ครูศรัณยู บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับ การบริการอาหารและเครื่องดื่ม
ปัจจุบันจะเห็นได้ชัดว่ามีสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม เกิดขึ้นอย่างมากมายและปรากฏอยู่ในหลากหลายรูปแบบ ซึ่งถ้าใช้ ตามศัพท์ทางเศรษฐศาสตร์แล้วเรียกว่า อุปทาน (Supply) อยู่ใน ระดับสูง และการเกิดอุปทานสูงเป็นผลมาจากอุปสงค์ หรือ ความต้องการ (Demand) ของคนในสังคมนั้น ๆ มีเพิ่มมากขึ้น อันเนื่องมาจากเหตุผลดังนี้ (ชลธิชา บุนนาค, 2543: 1-2)
1. วิถีชีวิตของคนในสังคมปัจจุบัน โดยเฉพาะสังคมเมืองที่เปลี่ยนแปลงจากเดิม ทําให้มนุษย์ต้องดิ้นรน ในการทํามาหากินมากขึ้น ผู้หญิงที่เคยเป็นผู้ประกอบอาหารให้กับสมาชิก ในครอบครัวต้องมารับภาระในการทํางานนอกบ้าน ทําให้ไม่มีเวลาในการดูแล อาหารการกิน ให้กับครอบครัวเหมือนเดิม ผู้คนในสังคมเมืองจึงต้องพึ่งพา สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มให้ รับผิดชอบในเรื่องดังกล่าวแทนเพื่อช่วย บําบัดความหิวและความกระหาย
การได้ออกไปรับประทานอาหารนอกบ้าน เป็นครั้งคราว ถือได้ว่าเป็นการหลุดพ้นจากภาวะ ปกติซึ่งซ้ําซากจําเจ ถือเป็นการเปลี่ยนบรรยากาศที่ ก่อให้เกิดความรู้สึกที่ดีด้านจิตใจ ประกอบกับการที่มี คนคอยบริก ารตลอดเวล าทําให้เกิดคว ามรู้สึก สบายอกสบายใจมากขึ้น นอกจากนี้การได้รับข่าวสาร จากคําบอกเล่าหรือจากสื่อโฆษณาต่าง ๆ เกี่ยวกับ อาหารและเครื่องดื่มที่แปลกใหม่ทําให้เกิดความ ต้องการที่จะลิ้มลองเพื่อให้ได้ชื่อว่าเป็นคนทันสมัย
3. ความมีหน้าตาในสังคม การออกไปพบปะสังสรรค์กับบุคคลในสังคม การเจรจา ทางธุรกิจที่ดําเนิน ไปพร้อมกับการรับประทานอาหาร ถือเป็นกิจกรรมในสังคมปัจจุบันที่ได้รับ ความนิยมเนื่องจากความสะดวกสบายในเรื่องของสถานที่และบริการ การได้มี โอกาสพบปะบุคคล สําคัญรวมไปถึงการรับประทานอาหารร่วมกัน ถือได้ว่า เป็นการแสดงออกถึงสถานะทางสังคม ดังนั้นมนุษย์จึงชอบที่จะออกไปปรากฏตัว ในงานต่าง ๆ ด้วยเป็นการแสดงความมีหน้าตาของคนในสังคมนั้น
ผู้ที่จะเข้าทํางานในธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหารและเครื่องดื่ม ควรจะต้อง เรียนรู้เกี่ยวกับ เทคนิคในการสนองความต้องการของลูกค้าโดยควรศึกษาว่าลูกค้าเข้า มาในร้านตนนั้นมาด้วย เหตุผลหรือวัตถุประสงค์ใด ทั้งนี้เพื่อหาแนวทางปฏิบัติให้ ลูกค้าเกิดความพึงพอใจมากที่สุด เป็นต้น ว่าถ้าลูกค้าเข้ามาในร้านอาหารด้วยสภาพ ที่เหนื่อยอ่อน ลูกค้าย่อมไม่ต้องการตอบคําถามมากนัก พนักงานควรรีบพาไปนั่งใน ที่ค่อนข้างสบายและนําเครื่องดื่มมาบริการหรือรีบนํารายก ารเครื่องดื่ม มาให้ลูกค้าเลือก หากลูกค้าเข้ามาเป็นกลุ่มย่อมต้องการความเป็นส่วนตัว เพื่อพูดคุยหรือเจรจาทางธุรกิจ
