Kumpulan Resep Pastry & Bakery

KUMPULAN RESEP
PASTRY & BAKERY

X Kuliner Gitanjali Ramadiani
2

CINNAMON ROLL

Bahan-bahan:

 7 gram Ragi,Saf/Fermipan (2,5 sdt)
 250 ml susu hangat.
 100 gula pasir
 75 gram Butter.
 1 sdt garam
 2 telur Ayam.
 500 gram tepung terigu,Cakra/Strong white flour.

Untuk Glacing/Icing:

 55 gram Butter.
 80 gram gula halus/Icing sugar.
 60 gram cream cheese
 1/2 sdt Vanilla
 1/4 sdt Garam

Untuk Filling:

 Butter secukupnya
 1 sdm Bubuk kayu manis
 100 gram Brown sugar/Gula palem yang lembut.

Cara memasak:

1. Masukkan ragi ke dalam susu. Tambahkan juga sedikit gula dan aduk sampai larut.
2. Diamkan sekitar 8 menit sampai berbuih. Jika ragi tidak berbuih, itu artinya sudah tidak aktif

lagi dan jangan dipakai karena tidak akan mampu membuat adonan mengembang.
3. Masukkan tepung ke dalam wadah bersama gula dan garam. Aduk sampai rata. Kocok telur di

wadah terpisah, lalu masukkan ke adonan tepung bersama butter yang sudah dilembutkan.
Aduk hingga merata, lalu tuang cairan ragi dan aduk sekali lagi sampai rata.
4. Pindahkan adonan ke permukaan yang sudah ditaburi tepung. Uleni selama kurang lebih 8
menit.
5. Simpan adonan di dalam baskom dan tutup dengan kain basah. Diamkan sekitar 45 menit
sampai ukurannya menjadi dua kali lipat.

1|Page

6. Pukul-pukul adonan yang sudah mengembang dan bagi menjadi 2. Pipihkan adonan menjadi
persegi panjang, lalu olesi bagian atasnya dengan Butter.

7. Campur bubuk kayu manis dan brown sugar menjadi satu, lalu taburkan di atas adonan.
8. Gulung adonan secara perlahan. Jangan sampai gulungan menjadi longgar.
9. Setelah tergulung sempurna, potong-potong dengan benang dengan ketebalan sesuai selera.
10. Susun adonan di loyang dan biarkan mengembang menjadi dua kali lipat. Kemudian panggang

di oven yang sudah panas dengan suhu 180 derajat selama 20 menit.
11. Untuk icing,campur semua bahan jadi satu lalu mixer sampai creamy.
12. Saat masih panas tuang icing di atasnya sampai rata dan hidangkan.

CHEESE CAKE

Bahan-bahan :

 100 gram cream cheese
 100 gram unsalted butter
 130 ml susu cair
 60 gram tepung terigu
 60 gram tepung maizena
 8 butir kuning telur dikocok lepas
 8 butir putih telur (bisa tambahkan putih telur lagi

untuk hasil lebih lembut)
 130 gram gula pasir

Langkah-langkah :

1. Panaskan oven dengan suhu 150 derajat dan
siapkan loyang bundar. Olesi loyang dengan
margarin secukupnya dan alasi dengan kertas roti.
Sisihkan.

2. Campurkan tepung terigu dan tepung maizena.
Ayak dan sisihkan.

3. Masukkan butter, cream cheese, dan susu cair dalam panci. Panaskan dengan api kecil sampai
semua bahan mencair. Angkat dan sisihkan.

4. Kocok kuning telur dengan whisk lalu tuang mentega yang telah mencair tadi. Aduk rata.
5. Baru tambahkan adonan tepung dan aduk dengan spatula sampai tercampur sempurna tanpa

gumpalan. Sisihkan.
6. Mixer putih telur dalam wadah lain sampai mengembang dan berbusa kaku.
7. Kemudian masukkan gula pasir ke dalam adonan putih telur. Aduk rata.
8. Baru tuang adonan putih telur ke dalam adonan sebelumnya dan aduk rata menggunakan

spatula sampai lembut.
9. Tuang adonan ke dalam loyang yang telah dialasi kertas roti.
10. Panggang adonan dengan teknik steam bake (memanggang dengan loyang lain yang diisi air)

sampai mengembang dan matang sempurna selama kurang lebih 75 menit.
11. Setelah matang, angkat loyang dari dalam oven dan biarkan menguap sebentar.
12. Baru angkat cheese cake dari dalam loyang. Potong-potong kue sesuai selera.
13. Cheese cake super lembut siap disajikan.

