Principles and techniques for making Thai desserts

บทที่ 5
หลกั การและเทคนิค

การทาขนมไทย

ปัญจาภรณ์ ไพลอย

บทท่ี 5
หลกั การและเทคนิคการทาขนมไทย

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. อธิบายกรรมวธิ ีการทาขนมประเภทต่างๆได้
2. บอกชนิดของขนมท่ีทาดว้ ยกรรมวธิ ีต่างๆ เช่น การน่ึง การทอด การอบ การตม้ การผงิ ได้
3. อธิบายเทคนิคการทาขนมประเภทตา่ งๆได้
4. บอกขอ้ ควรน่ารู้เกี่ยวกบั ขนมไทยได้
5. บอกวธิ ีใชเ้ ครื่องปรุงขนมไทยไดถ้ ูกตอ้ ง

เนื้อหาสาระ

1. กรรมวธิ ีในการทาขนมไทย
2. เทคนิคการทาขนมไทย
3. ขอ้ น่ารู้เกี่ยวกบั การทาขนมไทย
4. เคร่ืองปรุงขนมไทย

กรรมวธิ ีในการทาขนมไทย

ขนมทที่ าให้สุกด้วยการกวน ส่วนมากใชก้ ระทะทอง กวนต้งั แตเ่ ป็นน้าเหลวใสจนงวด แลว้ เทใส่

พิมพห์ รือถาดเมื่อเยน็ จึงตดั เป็ นชิ้น เช่น ตะโก้ ขนมลืมกลืน ขนมเปี ยกปูน ขนมศิลาอ่อน และผลไมก้ วน
ต่างๆ รวมถึง ขา้ วเหนียวแดงขา้ วเหนียวแกว้ และกะละแม

ข้อควรคานึงในการกวนมีดงั นี้
1. การเตรียมแป้ง ก่อนการกวนทุกคร้ังตอ้ งมีการเตรียมแป้งซ่ึงมีส่วนผสมท่ีเป็นของเหลว นวดแป้งให้

เหนียวประมาณ 10 นาที
2. อุณหภูมิ ควรใชไ้ ฟกลางหรือไฟออ่ น จะใชไ้ ฟแรงไม่ไดเ้ พราะจะทาใหข้ นมจบั ตวั เร็วเน้ือขนมไม่

เหนียว และอาจไม่สุกหรือไหมไ้ ด้
3. เทคนิคการกวน พายท่ีใชก้ วนส่วนมากเป็นพายไม้ ภาชนะใชน้ ิยมใชท้ องเหลือง

ขนมทที่ าให้สุกด้วยการนึ่ง ใชล้ งั ถึง บางชนิดเทส่วนผสมใส่ถว้ ยตะไลแลว้ น่ึง บางชนิดใส่ถาด

หรือพิมพ์ บางชนิดห่อดว้ ยใบตองหรือใบมะพร้าว เช่น ช่อม่วง ขนมช้นั ขา้ วตม้ ผดั สาล่ีอ่อน สงั ขยา ขนม
กลว้ ย ขนมตาล ขนมใส่ไส้ ขนมเทียน ขนมน้าดอกไม้ การน่ึงขนมแต่ละชนิดใชค้ วามร้อนไมเ่ ทา่ กนั บาง

ชนิดตอ้ งใชไ้ ฟแรง บางชนิดตอ้ งใชไ้ ฟอ่อน ภาชนะ ภาชนะในการน่ึงนิยมใชล้ งั ถึงจากอลูมิเนียมเพราะมี
ขนาดใหญ่เล็กตามตอ้ งการ อีกท้งั พ้ืนลงั ถึงสาหรับวางขนมจะแบบราบ

ข้อควรคานึงในการนึ่งมดี งั นี้
1. การเตรียมน้าที่ใส่ในลงั ถึง ควรใชป้ ระมาณ ¾ของลงั ถึง
2. อุณหภูมิ
➢ อุณหภูมิสูง ขนมที่ใชค้ วามร้อนสูงตอ้ งน่ึงในน้าที่เดือนพล่าน เช่น สงั ขยาสาหรับใส่หนา้
➢ อุณหภูมิปานกลาง จะใชน้ ้าเดือนปานกลาง เช่นการน่ึงขนมมนั ขนมสอดไส้
➢ อุณหภูมิต่า จะใชน้ ้าเดือนปุดๆ เช่น การน่ึงขนมปุยฝ้าย ขนมสงั ขยา
3. การเปิ ดฝาลงั ถึง ใหเ้ ปิ ดฝาไปทางตรงกนั ขา้ ม

ขนมทที่ าให้สุกด้วยการเช่ือม เป็นการใส่ส่วนผสมน้าตาลผสมกบั น้า

ลงในน้าเชื่อมท่ีกาลงั เดือดจนสุก ไดแ้ ก่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน กลว้ ยเช่ือม จาวตาลเชื่อม

ขนมทท่ี าให้สุกด้วยการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะที่มีน้ามนั ร้อนๆ จนสุก เช่น

กลว้ ยทอด ขา้ วเมา่ ทอด ขนมกง ขนมคา้ งคาว ขนมฝักบวั ขนมนางเลด็

การทอดเพ่ือใหส้ ุกจะทาใหข้ นมมีลกั ษณะและกลิ่นเปล่ียนไป เช่น การพองตวั มีความกรอบ และมีกล่ินหอม
ข้อควรคานึงในการทอดมีดงั นี้
1.น้ามนั น้ามนั ที่ใชต้ อ้ งเป็ นน้ามนั ท่ีไมม่ ีกลิ่น ใสสะอาด
2.อุณหภูมิ จะข้ึนอยกู่ บั ชนิดของขนม โดยทว่ั ไปแลว้ ตอ้ งใชไ้ ฟปานกลางโดยใหน้ ้ามนั ร้อนจดั

ขนมทที่ าให้สุกด้วยการต้ม ขนมประเภทน้ีจะใชห้ มอ้ หรือกระทะตม้ น้าใหเ้ ดือด ใส่ขนมลงไป

