13.การประกอบอาหารประเภทต้ม

ครศู รณั ยู

การประกอบอาหารด้วยวิธีการต้ม การต้มถือเป็นการ
ให้ความร้อนให้สาหรับอาหาร มีทั้งการใช้ความร้อน
ในระดับไฟออ่ น ไฟปานกลาง และไฟแรง

อาหารส่วนใหญ่จะใช้วิธีการประกอบอาหารด้วยการต้ม
เพยี งแตว่ า่ เทคนิค วธิ ีการ หรือว่าใชไ้ ฟทร่ี ะดับแตกต่างกัน

กรอบเนื้อหา

ความหมายและความสาคญั ของการประกอบอาหารดว้ ยวิธกี ารตม้
หลกั การเตรยี มและประกอบอาหารประเภทต้ม
การประกอบอาหารดว้ ยวธิ ีตม้

ความหมายและความสาคญั ของการต้ม

การต้ม (boiling) จัดอยู่ในประเภทของการใช้ความร้อนชื้น
(Moist-heat method) ในการประกอบอาหาร เป็นการทาอาหาร
ให้สุกโดยใช้น้าหรือของเหลวปริมาณมากเป็นตัวกลางนาความร้อน
ของเหลวท่ีใช้อาจเป็นน้าซุป น้ากะทิ น้านม เป็นต้น โดยใส่อาหาร
ทจี่ ะทาใหส้ ุกในของเหลวนน้ั ใหค้ วามร้อนจนอาหารสกุ

การต้มในนา้

ตม้ ส้ม ตม้ ยา ตม้ กะทิ

หลักสาคัญของการต้ม

ห่ันอาหารเป็นช้ินบางพอควร การตม้ ควรใช้น้าน้อย ไฟแรง อาหารบางชนิด ใส่พร้อมน้าเย็น
จะทาให้สุกเร็วข้ึน ชิ้นอาหาร ใช้เวลาส้ัน เมื่อของเหลว ต้มด้วยไฟอ่อน ให้น้าเดือด
ไม่ควรนั่นช้ินเล็ก จะทาให้ เ ดื อ ด ใ ส่ อ า ห า ร ล ง ไ ป เบาๆ จนอาหารสุกไปพร้อมกัน
สูญเสียวติ ามินบี ลดไฟลง จนอาหารสกุ นุ่ม เชน่ ต้มไข่ ต้มนา้ ซปุ

การต้มไข่

การต้มไข่ (ไฟออ่ น) การต้มไข่ (ไฟแรง)

นาไข่ไปล้างให้สะอาด แล้วใส่ไปน้าที่จะต้ม แล้วเติม
เกลือเล็กน้อย ซึ่งเกลือจะช่วยให้ไข่ปอกได้ง่ายข้ึน

เทคนคิ ของการต้มไข่ เมอ่ื ตม้ สกุ

- การต้มไข่โดยใช้ไฟแรง ตัวเปลือกไข่ เม่ือเราต้มในไฟแรง น้าจะเดือด
พล่าม เปลอื กไขจ่ ะมกี ารกะเทาะ หรอื มีการสัมผัสกนั ทาใหเ้ ปลือกไขร่ ้าว

- ของเหลวที่อยู่ในฟองไข่ ก็จะเกิดแรงดันทาให้เปลือกไข่แตกออก
เปลือกไข่เกดิ รอยรา้ ว อาจจะมไี ขบ่ างสว่ นไหลออกมาจากไข่

- การต้มไขโ่ ดยใชไ้ ฟออ่ น เราจะเริ่มจบั เวลาจากเวลาท่ีน้าเดือด



การตม้ เคย่ี ว

การต้มน้าซุป จะใช้น้าสะอาดต้มไปกับโครงไก่ หรือกระดูกหมู เวลาที่ต้ม จะใช้ไฟอ่อน ๆ
ค่อย ๆ เคี่ยว จนกระท้ังความหวานของน้าต้มกระดูกละลายออกมาในน้าซุป ระยะเวลาท่ี
ใช้เค่ียว ก็จะประมาณ คร่ัง ถึง 1ชั่วโมง หรือต้องการให้ความหวานของน้าต้มกระดูก
มคี วามเข็มขน้ น้ากจ็ ะคอ่ ย ๆ ลดปรมิ าณลง

การตม้ ปลา

เ มื่ อ ข อ ง เ ห ล ว เ ดื อ ด
ใส่อาหารลงไป ลดไฟลง ใช้ไฟ
อ่อน จนอาหารสุก นุ่ม เช่น ต้ม
ปลา อาหารทะเล