3|Page

FUDGY BROWNIES

Bahan-bahan :

 85 gram tepung terigu serba guna
 1 sendok makan tepung maizena
 2 sendok makan coklat bubuk
 1/2 sendok teh baking powder
 1/4 sendok teh garam
 225 gram coklat compound (DCC), potong dadu
 115 gram mentega
 2 butir telur besar
 200 gram gula pasir
 1 sendok teh vanilla extract
 100 gram choco chips atau coklat compound

potong dadu
Cara membuat:

1. Siapkan oven, panaskan disuhu 175'C, letakkan
rak pemanggang ditengah oven. Siapkan loyang
persegi ukuran 20 x 20 cm, alasi permukannya
dengan kertas baking. Sisakan kertas menjulur keluar loyang untuk memudahkan
mengeluarkan kue ketika telah matang. Sisihkan.

2. Siapkan mangkuk, masukkan tepung terigu, tepung maizena, coklat bubuk, baking powder,
ayak jadi satu. Sisihkan.

3. Siapkan mangkuk tahan panas. Masukkan coklat compound, garam dan mentega, letakkan di
atas panci berisi air. Jaga jangan sampai air menyentuh dasar mangkuk berisi coklat. Masak
dengan api sedang sambil diaduk sesekali hingga coklat meleleh. Jika sekitar 70 persen coklat
telah meleleh angkat dari kompor. Aduk-aduk coklat diluar kompor hingga semua bagian
coklat mencair. Cara ini menghindari coklat dipanaskan terlalu lama yang akan menyebabkan
coklat terpisah antara bahan padat dan minyaknya.

4. Siapkan mangkuk agak besar untuk mengocok dan mencampur adonan. Masukkan telur, gula
dan vanilla extract. Kocok dengan mikser speed rendah hingga tercampur baik, naikkan
kecepatan menjadi sedang dan kocok hingga adonan mengembang, kental dan berjejak
(ribbon stage). Ketika alat pengocok diangkat maka adonan yang jatuh akan membentuk jejak
selama beberapa detik di permukaan adonan, tidak langsung menghilang.

5. Masukkan coklat leleh, kocok dengan mikser speed paling rendah hingga tercampur baik.
Masukkan tepung dalam 2 tahapan. Kocok dengan mikser speed paling rendah atau aduk
dengan spatula hingga tercampur (jangan over mixing).

6. Masukkan potongan coklat / choco chips, aduk rata. Tuangkan ke loyang, ratakan
permukaannya. Panggang di oven suhu 175'C selama 35 - 40 menit, atau cek dengan lidi.
Sebaiknya masih ada remah lembab yang menempel di lidi bukan lidi keluar dalam kondisi
bersih. Jangan over baked karena brownies akan menjadi kering teksturnya (tidak moist).

7. Keluarkan dari oven, biarkan kue hingga benar-benar dingin. Angkat kertas baking yang
menjulur diluar loyang, kemudian letakkan kue di meja. Jangan balikkan kue karena
permukaan brownies yang shiny harus diatas.

8. Potong dan sajikan.

5|Page

COFFEE BUN

Bahan roti :

1. 250 gr tepung terigu cakra
2. 1 sdm susu bubuk
3. 1/4 sdt bread improver
4. 1 butir kuning telur
5. 30 gr margarin/butter
6. Bahan biang roti :
7. 7 gr fermipan
8. 150 ml air hangat
9. 40 gr gula

Bahan toping coffee :

1. 50 gr mentega
2. 50 gr gula halus
3. 1 butir putih telur
4. 50 gr tepung terigu
5. 15 gr maizena
6. 2 sdm coffee instan (tanpa ampas)

Bahan isian :

Bisa memilih menggunakan cokelat blok, selai atau butter

Cara membuat :

1. Campurkan semua bahan roti dan bahan biang roti menjadi satu. Lalu uleni
hingga teksturnya menjadi kalis lembut. Kemudian tutup adonan dengan kain
bersih dan diamkan sampai adonan terlihat mengembang jadi dua kali lipat
atau kurang lebih selama 30 menit.

