Diet Modifikasi Tekstur Panduan IDDSI

PRODGPIREAATNTMDMEDUKOIASEDTNTIUFEIIRDTKIDKASSUIIKM

MAISARAH MOHD SOLAHUDDIN
SYAFEENAZ ZAHRAA SUKOR

Program Dietetik UKM

KANDUNGAN

01 Pengenalan Halaman
02 Disfagia 01
03 IDDSI 02
04 Ujian Konsistensi IDDSI 03
05 Resipi & Cara Uji Tekstur 06
06 Ringkasan 11
07 Rujukan 33
34

Program Dietetik UKM 1

PENGENALAN

Modul ini dibangunkan bagi memberi pengetahuan
International Dysphagia Diet Standardisation
Initiative (IDDSI) kepada ahli profesional kesihatan
dan membantu tukang masak dalam mengendalikan
makanan yang memerlukan modifikasi tekstur untuk
pesakit yang mengalami masalah menelan.

OBJEKTIF

Untuk meningkatkan kesedaran mengenai IDDSI
kepada ahli profesional kesihatan terutamanya
kakitangan Jabatan Dietetik dan Sajian.

Untuk menyediakan panduan resipi yang pelbagai
kepada tukang masak hospital dalam
mengendalikan pemakanan pesakit disfagia
mengikut kerangka kerja IDDSI.

Program Dietetik UKM 2

D I S FAG I A

Disfagia ialah kesukaran untuk menelan makanan atau cecair
di mana ia dirasakan tersekat di kerongkong atau di mana- mana
bahagian pada bila-bila masa sebelum makanan memasuki perut.

SIMPTOM

Tercekik & Air liur sentiasa Sukar menyedut
batuk meleleh minuman

KESAN

Malpemakanan Dehidrasi Susut badan -
kurang selera makan

ALTERNATIF

Rancangan dan pelajaran tentang tekstur diet yang diubah suai
iaitu melalui implementasi International Dysphagia Diet
Standardization Initiative (IDDSI).

Program Dietetik UKM 3

I DDS I

(International Dysphagia Diet Standardization Initiative)

Inisiatif yang ditubuhkan untuk menerangkan
tahap kepekatan makanan serta minuman bagi

keselamatan individu.

TUJUAN

Untuk menyelaraskan istilah dan rupa bentuk makanan
bertekstur dan cecair pekat kepada individu yang
mempunyai disfagia merentasi jangka hayat.

KERANGKA KERJA IDDSI

8 tahap diet modifikasi tesktur untuk makanan dan
minuman harian bermula dari tahap 0 sehingga tahap 7.

Minuman (Tahap 0 sehingga Tahap 4)
Makanan (Tahap 7 sehingga Tahap 4)

Program Dietetik UKM 4

KERANGKA KERJA
IDDSI

Tahap 7: Biasa / Mudah dikunyah Tahap 3: Sederhana likat
Tahap 6: Lembut & ketulan kecil Tahap 2: Sedikit likat
Tahap 5: Dicincang & berkuah Tahap 1: Agak likat
Tahap 4: Puri / Sangat likat Tahap 0: Cair

Program Dietetik UKM 5

AGEN PEMEKAT

Agen pemekat digunakan untuk memekatkan makanan
berasaskan cecair dan minuman.

CONTOH AGEN PEMEKAT

Tepung jagung Pemekat komersial

AGEN PEMEKAT KOMERSIAL

Agen pemekat komersial yang digunakan bagi
meningkatkan konsistensi makanan dan minuman.
Ia digunakan khas bagi pesakit disfagia untuk
mengurangkan kesukaran menelan dan meningkatkan
masa transit makanan semasa menelan.
Ia tidak dipengaruhi oleh suhu dan kealkalian atau
keasidan makanan.
Thixer adalah produk bebas gluten dan laktosa.
Ia mempunyai rasa yang neutral dan licin di dalam mulut.
Thixer tidak mempengaruhi rasa makanan dan minuman
yang disediakan.

Program Dietetik UKM 6

UJIAN KONSISTENSI
IDDSI

UJIAN ALIRAN IDDSI

Digunakan untuk menentukan tahap cecair sesuatu minuman atau
cecair seperti sos, kuah dan suplemen pemakanan (ONS).

Sesuai digunakan untuk TAHAP 0 HINGGA 3 sahaja

Saiz picagari : 10ml dan 61.5mm (lebar)

Pengiraan dan pemerhatian perlu dilakukan dengan melihat
ukuran (0 - 10 ml)

KAEDAH UJIAN ALIRAN:

TAHAP 0: Cecair yang melalui picagari 10ml akan meninggalkan
>1ml selepas 10 saat.