จนสุกแลว้ ตกั ข้ึน นามาคลุกหรือโรยมะพร้าว ไดแ้ ก่ ขนมถวั่ แปบ ขนมตม้ ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากน้ี
ยงั รวมขนมประเภทน้า ที่นิยมนามาตม้ กบั กะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปี ยก และขนมท่ีกินกบั น้าเชื่อม
และน้ากะทิ เช่น กลว้ ยบวชชี มนั แกงบวด สาคูเปี ยก ลอดช่อง ซ่าหริ่ม การตม้ ภาชนะท่ีใชค้ วรเลือกใช้
ภาชนะท่ีเคลือบหรือสแตเลส
เทคนิคการตม้ อุณหภูมิท่ีใชใ้ นการตม้ ทวั่ ไป คือ 100 องศาเซลเซียลหรืออุณหภูมิที่น้าเดือด

ขนมทท่ี าให้สุกด้วยการปิ้ ง เช่น ขา้ วเหนียวปิ้ ง ขนมจาก การทาอาหารใหส้ ุก โดยวางของส่ิงน้นั

ไวเ้ หนือไฟไม่สู้แรงนกั การปิ้ งตอ้ งปิ้ งใหผ้ วิ สุกเกรียมหรือกรอบ

ขนมทท่ี าให้สุกด้วยการผงิ และอบ ขนมที่ใชผ้ งิ มีหลายชนิด จะใชผ้ งิ ดว้ ยไฟบนและไฟล่าง ไฟ

จะตอ้ งมีลกั ษณะออ่ นเสมอกนั ปัจจุบนั ใชเ้ ตาอบแทนการผงิ เช่น ขนมหมอ้ แกง ขนมสาลี่กรอบขนมผงิ ขนม
บา้ บิ่น

เทคนิคการทาขนมไทย

1. การสังเกตความข้นของนา้ เชื่อม
1.1 ใชเ้ ทอร์โมมิเตอร์วดั อุณหภูมิน้าเช่ือม โดยจุม่ ลงในน้าเช่ือมใหไ้ ดท้ ่ีตอ้ งการ อยา่ ใหป้ ลายของ
ปรอทกระทบกบั ภาชนะหุงตม้ เพราะอุณหภูมิของภาชนะจะสูงกวา่ น้าเชื่อม
1.2 ดูดว้ ยสายตาโดยใชไ้ มพ้ ายตกั น้าเช่ือมยกข้ึนแลว้ สงั เกตลกั ษณะ

2. ข้อควรระวงั สาหรับการใช้นา้ เช่ือมทาขนม
2.1 อยา่ ใหน้ ้าเช่ือมกระเด็นถึงขอบกระทะ จะทาใหบ้ ริเวณน้นั ตกทราย ถา้ บริเวณน้นั ตกทราย
จะตอ้ งใชช้ ุบน้าเช็ดใหส้ ะอาด อยา่ ขดู ลงไปในน้าเช่ือม จะทาใหน้ ้าเช่ือมตกทรายไดง้ ่าย

2.2 ขณะท่ีทาถา้ เห็นวา่ น้าเช่ือมขน้ หรือมีอุณหภูมิสูงตอ้ งคอยเติมน้า มิฉะน้นั จะทาใหก้ ารทาขนมมี
การผดิ พลาด

ขนมประเภทอบ

การอบขนมนอกจากจะทาใหส้ ุกแลว้ การอบยงั ทาใหเ้ กิดกล่ินหอมน่ารับประทาน ตลอดจนทาให้
เกิดสีน้าตาล น้าตาลเขม้ ได้ นอกจากน้ีการอบใหแ้ หง้ ยงั เป็ นการยดื อายใุ นการเกบ็ ขนมออกไปได้ ขนมไทยที่
ใชว้ ธิ ีการอบ เช่น ขนมดอกลาดวน ขนมหนา้ นวล ขนมบา้ บิ่น ขนมผงิ ขนมหมอ้ แกง ขนมไข่ เป็นตน้
การทาขนมอบมขี ้อควรคานึงดงั นี้

1. ภาชนะ ภาชนะที่ใชใ้ นการอบขนมไทยมีต้งั แตพ่ มิ พช์ นิดตา่ งๆถาดทรงเต้ีย ถาดมีขอบ ดงั น้ี
1.1 พมิ พ์ พิมพท์ ี่ใชส้ ่วนมากทามาจากอะลูมิเนียมและอะลูมิเนียมฟลอยล์ เช่น พิมพร์ ูปเรือของ
ขนมหนา้ นวล พมิ พร์ ูปถว้ ยของขนมหมอ้ แกง ถว้ ยทอง พิมพถ์ ว้ ยจีบของขนมไข่ ฯลฯ
1.2 ถาด ถาดท่ีใชส้ ่วนมากใชอ้ ะลูมิเนียม ไม่นิยมสแตนเลสเพราะจะทาใหม้ ีความร้อนสูงและเก็บ
ความร้อนไดน้ าน ทาใหข้ นมไหมเ้ ร็ว การอบขนมเป็นชิ้นเลก็ ๆจานวนมาก นิยมใชถ้ าดอบเต้ีย
หรือถาไม่มีขอบ เพราะจะทาใหค้ วามร้อนกระจายทว่ั ถึง สาหรับการอบขนมชิ้นใหญ่ เช่น ขนม
บา้ บิ่น ขนมหมอ้ แกง ใชถ้ าดมีขอบ อาจจะสูงประมาณ 1 นิ้ว มีท้งั การใชถ้ าดขนาดใหญ่ เม่ืออบ
เสร็จตดั เป็ นชิ้นๆหรือการใชถ้ าดขนาดเล็ก เม่ืออบแลว้ ยกเสิร์ฟหรือจดั จาหน่ายไดท้ ้งั ถาด เช่น
ขนมหมอ้ แกง

2. เทคนิคการอบ
2.1 การเตรียมเตา ควรเปิ ดเตาอบและต้งั อุณหภูมิที่ตอ้ งการก่อนอบขนมประมาณ 20 นาที เพือ่ ให้
เตาอบร้อนและไดอ้ ุณหภูมิที่ตอ้ งการ แลว้ จึงไปท่ีข้นั ตอนการเตรียมทาขนมต่อไป
2.2 การเตรียมภาชนะ ภาชนะที่ใชอ้ บขนมส่วนมากมาจากอะลูมิเนียม จึงควรทาไขมนั เช่น เนย
ขาวหรือน้ามนั พชื หรือเตรียมรองดว้ ยกระดาษไข ท้งั น้ีข้ึนอยกู่ บั ขนมอบ ก่อนถึงข้นั ตอนการ
ทาขนมจึงควรเตรียมภาชนะใหเ้ รียบร้อยพร้อมใชง้ านทนั ที
2.3 อณุ หภูมิ ที่ใชใ้ นการอบ อุณหภูมิในเตาอบจะมีมาตรวดั 2 มาตร คือ องศาฟาเรนไฮต์ และ
องศาเซลเซียส ผใู้ ชเ้ ตาจึงควรศึกษาใหช้ ดั เจนวา่ ตารับใหใ้ ชม้ าตรใด เพราะถา้ ใชผ้ ดิ จะทาให้
ขนมเสียหายได้ เช่น อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮต์ ในการทาขนมไทยทว่ั ไปจะนิยมใช้
อุณหภูมิท่ี 350 องศาฟาเรนไฮต์ หรือประมาณ 175 องศาเซลเซียส