2. Untuk membuat toping coffee, pertama kocok putih telur dengan mixer hingga
putih kaku lalu sisihkan. Pada wadah yang berbeda masukkan margarin dan
gula hingga lembut, lalu masukkan putih telur, tepung terigu, maizena dan
coffee instan yang sudah di seduh. Kocok menggunakan mixer dengan
kecepatan rendah hingga tercampur rata. Kemudian masukkan ke dalam
plastik segitiga atau biasa dan simpan dalam kulkas.

3. Kempiskan adonan roti yang sudah mengembang, ambil sedikit adonan lalu
pipihkan. Masukkan bahan isian lalu bentuk menjadi bulat lagi. Setelah itu
letakkan di atas loyang yang sudah dialasi kertas roti sebelumnya. Lalu tutup
lagi dengan kain bersih hingga adonan roti kembali mengembang atau sekitar
10 menit.

4. Setelah 10 menit, olesi adonan roti dengan toping coffee, dengan
disemprotkan secara melingkar.

5. Panaskan oven, lalu setelah panas masukkan roti. Panggang hingga toping
mengering yang menandakan roti sudah matang atau kurang lebih selama 15-
20 menit.

6. Coffee bun ala Rotiboy buatan rumah pun siap dihidangkan.

7|Page

COOKIES

Bahan-bahan :

 125 gr mentega/margarin
 120 gr gula halus (diblender juga bisa)
 1 sdt baking powder
 1 sdt vanilli bubuk
 1 btr telur
 200 gr tepung terigu protein rendah.
 120 gr chocochip/coklat batang yang diiris-iris

Cara membuat :

1. Pertama mixer mentega dan gula halus. Disarankan
menggunakan gula halus supaya langsung bercampur
dengan adonan. Mixer sampai mengembang dan
warna berubah putih pucat sekitar 8-10 menit.

2. Tambahkan telur kemudian mixer lagi dengan
kecepatan tinggi sampai tercampur rata.

3. Kemudian masukkan tepung terigu, vanilli bubuk dan baking powder yang
sudah disaring terlebih dahulu, untuk menghindari jika ada yang bergerindil.
Mixer lagi sebentar sampai tepung menyatu dengan adonan.

4. Kemudian masukkan 100gr chocochip/coklat batang ke dalam adonan. Aduk
dengan spatula. Sisakan sedikit untuk nanti ditabur pada adonan yang sudah
dibentuk.

5. Kemudian panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 180 °C selama 10
menit.

6. Olesi loyang dengan mentega dan kemudian ambil 2 buah sendok untuk
membentuk adonan. Taruh 1/2 sendok makan adonan dan bentuk bulatan
seperti ini. Kira-kira begini caranya, aku ambil dari rasa coklat yah. Ukuran bisa
disesukan dengan selera. Aku bikin setengah sendok makan untuk ukuran
resepku ini. Kalau punya scoop eskrim juga bisa yah. Bentuknya lebih bulat dan
cantik.

7. Bentuk dengan sendok atau scoop es krim
8. Taruh di loyang agak berjarak karena nanti adonan akan semakin melebar.

9. Setelah ditata rapi taburi bagian atas adonan dengan sisa coklat chip tadi.
Supaya atasnya makin cantik dan coklatnya juga berasa. Kalau suka coklat bisa
ditambah chocochipnya.

