หลักสูตรการทำข้าวหลามนกออก

หลกั สูตรทองถ่ินปก ธงชัย

การทาํ ขา วหลามนกออก

ศูนยก ารศกึ ษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศัยอําเภอปกธงชยั
สํานกั งานสงเสรมิ การศึกษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศัยจังหวัดนครราชสมี า

สาํ นักงานปลดั กระทรวงศึกษาธิการ กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

ก

คํานาํ

หลักสูตรทองถ่ินปกธงชัย โดยการมีสวนรวมของประชารัฐนําสูผูเรียนสรางคน ชุมชนเขมแข็ง
ศูนยการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยอําเภอปกธงชัย (กศน. อําเภอปกธงชัย) จังหวัดนครราชสีมา
ไดพัฒนาข้ึนจากการสํารวจชุมชนทองถิ่นปกธงชัยและการจัดเวทีชาวบานไดขอสรุปวาคนในชุมชนมีความตองการ
ทจ่ี ะสืบทอดส่ิงดี ๆ ซง่ึ เปน อตั ลกั ษณเฉพาะถิ่นของอําเภอปกธงชัย ใหคงไวสูคนรุนหลังใหไดเรียนรูและสรางอาชีพให
เกิดขึ้นกับคนในชุมชนปกธงชัยอยางมั่นคงและยั่งยืน ซ่ึงเปนเรื่องที่เกี่ยวกับคําขวัญของอําเภอปกธงชัยท่ีไดผานการ
ยอมรบั จากประชาชนในอําเภอปกธงชัยแลว น่ันคือ “ลําพระเพลิงนํ้าใส ผาไหมเน้ืองาม ขาวหลามนกออก ถ่ัวงอก
วงั หมี หม่ีตะคุ” จากคําขวัญดังกลาว กศน. อําเภอปกธงชัยโดยการมีสวนรวมของประชารัฐ ภูมิปญญาและปราชญ
ชาวบานไดรวมกันพัฒนาหลักสูตรเพื่อการนี้ข้ึน จํานวน ๕ หลักสูตร คือ ๑) ตามรอยพอวิถีชีวิตลุมนํ้าลําพระเพลิง
๒) การประดิษฐของที่ระลึกจากผาไหมปกธงชัย ๓) การทําขาวหลามนกออก ๔) การเพาะและดองถั่วงอกวังหมี
๕) การทาํ หมี่ตะคปุ ก ธงชัยเพื่อสืบทอดภมู ปิ ญญาของบรรพบุรุษอําเภอปกธงชัยใหคงอยูสืบไปรวมทั้งใชเปนกรอบและ
แนวทางในการจัดการเรียนรูใหประชาชนท่ีมีความสนใจไดเรียนรูเห็นชองทางในการประกอบอาชีพและมีสวนรวมใน
การพัฒนาสังคมและชุมชนสืบไปครู กศน. อําเภอปกธงชัย ไดนําหลักสูตรดังกลาวไปใชในการจัดการเรียนรูใหกับ
ประชาชนในชุมชนทองถิ่นอําเภอปกธงชัย จากการนิเทศ ติดตามการจัดการเรียนรูพบวา วิทยากรสอนเนื้อหาดวย
การบอก อธิบาย และใหทําตาม โดยไมมีใบความรู ใบงาน และส่ือประกอบการเรียนรู ครู กศน. อําเภอปกธงชัย
ที่เปนผูชวยวิทยากรขาดความมั่นใจในการจัดการเรียนรู และตองการคูมือเพ่ือใชเปนแนวทางในการจัดการเรียนรู
ผบู รหิ ารจึงไดจ ัดทําคูมอื การจัดการเรยี นรหู ลกั สูตรทองถนิ่ ปกธงชัยขึ้น

ศนู ยการศึกษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั อําเภอปกธงชัยขอขอบคณุ ผูม ีสว น
เกีย่ วของทุกทา นในการจัดทําหลักสูตรทองถ่นิ ปก ธงชัย จนสาํ เรจ็ ลลุ วงไปดว ยดแี ละหวงั เปน อยา งย่ิงหลกั สูตรดังกลา ว
คงเปนประโยชนกับผูที่มีความสนใจและนําไปใช

(นายบุญยง ครศู รี)
ผอู าํ นวยการศนู ยการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศยั อาํ เภอปกธงชัย

