07.การประเมินผลอาหาร

การประเมินผลอาหาร

ครศู รัณยู

กรอบเน้อื หา

01.
ความหมายและความสาคัญของคณุ ภาพอาหาร

02.
ประเภทของคณุ ภาพอาหาร

หลกั พจิ ารณาในการประกอบอาหาร

สงวนคุณคา่ สุกเสมอ สะอาด ปลอดภยั

ความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภค

ความนา่ รบั ประทาน ความสะอาด คณุ คา่ ทางโภชนาการ
ปลอดสารพษิ และ
รสชาตแิ ละลักษณะ สารปรงุ แตง่ สี กลิ่น รส
ของอาหารถกู ตอ้ ง
ตามชนดิ ของอาหาร อร่อย และราคา
เหมาะสม

คุณภาพของอาหาร

01 02
คุณภาพภายนอก คณุ ภาพภายใน

พจิ ารณาจากประสาทสัมผัส เช่น ได้แก่
▪รสชาติ
▪การดูสี ▪คณุ คา่ ทางโภชนาการ
▪ดมกลน่ิ ▪รูปรา่ งลกั ษณะ
▪เนื้อสมั ผัส ▪เนือ้ สมั ผัส
▪ปริมาณของอาหาร

พิจารณาในประเด็น ดังนี้

 ลักษณะอาหารท่ปี รากฏ ได้แก่ สี เนอ้ื สมั ผัส ขนาด รปู ร่าง และรปู ทรง
 รสชาตติ ามชนดิ ของอาหาร
 ขั้นตอนในการประกอบอาหารและการจดั ตกแตง่
 ปัญหาท่เี กดิ ขึ้นในการประกอบอาหาร เชน่ คณุ ภาพของวตั ถดุ บิ การเตรียม

การใชค้ วามรอ้ นในการประกอบอาหาร คณุ สมบัตขิ องอาหาร

ความหมายของคณุ ภาพอาหาร

คุณภาพอาหาร คือ ลักษณะของอาหารตามที่เป็นไปตามข้อกาหนด

หรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์ของอาหารแต่ละชนิด และต้องสอดคล้องกับ
ความพึงพอใจของผู้บริโภค หรือเป็นไปตามความคาดหวังของผู้บริโภค
ประเมินจากลกั ษณะท่ีปรากฎโดยใชป้ ระสาทสมั ผสั

ส่วนคุณภาพท่ีซ่อนเร้น หมายถึง คุณภาพที่ไม่สามารถ
ประเมินได้ทางประสาทสัมผัส ต้องใช้ในการตรวจวิเคราะห์
ในห้องปฏิบตั กิ าร

ขนมเค้ก

เนื้อเค้กมีสีเหลืองนวล เนื้อละเอียด นุ่ม เบา กล่ินหอม
โพรงอากาศมีขนาดเล็กสม่าเสมอ แต่ถ้าพอตัดช้ินเค้กเข้าไปแล้ว
เจอโพรงอากาศใหญ่ เน้ือแห้งแข็งเกินไปหรือว่าทานไปแล้วไมน่ ุ่ม
ถอื วา่ เปน็ คุณภาพทดี่ ้อยลงไป

พาย / พายสบั ปะรด

ลักษณะของพาย เป็นพายร่วน เมื่อเราคลึงแล้วนาไปอบ
ลักษณะของพายจะต้อง ร่วน นุ่ม มีกลิ่นหอมของเนย
เมื่อรับประทานพายเข้าไปแล้ว เนื้อแข็ง แห้ง เน้ือกระด้าง
อาจจะอย่ทู ก่ี ารนวดหรอื การคลึงมากจนเกนิ ไป สับปะรดเปรยี้ ว
ห รื อ ว่ า ก า ร อ บ มี สี ค ล้ า ล้ ว น แ ต่ เ ป็ น คุ ณ ภ า พ
ของอาหารทงั้ ส้ิน

