutos
*valores julio 2021

INDICADORESNUTRICIONALES

Aporte por receta Calorías Proteínas g. Hidratos g. Fibra Dietaria g. Lípidos g. Vitamina A ER Calcio mg. Hierro mg. Sodio mg.

Total 240 9,78 32,09 10,92 11,86 1.679,00 319,00 5,75 1.787,90

INDICADORESAMBIENTALES

Personas Combustible Ml. Emisiones C02 g. Huella Hídrica L.

6 2,51 6,64 6,215

ALIMENTOSRESCATADOS

Tallo de betarraga 30%
Hoja de betarraga 21%

MODELO DE GESTIÓN PARA EL RESCATE DE ALIMENTOS | PÁGINA 36

INDICADORES DE IMPACTO AMBIENTAL

IndicadoresASOCIADOS A ALIMENTOS RECUPERADOS

EMISIONES

Recetas / Preparación Personas / Unidades Combustible (ml.) CO2 (g.) Huella Hídrica (lt.)
Empanadas Fritas 8
Con la recuperación de los Arrollado Primavera 12 3,50 9,28 5,246
alimentos utilizados, por ejemplo Chilenitos de dulce membrillo 13
la empanada frita, no sólo Maicenito con dulce de plátano 15 2,42 6,38 3,859
estamos llevando a tu mesa los Panqueques 16
nutrientes de los alimentos Gyozas 20 9,35 24,77 72,859
recuperados sino que al mismo Wan Tan 6
tiempo estamos evitando tirar a Veleute o crema de tallos de brócoli 6 3,40 9,02 152,891
la basura 2,58 ml de combusti- Pizza 8
ble, 6,85 gramos de CO2 y 4,2 Mechada con tortilla 12 2,44 6,46 27,000
litros de agua. Pan amasado 8
Tallo de brócoli encurtido 5 2,40 6,36 3,724
Cifrasconmayorincidencia Rollos de betarraga 2
enelimpactoevitadoconlarecuperación Pantrucas 4 0,72 1,91 0,871
delosalimentos. Grisines 0
Cifrasconunincidenciamedia Recetas / Preparación 6 4,43 11,73 5,000
enelimpactoevitadoconlarecuperación
delosalimentos. 1,03 2,73 1,162
Cifrasconmenorincidencia
enelimpactoevitadoconlarecuperación 1,38 3,65 34,823
delosalimentos.
3,23 8,56 4,733

11,07 29,33 6,250

1,96 5,19 4,786

1,11 2,93 1,250

0,08 0,21 0,087

2,51 6,64 6,216

GlosarioGLOSARIO NUTRICIONAL
CALCIO | Un aporte adecuado de calcio en la dieta HIERRO | Una ingesta adecuada de hierro es esencial SODIO | Regula el agua y el balance ácido-base, la
permite aumentos óptimos de la masa y la densidad para la función normal del sistema inmunitario. Las presión osmótica, la contracción muscular y la conduc-
óseas en los años prepuberales y en la adolescencia. El sobrecargas y deficiencias de hierro dan lugar a modifi- ción de los impulsos nerviosos. Casi todos los alimentos
calcio es necesario para la transmisión nerviosa y la caciones de la respuesta inmunitaria. contienen sodio, ya sea de forma natural o como ingre-
regulación de la función del músculo cardiaco. El hierro participa en la función y la síntesis de los neuro- diente agregado durante el procesamiento o la cocción.
transmisores y posiblemente de la mielina, una deficien-
CALORÍA| Cuando se dice que un alimento o producto cia trae consecuencias como: disminución del rendi- VITAMINA A | La vitamina A tiene funciones esenciales
alimenticio contiene calorías, es una manera de descri- miento académico de la atención, el aprendizaje y la en la visión, el crecimiento y el desarrollo, funciones
bir la cantidad de energía que podría recibir tu cuerpo al memoria en niños. inmunitarias y la reproducción.
consumir ese alimento.
LÍPIDOS (GRASAS)| Las grasas se utilizan en su mayor BIBLIOGRAFIA
FIBRA | Las fibras tienen diferentes propiedades, como parte para aportar energía al organismo, pero también Lagua, Rosalinda T.; Claudio, Virginia S., México DF: McGraw-Hill, 2007
dar una sensación de plenitud por lo que puede contri- son imprescindibles para otras funciones como la Kathleen L, Escott-Stump S. Janice L. Raymond, Dietoterapia de Krause. México: Ed. McGraw-Hill; 1998
buir al control del peso, ayudar a reducir los niveles de absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la Diccionario de nutrición y dietoterapia. Quinta edición Rosalinda T. Lagua, MPS, MNS, RD. 2007 quinta
glucosa posprandial en sangre e interferir con la absor- síntesis de hormonas y como material aislante y de edición © 2022 · UNED. Facultad de Ciencias. Nutrición y Dietética
ción de la grasa de la dieta y el colesterol y dar como relleno de órganos internos.
resultado una disminución del colesterol en sangre.
PROTEÍNA | Esencial para todos los organismos vivos.
HIDRATO DE CARBONO O CARBOHIDRATO | Los carbo- Las proteínas cumplen un rol en la formación de nuevos
hidratos digeribles son la principal fuente de energía y tejidos, funciones estructurales, enzimáticas y hormo-
de reserva de las células. nales entre otras.

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