10. Susun agak berjarak
11. Kemudian panggang dengan suhu 180 °C panas atas bawah selama 20 menit.

Disesuaikan dengan ketebalan adonan. Untuk memanggang ini aku pakai oven
listrik.
12. Setelah matang, angkat loyang. Biasanya adonan yang baru diangkat seperti
lengket dan menempel, jadi tunggu kira-kira 5 menit sampai agak mengeras
baru lepas adonan dari loyang. Tunggu sampai benar-benar dingin dan renyah
baru dimasukkan ke toples

9|Page

CHOUX AU CRAQUELIN

Bahan-bahan krim :

 2 butir kuning telur
 60 gr gula pasir
 25 gr tepung maizena
 240 ml susu cair
 180 ml whip cream
 1 sdt vanilla

Cara Membuat Krim :

1. Masukkan kuning telur dan gula pasir ke
dalam mangkuk dan aduk hingga teksturnya
mengental

2. Masukkan tepung maizena dan aduk hingga
tercampur rata, lalu sisihkan

3. Kemudian, siapkan panci dan masukkan susu cair kedalamnya
4. Panaskan diatas api kecil hingga panas, lalu angkat dari kompor
5. Masukkan susu ke dalam adonan sebelumnya sedikit demi sedikit sambil terus

diaduk hingga tercampur rata
6. Masukkan adonan ke dalam panci dan panaskan hingga mendidih dan

mengental
7. Jangan lupa untuk mengaduk adonan hingga kental
8. Setelah kental, matikan api dan pindahkan adonan ke dalam mangkuk dan

tutup dengan plastic wrap dan lekatkan pada adonan
9. Masukkan ke dalam kulkas dan dinginkan selama kurang lebih dua jam
10. Setelah dingin, beri tambahan ekstrak vanila
11. Kocok menggunakan mixer hingga menjadi krim, lalu sisihkan
12. Siapkan mangkuk dan isi dengan whip cream
13. Kocok menggunakan mixer dengan kecepatan maksimal
14. Setelah itu campurkan whip cream dengan adonan sebelumnya
15. Kocok menggunakan mixer dengan kecepatan maksimal hingga tercampur rata
16. Masukkan ke dalam kulkas selama satu jam

Bahan Craquelin :

 50 gr margarin
 50 gr gula palem
 50 gr tepung terigu
 130 ml air
 1/4 sdt garam

Cara Membuat Craquelin :

1. Masukkan margarin dan gula palem ke dalam mangkuk dan aduk hingga
tercampur rata

2. Tambahkan tepung terigu dan aduk hingga tercampur rata
3. Letakkan adonan diatas kertas roti dan pipihkan dengan menggunakan rolling

pin hingga 0,2 cm
4. Bekukan adonan ke dalam freezer selama 30 menit

Bahan-bahan Choux :

 130 ml air
 1/4 sdt garam
 50 gr margarin
 70 gr tepung terigu
 2 butir telur

Cara Membuat Choux :

1. Siapkan panci dan masukkan air, margarin, dan garam
2. Masak dengan api kecil hingga margarin meleleh dan air mendidih, lalu angkat
3. Masukkan tepung terigu dan aduk hingga kalis
4. Panaskan kembali adonan selama 30 detik sambil diaduk
5. Pindahkan adonan dan didinginkan pada suhu ruangan
6. Masukkan satu butir telur sambil diaduk hingga tercampur rata dan lebih

padat. Lalu masukkan lagi satu butir telur hingga adonan lembut
7. Masukkan ke dalam plastik segitiga dan lubangi ujung plastik
8. Siapkan loyang yang telah dialasi dengan kertas roti, tuang adonan seukuran

logam dan beri jarak
9. Ambil craquelin yang telah dicetak bulat dan letakkan diatas adonan choux
10. Panaskan oven pada suhu 180 derajat Celcius dan panggang adonan selama

kurang lebih 35 menit hingga matang dan bagian atas mengeras
11. Setelah matang, belah choux dan isi dengan krim hingga penuh

11 | P a g e

12. Choux au craquelin sudah siap dinikmati.

MILK BREAD

Bahan-bahan :

 200 g tepung terigu untuk roti
 4 g ragi kering
 15 g gula halus
 3 g garam
 150 ml susu sapi
 15 g mentega (unsalted)
 Isian roti bisa apa saja (strawberry /coklat / dll)

Cara membuat :

1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, ragi, susu (masukkan
90% dulu, nanti tambahkan sedikit demi sedikit). Aduk rata
sambil tambahkan sisa susu sampai habis.