วุ้นสายรงุ้

การหยอดวุ้นต้องหยอดให้สวย ชั้นบาง ความคาดหวังของผู้บริโภค
ท่ีเห็นอาหารจานนี้ก็คือต้องมีความนุ่ม ความหอม แล้วก็มีรสหวาน
แต่ถ้าทานไปแล้วปรากฏว่าวุ้นแข็ง กะทิไม่หอมรสชาติไม่ดี อาจมีกะทิเปรี้ยว
เพราะฉะน้ันความคาดหวังก็จะเปล่ียนไปเพราะฉะน้ันลักษณะที่ปรากฏ
ต่อสายตาก็จะเป็นความสวยงามในเร่ืองแรก ๆ แล้วพอเราไปทดสอบ
ทางประสาทสัมผัสกจ็ ะประเมินคณุ ภาพไดอ้ กี ระดบั หนึ่ง

ประเภทของคณุ ภาพอาหาร

1. คณุ ภาพทางประสาทสัมผสั
2. คุณภาพทางโภชนาการ
3. คุณภาพอาหารทางเคมี
4. คณุ ภาพอาหารทางกายภาพ

5. คุณภาพทางจุลนิ ทรยี ์
6. ความปลอดภยั ต่อการบริโภค (Safety)

1. คณุ ภาพทางประสาทสัมผัส (Sensory Characteristics)

มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค สามารถรับรู้ได้โดยใช้การประเมินทางประสาท
สัมผัสทง้ั 5 (Five senses) ประเมินด้วยสายตา ได้แก่

- ลักษณะปรากฏ (appearance) เช่น สี ความสม่าเสมอของสี และความผิดปกติของสี

- กลิ่น รส (Flavor) ได้แก่ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม กล่ินหอม กล่ินรสที่ผิดปกติ
(off-flavor) เช่น กลิ่นไหม้ กลิ่นหมัก กล่นิ หืน

- เนอ้ื สมั ผสั เชน่ ความแข็ง ความเหนียว ความกรอบ ความนุ่ม ความร่วน ความแห้ง
ความช่มุ ฉ่า เปน็ ต้น

การรบั รสอาหารของล้นิ

ทาหน้าท่ใี นการรบั รสอาหาร เพราะทีล่ ิน้ มปี มุ่ รบั รส เรียกว่า Taste Buds อยู่ 4 ตาแหนง่ คอื

รสหวาน ตุ่มรับรสจะอยู่ที่บริเวณปลายลิ้น ใช้รับรสหวานท่ีได้
จากน้าตาล เช่น กลูโคส ฟรุคโตส หรือแลคโทส และสารให้
ความหวานแทนน้าตาล เชน่ แอสปาแตม

รสเค็ม ต่มุ รบั รสจะอย่ทู ่ปี ลายล้นิ ยาวไปจนถงึ ด้านข้างของลิ้น ใช้
รับรสเค็มจากโซเดยี ม เช่น เกลอื

รสเปรี้ยว ตุ่มรับรสจะอยู่ที่ด้านข้างทั้ง 2 ของลิ้น ใช้รับรส
เปรีย้ วทม่ี าจากสารท่มี คี วามเปน็ กรด เช่น มะนาว

รสขม ตุ่มรับรสจะอยู่ที่โคนลิ้น ใช้รับขมที่มาจากสารอัลคาลอยด์
เชน่ คาเฟอนี

การทดสอบทางประสาทสมั ผสั

คุณค่าทางโภชนาการ หมายถึง ชนิดของส่วนประกอบ
ทางเคมีที่อยู่ในอาหาร ได้แก่ คาร์โบไฮเครต โปรตีน
ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ และน้า รวมถึงรงควัตถุ และ
สารให้กล่นิ รส

2. คุณภาพอาหารทางเคมี

ค่าความเปน็ กรดดา่ ง
ปรมิ าณความชน้ื
องค์ประกอบเทงเคมี
สารปนเป้อื น

ความเป็นกรด ดา่ ง

- เป็นค่าท่ีบอกปริมาณของกรด ด่างที่ปนอยู่ใน
สารละลาย หรอื ตวั อยา่ งนา้
- โดยทน่ี า้ บริสุทธทิ์ ี่ปราศจากส่งิ เจอื ปน จะมีค่าเท่ากบั 7

