06.การใช้ความร้อนในการประกอบอาหาร

การใชค้ วามรอ้ น
ในการประกอบอาหาร

ครศู รณั ยู

จาแนกวิธกี ารใชค้ วามร้อนในการประกอบอาหาร

บอกหลักและเทคนิคในการประกอบอาหาร
โดยใชค้ วามร้อนวธิ ตี า่ ง ๆ

การประกอบอาหารอย่างมคี ณุ ภาพ

ใชอ้ ุปกรณ์ท่ถี ูกตอ้ ง เหมาะสม

ทาอาหารตามตารบั มาตรฐาน

- มีสว่ นผสมทีแ่ นน่ อน - มีวิธกี ารเตรยี มทีถ่ ูกตอ้ ง

- ทาตามขนั้ ตอน - เกบ็ รกั ษาอยา่ งถกู วิธี

เสริ ์ฟอาหารในอณุ หภูมทิ ีถ่ ูกตอ้ ง

ทาลายเช้ือโรค ทาใหอ้ าหารสะอาด ถกู สขุ ลักษณะ
รักษาคณุ คา่ ของอาหาร
ทาให้อาหารสุก ย่อยงา่ ย
สมั ผัสดี และมสี ีสนั น่ารับประทาน

มรี สชาติอร่อย และกล่ินรสดขี ้ึน

ทาให้อาหารเก็บไดน้ านข้ึน โดยหยุดการทางานของเอม็ ไซม์
และทาลายเชื้อจลุ ินทรยี ์

สตู รการคานวณ

จากฟาเรนไฮต์เป็นเซลเซียส
(F-32) 5/9
จากเซลเซยี สเปน็ ฟาเรนไฮต์
(C9/5) + 32

วิธหี งุ ตม้ (Heat Transfer)

ในการหงุ ต้มอาหาร ความร้อนจะถูกส่งผา่ นจากแหลง่ ใหค้ วามร้อนไปยงั อาหาร
มี 3 วธิ ีคอื

1. การนาความร้อน (Conduction)
2. การพาความรอ้ น (Convection)

3. การแผร่ ังสคี วามรอ้ น (Radiation)

วิธีหุงต้ม (Heat Transfer)

การพาความรอ้ น การนาความร้อน

การแผ่รงั สคี วามร้อน

การนาความร้อน (Conduction)

การนาความร้อน หมายถึง การท่คี วามรอ้ นไหลจากสิง่ หน่ึง
ไปยังอีกส่ิงหนึ่ง เชน่

การตั้งกระทะบนเตา
ในกระทะนนั้ มอี าหาร
ความรอ้ นจากไฟจะไหลไปสู่กระทะและความร้อน
จากกระทะจะไหลไปมา

(อบเชย และขนษิ ฐา, 2550)

2. การพาความรอ้ น (Convection)

การพาความร้อน หมานถึง การส่งผ่านความร้อน
ของก๊าสหรือของเหลว โดยท่ีตัวมันเองบางส่วนจะ
เ ค ลื่ อ น ท่ี ไ ป ด้ ว ย แ ล ะ ค ว า ม ร้ อ น จ ะ ถู ก พ า จ า ก ที่ ที่ มี
ความหนาแน่นมากไปสู่ที่ท่ีมีความหนาแน่นน้อย
เช่น อาหารทร่ี ้อนในน้าเดอื ด

3. การแผ่รงั สีความรอ้ น (Radiation)

กา รแผ่รัง สี คว า มร้ อน เป็นกา รส่ ง ผ่า น
ความร้อนโดยคล่ืนรังสี เช่น ในเตาอบอาหาร
จ ะ เ กิ ด ค ว า ม ร้ อ น ที่ ผิ ว ห น้ า ข อ ง อ า ห า ร เ ท่ า นั้ น
ส่ ว น ข้ า ง ใ น อ า ห า ร จ ะ มี ก า ร พ า ค ว า ม ร้ อ น
(Convection) เกิดข้นึ

(อบเชย และขนิษฐา,2550)

ประเภทของความรอ้ นทใ่ี ช้ในการประกอบอาหาร

การใช้ความรอ้ นแหง้ (Dry-heat method)

การใช้ความร้อนชนื้ (Moist-heat method)
การใช้นา้ มันร่วมกับความรอ้ นแห้ง
(Dry-heat method using fat)

การใช้ความร้อนแห้ง (Dry-heat method)

มีอากาศเป็นตัวกลางในการนาความร้อนจากต้นกาเนิดของความ
รอ้ นเข้ามาส่อู าหาร ตัวอย่างเช่น

ปงิ้ ย่าง เผา อบ

การป้ิงยา่ ง (Grilling or Broiling)

