LIPIDA

E-BOOK LIPIDA

Mata Kuliah : Kimia Pangan

Progam Studi : Teknologi Pangan

Fakultas : Teknik dan Informatika

Disusun Oleh :

Robiul Tsania (19690013)

Prisma Indah AP (19690008)

Adinda Alifya P (19690020)

UNIVERSITAS PGRI SEMARANG

2020

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah Puji Syukur senantiasa Penulis
panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas berkat rahmat
dan hidayah-Nya maka penyusunan buku mini e-book Lipida
dapat terselesaikan dengan baik.

Buku lipida ini membahas secara umum tentang
definisi, klasifikasi, struktur kimia, sifat fisikokimia, rekasi-
rekasi kimia, gliserol dan asam lemak, peranan, kebutuhan,
proses metabolisme lemak dan minyak serta aplikasinya
dalam proses pengolahan pangan dan metode analisis lemak.

Pada kesempatan ini tidak lupa penulis mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang
telah membantu dalam penyelesaian penyusunan buku ini.
Semoga buku mini e-book Lipida ini dapat memberikan
manfaat bagi para mahasiswa ataupun para pembaca yang
membutuhkan tulisan ini.

Akhirnya, tiada gading yang tak retak, oleh sebab itu
saran dan kritik yang membangun untuk perbaikan buku ini
kedepan diterima dengan tangan terbuku, kiranya buku ini
bermanfaat bagi kita semua Amin.

Semarang, November 2020

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................. i
LIPID ...................................................................................... 1

A. Definisi Lipid .............................................................. 1
B. Klasifikasi Lipid.......................................................... 2
C. Metabolisme Lipid ...................................................... 4

1. Metabolisme Trigliserida ........................................ 4
2. Metabolisme Kolestrol............................................ 6
3. Metabolisme Lipoprotein........................................ 7
D. Pembagian Lipid dalam Darah.................................. 13
1. Kolesterol.............................................................. 13
2. Trigliserida............................................................ 14
3. Fosfolipid .............................................................. 15
4. Asam Lemak ......................................................... 16
E. Fungsi Lipida ............................................................ 17
ASAM LEMAK.................................................................... 18
A. Nomenklatur Asam Lemak ....................................... 18
B. Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh........................... 18
a. Asam Lemak Jenuh............................................... 18
b. Asam Lemak Tak Jenuh........................................ 20

ii

C. Sifat fisikokimia asam lemak .................................... 21
D. Fungsi Asam Lemak ................................................. 23
E. Metabolisme Asam Lemak ....................................... 26
F. Proses Penyimpanan Asam Lemak ........................... 28
LEMAK DAN MINYAK ..................................................... 29
A. Reaksi Pembentukan Lemak dan Minyak................. 29
B. Peranan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-

hari.............................................................................. 35
a. Lemak sebagai Sumber Energi ............................. 36
b. Lemak Sebagai Sumber Pertumbuhan Sel ............ 36
c. Lemak Menunjang Fungsi Otak............................ 37
d. Membantu Penyerapan Vitamin............................ 37
e. Menunjang Produksi Hormon............................... 38
f. Lemak Membantu Kesehatan Kulit ...................... 39
g. Lemak Mendukung Kesehatan Organ Tubuh ....... 39
h. Mengontrol Berat Badan....................................... 39
i. Mengurangi Potensi Penyakit ............................... 40
j. Lemak Meningkatkan Kesuburan ......................... 41
C. Proses Ekstraksi dan Pemurnian Lemak/Minyak...... 42
1. Rendering.............................................................. 43

iii

2. Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression) .. 46
3. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)..... 48
4. Deodorisasi ........................................................... 51
5. Fraksinasi ............................................................. 51
6. Hidrogenasi........................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA ........................................................... 54

iv

LIPID

a. Definisi Lipid
Lipid adalah kelompok senyawa heterogen yang

berkaitan dengan asam lemak. Lipid oleh tubuh disimpan
sebagai penghasil energi. Lipid mempunyai struktur
utama tersusun dari hidro karbon dan oksigen dengan
sifat umum yaitu tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik seperti benzene, ether, chloroform. Pada
lemak mangandung sedikit oksigen. Lipid mencakup
lemak, minyak dan steroid (Siregar dan Makmur, 2020).

Lipid bersifat non polar atau hidrofolik.
Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester
gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam
jenisnya. Penyusun lipida lainnya berupa gliserida,
monogliserida, asam lemak bebass, lilin (wax), dan juga
kelompok lipida sederhana yang mengandung komponen
asam lemak) seperti derivate senyawa
terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida. Lipida
sering berupa senyawa kompleks dengan protein
(Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipida) (Mamuaja,
2017). Lipid tidak hanya larut dalam larutan organic

1

yang bersifat non-polar tetapi juga dapat larut pada
senyawa polar.

Asam lemak penyusun lipida ada dua macam,
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan
rangkap pada rantai karbonnya, sedangkan asam lemak
jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai
karbonnya.

b. Klasifikasi Lipid
Klasifikasi lipid berdasarkan kerangka dibagi

menjadi lipid kompleks dan lipid sederhana. Lipid
kompleks dapat dihidrolisis, sedangkan lipid sederhana
tidak dapat dihidrolisis. Lipid sederhana contohnya ester
asam lemak dengan alcohol, misalnya lemak, minyak,
dan wax (lilin). Lipid kompleks yaitu ester asam lemak
yang memiliki gugus selain alkohol, seperti fosfolipid
dan glikolipid (Susanti. dkk, 2011).

