E book บริหารงานครัว

Crab Bisque Soup

วิธที ำ

1.ใสน่ ำมนั มะกอก เมอ่ื นำมันรอ้ นแลว้ ใหใ้ สป่ ูลงไป พอให้
กระดองปูเปลยี่ นสี ไมต่ ้องถึงขันสกุ แลว้ ปดิ เตำ นำปูมำใส่ใน
อ่ำงผสมแลว้ ใชส้ ำกทุบใหล้ ะเอยี ด

2.เมื่อปูแหลกแล้วจดุ ไฟแลว้ รอให้นำมันร้อนแล้วนำปลู งไปผดั
ผดั พอสุกใส่ผักท่ีเตรียมไวใ้ ห้เข้ำกัน

3.ใส่ซอสมะเขอื เทศ กระเทยี ม tomato pate แล้วใสเ่ นยลงไปผัด
ใหเ้ ข้ำกนั

4.ใส่เหลำ้ +white wine+bugegranic แลว้ ปล่อยให้แอลกอฮอล์
ระเหยจำกนันใส่stockปลำลงไปตังให้reduce

5.ทำกรูตอง ตงั กระทะให้เนยละลำย ใชไ้ ฟอ่อนแล้วใส่ขนมปัง
ลงไปคนให้แห้งแลว้ ค่อยๆกระดกกระทะเพอ่ื ให้ขนมปังBrown

6.Soupถำ้ เดือดมำกๆให้เบำไฟ แล้วกรอง

7.นำแป้งข้ำวจำ้ วผสมกับนำแลว้ ค่อยๆเทลงใส่ soupแลว้ คอ่ ยๆ
คนลกั ษณะsoupจะขน้ ขึนและปรุงดว้ ยเกลอื พริกไทย จำกนนั ใส่
เนยและcreamค่อยๆคนใหเ้ ข้ำกนั แลว้ ปิดไฟ

Consommé

วิธีทำ

1.คอ่ ยๆใสไ่ ขข่ ำวลงไปคนให้เข้ำกันกบั เนือสตั ว์ใหเ้ หนยี ว ใส่
ผกั ที่เตรียมไว้ให้หมดคนใหเ้ ข้ำกัน ตำมด้วย tomato paste คน
ใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ เอำเข้ำตู้เย็น

2.ตงั Brown stock เปดิ ไฟแรงสุดเอำ Consomme ใส่ลงไปเลยไม่
ตอ้ งรอนำเดอื ดแล้วคนไปเร่อื ยๆ รอเดือดจนพงุ่ ขนึ แล้วปิดเตำ

3.แหวกตรงกลำง เปดิ ไฟออ่ นให้ตกตะกอน แล้วจะได้นำsoupที่
ใส

4.ตงั นำรอเดอื ดใสเ่ กลอื ลวกผกั ไล่จำกสอี ่อนไปเขม้ แล้ว
นำไปนอ็ คนำเยน็ ทเ่ี ตรียมไว้ ก่อนจะตักเสิรฟ์ ให้เอำไปอุ่นอกี
รอบก่อนลงจำนเสริ ์ฟ

5.consomme ได้แล้ว soup จะใสกรงิ แลว้ ตักตรงกลำง soup ใส่
อกี หมอ้ ท่มี ีกระชอนกรองและผำ้ ขำวบำงลองอีกชนั นึง จะได้
soup สีทีส่ วย ต้องเอำ soup ตงั ทเ่ี ตำให้ร้อนตลอด soup จะมี
รสชำติเคม็ นดิ หน่อย

6.เอำ brunoises ไปลวกใหอ้ ุน่ แล้วกรองออกมำตกั จดั ใสถ่ ว้ ยซุป
แล้วตัก soup ใส่ พรอ้ มเสิรฟ์

French Onion Soup

วธิ ีทำ

1.ตงั ไฟใสเ่ นยพอเนยร้องใส่onionผัดไปเรอ่ื ยๆ ประมำณ 30
นำทจี ะได้onionสีbrown

2.โรยแปง้ ค่อยๆใส่ลงไป 10 g แลว้ คนใหเ้ ข้ำกนั เพ่อื ใหแ้ ปง้ สุก

3.ใส่ white wine ใช้ไฟออ่ น ตำมด้วย port wine

4.ใส่ brown stock 1 liter แลว้ คนตงั ไฟให้เดอื ด ประมำณ 15-20
นำที

5.แลว้ จะได้ French onion soup ทม่ี ีลกั ษณะข้น โรยเกลือ
พริกไทย มรี สเค็มนำตำมดว้ ยเปรียวและหวำนจำก wine

6.ตกั เสริ ฟ์ ใชบ้ ำเกตวำงบนซปุ ตำมดว้ ยgruyereเอำเข้ำเตำอบ
ประมำณ 4-5 นำที พรอ้ มรบั ประทำน

