BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN 9.1 Prinsip Dan Kaedah Memasak Standard Pembelajaran Murid boleh: 9.1.1 Menerangkan tujuan memasak makanan Tujuan Memasak Makanan BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN 9.1 Prinsip Dan Kaedah Memasak Standard Pembelajaran Murid boleh: 9.1.2 Menerangkan kaedah memasak menggunakan i. Prinsip Haba Lembap ii. Prinsip Haba Kering iii. Pancaran Gelombang Mikro 9.1.3 Memasak bahan makanan menggunakan pelbagi kaedah mengikut prosedur yang betul dan selamat 9.1.4 Membeza dan menilai hasil masakan menggunakan pelbagai kaedah memasak haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro dari aspek rupa, tekstur dan rasa 9.1.5 Merumuskan kelebihan dan kekurangan menggunakan prinsip memasak haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro Tujuan memasak Makanan selamat dimakan Memudahkan pencernaan Membaiki rupa dan tekstur makanan Menambahkan rasa makanan Mempelbagaikan masakan https://youtu.be/I MEQkHCS73s
PRINSIP HABA LEMBAP Kaedah Memasak KAEDAH MEMASAK Haba Kering Pancaran Gelombang Mikro Haba Lembap Kaedah Mencelur Maksud Memasak makanan dalam air mendidih dalam jangka masa yang singkat. Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan Sayuran berdaun menjadi lembut tetapi masih rangup Mudah dan cepat lembut tetapi rangup Tidak berminyak Kurang kehilangan nutrien Hanya sesuai untuk makanan yang tertentu seperti sayur-sayuran, bebola dan mi kuning Warna akan berubah dan nutrien hilang jika dicelur terlalu lama Kaedah Mencarak Maksud Memasak makanan secara perlahan dalam cecair berperisa di atas api kecil. Contoh masakan yang sesuai ialah telur. Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Bentuk kekal Tekstur lembut Tidak berminyak Mudah dicernakan dan sesuai untuk pesakit, kanak-kanak dan orang tua Kurang berlemak Kurang kehilangan nutrien Lambat masak Memerlukan perhatian agar air cukup dan mendidih
Kaedah Mereneh Maksud Memasak makanan menggunakan cecair khasnya air di bawah takat didih. Contoh masakan yang sesuai ialah sup. Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Bentuk kekal Tekstur lembut Tidak berminyak Mudah dicerna dan sesuai untuk pesakit, kanak-kanak dan orang tua Kurang berlemak Kurang kehilangan nutrien Lambat masak Tidak sesuai untuk sayuran hijau Memerlukan perhatian agar air mencukupi Makanan perlu dipotong kecil supaya cepat masak Kaedah merebus Maksud Memasak makanan dalam air mendidih (100°C). Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran berubi. Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Lembut dan lembap Masakan banyak cecair Tidak berminyak Daging dan kerangkerangan direbus semasa air mendidih supaya bahagian luarnya membeku. Telur dan sayuran berubi direbus semasa air masih sejuk Mudah dan tidak memerlukan perhatian Kebanyakan makanan dimasak dengan menggunakan cecair rebusan yang mengandungi nutrien Cecair rebusan boleh dibuat sos. kuah, sup dan air rebusan Masa memasak lama Makanan protein akan mengecut pada haba tinggi Makanan menjadi liat jika direbus terlalu lama Makanan perlu dipotong kecil supaya cepat masak
Kaedah merendidih Maksud Memasak makanan dalam cecair seperti santan dan susu pada suhu rendah. Contoh masakan ialah stew daging dan rendang. Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Makanan lembut Makanan berkuah Makanan lembut dan mudah dicerna . Mudah dan tidak perlu perhatian Jimat kos kerana menggunakan bahagian daging potongan liat Boleh dimasak atas api atau di dalam ketuhar Masa lama Kos bahan api tinggi Kaedah mengukus Maksud Memasak makanan menggunakan wap daripada air mendidih. Contoh masakan yang sesuai ialah ikan Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Bentuk kekal Tekstur lembut Tidak berminyak Mudah dicernakan dan sesuai untuk pesakit, kanak-kanak dan orang tua Kurang berlemak Kurang kehilangan nutrien Lambat masak Tidak sesuai untuk sayuran hijau Memerlukan perhatian agar air kukusan sentiasa cukup dan mendidih Makanan pucat dan tidak menarik Masa memasak lebih lama berbanding kaedah menggoreng dan merebus
Kaedah braising and pot roasting Maksud Memasak makanan menggunakan air yang sedikit. Proses seterusnya berlaku di dalam ketuhar Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Berwarna keperangan Tekstur lembut Makanan berkuah sedikit Sesuai untuk saiz hidangan daging yang besar Kurang berlemak Masa memasak lama Tidak sesuai untuk sayuran hijau Kaedah double -boiling Maksud Memasak makanan menggunakan haba daripada air yang telah mendidih Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Masakan mencair sepenuhnya Hasil masakan licin dan berkilat Warna dan rasa masakan tidak berubah Tidak berketul - ketul Masakan tidak mudah hangus Masakan mencair dengan sekata Boleh dimasak di atas api atau di dalam ketuhar Makanan yang dimasak boleh terkena air jika mangkuk terendam dalam periuk.
