14.การประกอบอาหารประเภทนึ่ง

ครศู รณั ยู

กรอบ 01 ความหมายและความสาคญั ของการน่งึ
02 หลักการนึ่งอาหาร
เนอื้ หา 03 การประกอบอาหารดว้ ยวิธีนึง่

2

01

ซงึ้ น่งึ หรอื ลังถงึ

ซ้ึงนึ่ง หรอื ลงั ถึง

ลังถึ งคือ ภา ชนะสา หรับ น่ึงของทา ด้ว ยโลหะ
มลี ักษณะทรงกระบอกเต้ีย ๆ ซ้อนกันเป็นช้ัน มีฝาครอบ
คล้ายฝาชี ชั้นล่างใส่น้าสาหรับต้ม ให้มีไอน้าร้อน
ช้ันท่ีซ้อนข้างบนเจาะพื้นเป็นรู ๆ เพื่อให้ไอน้า
รอ้ นจากหมอ้ ช้นั ลา่ งผ่าน ทาใหอ้ าหารในช้ันทซ่ี ้อนสุก

การประกอบอาหารดว้ ยวิธีนงึ่ (Steaming)

เป็นการทาให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนชื้น (Moist-heat method)
มนี า้ และไอนา้ เป็นตวั กลางในการพาความร้อน

ระดับความร้อนในการน่ึงอาหาร

ไฟแรง ไฟปานกลาง

ดูที่ชนิดของขนม ถา้ เปน็ ขนมที่ใช้แป้งเปน็ ใช้นึง่ โดยขนมโดยท่วั ไป ซงึ่ การนึง่ จะดจู ากระยะเวลา
ส่วนประกอบจะนิยมนงึ่ โดยใชไ้ ฟแรง เชน่ ของขนมแตล่ ะชนดิ ทแ่ี ตกตา่ งกนั ออกไป
การนง่ึ ข้าวเกรียบ

ดูท่ีชนดิ ของขนม ถา้ เปน็ ขนมทีใ่ ชแ้ ป้งเป็นสว่ นประกอบจะ ใชน้ ่งึ ไข่ตุ๋น,ปุยฝา้ ย ใชร้ ะยะเวลา
นิยมนง่ึ โดยใชไ้ ฟปานกลางค่อนขา้ งแรง เชน่ ขนมใส่ใส้ ค่อยข้างนาน
ขนมท่ีห่อใบตอง
ไฟอ่อน
ไฟปานกลางคอ่ นขา้ งแรง

Boiling

หลักการนง่ึ อาหาร

ป ล่ อ ย ใ ห้ ไ อ น้ า ผ่ า น อ า ห า ร โ ด ย ต ร ง ปิดฝาให้สนิท
โ ด ย ว า ง ชิ้ น อ า ห า ร ใ น ห ม้ อ ช้ั น บ น
ท่มี ีช่องใหไ้ อน้าผ่านได้

วางเหนอื ตัวหมอ้ ช้ันล่างที่มนี า้ เดือด อาหารที่ห่อด้วยใบตองหรือใส่ภาชนะ เช่น
ถ้วยตะไล พิมพ์อลูมิเนียม ควรวางให้มีช่องว่าง
ให้ไอนา้ ผ่านได้ อยา่ วางปิดชอ่ งไอนา้ เพราะจะทา
ให้ความร้อนไมพ่ อใหอ้ าหารสกุ

ผลของการนงึ่ อาหาร

ก า ร นึ่ ง ช่ ว ย ส ง ว น คุ ณ ค่ า เ ว ล า นึ่ ง ต้ อ ง ปิ ด ฝ า
ทางโภชนาการได้ดีกว่าการต้ม เพ่ือให้ภายในลังถึง มีไอน้ามาก
เพราะสารอาหารจะไม่ละลายไป พอทจ่ี ะทาให้อาหารสุก และไม่ควร
กับนา้ ใช้เวลาน่ึงนานเกินไป เพราะจะ
ทาให้สูญเสยี คณุ คา่ สารอาหารได้

02

การประกอบอาหารดว้ ยวธิ นี ง่ึ

ข้นั ตอนการนึ่งขา้ วเหนยี ว

การนึ่งข้าวเหนียว หลักและเทคนิคในการนึ่งคือ การแช่ข้าวเหนียว
ค้างคนื เมือ่ แช่ข้าวเหนียวเรียบร้อยแล้ว เทข้าวเหนียวใส่ผ้าขาวบาง
(ซ่ึงผ้าขาวบางที่ใช้จะต้องเป็นผ้าขาวบางท่ีซักน้า บิดให้หมาดๆ
เพื่อให้ตัวข้าวเหนียวจะได้มีความชื้น) เมื่อน่ึงข้าวเหนียวเรียบร้อย
แล้ว ตัวผ้าขาวบางก็จะดูดเกาะที่ตัวข้าวเหนียว แต่ถ้าไม่ชุบน้า
ตวั ขา้ วเหนียวกจ็ ะไม่ตดิ แน่น

