MELAKUKAN INSPEKSI DAN SORTASI BAHAN DAN PRODUK

SUSU

SUSU UHT:
• Susu steril (semua mikroba mati)
• Rasa susu asli hilang karena panas
• Tidak perlu disimpan di lemari es selama

kemasan belum dibuka
• Masa simpan panjang (lebih dari 6 bulan)

ketika kemasan belum dibuka
• Masa simpan hanya sehari setelah

kemasan dibuka

SUSU Pasteurisasi:
• Hanya mikroba patogen yang mati
• Rasa susu asli masih tetap ada
• Harus disimpan di lemari es
• Masa kadaluwarsa pendek (kurang dari 1

bulan)
• Masa simpan hanya sehari setelah kemasan

dibuka

BUAH-BUAHAN

Klimakterik Non klimakterik

Adalah buah yang masih Adalah buah yang tidak
melakukan respirasi lagi melakukan respirasi
setelah dipetikàbisa setelah dipetikàtidak bisa
diperam diperam

Con. Pisang, alpukat, Con. Anggur, jeruk,
mangga, salak, tomat melon, semangka, kiwi

51

Kualitas bagus BUAH
Warna kulit terang dan tidak keriput
Kualitas buruk
Warna kulit tidak terang, kulit keriput dan

terlihat busuk,

PRODUK SAYURAN

Sayur berdaun Batang

Kacang- Jamur
kacangan

52

Pengecekan kualitas
sayur lokal

• Utuh (tidak bolong-bolong)
• Segar
• Tidak kotor
• Daun-daunanàtidak berulat
• Kacang-kacanganàtidak bertunas
• Terung-terunganàtidak bonyok

Kualitas bagus SAYURAN
Warna daun hijau dan segar
Kualitas buruk
Warna daun menguning dan ujung daun

kering dan busuk

53

ROTI

Kualitas bagus
Tekstur lembut, warna cerah dan bau

harum khas roti

Kualitas buruk
Warna pudar, berjamur dan
menimbulkan bau yang tidak enak

MAKANAN KALENG

Label SNI

Komposisi Tanggal Tanggal Expire
Barcode Pengalengan/ / kadaluarsa
pembuatan

54

MAKANAN KALENG

JANGAN TERIMA BILA

qTanggal expired sudah lewat
qTanggal expired tidak jelas
qKaleng gembung
qKaleng penyok

MAKANAN VAKUM

Warna makanan
cerah/terang,
expired masih
lama dan vacum
tidak lepas

55

Say No To

BAU DAN RASA TIDAK NORMAL

WARNA TIDAK TERLALU LUNAK
NORMAL

BERLENDIR

Langkah-langkah melakukan Inspeksi dan
Sortasi Bahan dan Produk

Menginspeksi bahan
untuk produksi pangan

Mensortir bahan untuk
produksi pangan

56

TP1. . Menginspeksi Persyaratan Bahan
Bahan untuk jenis dan disampaikan
Produksi Pangan atau ditransfer
kualitas bahan ke tahapan
dikonfirmasi.
sortasi.

①Persyaratan jenis dan
kualitas bahan
dikonfirmasi

Cek persyaratan mengenai jenis dan
kualitas bahan:
• SNI
• CODEX
• Regulasi teknis
• Persyaratan perusahaan

Persyaratan pelanggan

57

② Bahan disampaikan atau ditransfer ke
tahapan sortasi

Bahan yang diterima ditransfer ke
tahapan sortasi.

Sortasi adalah proses untuk memisahkan Ukuran
barang menjadi 2 kategori:
Bentuk
• Sesuai persyaratan
• Tidak sesuai persyaratan Kualitas

Grading

SEPARATE/ PISAHKAN

• Pisahkan palet dan kontainer untuk makanan dan bukan
makanan

• Pisahkan wadah penerimaan untuk makanan dan bukan
makanan

• Pisahkan wadah untuk menerima makanan matang dan
mentah

• Pisahkan wadah untuk menerima makanan halal dan
tidak halal

• Pisahkan wadah untuk menerima fresh food dan
makanan kering

• Pisahkan wadah untuk menerima daging dan sayuran

58

CHILL

Pastikan makanan beku masih beku saat diterima
Pastikan makanan dingin masih dingin saat
diterima
Pastikan penerimaan makanan terutama fresh food
dilakukan dengan cepat
Simpan produk beku pada freezer

Simpan produk dingin pada chiller
Produk kering dan kemasan, disimpan di gudang
kering

TP2. Mensortir bahan untuk produksi pangan

01 02 03 04

Bahan diperiksa untuk Bahan diurutkan sesuai Kualitas yang tidak Area kerja dirawat
mengkonfirmasi bahwa keperluan untuk dapat diterima sesuai dengan standar
persyaratan kualitas memenuhi persyaratan diidentifikasi dan kerumahtanggaan.
terpenuhi. produksi. dilaporkan sesuai
dengan persyaratan
pelaporan tempat kerja.