PRINSIP HABA KERING LEMBAP Kaedah membakar Maksud Memasak makanan menggunakan haba perolakan atau gelombang mikro Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Warna kuning keemasan Makanan menjadi kering terutamanya biskut dan pastri Mempunyai rupa yang menarik dan aroma yang menyelerakan Mempunyai set masa tertentu dan tidak memerlukan perhatian yang lebih Makanan dimasak sekata Kos elektrik yang tinggi Lambat masak Makanan kering Anggaran masa mesti tepat untuk mengelakkan makanan hangus Kaedah mengrill Maksud Makana diletak atas redai dan menggunakan api langsung secara terbuka Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Garing Wangi Tekstur lembut Tidak berminyak Sedap dan menyelerakan Berjus Perlu persediaan awal jika mengguna arang Lambat masak Tidak sesuai untuk sayuran berdaun Memerlukan perhatian Kaedah memanggang Maksud Mengguakan haba perolakan secara tertutup dan haba langsung secara terbuka Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Garing di permukaan Hasil berwarna kuning keemasan Boleh dimasak dalam kuantiti yang banyak Hasil masakan sekata Tidak perlu perhatian lebih Kehilangan jus yang banyak Tidak sesuai untuk makanan kurang berlemak Kos bahan api tinggi
Kaedah Gratinating Maksud Memasak makanan menggunakan api daripada arang atau rod panas dari arah atas. Boleh dimasak dalam ketuhar atau menggunakan salamander oven. Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Garing di permukaan Berwarna kuning keemasan Tidak berminyak Cepat dan mudah masak Sesuai untuk makanan nipis, kecil atau separuh masak Perlu persediaan awal jika menggunakan arang Tidak sesuai untuk sayur berdaun Memerlukan lebih perhatian kerana makanan mudah hangus. Kaedah menggoreng minyak penuh atau jeluk ( deep frying ) Maksud Menggunakan minyak yang banyak untuk menggoreng sehingga makanan tenggelam dalam minyak Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Warna kuning keemasan Tekstur rangup Garing Berminyak Bau wangi dan menyelerakan Makanan masak sekata Garing Menggunakan minyak masak yang banyak menyebabkan kos mahal Susah dicerna Perlu dituskan Menyerap minyaak jika minyak tak cukup panas
Kaedah menggoreng tohor Maksud Menggunakan minyak yang sedikit dan memasak dalam tempoh yang singkat Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Makanan kelihatan berminyak Menggunakan minyak yang sedikit Masa memasak yang ringkas Makanan perlu dibalik-balikkan Cepat hangus Sesuai untuk makanan bersaiz kecil Kaedah shallow frying Maksud Menggunakan minyak yang sederhana banyak Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Garing dan rangup Berminyak sedikit Berbau wangi dan menyelerakan Makanan cepat masak Sesuai untuk jumlah makanan yang sedikit Menjimatkan minyak Tidak sesuai untuk mengoreng sayur Tidak sesuai bagi orang yang menjaga kesihatan Kaedah pressure frying Maksud Sama seperti menggoreng minyak penuh. Menggunakan alatan khas bertutup untuk memerangkap wap panas Ciri hasil masakan Kelebihan Kelemahan Warna kuning keemasan Tekstur rangup Garing Berminyak Bau wangi dan menyelerakan Makanan masak sekata Garing Menggunakan banyak minyak masak Susah dicerna Perlu dituskan Menyerap minyak jika minyak tak cukup panas Perlukan kemahiran mengendali peralatan
PANCARAN GELOMBANG MIKRO Guna kuasa elektrik tinggi Boleh menembusi makanan dengan cepat Mengguna alat dan peralatan khusus Kepingan kerajang aluminium tidak boleh diguna di dalam ketuhar Kaedah haba kering atau haba lembap boleh menggunakan ketuhar gelombang mikro Kelebihan Masa memasak dapat disingkatkan Ketuhar gelombang mikro mudah disenggara dan dibersihkan Tidak banyak kehilangan nutrien Tidak memerlukan perhatian yang teliti Masak dengan sekata Kelemahan Makanan siap masak perlu dibiarkn beberapa ketika Hanya bekas daripada seramik atau kaca boleh digunakan Tenaga elektrik yang banyak Makanan perlu dipotong kecil-kecil Langkah-langkah keselamatan menggunakan ketuhar gelombang mikro : Tidak boleh guna bahan logam Cucuk makanan dengan garpu Tidak boleh menghidupkan ketuhar yang kosong Pintu ketuhar perlu ditutup rapat.
