BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN ( INFORMATION SHEET ) KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-012-2:2012[MCU-1-13] ASAS PENYEDIAAN MAKANAN TAHAP / LEVEL LEVEL 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C08 DESSERT PRODUCTION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 2.1 Obtain dessert production menu requirement 2.2 Select dessert production standard recipes 2.3 Select suitable dessert production utensil and equipment’s 2.4 Select dessert production ingredients. 2.5 Carry out dessert production NO. KOD / CODE NUM. HT-012-2:2012 [MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka : 1 Drp : 12 TAJUK/ TITLE: MENU HIDANGAN PENCUCI MULUT TUJUAN/ PURPOSE: Kertas Penerangan ini bertujuan untuk menerangkan tentang hidangan pencuci mulut dan pelatih dapat menghasilkan hidangan dengan cekap mengikut resepi standard yang betul sesuai dengan Prosedur Operasi Piawai (SOP) selaras dengan peraturan dan terma polisi yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan dan pihak industri. 15
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : 12 TEMPATAN ANTARABANGSA 1.0 PENGENALAN Pencuci mulut/dessert merupakan hidangan manis yang dihidangkan di akhir hidangan utama seperti makan tengah hari atau selepas makan malam untuk melengkapkan atau menyeimbangkan lagi hidangan itu. Semasa cuaca panas, pencuci mulut sejuk atau pencuci mulut dingin beku sangat sesuai dihidangkan. Pencuci mulut panas pula sesuai dihidangkan ketika cuaca sejuk. Pencuci mulut kadangkala diperagakan di atas troli untuk memberi peluang kepada pelanggan memilih pencuci mulut yang disukai daripada pelbagai pilihan. PENCUCI MULUT/ DESSERT 1. Pencuci mulut panas 2. Pencuci mulut sejuk 3. Fried dessert 4. Steamed dessert 5. Boiled dessert 6. Buah-buahan 1. Pencuci mulut panas 2. Pencuci mulut sejuk 3. Basic custard dessert 4. Basic cream dessert 5. Puding • Puding agaragar • Starch thickened pudding • Baked pudding • Steamed pudding
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: Drp / Of : 12 1.1 PENCUCI MULUT TEMPATAN Pencuci mulut tempatan ialah pencuci mulut yang menggunakan bahan tempatan sebagai sumber utamanya. Faktor utama yang mempengaruhi pencuci mulut tempatan ialah ramuan dan iklim. Tumbuhan semula jadi seperti pokok kelapa, daun pandan, keledek, ubi kayu, pokok sagu, pisang dan sebagainya, tumbuh dengan baik dalam iklim khatulistiwa seperti negara Malaysia, Indonesia, Thailand dan sebagainya. Lainlain negara mempunyai dessert tempatan tersendiri yang seakan-akan menyerupai antara satu sama lain.Contoh seperti ais kacang, cendol, bengkang ubi, goreng pisang dan lain-lain boleh ditemui dalam setiap negeri di Asia tetapi berbeza dari segi cara menyedia,menghidang, menghias, membentuk dan rasa. JENIS-JENIS PENCUCI MULUT TEMPATAN : 1. PENCUCI MULUT PANAS Pencuci mulut panas sesuai dihidangkan dalam keadaan panas, melainkan permintaan istimewa daripada tetamu untuk dihidangkan dalam keadaan sejuk. Pencucimulut panas perlu dihidang pada hari yang disediakan. Sementara menunggu waktu untuk menghidang, pencuci mulut panas perlu disimpan di dalam bekas bertutup atau dibalut dengan kertas logam bagi mengelakkan dari habuk, serangga atau sebarang bendasing. Contoh pencuci mulut panas ialah bubur asam gumpal berinti, bubur cha cha tepung beras/gandum. Rajah 1: Bubur asam gumpal berinti Rajah 2: Bubur cha cha tepung beras/gandum 2. PENCUCI MULUT SEJUK Pencuci mulut sejuk perlu ditutup dengan kertas logam atau plastik pembalut supaya makanan tidak kering dan bagi mengelakkan dari penyerapan bau makanan lain pada dessert tersebut. Pencuci mulut ini boleh bertahan selama 2 hari di dalam peti dingin beku. Pencuci mulut sejuk digemari oleh masyarakat tempatan terutama pada musim panas seperti cendol, ais kepal, lai chi kang.