ขนมประเภทวุ้น

วนุ้ ที่ใชใ้ นการทาขนมไทยในปัจจุบนั นิยมวนุ้ ที่มีลกั ษณะเป็นผง บรรจุอยใู่ นซองขนาด 25 กรัมหรือ
50 กรัมอีกลกั ษณะหน่ึงเป็นเส้นๆแต่ในปัจจุบนั มีจาหน่ายนอ้ ยมาก อีกลกั ษณะหน่ึงเป็ นวนุ้ ทามาจากสาหร่าย

ทะเล(agar ager) นามาใชท้ าขนมตา่ งๆ เช่น วนุ้ กะทิใบเตย วนุ้ ลาย วนุ้ ช้นั วนุ้ ลูกตาล วนุ้ สงั ขยา
ส่วนประกอบหลกั ในการทาขนมจากวนุ้ มีดงั น้ี

1. ว้นุ ผง
ในทอ้ งตลาดจะมีวนุ้ หลายยห่ี อ้ ดว้ ยกนั ซ่ึงจะมีคุณสมบตั ิแตกต่างกนั ออกไป เช่น บางยีห่ อ้ จะมีความ

เหนียวนอ้ ย บา้ งเหนียวมาก ผใู้ ชต้ อ้ งสงั เกตบ่อยๆเพื่อจดจาความรู้เร่ืองเทคนิคในการเติมวนุ้ จะช่วยใหเ้ รา
สามารถประกอบอาหารวนุ้ ไดง้ ่ายและมีความผดิ พลาดนอ้ ย

การตม้ วนุ้ มีดงั น้ี นาวนุ้ ผง น้าเปล่า มาแช่ไวใ้ หอ้ ่ิมตวั แลว้ นาไปตม้ จนวนุ้ ละลาย จึงคอ่ ยๆเติมน้าตาล
ทราย วธิ ีสงั เกตวา่ วนุ้ ละลายหมดหรือไม่ ใหส้ ังเกตจากภาชนะที่ใชค้ น อาจจะเป็นชอ้ นไมห้ รือทพั พี โดยการ
ยกภาชนะมาสงั เกต ถา้ มีผงวนุ้ เกาะติดอยแู่ สดงวา่ ยงั ไมล่ ะลาย จึงควรตม้ ต่ออีกสักครู่ ในกรณีที่วนุ้ ละลายไม่
หมด จะทาใหเ้ น้ือของวนุ้ มีลกั ษณะยยุ่ ง่าย ไมเ่ หนียว

2. นา้ ตาล
น้าตาลที่นิยมใชค้ ือน้าตาลทรายชนิดขาว เพราะจะทาใหข้ นมมีสีขาวสะอาดน่ารับประทาน

นอกจากน้ีอาจใชน้ ้าตาลมะพร้าวในบางโอกาสที่ตอ้ งการกลิ่นหอมจากน้าตาล ปริมาณที่ใชใ้ นตารับ
ต่างๆหากหวานมากหรือจืดไปเราสามารถเพิม่ ลดไดต้ ามใจชอบ การผสมน้าตาลลงไปในส่วนผสมวนุ้ ทาให้
วนุ้ มีความใสมากกวา่ เดิม

3. นา้
น้าที่ใชอ้ าจเป็ นน้าลอยมะลิหรือน้าสะอาดทวั่ ไป หรือน้าที่ไดจ้ ากผลไม้ เช่น มะพร้าวน้าหอม

ปริมาณของน้าควรชงั่ ตวงใหต้ รงตารับ หากเคี่ยววนุ้ โดยใชเ้ วลานานเกินไป ทาใหล้ กั ษณะของวนุ้ มีสีขาวขนุ่
ไมใ่ ส เน้ือวนุ้ จะแขง็ กวา่ ปกติ

4. สี
สีที่ใชม้ ีท้งั สีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ การใชส้ ีธรรมชาติจะตอ้ งใชป้ ริมาณมากกวา่ สีสังเคราะห์

สาหรับสีสงั เคราะห์สีจะเขม้ ควรใชห้ ลอดสีบีบหยดทีละนอ้ ย หากผสมสีมากไปจะแกไ้ ขยาก
5. ส่วนผสมอ่ืนๆ
ส่วนผสมอื่นๆอาจใชไ้ ดล้ กั ษณะดงั ต่อไปน้ี
➢ พืชใบ ไดจ้ ากค้นั น้าจากพืชผกั เช่น สะระแน่ ใบเตย ตะไคร้
➢ เมล็ด แมงลกั ถว่ั ต่างๆ งาดา
➢ ราก หวั ผล ขิง ฟักทอง รากบวั มะพร้าว
➢ กะทิ ใชก้ ะทิจากมะพร้าวขดู ขาว จะทาใหว้ นุ้ มีสีขาวสะอาด น่าประทาน
➢ ภาชนะท่ีใช้ ปัจจุบนั มีพมิ พใ์ หเ้ ลือกมากมาย ต้งั แตพ่ ิมพพ์ ลาสติก พิมพอ์ ลูมิเนียม
6. เทคนิคการทาวุ้น

6.1 การเค่ียววนุ้ ควรใชไ้ ฟปานกลาง ถา้ ไฟแรงจะทาใหว้ นุ้ มีสีเขม้ ไมส่ วย เม่ือใส่น้าตาลแลว้ ไมค่ วร
เค่ียวนาน จะทาใหว้ ุน้ มีสีน้าตาลเขม้ เม่ือนาไปผสมกบั กะทิจะไดส้ ีขาวอมเหลือง