Chicken Brown Stock

Ingedient

โครงไก่ 2 โครง

Onion
Carrots
Celery

Thyme
Believe

วธิ ีทำ

1.นำโครงไก่ ผกั Mirepoix,Thyme,Celeryใสถ่ ำดอบ นำเขำ้ ท่ี
T=250c จนผกั และกระดูกมีสีBrown

2.เททีอ่ บใสห่ ม้อตม้ สต๊อก ใสน่ ำจนท่วม (บวกเพ่ิมจำกเดิมไป)
ตงั ไฟ

3.พอนำเริ่มเดือดจับเวลำ 40 นำที

4.สต๊อกพร้อมกิน

*ถ้ำสไี ม่Brownใหห้ นั่ Onionแลว้ นำไปผดั ให้มีสีBrownจงึ ในไป
ใสส่ ตอ๊ ก*

Fish Fumet (Fish Stock)
Ingedient
1.ก้ำงปลำทะเล
2.Bulter
3.Onion
4.Celery
5.Shallots
6.Belive
7.White wine
วิธีทำ
1.สับกำ้ งปลำเปน็ ชนิ 4 ส่วน
2.นำก้ำงปลำไปลำ้ งปล่อยใหน้ ำไหลออกจนนำใส
3.ตงั ไฟต้มสต๊อกใสเ่ นยรอใหเ้ นยละลำย(เนยร้อน)
4.ใสก่ ้ำงปลำผัดจนสกุ ขำว
5.ใสผ่ ัก Mierpoix,Onion,Celery,Shallots ผดั พอสกุ
6.ใสW่ hite wine ทิงไว้ = 1min(ml.)
7.ใสG่ arlic และ Belive
8.ใสน่ ำ 2& ตังใหเ้ ดอื ดเล็กน้อย
9.พอนำเดอื ด จบั เวลำ 40 นำที
10.จะได้สต๊อกตำมตอ้ งกำร

Deep fried jumbo shrimps with Tartar sauce

วธิ ีทำ

1.ล้ำงทำควำมสะอำดดึงหัวก้งุ และเปลอื กกุ้งออกดึงเสน้ ดำ นำกงุ้
แช่พักไวใ้ นตเู้ ย็น

2.ใสก่ ระเทียมลงในอำ่ ง พำสล่ี นำมันมะกอก ผสมให้เข้ำกนั
แลว้ พักไว้

3.นำผงฟูผสมกับนำอุ่น นำแป้งอเนกประสงค์ผสมลงในอำ่ งตำม
ดว้ ยแป้งมันฝรัง่ เกลอื ผสมใหเ้ ข้ำกัน ใส่ผงฟูทผ่ี สมเตรียมไว้
คอ่ ยๆใสค่ นให้เข้ำกัน ตำมดว้ ยนำมันมะดอกผสมให้เข้ำกันแล้ว
พกั ไว้

4.นำไข่แดงต้มใสก่ ระชอนแล้วใชช้ อ้ นขดู จะได้ไข่แดงทเ่ี ป็นผง

5.ทำมำยองเนส ใส่ไขแ่ ดง 1 ฟอง ใส่ไปในอ่ำง ใส่ mustard
Dijon ตผี สมกนั แล้วค่อยๆใสน่ ำมันคนใหเ้ ขำ้ กนั ใส่เบนิกำ้ สีจะได้
ใสขึน แลว้ ใส่เกลือคนให้เข้ำกัน

6.ทำ Sauce tartare ใส่หอมแดงลงไปในมำยองเนสท่เี ตรยี มไว้
ตำมดว้ ย tarragon capers ไข่ขำวตม้ ไขแ่ ดงตม้ parsley คนให้
เข้ำกนั ปรงุ รสเค็มนำ หวำน จะได้ Sauce tartare ทตี่ อ้ งกำร

7.ทอดกุ้ง ตังนำมนั ในหม้อทอดให้รอ้ น นำกุ้งท่เี ตรยี มไวม้ ำชบุ
แปง้ แลว้ นำลงไปทอด ใหส้ ุกได้สีสวยสะเด็ดนำมันให้ดี

8.นำกงุ้ ที่ทอดเสร็จแล้ว มำจดั เสิร์ฟกับ Sauce tartare

Poached Mackerel steak with Hollandaise sauce

วิธีทำ

1.ต้มนำสตอ๊ กในหม้อ ใส่แครอท หอมใหญ่ บูเก้กำนี หอมแดง
กระเทียม white wine venica wine ตม้ ประมำณ 40 นำที จำกนัน
กรองเอำ stock

2.จำกนันนำเนยไปอบหรอื ตังไฟออ่ นก็ไดพ้ อเนยละลำยแล้ว
นำมำตวงเอำแคส่ ่วนทีไ่ ด้ 180 g

3.ทำซอสนำหม้อใส่นำตังไฟจนรอ้ น แต่ห้ำมนำเดอื ดมำก นำ
อำ่ งผสมใส่ไขแ่ ดง นำ แลว้ คนให้เข้ำกันนำไปวำงบนหม้อที่ตัง
ไฟคนไปเร่ือยๆ นำเนยทีต่ วงมำใสท่ ลี ะน้อยจนหมด แล้วใส่นำเล
มอนกับเกลือ