Lipid kompleks lain juga meliputi sulfolipid,
aminolipid, dan lipoprotein. Lipida kompleks dibagi
menjadi triasilgliserol, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin,

2

yang dapat dihidrolisis dengan alkali dalam keadaan
panas yang selanjutnya akan menghasilkan sabun. Lipida
sederhana tidak dapat diubah menjadi sabun, senyawa itu
termasuk steroida dan terpena.

Lipid juga diklasifikasikan berdasarkan sifat
polaritasnya, yaitu lipid non-polar dan polar. Lipid non-
polar antara lain (Mamuaja, 2017)

1. Alkana dan alkena yaitu hidrokarbon yang
tersusun atas lebih dari 36 atom karbon,
berbentuk jenuh atau tak jenuh.

2. Lemak alcohol yaitu hidrokarbon jenuh atau tak
jenuh dengan jumlah 6-26 atom karbon.

3. Lilin yaitu ester asam lemak dan alcohol.
4. Sterol: pada tumbuhan biasanya fitosterol, pada

hewan biasanya kolestrol.
5. Tokoferol yaitu vitamin E pada minyak.
6. Trigliserida yaitu lemak yang tersusun atas 3

asam lemak yang berikatan dengan gliserol.
Kelompok lipid yang bersifat polar umumnya
merupakan penyusun membran sel, yang bersifat larut

3

air. Golongan lipid polar (Sikorski dalam Mamuaja,
2017) antara lain:

1. Fosfolipid yaitu lipid yang berikatan dengan
fosfat.

2. Glikolipid yaitu lipid yang berikatan dengan
komponen karbohdirat.

3. Proteolipid yaitu lipid yang tersusun atas satu
residu asam amino yang dihubungkan dengan
asam atau alkohol rantai panjang.

a. Metabolisme Lipid
Metabolisme lipid meliputi katabolisme dan

anabolisme. Tempat metabolisme lipid yaitu hati.
Contoh metabolisme lipid yaitu metabolisme trigliserida,
metabolisme kolestrol, dan metabolisme lipoprotein.

1. Metabolisme Trigliserida
Trigliserida yang digunakan untuk

metabolisme berasal dari makanan atau lemak
yang berada di jaringan lemak. Tahap awal,
trigliserida dihidrolisis menjadi asam lemak dan
gliserol. Triglycerida dari makanan di

4

katabolisme oleh enzim lipoprotein lipase yang
terletak dalam endotel kapiler, sedangkan
triglycerida yang disimpan dalam jaringan lemak
di katabolisme oleh hormon sensitive lipase.
Kemudian asam lemak dan gliserol ditranspor ke
jaringan aktif dimana keduanya dioksidasi dan
menghasilkan energi. Gliserol sewaktu memasuki
jaringan aktif segera diubah menjadi gliserol 3
fosfat yang memasuki jalur glikolitik untuk
pemecahan glukosa untuk menghasilkan energi.
Sedangkan asam lemak sebelumnya melalui
proses beta oksidasi menghasilkan acetyl coA
yang masuk ke siklus krebs dan menghasilkan
energy (Mahan & Stump dalam Siregar dan
Makmur, 2020).

Triglycerida dapat disintesis dari asam lemak.
Asam-asam lemak diaktifkan menjadi asil koA
oleh enzim asil koA sintetase dengan memakai
ATP dan koA. Dua molekul asil koA bergabung
dengan gliserol 3 fosfat untuk membentuk 1,2
diasilgliserol fosfat (fosfadidat) yang terjadi

5

melalui 2 tingkatan yaitu lisofosfatidat yang
dikatalisis oleh gliserol 3 fosfat asiltransferase
dan kemudian oleh 1 asil gliserol 3 fosfat
asiltransferase. Fosfatidat dikonversi oleh
fosfatidat fosfahidrolase menjadi 1,2 diasil
gliserol. Dalam mukosa usus jalan monoasil
gliserol ada dimana monoasil gliserol dikonversi
menjadi 1,2 diasilgliserol. Kemudian asil koA
berikut diesterifikasi dengan diasil gliserol
membentuk triasil gliserol yang dikatalisis oleh
diasil gliserol asil transferase (Siregar dan
Makmur,2020).
2. Metabolisme Kolestrol
Metabolisme kolesterol dapat berupa sistem
endogen yang terdiri dari very-low-density
lipoprotein (VLDL), high-density lipoprotein
(HDL), low-density lipoprotein (LDL), dan
intermediate-density lipoprotein (IDL), yang
mengangkut trigliserida dan kolesterol ke seluruh
tubuh. VLDL terbentuk di hati dan mengangkut
trigliserida yang terbentuk dari asam lemak dan

6

karbohidrat di hati ke jaringan ekstrahati. VLDL
akan berubah menjadi menjadi IDL ketika
sebagian besar trigliserida telah dikeluarkan oleh
lipoprotein lipase. IDL akan melepaskan
fosfolipid dan bersama dengan kerja enzim
plasma lesitin kolesterol asiltransferase akan
mengambil ester kolesterol yang terbentuk dari
kolesterol di HDL. Kemudian sebagian dari IDL
diserap oleh hati. IDL sisanya kemudian
melepaskan lebih banyak trigliserida dan protein
dan menjadi LDL. LDL akan diambil melalui
endositosis dengan perantara reseptor yang
mengenali komponen APO100 di hati dan di
jaringan ekstrahati.
3. Metabolisme Lipoprotein
a. Jalur metabolisme eksogen

Makanan berlemak yang dikonsumsi terdiri
atas trigliserida dan kolesterol. Selain
kolesterol yang berasal dari makanan, dalam
usus juga terdapat kolesterol dari hati yang
diekskresikan bersama empedu ke usus halus.