6.2 กะทิที่ใชค้ วรเป็นกะทิท่ีมาจากมะพร้าวขดู ขาว ไมม่ ีกล่ินและควรเป็นหวั กระทิขน้ ๆ
6.3 การทาวนุ้ กะทิควรมีแป้งขา้ วเจา้ ผสมเลก็ นอ้ ย จะทาใหว้ นุ้ ไม่แยกตวั เป็นช้นั ๆ
6.4 การเค่ียวกะทิ เม่ือใส่กะทิลงไปเค่ียวกบั วนุ้ ควรใชเ้ วลาส้นั มิเช่นน้นั กะทิจะแตกมนั
6.5 การกรองวนุ้ ควรใชผ้ า้ ขาวบางกรอง และไม่ควรบีบส่วนท่ีคา้ งในผา้ ลงไป
6.6 การวางภาชนะใส่วนุ้ ควรวางบนพ้นื ท่ีลาดเสมอกนั
6.7 การเทวนุ้ แตล่ ะช้นั ควรใหว้ นุ้ ช้นั แรกเริ่มตึงตวั ก่อน มิฉะน้นั ช้นั ต่อไปจะผสมเขา้ กนั
6.8 ลกั ษณะการตึงตวั ของวนุ้ คือ วนุ้ เร่ิมอยตู่ วั ใชน้ ิ้วแตะดูผวิ วุน้ จะตึง การตึงตวั ของวุน้ จะเร่ิมตึง

จากดา้ นขา้ งก่อน ส่วนตรงกลางจะชา้ กวา่ ฉะน้นั การเทวนุ้ คร้ังต่อไปควรเทตรงส่วนขา้ งหรือ
ริมของพมิ พห์ รือถาด แลว้ ปล่อยใหว้ นุ้ ไหลเตม็ ส่วนหนา้ พิมพ์
6.9 หากวนุ้ ส่วนแรกเยน็ และแขง็ มากแลว้ วนุ้ ที่จะนามาเทช้นั ตอ่ ไปควรเป็นวนุ้ ท่ีร้อนจดั จะทาให้
วนุ้ ติดกนั ไดด้ ี
6.10 การใชส้ ีควรใชส้ ีออ่ นๆ
6.11 การนาวนุ้ ออกจากพมิ พ์ ควรใชว้ สั ดุปลายแหลมแหยด่ า้ นขา้ งใหถ้ ึงกน้ พมิ พ์ แลว้ ควา่ พมิ พว์ นุ้
จะหลุดออกมาโดยง่ายๆ

ขนมประเภทน่ึง

ขนมไทยประเภทน่ึงมีหลายชนิดเช่น ขนมกลว้ ย ขนมฟักทองสงั ขยา ขา้ วเหนียวหนา้ ต่างๆ ขนม
ไทยทุกชนิดตอ้ งมีความละเอียดอ่อนไปทุกข้นั ตอน ไมว่ า่ ต้งั แต่เริ่มตน้ จากการผสมตลอดไปถึงการห่อ ขนม
ไทยนิยมใชภ้ าชนะจากใบตองในการทาบรรจุภณั ฑส์ าหรับขนมประเภทน่ึงมีขอ้ ควรคานึงหลกั ๆดงั น้ี

1. ภาชนะ
ภาชนะท่ีใชใ้ นการน่ึงนินมใชล้ งั ถึงจากอะลูมิเนียมเพราะมีขนาดใหญ่เลก็ ตามตอ้ งการ อีกท้งั พ้ืนลงั

สาหรับวางขนมจะแบนราบ เหมาะสาหรับการวางขนมชนิดตา่ งๆไม่ใหเ้ สียรูปทรง การเตรียมภาชนะ
สาหรับขนมท่ีไม่มีการใชใ้ บตองห่อหรือรองตอ้ งใชใ้ บตองฉีกวางที่พ้นื ลงั ถึงก่อน แลว้ ทาดว้ ยน้ามนั อาจใช้
น้ามนั พืชหรือกะทิแลว้ จึงวางขนมที่เตรียมน่ึง วางลงไปโดยใหม้ ีระยะห่างกนั เลก็ นอ้ ยเพ่ือใหไ้ อน้าจาก
ขา้ งล่างผา่ นข้ึนมาได้

2. การนึ่ง
การน่ึงขนมแต่ละชนิดใชไ้ ฟแรงไมเ่ ทา่ กนั บางชนิดอาจใชไ้ ฟอ่อน บางชนิดอาจใชไ้ ฟแรง ฉะน้นั

ก่อนการลงมือปฏิบตั ิควรศึกษาใหเ้ ขา้ ใจ ขอ้ ควรคานึงในการน่ึงมีดงั น้ี
2.1 การเตรียมนา้ น้าที่ใชค้ วรมี ¾ ของลงั ถึง

2.2 อุณหภูมิ
➢ อุณหภูมิสูง ขนมหลายชนิดตอ้ งการความร้อนสูงโดยตอ้ งน่ึงในน้าที่เดือดพล่าน เข่น

สงั ขยาสาหรับใส่หนา้ ขา้ วเหนียว ถา้ ไฟแรงหนา้ ขนมจะเป็นคลื่นเรียกวา่ หนา้ ยกั ษ์
➢ อุณหภูมิปานกลาง การน่ึงลกั ษณะน้ีจะใชน้ ้าเดือดปานกลาง เช่น การน่ึงขนมมนั ขนมสอด

ไส้
➢ อณุ หภูมิตา่ การน่ึงลกั ษณะน้ีจะใชน้ ้าเดือดปุดๆ ไม่ตอ้ งให้เดือดพล่าน เหมาะสาหรับน่ึง

ขนมปุยฝ้าย สงั ขยาชิ้นฟักทอง

2.3 การผดิ ฝาลงั ถึง ในการเปิ ดฝาลงั ถึงตอ้ งคานึงถึงความปลอดภยั ของผทู้ างาน เพราะไอน้าจะมี
ความร้อนสูง การเปิ ดฝาควรคานึงถึงดงั น้ี

➢ ใหเ้ ปิ ดฝาไปทางดา้ นตรงกนั ขา้ ม โดยตะแคงฝามาทางดา้ นผเู้ ปิ ด เมื่อไอน้าเร่ิมนอ้ ยลงจึงยก
ฝาลงั ถึงออกไป

