06.การจัดตกแต่งอาหารและจานอาหาร

การจดั ตกแตง่ อาหารและจานอาหาร

ครูศรณั ยู

การจัดตกแต่งอาห าร เป็ นขั้นตอนสุดท้าย ของ
การประกอบอาหาร หลังจากที่อาหารปรุงเสร็จเรียบร้อย
แล้วก็จะต้องมีการจัดตกแต่ง เพ่ือให้พร้อมสาหรับ
ผบู้ ริโภค ในการจดั ตกแต่งก็ถือว่าเป็นเร่ืองสาคัญเพราะว่า
จะทาใหอ้ าหารดนู ่ารบั ประทานแลว้ ก็มีความอรอ่ ยขึน้ มา

2

กรอบเน้อื หา

• ความสาคญั ของการจดั ตกแตง่ อาหาร
• หลักการจดั ตกแตง่ อาหาร

3

ข้นั ตอนการประกอบอาหาร

เลอื กตารับ
เตรียมวตั ถุดบิ อาหาร
การผสม
การให้ความร้อน

การจดั และตกแตง่

4

อาหารกับศิลปะ

การจัดตกแต่งอาหารถือว่าเป็นศิลปะชนิดหน่ึง ซ่ึงศิลปะชนิดน้ี
เป็น สิ่งท่ีต้องอาศั ยควา มคิดสร้างสรรค์ อาศัยประสบก ารณ์
และอาศยั ความมใี จรกั การจดั ตกแตง่ อาหารโดยท่ัวไปไมม่ ดี ีไซน์ทแี่ น่นอน
จ ะ ขึ้ น อ ยู่ กั บ ค ว า ม ช อ บ แ ล ะ ลั ก ษ ณ ะ ข อ ง อ า ห า ร แ ต่ ล ะ ช นิ ด
เพราะฉนั้นในเร่ืองของการจัดตกแต่งอาหารจึงมีบทบาทในเรื่อง
ของการทาให้อาหารนา่ รับประทาน

5

ภาชนะบรรจุอาหาร

การใช้ภาชนะบรรจุอาหารแทนภาชนะ
ที่เป็นพวกกระเบื้องหรือเป็นภาชนะแก้ว
ซ่ึงทาให้ดูสวยงามและนา่ รบั ประทานมากข้ึน

6

ความสาคัญของการจดั ตกแต่งอาหาร

7

1. เพือ่ ทาให้อาหารมีรปู รา่ งลกั ษณะ
ท่ีนา่ รบั ประทาน

ไม่ว่าจะตัด ห่ันหรือว่าการขึ้นรูปต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นเร่ืองของ
การตัดแต่งล้วนแล้วแต่ทาให้อาหารดูน่ารับประทานท้ังสิ้น
รวมถึงเรื่องของการให้ความร้อน ถ้าเราให้ความร้อนได้ถูกวิธี
ในระยะเวลาท่ีเหมาะสม อาหารน้ันก็จะสุกแล้วก็มีลักษณะที่ดี
ตามทเ่ี ราต้องการ

2. ช่วยรักษาเอกลักษณข์ องอาหารแต่ละจาน

เช่นในส่วนของการปรุง เม่ืออาหารปรุงเสร็จ ไม่ว่าจะเป็น
อาหารประเภทยา อาหารประเภทต้มสุก เมื่อเราปรุงเสร็จแล้ว
ก็มีการจัดตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน ให้มีลักษณะรูปทรง
ที่ถกู ตอ้ งตามชนดิ ของอาหารแต่ละชนิด

8

หลกั การจดั ตกแตง่ อาหาร

หลังจากประกอบอาหาร เม่อื เสรจ็ แลว้ ควรมกี ารจดั ใส่ภาชนะท่เี หมาะสม 9
และตกแตง่ ให้สวยงาม โดยพจิ ารณาถึง

- ความเหมาะสมของภาชนะกับชนิดของอาหาร

- ขนาดของภาชนะกบั ปริมาณอาหาร
- สี
- การจดั วางตาแหนง่ ของอาหาร
- ควรดแู ลเรื่องของความสะอาด

องคป์ ระกอบศลิ ปะทน่ี ามาเกีย่ วข้องในการจัดอาหาร

1. ขนาดและสัดส่วน (Size and Proportion)

เก่ยี วขอ้ งกบั ภาชนะที่ใช้ในการจัดอาหาร ควรจดั ปรมิ าณอาหารในจานให้พอดี ไมล่ น้
ออกมานอกขอบภาชนะ เพราะจะทาให้ไมน่ า่ รับประทาน
ในการจัดอาหารบนโตะ๊ ภาชนะที่ใชค้ วรมสี ัดส่วนทพี่ อเหมาะ ไมใ่ หญ่จนแน่นโตะ๊
หรือเล็กจนตกั อาหารไม่ถนดั และไม่วางจนแนน่ เกนิ ไป