พนักงานควรหลีกเลี่ยงการเข้ามาขัดจังหวะถ้าไม่จําเป็น นอกจากนี้ แล้วพนักงานยังควรต้อง ศึกษาเกี่ยวกับรูปแบบของสถานบริการอาหาร และเครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ ว่ามีลักษณะการ บริหารงาน นโยบายหรือ การปฏิบัติอย่างไร เพื่อจะได้สามารถปฏิบัติตนได้อย่างถูกต้องและ ก่อให้เกิดประสิทธิภาพในการทํางานมากที่สุดอันจะส่งผลให้เกิด ความพึงพอใจสูงสุดแก่ลูกค้า ซึ่งหมายถึงความสําเร็จของธุรกิจ
ประเภทของสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Type of Restaurants)
สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ตั้งขึ้นโดยทั่วไป แบ่งได้เป็น 2 ประเภทตามจุดประสงค์หลักในการก่อตั้ง คือ
1. สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ตั้งขึ้นโดยมุ่งผลกําไร (Commercial Restaurant) โดยทั่วไปคือ สถานบริการที่จัดตั้งขึ้นภายใน โรงแรมหรือที่เป็นเอกเทศ โดยเน้นกลุ่ม ลูกค้าที่ เป็นนักท่องเที่ยว หรือบุคคลทั่วไป ราคาอาหาร ค่อนข้างสูงแต่จะมีรายการอาหารให้เลือก มากมาย รวมทั้งวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารจะมีการ เลือกสรรคุณภ าพ สถ านบริก ารอาหาร แล ะ เค รื่องดื่มป ร ะเภทนี้ ได้แ ก่ ค็อ กเทลเล า จน์ (Cocktail Lounge)ภัตตาคาร (Restaurant) คอฟฟี่ช๊อป (Coffee Shop)
2. สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ตั้งขึ้นโดยไม่มุ่งผลกําไร (Non Commercial Restaurant) คือสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่จัดตั้งขึ้น ภายในสถาบันการศึกษา โรงพยาบาล โรงงาน เพื่อ เป็นส วัสดิ ก า รให้พนั กง าน ลู ก จ้ าง นั กเรียน นักศึกษา โดยทางเจ้าของกิจการสามารถควบคุมราคา อาหารและเครื่องดื่มให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม เพราะการดําเนินธุรกิจในสถานที่ ดังกล่าวไม่เน้นผล กําไรเป็นสําคัญ รายการอาหารจะมีให้เลือกไม่มากนัก คุณภาพและรสชาติอาหาร จะอยู่ในระดับพอใช้ได้ เท่านั้น
หากเราต้องการจะจัดแบ่งประเภทของสถานบริการอาหาร แล ะเ ค รื่องดื่มอ อ กม าศึ กษ าใน ร าย ล ะเ อียด โดย เปรียบเทียบความแตกต่างในเรื่องของขนาด กลุ่มเป้าหมาย และราคา จะสามารถ จัดแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทดังนี้
1. สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มภายในโรงแรม ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็นประเภทย่อย ๆ ดังนี้