4.จำกนันนำแครอท zucchini potato มำต้มแต่แครอทกบั
zucchiniมำใส่หม้อเตมิ นำใส่เกลือกบั เนยแล้วตังไฟ

5.จำกนันนำกระดำษไขมำรองกระทะแล้วนำปลำมำวำง ทำ
เกลือใส่ stock ให้ท่วมแลว้ ปดิ ดว้ ยกระดำษไข นำไปตม้ 15 นำที
แล้วเอำออกมำนำกำ้ งออกจนหมด พรอ้ มจัดเสิร์ฟ

Traditional veal stew and Pilaf rice

วธิ ที ำ

1.นำเนือมำทำควำมสะอำดแล้วหั่นเปน็ ชนิ เท่ำๆกนั แล้วหม้อใส่
นำใหท้ ว่ ม เนอื ตังไฟให้เดือด

2.หน่ั onion mirepoix แลว้ หัน่ แครอท เซอลำร่ี garlic leaves เปน็
แท่งยำวๆใหเ้ ท่ำกันแลว้ นำมำมดั

3.นำเนอื ทตี่ ม้ แล้วมำล้ำงทำควำมสะอำดอีกรอบ แล้วนำใส่หม้อ
ตำมด้วยผกั ที่มดั ไว้ แลว้ เสยี บหอมด้วยกำ้ นพลู ตำมดว้ ย stock
500 ml ตงั ไฟต้ม 40 นำที

4.นำเนือทต่ี ม้ เสร็จแล้วมำกรองเอำผกั ออกแล้วนำเนือทีต่ ้มเสร็จ
แล้วไปพักแลว้

5.นำหอมแดงใสห่ มอ้ เลก็ ใส่นำ ¾ ของหอมตำมด้วยเกลอื
นำตำล เนย 2 ช้อนชำ นำไปตงั ไฟจนนำแหง้ จะได้หอมแดงเปน็
สี brown

6.หน่ั button mushroomให้ไดข้ นำดเท่ำๆกัน นำเห็ดลงหม้อเล็ก
ใส่นำพอท่วมเห็ดแลว้ ใส่เกลือใส่เนย บบี เลม่อนลงไปนดิ หนอ่ ย
นำไปตงั ไฟจนสุก

7.ตังไฟเปดิ เตำใส่นำมัน นำหอมลองไปผัดพอหอม ห่ันเป็นเตำ๋
เล็กๆ พอหอมเร่ิมใสนำขำ้ วรีซอทโตล้ งไปผดั ตอ่ ให้ขำ้ วใสแล้ว
ใส่ stockพอนำเดือดปิดเตำใส่bouquet garniแล้วปดิ ดว้ ย
กระดำษไข เข้ำเตำอบ 15 นำที

8.พอไดข้ ้ำวอบเสร็จแล้วใช้สอ้ มคนๆเอำ bouquet garni ออกใส่
เนย เกลือ แล้วคน นำกระดำษไขปดิ อกี รอบแล้วเข้ำอบโดยไม่
ต้องเปดิ ไปวำงทิงไว้ 10 นำที

9.กำรทำ white roux นำเนยลงผดั ตำมดว้ ยแป้งสดั สว่ น 1:1 ปัด
ใหแ้ ป้งสุกโดยใชไ้ ฟออ่ นแล้วตกั ใสถ่ ้วยแช่ในนำแข็งหรือตเู้ ยน็

10.ทำซอสนำ roux ใส่หม้อแลว้ คอ่ ยๆใช่ stock คนใหเ้ ขำ้ กันจน
ใส่ stock หมด ใชไ้ ฟกลำง ใชต้ ะกร้อคนไปเรอ่ื ยๆ พอเร่มิ ขน้
แลว้ มสี ขี ำวปรุงรสดว้ ยเกลอื

11.นำไข่กบั ครีมตรี วมกนั แล้วคอ่ ยๆ ใส่ลงไปคนซักพักพอไข่สกุ
ปิดไปแลว้ ใสเ่ นอื ที่เตรียมไว้ ใส่เห็ด และหอมแดงสี brown

12.จัดจำนเสิร์ฟ veal เสิร์ฟกบั Pilaf rice

Strawberries Italian style with Pistachio biscuits

วธิ ที ำ

1.นำแป้ง นำตำลไอซง่ิ ผงวำนลิ ำ มำร่อนรวมกนั นำเกลอื ใส่
แลว้ คนใหเ้ ข้ำกันจำกนนั นำเนยมำสับจนเข้ำกนั เปน็ ผงดีแล้วนำ
ฝ่ำมอื ลบู ให้กระจำยกนั

2.นำสว่ นผสม ที่ผสมท่ีลงพนื สะอำด แลว้ ใชม้ ือรวบ แล้วแลปหอ่
ไวแ้ ลว้ ใส่อำ่ งแช่เยน็ ไว้ 15 นำที