สารบญั หนา

คํานาํ ก
กรอบหลักสตู รการทาํ ขาวหลามนกออก ๑
ความเปน มา ๒
จดุ มุงหมาย ๒
วตั ถุประสงค ๒
กลมุ เปา หมาย ๓
ระยะเวลาเรยี น ๓
โครงสรางเนอื้ หาของหลักสูตร ๓
รายละเอียดโครงสรา งเน้ือหาของหลกั สตู ร ๔
เน้ือหาของหลักสตู ร ๕
แหลง การเรยี นรแู ละส่ือประกอบการเรยี น ๕
การวดั ผลและประเมนิ ผลการเรยี น ๖
การจบหลักสตู ร ๖
เอกสารหลักฐานการศึกษา ๖
การเทยี บโอน ๖

๑

กรอบหลักสูตรการทาํ ขา วหลามนกออก

บทที่ ๑
ขาวหลามนกออก (๑๕ ช่ัวโมง)
เรือ่ งที่ ๑ ความเปนมาของการทาํ ขาวหลามนกออก
เรื่องท่ี ๒ การคดั เลือกวตั ถุดบิ การทาํ ขาวหลามนกออก

การทําขาวหลามนกออก บทที่ ๒
การทาํ ขา วหลามนกออก (๓๕ ชัว่ โมง)
เรอ่ื งท่ี ๑ วสั ดอุ ุปกรณและสว นผสมการทาํ ขาวหลาม

นกออก
เรอ่ื งท่ี ๒ การเตรยี มวัสดุในการทาํ ขา วหลามนกออก
เรอ่ื งท่ี ๓ การเผาขา หลามนกออก
เรอ่ื งท่ี ๔ การเก็บรกั ษาขาวหลามนกออก

บทที่ ๓
การบริหารจัดการอาชพี จําหนายขา วหลามนกออก

( ๑๐ ช่ัวโมง)
เร่ืองที่ ๑ ชอ งทางการจัดจาํ หนา ยขาวหลามนกออก
เรอ่ื งท่ี ๒ การกําหนดราคาจําหนา ยขา วหลามนกออก
เร่ืองที่ ๓ การทําบญั ชีรายรับ-รายจาย
เร่ืองที่ ๔ คณุ ธรรม-จรยิ ธรรมในการประกอบอาชีพ

การทําขาวหลามนกออก

๒

หลกั สูตรทอ งถ่นิ ปก ธงชัย : การทาํ ขาวหลามนกออก

ความเปน มา
ประชาชนในตําบลนกออก ทําอาชีพเกษตรกรรมเปนอาชีพหลัก ทํานา ทําสวน ทําไร การทํานา

ปลูกขาวจาวและขาวเหนียว ขาวจาวปลูกไวเพื่อจําหนาย สวนขาวเหนียวปลูกไวเพ่ือทําขนมและอาหารวาง
ในงานบุญ งานประเพณีตามวาระและโอกาสตาง ๆ อาหารวางชนิดหน่ึงท่ีบานนกออกนิยมทําคือ ขาวหลาม
ขาวหลามเปนอาหารพ้ืนบานชนิดหนึ่งที่รับประทานเปนอาหารวาง หรืออาหารหลักในบางมื้อก็ได เพราะทํา
จากขาวเหนียว ชาวบานจะนิยมทําขาวหลามหลังฤดูเก็บเก่ียวขาวใหมหรือชวงเวลาวางจากการทํานา ทําสวน
เพื่อรับประทานภายในครอบครัวหรือนําไปฝากญาติมิตร ซ่ึงวัตถุดิบในการทําสามารถหาไดจากทองถ่ิน ไดแก
ขา วเหนยี ว มะพรา ว ไมไผ และถว่ั ตาง ๆ ขาวหลามนกออกมีชื่อเสียงดานรสชาติอรอย จึงมีการนําขาวหลาม
นกออกมาวางจําหนายตามทองตลาดและตามงานเทศกาล ซึ่งมีผูนิยมซ้ือไปรับประทานและเปนของฝาก
ทําใหชาวบานสวนหน่ึงเผาขาวหลามขายเปนอาชีพเสริมเพิ่มรายไดใหแกครอบครัว อีกทั้งยังเปนการดํารงและ
สืบทอดอาชีพดั้งเดิมของคนในชุมชน และยังเปนการถายทอดความรูเรื่องการทําขาวหลามนกออกใหคงอยู
สืบไป

ศูนยการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยอําเภอปกธงชัย ไดทําการสํารวจชุมชน
และจดั เวทชี าวบาน ไดข อ สรุปวาคนในชมุ ชน มคี วามตองการทจี่ ะสืบทอดการทําขาวหลามนกออก ซึ่งถือเปน
อัตลักษณเฉพาะถิ่นใหคงไวและตองการสืบทอดสูคนรุนหลังใหไดเรียนรูและสรางอาชีพใหเกิดขึ้นกับคนใน
ชมุ ชน เน่อื งจากขาวหลามนกออกเกิดจากภูมิปญญาของชาวบานนกออก ซึ่งมีข้ันตอน กรรมวิธีตามแบบฉบับ
ของชาวบาน ทําใหไดรสชาติและความอรอยท่ีไมเหมือนใคร อีกทั้ง “ขาวหลามนกออก” เปนสวนหน่ึงของ
คาํ ขวัญอําเภอปก ธงชยั ทไี่ ดผ านการยอมรบั จากประชาชนในอําเภอปกธงชัย จึงไดจัดทําหลักสูตร “การทําขาว
หลามนกออก” ข้ึน เพื่อเปนชองทางในการประกอบอาชีพ และอนุรักษ สืบทอดภูมิปญญาการทําขาวหลาม
นกออกของคนในตาํ บลนกออกใหค งอยูตอ ไป
จดุ มงุ หมาย

เปนหลักสูตรท่ีมุงเนนใหผูเรียน เรียนรูดวยการปฏิบัติจริงในการการทําขาวหลามนกออก
โดยยึดหลักความสอดคลองกับศักยภาพ ความพรอม และความหลากหลายตามความแตกตางของผูเรียน
โดยบรู ณาการหลกั ปรัชญาคดิ เปน และหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพยี งไวในกระบวนการเรยี นรู
วัตถปุ ระสงค

เพ่ือใหผูเรียนมีความรู ความเขาใจ เกิดทักษะในการทําขาวหลามนกออก มีเจตคติที่ดีตอ
การประกอบอาชีพ สามารถนําความรูที่ไดรับไปใชในชีวิตประจําวันและใชเปนชองทางในการประกอบอาชีพ
ได ตลอดจนอนุรักษ สบื ทอดภูมปิ ญ ญาการทําขาวหลามนกออกของคนในตําบลนกออกใหคงอยตู อไป

๓

กล่มุ เป้ าหมาย
ประชาชนตําบลนกออก อาํ เภอปกธงชยั และประชาชนทั่วไปทีส่ นใจ

ระยะเวลาเรยี น
ระยะเวลาเรียนทัง้ หมด ๖๐ ชั่วโมง
-ภาคทฤษฎี จาํ นวน ๑๗ ชวั่ โมง
-ภาคปฏิบัติ จํานวน ๔๓ ชวั่ โมง

โครงสรางเนื้อหาของหลกั สูตร ประกอบดว ยเนื้อหา ๓ เร่ือง ดงั น้ี
บทที่ ๑ ขาวหลามนกออก (จํานวน ๑๕ ชว่ั โมง)
เรอ่ื งท่ี ๑ ความเปน มาของการทําขา วหลามนกออก
เรือ่ งที่ ๒ การคดั เลือกวัตถดุ ิบในการทาํ ขา วหลามนกออก
-การคัดเลือกไมไ ผ
-การคดั เลือกขา วเหนยี วขาว ขาวเหนียวดาํ
-การคดั เลอื กถัว่
-การคดั เลือกมะพรา ว
บทท่ี ๒ การทาํ ขาวหลามนกออก (จาํ นวน ๓๕ ชว่ั โมง)
เร่ืองท่ี ๑ วสั ดอุ ปุ กรณและสวนผสมการทําขา วหลามนกออก
-วัสดุอุปกรณ
-สวนผสม
เร่อื งที่ ๒ การเตรียมวัสดุสําหรบั การทาํ ขาวหลามนกออก
-การแชขา ว
-การแชถ ่ัว
-การเตรยี มกะทิ
-การคลกุ เคลา สวนผสม
เรอ่ื งท่ี ๓ การเผาขา วหลามนกออก
-การบรรจุสว นผสมของขา วหลามนกออกในกระบอกไมไผ
-การเผาขา วหลามนกออก
เรอ่ื งท่ี ๔ การเก็บรักษาขาวหลามนกออก
-เพ่ือบริโภคและเพือ่ จําหนา ย
บทท่ี ๓ การบรหิ ารจัดการอาชีพจําหนา ยขาวหลามนกออก (จํานวน ๑๐ ชวั่ โมง)
เรอื่ งที่ ๑ ชอ งทางการจัดจําหนายขาวหลามนกออก
เรื่องท่ี ๒ การกาํ หนดราคาจําหนา ยขาวหลามนกออก
เรอ่ื งท่ี ๓ การทําบัญชีรายรับ-รายจาย
เรอื่ งที่ ๔ คณุ ธรรม จริยธรรม ในการประกอบอาชพี การทาํ ขา วหลามนกออก