ข้นั ตอนการนึ่งขา้ วเหนยี ว

- ใส่รังถงึ ปิดฝา
- นง่ึ ในนา้ เดือด ไฟแรง
- ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

ข้นั ตอนการนึ่งขา้ วเหนยี ว

ข้าวเหนียวบางชนิดจะใช้เวลาในการน่ึงท่ีแตกต่างกัน
ออกไป เมื่อข้าวเหียวน่ึงสุกแล้ว ข้าวเหนียวสามารถ
เทออกมาจากผา้ ขาวบางไดเ้ ลยโดยที่ไมเ่ กาะติด

การเตรยี มข้าวสารก่อนหงุ

ขัน้ ตอนการนง่ึ ข้าวเจา้

ใส่รังถึง ปดิ ฝา น่ึงในน้าเดือด ไฟแรง
ใช้เวลาประมาณ 25 – 30 นาที

ส่วนผสมสังขยาไข่

ไขเ่ ป็ด 10 ฟอง
ฟอง
นา้ ตาลมะพร้าว 1. 3/4 ถ้วย
ใบ
หวั กะทิขน้ ๆ 2

ใบเตยล้างสะอาด 10

พมิ พห์ รือถาดสาหรบั น่งึ

้ขันตอนการทา ัสงขยา01 ขยาไข่ นา้ ตาลและใบเตยเข้าดว้ ยกันจนขน้ึ ฟู
ใสห่ ัวกะทิ ขยาพอเขา้ กนั กรองด้วยผ้าขาวบาง

้ขันตอนการทา ัสงขยา 02 ลกั ษณะของไขท่ ี่ขยาแล้ว จะมลี กั ษณะทีข่ ึ้นฟู
และมีฟองอากาศขนาดใหญ่

้ขันตอนการทา ัสงขยา ตั้งลังถึงใส่น้า 3/4 ของความ

03 สูงของลังถึง พอน้าเดือดน่ึง
ถ า ด ที่ จ ะ ใ ส่ สั ง ข ย า พ อ ร้ อ น

เทสังขยาใสล่ งไป ปดิ ฝา

้ขันตอนการทา ัสงขยา 04 โรยหน้าดว้ ยฟักทองท่เี ตรยี มไว้

้ขันตอนการทา ัสงขยา 05 นึ่งให้สกุ โดยใช้ไฟแรง นาน 15 นาที จากนั้นลดไฟ
อ่อนนึ่งตอ่ อกี 15 นาที หรือข้นึ อย่กู ับขนาดของพมิ พ์

ตัวอยา่ งอาหารทใ่ี ช้วธิ ีการหงุ ตม้ ดว้ ยการน่งึ

ผสมแป้งขา้ วเจ้า ลกู แปง้ ขา้ วหมาก น้าตาลทราย
และนา้ นวดให้เขา้ กนั แตง่ สแี ละกลิน่

น่ึ ง ถ้ ว ย ต ะ ไ ล ใ น น้ า เ ดื อ ด ใ ห้ ถ้ ว ย ร้ อ น
หยอดขนมลงไป ใชไ้ ฟแรง ใชเ้ วลาประมาณ 20 นาที

ขนมถ้วยฟู

ขนมนา้ ดอกไม้

ต้มน้ากับน้าตาลให้ละลาย นวดแป้งข้าวเจ้า แป้งท้าว นึ่งถ้วยตะไล ลงในลังถึง
พักไว้ ยายม่อม กับน้าทีละน้อย พอร้อน ตักส่วนผสม แป้ง
จนนุ่ม เติมน้าเชื่อมลงไป หยอดลงให้เต็ม น่ึงไฟแรง
คนให้เข้ากัน ผสมสีผสม นาน 15 นาที พอสกุ ยกลง
อาหารตามชอบ

ขนมนา้ ดอกไม้

ตัวอย่างอาหารที่ใช้วธิ กี ารหงุ ต้มด้วยการน่ึง
ขนมช่อมว่ ง

ขนมชน้ั

ขนมปุยฝา้ ย ขนมสาลี่

ขนมไทยท่ีห่อใบตอง

ขนมสอดไส้ ขนมเทียน ขา้ วตม้ มดั

ปลาน่งึ

หอ่ หมก

THANKS!