10

ขนาดและสดั ส่วน (Size and Proportion)

ควรจัดปรมิ าณอาหาร
ในจานใหพ้ อดี

11

การจัดถาดผลไม้

การจดั ผลไม้ อาจจะจัดหลายชนิดอยู่ในถาดผลไม้รวมหรือว่าแยก
จัดเปน็ ชนดิ กไ็ ด้เนื่องจากผลไม้มีลักษณะเนื้ออ่อนหรือเนื้อนิ่ม มีน้าเยอะ
เพราะฉะน้ันการจัดแยกชนิดของผลไม้ รสชาติของผลไม้ก็จะไม่ปะปนกัน
และในส่วนของการจัดเสิร์ฟก็จะให้สีสันที่สวยงาม ตัวผลไม้อาจจะมี
การตดั การห่ัน การปอก ใหพ้ รอ้ มสาหรับรบั ประทาน แต่วา่ ในส่วนของ
ผลไม้ในการเตรียม จะไม่เตรียมเอาไว้เป็นระยะเวลานาน เพราะว่า
เม่ือผลไม้สัมผัสกับอากาศอาจจะทาให้เกิดกล่ินที่ผิดปกติหรือกล่ินที่เหม็น
ซ่งึ ทาใหเ้ สยี รสชาตไิ ป

12

2. ความกลมกลนื (Harmony)

ควรพจิ ารณาจากชนดิ ของอาหารและภาชนะท่ใี ช้ เชน่
อาหารประเภททอดควรใสใ่ นจาน
อาหารประเภทนา้ ควรใส่ในชาม
ผลไม้ควรใสภ่ าชนะ/ตะกร้าหรือถาดไม้จะสวยงามกว่าใสถ่ าดโลหะ

13

การจดั ขนั โตก การจัดอาหารที่อาศัยความกลมกลืนก็คือเร่ือง
ของการจัดอาหารในภาชนะ อย่างตัวอย่างอาหาร
ทางภาคเหนือ มักจะรับประทานเป็นสาหรับหรือ
เป็นขันโตก อาหารภาคกลางก็จะจัดเป็นสารับเพราะ
การจดั เปน็ สารับ กจ็ ะทาใหอ้ าหารอยูร่ ว่ มกันแล้วก็จะ
เข้าชุดกันได้ดี อาหารสาหรับขันโตกของภาคเหนือ
ก็ จ ะ มี น้ า พ ริ ก แ ล้ ว ก็ จ ะ มี ล า บ มี ต้ ม ต่ า ง ๆ
ตามลกั ษณะของอาหาร

14

สารบั อาหารไทย

อาหารไทยจะมีเรื่องของสีสัน
แล้วก็ลักษณะรสชาติที่ผสมกลมกลืนกัน
อาหารที่มีสีก็จะช่วยทาให้สารับอาหาร
ดูเด่นข้ึน การจัดสารับก็ถือว่าเป็น
เอกลักษณ์ของอาหารไทย แล้วมีความ
สวยงามเร่ืองของการจดั ตกแต่งด้วย

15

3. การตดั กนั (Contrast)

เกยี่ วขอ้ งกบั สที ใ่ี ช้ เชน่ สีของอาหารหรอื การตกแตง่ อาหาร แต่ไม่ควรตดั กนั
มากเกนิ ไป เพราะจะทาใหข้ าดความน่าสนใจ

เช่น การจัดตกแต่งโต๊ะอาหาร นิยมจัดดอกไม้เพ่ือสร้างความสนใจและความโดด
เด่นของบรรยากาศ แต่ควรระมดั ระวงั เพราะอาจทาให้รกและขัดต่อการสนทนาได้

ส่วนสี ของอาหารหรือการตกแต่งอาหารสามารถตัดกันได้ตามความเหมาะสม
ของความสวยงาม

16

การใช้สตี ดั กัน (Using contrasting colors)

การตกแต่งโดยใช้สีของอาหาร แต่ไม่ควรตัดกันมากเกินไป 17
เพราะจะทาใหข้ าดความนา่ สนใจ

ตวั อยา่ งการจัดตกแต่งสีของอาหาร

ความกลมกลืน การตดั กนั

Date 18

4. เอกภาพ (Unity)

ทาได้โดยการรวมกลุ่ม เช่น การจัดจาน ช้อนส้อม วางไว้จุดเดียวกัน หรือ
จดั ชุดอาหารเขา้ ดว้ ยกัน เพอ่ื ใชไ้ ดอ้ ย่างสะดวกและเหมาะสมกับอาหารทจ่ี ดั