2. Uleni adonan roti dengan tangan selama 10 menit sampai
kalis.

3. Tambahkan mentega yang telah didiamkan di suhu ruang. Uleni kembali
selama 10 menit.

4. Bentuk adonan menjadi bulat, dan letakkan di dalam wadah. Tutup wadah
pakai plastik wrap, istirahatkan selama 40-50 menit di ruangan bersuhu hangat
sekitar 30 derajat.

5. Setelah adonan menjadi lebih besar, tekan 1 kali adonan untuk mengeluarkan
gas di dalamnya. Kemudian potong adonan menjadi 9 bagian. Samakan
ukurannya. Bentuk menjadi bulat.

6. Atur adonan yang telah dipotong di atas wadah rata, kemudian tutup dengan
kain basah yang sudah diperas sampai hampir kering. Istirahatkan lagi 10
menit.

7. Siapkan loyang, olesi dengan minyak supaya tak lengket. Kalau mau diisi, bisa
diisi sekarang. Kemudian bentuk kembali adonan menjadi bulat.

8. Susun adonan yang telah diisi dan dibentuk di atas loyang yang telah dioles
minyak. Taburkan gula halus di atas adonan roti. Kemudian istirahatkan
kembali selama 20 menit, diwrap, dan diletakkan di tempat yang hangat
bersuhu 30 derajat.

9. Panggang suhu 180 derajat selama 15 menit.
10. Roti siap disantap.

13 | P a g e

CROISSANT

Bahan-bahan :

 Tepung terigu protein tinggi - 300 gram
 Ragi instan - 1 sdt
 Garam - 1/2 sdt
 Gula pasir - 50 gram
 Mentega - 50 gram
 Air dingin - 150 gram

Pelapis :

 Mentega - 100 gram

Olesan :

 Kuning telur - 1 butir
 Susu cair tawar - 1 sdm

Cara pembuatan :

1. Ambil butter/mentega dari bahan pelapis. Pipihkan/gilas jadi setebal 1 cm
berbentuk kotak. Bungkus dengan plastik dan masukkan dalam kulkas hingga
memadat. Sisihkan.

2. Dalam wadah, campur semua bahan kering yaitu tepung, ragi, garam, dan gula.
Aduk rata.

3. Tuangkan air dingin sedikit demi sedikit sembari uleni menggunakan tangan.
4. Masukkan mentega. Uleni di atas meja kerja selama 5 menit hingga adonan

kalis. Masukkan adonan dalam wadah dan tutup menggunakan plastik wrap.
Diamkan hingga adonan mengembang 2 kali lipat.
5. Keluarkan adonan dan pipihkan menggunakan rolling pin/alat penggilas jadi
bentuk persegi panjang.
6. Taruh mentega (yang telah disimpan dalam kulkas di atas) di tengah adonan
dan lipat seperti amplop.
7. Giling adonan memanjang lalu lipat jadi 3 bagian.
8. Ulangi langkah di atas sebanyak 3 kali agar adonan jadi terlihat berlapis-lapis.
9. Bungkus adonan dalam plastik lalu simpan dalam kulkas selama 30 menit.

10. Keluarkan dari kulkas lalu bagi adonan jadi 2. Pipihkan/gilas adonan jadi tipis-
tipis, lalu cetak dan potong bentuk segitiga.

11. Ambil adonan bentuk segitiga. Gulung bagian dasar segitiga menuju ke atas
(puncak segitiga). Lakukan hingga semua adonan habis.

12. Susun dan beri jarak croissant dalam loyang yang telah dialasi kertas roti.
Diamkan selama 30 menit dalam suhu ruang hingga ukuran croissant jadi 2 kali
lipatnya. Oles permukaannya dengan bahan olesan.

13. Panggang selama 20 menit dengan suhu 200°C hingga matang. Keluarkan dari
oven.

14. Siap disajikan.

15 | P a g e

CHOCOLATE MUFFINS

Bahan-bahan :

 200 gram tepung segitiga
 100 gram gula pasir
 30 gram susu bubuk
 35 gram maizena
 3 gram soda kue
 2 gram baking powder
 30 gram coklat bubuk
 1 sdt kopi bubuk
 2 gram garam
 1 bungkus coklat silverqueen (cincang kasar)

Bahan cair:

 2 butir telur
 65 gram margarin/Butter (lelehkan)
 65 gram susu cair
 65 ml air

Bahan taburan:

 choco chips atau dark choco flake

Cara membuat :