๔

รายละเอียดโครงสรางเนอื้ หาของหลักสตู ร

ท่ี เร่อื ง จุดประสงคก าร เนอื้ หา การจัดกระบวนการ จํานวนชัว่ โมง
เรียนรู เรียนรู ทฤษฎี ปฏิบัติ

๑ ๑. ความเปนมา ๑. อธบิ ายความ ๑. ความเปน มาของ ๑. บรรยาย ๕ ๑๐
ของการทาํ ขา ว เปนมาของขาว ขา วหลามนกออก ๒. สาธิต
หลามนกออก หลามนกออกได ๓. ฝกปฏบิ ัตจิ รงิ
๒. การคดั เลือก ๒. อธิบายการ ๒. การคดั เลอื กวตั ถุดบิ ๔. แลกเปลีย่ นเรยี นรู
วตั ถุดบิ ในการทาํ คดั เลอื กวัตถดุ ิบ การทําขาวหลาม จากภมู ิปญ ญา
ขาวหลามนกออก การทาํ ขาวหลาม นกออก ๕. ศึกษาจากแหลง
-การคัดเลือกไมไผ เรียนรู
นกออกได -การคดั เลือก ๖. ศกึ ษาจาก

ขา วเหนยี วขาว ใบความรูและ
ขาวเหนยี วดํา ทาํ ใบงาน
-การคัดเลือกถั่ว
-การคดั เลือกมะพราว

๒ ๑. วัสดุอุปกรณ ๑. ระบวุ ัสดุ ๑. วัสดอุ ปุ กรณก ารทํา ๑. บรรยาย ๘ ๒๗
และสวนผสม อุปกรณการทาํ ขาวหลามนกออก ๒. สาธติ
การทาํ ขาว ขา วหลามนกออก ๓. ฝก ปฏบิ ตั จิ รงิ
หลามนกออก ได ๔. แลกเปลี่ยนเรยี นรู
๒. บอกสว นผสม ๒. สวนผสมการทําขา ว จากภมู ิปญญา
การทําขาวหลาม หลามนกออก ๕. ศกึ ษาจากแหลง
นกออกได -ขา วเหนยี ว เรยี นรู
-ถว่ั ๖. ศึกษาจาก
-กะทิ ใบความรูและ
๒. การเตรียม ๑. เตรียมวสั ดุ ๑. การเตรยี มวัสดุ ทาํ ใบงาน
วสั ดุสําหรบั ทาํ สําหรับทําขาว สาํ หรับทําขา วหลาม
ขาวหลาม หลามนกออกได นกออกได
-การแชข า ว
-การแชถว่ั
-การเตรยี มกะทิ
-การคลกุ เคลา
สว นผสม

๕

ท่ี เร่ือง จดุ ประสงคก าร เนื้อหา การจัดกระบวนการ จาํ นวนช่ัวโมง
เรียนรู เรียนรู ทฤษฎี ปฏิบตั ิ