TAHAP 1: Cecair yang melalui picagari 10ml akan meninggalkan
1ml - 4ml selepas 10 saat.

TAHAP 2: Cecair yang melalui picagari 10ml akan meninggalkan
4ml - 8ml selepas 10 saat.

TAHAP 3: Cecair yang melalui picagari 10ml akan meninggalkan
>8ml selepas 10 saat.

Program Dietetik UKM 7

UJIAN KONSISTENSI
IDDSI

UJIAN TITISAN GARPU

Digunakan untuk memeriksa ketebalan dan kelikatan sesuatu
cecair pekat atau makanan yang berair.

Sesuai digunakan untuk TAHAP 3 HINGGA 5 sahaja

Makanan atau cecair diperhatikan sama ada mengalir melalui
cabang-cabang garpu atau melekat padanya

KAEDAH UJIAN TITISAN GARPU:

TAHAP 3: Apabila sampel makanan/ cecair dicedok dengan garpu,
ia akan sentiasa mengalir antara jejari garpu.

TAHAP 4: Apabila sampel makanan dicedok dengan garpu, sedikit
makanan jatuh antara jejari pada garpu.

TAHAP 5: Apabila makanan dicedok dengan garpu, ia tidak jatuh
antara jejari pada garpu.

Program Dietetik UKM 8

UJIAN KONSISTENSI
IDDSI

UJIAN KECONDONGAN SUDU

Digunakan untuk menentukan kelekatan sampel dan keupayaan
sampel untuk memegang bersama (gumpalan).

Sesuai digunakan untuk TAHAP 4 HINGGA 5 sahaja

Makanan diperhatikan sama ada jatuh sepenuhnya atau tidak
apabila sudu dicondongkan

KAEDAH UJIAN KECONDONGAN SUDU:

TAHAP 4: Makanan yang penuh dalam sudu akan terjatuh jika
diterbalikkan dan kemungkinan meninggalkan sedikit makanan
pada sudu.

TAHAP 5: Mempunyai bentuk makanan menggunung apabila
dicedok dan makanan akan jatuh jika diterbalikkan.

Program Dietetik UKM 9

UJIAN KONSISTENSI
IDDSI

UJIAN TEKANAN GARPU

Digunakan untuk memeriksa kelembutan atau kekerasan makanan
apabila tekanan dikenakan pada makanan tersebut.

Sesuai digunakan untuk TAHAP 4 HINGGA 7 sahaja

Makanan ditekan menggunakan garpu supaya ia dapat
dipisahkan kepada potongan kecil.

KAEDAH UJIAN TEKANAN GARPU:

TAHAP 4: Apabila garpu ditekan pada makanan, ia licin dan tiada
ketulan. Tidak menggunakan tenaga untuk memisahkan makanan.

TAHAP 5: Apabila garpu ditekan pada makanan, ia senang untuk
dipisahkan.

TAHAP 6: Kuku ibu jari menjadi putih apabila makanan ditekan
dan makanan tidak kembali kepada bentuk asal.

TAHAP 7: Tekanan tinggi digunakan untuk memotong makanan
kepada kepingan kecil.

Program Dietetik UKM 10

UJIAN KONSISTENSI
IDDSI

SAIZ MAKANAN

Ukuran saiz makanan yang dicincang atau ketulan kecil perlulah
menepati saiz yang ditetapkanap

Sesuai digunakan untuk TAHAP 5 HINGGA 6 sahaja
Makanan diukur menggunakan garpu atau saiz kuku ibu jari

KAEDAH UKURAN SAIZ MAKANAN:

1.5 cm 0.8 cm
0.8 cm

TAHAP 6: Makanan yang dipotong mestilah bersaiz tidak lebih
daripada 1.5cm x 1.5cm (dewasa), 0.8cm x 0.8cm (kanak-kanak)
atau seperti saiz kuku ibu jari.

TAHAP 5: Makanan yang dicincang hendaklah boleh muat antara
celahan garpu dan bersaiz tidak lebih dari 4mm.

11

IDEA RESIPI

DIET MODIFIKASI
TESKTUR

Program Dietetik UKM 12

KARI IKAN

Program Dietetik UKM 13

KARI IKAN

Tips: Elakkan mengambil bahagian kepala ikan.

TAHA
P 7 Tekstur adalah

normal.
Susah un
tuk
mengunyah isi ikan.

