Thai dessert decoration

บทที่ 6
การจดั ตกแต่งขนมไทย

ปัญจาภรณ์ ไพลอย

บทที่ 6
การจดั ตกแต่งขนมไทย

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. อธิบายเทคนิคการตกแตง่ ขนมไทยโดยการโรยได้
2. อธิบายเทคนิคการตกแตง่ โดยใชท้ องคาเปลวได้
3. อธิบายเทคนิคการตกแต่งดว้ ยผลไมไ้ ด้
4. อธิบายเทคนิคการตกแต่งดว้ ยซอสได้
5. อธิบายเทคนิคการตกแตง่ ดว้ ยแป้งได้
6. อธิบายเทคนิคการตกแตง่ ดว้ ยน้าตาลได้
7. เลือกวธิ ีการตกแต่งขนมไทยไดถ้ ูกตอ้ งและเหมาะสม
8. จดั ตกแต่งขนมไทยไดอ้ ยา่ งสวยงาม

เนื้อหาสาระ

1. การจดั ตกแตง่ ขนมไทย
2. เทคนิคการตกแต่งดว้ ยการโรย
3. เทคนิคการตกแต่งโดยใชท้ องคาเปลว
4. เทคนิคการตกแต่งดว้ ยผลไม้
5. เทคนิคการตกแตง่ ดว้ ยซอส
6. เทคนิคการตกแตง่ ดว้ ยแป้ง
7. เทคนิคการตกแต่งดว้ ยน้าตาล

การจดั ตกแต่งขนมไทย

การจัดแต่งขนมไทย มีวธิ ีการเลือกใชเ้ ทคนิคไดห้ ลายวธิ ีที่จะทาใหอ้ าหารมีความน่ารับประทาน
ยงิ่ ข้ึน ซ่ึงแตล่ ะเทคนิคที่นามาใชส้ ามารถช่วยส่งเสริมใหจ้ านอาหารมีความน่ารับประทานยง่ิ ข้ึน ไมว่ า่ จะใช้
เทคนิคการโรย การใชผ้ ลไม้ การใชซ้ อส การใชแ้ ป้ง การใชน้ ้าตาลและการบีบ ในการจดั อาหารใหม้ ีความ
น่ารับประทานมากยง่ิ ข้ึน

ขา้ วเหนียวตดั หนา้ สังขยาฟักทอง

เทคนิคการตกแต่งด้วยการโรย

การโรยเป็นการเพิ่มลวดลาย สีสัน เพอื่ สร้างความน่านใจและดึงดูดสายตา ใหจ้ านอาหาร ใหม้ ีความ
น่ามอง และเป็นการเพมิ่ รสชาติใหก้ บั อาหาร เช่น การโรยผลไมห้ รือการโรยเครื่องเทศท่ีทาใหเ้ กิดกลิ่นรส
เน้ือสมั ผสั ใหก้ บั อาหารจานน้นั ไดอ้ ีกดว้ ย สิ่งที่นิยมใชใ้ นการโรยเป็นวตั ถุดิบที่มีขนาดเลก็ เช่น

➢ การโรยผงโกโกล้ งบนแผน่ กระดาษท่ีฉลุลวดลายไวก้ ่อน
➢ การโรยน้าตาลไอซิ่งลงบนชิ้นหรือจานอาหารที่มีสีเขม้
➢ การโรยชิ้นผลไมท้ ี่หน่ั เป็ นชิ้นเลก็ แบบต่างๆ
➢ การโรยมะพร้าว หรืองาขาว งาดา แต่งหนา้ ชิ้นขนม
➢ การโรยเครื่องเทศหรือสมุนไพรเพือ่ เป็นการตกแต่งและใหร้ สชาติ
1.1 รูปแบบการโรย

1.1.1 การใช้อุปกรณ์ท่ที าให้เกดิ ลาย
การนาอุปกรณ์มาใชใ้ นการกาหนดลายเป็นการสร้างความน่าสนใจใหก้ บั จานอาหาร

โดยการเลือกนาอุปกรณ์ที่มีรูปร่างแปลกตาวางในมุมที่ตอ้ งการ การเลือกใชอ้ ุปกรณ์เป็ นการนาอุปกรณ์มาใช้
ใหเ้ กิดประโยชน์มากข้ึน และเป็นอุปกรณ์ท่ีหาไดไ้ มย่ ากนกั โดยการเลือกท่ีรูปทรง ขนาด ท่ีเหมาะสมกบั
ขนาดชิ้นอาหารและขนาดของจานอาหาร เพ่ือความสมดุลในการจดั ตกแตง่ อาหาร

1.1.2 การสร้างลายต้นแบบ
การสร้างลายตน้ แบบ ไดจ้ ากการนาลายไทยมาประดิษฐข์ ้ึนใหมเ่ พ่อื สาหรับการ

ตกแต่งโดยเฉพาะ โดยการออกแบบน้นั อาจสร้างจากคอมพิวเตอร์หรือวาดข้ึนเองใหไ้ ด้ รูปทรงและขนาด
ตามความเหมาะสมของขนาดของจาน ตดั ลายโดยฉลุตามลายท่ีเราตอ้ งการลงบนกระดาษหรือพลาสติกท่ีมี
ความหนา ใชเ้ ป็นลายตน้ แบบในการจดั ตกแตง่