ก า ร ป้ิ ง ย่ า ง เ ป็ น วิ ธี ก า ร ท า ใ ห้
อาหารสกุ จากแหล่งความร้อนในเตา
ถึงอาหารโดยตรง ทาให้อาหารสุก
เร็ว และเหมาะสาหรับอาหารท่ีมี
เสน้ ใยเป่อื ยนุ่ม

หลกั ของการปิ้งหรอื ยา่ ง

01 ใช้ไฟอ่อน
ป้องกันการสูญเสียความชื้นของอาหาร
ที่จะไหลออกจากอาหารระหว่างปิ้งหรือย่าง
โดยการใช้น้ามันหรือไขมันทาเคลือบที่ผิวนอก
ของอาหารและป้องกันมิให้อาหารติดภาชนะ
ทใ่ี ช้ย่าง

อาหารควรมีขนาดชิน้ ใหญ่ 02

อาจตัดแบ่งเป็นชิ้นก่อน เพ่ือให้
อาหารไดร้ บั ความรอ้ นอยา่ งทว่ั ถึง

การอบแหง้

การอบ หมายถึง การทาให้อาหารสุกในเตา

โดยใช้ความร้อนแห้ง หรือมีอากาศเป็นตัวกลาง
นาความร้อนอีกวิธีหน่ึง โดยไม่มีการเติมน้าหรือ
นา้ มันหรอื ไขมัน ปรับอณุ หภูมิตามเหมาะสม

หลกั การอบแหง้

01

นิยมใชก้ บั อาหารประเภทขนมเคก้ ขนมปัง

02

อาหารจะสุกจากด้านนอกเข้าหาจุดศนู ยก์ ลาง

03

มสี ีเหลอื งอ่อนจนถงึ สนี ้าตาลเข็ม

04

อาหารจะมกี ล่ินรสดี มีกลนิ่ หอม

05

ในขณะอบแห้ง จะมีความช้ืนท่ีระเหยออกจากตัว
อาหารและแปรสภาพเป็นความร้อนช้ืน ช่วยป้องกัน
อาหารไหม้

การอบ (Roasting)

เป็นการอบเน้ือสตั ว์ โดยทาให้ช้นิ เน้ือได้รบั ความร้อน
โดยตรง
มักอบในเตาอบชนิดไม่ปิดฝาเตา อุณหภูมิต่า
เพื่อให้อาหารสกุ ท้งั ชน้ิ

อาจมกี ารราดนา้ มันบนชิน้ อาหาร เพอ่ื ไมใ่ ห้เนื้อแห้ง



มนี ้าและไอน้าเปน็ ตัวกลางในการนา
ความร้อน เช่น การลวก การน่ึง
การต้ม การหุง การต้มเคี่ยว การบ
ดว้ ยกระทะ



การลวก (Blanching)
การโพช (Poaching)
การต้มเคี่ยว (Stewing)
การอบแบบเบรสซ่ิง (Braising)
การน่งึ (Steaming)
การตม้ (Boiling)

การลวก (Blanching)

การลวก เป็นการทาให้อาหารสุกเพียง
บางส่วน เพื่อวัตถุประสงค์ใดวัตถุประสงค์
หนึ่งโดยเฉพาะ เช่น การลวกเน้ือสัตว์ให้
เน้ือสุกเพียงบางส่วน สาหรับทายา
ล า บ ก า ร ล ว ก ม ะ เ ขื อ เ ท ศ เ พ่ื อ ล ว ก
เอาผิวออก

การต้มเค่ียว (Stewing)

เป็นการทาใหอ้ าหารสกุ โดยใชน้ า้ น้อย
ใช้ไฟออ่ นทส่ี ดุ เพ่ือให้อาหารสกุ น่มุ
อย่างชา้ ๆ

การนึ่ง (Steaming)

เปน็ การทาใหอ้ าหารสุกโดยใช้ไอน้า

การอบดว้ ยกระทะ (Braising)

เป็นการทาให้อาหารสุกโดยใช้
ความร้อนแบบอบและต้มเค่ียว
จนอาหารสกุ

ระดับความรอ้ นในการนง่ึ อาหาร

ไฟแรง ไฟอ่อน
ไฟปานกลางค่อนขา้ งแรง
ไฟปานกลาง

การต้ม (Boiling)

เป็นการทาให้อาหารสุกโดยใช้นา้ ปรมิ าณมาก
ใสอ่ าหารลงไปในน้าเดือด แลว้ รอให้อาหารนั้นสุกตามต้องการ
น้าที่ใชใ้ นการตม้ อาจเป็นนา้ ซุป น้านม นา้ กะทิ หรือของเหลวอืน่ ๆได้