Tulang ikan Isi ikan adalah lembut dan
dibuang.
Isi ikan c
ukup boleh dipisahkan melalui
lembut dipisahkan
TAHA
P 6 kepada potongan tekanan garpu. k
e atas isi ikan
TAHA
P 5 kecil. Garpu ditekan
TAHA
P 4
sehingga kuku ibu jari menjadi

putih dan hilang bentuk asal.

Tiada kuah yang Makanan boleh membentuk di
mengalir dari isi atas sudu dan jatuh dengan
ikan.
senang jika sudu
diterbalikkan.
Ketulan isi ikan Kari ikan tidak melekit atau
senang dihancurkan padat.
dengan lidah.

Tidak perlu Bentuk garpu yang jelas
dikunyah. apabila ditekan.
Tiada ke
tulan. Tiada cecair yan
g terpisah
Kuah tidak terpisah daripada makanan.
dengan isi ikan. Kari ikan melekit pada sudu
apabila diterbalikkan.

Program Dietetik UKM 14

TAHAP 7 TAHAP 6

LE CIL
MBUT & KETULAN KE
BIASA
1) Isi ikan dipotong kecil seperti saiz
1) Tekstur kari ikan adalah normal. kuku ibu jari (1.5 cm).
2) Tulang ikan dibuang.

TAHAP 5 TAHAP 4

CINCANG & LEMBAP PUREE

1) Cincang isi ikan kepada saiz lebih 1) Kisarkan isi ikan bersama kuah
kecil (0.4cm). kari.

2) Campurkan dengan 2 sudu besar
atau sedikit demi sedikit kuah kari.

3) Kacau sebati.

Program Dietetik UKM 15

MEE REBUS

Program Dietetik UKM 16

MEE REBUS

Tips: Makanan cincang perlu dipotong ikut saiz sepatutnya.

TAHA
P 7 Tekstur adalah

TAHA
P 6 normal.
TAHA
P 5 Susah u
ntuk
TAHA
P 4 mengunyah mee,
daging, taukua
dan telur.

Ia cukup lembut Mee rebus adalah lembut dan
untuk dipisahkan boleh dipisahkan melalui
kepada
potongan tekanan garpu.
kecil. Garpu ditekan
atas mee rebus
sehingga kuku ibu jari
menjadi putih dan mee hilang
bentuk asal.

Tiada kuah yang Makanan boleh membentuk
mengalir dari mee di atas sudu dan jatuh dengan
rebus.
senang jika sud
u
Mee rebus senang diterbalikkan.
dihancurkan Mee rebus tidak melekit atau
dengan lidah. padat.

Tidak perlu Bentuk garpu yang jelas
dikunyah. apabila ditekan.
Tiada k
etulan. Tiada cecair ya
ng terpisah
Kuah tidak daripada makanan.
terpisah dengan Licin dan tiada ketulan.
isi ikan.

Program Dietetik UKM 17

TAHAP 7 TAHAP 6

LE CIL
MBUT & KETULAN KE
BIASA
1) Mee, daging, taukua dan telur
1) Tekstur mee rebus adalah normal. dipotong kecil seperti saiz kuku ibu

TAHAP 5 jari (1.5cm).
2) Ia cukup lembut dipisahkan

kepada potongan kecil.

TAHAP 4

CINCANG & LEMBAP PUREE

1) Cincang mee, daging, taukua dan 1) Kisarkan mee dan bahan-
telur kepada saiz kecil (0.4cm). bahannya bersama kuahnya.
2) Campurkan 2 sudu besar atau 2) Kuahnya ditambah sedikit demi
sedikit demi sedikit kuahnya. sedikit sehingga mencapai tesktur.
3) Kacau sebati.

Program Dietetik UKM 18

ROTI CANAI

Program Dietetik UKM 19

ROTI CANAI

bersama kuah kari

TAHA
P 7 Tekstur adalah

TAHA
P 6 normal.
TAHA
P 5 Susah u
ntuk
TAHA
P 4 mengunyah roti
canai.

Roti adalah lembut dan boleh

Roti cukup dipisahkan melalui tekanan

lembut dipisahkan garpu.
kepada
potongan Garpu ditekan
ke atas roti
sehingga kuku ibu jari
kecil.
menjadi putih dan roti hilang

bentuk asal.

Tiada kuah yang Makanan boleh membentuk
mengalir dari roti di atas sudu dan jatuh dengan
canai.
senang jika sud
u
Roti canai senang diterbalikkan.
dihancurkan Roti canai tidak melekit atau
dengan lidah. padat.

Tidak perlu Bentuk garpu yang jelas
dikunyah. apabila ditekan.
Tiada k
etulan. Tiada kuah kar
i yang terpisah
Kuah kari tidak daripada roti canai.
terpisah dengan Licin dan tiada ketulan.
roti canai.