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: 4 Drp / Of : 12 Rajah 3: Cendol Rajah 4: Ais kepal Rajah 5: Lai chi kang 3. FRIED DESSERT Pencuci mulut jenis ini digoreng menggunakan kuantiti minyak yang banyak padakuantiti yang sesuai. Contoh fried dessert adalah donut, karipap, aiskrim goreng, lempeng pisang Rajah 6: Aiskrim goreng Rajah 7: Lempeng pisang 4. STEAMED DESSERT Steamed dessert dimasak dengan kaedah mengukus dengan menggunakan wap daripada air yang sedang mendidih seperti kuih seri muka, kuih lapis dan apam. Rajah 8: Kuih seri muka Rajah 9: Kuih lapis Rajah 10: Apam 5. BOILED DESSERT Boiled dessert dimasak dengan kaedah merebus dan menggunakan haba lembap iaitu dalam cecair yang bersuhu 1000°c. Contoh boiled dessert ialah agar-agar kemenyan/cermin, payasam, butir nangka.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: 5 Drp / Of : 12 Rajah 11: Agar-agar kemenyan Rajah 12: Payasam Rajah 13: Butir nangka 6. BUAH-BUAHAN Buah-buahan dibahagikan kepada dua bahagian dalam pencuci mulut tempatan. I. Buah-buahan segar yang dipotong dan dihidang bersamasama atau sebagai gubahan dan disajikan kepada tetamu. II. Buah-buahan tertentu yang dimasak bersama-sama gula, santan dan bahan lain sebagai pengat, bubur atau kuih. 1.2 PENCUCI MULUT ANTARABANGSA Pencuci Mulut/dessert merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan berat. Ini kerana tanpa menghidangkan pencuci mulut, sesuatu menu itu dianggap kurang lengkap. Pencuci mulut Antarabangsa yang dihidang pada penghujung jamuan biasanya mempunyai rasa manis atau pahit dari buah-buahan dan coklat. Pencuci mulut merupakan hidangan yang terakhir selepas pembuka selera, sup dan hidangan utama. JENIS-JENIS PENCUCI MULUT ANTARABANGSA: 1. PENCUCI MULUT PANAS Pencuci mulut panas hendaklah segera dihidangkan sebaik sahaja pencuci mulut tersebut disediakan. Hal ini kerana ia akan terjejas dari segi rasa dan rupa jika dibiarkan terlalu lama pada udara. Contoh pencuci mulut panas ialah crepe, puff pastry, pai, danish, pastry lapis, dan sebagainya.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: 4 Drp / Of : 12 Rajah 14:Coffee soufflé Rajah 15: Apple crumble cake Rajah 16: Crème brulee tart 2. PENCUCI MULUT SEJUK Pencuci mulut sejuk terdiri daripada kastard, jelly, puding, mousse, tart dan kek. Pencuci mulut seperti puding, kastard, tart dan kek boleh dibuat menggunakan bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut kesesuaian. Hiasan seperti buah-buahan, coklat, kekacang yang dipanggang, krim atau sos boleh digunakan. Contohnya: bananapanna cotta with caramel banana and peanut praline dan peanut butter cheese cake i. Suhu bagi pencuci mulut sejuk ialah 5 – 10 ˚c ii. Dairy product - jika dibiarkan pada suhu yang tidak sesuai rasa dan tekstur akan rosak atau hilang. iii. Produk telur - warna, rasa, rupa akan terjejas bila terbiar lama pada suhu yang tidak sesuai. iv. Buah-buahan - warna akan berubah seperti epal, apricot, pisang, blueberry, anggur, kiwi, mangga dan sebagainya. Sesetengah buah-buahan yang cepat lebam seperti epal dan pear hendaklah direndam di dalam air garam selepas dipotong. Rajah 17: Indulgence cake Rajah 18: Chocolate mousse
