08.ความรู้พื้นฐานการแกะสลักผักและผลไม้

จาน ผ้าเช็ดมอื

ใช้สาหรับใส่ผักและผลไม้ ใช้สาหรับเช็ดมือ เช็คอุปกรณ์ต่าง ๆ
ท่ียังไม่ได้แกะสลักหรือ เพ่ือให้แห้งและอยู่ในสภาพเดิมเสมอ
แกะสลกั แล้ว มีรปู แบบต่าง ๆ กัน

ผ้ากันเปือ้ น

ใช้สาหรับกนั เสอ้ื ผ้าและชดุ ของผู้แกะสลกั
ไมใ่ ห้สกปรก

การเลือก การเก็บ
และการรกั ษาอปุ กรณ์

1. มดี แกะสลกั เ ป็ น มี ด ที่ มี ลั ก ษ ณ ะ เ ล็ ก เ รี ย ว ป ล า ย แ ห ล ม
และข้อสาคัญมีดแกะสลักจะต้องคม เพ่ือให้เส้นหรือ
กลีบที่แกะสลักไม่มีขุยติด และผักหรือผลไม้นั้นไม่ซ้า
ซง่ึ จะมรี ูปร่างแตกต่างกัน แล้วแต่ผู้ผลิต วัสดุที่ใช้ทา
มืดควรเป็นสแตนเลสหรือทองเหลืองเพื่อช่วยไม่ให้
ผักหรือผลไม้ดา ควรรักษาปลายไม่ให้งอหรือหัก
อย่างเด็ดขาด ควรนามีดเก็บในกล่องหรือมีที่เสียบ
เก็บรักษาปลายมีดเป็นอย่างดี เพ่ือไม่ให้ปลายมีดหัก
ควรล้างทาความสะอาดมีดทุกชนิดและเช็ดให้แห้งทุก
ครั้งหลังการใช้งาน ยางผักและผลไม้ท่ีติดมีดควรขัด
ให้ออกใหห้ มดกอ่ นจงึ ล้างและเชด็ ใหส้ ะอาด

มีลักษณะปลายแหลม ตัวมีคยาวกว่า 2. มีดควา้ น
มีดแกะสลัก มีความบางใช้สาหรับคว้านผัก
แ ล ะ ผ ล ไ ม้ วั ส ดุ ท่ี ใ ช้ ท า มี ด ค ว ร เ ป็ น
สแตนเลสหรอื ทองเหลอื ง เพ่ือชว่ ยไม่ให้ผักหรือ
ผลไม้ดา ควรล้างทาความสะอาดมีดทุกชนิดและ
เชด็ ใหแ้ ห้งทุกคร้ังหลงั การใชง้ าน ยางผักและผลไม้
ที่ติด มี ด คว ร ขั ด ให้ ออกใ ห้หมด ก่อนจึ ง ล้ า ง
และเช็ดให้สะอาด

3. มดี ปอก ห่นั เป็นมีดบางสาหรับใช้หั่นหรือปอก ผัก ผลไม้
ซึ่งจะมีรูปร่างต่าง ๆ กันแล้วแต่ผู้ผลิต วัสดุท่ีใช้
ควรเป็นสแตนเลสหรือทองเหลือง เพ่ือช่วยไม่ให้ผัก
หรือผลไม้ดา ควรล้างทาความสะอาดมีดทุกชนิด
และเช็ดให้แห้งทุกครั้งหลังการใช้งาน ยางผักและ
ผลไม้ที่ติดมีดควรขัดให้ออกให้หมดก่อนจึงล้างและ
เชด็ ให้สะอาด