7

Baik lemak di usus halus yang berasal dari
makanan maupun organ hati disebut dengan
lemak eksogen yang sebagian diperoleh dari
asupan makan. Trigliserida dan kolesterol
dalam usus halus akan diserap ke dalam
enterosit mukosa usus halus. Trigliserida
akan diserap sebagai asam lemak bebas
sedang kolesterol sebagai kolesterol
teresterifi kasi. Di dalam usus halus, asam
lemak bebas akan diubah lagi menjadi
trigliserida, sedangkan kolesterol mengalami
esterifikasi menjadi kolesterol ester dan
keduanya bersama-sama dengan fosfolipid
dan apoliprotein membentuk lipoprotein yang
dikenal sebagai kilomikron. Kilomikron
masuk ke dalam saluran limfa dan akhirnya
melalui duktus torasikus (saluran limfa)
masuk ke dalam aliran darah. Trigliserida
dalam kilomikron mengalami hidrolisis oleh
enzim lipoprotein lipase yang berasal dari
endotel pembuluh darah menjadi asam lemak

8

bebas/free faty acid (FFA) dan non-esterifi ed
faty acid (NEFA). Asam lemak bebas dapat
disimpan sebagai trigliserida kembali di
jaringan lemak (adiposa), tetapi bila terdapat
dalam jumlah yang banyak, sebagian akan
diambil oleh hati menjadi bahan untuk
pembentukan trigliserida hati. Kilomikron
yang sudah kehilangan sebagian besar
trigliserida akan menjadi kilomikron remnant
(kilomikron sisa) yang mengandung ester
kolesterol dan dibawa ke hati.
b. Jalur metabolisme endogen
Trigliserida dan kolesterol yang disintesis di
hati disekresikan ke dalam sirkulasi sebagai
lipoprotein B100 yang merupakan alat
transportasi lemak di dalam aliran darah.
Dalam sirkulasi, trigliserida di fraksi VLDL
akan mengalami hidrolisis oleh enzim
lipoprotein lipase (LPL), dan mengubah
VLDL menjadi IDL (intermediate Density
Lipoprotein) yang juga akan mengalami

9

hidrolisis dan berubah menjadi LDL (Low
Density Lipoprotein). Sebagian dari VLDL,
IDL dan LDL akan mengangkut ester
kolesterol kembali ke hati.
LDL adalah lipoprotein yang paling banyak
mengandung kolesterol. Sebagian dari
kolesterol di LDL akan dibawa ke hati dan
jaringan steroidogenik lainnya seperti
kelenjar adrenal, testis, dan ovarium yang
mempunyai reseptor untuk kolesterol–LDL.
Sebagian lagi dari kolesterol– LDL akan
mengalami oksidasi dan ditangkap oleh
reseptor scavenger (reseptor yang bisa
membawa kembali kelebihan lemak ke hati)
di makrofag dan akan menjadi sel busa (foam
cell).
Makin banyak kadar kolesterol-LDL dalam
plasma makin banyak yang akan mengalami
oksidasi dan ditangkap oleh sel makrofag.
Jumlah kolesterol yang akan teroksidasi
tergantung pada kadar kolesterol yang

10

terkandung di LDL. Beberapa keadaan yang
mempengaruhi tingkat oksidasi antara lain:
meningkatnya jumlah LDL seperti pada
sindrom metabolik dan diabetes mellitus.
Kadar kolesterol - HDL, makin tinggi kadar
HDL, maka HDL bersifat protektif
terhadap oksidasi LDL.
c. Jalur reverse cholesterol transport
HDL dilepaskan sebagai partikel kecil yang
minim kolesterol, terdiri atas apoliprotein
(apo) A, C, dan E, yang disebut dengan HDL
nascent (minim kolesterol). HDL nascent
berasal dari usus halus dan hati, mempunyai
bentuk gepeng dan mengandung apoliprotein
tipe A1. HDL nascent mendekati makrofag
untuk mengambil kolesterol yang tersimpan.
Setelah mengambil kolesterol dari makrofag,
HDL nascent berubah menjadi HDL berisi
kolesterol dan berbentuk bulat. Agar dapat
diambil oleh HDL nascent, kolesterol
(kolesterol bebas) di bagian dalam dari

11

makrofag harus dibawa ke permukaan
membran sel makrofag oleh suatu transporter
yang disebut adenosine triphosphate-binding
casse e transporter-1 atau disingkat ABC-1
(Sorace P. et al., 2006). Setelah mengambil
kolesterol bebas dari sel makrofag, kolesterol
bebas akan diesterifi kasi menjadi kolesterol
ester enzim/lecithin cholesterol acyl
transferase (LCAT). Selanjutnya, sebagian
kolesterol ester yang dibawa oleh HDL akan
mengambil dua jalur. Jalur pertama ialah ke
hati dan ditangkap oleh scavenger receptor
class B type 1 (dikenal dengan SR-B1). Jalur
kedua dari VLDL dan IDL dengan bantuan
cholesterol ester transfer protein (CETP).
Dengan demikian, fungsi HDL sebagai
“penyiap” kolesterol dari makrofag
mempunyai dua jalur, yaitu langsung ke hati
dan jalur tidak langsung melalui VLDL dan
IDL untuk membawa kolesterol kembali ke
hati.

