การเตรียมและการประกอบอาหาร

การเตรียมและ
การประกอบอาหาร

(Preparation and Cooking)

ครูศรณั ยู

กรอบเนือ้ หา

- ความสาคัญของการเตรียมและการประกอบอาหาร
- หลักการชัง่ ตวงอาหาร
- เครื่องมอื และอุปกรณใ์ นการเตรยี มและประกอบอาหาร

- วิธีการเตรียมและการประกอบอาหาร

การเตรียมและการประกอบอาหาร

(Preparation and Cooking)

ห้องครัว ถือเป็นหัวใจสาคัญในการประกอบอาหาร
เ น่ื อ ง จ า ก ว่ า ใ น ค รั ว จ ะ มี อุ ป ก ร ณ์ ทุ ก ช นิ ด ที่ เ ร า จ า เ ป็ น ต้ อ ง ใ ช้
รวมถึงเราจะต้องใช้เวลาในการทางานในส่วนนี้อย่างน้อยก็วันละ
3 ครั้ง คือ เช้า กลางวัน และเย็น เพราะฉะน้ันห้องครัว
ถอื เป็นหัวใจสาคัญของบ้าน และการจัดห้องครัวก็ควรจะให้สะอาด
ถูกสุขอนามัย เพื่อที่จะได้ส่งผลถึงสุขภาพอนามัยของบุคคล
ในครอบครวั

สาหรับห้องครัวอาจเป็นห้องท่ีมีขนาดไม่ใหญ่มาก
ข้ึนอยู่กับขนาดของบ้าน และจานวนสมาชิกที่มีในครอบครัว
การจัดครวั กข็ ึน้ อยู่กับครอบครัวว่าตอ้ งการออกมาในลักษณะใด

หอ้ งครัว

กอ่ นการเตรยี มอาหาร

คัดเลือกตารบั

ตารบั พ้นื ฐาน (Basic Recipes) ตารบั มาตรฐาน (Standard Recipes)

หลกั เกณฑพ์ ิจารณาในการเลอื กตารับอาหาร

ชนิดของวตั ถุดิบ ระยะเวลาที่ใชใ้ นการ ความยากง่ายของตารบั
(ราคา/ฤดกู าล) เตรียมและประกอบ

หลักเกณฑพ์ ิจารณาในการเลือกตารบั อาหาร

แรงงานท่ใี ช้ ตรวจดูเครื่องมือและ ตรวจสอบรายการ
อุปกรณท์ จ่ี าเปน็ วัตถุดิบทมี่ อี ยู่และ

ปริมาณท่ีใช้

การเตรียมอาหาร

01.
เ ป็ น ข้ั น ต อ น เ ร่ิ ม ต้ น ก่ อ น ที่ จ ะ ล ง มื อ
ประกอบอาหาร (Cooking)

02.
การเตรยี มอาหารช่วยทาให้การประกอบอาหาร
สาเรจ็ ลลุ ว่ งอยา่ งมีประสิทธิภาพ

วตั ถปุ ระสงค์ของการเตรยี มอาหาร

คดั เลือกชนิดของวัตถุดิบ ท่จี ะนามาประกอบ

ทาความสะอาด ตัดแตง่ ส่วนที่รับประทานได้

เตรยี มวตั ถุดิบอาหารใหพ้ ร้อมสาหรับประกอบอาหาร
- รกั ษารูปรา่ ง สี กลิ่น รสตามธรรมชาติของวตั ถุดบิ
- รกั ษาคณุ สมบตั ิของวตั ถุดิบ
- ทาใหว้ ัตถุดบิ ของอาหาร มีลักษณะพิเศษ

เครือ่ งมอื และอุปกรณ์
ในการเตรียมอาหาร

อุปกรณใ์ นการตวงอาหาร

1 1
ช้อนชา ช้อนโต๊ะ

5 ml. 15 ml.

1/2 ช้อนตวง
1/4 ชอ้ นชา
ชอ้ นชา

วธิ กี ารใชช้ ้อนตวง

การใช้ช้อนตวงก็เหมือนกัน ถ้าเป็นของแห้งก็ปาด
ใหห้ น้าเรยี บ ถา้ ของเหลวก็ถือใหไ้ ด้ระดบั เสมอขอบชอ้ น

ใชต้ วงของแห้ง
ปาดให้เรียบ

ใช้ต ว ง ข อ ง เ หล ว
ตวงให้ถึงขอบ

วธิ กี ารใชช้ อ้ นตวง

1 ถว้ ยตวง ถว้ ยตวงของแหง้

1/2 ถว้ ยตวง

1/3 ถ้วยตวง
1/4 ถว้ ยตวง

วธิ กี ารใช้ถ้วยตวงของแหง้

ส่วนการตวงของแห้ง เราจะใช้การตัก
วัตถุดิบให้พูนๆถ้วย แต่ไม่กดอัด
วัตถุดิบลงไป แล้วใช้สปาตูล่าปาดให้
หน้าเรยี บ จึงจะถือเป็น 1 ถว้ ยเต็ม