การตม้ ปลา

การหุงต้มปลาแตกต่างจากเนื้อสัตว์ชนิดอื่น
เน่ืองจากปลามีเส้นใยเน้ือที่ส้ัน ใยกล้ามเนื้อของปลา
จะแยกกันได้ง่ายเมื่อสุก จึงไม่ควรใช้เวลาในการหุงต้ม
นานจะทาให้เน้ือแข็ง และความหวานในเนื้อปลา
หมดไป เน่ืองจากโปรตีนในเน้ือปลาสลายตัวได้เร็ว
ควรหุงตม้ แคพ่ อสุก

การต้มเนือ้ หมู เนือ้ ววั

ในระหว่างการหุงต้มจะมีการเปลี่ยนแปลงท่ีเห็นได้ชัดคือ การเปลี่ยนสี
เน้ือวัวดิบจะมีสีแดงสด ถ้าหุงต้มจนสุกจะเป็นสีเทาออกน้าตาล
ส่วนเนอ้ื หมูเมื่อสกุ จะมีสีเทาออ่ น

ในระหว่างการหุงต้ม โปรตีนในกล้ามเน้ือจะแข็งตัวทาให้เน้ือแข็งตัว
เนื้อเยือ่ พังผดื พวกคอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลลาติน

การตม้ ไก่และเปด็

ในการทาแกง จะผัดกะทิ กับน้าพริกแกง การต้มเคี่ยวไก่และเป็ดทั้งตัว โดยใช้
ใส่ไก่หั่นช้ินบาง ๆ แล้วเติมหางกะทิ เวลานาน เช่น 2-3 ชั่วโมง เรียกว่า
เคย่ี วจนไกส่ กุ นุ่ม ตุ๋น นิยมใช้เคร่ืองเทศเพ่ือดับกลิ่น
สาบของตวั เปด็

การตม้ กงุ้ ปู หมกึ และหอย

การหุงต้มกุ้ง ปู หมึก และหอย เนื้อสัตว์เหล่านี้สุกง่าย
จึ ง ต้ อ ง ต้ ม ด้ ว ย อุ ณ ห ภู มิ สู ง แ ต่ ใ ช้ ร ะ ย ะ เ ว ล า ส้ั น
เพือ่ ใหโ้ ปรตนี แขง็ ตัวทนั ที ถา้ ใช้ ระยะเวลาในการหงุ ต้มนาน
จะทาใหค้ วามหวานลดลง

การต้มผกั

เ มื่ อ ข อ ง เ ห ล ว เ ดื อ ด
ใส่อาหารลงไป จนอาหารสุก
เช่น ตม้ ผัก

การลวก (Blanching)

การลวก เป็นการทาให้อาหารสุกเพียงบางส่วน
เพ่ือวัตถุประสงค์ใดวัตถุประสงค์หน่ึงโดยเฉพาะ เช่น การลวก
เนื้อสัตว์ให้เน้ือสุกเพียง บางส่วนสาหรับทายา ลาบ การลวก
มะเขือเทศเพอ่ื ลอกเอาผิวออก โดยอุณหภูมิที่ใช้ลวกอยู่ระหว่าง
70 -105°C ใช้ระยะเวลาสั้น ๆ ท่ีเหมาะสมกับอาหาร
แตล่ ะชนดิ

ผลของการลวกอาหาร

1. ช่วยทาความสะอาดและลดปรมิ าณจุลนิ ทรีย์ในวัตถุดบิ

2. ช่วยให้การปอกเปลอื กวตั ถุดบิ บางชนดิ ทาไดง้ ่ายข้นึ

3. วัตถุดิบท่ีหักง่าย เช่น ยอดของหน่อไม้ฝรั่ง การลวกก่อนจะทาให้
วัตถุดิบหดตัว นิ่มข้ึน ลดความเปราะ หักง่ายทาให้บรรจุได้ง่าย
และควบคมุ นา้ หนัก ระหวา่ งบรรจไุ ด้ง่ายข้ึน

4. ชว่ ยลดการเปลี่ยนแปลงสีของผกั ผลไม้ สเี ขียวในผัก

5. ชว่ ยกาจัดกลนิ่ ดบิ (raw flavor)

6. ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส (texture) น้าอาจเติมเกลือแคลเซียม
(Calcium salt) ทาให้ผักผลไม้มีเนื้อ แน่น แข็ง และกรอบ
(พมิ เพ็ญและนธิ ิยา, Blanching / การลวก)

การโพช (Poaching)

Poaching คือ การทาให้
อ า ห า ร สุ ก ( Cooking) ใ น น้ า
ซ่ึ ง มี ค ว า ม ร้ อ น สู ง ไ ม่ ถึ ง จุ ด เ ดื อ ด
ใช้กับการต้ม (boiling) อาหาร
ท่ีไม่ต้องการให้สุกแข็งมากเกินไป
เชน่ ไขด่ าวน้า หรือ ปลา