12

Bila kadar HDL rendah, kondisi itu harus
diimbangi dengan olah raga yang teratur.
Olah raga membuat otot dan rangka tubuh
bergerak, denyut jantung meningkat sehingga
darah beserta oksigen dan nutrisi bisa
disalurkan dengan baik ke seluruh tubuh.
Jarang berolah raga membuat distribusi
oksigen ke seluruh tubuh terganggu.
Dampaknya, otot tubuh akan kekurangan
oksigen sehingga membuat badan terasa
pegal-pegal dan kaku.

d. Pembagian Lipid dalam Darah
1. Kolesterol
Kolesterol berasal dari makanan dan
biosintesis dengan jumlah yang kurang lebih
sama, sedikit lebih dari jumlah kolesterol tubuh
berasal dari sintesis dan sisanya berasal dari
makanan sehari – hari. Pada hakekatnya semua
jaringan yang mengandung sel – sel berinti
mampu menyintesis kolesterol. Retikulum

13

endoplasma dan sitosol sel bertanggung jawab
atas sintesis kolesterol (Mayes Peter, 2003).

Kolesterol adalah lemak yang diproduksi
oleh manusia terutama didalam liver (hati). Dari
segi kimia kolesterol merupakan senyawa lemak
kompleks yang dihasilkan oleh tubuh dengan
bermacam – macam fungsi, antara lain membuat
hormon seks, vitamin D dan untuk membuat
garam empedu yang membantu usus untuk
menyerap lemak (Nilawati S, 2008).
2. Trigliserida

Trigliserida adalah sumber energi yang
sangat penting bagi otot dan jantung selain itu
sebagai tempat penyimpanan lemak di dalam
tubuh dan aliran darah. Trigliserida merupakan
penyimpan lipid yang utama di dalam jaringan
adipose, lipid akan terlepas setelah terjadi
hidrolisis oleh enzim lipase yang sensitif-hormon
menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Asam
lemak bebas akan terikat pada albumin serum
dan untuk pengangkutnya ke jaringan dimana

14

asam lemak tersebut dipakai sebagai sumber
bahan bakar (Mayes Peter, 2003).

Penyusun Trigliserida utama minyak
nabati dan lemak hewani yang terbentuk dari 3
asam lemak dan gliserol. Lemak disimpan di
dalam tubuh dalam bentuk trigliserida apabila sel
membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel
lemak akan memecah trigliserida menjadi
gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke
dalam pembuluh darah. Oleh sel – sel yang
membutuhkan komponen – komponen tersebut
kemudian dibakar dan menghasilkan energi,
karbondioksida (CO2) dan air (H2O).
3. Fosfolipid

Fosfolipid berfungsi untuk menjaga
lemak agar selalu tersuspensi didalam plasma
darah dan cairan tubuh. Fosfolipid juga
membantu transportasi subtansi yang larut dalam
lemak ketika melintasi membran sel. (Hartono A,

15

2006).

Gambar struktur fosfolipid

4. Asam Lemak
Lemak yang terdapat di dalam makanan

terdiri dari beberapa jenis asam lemak, yaitu
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Lemak jenuh cenderung meningkatkan kadar
kolesterol dan trigliserida, yang merupakan
komponen – komponen lemak di dalam darah
yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan makanan
yang banyak mengandung lemak jenuh adalah
lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream,

16

santan, minyak kelapa, margarin, kue – kue yang
tebuat dari bahan tersebut. Sebaliknya lemak
tidak jenuh yang terdiri dari lemak tidak jenuh
tunggal dan lemak tidak jenuh ganda dapat
mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida
darah.

e. Fungsi Lipida
1. Sebagai penyusun struktur membran sel
Dalam hal ini lipid berperan sebagai barier untuk
sel dan mengatur aliran material-material.
2. Sebagai cadangan energi, penyimpan makanan, dan
transport. Lipid disimpan sebagai jaringan adipose.
3. Sebagai hormon dan vitamin
Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan
vitamin membantu regulasi proses-proses biologis.
4. Kulit pelindung komponen dinding sel

17

ASAM LEMAK

a. Nomenklatur Asam Lemak
Asam lemak merupakan komponen

penyusun lipid yang memiliki bentuk berupa
kepala dan ekor. Kepala asam lemak berupa
gugus karboksil yang diberi nomor karbon 1 dan
ekor berupa senyawa hidrokarbon jenuh atau tak
jenuh. Karbon setelah gugus karboksil diberi
nomor 2, 3, 4 dan seterusnya. Asam lemak
memiliki karbon sekitar 4 sampai 36. Adanya
ikatan rangkap pada rantai karbon penyusun
asam lemak sering dilambangkan dengan Δ
(delta) yang diikuti dengan nomor karbon yang
memiliki ikatan rangkap.

b. Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh
a. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak
yang rantai hidrokarbon pembentuknya tidak
memiliki ikatan rangkap sedangkan asam
lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap.

18

Beberapa asam lemak jenuh dapat dilihat

dibawah ini

Nama Karbon Keterangan

Skeleton

Asam asetat 2:0 Hasil akhir produk mayor

fermentasi karbohidrat

organisme rumen dan

cecum herbivora

Asam propionat 3:0 Salah satu hasil akhir

produk fermentasi

karbohidrat organisme

rumen dan cecum

herbivora

Asam butirat 4:0 Jenis lemak pada butter.