3.จำกนันนำ mascarpone มำคนใหเ้ นยี นสกั เลก็ น้อย ตำมด้วยวิ
ปปงิ้ ครมี (เยน็ )และกล่นิ วำนิลำตีควำมเรว็ ตำ่ แลว้ ค่อยเพิ่ม
ควำมเรว็ ตีจนข้นเป็นครีมขนึ มำไม่ตนี ำนเกนิ ไปแล้วใช้แลปปิด
ไวแ้ ชช่ ่องแขง็

4.จำกนันนำแปง้ ทแ่ี ช่ออกมำ นำมำวำงบนกระดำษไข แลว้ กด
เลก็ นอ้ ย แล้วนำกระดำษไขมำวำงบนแป้งแล้วใชท้ ่ีรดี แปง้ รดี
ให้แบนบำง แล้วนำไปกดใหเ้ ป็นวงกลมแล้วนำไปแช่ 15 นำที

5.ครบเวลำแลว้ นำออกมำเอำถัว่ พิสตำซโิ อมำกอดลงไปให้อยู่
ตรงกลำงแปง้ แลว้ นำเขำ้ อบที่ไฟ 180 องศำ เวลำ 12 นำที

6.ทำซอสต่อ นำนำตำลทรำย บรำวซำมกิ ลงไปตังไฟพอเหลำ้
ระเหยออกไม่ตอ้ ง ใชไ้ ฟกลำง พอคนกเ็ ตมิ นำลงไปแล้วตงั ไฟ
คนไปเรื่อยๆแลว้ เติมเหล้ำสุดท้ำยแล้วก็ตังไฟให้ข้นอีกนิด

7.ครบเวลำอบแล้วนำออกมำพักบนตะแกรงใหเ้ ยน็ เยน็ แลว้
นำมำบีบครีมแลว้ เอำสตอเบอร่ีแปะรอบๆ แลว้ เอำอีกแผน่ แปะบน
แล้วนำไปจัดจำนเสิร์ฟ

เมนตู ำมสง่ั
ผัดซอี ว๊ิ หมู
♦ สว่ นผสม (สำหรับ 2 ท่ี)
เส้นใหญ่ 300 กรัม
ผกั คะนำ้ หน่ั ทอ่ น 3 ถว้ ย
ไข่ไก่ 2 ฟอง
นำตำลทรำย 1 ช้อนโตะ๊
ซีอิ๊วขำว 1 ½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ ½ ชอ้ นโตะ๊
พริกไทยป่นเล็กนอ้ ย
นำมันพชื สำหรบั ผดั
พวกเครื่องปรงุ สำหรบั เสิร์ฟคู่กัน
♦ ส่วนผสมหมูหมกั
เนอื หมูห่ันชินพอคำ 1 ถ้วย
นำมันงำ ½ ชอ้ นชำ
แปง้ มนั ½ ช้อนโตะ๊
นำมนั หอย ½ ช้อนโต๊ะ
นำตำลทรำย 1 ชอ้ นชำ
ซีอว๊ิ ขำว ½ ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่นเล็กนอ้ ย

♥ วธิ ีทำ ผดั ซอี ิว๊ หมหู มกั

นวดหมกู บั ส่วนผสมหมูหมักทงั หมดเข้ำด้วยกนั นำไปแช่ตเู้ ยน็
ประมำณคร่ึงชั่วโมง

ตังกระทะใส่นำมันดว้ ยไฟกลำงพอรอ้ น ใส่หมูหมักลงผัด ตำม
ด้วยไขไ่ กแ่ ละผกั คะนำ้ ผัดให้เข้ำกันจนสกุ

ยีเส้นใหญ่ใสต่ ำมลงไป ปรงุ รสดว้ ยนำตำลทรำย ซีอว๊ิ ขำว และ
ซอี ิ๊วดำ เร่งไฟผัดเร็วๆใหเ้ ขำ้ กนั ปิดเตำ

ตักใสจ่ ำน โรยพริกไทย เสิรฟ์ ขณะรอ้ นพรอ้ มพวงเครือ่ งปรงุ

เคลด็ ลบั หมนู ุม่ เลือกเนือหมสู ว่ นสันใน หั่นขวำงตำมเส้น หมกั
ด้วยแป้งมันอยำ่ งนอ้ ย 20 นำที จะชว่ ยใหห้ มนู ุม่ ขึนค่ะ

หมูทอดนำจมิ แจ่ว
ส่วนผสม นำจมิ แจ่ว

• พริกปน่
• นำตำลทรำย
• มะนำว
• นำมะขำมเปยี ก
• นำปลำ
• งำขำวคั่วบบุ ให้แตกเลก็ น้อย (เพื่อควำมหอม)
• ขำ้ วค่ัว
• ผักชีฝรั่ง