1.1 Classical Restaurant หรือ Fine Dining Restaurant หรือ Full Service Restaurant เป็นห้องอาหารที่เน้นหนักในระบบของ cuisine ซึ่งเป็น ศัพท์ฝรั่งเศสที่มีความหมายว่า “ศิลปะของการปรุงอาหารชั้นยอด” (The art of preparing fine meals)
ดังนั้น กลุ่มเป้าหมายของ ห้องอาหารนี้จึงอยู่ที่ลูกค้าที่มีกําลังซื้อสูง และต้องการลิ้มรสอาหารชั้นยอดจากฝีมือ chef ผู้มากด้วย ประสบการณ์ อาหารที่มีบริการมักเป็นอาหารตามสั่งซึ่งใช้วัตถุดิบที่เลือกสรรมาแล้วเป็น อย่างดีจาก ต่างประเทศ โดยมีกรรมวิธีในการปรุงอาหารซับซ้อนหลาย ขั้นตอน บางครั้งอาจมีการแสดงวิธีการ ประกอบอาหาร หรือ ตัด นั่น แล่ อาหารให้แขกได้ชมที่โต๊ะอาหาร ในเรื่องของเครื่องดื่มที่มีบริการ ก็เช่นเดียวกับอาหารคือ มีเครื่องดื่มมากมายหลายประเภทไว้บริการ ไม่ว่าจะเป็นเหล้าก่อนอาหาร ไวน์ เหล้าหลังอาหาร คอกเทลต่าง ๆ โดยเฉพาะไวน์ซึ่งจะมีห้องเก็บที่เรียกว่า wine cellar เพื่อควบคุม คุณภาพของไวน์ให้ได้มาตรฐาน
ขนาดของห้องอาหารประเภทนี้โดยทั่วไปจะไม่ใหญ่มาก นักเพราะต้องการ ให้พนักงานดูแลแขก ได้อย่างทั่วถึง และมักจะตั้งอยู่ชั้นบนสุดของโรงแรม เพื่อให้ แขกได้ชมทัศนียภาพเบื้องล่างยามราตรี หรืออาจตั้งอยู่ในจุดที่ทาง โรงแรมพิจารณาแล้วเห็นว่าสวยที่สุด เพื่อสร้างบรรยากาศรื่นรมย์ ให้กับแขก อุปกรณ์ตกแต่งภายในห้องจะเน้นที่ความหรูหราเป็นสําคัญ ไม่ว่าจะเป็นโคมไฟประดับเพดาน ภาพเขียนฝาผนัง อุปกรณ์เครื่องใช้บน โต๊ะอาหารมักจะ เป็นเครื่องเงิน (Silver) หรือเครื่องแก้วเจียระไน (Crystal)
1.2 Specialty Restaurant เป็นภัตตาคารอาหารเฉพาะอย่างซึ่งอาจจะหมายถึงอาหาร ประจําชาติ อาหารมังสวิรัติ อาหารทะเล โดยมักจะตั้งชื่อร้านในภาษาของชาตินั้น ๆ เพื่อให้รู้ว่าขายอาหารอะไร รวมไปถึงการตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศด้วย เช่น ภัตตาคารจีนจะใช้โต๊ะกลมเป็น หลัก ตรงกลาง โต๊ะจะมีกระจกวงกลม หมุนได้ที่เรียกว่า Lazy Susan สําหรับวางจานอาหารเพื่อให้แขกที่นั่ง รอบโต๊ะตักอาหารได้สะดวก เป็นต้น
1.3 Coffee Shop เป็นห้องอาหารที่มักจะตั้งอยู่ในบริเวณชั้นล่างของโรงแรมหรือจุด ที่แขกภายนอกโรงแรมสามารถเข้าไปใช้บริการได้สะดวก การตกแต่งห้องจะไม่ หรูหรา เนื่องจาก เป็นห้องอาหารที่เน้นความรวดเร็วเป็นสําคัญ อาหารที่มี บริการมักจะเป็นอาหารจานเดียวสําหรับ ลูกค้าที่ต้องการความรีบเร่งในช่วง พักกลางวัน ลักษณะของห้องอาหารประเภทนี้มักจะมีขนาดใหญ่ และจัดวาง โต๊ะ เก้าอี้เต็มเนื้อที่ อาจเปิดบริการตลอด 24 ชั่วโมงในกรณีที่มีบริการ อาหารให้แขก ภายในโรงแรมบนห้องพักด้วย แต่หากโรงแรมมีแผนกบริการ อาหารแลเครื่องดื่มบนห้องพัก (Room Service) แยกต่างหาก Cofee Shop จะเปิดบริการถึงเวลาประมาณ 23.00 น.