Asam valerat 5:0 Salah satu hasil akhir

Asam kaproat 6:0 produk fermentasi

karbohidrat organisme

rumen dan cecum

herbivora

Asam laurat 12:0 Asam lemak pada kayu

(asam n-Dodekanoat) manis, biji palem,

19

Asam miristat 14:0 minyak kelapa, butter
Asam lemak pada pala,
(asam n- biji palem, minyak
tetradekanoat) kelapa, butter
Lemak yang umum pada
Asam palmitat 16:0 tanaman dan hewan

(asam n- Asam lemak pada
heksadekanoat) minyak kacang tanah
Terdapat pada biji-bijian
Asam stearat 18:0

(asam n-oktadekanoat)

Asam arachidat 20:0

(asam n-eikosanoat)

Asam behenat 22:0

(asam n-dokosanoat)

Asam lignoserat 24:0

(asam n-tetrakosanoat)

b. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:

20

a) Monounsaturated. Asam lemak ini memiliki
satu ikatan rangkap.
Misalnya asam oleat (omega 9).

b) Polyunsaturated. Asam lemak ini memiliki
dua atau lebih ikatan rangkap.
Contohnya adalah omega 6 (asam lenoleat,
Conjugated Linoleic Acid (CLA),
Glucopyranocyl Lipid Adjuvant (GLA), dan
asam arachidonat) dan omega 3 (asam
linolenat, Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan
Docosahexaenoic Acid (DHA)).

c) Eicosanoid. Senyawa ini merupakan derivat
dari asam lemak eikosa polinoat yang terdiri
dari 20 karbon.
Misalnya prostanoat, leukotrien (LTs) dan
lipoksin (LXs).

c. Sifat fisikokimia asam lemak
a. Titik Leleh

21

Titik leleh (melting point) merupakan
sifat fisik dari asam lemak yang penting.
Titik leleh menunjukkan suhu dimana
lemak/minyak berubah wujud dari fase
padat menjadi fase cair. Titik leleh asam
lemak akan menentukan titik leleh dan sifat
kristalisasi dari lemak yang disusunnya.
Titik leleh setiap asam lemak berbeda-beda.
Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh
panjang rantai karbon, jumlah ikatan
rangkap,dan konfigurasi cis dan trans. Titik
leleh asam lemak akan semakin naik
dengan meningkatnya jumlah atom karbon
yang terikat.
b. Kelarutan Asam lemak bersifat polar
sehingga dapat larut dalam air. Kelarutan
asam lemak dalam air berbeda-beda yang
dipengaruhi oleh jumlah atom karbon
penyusun asam lemak tersebut. Semakin
panjang rantai karbon maka kelarutan asam
lemak dalam air semakin rendah. Sebagai

22

perbandingan, kelarutan dalam air dari
asam lemak C6:0 adalah 970 mg/100 ml H
O, sedangkan C18:0 hanya 0,04 mg/100 ml
H O.

d. Fungsi Asam Lemak
Efek biologis asam lemak omega-3 dan

omega-6 dimediasi oleh interaksi antar kedua

sam lemak tersebut. Asam lemak esensial

memiliki banyak fungsi dalam tubuh.

Keseimbangan antara asam lemka omega-3 dan

asam lemak omega-6 akan sangat mempengaruhi

fungsi keduanya dalam tubuh.

Aktivitas biologis dari asam lemak yakni :

a. Struktur dan fungsi membrane

Omega-6 dan omega-3 PUFA

merupakan komponen structural penting

dari membrane sel. Ketika dimasukan ke

dalam fosfolipid, omega-6 dan omega-3

PUFA mempengaruhi sifat membrane sel,

seperti fluiditas, fleksibilitas,
23

permeabilitas dan aktivitas membrane
yang terikat enzim. Selain metabolism
endogen, konsumsi asam lemak dapat
dimodifikasi komposisi dan struktur
molekul membrane sel. Dengan demikian,
peningkatan asupan omega-3 asam lemak
meningkatkan omega-3 sel darah merah,
sel-sel kekebalan tubuh, plak
aterosklerosis, jaringan jantung, dan jenis
sel lain di seluruh tubuh.
b. Penglihatan

Dalam membrane sel dari retina
terdapat DHA dengan kosentrasi yang
sangat tinggi. Retina menghemat dan
mendaur ulang DHA. DHA diperlukan
untuk perkembangan normal dan fungsi
retina. Jika asupan DHA tidak memenuhi
kebutuhan normal tubuh atau tidak
memadai akan mengakibatkan kelainan
permanen fungsi retina. DHA memainkan
peran penting dalam regenerasi pigmen

24

rhodopsin visual. Pigmen rhodopsin
visual yang memainkan peran penting
dalam system transduksi visual yang
mengkonversi cahaya yang melalui retina
untuk dikonversi menjadi visual gambar
di otak.
c. Susunan saraf

Fosfolipid dar otak mengandung DHA
dan AA dengan proporsi yang tinggi. Hal
ini membuktikan bahwa DHA dan AA
penting untuk fungsi system saraf pusat.
Penurunan jumlah DHA dalam otak dapat
mengakibatkan defisit pikiran. Namun
demikian, hingga sekarang masih belum
jelas bagaimana DHA mempengaruhi
fungsi otak, tetapi perubahan isi DHA
membrane sel neuronal bisa mengubah
fungsi saluran ion atau membrane
reseptor, serta ketersediaan
neurotransmitter.