1. Campur semua bahan kering, ayak, sisihkan.
2. Campur semua bahan basah kecuali potongan coklat silverqueen, sisihkan.
3. Buat lubang di tengah pada campuran bahan kering, masukan coklat

silverqueen.
4. Lalu tuang perlahan campuran bahan basah, sambil diaduk pakai spatula atau

ballon whisk.
5. Aduk tanpa perlu sampai terlalu halus untuk menghindari hasil bantat.
6. Siapkan loyang muffin atau cup muffin, tuang adonan 3/4 cetakan.
7. Lalu tabur chocolate chip atau dark flake.
8. Panggang di suhu 180° C sampai matang atau sekitar 25 menit. Jangan lupa tes

tusuk untuk cek kematangan.

PRETZEL

Bahan-bahan :
 2 cangkir susu
 2 sendok teh ragi kering aktif
 1/3 cangkir gula merah
 4 sendok makan mentega asin
 2 sendok teh garam
 5 cangkir tepung serbaguna (745 gram)
 1/3 cangkir soda kue
 4 sendok makan mentega cair
 Garam pretzel

Cara membuat :
1. Panaskan susu dalam panci kecil. Jangan direbus; cukup
panaskan susu sampai benar-benar panas.
2. Tambahkan mentega dan gula ke dalam susu panas. Aduk sampai mentega
meleleh dan gula larut. Sisihkan dan dinginkan hingga sedikit lebih hangat dari
suhu kamar. Jika susu terlalu panas ragi akan mati, dan jika terlalu dingin ragi
tidak akan mengembang dengan cepat, sehingga ideal untuk suhu sekitar 40
derajat celcius.
3. Tambahkan ragi ke bagian atas campuran susu dan biarkan melunak selama
beberapa menit.
4. Tambahkan tepung dan garam dan aduk sampai tercampur rata dan kalis.
5. Tutupi mangkuk dengan handuk bersih dan biarkan mengembang selama satu
jam, atau hingga adonan menjadi dua kali lipat. Kemudian hancurkan adonan
di dalam mangkuk.

17 | P a g e

APPLE PIE

Bahan-bahan :

 Tepung terigu - 300 gram
 Unsalted butter dingin - 100 gram
 Air es - 80 ml
 Garam - 1/2 sdt
 Gula pasir - 1 sdt
 Kuning telur, untuk olesan - 1 butir

Bahan isian :

 Apel hijau kupas, potong dadu kecil - 500 gram
 Gula palem - 150 gram
 Kayu manis - 5 cm
 Air jeruk lemon - 1 sdt
 Garam - 1/2 sdt
 Unsalted butter - 1 sdm
 Tepung maizena, larutkan dengan 50 ml air - 1 sdm

Cara pembuatan :

1. Panaskan butter hingga meleleh.
2. Masukkan apel, gula palem, kayu manis, air jeruk lemon dan garam. Aduk rata

dan masak sampai apel matang.
3. Tuangkan larutan maizena. Aduk dan masak sampai mengental. Angkat.
4. Dinginkan.
5. Dalam wadah, aduk rata tepung terigu, garam dan gula pasir.
6. Masukkan butter. Campur butter dengan bahan kering menggunakan garpu

atau pie cutter sampai berbentuk butiran.
7. Masukan air sedikit demi sedikit sambil diaduk menggunakan tangan. Tapi

jangan diuleni.
8. Setelah menjadi gumpalan, bungkus dengan plastik wrap. Diamkan di kulkas

selama 30 menit.
9. Keluarkan adonan dari kulkas. Gilas dengan rolling pin atau alat penggilas

sampai ketebalan kira-kira 1 cm.
10. Taruh kulit pie di cetakan lalu rapihkan sekelilingnya.

11. Tuang bahan isian ke dalam cetakan. Ratakan.
12. Tutup atasnya dengan sisa kulit.
13. Oles bagian atasnya dengan kuning telur.
14. Panggang dengan suhu 180°C selama 30 menit atau hingga matang (sesuaikan

dengan oven masing-masing). Angkat.
15. Siap disajikan.

19 | P a g e