1.4 Lounge เป็นสถานที่สําหรับแขกนั่งพักผ่อนในช่วงเย็นหรือค่ําก่อนหรือหลัง รับประทานอาหาร โดยมีลักษณะเป็นห้องโล่งอยู่ในบริเวณที่แขกเดินผ่านไปมา เช่น บริเวณล็อบบี้ เรียกว่าล็อบบี้เลาจน์ (Lobby Lounge) หรือบริเวณ ชั้นบนสุดใกล้กับห้องอาหารประเภท Full Service Restaurant เพื่อให้แขกที่มารับประทานอาหารค่ําได้แวะดื่มเครื่องดื่มก่อนอาหารหรือรอ เวลานัดหมาย อาจเปรียบได้กับบริเวณที่เป็นห้องรับแขกของบ้าน
เก้าอี้มีลักษณะเป็นโซฟาหรือเก้าอี้ ท้าวแขน (Arm Chair) ส่วนโต๊ะจะมีขนาด เล็กและไม่สูงมากนักสําหรับวางจานอาหารและ เครื่องดื่ม บางแห่งอาจมีเก้าอี้สูง อยู่บริเวณเคาน์เตอร์สําหรับแขกที่ชอบความเป็นกันเอง หรือแขก ที่มานั่งคน เดียวเพราะสามารถสนทนากับบาร์เทนเดอร์ (Bartender) หรือชมกรรมวิธี การผสม เครื่องดื่มเพื่อความเพลิดเพลิน อาหารที่มีบริการมักเป็นของขบเคี้ยว มากกว่าอาหารหนัก เพราะส่วน ใหญ่แขกมักจะมานั่งดื่มเพื่อรอเวลา รอเพื่อน หรือพูดคุยทางธุรกิจ อาจมีการเล่นดนตรีประเภท เปียโน ไวโอลิน หรืออิเลค โทนเพื่อช่วยให้เกิดบรยากาศที่น่ารื่นรมย์
1.5 Banquet Room หมายถึงห้องจัดเลี้ยงภายในโรงแรมที่เปิดบริการ ให้กับแขก จํานวนหนึ่ง ที่ติดต่อมายังแผนกจัดเลี้ยง โดยตรง จํานวนแขกอาจมีได้ตั้งแต่ 30 คนขึ้นไปจนถึง จํานวนพัน โดยทางโรงแรมจะดําเนินการจัดหาห้อง ให้เหมาะสมกับจํานวนแขกตามวัน-เวลาที่แขกต้องการ ทั้งนี้หมายถึงความรับผิดชอบ ในเรื่องการจัดอาหาร และเครื่องดื่มบริการให้กับแขกด้วย
ลักษณะโต๊ะเก้าอี้มักจะขึ้นอยู่กับลักษณะของงานและรูปแบบของการบริการ อาหาร เป็นต้นว่าการ ประชุมจะนิยมนําโต๊ะสี่เหลี่ยมมาเรียงต่อกันเป็นรูปตัว U,T หรือตัว E งานเลี้ยงแต่งงานมักนิยมใช้ โต๊ะกลมสําหรับแขกเพราะจุคนได้ มาก การบริการจัดเลี้ยงอาหารและเครื่องดื่มดังกล่าวนอกจากจะ จัดในห้องจัด เลี้ยงของโรงแรมแล้วยังสามารถจัดในพื้นที่อื่นก็ได้แล้วแต่ลักษณะของงาน และความประสงค์ของเจ้าภาพ
อาทิเช่น การจัดเลี้ยงน้ําชาบริเวณริมสระน้ํา ทั้งนี้รวมถึงการให้บริการจัดเลี้ยง นอกสถานที่ (Catering) สําหรับแขกที่ต้องการให้ทางโรงแรมจัดอาหารและ เครื่องดื่มไปบริการให้ที่บ้าน หรือสถานที่ต่าง ๆ ภายนอกโรงแรม จึงอาจกล่าว ได้ว่าการบริการจัดเลี้ยง (Banquet) เป็นหน่วยงานหนึ่งที่สามารถให้บริการ อาหารและเครื่องดื่มได้ทุกประเภทตามความต้องการของแขก ไม่ว่าจะเป็นการ บริการภายในห้องสําหรับงานจัดเลี้ยง โดยเฉพาะหรือภายในพื้นที่อื่นใดทั้ง ภายใน และภายนอกโรงแรมแต่ทั้งนี้จะต้องมีการติดต่อมาล่วงหน้า
