15.การประกอบอาหารประเภทกวน

ครศู รณั ยู

ก า ร ก ว น ถื อ เ ป็น วิธี ก า ร ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร
ที่ทาให้อาหารสุกอีกวิธีหน่ึง ซึ่งจะใช้สาหรับ
ทาขนมเป็นส่วนใหญ่ อาหารที่ใชส้ าหรับการกวน
เช่น แป้ง ผกั ผลไม้ และในส่วนของขนม

กรอบเน้ือหา

- ความหมายและความสาคัญของการประกอบอาหาร
ดว้ ยวิธกี วน

- หลักการกวนอาหาร

- การประกอบอาหารด้วยวธิ กี วน

ความหมายของการกวน
และการคน (stir)

การกวน (stir)

หมายถึง การที่อาหารอย่างใดอย่างหน่ึง
โดยมากเป็นของเหลวผสมหรือรวมกันเข้า
เ ป็ น เ น้ื อ เ ดี ย ว กั น จ น ข้ น แ ล ะ เ ห นี ย ว
โดยใช้เคร่ืองมือชนิดใดชนิดหน่ึงคนไปจนท่ัว
โดยแรงและเรว็

การคน (Stir)

หม า ย ถึ ง ก า ร ท า อ า ห า ร ช นิ ด ใ ดช นิ ด ห นึ่ ง
ให้ส่วนผสมเข้ากันจนท่ัว โดยใช้มือจับเครื่องมือให้ปลาย
จรดถงึ กน้ ภาชนะ และวนไปทั่ว ๆ ให้อาหารนั้นกลับตัว
จนสว่ นผสมเข้ากนั (อบเชยและขนิษฐา, 2559)

ความสาคญั ของการกวน

การกวน (Stir)เป็นเทคนิคหรือ การกวนเนื้อผลไม้สกุ ผสมกับน้าตาล
วิธกี ารหน่ึงทีใ่ ชใ้ นการเตรยี มวตั ถุดิบและ โดยใช้ความร้อน เพื่อให้ข้นและ
ประกอบอาหาร โดยการทาให้ส่วนผสม เหนียวมีรสหวาน เป็นการถนอม
ข อ ง อ า ห า ร ซึ่ ง ส่ ว น ม า ก จ ะ เ ป็ น อาหารวิธีหนึ่ง ท่ีช่วยยื ดอ ายุ
ของเหลวรวมตัวเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน การเก็บผลไม้ ๆ ไว้บริโภค
จนสกุ ขน้ หรือแห้ง

อปุ กรณท์ ี่ใชใ้ นการกวน

มลี กั ษณะ ก้นกลม ปากกว้าง ทาจากโลหะ
ผ ส ม ร ะ ห ว่ า ง ท อ ง แ ด ง แ ล ะ สั ง ก ะ สี
มีคุณสมบัติในการนาและกระจายความร้อน
สม่าเสมอ เหมาะสาหรับ การกวนขนม
ทาขนม หรือทอด เปน็ ตน้

พายไม้

เป็นเคร่ืองมือชนิดหน่ึง มีลักษณะ
แบนคล้ายรูปพาย ใช้สาหรับกวน
หรือคนส่วนผสมที่มีลักษณะเหลว
ใช้ค่กู ับกระทะทองเหลอื ง

ตะกรอ้ มอื (Hand muzzle; whisk )

ใช้ตีไข่ หรือ ผสม ส่วนผสมเข้าด้วยกัน
มีหลายขนาด

เครอื่ งกวน

ใช้ ร ะ บบ ก า ร ท า ง าน แ บบ ข้ อ เห วี่ ย ง
ตัวเคร่ืองทาด้วยเหล็กหล่อ กระทะทาจาก
ทองเหลืองชนิดหนา ไม้พายทาด้วยพลาสติก
สีขาว กวนได้ท่ัวถึง ใช้สาหรับกวนผลไม้
ไสข้ นม กวน ขนม และอ่นื ๆ