วธิ ที ำ
• ผสมพริกปน่ นำตำลทรำย นำมะนำว นำมะขำมเปียก

และนำปลำ คนใหล้ ะลำยเข้ำดว้ ยกัน ชิมรสชำตใิ ห้ได้ตำม
ตอ้ งกำร จำกนนั ใสข่ ำ้ วคว่ั ผกั ชีฝรั่ง และงำขำวคั่วลงไป

สง่ิ ท่ตี อ้ งเตรยี มหมูทอด
• เนือสันคอหมู (หน่ั เป็นชินยำว ควำมหนำ 1 ซม.) 1 กก.
• นำตำลทรำย 1/4 ถว้ ย
• นมข้นจดื 2 ชอ้ นโต๊ะ
• นำมนั พชื 1 ชอ้ นโตะ๊
• ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นโต๊ะ
• ซอี ิว๊ ขำว 1/4 ถว้ ย
• นำมันหอย 3 ช้อนโตะ๊
• งำขำว 2 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรอื ไมใ่ ส่กไ็ ด้)
• นำมันพชื สำหรับทอด

วธิ ที ำหมูทอด
1. ผสมนำตำลทรำยกับนมข้นจืด นำมันพืช ซอสปรงุ รส

ซีอ๊ิวขำว นำมันหอย และงำขำว คนผสมใหเ้ ข้ำกัน เตรยี มไว้
2. ใสเ่ นอื หมทู ีห่ นั่ เตรียมไว้ลงเคลำ้ ผสมในส่วนผสมซอส

พกั ทิงไว้ประมำณ 2 ชว่ั โมง จนนำซอสซึมเข้ำเนือหมู
3. วำงเนอื หมทู ห่ี มักไว้เรียงลงบนตะแกรง นำออกไป

ตำกแดดจนเนือหมแู ห้งหมำด ๆ เกบ็ ใส่ภำชนะปดิ ใหส้ นทิ
นำเข้ำแชแ่ ข็ง

4. ใส่นำมันพืชลงในกระทะ นำขนึ ตังไฟปำนกลำง พอ
รอ้ นใส่เนอื หมูลงทอดจนสกุ เหลอื ง ตักขึนสะเดด็ นำมนั จัดใส่
จำน พรอ้ มรับประทำน

กระเพรำะหมูกรอบ
ส่วนผสม
หมกู รอบ2 ขดี
ใบกะเพรำ2 ถว้ ย
นำปลำ1 ช้อนโต๊
นำตำลทรำย1 ช้อนชำ
นำมันหอย2 ช้อนโต๊ะ
พรกิ ขหี นู8 เม็ด
กระเทียม6 กลีบ
นำซปุ หรือนำเปล่ำ1 ถว้ ย
วธิ ีทำ
1.โขลกพริกกบั กระเทยี ม หั่นหมกู รอบตำมชอบ
2.ตังกระทะใสน่ ำมัน ผดั พริกกระเทยี ม ผัดใหฉ้ นุ ตำมด้วยหมู
กรอบ
3.เติมนำซปุ นดิ หน่อย ใสน่ ำตำล นำปลำ นำมนั หอย ผดั ใหส้ กุ
4.เสร็จแลว้ ใส่ใบกะเพรำลงไป
5.ตกั ใส่จำนพรอ้ มเสิรฟ์

หมกู ระเทยี ม
สว่ นผสม
นำมันรำขำ้ ว 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทยี ม (สับ) 40 กรมั
เนือหมู 250 กรัม
ซอสหอยนำงรม 2 ช้อนโตะ๊
ซอี ว๊ิ ขำว 1 ชอ้ นโต๊ะ
นำตำลทรำย 1 ชอ้ นโตะ๊
พรกิ ไทยปน่ 1 ช้อนโตะ๊
พริกไทยดำป่น 1/2 ชอ้ นชำ
วิธีทำ

1. ใสน่ ำมันเล็กนอ้ ย ผดั กระเทียมจนหอม ใสห่ มลู งไปผดั ให้
พอขลุกขลิก

2. ปรงุ รสด้วยซอสหอยนำงรม ซอี วิ๊ ขำว นำตำลทรำย พรกิ
ป่น และพริกไทยดำ ผัดตอ่ จนเครื่องปรุงเขำ้ เนอื หมู
จำกนันก็ตกั ใส่จำนเสริ ์ฟ โดรยด้วยผักชี หรือจะตกั รำด
ข้ำวพรอ้ มกับไข่ดำวกรอบๆ ตำมชอบเลยคะ่