เทคนิคการตกแต่งโดยใช้ทองคาเปลว

ทองคาเปลวท่ีใชใ้ นการตกแตง่ ตอ้ งเป็นทองคาเปลว 100 % ซ่ึงสามารรับประทานไดไ้ มใ่ ช้
ทองคาเปลววทิ ยาศาสตร์ การเลือกใชท้ องคาเปลวพจิ ารณาจาก เม่ือสังเกตดว้ ยตาเปล่าสีของทองคาเปลว
บริสุทธ์ิจะเป็นสีทองเหลืองนวล แตถ่ า้ เป็นทองคาเปลววทิ ยาศาสตร์จะเป็นสีทองเหลืองใสกวา่ และมีความ
มนั วาวกวา่ เม่ือนามาลูบลงบนผวิ หนงั ถา้ เป็ นทองคาบริสุทธ์ิจะซึมลงผวิ หนงั โดยไม่เหลือเศษ ถา้ เป็น
ทองคาเปลววทิ ยาศาสตร์จะไมซ่ ึมลงผวิ หนงั การใชท้ องคาเปลว ในการตกแตง่ สามารถทาได้ 2 วธิ ี ดงั น้ี

2.1 การปิ ดทองกบั ชิ้นอาหาร
2.2 การปิ ดทองลงภาชนะ
การเตรียม
1. ฉลุแผน่ ใสเป็นลายไทย เพื่อใชส้ าหรับเป็นลายตน้ แบบวางแผน่ ลายลงบนจานตามตาแหน่งที่
ตอ้ งการ
2. ทาน้าเช่ือมลงบริเวณลายท่ีฉลุใหท้ ว่ั (เม่ือปิ ดแผน่ ทองคาเปลว แผน่ ทองจะไดต้ ิดสนิท
3. นาแผน่ ทองคาเปลวปิ ดลงบนลายที่ทาดว้ ยน้าเชื่อมที่เตรียมไวใ้ หท้ วั่ จากน้นั ใชพ้ ูก่ นั กดใหแ้ ผน่
ทองคาเปลวแนบสนิทอีกคร้ัง
4. ยกแผน่ ลายตน้ แบบออก ใชจ้ านท่ีเตรียมไดจ้ ดั ตกแตง่ อาหาร

เทคนิคการตกแต่งด้วยผลไม้

3.1 การตกแต่งผลไม้สด
การใชผ้ ลไมส้ ดในการจดั ตกแตง่ ผปู้ ระกอบอาหารควรเลือกใชต้ ามฤดูกาลจะไดผ้ ลไมท้ ่ีมี

คุณภาพ ราคาถูก การเลือกใชค้ วรคานึงถึงรสชาติของผลไมท้ ่ีส่งเสริมใหอ้ าหารมีรสชาติที่ดีข้ึนหรือเป็น
ส่วนประกอบท่ีใชใ้ นการปรุง ผจู้ ดั ตกแตง่ อาหารควรนาผลไมม้ าจดั ตกแต่งเพอ่ื เป็ นสื่อใหผ้ บู้ ริโภคเขา้ ใจใน
รสชาติของอาหารเพิม่ มากข้ึน ถา้ หากตอ้ งมองในหลกั ศิลปะควรเลือกใหส้ ีของผลไมเ้ หมาะสมกบั ขนม โดย
มองจากสีของชิ้นขนมเป็ นหลกั

1.2 การตกแต่งด้วยผลไม้เชื่อม

เทคนิคการตกแต่งด้วยซอส

ซอสท่ีใชก้ บั ขนมสามารถแบง่ ไดเ้ ป็น 2 ลกั ษณะ คือ ครีมซอส และซอสผลไม้ ในส่วนผสมครีมจะมี
ครีมหรือนมสดเป็นส่วนประกอบในการปรุง และสามารถเติมเคร่ืองเทศเป็ นส่วนผสมได้ ส่วนซอสผลไมใ้ ช้
ผลไม้ น้าตาล เคร่ืองเทศและเหลา้ ผลไม้ เค่ียวรวมกนั จนไดท้ ่ี

เทคนิคการตกแต่งด้วยแป้ง

การตกแต่งดว้ ยแป้งเป็ นการใชเ้ ทคนิคของการสร้างจุดดึงดูดสายตาใหก้ บั ชิ้นอาหารหรือจานอาหาร
ใหม้ ีความสนใจใหเ้ พ่ิมมากข้ึน และแป้งที่ใชใ้ นการตกแต่งสามารุรับประทานร่วมกบั อาหารชนิดน้นั ได้ โดย
แป้งที่แนะนาใหใ้ ชม้ ีท้งั แป้งที่ใชก้ บั อาหารจานหวาน และสามารถใชต้ กแตง่ อาหารคาวได้ การใชแ้ ป้ง
สามารถเพิ่มเติมสีสันใหเ้ หมาะสมกบั โทนสีของอาหารในแต่ละจาน โดยสีที่ใชอ้ าจเป็ นสีจากธรรมชาติ เช่น
สีแดงจากกระเจ้ียบ หรือบีทรูท สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจาดขมิ้น และสีน้าตาลจากผงโกโก้

เทคนิคการตกแต่งด้วยนา้ ตาล

การเลือกใชน้ ้าตาลท่ีในการเตรียมทานาเช่ือมเพ่ือใชใ้ นการจดั และตกแตง่ ควรใชน้ ้าตาลทราย ท่ี
บริสุทธ์ิ เนื่องจากเวลาในการเคี่ยวใชเ้ วลานาน น้าตาลจะมีสีเขม้ ไดช้ า้ และไดส้ ีน้าเชื่อมสีออ่ น ผลึกน้าตาลที่
ไดจ้ ะมีความสวยงาม ในการเคี่ยวจะเติมแบะแซเลก็ นอ้ ยประมาณ 20 เปอเซนต์ ของน้าตาลทราย แบะแซจะ
เป็นตวั ช่วยใหเ้ กิดความยดื หยนุ่ ในระหวา่ งการข้ึนรูป สามารถดึงยดื ไดง้ ่าย