- ก า ร ท ด ส อ บ ห า ค่ า ค ว า ม เ ป็ น ก ร ด –ด่ า ง (pH)
ของสารละลาย จะทาให้การวดั ด้วย pH meter

การทดสอบหาคา่ ความเปน็ กรด –ดา่ ง (pH)

การวัดคา่ วอเตอรแ์ อคติวติ ี้ (Water activity)

-อาหารสด (Fresh food) เป็นอาหารท่ีเสียง่าย (Perishable food) ที่มีค่า
Water activity มากกว่า 85 เช่น เน้ือสตั ว์ ผกั ผลไม้ อาหารทะเล

-อาหารก่ิงแห้ง (Intermemediate moistuer food) หมายถึง อาหารที่มีค่า
Water activity ระหว่าง 6-0.85 เช่น นมขน้ หวาน ผลไม้แชอ่ ม่ิ ก้งุ ปรุงรส
-อาหารแหง้ (Dried food) หมายถงึ อาหารท่ีมีคา่ Water activity น้อยกว่า
0.6 เช่น นมผง ผัก ผลไม้อบแห้ง กุ้งแห้ง นา้ ผลไม้ผง เกก๊ ฮวย ผงชงด่มื กระชาย

เครื่องวดั ค่าวอเตอรแ์ อคตวิ ติ ี้ (Water activity)

วดั คา่ ความช้ืน (Moisture) โดยเทคนคิ Infraed

เปน็ คา่ ท่ีบง่ ชี้ปรมิ าณนา้ ท่ีมีอยใู่ นอาหาร เป็นสมบัติที่สาคัญมาก เนื่องจากความช้ืน
มีผลต่อการเส่ือมเสียของอาหาร (Food spoilage) โดยเฉพาะการเส่ือมเสีย
เนื่องจากจุลินทรีย์ (Microbial spoilage) ซ่ึงกระทบต่ออายุการวางจาหน่วย
(Shelf life) การใช้รังสีอินฟาเรดหรือคล่ืนไมโครเวฟ (infrared and
microwave radiation) การหาปริมาณความช้ืนโดยเทคนิค Infrared เป็น
การใชร้ ังสอี ินฟาเรด เพอื่ ระเหยน้า

เคร่อื งวดั คา่ ความช้นื (Moisture)

การวัดคา่ การนาไฟฟ้า (Conductivity)

เป็นวิธีวัดความสามารถของน้าในการส่งผ่านกระแสไฟฟ้า ซึ่งเกิดจากมีอยู่ของ
สารประกอบอนินทรีย์ที่ละลายอยูใ่ นน้า เช่น แอนไอออนของคลอไรด์ไนเตรต
ซัลเฟต และฟอสเฟต หรอื แคทไอออนของโซเดียมแมกนีเซียม เหล็ก และ
อะลูมิเนียม ซ่ึงค่าการนาไฟฟ้าสามารถนาไปคานวณเป็นค่าปริมาณของแข็งละลาย
น้า (Total dissolved solids ; TDS) และความเค็ม (Salinity)

เคร่อื งวัดคา่ การนาไฟฟา้ (Conductivity)

Color meter

ใช้วัดค่าสีของอาหาร ช่วยลดความไม่เป็นแสงจากปัจจัยของแหล่งกาเนิดแสง
และผู้สงั เกตการณ์ โดยวัดออกมาในรูปแบบระบบการบรรยายสีแบบ 3 มิติ (L*a*b)
โดย

- แกน L* มคี า่ ความสวา่ ง (Lightness) จาก 0-100 (สีดา-สีขาว)

- แกน a* บรรยายค่าแกนสีจากสีเขียว (-a*)ไปจนถงึ แดง (+a*)
- แกน b* บรรยายคา่ แกนสจี ากสีนา้ เงิน (-b*)ไปจนถึงแดง (+b*)

วดั ไดท้ ัง้ สีบนกระดาษ อาหาร ของเหลว แปง้ เปน็ ตน้

Color meter

การวดั คา่ การหกั เหแสงและความหวานดว้ ยเทคนคิ
Refractometer

- ใช้หลักการเมื่อสารละลายท่ีมีความเข้มข้นแตกต่างกันเมื่อแสงผ่านจะเกิดการหักเห
และให้ค่าดชั นีหกั เหของแสงตา่ งกัน