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: 5 Drp / Of : 12 3. BASIC CUSTARD DESSERT Basic Custard Dessert dibuat dengan menggunakan susu atau krim, kuning telur, gula dan bahan perisa tambahan. Ada juga yang ditambahkan dengan tepung jagung, minyak jagung atau gelatin. Kastard dimasak menggunakan kaedah water bath atau dipanaskan secara perlahan di atas api, selain dikukus atau dibakar di dalam ketuhar. Kaedah water bath ialah menggunakan dulang pembakar yang berisi air. Bekas yang berisi kastard diletakkan di atasnya sebelum kesemuanya dimasukkan ke dalam oven. Sementara itu, kaedah membakar pula dipanggil steam baking. Ia dibuat bagi mengelakkan telur berketul apabila ‘baked custard’ masak. Walaupun ada water bath dan suhu oven sekitar 100 °C, kastard tidak boleh dibakar terlalu lama kerana produk yang terhasil akan berair, berketul dan mudah pecah apabila dipotong. Antara produk popular yang berasal daripada baked custard ialah crème caramel, rice pudding, bread pudding dan hot soufflé. Rajah 19: Portugese egg tart Rajah 20: Chocolate bread pudding 4. BASIC CREAM DESSERT Basic Cream Dessert memerlukan lebih banyak bahan dan langkah penyediaan tetapi lebih senang disediakan berbanding dengan dessert custard kerana teksturnya yang sukar untuk berketul. Menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang fungsinya adalah untuk menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya berketul. Proses mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen pemekat yang digunakan benar-benar masak dan tiada rasa bertepung. Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana penyediaannya menggunakan bahan-bahan yang mudah rosak walaupun sudah dimasak. Perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan tempoh simpanan dessert basic cream yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika tidak digunakan. Contoh dessert basic cream ialah: Cream cheese bavarian, Cream puff.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: 4 Drp / Of : 12 Rajah 21: Cream cheese bavarian Rajah 22: Cream puff 5. PUDING Puding adalah hidangan pencuci mulut yang dihasilkan sama ada dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga digunakan untuk pelbagai jenis pai berisi lemak haiwan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Puding mempunyai rasa manis dan dihasilkan dari agar- agar. Puding juga dihasilkan dari telur serta campuran tepung. Puding yang dimasak dengan susu masam (yogurt), tepung jagung, tepung ubi kayu, atau telur dihidangkan setelah disejukkan terlebih dulu. Pudingjuga dihidangkan bersama perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan dan memberikan rasa yang manis. Terdapat juga tepung puding segera yang memudahkan penyediaan puding kerana hanya perlu dicampur susu atau air panas. Secara umumnya, terdapat 4 jenis puding iaitu : 5.1 PUDING AGAR- AGAR Puding agar- agar dihasilkan dari agar-agar dan disejukkan terlebih dahulu di dalam peti sejuk sebelum dihidang. Puding agar-agar dibuat dengan mencampurkan agar-agar bersama susu, tepung maizena, atau telur yang dipukul. Puding agar-agar selalunya dihidangkan dengan sos puding. Puding agar-agar divariasikan dengan penambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, aroma, dan buah-buahan.Bentuk yang biasa digunakan untuk menyediakan puding adalah secara melapis (pudding pelangi), mozaik (puding mozaik) dan puding berwarna dalam puding jernih (puding kaca). Perkara perlu dititikberatkan semasa pembentukan pudding ialah masa, dimana masa untuk puding dituang pada acuan/cetakan perlu pada tempoh masa yang betul. Begitu juga dengan puding lapis, tempoh masa untuk melapis harus diambil kira semasa puding dituang diatas lapisan yang sudah disejukkan. Puding yang ditambahkan dengan putih telur yang dipukul hingga kembang akan menghasilkan puding yang mempunyai tekstur yang lembut buih atau dalam istilah bahasa inggeris