59

① Bahan diperiksa untuk
mengkonfirmasi bahwa
persyaratan kualitas terpenuhi

Setiap bahan diperiksa apakah sesuai dengan persyaratan:
Cek apakah ada cacat fisik
Cek apakah ada bau yang tidak normal
Cek apakah ada warna yang tidak normal
Cek apakah ukurannya sesuai

② Bahan disortasi sesuai keperluan
untuk memenuhi persyaratan
produksi

Hal yang disortasi:
Kualitas
Ukuran
Pisahkan antara bahan yang memenuhi kriteria dan
yang tidak.

60

③ Kualitas yang tidak dapat
diterima diidentifikasi dan
dilaporkan sesuai
dengan persyaratan
pelaporan tempat kerja.

Area kerja dirawat sesuai
dengan standar

kerumahtanggaan.

61

LATIHAN

FR-C.100000.021.01

Rekaman: Melakukan Inspeksi dan Sortasi Bahan

dan Produk

Nama Unit Pengolahan:
Jenis produk :
*Rekaman ini menyertai rekaman kegiatan inspeksi secara menyeluruh

LANGKAH/ ELEMEN KRITERIA REKAMAN

1. Menginspeksi 1.1. Persyaratan jenis dan SNI:

bahan untuk kualitas bahan CODEX:
produksi pangan dikonfirmasi. Regulasi teknis:

Persyaratan perusahaan:

Persyaratan pelanggan:

1.2. Bahan disampaikan atau Bahan yang diterima ditransfer ke

ditransfer ke tahapan sortasi. tahapan sortasi.

Kategori:
o Sesuai persyaratan
o Tidak sesuai persyaratan

2. Mensortir bahan 2.1. Bahan diperiksa untuk Sesuai persyaratan
untuk produksi
pangan mengkonfirmasi bahwa Tidak sesuai persyaratan
persyaratan kualitas

terpenuhi.

2.2. Bahan diurutkan sesuai Kualitas

keperluan untuk memenuhi Ukuran
persyaratan produksi Pisahkan antara bahan yang

memenuhi kriteria dan yang tidak.

2.3. Kualitas yang tidak dapat Reject

diterima diidentifikasi dan Redisposisi à dipindahkan untuk
dilaporkan sesuai dengan produk lain yang tidak terlalu sensitif
persyaratan pelaporan

tempat kerja.

2.4. Area kerja dirawat sesuai Terawat

dengan standar Tidak terawat
kerumahtanggaan.

Task Skills: melakukan Inspeksi dan Sortasi
Bahan dan ProdukThe ability to perform the task

Menginspeksi bahan
untuk produksi pangan

Mensortir bahan untuk
produksi pangan

62

Tasks Kemampuan untuk mengelola 1. Mengelola
Management berbagai tugas untuk menyelesaikan Program Inspeksi
persyaratan kerja.
Skills: Keamanan
Pangan
melakukan
Inspeksi dan • Memastikan dan 5. Melakukan TMS: 2. Melaksanakan
Sortasi Bahan memelihara kompetensi Pengujian DFI Inspeksi
dan Produk setiap tugas.
Organoleptik Keamanan
sebagai DFI • Menjaga tidak terjadi Pada Pangan
konflik diantara tugas-
tugas. Kegiatan Inspeksi

• Meningkatkan 4. Melakukan 3. Melakukan
produktivitas kerja Inspeksi Dan Audit Proses
diantara tugas-tugas Sortasi Bahan Dan Pemasakan dan
Pendinginan
Produk (Cook Chill)

Contingency Kemampuan untuk menanggapi penyimpangan dan
Management pemecahan masalah secara rutin.

Skills: CONTOH Pencegahan Peluang Tindakan
koreksi
melakukan Contingency Rekrutmen inspector
Inspeksi dan keamanan pangan sesuai
• Sumberdaya manusia Briefing, training konteks
Sortasi inspeksi sesuai Kolaborasi dengan unit
Bahan dan konteks bisnis lain terkait
pangan
Produk Komunikasi dan akses
• Sumberdaya sarana Perencanaan matang sumber acuan normative
dan prasarana pengelolaan asesmen sesuai konteks
inspeksi keamanan
pangan

• Acuan normatif Perencanaan matang
sesuai konteks bisnis pengelolaan asesmen
pangan

63

Job/Role Kemampuan untuk menangani tanggung jawab dan harapan
EnvironmentSki tempat kerja.

lls: CONTOH HARAPAN TEMPAT KERJA
melakukan
Inspeksi dan PERAN Memastikan dan memelihara jaminan kemanan pangan
Sortasi Bahan KERJA industry pangan
dan Produk DFI Tanggung jawab Mengikuti persyaratan tempat kerja sesuai konteks
industry pangan (SOP, SSOP, Sanitasi dan hygiene)
Persyaratan tempat 1. Komunikasi
keja 2. Bekerja dalam Tim
Employable 3. Menyelesaikan masalah
4. Inisiatif dan kewirausahaan
5. Perencanaan dan pengorganisasian
6. Manajemen diri
7. Teknologi
8. belajar

Transfer Skills: Kemampuan untuk memecahkan masalah dalam konteks baru.

melakukan CONTOH KONTEKS BARU
Inspeksi dan
Sortasi Bahan KONTEKS AWAL
dan Produk
Industri pangan resiko rendah Industri pangan resiko tinggi

Industri pengolahan pangan Pengolahan pangan
Restaurant
Catering

64

65

LAMPIRAN

B. ASESMEN MANDIRI

66

67