เ ป็ น มี ด ป อ ก ที่ ผู้ ผ ลิ ต ข้ึ น เ พ่ื อ ใ ห้ ส ะ ด ว ก 4. มีดสองคม
ต่อการใช้ในการปอกเน่ืองจากมีดมี 2 คม
ค ม ท่ี ป อ ก เ ข้ า ห า ตั ว ห รื อ ป อ ก อ อ ก น อ ก ตั ว
ของผู้ปอกได้โดยมีส่วนของคมอีกด้านหนึ่งบังคับ
ให้สามารถบอกได้ด้วยความหนาเท่า ๆ กัน
ควรล้างทาความสะอาดมืดทุกชนิดและเช็ดให้แห้ง
ทุกคร้ังหลังการใช้ งานขางผักและผลไม้ที่ติดมีด
ควรขัดให้ออกใหห้ มดก่อนจึงล้างและเชด็ ให้สะอาด

5. ถาด ใช้สาหรับใสผ่ กั หรือผลไม้ที่ยังไม่ได้แกะสลัก
หรือแกะสลักแล้ว หรือสาหรับรองเศษ
ผักผลไม้ที่แกะสลักแล้วก็ได้ มีรูปแบบต่าง ๆ
กันแลว้ แต่ผูผ้ ลิต

ใช้สาหรับใส่น้าล้างผักและผลไม้ 6. กะละมงั
ที่จะแกะสลัก หรือสาหรับใส่ผลไม้
ที่ยังไม่ได้ แกะสลัก รูปแบบและขนาด
แตกต่างกันแลว้ แตผ่ ู้ผลติ

7. เขียง ใ ช้ ส า ห รั บ ร อ ง ข อ ง เ ว ล า ท่ี จ ะ หั น
ห รื อ ร อ ง เ พื่ อ จ ะ ป อ ก ข อ ง ชิ้ น ใ ห ญ่
จะเป็นเขียงไม้ หรือ พลาสติกก็ได้
รูปแบบต่าง ๆ กนั แล้วแต่ผูผ้ ลติ

ใ ช้ ส า ห รั บ ลั บ มี ด ใ ห้ ค ม อ ยู่ 8. หินลบั มดี
ตลอดเวลา จะเป็นก้อนใหญห่ รือ
ก้อนเล็กก็ได้ หรอื จะเป็นรูปแบบ
ตา่ ง ๆ กนั แลว้ แตผ่ ผู้ ลติ

9. ช้อนกลม ช้อนท่ีนามาใช้ในงานปอก คว้าน
และแกะสลักผลไม้ สามารถนามาใช้ได้
ทุกขนาด ทง้ั ขนาดเลก็ ขนาดใหญ่ เลือกใช้
ใ ห้ เ ห ม า ะ ส ม กั บ ง า น ที่ ท า ห รื อ ช้ อ น
เฉพาะอย่าง เช่น ช้อนสาหรับตักเนื้อ
เปน็ ผลไมใ้ ห้เป็นกอ้ นกลม

ท่ี น า ม า ใ ช้ ใ น ง า น ป อ ก ค ว้ า น 10. กล่องพลาสตกิ
และแกะสลัก ผลไม้นามาห่อผลไม้ ห่ออาหาร ผา้
ที่ปอก คว้านและแกะสลักเรียบร้อย แลปพลาสติก
แ ล้ ว น า ใ ส่ ภ า ช น ะ แ ล้ ว ห่ อ ด้ ว ย
แลปพลาสติก เพื่อช่วยให้ผลไม้สด
ทนนาน

ผ้ า เ ช็ ด มื อ ใ ช้ ส า ห รั บ เ ช็ ด มื อ 11. อปุ กรณ์
เช็ด อุปก รณ์ต่าง ๆ เ พื่อใ ห้แห้งแล ะ ทาความสะอาด
อยู่ในสภาพเดมิ เสมอ มรี ูปแบบต่าง ๆ กนั