๓. การเผาขาว ๑. บรรจสุ วนผสม ๑. การบรรจสุ ว นผสม
หลามนกออก ของขาวหลามนก ของขา วหลามนกออก
นกออก ออกในกระบอก ในกระบอกไมไผ
ไมไ ผไดอ ยางถูกตอง
๒. เผาขา วหลาม ๒. การเผาขา วหลาม
นกออกได นกออก
๔. การเกบ็ -เก็บรกั ษา -การเก็บรกั ษาขาว
รกั ษาขา วหลาม ขาวหลามนกออก หลามนกออก
นกออก เพอื่ บริโภคและ เพื่อบรโิ ภคและเพื่อ
เพ่อื จําหนา ยได จําหนา ยได
๓ ๑. ชองทางการ ๑. ระบชุ อง ๑. ชอ งทางการ ๑. บรรยาย ๔ ๖
จําหนา ยขา ว ทางการจาํ หนาย จาํ หนา ยการทําขา ว ๒. ฝก ปฏบิ ตั จิ ริง
หลามนกออก การทําขาวหลาม หลามนกออก ๓. แลกเปลย่ี นเรียนรู
นกออกได จากภมู ปิ ญญา
๒. กําหนดราคา ๒. การกําหนดราคา ๔. ศกึ ษาจากแหลง
๒. การกําหนด จําหนายการทาํ จําหนายการทําขา ว เรียนรู
ราคาจาํ หนาย ขา วหลามนกออก หลามนกออก ๕. ศึกษาจากใบ
การทาํ ขาว ได ๓. การทาํ บัญชีรายรับ- ความรูและทําใบงาน
หลามนกออก ๓. ทําบัญชรี ายรบั - รายจา ย
๓. การทาํ บญั ชี รายจายได ๔. คณุ ธรรม
รายรับ-รายจา ย ๔. บอกคณุ ธรรม จริยธรรมในการ
๔. คุณธรรม จรยิ ธรรมในการ ประกอบอาชีพ
จริยธรรมในการ ประกอบอาชีพ การจาํ หนายขาวหลาม
ประกอบอาชีพ การจาํ หนา ย นกออก
การทําขาว ขา วหลามนกออก
หลามนกออก ได

เน้อื หาหลกั สตู ร
ประกอบดว ยเนอ้ื หา ๓ เร่ือง ดังน้ี
บทที่ ๑ ขาวหลามนกออก
บทที่ ๒ การทาํ ขา วหลามนกออก
บทที่ ๓ การบรหิ ารจดั การอาชพี จําหนา ยขา วหลามนกออก

แหลง การเรยี นรูและสือ่ ประกอบการเรียน
๑. ส่อื เอกสารประกอบการเรียนรเู รอ่ื ง การทําขาวหลามนกออก
๑.๑ ใบความรู
๑.๒ ใบงาน
๒. แหลง เรียนรู นางสาวจเร พ่งึ ทรัพย บานเลขที่ ๒๘ หมูท่ี ๗ ตาํ บลนกออก อําเภอปก ธงชัย
๓. แหลง เรียนรู นายคาํ มี ธนะบุตร บา นเลขท่ี ๑๑๙ หมูที่ ๓ ตําบลนกออก อาํ เภอปกธงชยั

๖

การวัดผลประเมินผลการเรยี น
๑. ประเมนิ ความรูความสามารถ ทกั ษะ ดว ยการซักถาม ทดสอบและปฏบิ ัตจิ รงิ
๒. ประเมินดา นคุณธรรม ดว ยแบบประเมินคุณธรรม
๓. ประเมนิ ชิน้ งาน ดว ยแบบประเมนิ ผลการปฏบิ ัติงาน
๔. ประเมนิ ความพึงพอใจของผเู รียน ดวยแบบสอบถาม

การจบหลักสูตร
๑. มีเวลาเรยี นและฝก ปฏิบัตติ ามหลักสูตร ไมนอยกวา รอยละ ๘๐
๒. มีผลการประเมินผานตลอดหลกั สูตร ไมนอ ยกวารอ ยละ ๖๐
๓. มีผลงาน(ตามรายวชิ าทีเ่ รยี น/ตามหลักสูตร) ที่ไดม าตรฐาน

เอกสารหลกั ฐานการศึกษา
๑. หลักฐานการประเมินผล
๒. ทะเบียนคุมวฒุ บิ ัตร
๓. วุฒบิ ัตร ออกโดยสถานศกึ ษา

การเทยี บโอน
ผูเรียนที่เรียนจบหลักสูตรนี้แลว สามารถนําผลการเรียนไปเทียบโอนกับหลักสูตรการศึกษา

นอกระบบระดับการศึกษาขั้นพื้นฐาน พุทธศักราช ๒๕๕๑ ในสาระการประกอบอาชีพวิชาเลือกเสรี
ที่สถานศึกษาไดจัดทําข้นึ ในระดับใดระดับหน่งึ ได ๑ หนว ยกติ (๑ หนว ยกติ = ๔๐ ชว่ั โมง)