นอกจากนี้โรงแรมยังจัดให้มี การบริการอาหารและเครื่องดื่มบนห้องพัก (Room Service) โดยแขกที่พักในโรงแรมสามารถโทรศัพท์มาสั่ง อาหารและเครื่องดื่มที่ต้องการได้ตลอด 24 ชั่วโมง รายการอาหารและ ราคาอาหารจะปรากฏอยู่ใน Room Service Menu บนห้องพัก โดยปกติราคาอาหารจะสูงกว่าในห้องอาหารประมาร 20 – 30 %
2.1 Fast Food เป็นลักษณะของห้องอาหารที่เน้นจุดขายที่ความสะดวกรวดเร็ว ในบางแห่ง ไม่ปรากฏว่ามีเก้าอี้สําหรับแขกในร้าน อาหารที่มีบริการมัก เป็นอ าห า รต ามสั่ง เช่น แฮมเบอร์เ กอ ร์ มันฝ รั่ง ไ ก่ทอด โดยมีรายก ารอาหารให้แขกเลือกพร้อมราคาติดไว้ในที่ที่แขก มองเห็นได้สะดวก เช่น บริเวณฝาผนังด้านหลังเคาน์เตอร์สั่งอาหาร อุปกรณ์เครื่องใช้เป็นประเภทใช้แล้วทิ้งได้เลยหรือเป็นอุปกรณ์ที่ราคา ไม่แพง การบริการจะเป็นลักษณะที่แขกต้องบริการตนเอง (Self Service)
2.2 Take-away เป็นอีกรูปแบบหนึ่งของการบริการอาหารและเครื่องดื่มโดย เน้น ความรวดเร็วเป็นสําคัญเช่นเดียวกับ Fast Food เพียงแต่ลูกค้า ไม่ต้องรับประทานอาหารที่ร้านหรือ บางแห่งเป็นร้านที่บริการส่งถึงบ้านของลูกค้า (Delivery Service) อาหารที่มีจําหน่ายจะเป็นประเภทเดียวกับ Fast food ร้ าน อ าห า รป ร ะเภทนี้ ไ ด้ แ ก่ KFC, Pizza Hut, A&W, McDonald
2.3 Leisure Attractions หมายถึงสถานบริการอาหารและ เครื่องดื่มที่ตั้งอยู่ในแหล่ง บันเทิงที่คน เ ข้ า ไ ป พั ก ผ่ อ น ห ย่ อ น ใ จ เ ช่ น สวนสาธารณะ โรงหนัง โรงละคร หรือ ห้องแสดงศิลปะ เป็นต้น
2.4 Motorway Service Stations มักจะเป็นร้านจําหน่ายอ าห ารและ เครื่องดื่มที่ตั้งอยู่บริเวณปั้มน้ํามัน เพื่อ ให้บริการลูกค้าที่เดินทางด้วยรถยนต์
2.5 Transport เป็นการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ให้กับลูกค้าที่อยู่ระหว่างการ เดินทาง ไม่ว่าจะเป็นทางรถ ทางเรือ หรือทาง อากาศ โดยค่าอาหารและเครื่องดื่มจะ เหมารวมอยู่ใน ค่าโดยสาร
2.6 Welfare เป็นการบริก ารอ าห ารแล ะเครื่องดื่มเพื่อเป็น สวัสดิการให้กับคนกลุ่มหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นโรงพยาบาล สถาบันการศึกษา โรงงาน กองทัพหรือแม้แต่คุก โดยทาง เจ้าของหรือผู้ปะ กอบการหรือต้นสังกัดจะต้องเป็น ผู้ดําเนินการจัดหาและให้บริการซึ่งอาจจะเป็นการให้เปล่า หรือ เก็บค่าใช้จ่ายกับผู้บริโภคในราคาถูก
เมื่อพิจารณาจากสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม ทั้ง 2ประเภทนี้แล้วสามารถจําแนก ความแตกต่าง ได้ดังนี้