รำดหน้ำหมู
เนือหมู 300 กรมั
ซอี ว๊ิ ขำว 1 ชอ้ นโต๊ะ
นำมันหอย 1 ชอ้ นโต๊ะ
นำตำลทรำยแดง 1 ชอ้ นชำ
แป้งขำ้ วโพด 1 ½ ช้อนโตะ๊
นำมันพืช และพรกิ ไทยป่นเลก็ นอ้ ยสำหรับหมักหมู
ก๋วยเตยี๋ วเสน้ ใหญ่ 30 กรัม
ซอี ิ๊วดำเล็กนอ้ ยสำหรบั ผดั เสน้
กะเทยี มสับ 1 ชอ้ นชำ
เตำ้ เจยี ว 1 ชอ้ นชำ
นำ 1 ถว้ ยตวง
ซอี ิ๊วขำวสำหรบั ปรุงรส
แปง้ มนั ละลำยนำ 2 ช้อนโตะ๊
ผักคะนำ้ 150 กรัม
พรกิ ไทยปน่ สำหรบั โรยหน้ำ

วิธที ำ

1. หนั่ เนอื หมเู ป็นชนิ บำงใส่ลงภำชนะ เตมิ ซอี ิ๊วขำว นำมนั หอย
นำตำลทรำยแดง แปง้ ขำ้ วโพด นำมนั พชื และพรกิ ไทยป่น คลุก
ผสมใหเ้ ขำ้ กนั หมักทิงไว้สักครู่

2. ผดั ก๋วยเต๋ียวเส้นใหญ่ในกระทะ ใส่ซอี ิว๊ ดำลงไปเลก็ น้อย ผดั
จนเส้นนุ่ม ตักขึนใส่ถ้วย เตรยี มไว้

3. ผดั กระเทยี มกับเต้ำเจียวในกระทะจนหอม เติมนำลงไป เคย่ี ว
จนเดือด จำกนนั ใสห่ มทู ห่ี มักไว้ลงผดั จนสุก

4. ปรุงรสด้วยซีอว๊ิ ขำว คอ่ ย ๆ เทแปง้ มันละลำยนำ 2 ชอ้ นโต๊ะ
คนผสมจนเหนยี ว ใสผ่ ักคะนำ้ ลงผัดจนสกุ ตกั รำดบนเส้น
ก๋วยเตย๋ี ว โรยหน้ำด้วยพรกิ ไทยป่น พร้อมรบั ประทำน

เมนSู et
ซุปทนู ่ำ
ส่วนผสม
ทนู ำ่ ในนำเกลอื 1 กระป๋อง
หอมใหญ่ 1 หัว
ครมี ซปุ เบสคนอร์ 72 กรัม
เเปง้ มนั ฮ่องกง 1/2 ชต
นำ 1000 มล
พริกไทย

วธิ ที ำ
1.ผัดหอมใหญ่กับเนยจนหอม
2.ใสท่ ูน่ำลงไปผัดตอ่ จนเขำ้ กันดี จะไดก้ นิ หอมของทนู ำ่
3.ผสมครีมซุปเบส 72 กรมั ต่อนำ 1000 มล. ให้ละลำยเข้ำกนั
กอ่ น เเลว้ เทลงไปในหม้อท่ีมีทูน่ำเเละหอมใหญ่ที่ผัดไว้
4.ต้มต่อจนเดือด คอยกวนเร่ือยๆ
5.ถำ้ ใครชอบขน้ ๆ ใส่เเป้งมนั 1/2 ชต ตอ่ นำ 2 ชอ้ น
ค่อยๆใสล่ งไปจนข้นในระดบั ท่ีชอบ
6.ปดิ ไฟ พร้อมเสิร์ฟ

สลดั ทูนำ่

สว่ นผสม
ทนู ่ำ 1 กระปอ๋ ง
ผักกำดหอม(ผกั สลดั )
กระหล่ำปลเี ขยี ว
กระหลำ่ ปลมี ่วง
มะเขือเทศ
หัวหอม
แครอทหน่ั เต๋ำ
ถัว่ ลันเตำต้มสุก
ข้ำวโพดต้มสกุ
ครีมสลดั

วธิ ีทำ
1.วำงผกั ต่ำงๆท่ีเรำเตรียมและห่นั ซอยไวล้ งไป
2.นำทนู ำ่ (เทนำในกระป๋องออกใหห้ มด) วำงโรยบนผัก
แล้วรำดด้วยครีมสลัดทเ่ี รำชอบจัดจำนเสริ ฟ์

Pork Chop Steak
สว่ นผสม
สว่ นนำเกลอื
- นำเย็น 3 ถว้ ยตวง
- เกลือ 3 ชอ้ นโตะ๊
- กลน่ิ ท่ชี อบ เชน่ กระเทยี มทบุ , พริกไทยดำ, ใบเบย์ลฟี
ส่วนของพอรค์ ช๊อป
- เนือหมตู ดิ ซโ่ี ครง 2-4 ชนิ
ควำมหนำประมำณ 3/4 นวิ - 1 นวิ
นำหนัก 300-400 กรมั
- นำมันมะกอบOlive oil
- เกลือ
- พรกิ ไทย