ระดบั ความร้อนในการต้มอาหาร

ไฟแรง เชน่ ต้มผกั
ไฟปานกลางค่อนข้างแรง เช่น ตม้ ปลา
ไฟปานกลาง เชน่ ต้มเน้อื ไก่ หมู
ไฟออ่ น เชน่ ต้มน้าซุป ต้มไข่

การหุง หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงซึ่งต้องการให้สุก

โดยนาใส่หม้อพร้อมน้า เม่ือจวนสุกรินน้าออกให้หมดและต้ังไฟต่อ

จนสุก หรือใส่น้าอย่างใดอย่างหนึ่ง พร้อมอาหารที่ต้องการ

ในปริมาณท่ีเหมาะสม ซึ่งพอน้าแห้งอาหารน้ันก็สุกดีโดยไม่ต้อง

ริมนา้ ออก เช่น การหงุ ขา้ ว (อบเชยและขนิษฐา, 2544)

ความรอ้ นผสม

เป็นการทาให้อาหาร การใช้น้ามันเป็นส่ือนา
สกุ โดยใช้น้ามันร่วมกับ ค ว า ม ร้ อ น ใ น ก า ร
ความร้อนแหง้ ประกอบอาหาร ได้แก่
การทอด

บทบาทของนา้ มันในอาหาร

ทาใหอ้ าหารสุกด้วยความร้อนแหง้
ช่วยให้อาหารมีรสชาติดีข้ึน เช่น ผักผัดน้ามัน
อรอ่ ยกวา่ ผักต้ม แกงจดื ที่โรยกระเทียมเจยี ว

การทอด

การทอด หมายถึง การทาให้อาหารชนิดใดชนิดหน่ึง
ซ่ึงต้องการให้สุกด้วยการใช้น้ามัน โดยใส่อาหารน้ันลงไป
ในน้ามัน ใช้ไฟปานกลางจนอาหารนั้นสุกเหลืองภายนอก
สกุ และภายในนมุ่

(อบเชยและขนษิ ฐา, 2544)



ประเภทของการใชค้ วามร้อนผสม

การทอดด้วยนา้ มันนอ้ ย
การทอดด้วยนา้ มนั ปานกลาง
การทอดดว้ ยนา้ มนั มาก
การทอดภายใต้ความดัน

การทอดอาหารด้วยน้ามันปริมาณนอ้ ย

เป็นการใช้นา้ มนั ทาบนกระทะเพียงเลก็ น้อย ไดแ้ ก่

จี่ (Pan-broil) หมายถึง การนาวัตถุชนิดใดชนิดหน่ึงซ่ึงต้องการให้สุกด้วย
น้ามัน โดยการตั้งกระทะบนไฟแล้วทาน้ามันบนกระทะเล็กน้อย
พอกระทะร้อนจึงใส่อาหารลงไปนาบกลับไปกลับมาจนสุก เช่น
การทอดไสก้ รอก

การจ่ี (Pan-broil)

การทอดด้วยน้ามันปานกลาง (Pan Fry)

เป็นการทาใหอ้ าหารสกุ โดยใช้น้ามัน
มากกว่าการใชน้ ้ามันทากระทะ

ผัด (Stir-frying)

เปน็ การใช้น้ามันปานกลาง
หมายถึง การทาอาหารชนดิ เดียว หรอื หลายชนิด ซ่ึงต้องการ
ให้สุกโดยการคนอาหารอย่างรวดเร็วในน้ามัน ใช้ได้ท้ังผัดผัก
หรอื ผัดเน้ือสตั ว์

ผดั (Stir-frying)

การเจียว

การเจียว (fry) หมายถึง การทาอาหารท่ีมีช้ินขนาดเล็ก
ซ่ึงต้องการให้สุกหรือกรอบโดยใส่อาหารน้ันลงไปในน้ามัน
ค น ไ ป เ ร่ื อ ย ๆ จ น ก ว่ า จ ะ สุ ก ต า ม ต้ อ ง ก า ร เ ช่ น
เจียวกระเทยี ม เจียวไข่

Saute’

หมายถึง กานห่ันอาหารเป็น
ช้ินเ ล็ก ๆ เ พ่ื อ ให้ อา หา ร
เกรยี มโดยเร็วหรือทาให้อาหาร
นิ่มด้วยจากนา้ ในตัวอาหารเอง

การใชน้ า้ มันมาก (Deep Fry)

การทอด หมายถึง การทาอาหารซ่ึง
ต้องการให้สุก หรือกรอบ โดยใส่
อาหารนั้นลงไปในน้ามันจนกว่าจะสุก
ตามต้องการและมีสีเหลือง เช่น
ไข่ดาวนา้ มนั ปลาทอด



THANKS!