Membeza Dan Menilai Hasil Masakan Menggunakan Pelbagai Kaedah Memasak Jenis Makanan Kaedah Memasak Kesan Haba Terhadap Makanan Rupa Tekstur Rasa Daging Haba Lembap Merendidih, braising and pot roasting Makanan bewarna perang Bentuknya kekal Lembut Mengekalkan rasa manis daging Haba Kering Memanggang Menggoreng tohor Makanan menjadi kering jika dipotong nipis Bentuknya kekal Keras bagi potongan nipis Lembut bagi potongan tebal Berjus bagi potongan tebal Pancaran Gelombang Mikro Membakar Bentuknya kekal Berkilat dan warnanya menarik Lembut Sesuai dihidang 20 minit selepas dikeluarkan dari ketuhar Kerang-kerangan Haba Lembap Merebus, mengukus Bentuknya kekal sekiranya tidak dibuang cengkerang Warna menarik Lembut Menghasilkan rasa kerangkerangan Haba Kering Menggoreng Kering dan mengecut kerana sejatan air Rangup Rasa lebih menarik sekiranya ditambah perisa (masin) Pancaran Gelombang Mikro Memanggang Bentuknya kekal sekiranya tidak dibuang cengkerang Warna menarik Lembut Mengekalkan rasa kerangkerangan Perbandingan kesan haba terhadap makanan
Kaeadah Memasak Untuk Kumpulan Tertentu Kumpulan Keterangan Kaedah Memasak Contoh Menu Atlet Makanan mengandungi karbohidrat untuk memberi tenaga dan protein untuk membaiki tisu otot yang rosak semasa latihan Memerlukan sedikit lemak sebagai tenaga simpanan Haba lembap dan haba kering seperti membakar, menggril dan memanggang Tidak menggunakan minyak yang banyak Nasi dengan lauk seperti salmon grill dan buah-buahan Pesakit Diabetes Makanan mengandungi gula yang sedikit. Sebaik-baiknya memilih makanan karbohidrat daripada karbohidrat kompleks Haba lembap dan haba kering seperti membakar, menggril dan memanggang Tidak menggunakan minyak yang banyak Sup sayur Ikan bakar Ayam kukus Vegetarian Nutrien diperolehi daripada sayur-sayuran, kekacang dan bijirin Haba lembap bagi sayuran berdaun Haba kering bagi sayuran berubi Pecal Sup brokoli Rojak buah-buahan Terdapat beberapa jenis vegetarian iaitu : Vegetarian Tulen Hanya memakan sayur-sayuran, kekacang dan bijirin Vegetarian Lakto Memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu dan hasilnya serta makanan yang menggunakan textured vegetable protein (TVP) Vegetarian Lakto Ovo Memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, hasil susu dan telur Separa Vegetarian Memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu, telur, ikan dan ayam. Tidak memakan daging merah JENIS-JENIS VEGETARIAN BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN 9.1 Prinsip Dan Kaedah Memasak Standard Pembelajaran Murid boleh : 9.1.6 Mencadangkan kaedah memasak yang sesuai bagi menu kumpulan individu tertentu
SOALAN ARAS RENDAH 1. Anis ingin menyediakan masakan untuk kakaknya yang sedang berpantang selepas melahirkan anak dan untuk neneknya yang berusia 70 tahun. Apakah kaedah memasak yang sesuai untuk kedua-duanya? i. …………………………………………………………………………… ii. …………………………………………………………………………… [2 markah] 2. Rajah 1 menunjukkan satu kaedah memasak makanan Rajah 1 Senaraikan dua kelebihan memasak menggunakan kaedah di atas i. ………………………………………………………………………………........................ ii. ………………………………………………………………………………........................ [2 markah] 3. Rajah 2 di bawah menunjukkan dua jenis makanan. Rajah 2 a) Nyatakan kaedah memasak yang sesuai bagi makanan itu? ......................................................................................................................................... [1 markah] b) Nyatakan dua prinsip memasak menggunakan kaedah yang dinyatakan di (a) (i) ............................................................................................................................ (ii) ............................................................................................................................ [2 markah]