➢ เม่ือเปิ ดใหไ้ อน้าออกไปแลว้ รีบยกฝาลงั ถึงออกจากตวั ลงั ถึงทนั ที มิฉะน้นั น้าจากฝาลงั ถึงจะ
หยดลงบนหนา้ ขนมท่ีน่ึง อาจทาความเสียหายได้ ถา้ ตอ้ งการน่ึงต่อไปใหใ้ ชผ้ า้ เช็ดหนา้ ท่ีฝาลงั ถึงออกให้
หมดแลว้ ปิ ดลงั ถึง เช่น การทาขนมช้นั เป็นตน้

ขนมประเภททอด

การทอดในขนมไทยเพอ่ื ใหข้ นมสุก จะทาใหล้ กั ษณะและกลิ่นของขนมเปล่ียนไป เช่น มีการพอง
ตวั มีความกรอบและมีกล่ินหอม มีสีน้าตาล ในการทอดขนมจึงจาเป็ นตอ้ งศึกษาวธิ ีการใชค้ วามร้อนให้
เหมาะสมกบั ลกั ษณะของขนมแตล่ ะชนิด การทอดท่ีใชใ้ นขนมไทย เช่น ขนมฝักบวั ขนมกรอบเคม็ ขนม
ดอกจอก ขนมเกลียว ขนมงา ขนมทองพลุ ซ่ึงมีขอ้ คานึงดงั น้ี

1. นา้ มัน
น้ามนั ที่นามาใชต้ อ้ งเป็นน้ามนั ท่ีไม่มีกล่ิน ใสสะอาด การเลือกใชน้ ้ามนั เป็นส่ิงที่จาเป็นมากในการ

ทอดขนมไทย เพราะน้ามนั บางชนิดเม่ือทอดแลว้ จะมีกล่ินหืนตกคา้ งอยใู่ นขนม เช่น น้ามนั ที่ไดจ้ ากเมลด็ พืช
ราขา้ ว ส่วนน้ามนั ที่ไมม่ ีกลิ่นหืน เช่น น้ามนั จากปาลม์ การใชน้ ้ามนั ควรทอดไม่เกิน 2 คร้ัง ในกรณีที่ไม่มี
กลิ่นไหมป้ นมาดว้ ย

2. อณุ หภูมิ

อุณหภูมิของการทอดขนมจะข้ึนอยกู่ บั ชนิดของขนมท่ีนามาทอด บางชนิดตอ้ งใชอ้ ุณหภูมิต่า บาง
ชนิดอุณหภูมิปานกลาง โดยทวั่ แลว้ ตอ้ งใชไ้ ฟปานกลางโดยใหน้ ้ามนั ร้อนจดั หรือคร้ังแรกทอดในน้ามนั ท่ี
ร้อนจดั ไฟปานกลาง แลว้ คอ่ ยๆลดลงมาเหลือไฟอ่อนๆท้งั น้ีเพือ่ ใหก้ ารทอดคร้ังแรกมีการฟู ซ่ึงเกิดจากการ
ฟูของส่วนผสม เมื่อฟูเตม็ ที่แลว้ จึงลดอุณหภูมิลง เพ่ือตอ้ งการความกรอบ หากใชไ้ ฟแรงขนมจะมีสีเขม้ หรือ
ไหมก้ รอบที่ขนมกรอบ ขนมบางอยา่ ง เช่น ขนมทองพลุ มีเทคนิคการทอดโดยการเตรียมภาชนะสาหรับ
ทอด 2 ชุด คือ

ชุดท่ี 1 ใหอ้ ุณหภูมิของน้ามนั ร้อนจดั เม่ือหยอดขนมลงไปแป้งจะฟูเบา ภายในกลวง เม่ือเห็นวา่ ฟูดี
แลว้ จึงตกั ใส่หมอ้ ทอดชุดที่ 2 เพอ่ื ใหส้ ุกเหลือง มีการทรงตวั ที่ดี

ดงั น้นั การเตรียมทาขนมทอดจึงตอ้ งศึกษาเร่ืองอุณหภูมิการทอดใหเ้ ขา้ ใจ เพ่ือการผลิตขนมที่มี
คุณภาพ

ขนมประเภทกวน

ขนมไทยประเภทกวนมีหลายชนิด เช่น ขนมตะโก้ ขนมเปี ยกปูน ลอดช่องไทย ซ่าหริ่ม เผอื กกวน
กระยาสารท กะละแม การกวนขนมไทยใหไ้ ดต้ ามลกั ษณะท่ีตอ้ งการน้นั ตอ้ งคานึงถึงส่ิงต่างๆดงั น้ี

1. เตรียมแป้ง
ก่อนกวนทุกคร้ังจะมีการเตรียมแป้งซ่ึงมีส่วนผสมที่เป็นของเหลวประกอบดว้ ย ทุกคร้ังที่นา

ส่วนผสมของแป้งมาใส่ภาชนะแลว้ คอ่ ยๆเทของเหลวลงไปทีละนอ้ ย พร้อมกบั คอ่ ยๆนวดแป้งใหเ้ หนียว
ประมาณ 10 นาที จึงใส่ของเหลวท่ีเหลือท้งั หมดลงไป แลว้ คนใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั

2. อณุ หภูมิ
การกวนขนมควรใชไ้ ฟกลางหรือไฟอ่อน จะไม่ใชไ้ ฟแรงเป็นอนั ขาด เพราะจะทาใหข้ นมจบั ตวั เร็ว

เน้ือขนมไมเ่ หนียว ขนมอาจไม่สุกหรืออาจไหมไ้ ดง้ ่าย การกวนตอ้ งใชไ้ ฟอ่อนๆและใชเ้ วลาในการกวนานก
วา่ การใชว้ ธิ ีอื่นๆ

3. เทคนิคการกวน
พายท่ีใชก้ วนส่วนมากเป็นพายไม้ เพราะมีความแขง็ แรงและไมม่ ีส่วนใดละลายลงไปปนเป้ื อนขนม