25

e. Metabolisme Asam Lemak
Asam lemak harus dihidrolisis dari lemak

yang berasal dari makanan (trigliserida dan
fosfolipid) oleh pancreas enziim. Sebelum
penyerapan di usus halus. Garam empedu juga
harus ada dan diperlukan dalam usus kecil untuk
memungkinkan penggabungan asam lemak dan
pencernaan produk lemak lainnya ke misel.
Penyerapan lemak dari misel campuran terjadi
sepanjang usus kecil dan efisiensi penyerapan
85-95% dalam kondisi normal. Asam lemak
rantai pendek dan rantai sedang diserap langsung
ke dalam darah melalui kapiler usus dan
perjalanan melalui vena portal. Namun, asam
lemak dengan rantai panjang tidak langsung
dilepaskan ke kapiler usus. Melainkan diserap ke
dalam dinding lemak dari susu vili dan diletakan
kembali lagi ke trigliserida. Trigliserida yang
dilapisi dengan kolesterol dan protein
membentuk menjadi senyawa yang disebut
kilomikron.

26

Kilomikron dilepaskan ke dalam kapiler
limfatik yang kemudian disebut lacteal, yang
menyatu ke dalam pembuluh limfatik yang lebih
besar dari dalam sel. Hal ini diangkut melalui
system limfatik dan saluran dada sampai ke
lokasi dekat jantung. Pada posisi ini dimana
arteri dan vena yang lebih besar. Dukus toraks
mengkosongkan kilomikron ke dalam aliran
darah melalui vena subklavia kiri. Pada titik ini
kilomikron dapat mengangkur trigliserida ke
jaringan di mana sam lemak disimpan atau
dimetabolsime menjadi energi.

Sumber utama asam lemak dalam asupan
adalah trgiliserida yang secara umum disebut
lemak. Pada manusia, lemak merupakan bagian
penting dari asupan pangan dan di beberapa
Negara atau daerah tertentu lemak dapat
berkontribusi sebanyak 45 persen dari asupan
energi yang dibutuhkan. Trigliserida terdiri dari
tiga molekul asam lemak, masingmasing
terhubung melalui ikatan ester ke salah satu dari

27

tuga gugus OH dari molekul gliserol. Setelah
trigliserida tertelan melewati lambung dan masuk
ke usus kecil, cairan yang disebut garam empedu
yang disekresikan oleh hati melalui kandung
empedu dan menghancurkan lemak menjadi
misel. Enzim pancreas yang disebut lipase
kemudian menghidrolisis lemak menjadi
monogliserida dan asam lemak bebeas. Produk-
produk monogliserida dan asam lemak bebas
diserap ke dalam sel-sel yang melapisis usus
kecil, dimana sel-sel tesebut melakukan
resistensi/mensistesis kembali menjadi
trigliserida. Trigliserida, bersama-sama dengan
jenis lain dari lipid, kemudia disekresikan oleh
selsel ini ke lipoprotein. Lipoprotein merupakan
molekul besar kompleks yang diangkut dalam
getrah bening dan darah ke organ penerima.

f. Proses Penyimpanan Asam Lemak

Setelah transportasi melalui

sirkulasi,trigliseria yang dihidrolisis lagi menjadi

asam lemak dalam jaringan adiposa. Selanjutnya

28

asam lemak diangkut ke dalam sel adiposa, dimana
sekali lagi asam lemak terjadi
resistensi/mensisntesis menjadi trigliserida dan
disimpan sebagai tetesan asam lemak. Lemak atau
jaringan adiposa dasar terdiri dari sel, dimana
bagian dalam setiap sel sebagian besar ditempati
oleh tetsan asam lemak. Trigliserida dalam tetesan
ini tersedia untuk tubuh akibat adanya hormone.

LEMAK DAN MINYAK

a. Reaksi Pembentukan Lemak dan Minyak
Minyak dan lemak (trigliserida) yang

diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat
fisikokimia yang berbeda satu sama lain, karena
perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di
dalamnya. Dalam struktur lemak dan minyak, asam
lemak terikat pada gliserol melalui ikatan kovalen
sehingga terbentuk ester gliserol. Ikatan yang
terbentuk adalah antara gugus karboksil pada asama
lemak dan gugus hidroksil pada gliserin. Setiap
pembentukan ikatan kovalen akan membebaskan satu

29

molekul air sehingga reaksinya disebut reaksi
polimerisasi kondensasi. Karena gliserin memiliki
tiga gugus hidroksil maka gliserin dapat mengikat
maksimum tiga rantai asam lemak dandapat
melepaskan maksimal tiga molekul air untuk
membentuk trigliserida. Reaksi pembentukan
trigliserida dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Reaksi pembentukan lemak sederhana trigliserida
Lemak dan minyak umumnya merujuk pada

kelompok trigliserida karena umumnya senyawa ini
mengandung tiga buah asam lemak. Substituen yang
terikat pada struktur gliserol ditunjukkan menurut
system stereospecific number (sn). Misalnya, bila
trigliserida mengandung asam palmitat (C1), asam

30

oleat (C2), dan asam stearat (C3) maka diberi nama
sn-gliseril-1 palmitat-2-oleat-3-stearat. Kata gliserin
kadang-kadang dihilangkan sehingga bias dituliskan
palmiti-oleostearin. Jika trigliserida mengandung dua
molekul asam palmitat dan satu asam stearate maka
dapat dituliskan dipalmitostearin atau
stearodipalmitin.

Trigliserida bersifat non polar karena gugus
hidroksil padangliserin telah diesterifikasi oleh
gugus karboksil dari asam lemak. Oleh karena itu,
trigliserida bersifat tidak larut air, tetapi larut dalam
senyawa organik non polar, seperti heksana dan eter.
Dengan demikian, lemak dari sumber bahan pangan
dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut non
polar tersebut.

Lemak dan minyak yang dapat dimakan
(edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam
tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi
sebagai sumber cadangan energi.