ผ้ากันเปื้อน ใช้สาหรับกันเส้ือผ้า
และชุดของผแู้ กะสลกั ไม่ใหส้ กปรก

วธิ กี ารจบั มดี แกะสลกั

1. จับมดี แบบการหน่ั ผัก

คือ การจับมีดด้วยมือที่เราถนัด
นิ้วหัวแม่มืออยู่บนสันมีดในลักษณะ
สบาย ๆ ไม่ต้องเกร็งมือ นิ้วชี้วางไปท่ี
ชิน้ งานแกะสลักเพื่อช่วยในการควบคุมมีด
ส่ ว น อี ก มื อ ก็ จั บ ช้ิ น ง า น ต า ม ลั ก ษ ณ ะ
ของงาน

2.จบั มีดแบบจบั ดินสอเขียนหนงั สอื

คือ ใช้มือท่ีเราถนัดจับมีด ใช้สามน้ิว
ท่ีเหลือแตะไปท่ีช้ินงาน เพื่อเป็น
การควบคุมมีดไม่ให้บาดมือ ส่วนอีกมือ
กจ็ บั ช้ินงานตามลักษณะของงาน

คาศัพท์ท่ีใช้ในการแกะสลัก

01 เกลา

02 แกะ การตกแต่งวัตถุท่ียังไม่เกล้ียงให้เรียบร้อยย่ิงขึ้น
โดยใช้มีดนอนหันคมออกฝานรอยที่ขึ้นเป็นสัน
และขรุขระใหเ้ กลย้ี ง

หมายถึง การทาวตั ถสุ งิ่ ใดสิ่งหน่ึงออกจากกัน
โดยใช้เครื่องมือท่ีมีความแหลมคมกดลงบน
วัตถุนั้น ตามความประสงค์ให้เป็นลวดลาย
ตา่ ง ๆ

03 กรีด

หมายถึง การทาวัตถสุ ่ิงใดสิ่งหนึ่งให้เป็นรอยแยก หรือ
ขาดออกจากกันโดยใช้ของแหลมคมกดลงวัตถุน้ัน
แลว้ ลากไปตามตอ้ งการ

04เฉอื น

หมายถึง การทาวัตถุส่ิงใดส่ิงหน่ึง ซ่ึงต้องการให้แบ่งออก
จากวัตถุท่ีเป็นก้อนหรือชิ้นใหญ่ด้วยมีด โดยใช้มือจับมีด
และอกี มอื หนึง่ จับของเท่าที่ตอ้ งการแล้วกดมีดลากลงตามตวั

05 แซะ

หมายถึง การทาให้วัตถุท่ีติดอยู่หลุดออก
โดยเคร่ืองมือ

06 ปาด

หมายถึง การทาให้ด้านหน้าของวัตถุอย่างใด
อย่างหน่ึงท่ีเป็นสันนูนหรือย่ืนข้ึนมาเรียบ
สมา่ เสมอกัน

07 ปอก

หมายถึง การทาวัตถุส่ิงใดส่ิงหน่ึงท่ีมีเปลือก ต้องการ
เอาเปลือกออกโดยใช้มีด หรือไม่ต้องใช้มีดแล้วแต่
ชนิดของวตั ถุน้ัน

08 ฝาน

หมายถึง การทาวัตถุส่ิงใดสิ่งหน่ึงให้เป็นแผ่นหรือชิ้น
บางโดยใช้มือหนึ่งจับของไว้ในฝ่ามือหรือวางบนเขียง
แล้วใช้อีกมือจับมีดกดลงบนของให้ตรง มีความบางมาก
บางน้อยตามต้องการ

09 ห่ัน

หมายถึง การทาวัตถุส่ิงใดสิ่งหนึ่งให้เป็นรอย
แยกหรือขาดออกจากกันโดยใชข้ องแหลมคมกดลง
วตั ถุน้ัน แลว้ ลากไปตามต้องการ

10 คว้าน

ทาวัตถุซึ่งมีส่วนในเป็นแกนให้ออกจากกัน โดยใช้
เคร่ืองมือ ที่มีปลายแหลมคมแทงลงตรงจุดประสงค์
แล้วขยับไปรอบ ๆ จนแกนหลุดและค่อย ๆ
แคะหรือดุนออก