การตม้ เค่ียว (Stewing)

เป็นการทาให้อาหารสุก
โดยใช้น้าน้อย ใช้ไฟอ่อนท่ีสุด
เพ่ือให้อาหารสุกนุ่ม อย่างช้า ๆ
เช่น การทาสตูว์

การหงุ (Cooking)

การหุง หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง
ซึ่งต้องการให้สุกโดยนาใส่หม้อพร้อมกับน้า เม่ือจวนสุก
รินน้าออกให้หมดและตั้งไฟต่อจนสุก หรือใส่น้าอย่างใด
อย่างหนึ่งพร้อมอาหารท่ีต้องการในปริมาณท่ีเหมาะสม
ซ่ึงพอน้าแห้งอาหารน้ันก็สุกพอดี โดยไม่ต้องรินน้าออก
เช่น การหงุ ขา้ ว

การหุงขา้ วแบบไมเ่ ช็ดนา้

ต้มขา้ วและนา้ พอเดือด ลดไฟออ่ น
ปดิ ฝา หุงตอ่ จนข้าวสกุ ใช้เวลา 20-25 นาที

ระดับความรอ้ นในการตม้ อาหาร 03 ปานกลาง เชน่ ต้มเน้อื ไก่ หมู

01 ไฟแรง เช่น ต้มผัก 04 ไฟอ่อน เชน่ ตม้ น้าซุป ต้มไข่

02 ไฟปานกลางค่อนข้างแรง เช่น ตม้ ปลา

Boiling

การประกอบอาหาร
ด้วยวิธกี ารต้ม

ขา้ วต้ม

นา้ ว้นุ

ขนมไทยเหนยี วหนบึ
กินหมดเพราะสดช่นื

ส่วนผสมขา้ วตม้ นา้ ว้นุ

- ข้าวเหนียวเข้ียวงแู ชน่ า้ 3 ชั่วโมง 1 ถ้วย
- ใบตองฉีกกว้าง 1 นว้ิ 30 ช้ิน
30 อนั
- ไมก้ ลดั 2 ถ้วย
- นา้ ตาลทรายขาว 2 ถ้วย
- นา้ สะอาด
- น้าแข็งทบุ ละเอียด 1 ถ้วย

- ขนุนฉีกเปน็ เส้นเล็ก ๆ ตามชอบ

วิธที าข้าวตม้ นา้ วุน้

1. ผสมน้าตาลและน้าตง้ั ไฟทานา้ เชอ่ื ม พอเดือดสกั ครู่ ใสข่ นนุ หั่น ยกลง

2. พับใบตองเป็นรูปสามเหล่ียม ตักข้าวเหนียวใส่อัดให้แน่น
พบั กลบั ไปกลบั มาให้แนน่ จนหมดใบตอง
จากนน้ั ใชไ้ มก้ ลดั แทงให้ทะลอุ ีกด้านหน่งึ พกั ไว้



3. ต้งั น้าพอเดอื ด นาข้าวเหนยี วท่เี ตรียมไว้
ลงตม้ พอสุก ตกั ขนึ้ พกั ใหส้ ะเดด็ นา้

4. แกะใบตองออก

5. นาข้าวตม้ ใส่ถว้ ย เตมิ น้าเชือ่ ม ขนนุ
และนา้ แข็งทบุ

ถ่วั เขียว
ต้มนา้ ตาล

ส่วนผสมถัว่ เขียวต้มน้าตาล

- ถ่ัวเขียว (เลือกเอาหินออก) 1/2 ถ้วยตวง

- น้าตาลทรายแดง 1/4 ถว้ ยตวง
- น้าตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
- นา้ สะอาด 2 ถ้วย
- นา้ เปล่า 6 ถ้วยตวง

วิธีทาถั่วเขียวตม้ น้าตาล

1. นาถั่วเขียวแช่น้า 1/2 ชวั่ โมง ลา้ งถ่ัว คัว่ ถวั่ เขียวให้มีกลนิ่ หอม
2. ใสถ่ ว่ั เขียวและนา้ ลงในหมอ้ นาตง้ั ไฟ ใชไ้ ฟปานกลาง ตม้ จนถั่วเขียวสุกน่มุ
3. ใสน่ ้าตาลทรายแดง น้าตาลทราย ตม้ พอเดือดยกลง

ถ่วั เขยี วตม้ นา้ ตาล

ถ่วั เขยี วตม้ นา้ ตาล

อาหารท่ใี ช้วธิ กี ารตม้

อาหารท่ใี ช้วธิ กี ารตม้

THANKS!

ALTERNATIVE RESOURCES