31

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan
berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:
1. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawijaya: minyak jagung, biji
kapas, kacang, rape seed, wijen, kedele,
bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun
dan kelapa sawit

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa,
coklat, inti sawit, babassu, cohune dan
sejenisnya.

2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu

b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan
turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo
stock, lemak babi dan mutton tallow

32

c. Hasil laut: minyak ikan sardin, menhaden dan
sejenisnya, dan minyak ikan paus.

Adapun perbedaan umum antara lemak
nabati dan hewani adalah : 1) lemak hewani
mengandung kolestrol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol, 2) kadar asam lemak tidak
jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati, dan 3) lemak hewani mempunyai bilangan
Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan Polenske
lebih kecil dibanding dengan minyak nabati.
Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya
(sifat mongering dan sifat cair) dapat dilihat pada tabel
di bawah ini:

No Kelompok Lemak Jenis Lemak/Minyak

1 Lemak (berwujud Lemak biji coklat, inti

padat) sawit, cohune, babassu,

tengkawang, nutmeg butter,

mowvah butter, shea butter.

2 Minyak (berwujud
33

cair)

a. Tidak mongering Minyak zaitun, kelapa, inti

(non drying oil) zaitun, kacang tanah,

almond, inti alpukat, inti

b. Setengah plum, jarak rape, mustard
mongering
drying oil) (semi Minyak dari biji kapas,
kapok, jagung, gandum,
biji bunga matahari, croton

dan urgen

c. Mengering (drying Minyak kacang kedele,
oil) safflower, argemone, hemp,

walnut, biji poppy, biji

karet, perilla, tung, linseed

dan candle nut.

Jenis minyak mongering (drying oil) adalah
minyak yang mempunyai sifat dapat mongering jika
kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan
tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput

34

jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak
―setengah mongering berupa minyak yang
mempunyai daya mongering lebih lambat.

b. Peranan Lemak dan Minyak dalam
Kehidupan Sehari-hari
Lemak dan minyak mempunyai peranan yang
penting dalam kehidupan manusia terutama
kebutuhan dalam bahan pangan. Adapun
pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan
kegunaannya yaitu:

1. Minyak mineral (minyak bumi) sebagai bahan
bakar

2. Minyak nabati atau hewani (minyak/lemak)
sebagai bahan makan bagi manusia.

3. Minyak atsiri (essential oil) sebagai obat-obatan.
Minyak ini mudah menguap pada temperatur
kamar, sehingga disebut juga minyak terbang.

Meskipun lemak sering dilihat sebagai zat
yang bisa meningkatkan beberapa potensi penyakit
yang buruk bagi tubuh, ternyata lemak juga

35

menyimpan potensi yang baik. Tubuh kita selalu
membutuhkan semua jenis lemak dalam jumlah
tertentu agar tubuh tetap sehat dan organ tubuh bisa
menjalankan fungsinya dengan baik. Berikut ini
adalah manfaat lemak bagi tubuh.

a. Lemak sebagai Sumber Energi
Dalam setiap 1 gram lemak menyediakan sekitar
9 kalori untuk tubuh. lemak yang baik ternyata
bermanfaat untuk menjadi sumber energi. Tubuh
tidak akan mampu bergerak atau melakukan
aktifitas tanpa adanya energi. Bahkan jika kita
kekurangan energi maka bisa membuat beberapa
jenis penyakit yang menyerang kekebalan lemah
mudah muncul. Lemak melindungi kesehatan
tubuh dan semua organ tubuh.

b. Lemak Sebagai Sumber Pertumbuhan Sel
Tubuh kita terdiri dari banyak sel yang tidak bisa
terhitung secara menyeluruh. Setiap jenis sel di
perlukan tubuh untuk membentuk tubuh yang
sehat. Sel-sel yang sehat akan membuat tubuh

36

menjadi lebih sehat. Lemak juga penting untuk
memberikan perlindungan pada lapisan luar sel
atau membrane sel. Jika kita tidak memiliki sel
yang sehat maka tubuh dan organ tubuh akan
terganggu atau terserang penyakit.

c. Lemak Menunjang Fungsi Otak
Otak adalah salah satu organ tubuh yang sangat
penting. Kesehatan otak banyak dipengaruhi oleh
sel-sel pembangun yang sehat sehingga bisa
mendukung hubungan sel motorik dan sel otak.
Lemak membuat sel-sel dalam otak terus
berkembang dan membentuk lapisan sel yang
sehat. Secara khusus lemak juga membantu tubuh
agar bisa berpikir cepat sehingga lemak
mempengaruhi kecerdasan otak.

d. Membantu Penyerapan Vitamin
Ada berbagai jenis vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh, salah satu adalah vitamin yang memiliki
sifat larut dalam lemak. Jenis vitamin ini adalah
seperti vitamin A, D, E dan juga vitamin K.

37

semua vitamin ini memiliki peran yang khusus
seperti vitamin A yang berfungsi untuk menjaga
kesehatan mata, vitamin D yang membantu
penyerapan kalsium dan memperkuat tulang serta
gigi, vitamin E untuk membuat kesehatan kulit
dan vitamin K yang berperan untuk menunjang
proses pembekuan darah. Tanpa lemak maka
tubuh tidak akan bisa menyerap vitamin tersebut
yang dihasilkan dari luar tubuh atau didapatkan
dari makanan.

e. Menunjang Produksi Hormon
Hormon diperlukan oleh tubuh untuk mengatur
sistem kerja organ tubuh dan sistem respon untuk
tubuh. Lemak memiliki peran untuk menjaga
produksi hormon sehingga menbantu menjaga
kesehatan tubuh. Kekurangan lemak dapat
menurunkan produksi hormon sehingga tubuh
menjadi tidak mudah berkembang atau
perkembangan tubuh tidak sesuai dengan usia.