ปาดให้เรียบเมื่อ
ตวงวัตถดุ ิบแห้ง

วธิ กี ารใชถ้ ้วยตวงของแหง้

อปุ กรณใ์ นการตวงของเหลว

ถ้วยตวงของเหลว

• 1 ถ้วยตวง
• 3/4 ถ้วยตวง
• 1/2 ถว้ ยตวง
• 1/3 ถว้ ยตวง
• 1/4 ถว้ ยตวง

วธิ กี ารใชถ้ ้วยตวงของเหลว

เครอื่ งชัง่ ตวงอาหาร

เ ค ร่ื อ ง ชั่ ง ถื อ เ ป็ น อุ ป ก ร ณ์ อี ก ช นิ ด ห นึ่ ง ท่ี มี ค ว า ม จ า เ ป็ น
ในกรณีของการตวงอาหารบางคร้ังเราจะพบปัญหาในเร่ือง
ของการตวงน้าหนักของอาหารอาจจะไม่คงที่ อาจจะมีการ
คลาดเคล่ือนไปสักประมาณหา้ กรัมหรอื สิบกรัม ดังน้ันในเร่อื งของ
การชั่งจะเข้ามามีบทบาทเพราะว่าในการทาอาหารจานวนมาก
ด้วยการท่ีเราตวงแล้วคลาดเคล่ือนไปประมาณห้ากรัมถึงสิบกรัม
น้ัน ถ้าตัวจานวนมาก ก็จะมีการคาดเคลื่อนเป็นการช่ังอาหาร
ก็จะมสี ่วนชว่ ยในเรอื่ งของการเตรียมวตั ถุดบิ ทเี่ ปน็ จานวนมาก



“มีด” เป็นอุปกรณข์ นาดเลก็ ทีม่ ีความสาคัญ มดี และอปุ กรณป์ ระกอบอาหาร
ในเร่ืองของการเตรียมอาหาร เพราะว่าจะ
ช่วยทาให้อาหารน้ันมีการปาดการห่ัน ที่
สะดวกและรวดเร็ว มีดที่ใช้ในครัวจะมีอยู่
หลายชนิดหลายลักษณะ

อปุ กรณ์เคร่อื งใชใ้ นครัว

ทัพพี ตะหลิว เครื่องบดมัน หรือเป็นในส่วนของกระชอนในการตัก
อาหารทมี่ ลี กั ษณะเป็นน้า

ภาชนะในการหุงต้ม

หม้อ กระทะ เหมาะกับการ
ทาอาหารประเภท ต้มยาหรือ
ตม้ จดื ง่าย ๆ และรวดเร็ว

การเตรยี มครัวและอุปกรณ์

ขั้นตอนการเตรยี มอาหารโดยทัว่ ไป

คดั เลอื ก

การทาความสะอาด

ตัดแต่ง

ปรงุ แตง่

ข้นั ตอนการเตรียมวตั ถดุ บิ อาหารสด

ตัดแต่ง

การเตรยี มวตั ถดุ ิบอาหารแหง้

เลอื กที่ไม่มเี ชอ้ื รา ไมม่ ีส่ิงเจอปน มสี ี กลน่ิ และรสธรรมชาติ

การประกอบอาหาร
(Cooking)

ความหมายของการประกอบอาหาร

การประกอบอาหาร(Cooking) เปน็ กระบวนการเปลยี่ นวัตถุดิบ
อ า ห า ร ส ด ใ ห้ อ ยู่ ใ น รู ป ข อ ง อ า ห า ร พ ร้ อ ม รั บ ป ร ะ ท า น
อาจมกี ารเปลยี่ นแปลงทางกายภาพ ละทางเคมี หรือทางชีวเคมีก็ได้
ส่วน ให ญ่ การ ป ระ กอบ อาห ารมั กใช้ ควา มร้อ นมา เกี่ย วข้อ ง
(อณุ หภมู ิ 100 องศาเซลเซยี ส ตามเวลาทเ่ี หมาะสม)

วิธกี ารประกอบอาหาร

การใช้ความรอ้ นในการทาใหอ้ าหารสุก

ใช้อากาศ
ใช้น้าและไอนา้
ใช้น้ามนั

การใชอ้ ากาศในการทาให้อาหารสกุ

การยา่ ง การย่าง (grilling) หรือการปิ้ง เป็นวิธีการทาให้อาหารสุก
(cooking) โดยการให้อาหารสัมผัสกับความร้อนจากเปลว
ไฟโดยตรง ใช้กบั เนอ้ื สตั ว์ เช่น เน้ือหมู หรือไก่