4 Maklumat berikut adalah tentang kaedah memasak. (SPM 2018) X Memasak makanan dengan menggunakan haba yang sangat panas di atas api yang terbuka atau tertutup Y Memasak makanan dengan menggunakan wap air mendidih Nyatakan kaedah memasak tersebut. X : Y : [2 markah] SOALAN ARAS SEDERHANA 5. Maklumat berikut menerangkan tentang prinsip memasak. a) Apakah kaedah memasak menggunakan prinsip itu? ……………………………………………………………………………………… [1 markah ] b) Senaraikan dua kelebihan kaedah memasak ini. i) ……………………………………………………………………………………. ii) ……………………………………………………………………………………. [2 markah] 6 Rajah 3 menunjukkan sejenis bahan makanan. ( SPM 2019) Rajah 3 Berdasarkan Rajah 4 di atas, nyatakan ciri hasil masakan itu menggunakan kaedah berikut dalam ruang yang disediakan. Kaedah Ciri Hasil Masakan Shallow-frying Mengukus Memasak makanan menggunakan wap mendidih Air mesti sentiasa mendidih [2 markah]
SOALAN ARAS TINGGI Jadual 1 a) Apakah tujuan ketuhar dipanaskan pada pukul 8.00 ? ............................................................................................................................................................ [1 markah] b) Nyatakan dua ciri hasil masakan kek permaisuri yang dimasak dengan menggunakan kaedah di atas. i) ........................................................................................................................................................ ii) ......................................................................................................................................................... [2 markah] 7 Rajah 4 menunjukkan satu kaedah memasak makanan. ( SPM 2018) Rajah 4 Nyatakan tiga prinsip memasak makanan itu. (i) (ii) (iii) [3 markah] 8. Jadual 1 menunjukkan sebahagian daripada susunan kerja amali masakan. Masa Susunan kerja Catatan 8.00 – 8.10 (10 minit) Sediakan bahan dan alatan Panaskan ketuhar 8.10 – 8.35 (25 minit) Kek permaisuri: 1. Putar mentega dan gula 2. Masukkan telur dan putar 3. Masukkan tepung dan kaup balikkan tepung hingga rata 4. Masukkan adunan ke dalam cawan kek dan bakar
9. Rajah 5 di bawah menunjukkan dua kaedah memasak . Kaedah A Sumber protein Kaedah B Rajah 5 a) Huraikan perbezaan bagi ciri hasil masakan sumber protein menggunakan Kaedah A dan Kaedah B seperti Rajah 5 di atas. ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... [4 markah] b) Nyatakan tiga kelebihan dan tiga kelemahan kaedah A bagi makanan tersebut. ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... [6 markah] c) Nyatakan lima kaedah memasak haba lembap selain kaedah di atas. ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... (5 markah )
SKEMA PEMARKAHAN NO SOALAN SKEMA JAWAPAN MARKAH ∑ Markah 1 - Mengukus - Mencelur - Merebus - Mereneh - Membakar (mana-mana 2 jawapan diterima) 1 1 1 1 1 2 2 i. Tidak memerlukan perhatian yang lebih ii. Nutrien makanan tidak hilang iii. Tidak berminyak iv. Cecair rebusan boleh dibuat sos @ kuah @ sup (mana-mana 2 jawapan diterima) 1 1 1 1 2 3 a) Menggoreng minyak penuh b) Makanan hendaklah tengelam Pastikan minyak betul-betul panas 1 1 1 3 4 X : Memanggang Y : Mengukus 1 1 2 5 a) Mengukus b) Mudah dicerna Kurang berlemak Kurang kehilangan nutrien (mana-mana 2 jawapan diterima) 1 1 1 1 3 6 Shallow-frying Garing dan rangup Berminya sedikit Berbau wangi Menyelerakan Mengukus Bentuk kekal Tekstur lembut Tidak berminyak (mana-mana 1 jawapan untuk setiap kaedah diterima) 1 1 1 1 1 1 1 2 7 i) Memasak menggunakan haba perolakan @ gelombang mikro ii) Tidak memerlukan perhatian yang teliti iii) Makanan dimasak dengan sekata 1 1 1 3 8 a) Menyediakan suhu ketuhar yang sesuai dengan kek b) Kek permaisuri berwarna kuning keemasan Kek permaisuri menjadi kering Kek permaisuri mempunyai rupa yang menarik Kek permaisuri mempunyai aroma yang menyelerakan (mana-mana 2 jawapan diterima) 1 1 1 1 1 2
9 a) Kaedah A Tekstur ikan menjadi lembut Hasil masakan tidak berminyak Makanan pucat Kaedah B Tekstur ikan menjadi garing Hasil makanan agak berminyak Hasil bewarna kuning keemasan b) Kelebihan dan kelemahan Kaedah A Kelebihan - Mudah dicerna Kurang berminyak Kurang kehilangan nutrien Kelebihan - Lambat masak Makanan pucat dan kurang menarik Masa memasak lebih lama berbanding menggoreng @ merebus c) Mencelur Merebus Mereneh Merendidih Mencarak Double-boiling Braising and pot roasting (Mana-mana 5 jawapan diterima) 1 1 1 1 1 1 (max 4 m) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 (max 5) 4 6 5