เคร่ืองกวน

ตวั กระทะทาจากอลมู เิ นียม ไม้พายทาดว้ ยไม้

หลกั การกวน

01 เ มื่ อ ตั้ ง ไ ฟ ค ร้ั ง แ ร ก ค ว ร ค น

ตลอดเวลา เพ่ือให้ส่วนผสมกระจายตัว
และใชไ้ ฟค่อนขา้ งแรง

02

แต่ ถ้ า คนแรง เกินไปหรือนา นเกินไป
จะทาให้โมเลกุลของแป้งสตาร์ช คือ แอมิโลเพคติน
ในแป้งขาด ทาใหแ้ ป้งเปยี กคนื ตวั

ระดบั ความรอ้ นในการกวน

STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4

ไฟแรง ไฟปานกลาง ไฟปานกลาง ไฟออ่ น
ค่อนขา้ งแรง

03 ในการผสมแป้ง น้า และน้าตาล รวมกัน
ต้ังไฟแรงปานกลาง จากน้ันใช้พายไม้
คนให้เร็วและแรงจนท่ัวกัน จนส่วนผสม
มีลักษณะข้นและเหนียว ไม่ติดมือ เช่น
การกวนกาละแม ขนมเปียกปนู ตะโก้

กวนขนมเปยี กปนู

ขนมเปยี กปนู

04

ขน ม บ า ง ช นิ ด เ มื่ อ ก ว น สุ ก
มีลักษณะ ข้น เหนียว ต้องคลุก
มะพร้าวเพ่ือให้ ขนมไม่ติดกัน
เชน่ ขนมหยกมณี เปน็ ต้น

05 การใส่นา้ ตาลในการกวนมี 2 วิธี คือ

1. ใช้นา้ ตาลน้อย สาหรับทาแยม เยลลี่

2. ใช้น้าตาลมาก เช่น การกวนผลไม้
แบบแห้ง เช่น กล้วยกวนสับปะรดกวน
ทุเรยี นกวน เป็นต้น

การประกอบอาหาร
ดว้ ยวธิ กี วน

เป็นการทาให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนช้ืน
(Moist-heat method) มีน้าและไอน้าเป็นตัวกลาง
ในการพาความรอ้ น

อาหารทใ่ี ชว้ ธิ กี วน

ข้าว แปง้ และ พืชผักและผลไม้ ถว่ั เมลด็ แห้ง
ผลิตภณั ฑ์ และอน่ื ๆ

สงั ขยาใบเตย

ส่วนผสมสังขยาใบเตย

ไข่แดง 5 ฟอง เกลือปน่ 1/8 ชอ้ นชา
นา้ ตาลมะพรา้ ว 1/3 ถ้วย นมสด 1/2 ถว้ ย
น้าตาลทราย 2 ชอ้ นโต๊ะ วานิลา 1 ชอ้ นชา
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ น้าใบเตย 1/4 ถว้ ย
แป้งสาลี 1 ช้อนโตะ๊ หวั กะทิ 1.3/4 ถ้วย

วิธที าสงั ขยาใบเตย

1. ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
ใส่หม้อตุ้นหรือกระทะทองกวน
พอขน้

2 . ตักใส่ภ าชนะปิ ด ฝาสนิท
รับประทานคู่ กับขนมปังอุ่น
พอร้อน

ขนมหยกมณี

ส่วนผสมขนมหยกมณี 1 ถ้วย
2.1/4 ถ้วย
สาคเู มด็ เลก็ 1 ถ้วย
น้า 2 ชอ้ นโตะ๊
น้าตาลทราย 1 ลูก
น้าใบเตย 1 ช้อนชา
มะพรา้ วทนึ ทึกขดู ฝอย
เกลือปน่

วธิ ที าขนมหยกมณี

1. ซาวสาคู 1 คร้งั พกั ให้สะเดด็ น้า
2. ผสมมะพร้าวทนึ ทึกกบั เกลอื ป่น เคลา้ พอเขา้ กนั

นาไปน่งึ พอสุกนาน 5 นาที สาหรับคลุกขนม
3. ใส่นา้ ในกระทะทองต้มพอเดือด ใสส่ าคูลงไป กวนจนสกุ ใส