ส่วนการจดั อาหารในจานควรจดั ให้เหมาะสม ไม่แผ่กระจาย
จะทาใหร้ บั ประทานยาก
เครือ่ งปรงุ ตา่ ง ๆ ควรอยูด่ ว้ ยกันกับอาหารทเ่ี สิร์ฟน้นั ๆ

19

ความมเี อกภาพ (Unity)

โดยการจัดอาหารรวมกลมุ่ ไวจ้ ดุ เดยี วกัน

20

5. การทาซ้า (Repetition)

เปน็ การจดั ในลกั ษณะเดมิ เช่น การตกแตง่ จานดว้ ยลักษณะซา้ กัน
แบบเดิมอยา่ งมจี ังหวะ เช่น

วางใบผักกาดหอมรอบขอบจาน เพื่อเนน้ การจดั อาหารใหด้ ูเดน่ ขึ้น
การวางอาหารเป็นระยะ ๆ

21

การทาซ้า (Repetition)

เปน็ การจดั อาหารในลกั ษณะเดมิ

22

6. จงั หวะ (Rhythm)

ทาไดท้ ัง้ การจัดจังหวะของอาหารบนโตะ๊ และการจดั ตกแต่งอาหาร
ในภาชนะ เช่น

การจดั ตกแต่งผักรอบของจาน
การจัดตกแตง่ บรเิ วณโตะ๊ อาหารดว้ ยแจกันดอกไม้ หรอื เชิงเทยี นอย่าง
มีจงั หวะ

23

การจัดจาน

24

7. การเน้น (Emphasis)

เป็นการเพม่ิ ความนา่ สนใจให้น่าอาหาร โดยคานึงถงึ ศลิ ปะทเ่ี กดิ จาก
ความคดิ สรา้ งสรรค์ เช่น

การตกแตง่ จานอาหารด้วยงานแกะสลักผกั ผลไม้
การใชภ้ าชนะใบตอง
การจดั โต๊ะอาหารดว้ ยการจดั ดอกไม้

25

ผักเครือ่ งจ้มิ

26

การแกะสลกั ตกแต่งอาหาร

27

การจัดอาหาร

แกงจืดสามกษัตริย์ แกงบวดฟกั ทอง

28

8. ความสมดุล (Balance)

โดยให้พ้นื ที่ในการวางอาหารกระจายตัวไมห่ นาแน่น
ในจุดใดจดุ หนงึ่ ทาให้เกดิ ความสวยงามตอ่ การมองเห็น

พื้นท่ีในการจัดโต๊ะวางอาหารในงานเล้ียง ควรจัดอยู่ในบริเวณที่มีพื้นท่ีกว้าง
สะดวกต่อการตัก ไม่ควรอยู่รวมกัน เพราะจะทาให้เกิดความหนาแน่น
ควรจดั กระจายให้สมดลุ
แยกโตะ๊ วางอาหาร ขนมหวานหรอื ผลไม้ เพอ่ื สร้างความสมดุลของพืน้ ที่
จดั อาหารในจานควรคานึงถงึ ความสมดุล เพราะจะทาใหอ้ าหารดูเหมาะสม

29

ความสมดุล (Balance)

โดยให้พ้ืนท่ีในการจดั วางให้กระจายตวั ไม่หนาแน่นในจดุ ใดจดุ หนง่ึ

30

การจัดแบบไมค่ านงึ ถึงความสมดุล

31

ความสมดลุ (Balance)

32

9. สี (Color)

อาหารแต่ละจานจะมสี ีสนั ในตัวเอง โดนเฉพาะอาหารไทย เช่น
แกงเขียวหวานสีเขียวอ่อน แกงเผด็ สสี ม้ เป็นต้ม

การใช้สีตกแต่งอาหารมีวัตถุประสงค์ เพ่ือต้องการให้อาหารน่ารับประทาน
สรา้ งจุดเดน่ และเพมิ่ ความน่าสนใจ
การใชส้ ีตกแต่งอาหาร ควรใชส้ จี ากธรรมชาติ เพ่ือความปลอดภยั ในการบรโิ ภค

33

สีจากธรรมชาติ

34

ขนมไทยทใ่ี ชส้ ีจากธรรมชาติ

35

จดุ เดน่ 1 จุด และส่วนประกอบ จดั วางยดึ หลกั ความสมดลุ

ความเหมาะสมของภาชนะกบั ชนิดของอาหาร

ขนาดของภาชนะกับปรมิ าณอาหาร 36
สี
การจัดวางตาแหนง่ ของอาหาร
ความสะอาด

Thank You!

37