วิธที ำ

นำหมไู ปแชน่ ำเกลือ วธิ ีคอื แบ่งนำ 1 ถ้วยตวงอุน่ ใหร้ อ้ น แล้ว
ผสมเกลอื ใหล้ ะลำยกบั เครือ่ งเทศทต่ี อ้ งกำร แล้วตงั พกั สักครู่
เติมนำเยน็ 2 ถว้ ยตวง นำมำหมักเนอื หมูไวใ้ นตเู้ ย็น ประมำณ 30
นำที - 2 ช่ัวโมง เพอ่ื ให้เนอื นุม่

อนุ่ เตำอบท่ี 400°C / 200°F

นำกระดำษมำซบั นำเกลือออกจำกเนือหมจู นเกือบแหง้ แลว้ คลุก
นำมันมะกอกจนเนอื เปน็ เงำ โรยเกลอื พริกไทยตำมชอบ

ตงั กระทะทีเ่ ตำใช้ไฟกลำง นำเนือไปนำบให้สุกแต่ดำ้ นนอก
พอประมำณ ด้ำนละ 3 นำที

นำกระทะเข้ำเตำอบ ประมำณ 6-10 นำที ขนึ อยู่กับควำมหนำ
ของเนอื หมู คอยเช็คกว่ำเนือหมทู ่ีสุกจะมีควำมรอ้ นสว่ นท่หี นำ
ท่ีสุดทอ่ี ุณหภูมิ 60-65°C / 140-145°F

นำหมูพกั ไว้ โดยวิธีกำรทำใหเ้ นือฉำ่ ใหใ้ ชก้ ระดำษฟอล์ยหอ่ ไว้
ประมำณ 5 นำทีกอ่ นเสิรฟ์ ระหว่ำงนจี ะทำนำเกรว่ี หรือนำซอส
รำดได้ตำมสะดวก

บลเู บอรี่ชสี พำย
สว่ นผสมของฐำนพำย
1. ขนมปงั แครกเกอร์ 1 ถุง 200 g
2. เนยจดื ละลำยแลว้ 80 g
ส่วนผสมของครีมชีส
1. ครีมชสี 250 g
2. นมข้นหวำน 5 ชอ้ นโต๊ะ
3. นมจดื 8 ช้อนโต๊ะ
4. นำมะนำว 1 ลูก
5. บลูเบอร่ีกระป๋อง

วธิ ที ำ

1. นำแครกเกอร์ ไปบดใหล้ ะเอียดเม่ือแครกเกอรล์ ะเอียดดี
แล้ว ก็นำแครกเกอรน์ นั มำผสมรวมกับเนยจดื ท่ีละลำยไว้
แลว้ และคลุกเคล้ำให้เข้ำกนั

2. เมื่อคลุกเคลำ้ เข้ำกันดแี ลว้ กต็ ักใสพ่ มิ พ์ โดยอัดเนอื แครก
เกอร์ใหแ้ น่น เพยี ง 1/4 ของแมพ่ ิมพ์เปน็ พอ เมื่อเสรจ็ แลว้ ก็
นำเข้ำไปแช่ในชอ่ งแชแ่ ข็งตู้เยน็

3. นำครมี ชีส นมขน้ หวำน และนมจดื นำมำผสม คลุกเคล้ำ
ค้นใหเ้ ขำ้ กัน จนเปน็ เนอื เดยี วกนั

4. นำนำมะนำว เทลงไปใสส่ ว่ นผสมท่ีเรำได้คลุกเคล้ำเขำ้ กัน
จนเป็นเนอื เดียวกนั แล้ว และทำกำรคนคลกุ เคล้ำนำมะนำว
ให้เขำ้ กนั ดกี ับเนือครมี

5. นำแม่พิมพฐ์ ำนพำย ทีเ่ รำนำไปแช่ไวใ้ นตเู้ ย็นออกมำ และ
นำ ครมี ชีส ที่เรำผสมกนั เป็นเนอื เดียวกัน แลว้ ตักครีมชีส
นัน ใสแ่ ม่พมิ พ์ที่มีตวั ฐำนพำยอยู่ ตักครีมชีสใสไ่ ปใน
ปริมำณท่ีสงู ใหเ้ กนิ ครึ่งจำกแมพ่ ิมพม์ ำเล็กนอ้ ย หรือ
มำกกว่ำปริมำณของตัวฐำนพำย หนึ่งเท่ำตัว

6. เมอ่ื ทำกำรเกลย่ี ครีมชีสใหท้ วั่ แม่พมิ พแ์ ล้ว ก็นำแมพ่ มิ พ์เข้ำ
ตู้เย็นในช่องฟิต อกี เชน่ เดิม แช่ไวป้ ระมำณ 1 ชม.

