BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN ( INFORMATION SHEET ) KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-012-2:2012[MCU-1-13] ASAS PENYEDIAAN MAKANAN TAHAP / LEVEL LEVEL 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C08 DESSERT PRODUCTION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 2.1 Obtain dessert production menu requirement 2.2 Select dessert production standard recipes 2.3 Select suitable dessert production utensil and equipment’s 2.4 Select dessert production ingredients. 2.5 Carry out dessert production NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012[MCU-1- 13]C08/P(5/5) Muka : 1 Drp : 15 TAJUK/ TITLE: SEDIA HIDANGAN PENCUCI MULUT TUJUAN/ PURPOSE: Kertas Penerangan ini bertujuan untuk menerangkan tentang hidangan pencuci mulut dan pelatih dapat menghasilkan hidangan dengan cekap mengikut resepi standard yang betul sesuai dengan Prosedur Operasi Piawai (SOP) selaras dengan peraturan dan terma polisi yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan dan pihak industri.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : 1.0 KEPERLUAN PENCUCI MULUT PANAS DAN SEJUK 1.1 KEPERLUAN PENCUCI MULUT PANAS Jadual 1: Keperluan pencuci mulut panas Jenis pencuci mulut Kriteria/Kaedah memasak Peralatan dan perkakasan Souffle ➢ Ringan, gebu, hidangan yang dibakar ➢ Disediakan menggunakan telur kuning dan telur putih dipukul bersama bahan tambahan lain. ➢ Hidangan manis. Kaedah memasak: Bakar - Mesin pengadun - Ramekin - Convection oven - Mangkuk pengadun Savarin ➢ Kek beryis yang dibakar dalam acuan gegelang. ➢ Direndam bersama rum atau sirap gula. Kaedah memasak: Bakar - Mesin pengadun - Acuan gelang - Convection oven - Mangkuk pengadun Crepes ➢ Pancake nipis. ➢ Dihidangkan bersama buah-buahan, madu, atau coklat cairan. Kaedah memasak: Goreng menggunakan minyak sedikit - Griddle - Wire whisk - Ladle - Mangkuk pengadun
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : Custard crème brulee ➢ Cecair yang dipekatkan atau di setkan dengan mencampurkan telur yang mengandungi protein sebagai fungsi untuk melikatkan atau pembekuan. Kaedah memasak: Bakar - Mesin pengadun - Ramekin - Convection oven - Dulang pembakar - Fire torch Kek Span ➢ Kek berasaskan tepung, gula, telur, bahan pelembut baking powder. ➢ Telur dipukul sehingga ringan manakala bahan lain dicampurkan dan kaup balik. Kaedah memasak: Bakar - Mesin pengadun - Acuan kek - Convection oven - Dulang pembakar - Senduk kayu 1.2 KEPERLUAN PENCUCI MULUT SEJUK Jadual 2: Keperluan pencuci mulut sejuk Jenis pencuci mulut Kriteria/Kaedah memasak Peralatan dan perkakasan Kek – Cream Cheese Cake ➢ Pencuci mulut manis yang dibakar atau disejukkan daripada adunan pekat yang mengandungi krim, cheese, telur dan gula. ➢ Asas kek biasanya menggunakan biskut hancur yang digaul bersama mentega cair. Kaedah memasak: Tiada - Mesin pengadun - Acuan kek - Senduk kayu - Chiller
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : Aiskrim ➢ Aiskrim adalah sejenis makanan beku dibuat dari hasil tenusu seperti krim (atau sejenisnya), dan digabungkan dengan perasa dan pemanis. Kaedah memasak: Tiada - Pot - Mesin ais krim - Acuan ais krim - Peti sejuk beku Sherbet ➢ Pencuci mulut sejuk beku disediakan daripada air, gula, jus buah-buahan, dan adakalanya ditambah dengan susu atau krim. Kaedah memasak: Tiada - Pot - Mesin ais krim - Acuan ais krim - Peti sejuk beku Buah-buahan ➢ Potongan buah-buahan Kaedah memasak: Tiada - Papan pemotong - Pisau Mousse ➢ Pencuci mulut yang lembut atau berkrim yang disediakan daripada krim putar dan telur. Kaedah memasak: Tiada - Mesin pengadun - Acuan - Pot - Peti sejuk beku