1 ขนาด (size) ปกติในโรงแรมชั้นหนึ่งส่วนมากมักจะปรากฏว่ามีสถานบริการ อาหารและ เครื่องดื่มอยู่หลายห้อง ไม่ว่าจะเป็น Full Servic e Restaurant, Specialty Restaurant, Cocktail Lounge, Coffee Shop, Room Service หรือ การใช้ ห้ อง จั ด เ ลี้ ยง ( Banquet Room) ใ น โ อ ก า ส ต่ าง ๆ ซึ่งหมายความว่าแต่ละห้องอาหารสามารถมีรายการเสนอขายต่อ ลูกค้าในราคาต่างๆ กันตามความประสงค์ของลูกค้าแต่ละกลุ่ม
ซึ่งอาจรวมไปถึงการเสนอความบันเทิงใจในรูปแบบต่าง ๆ ให้กับ ลูกค้าขณะรับประทานอาหารด้วย ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบ สัดส่วนกันแล้วสถานบริการอาหารแล เครื่องดื่มภายนอก โรงแรมคงต้องมีขนาดเล็กกว่าแน่นอน โดยมีกลุ่มเป้าหมาย เฉพาะลงไปในแต่ละ ที่ ส่วนรายการอาหารคงจะมีรายการหลัก เพียงไม่กี่อย่างในแต่ละสถานที่
2. เวลาทําการ/เวลาเปิดบริการ (Operating Hour) เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการบริการ ของโรงแรมเป็นการบริการตลอด 24 ชั่วโมง และไม่มีวันหยุด แม้ว่าทุกห้องอาหารในโรงแรมจะ ไม่ได้เปิดตลอด 24 ชั่วโมงทุกห้อง แต่แขกสามารถใช้บริการได้เช่น Room Service สามารถ บริการอาหารและ เครื่องดื่มให้กับแขกบนห้องพักได้ตลอดเวลา ส่วนมื้อกลางวันและมื้อค่ําแขก สามารถใช้ บริการในห้องอาหารต่าง ๆ ของโรงแรมได้อย่างน้อยที่สุดหนึ่งห้อง ซึ่งตรงกันข้ามกับ สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มภายนอกโรงแรมที่มักปิดทําการสัปดาห์ละ 1 วัน และมักจะไม่มี อาหารบริการครบทั้ง 3 มือในห้องใดห้องหนึ่ง
3. ความหลากหลาย (Diversity) สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมจะปรากฏ ลักษณะที่แตกต่างกัน ในแต่ละห้อง ทั้งในเรื่องการตกแต่ง อุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร แก้ว เครื่องดื่ม รายการอาหารและราคา ในส่วนของการบริการนอกสถานที่ (Catering) ท างโรงแรม ส าม า รถ จัดบริ ก า ร ให้ได้ตั้งแต่ของว่ าง อาหารกลางวัน การประชุมสัมมนา การเปิดตัวสินค้า นิทรรศการ งานเลี้ยง ค็อกเทล ลักษณะหลากหลายดังกล่าวจะไม่ปรากฏในสถานบริการอาหารและ เครื่องดื่มภายนอกโรงแรม
ความสําคัญของแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม
กลุ่มเป้าหมายที่สําคัญของโรงแรมในการทํายอดขายด้านห้องพักคือ ลูกค้าประเภทกลุ่ม หรือที่เรียกกันว่า Group Tour ซึ่งอาจจะ หมายถึงลูกค้าที่มีจํานวนตั้งแต่ 10 คนขึ้นไปที่มาท่องเที่ยว พักผ่อน เป็นหมู่คณะหรือเป็นครอบครัว ไปจนถึงกลุ่มลูกค้านับพันคนที่เข้า ร่วมประชุมสัมมนา นอกเหนือจากการบริการด้านห้องพักให้เพียงพอ และเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้าแล้ว
แผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มถือเป็นอีกหน่วยงานหนึ่งที่สําคัญ ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าด้านห้องพัก เพราะเป็นแผนกที่จะต้องตอบสนอง ความต้องการที่แตกต่างของลูกค้าแต่ละคนตลอด 24 ชั่วโมง และ เป็นปัจจัยหนึ่งที่จะใช้ความสําเร็จหรือความล้มเหลวของธุรกิจโรงแรม นั้น ๆ ข้อตําหนิของ ลูกค้าในเรื่องของคุณภาพอาหารหรือบริการ ที่ชักช้า จะมีผลกระทบต่อยอดขายในการจัด ประชุมสัมมนาและอาจ กลายเป็นจุดอ่อนที่ธุรกิจโรงแรมคู่แข่งใช้โจมตีเพื่อแย่งลูกค้า ดังนั้นคุณภาพ
ดังนั้นคุณภาพแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มถือเป็นอีก หน่วยงานหนึ่งที่สําคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าด้านห้องพัก เพราะเป็น แผนกที่จะต้องตอบสนองความต้องการที่แตกต่างของลูกค้าแต่ละคน ตลอด 24 ชั่วโมง และเป็นปัจจัยหนึ่งที่จะใช้ความสําเร็จหรือ ความล้มเหลวของธุรกิจโรงแรมนั้น ๆ ข้อตําหนิของ ลูกค้าในเรื่องของ คุณภาพอาหารหรือบริการที่ชักช้า จะมีผลกระทบต่อยอดขาย ในการจัดประชุมสัมมนาและอาจกลายเป็นจุดอ่อนที่ธุรกิจโรงแรมคู่แข่ง ใช้โจมตีเพื่อแย่งลูกค้า
ดังนั้นคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม รวมไปถึงการบริการของพนักงานจึงเป็นเรื่องที่ ฝ่าบริหารต้องให้ความ สนใจเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่น การบริการอาหารค่ําที่หรูหรา มี การกล่าวสุนทรพจน์และการแสดงบน เวที ทางแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม จะต้องมีการประสานงานกันเป็นอย่างดีกับทางแผนกครัว ในเรื่องของการกําหนดเวลา ในการประกอบอาหาร และการนําอาหารออกมาบริการให้ถูกจังหวะ สําหรับกลุ่มลูกค้า ที่มาสังสรรค์ในโอกาสต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานวันเกิด งานเลี้ยงรุ่น งานเลี้ยงอําลา ย่อมต้องการการตกแต่งห้องอาหารที่เข้ากับบรรยากาศ มีเค้กวันเกิดหรือน้ําแข็งแกะสลัก หากทาง โรงแรมสามารถสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้า ได้ว่าเขาจะได้รับการบริการเป็น อย่างดีจากแผนก อาหารและเครื่องดื่มเท่ากับว่าโรงแรมสามารถ ใช้จุดเด่นในเรื่องนี้ เป็นจุดขาย (ชลธิชา บุนนาค 2543 :7)
นักเรียนเปรียบเทียบการบริการอาหารระหว่างในแรงแรม กับ ภัตตคาร ในรูปแบบของ Compare and Contrast Compare and Contrast ใบงาน