7. เมือ่ ครีสชีสแขง็ ตัวแล้ว ก็นำออกมำได้เลย และกน็ ำบลูเบอร่ี
กระปอ๋ งมำใส่บนครีมชสี โดยใหเ้ หลือขอบของครีมชีสหรอื
เล็กน้อย เพอ่ื ควำมสวยงำม และไม่ทำใหห้ น้ำเยอะ
จนเกนิ ไป

Final Exam
สปำเกตตีต้มยำกุ้ง

1. ก้งุ สด
2. เสน้ สปำเก็ตตี
3. พริกขหี นู
4. กระเทียม
5. ขำ่
6. ตะไคร้
7. ใบมะกรดู
8. นำพรกิ เผำ
9. นมข้นจืด
10. นำปลำ
11. นำมะนำว
12. ผักชี

วิธที ำ

1. ตม้ นำเปลำ่ ลวกเส้นสปำเกต็ ตีให้นิ่ม ตักขนึ ลำ้ งนำเย็นพักไว้

2. ผสมนำพรกิ เผำ นมข้นจืด นำปลำ เขำ้ ด้วยกนั ในถ้วย

3. ตงั กระทะใส่นำมัน ใส่กระเทียม พริกขหี นู ขำ่ ตะไคร้ ใบ
มะกรูด ลงไปผดั ใหห้ อม

4. ใสเ่ นือกุ้งลงไปผัดพอสกุ เตมิ เครอ่ื งปรุงท่ีผสมไว้เมอ่ื สักครลู่ ง
ไป

5. ใส่เสน้ สปำเก็ตตีลงไปคลุกเคล้ำใหเ้ ข้ำกนั ปดิ ไฟใส่นำมะนำว
คลกุ แล้วตักใส่จำน โรยผักชี รบั ประทำนไดเ้ ลย

พุดดิงมะม่วง
สว่ นผสม
- ผงเจลำตนิ 16 กรมั
- นำเปล่ำ (1) 50 กรมั
- นำเปล่ำ (2) 50 กรัม
- นมสดจดื 100 กรมั
- วิปปง้ิ ครมี 80 กรมั
- นำตำลทรำย 40 กรัม
- มะม่วงนำดอกไมส้ กุ 2 ลกู (ลกู ละ 350 กรัม) หรือกะใหไ้ ดเ้ นือ
ประมำณ 520 กรมั

วิธีทำ

1.เร่ิมจำกโปรยผงเจลำตนิ ลงในนำเปล่ำ (1) ทงิ ไว้ประมำณ 5
นำทีจะเจลำตินดูดซึมนำและอ่มิ ตวั พักไว้กอ่ น

2.จำกนนั นำนำเปลำ่ (2) นมสดจืด วปิ ปง้ิ ครีม และนำตำลทรำย
ใสล่ งในหมอ้ ทนไฟ นำขึนตงั เตำไฟกลำง ตังจนนำตำลละลำย
ใส่ส่วนผสมเจลำตินลงไป คนตอ่ จนเจลำตินละลำยรวมกันสว่ น
นมเป็นเนอื เดยี วกันหมด ปิดไฟ ยกลงจำกเตำ พักไวใ้ ห้สว่ นผสม
เย็นสนทิ

3.ต้มนำเปลำ่ นมสด วปิ ป้ิงครมี และนำตำลทรำยรวมกันในหม้อ
จนนำตำลละลำย ใส่เจลำตนิ ทอี่ ิ่มตัวแล้วลงไป คนใหเ้ จลำตนิ
ละลำยจนหมด

4.พอได้แล้วกป็ ิดไฟ ยกหม้อลง พักไว้ให้สว่ นผสมเย็นสนทิ ปอก
มะม่วงและห่ันมะมว่ งเปน็ ชนิ เลก็ ๆ หนอ่ ย ให้ได้เนอื ทังหมด 520
กรมั ใช้แฮนดเ์ บลนเดอร์ ปนั่ ใหม้ ะมว่ งเนยี นละเอียด

5.จำกนนั ใสส่ ่วนผสมของนมทีเ่ ย็นสนทิ แล้วลงในมะม่วง คนให้
เขำ้ กนั

6.ใสส่ ว่ นผสมนมลงในมะมว่ งคนใหเ้ ขำ้ กัน เทใส่ถว้ ยแกว้ หรอื
ถ้วยกระเบอื งท่เี ตรยี มไว้ ใช้พลำสติกแรป็ คมุ หน้ำ นำเขำ้ แช่
ตเู้ ย็นชอ่ งธรรมดำประมำณ 3 ช่ัวโมงขนึ ไปจนขนมเซ็ตตวั ดี

7.พอพุดดงิ เซ็ตตวั แลว้ นำมำตกแตง่ ตำมชอบ

สลดั โรลทนู ำ่
สว่ นผสม
ผกั สลดั
ทูน่ำในนำแร่
แตงกวำ
แครอท
นำสลัดมำยองเนสวำซำบิ

วิธีทำ
1.นำแตงกวำ่ มำฝำนบำงเปน็ แนวยำว
2.นำผกั สลัดมำวำงบนแผน่ แตงกวำท่ีฝำนไว้
3.นำแครอทหัน่ แทง่ และแตงกวำหน่ั แท่งวำง
4.มว้ นแผ่นแตงกวำ และลงจำนทำนคกู่ บั นำสลดั มำยองเนสวำ
ซำบิ