หลักการ

แกะสลักผักผลไม้

ลา้ งผกั ผลไมใ้ หส้ ะอาด โดยล้างเพ่ือให้ดินหรือฝุ่นที่ติด
มากับผัก ผลไม้นั้นหลุดไปและล้างให้ปลอดภัยจาก
สารพษิ ที่ตดิ ค้าง ก่อนลงมือล้างผัก ผลไม้ ควรใช้มีดตัด
สว่ นที่เน่าหรือส่วนท่ีกินไม่ได้ออก เช่น ใบ ราก

มีดท่ีใช้ปอกและแกะสลัก ควรใช้มีดท่ีคม และไม่มีสนิม
การใชม้ ดี คมปอกหรอื หนั่ จะทาให้ผัก ผลไมไ้ ม่ช้า

การแกะสลักต้องพยายามรักษาคุณค่าสารอาหารให้มาก
ที่สุดผักและผลไม้บางชนิดสามารถรับประทานได้ทั้ง
เปลอื ก เชน่ แตงกวา ฝร่ัง ไม่ควรปอกเปลือกท้ิง เพราะ
สว่ นทมี่ คี ุณค่าทางอาหารจะอยูร่ ะหวา่ งเปลอื กกับเนอ้ื

เลือกแบบในการแกะสลักให้เหมาะสมกับการนาไปใช้
เช่น แกะสลักตกแต่งจานอาหารควรใช้แบบดอกไม้
ใบไม้ ไม่ควรนารูปสัตว์ เช่น งู หนู มาตกแตง่ จาน

เลือกผัก ผลไม้ ควรเลือกให้เหมาะสมกับอาหาร เช่น
อาหารประเภทขนมจีน รับประทานกับผัก มะเขือ
ถว่ั ฝกั ยาว แตงกวา

การแกะผัก ผลไม้ เพ่ือรับประทาน ควรมีขนาดช้ินพอคา
เหมาะทจ่ี ะรับประทานไดส้ ะดวก

ผัก ผลไม้ ที่มีเนื้อแข็ง ควรแกะสลักก่อน ส่วนผัก
ผลไม้ที่มีเนื้อออ่ นควรแกะทหี ลัง

การเลือกผกั ผลไม้สาหรบั ตกแต่งอาหาร ควรเลือกชนดิ
ที่มีสีสวยงาม เพ่ือทาให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น
เช่น สสี ม้ ของแครอท สแี ดงของแตงโม

ต้องดูแลรักษาความสะอาดของภาชนะที่ใช้และพื้นท่ี
ปฏิบัติงาน

ตวั อย่าง
ของการแกะสลกั





























ผักและผลไม้เป็นพืชท่ีคนไทยนามาใช้ในการดาเนินชีวิตประจาวันมาเป็นเวลา
ช้านาน โดยนามาจัดตกแต่งและประดับโต๊ะอาหารและสถานท่ีต่างๆ นามาแกะสลัก
ให้สวยงามซ่ึงถือเป็นเอกลักษณ์ที่สาคัญอย่างหนึ่งของไทย อุปกรณ์ที่นามาใช้
ในการแกะสลักเป็นอุปกรณ์พิเศษ คือมีดแกะสลักท่ีจะต้องมีลักษณะคม ปลายแหลม
เพื่อให้สามารถแกะสลักได้สวยงามเป็นอย่างดีและเมื่อประดิษฐ์งานแกะสลักเรียบร้อย
ควรหาวิธีเก็บรักษาผลงานให้อยู่ได้ทนนานที่สุดเนื่องจากเป็นผลงานที่ประดิษฐ์ข้ึนมา
แต่ละชิ้นใช้เวลามากในการประดิษฐ์จึงควรหาวิธีเก็บรักษาให้อยู่ได้นานท่ีสุดจึงจะคุ้มค่า
กบั เวลาทีใ่ ชไ้ ปในการประดษิ ฐแ์ ตล่ ะครงั้

b e

B1 a

THANK YOU

b ✔✔ ✔

e

B1