- สามารถประยุกต์ใช้ในการหาปริมาณน้าตาล เช่น ในน้าคั้นจากผลไม้สด
นา้ เชอื่ ม เครือ่ งดม่ื
- ค่าทไ่ี ดม้ หี นว่ ยเป็น องศาบริกซ์ (เปอร์เซ็นต์น้าหนักตอ่ นา้ หนกั )

เครอ่ื งวดั ค่าการหกั เหแสงและความหวานดว้ ยเทคนคิ
Refractometer

เคร่อื งวัดความหนดื (Viscosity)

-เป็นสมบัติทางรีโอโรยี ของของเหลวท่ีบ่งบอกถึงความต้านทางการไกล เป็น
สมบัติทเี่ กี่ยวข้องกบั คณุ ภาพของอาหารและการยอมรบั ของผบู้ รโิ ภคในผลติ ภัณฑ์กลุ่ม
อาหารเหลว เชน่ เครื่องด่มื นา้ ผลไม้ น้าหวาน นา้ ผลไมเ้ ขม้ ขน้ เป็นต้น

-การทดสอบหาความหนืดของสารละลายจะใช้เทคนิค Brookfield ในการวัดค่า
เป็นมาตรความหนืด (Viscometer) ประเภท Rotational viscometer ที่ใช้
วดั ความหนืด (Viscosity) ของเหลว มีหน่วยเป็นเซน็ ตพิ อยส์ (Centipoise)

เคร่อื งวดั ความหนดื (Viscosity)

4. คณุ ภาพทางกายภาพ (Physical quality)

ขนาด รูปรา่ ง ตาหนิ ปริมาตร
น้าหนักสทุ ธิ
นา้ หนกั เนอื้

5. คุณภาพทางจลุ ินทรยี ์

- คุณภาพทางจุลนิ ทรีย์ หมายถึง ชนดิ และปริมาณของจลุ นิ ทรีย์
ไดแ้ ก่ แบคทเี รยี ยีสต์ รา โคลฟิ อรม์

- จุลินทรีย์ก่อโรค ทีม่ ีอยู่ในอาหาร ซง่ึ มีผลต่อการเสื่อมเสยี ของอาหาร

- บ่งชถี้ งึ สุขลักษณะของการผลิตอาหารและอาจนาสู่เป็นอันตรายในอาหาร

6. ความปลอดภัยตอ่ การบริโภค (Safety)

- อันตรายทางเคมี ได้แก่ สารพิษตามธรรมชาติ วัตถุอันตรายทางการเกษตร
สารพษิ จากเช้ือรา
-อนั ตรายทางชีวภาพ การปนเปือ้ นของจลุ ินทรยี ์กอ่ โรค
-อันตรายทางกายภาพ

ความหมายของคณุ ภาพอาหารมาตรฐาน

คุณภาพอาหาร หมายถึง ลักษณะด้านต่าง ๆ
ของอาหารที่มีผล ต่อคว ามต้องการของผู้บริโภ ค
แ ล ะ ส อ ด ค ล้ อ ง กั บ ม า ต ร ฐ า น ที่ ก ฎ ห ม า ย ก า ห น ด
(พิมพเ์ พ็ญและนธิ ิยา,ม.ป.ป.)

สีนา้ ตาลในนมข้นหวาน

กรดอะมิโน ทาปฏิกิริยากับน้าตาลโดยไม่ต้อง

อาศัยเอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)
ท า ใ ห้ เ กิ ด ก า ร เ ป ล่ี ย น แ ป ล ง สี ข อ ง น ม ข้ น ห ว า น
ท่ีเก็บไวน้ าน

การสลายตัวของนา้ ตาลและแป้งด้วยนา้

การสลายตัวของน้าตาลและแป้งด้วยน้า (Hydrolysis of sugars and
starches) คือ การที่สารโมเลกลุ ใหญ่ แตกตวั ให้มีโมเลกุลเล็กลง โดยอาศัยนา้