Program Dietetik UKM 20

TAHAP 7 TAHAP 6

LE CIL
MBUT & KETULAN KE
BIASA
1) Roti canai dipotong kecil seperti
1) Tekstur mee rebus adalah normal. saiz kuku ibu jari (1.5cm).

TAHAP 5 2) Roti canai cukup lembut untuk
dipisahkan kepada potongan kecil.

TAHAP 4

CINCANG & LEMBAP PUREE

1) Kisarkan roti canai kepada saiz 1) Kisarkan roti canai bersama 1/3
lebih kecil (0.4cm). cawan kuah kari.

2) Campurkan dengan 2 sudu besar 2) Campurkan 3 sudu besar air
kuah kari atau sedikit demi sedikit. kosong jika terlalu pekat.
3) Kacau sebati dan biarkan seketika

supaya kuah menyerap roti.

Program Dietetik UKM 21

AIR SOYA

Program Dietetik UKM 22

AIR SOYA
Penambahan Thixer perlu ditambah sedikit demi sedikit
kerana jumlah berbeza diperlukan untuk setiap minuman

TAHA
P 0 Soya mengalir

seperti air kosong.
Boleh d
iminum
menggunakan
straw.

Boleh diminum Tesktur ringan dan tidak
menggunakan
TAHA
P 1 straw.
pekat.

Menggunakan
agen pemekat. 2mL soya didalam picagari

selepas 10 saat.

TAHA
P 2 Tidak boleh Tesktur agak pekat tetapi
TAHA
P 3 menggunakan rasa susu soya
masih sama.
straw.
5mL soya di dalam picagari
Menggunakan selepas 10 saat.
agen pemekat.
Tesktur terlalu pekat.
Tidak boleh Tahap paling tinggi yang
minum boleh dicapai.

menggu
nakan 10mL soya di dalam picagari
straw. selepas 10 saat.
Menggunakan
agen pemekat.

Program Dietetik UKM 23

TAHAP 0 TAHAP 1

CAIR SEDIKIT LIKAT

1) Soya mengalir seperti air kosong. 1) Tambahkan 1 sudu agen pemekat.
2) Kacau sehingga sebati.

TAHAP 2 TAHAP 3

AGAK LIKAT SEDERHANA LIKAT

1) Tambahkan 1 dan 1/2 sudu agen 1) Tambahkan 2 sudu agen pemekat.
pemekat. 2) Kacau sehingga sebati.

2) Kacau sehingga sebati.

Program Dietetik UKM 24

BUAH LAI

Program Dietetik UKM 25

BUAH LAI

TAHA
P 7 Tekstur adalah

normal.
Susah u
ntuk
mengunyah buah
lai.

TAHA
P 6 Buah lai boleh Garpu ditekan ke atas
buah sehingga kuku
dipisahk
an kepada ibu jari men
jadi putih
potongan kecil. dan hilang bentuk asal.

TAHA
P 5 Lembut dan lembap Buah boleh membentuk
serta tiada air yang ddei nagtaasnssuednua
ndganjijkaatuh
mengalir dari buah. sudu diterbalikkan.
Buah tida
k melekit
dan padat.
Buah senang
dihancurkan dengan
lidah.

Program Dietetik UKM 26

TAHAP 7 TAHAP 6

LE CIL
MBUT & KETULAN KE
BIASA
1) Buah lai dipotong kecil seperti
1) Tekstur buah lai adalah normal. saiz kuku ibu jari (1.5cm).

2) Tapis air dari lai jika ada.

TAHAP 5

CINCANG & LEMBAP

1) Cincang buah lai kepada lebih kecil
(0.4 cm).

2) Tapis lebihan air daripada buah lai.

Program Dietetik UKM 27

KEK PISANG

Program Dietetik UKM 28

KEK PISANG
Susu digunakan untuk mengubah tekstur kek.

TAHA
P 7 Tekstur adalah

normal.

Susah untuk
mengunyah kek.

TAHA
P 6 Kek boleh Garpu ditekan ke atas kek
TAHA
P 5 dipisahk
an sehingga kuku
ibu jari
TAHA
P 4 melalui tekanan menjadi putih dan kek
garpu. hilang bentuk asal.

Lembut dan Makanan boleh membentuk
lembap serta di ata sudu dan
jatuh
tiada susu yang dengan senang jika sudu
mengali
r. diterbalikkan.
Senang
dihancurkan Bentuk garpu yang jelas
dengan lidah. apabila ditekan.
Tiada cecair y
ang terpisah
Tidak perlu daripada makanan.
dikunyah. Licin dan tiada ketulan.
Tiada ke
tulan.
Susu tidak
terpisah dengan
kek pisang.