วธิ ีกวนที่จะทาใหไ้ ดข้ นมมีความเหนียวดี จะตอ้ งกวนไปทางเดียวกนั ตลอดจนกวา่ ขนมจะไดท้ ี่ ภาชนะ
สาหรับกวนนิยมใชท้ องเหลือง จะไมใ่ ชอ้ ลูมิเนียม เพราะจะเกิดสีคล้าของอะลูมิเนียมปนเป้ื อนมาดว้ ย ใน
ปัจจุบนั จะมีชุดกวนไฟฟ้า ในชุดกวนประกอบไปดว้ ยส่วนที่ใหค้ วามร้อนคือแกส๊ สามารถลดหรืออุณหภูมิ
ได้ ส่วนที่เป็นพายกวนและส่วนมอเตอร์ วธิ ีใชเ้ พียงแต่เปิ ดสวติ ซ์ เคร่ืองจะทางานกวนไปเรื่อยๆเม่ือเห็นวา่
ไดท้ ่ีแลว้ จึงปิ ดสวติ ซ์ ขนมเปี ยกปูน ในปัจจุบนั การกวนขนมจึงไม่ไดเ้ ป็นงานหนกั ตอ่ ไป

ขนมนา้ หวานกะทิ

ขนมไทยท่ีใชร้ ับประทานกบั น้าหวานและกะทิมีหลายชนิดดว้ ยกนั สาหรับในที่ท่ีน้ีจะแนะนาขนม
ท่ีทาจากแป้งมนั เป็นหลกั มีน้าเชื่อมและกะทิและกะทิเป็นตวั ปรุงรส ขนมที่ทาจากแป้งมนั เช่น ครองแครง
น้าหวาน ลอดช่องสิงคโปร์ ทบั ทิมสยาม ทบั ทิมกรอบ

การทาลอดช่องสิงคโปร์ มีท้งั ชนิดท่ีทาโดยมีดตดั แป้งใหเ้ ป็นเส้นๆตามตอ้ งการ และชนิดที่นาแป้ง
ใส่พมิ พท์ ่ีมีรูแลว้ โรยแป้งลงไปในกระทะน้าร้อนเพ่ือใหแ้ ป้งสุก แลว้ ตกั ข้ึนมาใส่ในน้าเยน็ นอกจากน้ีการทา
ทบั ทิมสยามหรือทบั ทิมกรอบจะใชว้ ธิ ีการเตรียม การทา การเสิร์ฟ เช่นเดียวกนั เทคนิคในการทาขนมไทย
ประเภทน้ีดงั น้ี

1. การเลือกแป้ง
ควรเลือกแป้งใหม่และควรศึกษายห่ี อ้ ของแป้งมนั แต่ละชนิด แป้งที่ดีเมื่อนามาผลิตภณั ฑแ์ ลว้ ควรมี

ความเหนียวคงทน ไมเ่ ป่ื อยยยุ่ ง่าย การทดลองใชแ้ ป้งมาก่อนทาใหเ้ ราเลือกใชแ้ ป้งท่ีมีลกั ษณะเหมาะสม
เทคนิคการทาใหผ้ ลิตภณั ฑจ์ ากแป้งมีความเหนียวคงทนคือ

1.1 เพอ่ื ใหแ้ ป้งมีความเหนียว อาจเติมแป้งมาก่อนทาให้เราเลือกใชแ้ ป้งท่ีมีลกั ษณะเหมาะสมกบั
งาน เทคนิคการทาใหผ้ ลิตภณั ฑเ์ หนียวเพมิ่ ข้ึน

1.2 ใชส้ ารส้มบดละเอียดเติมลงไปในส่วนผสมแป้งเลก็ นอ้ ย ดงั น้ี แป้งมนั 2 ถว้ ยตวง สารส้มบด 2
ชอ้ นชา คุณสมบตั ิขิงสารส้มช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑไ์ มเ่ ป่ื อยเร็วเกินไปทาใหม้ ีอายกุ ารเก็บนานข้ึน

1.3 นาผลิตภณั ฑแ์ ช่ในน้าเชื่อม ทาใหม้ ีความคงทน ชะลอเวลาท่ีแป้งจะอืดข้ึนมา
1.4 นาผลิตภณั ฑแ์ ช่ในอุณหภูมิท่ีเยน็ จดั
2. นา้ เชื่อม
น้าเชื่อมท่ีใชท้ าจากน้าตาลทราย ถา้ ตอ้ งการกล่ินหอมใหใ้ ชใ้ บเตยเค่ียวไปพร้อมกนั น้าเช่ือมมี
ลกั ษณะขน้ เล็กนอ้ ยเพราะจะตอ้ งมีกะทิและน้าแขง็ เป็ นส่วนผสม
3. กะทิ
ใชส้ ่วนของหวั กะทิท่ีมาจากมะพร้าวขดู ขาว ผสมเกลือใหม้ ีรสเล็กนอ้ ย
4. ส่วนผสมอื่นๆ
นิยมใชผ้ ลไมท้ ่ีมีกลิ่นหอม เช่น มะพร้าวอ่อน ขนุน ลูกตาล มะพร้าวกะทิ
5. สี
สีท่ีนามาใชน้ ิยมใชส้ ีแดงเป็นส่วนผสม การแบ่งแป้งส่วนสีขาวและส่วนสีแดง ควรใชป้ ริมาณแป้ง
ขาว 2 ส่วน แป้งแดง 1 ส่วน เพราะผลิตภณั ฑท์ ี่เก็บไวน้ านๆ สีแดงจะตกใส่สีขาว ทาใหผ้ ลิตภณั ฑเ์ ป็นสีแดง
หมด
6. เทคนิคการทา
เม่ือผลิตภณั ฑส์ ุกลอยข้ึนจากน้าร้อนใหร้ ีบตกั ใส่ในน้าเยน็ ทนั ที มิฉะน้นั ผลิตภณั ฑ์จะสุกมากเกินไป
เน้ือจะยยุ่ ง่าย

7. การจัดเสิร์ฟ
ตกั ผลิตภณั ฑใ์ ส่ถว้ ย เติมน้าเช่ือม กะทิ และน้าแขง็ ผสมใหเ้ ขา้ กนั เวลารับประทานตกั ใส่ถว้ ยแกว้