กระบวนการนเ้ี กดิ ข้ึนโดยอาศัยกรด ความร้อน หรอื เอน็ ไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกริ ยิ า

การหมกั (Fermentation)

การหมัก หมายถึง การที่อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต เปล่ียนเป็นน้าตาล
แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ โดยอาศยั เอนไซม์จากยีสตเ์ ขา้ ช่วย

- เพ่ือใหเ้ กิดกลิ่น รสชาตแิ ละลกั ษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑใ์ หม่
- เพ่อื ช่วยถนอมอาหารใหเ้ ก็บได้นานขึ้น

การเกดิ สีนา้ ตาลในอาหาร (Browning)

เกิดจากเอ็นไซม์และออกซิเจน (Enzymatic browning) เช่น
การเปล่ียนสขี องกลว้ ยและแอปเปลิ้ ที่ถูกตัด ปอก

การเกิดสีน้าตาลในอาหาร (Browning)

การเปล่ียนแปลงของน้าตาล เม่ือถูกความร้อนสูง
(Caramelization)จะได้น้าตาลไหม้ ใช้ประโยชน์
ในการตกแต่งสีอาหาร มีรสหวานปนขม กลนิ่ หอม

การเหม็นหน่ื (Rancidity)

การเหม็นหืนเกิดจากการสลายตัวของกรดไขมัน ทาให้มีกลิ่นผิดปกติในระหว่างการเก็บ
เกดิ ขนึ้ โดย

1. การเหมน็ หืนเนือ่ งจากออกซเิ จน (Oxidative Rancidity)
2. การสลายตวั ของกรดไขมันด้วยเอ็นไซมแ์ ละนา้ (Hydrolyic Rancidity)

การเหมน็ หืนเน่อื งจากออกซิเจน (OxidativeRancidity)

การเหม็นหืนลักษณะนี้ เกิดข้ึนจากทอ่ี อกซิเจนในอากาศเข้าไปทา
ปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ามัน ได้สารเปอร์ออกไซด์
(peroxide) ทาใหม้ กี ล่ินเหมน็ หนื

การสลายตัวของกรดไขมัน

ก า ร ส ล า ย ตั ว ข อ ง ก ร ด ไ ข มั น เ อ็ น ไ ซ ม์ แ ล ะ น้ า
(Hydrolytic Rancidity) เป็นการสลายตัว
ของกรดไขมัน ทาให้เกิดกรดไขมันอิสระข้ึน
ทาใหน้ า้ มันมีกล่ินหนื

การจับตวั แข็งโปรตีน (Coagulation of Protein)

โปรตีนตามธรรมชาติจะเสียคุณสมบัติจากการ ละลายน้าเป็นไม่ละลาย
และตกตะกอน เช่น การต้มไข่

สิ่งที่มีผลต่อการแข็งตัวของโปรตีนได้แก่ ความร้อน กรด ด่าง
ความเขม้ ขน้ ของเกลือ น้าตาล

การประเมนิ ผลอาหาร

พจิ ารณาในประเด็น ดงั นี้

1. ลักษณะของอาหาร ได้แก่ ลักษณะท่ีปรากฏ เช่น สี เน้ือสัมผัส
ขนาด รปู รา่ ง รูปทรง

2. รสชาติตามชนดิ ของอาหาร

3. ขั้นตอนในการประกอบอาหารและการจัดตกแตง่
4. ปญั หาท่ีเกดิ ขนึ้ ในการประกอบอาหาร

สรุป

วัตถปุ ระสงคข์ องการประกอบอาหารกเ็ พอื่ ทาให้อาหารสะอาด ปลอดภยั จาก
เชื้อจลุ นิ ทรียแ์ ละหนอนพยาธิ ถูกลักษณะ และไม่เป็นพิษภยั กบั ผู้บริโภค
ดังนั้น ในการประเมินผลอาหารก็เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับความพึงพอใจใน
การบริโภคอาหาร ท้ังในด้านประสาทและสมั ผสั และความปลอดภยั

Thanks