38

f. Lemak Membantu Kesehatan Kulit
Lemak juga memiliki peran yang sangat penting
untuk menjaga kesehatan kulit. Orang yang
mengalami kekurangan lemak akan terlihat
dengan tanda-tanda kulit yang bersisik dan
kusam. Bahkan lemak juga bisa menjadi indikator
pelindung terhadap perubahan cuaca.

g. Lemak Mendukung Kesehatan Organ
Tubuh

Lemak adalah salah satu zat penting untuk
melindungi kesehatan beberapa organ tubuh
seperti ginjal, hati, jantung dan usus. Lemak akan
melindungi beberapa organ tubuh tersebut agar
tidak mudah terluka atau sedera. Lemak juga
akan digunakan oleh organ tubuh untuk
memberikan perlindungan khusus dan persediaan
energi.

h. Mengontrol Berat Badan
Banyak orang yang berpikir bahwa lemak hanya
akan meningkatkan berat badan. Namun ternyata
lemak juga berfungsi untuk membantu tubuh

39

dalam mendapatkan berat badan ideal. Hal ini
dipengaruhi oleh pikiran kita sendiri bahwa
ketika tubuh terlalu sering menerima lemak jahat,
maka tubuh akan memberikan reaksi khusus
seperti kesehatan yang kurang baik. Setelah itu
maka tubuh hanya membutuhkan lemak sehat
dari ikan atau beberapa jenis biji-bijian. Dengan
cara ini maka kita bisa mengontrol berat badan
dari lemak.

i. Mengurangi Potensi Penyakit
Salah satu jenis lemak yang berfungsi untuk
melindungi tubuh agar tidak terkena penyakit
tertentu seperti penyakit jantung dan stroke
adalah jenis lemak tak jenuh ganda. Lemak ini
banyak ditemukan dalam beberapa jenis kacang-
kacangan, minyak zaitun, alpukat dan biji-bijian.
Lemak ini sangat bermanfaat untuk menjaga
kesehatan jantung, melindungi penyakit
pembekuan darah dan mendukung perkembangan
fungsi otak.

40

j. Lemak Meningkatkan Kesuburan
Lemak ternyata juga memiliki peran untuk
membantu menjaga kesuburan. Wanita atau
remaja yang masuk dalam usia subur bisa
mendapatkan sikulus menstruasi yang lebih
teratur daripada wanita yang mengalami masalah
kekurangan lemak. Dengan cara ini maka tubuh
juga bisa mencukupi kebutuhan lemak dan
menjadi sumber nutrisi yang penting.

Fungsi lemak atau minyak

1. Sebagai sumber energi atau kalori (1 gram lemak
= 9 kkal).

2. Sumber asam-asam lemak tak jenuh essensial
yaitu lenoleat dan linolenat.

3. Sumber alamiah vitamin yang larut dalam
minyak : vitamin A, D, E, dan K

4. Untuk menggoreng makanan, karena lemak atau
minyak memiliki titik didih yang tinggi.

41

5. Memberi aroma dan rasa gurih. Dalam industri
teknologi roti, memberikan konsistensi empuk,
dan halus.

c. Proses Ekstraksi dan Pemurnian
Lemak/Minyak
Minyak dan lemak dapat diekstraksi dari berbagai
sumber pangan yang kaya lemak/minyak.
Lemak/minyak dapat berasal dari lemak nabati atau
dari lemak hewani. Lemak dan minyak dapat
diekstraksi dari berbagai sumber lemak. Proses
ekstraksi dapat dilakukan dengan cara pengepresan
dan pemanasan. Disamping dengan cara
pengepresan, lemak/minyak juga dapat dipisahkan
dari sumbernya dengan menggunakan pelarut lemak
yang bersifat non-polar dan tidak toksik. Ekstraksi
adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak
atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-
maca, yaitu rendering (dry rendering dan wet
rendering), mechanical expression dan solvent
extraction.

42

1. Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi
minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak dengan kadar
air yang tinggi. Pada semua cara rendering,
penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik,
yang bertujuan untuk mengumpulkan protein
pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan
dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus
oleh minyak atau lemak yang terkandung di
dalamnya.

Menurut pengerjaannya rendering dibagi
dalam dua cara yaitu:

k. Wet rendering adalah proses rendering
dengan penambahan sejumlah air selama
berlangsungnya proses tersebut. cara ini
dikerjakan pada ketel yang terbuka dan
tertutup dengan menggunakan temperature
yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound

43

tekanan uap 40 – 60 psi). Penggunaan
temperatur rendah dalam proses wet
rendering dilakukan jika diinginkan flavor
netral dari minyak atau lemak. Bahan yang
akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang
diperlengkapi dengan alat pengaduk,
kemudian air ditambahkan dan campuran
tersebut dipanaskan perlahan-lahan sampai
suhu 50°C sambil duduk. Minyak yang
terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian
dipisahkan. Proses wet rendering dengan
menggunakan temperatur rendah kurang
begitu popular, sedangkan proses wet
rendering dengan mempergunakan
temperature yang tinggi disertai tekanan uap
air, dipergunakan untuk menghasilkan
minyak atau lemak dalam jumlah yang besar.
Peralatan yang dipergunakan adalah
autoclave atau digester. Air dan bahan yang
akan diekstraksi dimasukkan ke dalam

44