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : 2.0 CIRI-CIRI PENCUCI MULUT PANAS DAN SEJUK 2.1 CIRI-CIRI PENCUCI MULUT PANAS Jadual 3: Ciri-ciri pencuci mulut panas Jenis pencuci mulut Saiz Suhu bakar Ciri-ciri Bergantung kepada saiz acuan 2100C Ringan, licin, berliang, tiada gelatin, rasa yang sekata, kukuh, bentuk kekal. Souffle 1800C Ringan, berliang sekata, lembap, berspan, kekal bentuk apabila dipotong. Savarin 1650C Pekat, bahagian atas rangup, tekstur bahagian bawah licin dan berkrim, kukuh dan tidak berketul, cair di mulut. Kastard
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : Kek 1800C Ringan, berliang sekata, kering, berspan, kekal bentuk apabila dipotong. Crepes Bergantung kepada acuan pan Lembut, rangup sedikit di bahagian tepi. 2.2 CIRI-CIRI PENCUCI MULUT SEJUK Jadual 4: Ciri-ciri pencuci mulut sejuk Jenis pencuci mulut Saiz Suhu bakar Ciri-ciri Bergantung Kek berkrim Separa lembut, kepada saiz acuan (180°c - 200°c) Kek cheese (tiada suhu bakar kerana disejukkan berkrim, ringan, cair di mulut, bentuk kekal apabila dipotong. Kek berkrim/kek cheese di dalam peti sejuk)
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : Ais krim Tiada spesifikasi Licin, berkrim, cair di mulut, kukuh, bentuk kekal bila dipotong. Sherbet Tiada spesifikasi Licin, cair di mulut, kukuh, senang discoop dan bentuk kekal. Sepiring buah (potongan buah) 1 porsi Campuran pelbagai jenis buah-buahan, warna kontra menarik, buah yang tidak lebam. Mousse Bergantung kepada saiz acuan Ringan, berkrim, berliang udara, cair di mulut, licin, bentuk kekal apabila di scoop.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : 3.0 MEMAHAMI PORSI PENCUCI MULUT Kawalan porsi merupakan ukuran yang betul bagi bahan-bahan yang akan digunakan dan bagi hidangan yang telah siap untuk dihidangkan. Bagi memastikan kawalan porsi yang betul, tukang masak dan kakitangan perkhidmatan perlu tahu dan faham mengenal saiz bahagian yang betul. Bagi porsi hidangan pencuci mulut, pastikan ia kecil. Tidak ada yang lebih menggalakkan kepuasan pelanggan berbanding dengan mereka yang ingin "lebih sedikit" pencuci mulut. Anda tidak mahu menghidangkan pencuci mulut yang begitu besar. Ini akan memberi kesan kepada pelanggan dan membazir. Kos makanan boleh diturunkan jika saiz porsi yang munasabah digunakan. Saiz porsi yang baik untuk sos pencuci mulut adalah antara 1/2 auns dan 1 1/2 auns. Terlalu banyak menghias piring dengan tiga atau lima titis sos yang berjumlah kurang daripada satu sendok teh, tidak cukup untuk menjejaskan rasa atau tekstur hidangan. 3.1 TEKNIK MENENTUKAN BERAT DAN PORSI Pengiraan Bahan makanan dikira mengikut bilangan satu per satu. Contohnya 1 scoop aiskrim per order. Berat Porsi pencuci mulut dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard antarabangsa adalah sekitar antara 90 hingga 120 gram. Isipadu Senduk, scoop dan sudu pencuci mulut kebiasaannya datang dalam saiz yang standard dan digunakan untuk memporsi pencuci mulut berbentuk cecair atau separa cecair seperti aiskrim atau sherbet. Pembahagian samarata Bahan makanan dipotong sama rata mengikut saiz sesuai. Contohnya bahagi 1 pai yang bersaiz besar kepada 8 bahagian. Standard pengisian Saiz hidangan yang standard seperti gelas, mangkuk pencuci mulut dipenuhi sehingga tahap yang diberikan. Contohnya segelas jus oren.