การเผา เป็นวิธีการที่ให้อาหารสัมผัสความร้อนโดยตรง การเผา
โดยนาอาหารทต่ี ้องการเผาใสล่ งในไฟอ่อนๆอาหารที่นาไปเผา
จะเป็นอาหารที่มีเปลือก เช่น มันเผา กุ้งเผาและปูเผา
เมือ่ จะรับประทานให้แกะเปลอื กออก

การอบ การอบ (baking) คือ การทาอาหารให้สุก (cooking)
โดยใช้ความร้อนแห้ง (dry heating) อุปกรณ์ ได้แก่
เตาอบ (oven) การเปลีย่ นแปลงของอาหารระหวา่ งการอบ

การใช้น้าและไอนา้ ในการทาให้อาหารสุก

การน่งึ
การต้ม

การน่ึง (steaming) คือ วิธีการทาอาหารให้สุกด้วยการใช้ การต้ม หมายถึงการนาอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อ
ความร้อนจากไอนา้ ร้อนที่ได้จากการต้มน้าเดือด การน่ึงโดยทั่วไป พร้อมกับน้า ต้ังไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิด
จะทาท่ีความดันบรรยากาศปกติ ที่อิ่มตัวด้วยไอน้า อุณหภูมิอยู่ ของอาหารนนั้ ๆ เชน่ การตม้ ไข่ ตม้ ผกั ตม้ เนือ้ สัตว์ ฯลฯ
ระหว่าง 100 -105 องศาเซลเซียส ความร้อนจากไอน้าจะถูก
ถ่ายเทไปยังผิวหน้าของอาหาร ด้วยการพาความร้อน และเข้าสู่
ภายในชนิ้ อาหารด้วยการนาความร้อน

การใชน้ ้ามนั ในการทาให้อาหารสุก

การทอด หมายถึง การทาอาหารให้สุก
โด ยใ ช้น้ ามัน พืชหรือไขมัน สัตว์ ( fat)
เป็นตัวกลางแลกเปล่ียนความร้อน ปกติใช้
อุณหภมู ใิ นช่วง 170-210 องศาเซลเซยี ส

ประเภทของการทอด

การทอดโดยใช้นา้ มนั นอ้ ย (pan frying)

เป็นการทอดโดยการใช้น้ามันหรือไขมันปริมาณเล็กน้อย เพียงเพื่อไม่ให้อาหาร
ติดภาชนะทอด กระทะท่ีใช้ทอดเป็นกระทะก้นต้ืน (skillet) ระหว่างการทอดอาจมี
การกลับด้านเพ่ือให้อาหารสุกทั่วถึงให้เกิดกล่ินรสท่ีต้องการ เช่น การทอดเนื้อสัตว์
แฮมเบอเกอร์ ไขด่ าว เบคอน เปน็ ตน้

การทอดโดยใชน้ ้ามนั มากหรอื นา้ มันทว่ ม (deep fat frying)

เปน็ การทอดที่ใชน้ ้ามนั ปริมาณมาก โดยอาหารจมอยภู่ าชนะ
ทีบ่ รรจุนา้ มัน เกิดลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ เปน็ เปลือกสีน้าตาล

ส่วนประกอบของจานอาหาร

เครอ่ื งปรุงหลัก เครอื่ งปรุงแตง่

ไดแ้ ก่ ข้าว และแป้ง เนื้อสตั ว์ ไดแ้ ก่ สี กลิน่ รส และเครื่องประดบั

การประกอบอาหาร (Cooking)

การประกอบอาหารเป็นท้ังวิทยาศาสตร์และศิลปะ กล่าวคือ
ต้องใช้ความรู้เก่ียวกับองค์ประกอบของอาหาร การเปล่ียนแปลงของ
อ า ห า ร ข ณ ะ ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร แ ล ะ ผ ล ที่ เ กิ ด ข้ึ น โ ด ย ใ ช้ เ ห ตุ ผ ล
ทางวิทยาศาสตร์ ร่วมกับความรู้ด้านศิลปะในการจัดอาหาร
ให้ดูสวยงาม น่ารับประทาน

การประกอบอาหารกบั วทิ ยาศาสตร์

เพื่อให้เขา้ ใจถึงการเปลี่ยนแปลงตา่ ง ๆ ขององค์ประกอบของอาหาร

เพื่อให้สามารถเตรียมอาหาร ประกอบอาหาร เก็บรักษาอาหาร
แ ล ะ ส า ม า ร ถ แ ก้ ปั ญ ห า ที่ อ า จ เ กิ ด ข้ึ น ใ น ข ณ ะ ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร
ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดข้ึน
เพื่อนาไปประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ในการประกอบอาหารใน
ชวี ติ ประจาวนั

การประกอบอาหารกบั ศิลปะ

01.
เพือ่ ทาใหอ้ าหารมรี ปู รา่ งลักษณะทีน่ า่ รบั ประทาน

02.
ช่วยรักษาเอกลักษณข์ องอาหารแตล่ ะจาน

Thanks !