ผลไม้ลอยแก้ว

ผลไมล้ อยแกว้ เป็นขนมหวานท่ีมีเสน่ห์อยใู่ นตวั ต้งั แต่ความหอม ความนุ่มนวล ไดค้ วามหวานเยน็
จากน้าเช่ือมและน้าแขง็ ผลไมท้ ่ีนามาลอยแกว้ เช่น ลูกชิด ลูกตาล กระทอ้ น สับประรด นอกจากการนามา
หนั่ เป็นชิ้นแลว้ ยงั มีการนามาแกะสลกั เพื่อความน่ารับประทานยง่ิ ข้ึน โดยเฉพาะจดั เสิร์ฟใหท้ ่านผใู้ หญ่หรือ
แขกต่างประเทศ ซ่ึงไดส้ ร้างความประทบั ใจใหก้ บั แขกเหล่าน้นั ยงิ่ นกั เมื่อก่อนนิยมใชก้ ล่ินจากดอกไมส้ ดมา
แตก่ ล่ิน เช่น การทาน้าเช่ือมกลิ่นมะลิ กลิ่นดอกกะดงั งา กลิ่นนมแมว โดยการนาดอกไมม้ าลอยบนน้าพกั
คา้ งคืนไว้ โดยการปิ ดฝาใหส้ นิท พอรุ่งเชา้ จึงตกั ดอกไมท้ ่ีใชล้ อยข้ึนจากน้า เพราะถา้ ปล่อยไวน้ านดอกไมจ้ ะ
เร่ิมช้าและมีกลิ่นท่ีไม่ตอ้ งการ นาน้าที่ไดไ้ ปทาน้าเช่ือมสาหรับตม้ ผลไมล้ อยแกว้ ตอ่ ไป แตป่ ัจจุบนั มีกลิ่น
สงั เคราะห์ที่เลียนแบบกล่ินธรรมชาติสามารถซ้ือไดง้ ่ายและมีราคาถูก เช่น กล่ินมะลิ กล่ินนมแมว กล่ิน
ใบเตย กล่ินสับประรด ฯลฯ การทาผลไมล้ อยแกว้ นิยมทาตามฤดูกาลของผลไม้ เช่น เดือนพฤษภาคม-
กรกฎาคมจะมีกล่ินกระทอ้ นมาก สามารถนามาทากระทอ้ นกระป๋ อง

เทคนิคการทาผลไม้ลอยแก้ว มีดงั ต่อไปน้ี
1. นา้ ตาล
น้าตาลที่นิยมใชค้ ือน้าตาลทราย เพราะไมม่ ีกล่ินเฉพาะไปรบกวนกลิ่นของผลไมน้ ้นั นอกจากน้ีนา

ตาลทรายขาวจะไม่ทาใหน้ ้าแลละสีของผลไมผ้ ดิ เพ้ยี นไปจากธรรมชาติ
2. ผลไม้
การเลือกผลไมน้ ินมผลไมท้ ่ีมีรสหวาน มีความสด เพราะจะไดผ้ ลไมท้ ี่ดี วติ ามินตา่ งๆยงั มีครบถว้ น

นอกจากน้ีผลไมไ้ ม่ควรซ้าหรือมีตาหนิ เพราะอาจมีกล่ินได้ ควรเป็นผลไมต้ ามฤดูกาล
3. การจัดเสิร์ฟ
ผลไมล้ อยแกว้ เป็นของหวานท่ีมีส่วนผสมของน้ามาก ควรใชถ้ ว้ ยหรือชามแกว้ เป็นภาชนะที่ใช้

เสิร์ฟ

ขนมตาล

ประเทศไทยเป็นประเทศท่ีอุดมสมบูรณ์ไปดว้ ยพชื ผกั ผลไม้ ลูกตาลเป็นผลไมช้ นิดหน่ึงที่มีทุกภาค
ของประเทศไทย ซ่ึงจะมีมากที่จงั หวดั เพชรบุรี สมารถนามาทาเป็นของหวานได้ ท้งั ลูกตาลอ่อนและลูกตาล
แก่จดั เช่น การนาลูกตาลอ่อนลอยแกว้ อใชเ้ ป็ นส่วนผสมของหวานชนิดอื่น ส่วนลูกตาลที่แก่จดั เปลือกจะ
เป็นสีน้าตาลเขม้ เกือบดา ซ่ึงการนามาทาขนมมีวธิ ีการดงั น้ี

เริ่มจากฉีกเปลือกนอกของลูกตาลออก จะเห็นเน้ือสีเหลือง กลิ่นหอมแรง มีรสหวานจดั แทรกอยตู่ ามเส้นใย
ลูกตาล แบง่ ออกตามพหู รือจานวนเม็ดตาล ซ่ึงเมด็ ตาลจะมีสีดา แลว้ ดึงเส้นดีท่ีอยตู่ รงเส้นเมด็ ออกไป เพราะ
ส่วนน้ีจะทาใหม้ ีรสขม แลว้ นาไปยใี นน้าเพอ่ื เอาเน้ืออกจากเส้นใย เมื่อหมดแลว้ เลือกเปลือกตาลท่ีติดไปบา้ ง
ทิ้งไป แลว้ นาลูกตาลใส่ถุงผา้ มดั ปาก รวมแลว้ นาไปแขวนใหน้ ้าซึมหยอดออกมาจนเหลือเฉพาะเน้ือลูกตาล
ซ่ึงตอ้ งใชเ้ วลาประมาณ 12 ชวั่ โมง หรือ 1 คืน ท้งั น้ี เป็ นการหมกั ใหเ้ น้ือลูกตาลเป็นเช้ือใหข้ นมข้ึนฟู นาเน้ือ
ตาลที่ไดไ้ ปนวดกบั แป้งขา้ วเจา้ ใหเ้ ขา้ เป็ นเน้ือเดียวกนั ใส่น้าตาลทรายแลว้ นวดจนเขา้ กนั ดี ใส่กะทิผสมให้
เขา้ กนั ดีอีกคร้ัง ปิ ดฝา หมกั ไวป้ ระมาณ 3-4 ชว่ั โมง เพ่ือใหแ้ ป้งข้ึนฟู จะมีฟองเล็กๆข้ึนปุดๆบนผวิ หนา้ จนทวั่
จึงตกั ใส่ภาชนะ เช่น ถว้ ยตะไล นาไปน่ึงจนสุก จะไดข้ นมตาลท่ีมีกล่ินหอม ข้ึนฟูเหลือง มีรสหวานนุ่มนวล

เทคนิคการเตรียมขนมตาล มีดงั น้ี
1. การเตรียมลูกตาล
เลือกลูกตาลพนั ธุ์ตาลหมอ้ จะมีลูกกลมป้อม เปลือกบาง สีเหลืองจดั กลิ่นหอมแรง เน้ือเยอะ รสหวาน