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : 4.0 RASA DAN PERASA 4.1 RASA Rasa merupakan salah satu daripada 5 deria yang terdapat di tubuh badan manusia. Rasa adalah sensasi yang dihasilkan apabila sesuatu bahan dalam mulut bertindak secara kimia dengan deria rasa. Sensasi rasa dapat dikelaskan pada beberapa rasa asas iaitu manis, pahit, masam, masin, pedas, dan umami. Kebanyakan pencuci mulut sama ada pencuci mulut tempatan atau pencuci mulut antarabangsa mempunyai rasa manis dan menyelerakan. Oleh itu, pencuci mulut dihidangkan selepas hidangan utama pada waktu makan tengahari ataupun waktu makan malam untuk memberi keseimbangan rasa atau menghilangkan rasa muak selepas menikmati hidangan utamayang berat. 4.2 PERASA Rasa yang terdapat di dalam makanan dan minuman. Perasa boleh didapati secara semula jadi atau secara buatan. Perasa asas di dalam makanan ialah rasa masam, manis, masin, pahit, dan pedas. Contoh perasa yang sering digunakan di dalam makanan adalah garam dan gula. 5.0 TEKNIK MENGHIDANG DAN TEKNIK GARNISH PENCUCI MULUT 5.1 TEKNIK MENGHIDANG PENCUCI MULUT 1. Warna • Warna yang cantik dan sesuai dapat menghasilkan satu hasil hidangan yang menarik. Walau bagaimanapun, penggunaan bahan-bahan yang digunakan tidak boleh mengorbankan rasa, tekstur atau keseimbangan sesuatu hidangan tersebut. 2. Pemilihan pinggan • Memilih pinggan yang betul adalah mustahak dan cara meletakkan makanan di atas pinggan adalah sesuatu yang perlu dipertimbangkan. Makanan perlu diletakkan di atas pinggan pada kedudukan tertentu.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : 3. Kesegaran makanan • Makanan yang dihidangkan kepada pelanggan mestilah kelihatan menarik dan perlu sentiasa memastikan makanan tersebut dijaga tahap kualitinya. 4. Hiasan • Hiasan makanan ditambahkan pada item untuk kontras warna dan memberi daya tarikan dan rasa pada sesuatu makanan. Hiasan boleh dimasak atau digunakan mentah. Hiasan mestilah yang boleh dimakan namun perlu sesuai dengan sesuatu makanan. Pencuci mulut sebaiknya dihidangkan panas atau sejuk mengikut hidangannya. Pencuci mulut perlu dihias dengan menarik bagi menarik minat tetamu untuk menikmatinya. Ia boleh dihidang dalam kuantiti yang besar untuk bilangan tetamu yang ramai dan dalam kuantiti yang kecil untuk individu. Ia juga boleh dihidang di dalam kulit buah-buahan seperti kulit tembikai, nenas dan sebagainya yang telah diukir dan dihias selain dihidang di dalam sundaes glass, dessert plate, trolley dan sebagainya. Contoh hidangan dessert menggunakan kulit buah-buahan. Klasifikasi pencuci mulut terbahagi kepada tiga (3) bahagian iaitu:- i) PENCUCI MULUT PANAS (HOT DESSERT) Antara contoh pencuci mulut panas ialah:- - Bubur. - Pengat. - Fritters. - Crepe.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : Contoh pencuci mulut panas:- Crepe. Pencuci mulut panas (hot dessert) hendaklah segera dihidangkan sebaik sahaja pencuci mulut tersebut disediakan kerana ini akan terjejas dari segi rasa dan rupanya jika dibiarkan terlalu lama pada udara. Manakala fritters akan hilang kerangupannya atau ia akan menyerap sos, jika dihidangkan bersama-sama. Contoh lain selain daripada fitters ialah ais krim goreng (hendaklah segera dihidangkan ini kerana ais krim akan mencair apabila ia digoreng dan ia akan menyebabkan tekstur ais krim goreng tersebut menjadi kembang. ii) PENCUCI MULUT SEJUK (COLD DESSERT) Antara contoh pencuci mulut sejuk ialah:- - Agar-agar dan jeli. - Hidangan buah-buahan. - Puding dan kek. - Souffles dan mousses. Contoh dessert sejuk:- Hidangan buah-buahan. Pencuci mulut sejuk (cold dessert) terdiri dari kastard, jeli, puding, mousse, tart dan kek. Pencuci mulut seperti puding, kastard, tart dan kek boleh dibuat menggunakan