Program Dietetik UKM 29

TAHAP 7 TAHAP 6

LE CIL
MBUT & KETULAN KE
BIASA
1) Kek dipotong kecil seperti saiz
1) Tekstur kek adalah normal. kuku ibu jari (1.5cm).

TAHAP 5 2) Kek cukup lembut untuk
dipisahkan kepada potongan kecil.

TAHAP 4

CINCANG & LEMBAP PUREE

1) Kek dipotong kepada siaz lebih 1) Kisarkan kek bersama 1/3 cawan
kecil (0.4cm). susu.

2) Tambahkan 2 sudu besar atau
sedikit demi sedikit susu.
3) Kacau sebati.

Program Dietetik UKM 30

PUDING ROTI

Program Dietetik UKM 31

PUDING ROTI

bersama kuah kustard

TAHA
P 7 Tekstur adalah

TAHA
P 6 normal.
TAHA
P 5 Susah u
ntuk
TAHA
P 4 mengunyah
puding roti.

Puding roti Puding roti adalah lembut
cukup lembut dan boleh dipisahkan
dipisahk
an melalui tekanan garpu.
kepada potongan Garpu ditekan
ke atas
kecil. puding roti sehingga kuku
ibu jari menjadi putih dan
Tiada kuah hilang bentuk asal.
kustard yang
mengalir dari Makanan boleh membentuk
puding
roti. di atas sudu dan jatuh
Ketulan puding dengan senang
jika sudu
roti senang diterbalikkan.
dihancurkan Puding roti tidak melekit
dengan lidah. atau padat.

Tidak perlu Bentuk garpu yang jelas
dikunyah. apabila ditekan.
Tiada ke
tulan. Tiada cecair ya
ng terpisah
Kuah tidak terpisah daripada makanan.
dengan puding roti. Licin dan tiada ketulan.

Program Dietetik UKM 32

TAHAP 7 TAHAP 6

LE CIL
MBUT & KETULAN KE
BIASA
1) Puding roti dipotong kecil seperti
1) Tesktur puding roti adalah saiz kuku ibu jari (1.5cm).
normal.
2) Puding roti cukup lembut untuk
TAHAP 5 dipisahkan kepada potongan kecil.

TAHAP 4

CINCANG & LEMBAP PUREE

1) Puding roti dipotong kepada saiz 1) Kisarkan puding roti bersama 1/3
lebih kecil (0.4cm). cawan kuah kustard.

2) Tambahkan 2 sudu besar atau
sedikit demi sedikit kuah kustard.

3) Kacau sebati.

Program Dietetik UKM 33

RINGKASAN

Masalah disfagia (kesukaran menelan) adalah salah satu
punca yang menyumbang kepada keadaan individu tidak
mencapai keperluan nutrien dan tenaga yang mencukupi.
Oleh sebab itu, modifikasi tekstur makanan diwujudkan
untuk membantu individu mengalami disfagia mencapai
keperluan nutrien mereka.

KEPENTINGAN TEKSTUR
MODIFIKASI MAKANAN

Memastikan individu Individu dapat memperoleh
mengalami disfagia dapat nutrien yang lengkap dan

makan dengan selamat mencukupi

Inisiatif yang diambil untuk hasilkan modul ini diharapkan dapat:

1.Membantu dan memberikan cadangan atau pilihan
kepada tukang masak dalam menyediakan makanan yang
selamat untuk pesakit disfagia.

2.Memberi pengetahuan tentang kepentingan dan cara
pengubahsuaian tekstur makanan yang betul mengikut
panduan kerangka kerja IDDSI.

Program Dietetik UKM 34

RUJUKAN

1.IDDSI. (2019). The International Dysphagia
Diet Standardisation Initiative.
https://iddsi.org/

2.MyHealth. 2012. Dysphagia - MyHEALTH.
MyHEALTH, Ministry of Health Malaysia.

Untuk maklumat lanjut, sila layari:
1.Laman Web IDDSI:

https://www.iddsi.org/

2.Saluran Youtube IDDSI:
https://www.youtube.com/channel/UC0
I9FDjwJR0L5svIGCvIqHA

Program Dietetik UKM 34

CATATAN

Program Dietetik UKM

IN ANY
CONDITION,
ADEQUATE

NUTRIENT
INTAKE ARE
IMPORTANT.

SEKIAN

TERIMA KASIH