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: 5 Drp / Of : 12 disebut “Bavarois”. Masalah yang biasa timbul semasa menyedia bavarois ialah apabila terdapat lapisan buih pada puding setelah ianya disejukkan. Lapisan tersebut terjadi apabila adunan puding tidak dipukul dengan sebati atau telur yang sudah dipukul dimasukkan semasa adunan agar-agar yang cair sudah menjadi sejuk. Selain daripada itu, puding juga boleh divariasikan dengan penambahan karamel, jus buahan atau perisa esen contohnya seperti Pineapple bavarois, Bavarois hopyes, Orange bavarois. Penambahan kuning telur dalam puding menghasilkan puding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh khasiat tambahan. Teknik mencampurkan kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla sauce, contohnya seperti Black forest pudding. Puding juga boleh dipelbagaikan dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan mestilah buahan segar (perlu dicelur terlebih dahulu), hirisan buah- buahan, jus buah atau puree buah. Rajah 23: Black forest pudding Rajah 24: Strawberry bavarois 5.2. STARCH THICKENED PUDDING Starch thickened Pudding juga dikenali dengan istilah boilled pudding, kerana ianya menggunakan tepung jagung yang dimasak di atas api sehingga menjadi pekat. Bahanbahan yang digunakan dalam penyediaan starch thickened pudding adalah susu, gula, perisa esen dan agen pemekat. Contoh boilled pudding adalah seperti Puding jagung dan Pudding blanch mange. Rajah 25: Puding jagung
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: 4 Drp / Of : 12 5.3. BAKED PUDDING Baked pudding disediakan dengan kaedah water bath di dalam ketuhar. Kaedah water bath ini menjadikan tekstur puding lembut, lembab dan halus. Sekiranya ianya dibakar secara terus tanpa water bath, puding menjadi kering dan berkerak. Contoh baked pudding ialah Bread Pudding, Crème caramel. Rajah 26: Bread pudding Rajah 27: Crème caramel 5.4. STEAMED PUDDING Puding ini disediakan dengan kaedah mengukus. Tekstur puding ini sangat berat dan penuh dengan filling (isi) dan dihidangkan panas. Contohnya: Chocolate steamed pudding Rajah 27: Chocolate steamed pudding
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012[MCU-1-13]C08/P(1/5) Muka Surat / Page: 5 Drp / Of : 12 Soalan : 1. Nyatakan maksud bagi pencuci mulut tempatan. 2. Terangkan cara untuk memasak steamed dessert. 3. Senaraikan tiga (3) contoh pencuci mulut panas antarabangsa i. ii. iii. 4. Terangkan cara memasak menggunakan kaedah water bath.
NO KOD / CODE NO HT-012-2:2012/C08/PA(2/2) Muka: 12 Drp : 5 REFERENCES 1. Aishah Hamzah dan Che Zainab Omar(1992). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering; Dewan Bahasa dan Pustaka, KementerianPendidikan Malaysia. 2. Arno Schmidt, Inja Nam (1996). The Book of Hors’ D-oeuvre and Canapes; John Wiley & Son Inc. 3. H.L Cracknell & R.J Kaufman-3 rd (1992). Practical Professional Cookery; London, Macmillan Press. 4. P.M Abbey and G.M Macdonald-1 st (1979). Masakan Peringkat Menengah; Eastern Book Service Sdn. Bhd. 5. Philip Dowell & Adrian Bailey (1980). The Book Of Ingredients Introduction; Mermaid Book. 6. Rubiah Ahmad, Hasanah Dato’ Mohd Shah dan Narimah Ismail 1st(2002). Pengurusan Makanan Tingkatan 4; Bahagian Buku Teks Jabatan Sekolah Kementerian Pendidikan Malaysia. 7. Sarah R. Labensky-2 nd (1999). On Cooking Techniques from Expert Chefs; New Jersey, Prentice Hall. 8. Wayne Gisslen-4 th (1999). Professional Cooking; John Wiley & Son Inc. 9. Jeni Wright & Eric Treuille (1996).Le Cordon Bleu cooking Techniques;Cassell. 10. Unit Seni Kulinari (1990). Resipi Citarasa. Kolej Vokasional ERT Setapak.