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut kesesuaian. Hiasan seperti buahbuahan, coklat, kekacang yang dipanggang, krim atau sos boleh digunakan. • Suhu Bagi dessert sejuk 5-10 c • Dairy product- jika dibiarkan pada suhu yang tak sesuai rasa dan tekstur akan rosak atau hilang. • Gelatin produk-rasa hilang kalau biar lama disuhu tak sesuai(rasa masam) • Produk telur- warna, rasa, rupa akan jejas bila terbiar lama suhu yang tak sesuai. • Buah –buahan- warna akan berubah (buah–buahan yang selalu digunakan seperti epal, apricot, pisang, blueberry, anggur, kiwi, mangga dan sebagainya.sesetengah buah- buahan yang cepat lebam seperti epal dan pear hendaklah direndam di dalam air garam selepas dipotong). iii) PENCUCI MULUT SEJUK BEKU (FROZEN DESSERT) Antara contoh pencuci mulut sejuk beku ialah:- - Aiskrim. - Sherbet. - Parfait. - Sundaes. Contoh pencuci mulut sejuk beku:- Parfait. Pencuci mulut dingin beku (frozen dessert) popular dan disukai ramai. Pencuci mulut ini menambah variasi kepada hidangan. Aiskirim, sherberts dan sundaes ialah tiga jenis pencuci mulut dingin beku. Pencuci mulut dingin beku sangat sesuai dihidang ketika cuaca panas terutama semasa makan tengah hari. Pastikan pencuci mulut ini dihidang pada suhu yang betul iaitu -2 °C.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : 5.2 TEKNIK GARNISH Penyediaan pencuci mulut boleh diperbaiki dengan satu atau lebih item. Tetapi sebelum anda menambah apa-apa, luangkan masa untuk mempertimbangkan sama ada menghidangkan pencuci mulut sahaja akan berkesan. Garnish boleh menambah rasa, tekstur, dan unsur-unsur penting untuk penyaduran pencuci mulut, dan dapat meningkatkan penampilan hidangan. Hiasan lain yang boleh digunakan untuk membantu membentangkan komponen beku ialah: • Tuiles, which will also add visual, flavour, and texture (crunchy) elements • Sliced fruit • Meringue disk • Small cookie • Chocolate garnish • Crumbs (cake, crushed nuts, or brittle)
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : Soalan: 1. Terangkan kriteria bagi jenis pencuci mulut soufflé. 2. Nyatakan EMPAT (4) peralatan dan perkakasan yang digunakan untuk hidangan mousse. 3. Nyatakan TIGA (3) teknik menghidang pencuci mulut. 4. Terangkan maksud perasa. 5. Nyatakan TIGA (3) hiasan yang boleh digunakan dalam teknik garnish.
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/ P(5/5) Muka: Drp : REFERENCES 1. Aishah Hamzah dan Che Zainab Omar(1992). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering; Dewan Bahasa dan Pustaka, Kementerian Pendidikan Malaysia. 2. Arno Schmidt, Inja Nam (1996). The Book of Hors’ D-oeuvre and Canapes; JohnWiley & Son Inc. 3. H.L Cracknell & R.J Kaufman-3 rd (1992). Practical Professional Cookery;London, Macmillan Press. 4. P.M Abbey and G.M Macdonald-1 st (1979). Masakan Peringkat Menengah; Eastern Book Service Sdn. Bhd. 5. Philip Dowell & Adrian Bailey (1980). The Book Of Ingredients Introduction; Mermaid Book. 6. Rubiah Ahmad, Hasanah Dato’ Mohd Shah dan Narimah Ismail 1 st(2002). Pengurusan Makanan Tingkatan 4; Bahagian Buku Teks Jabatan Sekolah Kementerian Pendidikan Malaysia. 7. Sarah R. Labensky-2 nd (1999). On Cooking Techniques from Expert Chefs; New Jersey, Prentice Hall. 8. Wayne Gisslen-4 th (1999). Professional Cooking; John Wiley & Son Inc. 9. Jeni Wright & Eric Treuille (1996). Le Cordon Bleu cooking Techniques; Cassell. 10. Unit Seni Kulinari (1990). Resipi Citarasa. Kolej Vokasional ERT Setapak. 11. Online resources: • Presentation : https://www.ajar.id/en/post/basic-presentation-principles-fordessert