หนังสือ (3)

ข้ อ มู ล ก า แ ฟ

ต้นกาแฟที่ปลูกกันทั่วโลกคือพันธุ์โคเฟียอาราบิก้า หรือเรียกว่าอารา
บิก้า รองลงมาคือพันธุ์โคเฟียคาเนโฟราหรือโรบัสต้า และในประเทศไทย
นิยมปลูกพันธุ์โรบัสต้า รองลงมาคือพันธุ์อาราบิก้า โดยกาแฟโรบัสต้า
ปลูกในพื้นที่ความสูงต่ำกว่า ๗๐๐ เมตรจากระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่จึง
ปลูกในภาคใต้ และกาแฟอาราบิก้าปลูกในพื้นที่ความสูง ๗๐๐ เมตรจาก
ระดับน้ำทะเลขึ้นไป จะเห็นได้ว่าพื้นที่ส่วนใหญ่ในภาคเหนือจึงนิยมปลูก
พันธุ์อาราบิก้ารวมไปถึงจังหวัดน่านด้วยเช่นกัน

องค์ประกอบของผลกาแฟ
กาแฟที่เรารับประทานกันนั้น มาจากเมล็ดพันธุ์ของผลของกาแฟ ผล

กาแฟมีองค์ประกอบหลายชั้น และมีขนาดเมล็ดที่แตกต่างกันไปตามแต่ละ
สายพันธุ์ แต่ลักษณะภายนอกของผลสุกหรือผลสดเรียกว่าเชอร์รี่ มีความ
คล้ายคลึงกัน
องค์ประกอบของผลกาแฟหรือเชอร์รี่
เปลือก คือ ชั้นด้านนอกสุด ทำหน้าที่หุ้มผลทั้งหมด ซึ่งเห็นได้เมื่อเก็บเกี่ยว
จากต้น จะมีสีแดงหรือสีเหลือง

เนื้อ (Pericarp) คือ ส่วนที่ติดเปลือกของผลกาแฟมีรสชาติหวาน ส่วน
เปลือกและเนื้ อจะถูกขจัดออกระหว่างการแปรรูปจนเหลือแค่ส่วนเมล็ดกาแฟ
กะลา (Parchment) คือ ชั้นผิวนอกสุดของเมล็ด มีลักษณะเป็นเปลือกแข็ง
เปราะบาง เมื่อขัดหรือสีเอาผิวชั้นนอกของผลกาแฟแล้วนำไปตากแห้ง ส่วน
ของกะลาจะทำหน้าที่ปกป้องเมล็ด
เยื่อหุ้มเมล็ด (Silverskin) คือ ส่วนที่อยู่ระหว่างเมล็ดและกะลา เมื่อตาก
เมล็ดกาแฟให้แห้งแล้วกระเทาะกะลาออก จะมีผิวขนสีเงิน ๆ หุ้มเมล็ดกาแฟไว้
และจะหายไปเมื่อผ่านกระบวนการคั่ว

pn

จังหวัดน่าน ประเทศไทย
พันธุ์อาราบิก้า (ไร่)

พันธุ์โรบัสต้า (ไร่) 50,000 100,000 150,000
0

เปลือก เนื้ อ
เมล็ด กะลา

เยื่อหุ้มเมล็ด

pn

The Good Steward Foundation

FUNDING THROUGHOUT
2020 TO 2025

รูปแบบการแปรรูปเมล็ดกาแฟ กระบวนการนี้จะทำให้รสชาติมีความ
เมล็ดกาแฟสดมีสีแดง เรียกว่า เชอร์
สมดุลระหว่างความหวานจากรสชาติ
รี่ (cherry) เมื่อเอาส่วนเนื้อ (pericarp)
ออก เรียกว่าเมล็ดกาแฟ หรือกาแฟสาร แท้ของเมล็ดกาแฟ และความเปรี้ยว
(green coffee bean)
จากกรดที่ให้กลิ่นคล้ายผลไม้
โดยขั้นตอนการผลิตเมล็ดกาแฟ มี ๓ · Washed Process
รูปแบบคือ
· Natural Process (Dry Process) Washed Process คือกระบวนการ

ความพิเศษของกระบวนการแปรรูป แปรรูปแบบปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์
กาแฟแบบ Natural หรือ Dry Process
คือ การตากแห้งผลกาแฟเชอร์รี่โดยไม่มี รี่ จากนั้นนำไปหมักหรือขัดล้างเมือก
การปอกเปลือกซึ่งกระบวนการนี้จะช่วย ออกด้วยเครื่องขัดเมือก ก่อนจะนำ
เพิ่มรสชาติความหวานและช่วยชูรสชาติ
ของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟกะลาเข้าสู่กระบวนการตาก
· Honey Process แห้ง ซึ่งโดยปกติแล้ว Washed
Process จะช่วยให้ได้กาแฟที่สะอาด
(การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือก)
Honey Process คือกระบวนการ มีรสชาติที่นุ่มนวล และมีรสเปรี้ยวเล็ก
แปรรูปด้วยการปอกเปลือกผลกาแฟ
เชอร์รี่ แล้วนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีเมือก น้อย
ติดอยู่ไปทำการตากแห้ง การสีกาแฟกะลา (hulling)

กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะ

ทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสี
กะลาจะได้กาแฟสาร (green coffee
bean) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า

pn