ใส่น้าตาลทรายและน้าใบเตยกวนต่อจนข้น ยกลง
4. ใชช้ ้อนตักเปน็ ก้อนกลมคลกุ กบั มะพร้าวท่ีเตรยี มไว้ จัดใสภ่ าชนะเสริ ฟ์

ซาวสาคู 1 คร้งั พักให้สะเด็ดนา้
ใส่น้าในกระทะทองต้มพอเดอื ด ใส่สาคลู งไป กวนจนสกุ ใส

ใชช้ อ้ นตักเปน็ กอ้ นกลมคลกุ กับมะพรา้ ว

แปง้ (Flour /Starch) น้า/ของเหลว

สารแขวนลอยแปง้
ต้งั ไฟ ความรอ้ นชน้ื

เจล แปง้ คนื ตวั

Gelatinization

ข้าวเหนยี วแกว้

ก่อนกวน ต้องนาข้าวเหนียวไปนึ่ง
ให้สุกเสียก่อน แล้วจึงนามาผสมกับกะทิ
แ ล ะ น้ า ต า ล ก ว น บ น เ ต า ใ ห้ สุ ก

ขา้ วเหนยี วแดง

การทาถวั่ กวน

ใช้ถ่ัวเขียวเลอะเปลือก แช่น้าค้างคืน น่ึงให้สุก จากนั้นนาถ่ัว
เขียวไปบดกับกะทิ แล้วใส่น้าตาล จากกนั้นเทใส่กระทะตั้งไฟ
กวนใหข้ น้ จากน้นั อดั ใส่พมิ พ์ หรือจะนาไปปัน้ เปน็ ขนมลูกชบุ

ผลไมก้ วน

ผลไม้กวนเป็นการถนอมอาหาร
ด้วยวิธีการกวน คือ การนาเนื้อผลไม้
ที่สุก แล้วผสมกับน้าตาล โดยใช้
ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน
โดยมรี สหวานและให้เขม้ ข้นขึ้น

ประโยชนข์ องการกวนผกั และผลไม้

ช่วยให้เกบ็ อาหารไวน้ าน
ช่วยให้อาหารมกี ลิ่น รสชาติ ต่างไปจาก
อาหารสด ผักและผลไม้ท่ีใช้กวน ได้แก่
เผือก มันเทศ ฟักทอง สับปะรด กล้วย
มะขาม เป็นตน้

เทคนคิ การกวนผกั และผลไม้

เม่ือเร่ิมกวนให้ใช้ไฟปานกลาง พอเริ่ม
แห้งให้ลดไฟอ่อน เติมน้ามะนาว เพ่ือป้องกัน
การตกผลึกของน้าตาล ขนมที่กวนได้จะใส
และเหนยี ว

คอยคนตลอดเวลาและระวังอย่าให้ไหม้
ขนมจะสีไมส่ วยและมกี ลน่ิ ไหม้
(อจั ฉรา, 2556)

การตกผลกึ ของนา้ ตาลในผกั และผลไมก้ วน

ในการทาผลไม้กวนท่ีมีความเป็นกรดหรือ
รสเปรี้ยว น้าตาลทรายจะแตกตัวให้กลูโคสและ
ฟรักโทส ผลไม้กวนที่ได้จะไม่ตกผลึกหรือ
ตกทราย เช่น สับปะรดกวน มะม่วงกวน
(อจั ฉรา, 2556)

เทคนคิ การกวน

การกวนจะช่วยให้เกิดจุดกลางมากข้ึน
แ ล ะ ช่ ว ย ใ ห้ ผ ลึ ก ที่ ไ ด้ ไ ม่ ใ ห ญ่ จ น เ กิ น ไ ป
เ นื่ อ ง จ า ก ก า ร ก ว น ท า ใ ห้ ผ ลึ ก ก ร ะ ท บ กั น
ตลอดเวลา โมเลกุลของน้าตาลไม่สามารถ
เกาะกันจนมขี นาดใหญไ่ ด้

มะขามหยี

มะมว่ งกวน

ทเุ รียนกวน

สบั ปะรดกวน

THANKS!