จดั สาหรับลูกตาลไขจ่ ะมีกลิ่น รส และสีอ่อนกวา่ ลูกตาลชนิดน้ี ควรเลือกลูกตาลท่ีแก่จดั หรืองอมหลุดจาก
ข้วั เพราะจะมีกลิ่นแรงมากและรสหวานจดั สีเหลืองเขม้ ดีตาลเป็นแกนเล็กๆอยทู่ ่ีหวั ตาล เกาะเป็นเส้นยาว
ลงมาถึงลูกตาลจึงตอ้ งแซะออกไป เพราะดีตาลจะใหร้ สขม ลา้ งและหยเี อาเน้ือออกจากเส้นใย แลว้ กรองเอา
ส่วนไมด่ ีออกไป จึงนาไปใส่ถุงผา้ มดั ปากแลว้ แขวนเพ่ือใหน้ ้าซึมออกไป และเป็นการเพาะพนั ธุ์ยสี ตใ์ ห้
เจริญเติบโต เมื่อไดท้ ี่กล่ินจะแรงและมีกลิ่นหอมปนส่าเหลา้ จึงเร่ิมใชก้ ารได้

2. การผสมแป้ง
เมื่อตวงส่วนผสมของแป้งแลว้ นาแป้งขา้ วเจา้ น้าตาล เน้ือตาล ต่อยนวดแป้งและคอ่ ยๆเติมส่วนผสม

กะทิทีละนอ้ ยเพอ่ื ใหส้ ามารถนวดแป้งได้ เมื่อนวดไดท้ ่ีจึงค่อยๆเติมกะทิเพิ่มไปเร่ือยๆจนหมด จึงหมกั แป้ง
ไว้

ขนมช้ัน

ขนมช้นั เป็นขนมที่ใชใ้ นงานมงคล เช่น งานแตง่ งาน ข้ึนบา้ นใหม่ ฉลองวนั เกิด ฯลฯ เพราะมี
ความหมายที่ดี คือ มีลาดบั ช้นั มีการเลื่อนช้นั หรือเล่ือนข้นั นิยมทา 9 ช้นั เพราะเลข 9 หมายถึง
ความกา้ วหนา้ เดิมขนมช้นั ใชส้ ีเขียวจากใบเตย และสีแดงจากคร่ัง แตใ่ นปัจจุบนั ไดม้ ีการพฒั นาตารับเพือ่ ให้
มีความแปลกใหม่ และมีคุณค่าทางโภชนาการเพิม่ ข้ึน ดว้ ยการเติมวตั ถุดิบตา่ งๆเช่น การทาขนมช้นั ชาเขียว
ขนมช้นั งาดา ขนมช้นั ฝอยทอง ขนมช้นั ดอกอญั ชนั ขนมช้นั กาแฟ ฯลฯ ซ่ึงนิยมจดั เสิร์ฟโดยการตดั เป็นชิ้น
ส่ีเหลี่ยม แตใ่ นปัจจุบนั มีการใชพ้ มิ พร์ ูปดอกไม้ ตวั สัตวเ์ พ่ือความน่ารักรับประทานยง่ิ ข้นั ตลอดจนการผลิต

เป็นดอกไมส้ วยงาม นอกจากน้ียงั ทารูปร่างเลียนแบบเคก้ แตง่ หนา้ ตลอดจนนาไปใชใ้ นงานวนั เกิด วนั
แต่งงาน แทนเคก้ ไดอ้ ยา่ งกลมกลืนและสวยงามไมแ่ พก้ นั
เทคนิคการทาขนมช้ัน มีดงั น้ี

1. การเตรียมแป้ง
ส่วนผสมหลกั คือ แป้งมนั ควรเลือกแป้งที่ใหม่ นอกจากน้ียงั มีแป้งถวั่ เขียว แป้งขา้ วเจา้ แป้งทา้ วยาย

ม่อม ช่วยใหข้ นมมีความทรงตวั เหนียวหนึบ น่ารับประทาน นาแป้งท้งั 4 ชนิดไปอบควนั เทียนใหห้ อม ซ่ึง
ตวงตามที่ตารับกาหนด

2. การเตรียมกะทิ
ใชก้ ะทอจากมะพร้าวขดู ขาว ใชส้ ่วนหวั กะทิขน้ ๆกะทิตอ้ งไมม่ ีกลิ่น ควรไดจ้ ากมะพร้าวที่เฉาะ

ใหมๆ่ ในกรณีท่ีตอ้ งส่งั จากร้านคา้ ควรระบุขอมะพร้าวสดใหม่ เพราะมะพร้าวจากร้านคา้ มกั จะเฉาะคา้ งคืน
และนามาขดู ทาใหก้ ลิ่นที่ไมน่ ่ารับประทานปะปนมาดว้ ย ในกรณีที่ค้นั เองใชม้ ะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัม ใส่
น้า 1 ½ ถว้ ยตวง ค้นั ใหไ้ ดก้ ะทิ 2 ½-3 ถว้ ยตวง ถา้ กะทิขน้ มากจาทาใหน้ ่ึงแป้งไม่สุก

3. การผสม
การผสมเร่ิมจากการค่อยๆใส่กะทิทีละนอ้ ยพอใหน้ วดได้ นวดไปสกั ครู่เพ่ือใหแ้ ป้งมีความเหนียว

แลว้ ค่อยๆใส่กะทิจนหมดแลว้ ตามดว้ ยน้าเช่ือมหรือน้าตาลทราย ถา้ ทิ้งคา้ งคืนความเหนียวจะลดลง ถา้
ตอ้ งการผสมสีหรือพืชผกั ควรผสมในข้นั ตอนการนวดแป้ง ในกรณีท่ีใชฟ้ ักทองหรืออ่ืนๆ ควรน่ึงใหส้ ุกและ
บดใหล้ ะเอียดจึงนามาผสม ควรมีสัดส่วนที่ทาใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีกลิ่นรสน้นั ๆเด่นชดั เพ่ือความเป็นเสน่ห์ของ
ขนมช้นั แตล่ ะชนิด

4. การนึ่ง

➢ ก่อนการน่ึงควรเตรียมภาชนะที่ใช้ เช่น ถาดส่ีเหล่ียมใหญ่-เล็ก พิมพร์ ูปกระต่าย พิมพร์ ุปด
อกไม้ เมื่อทาความสะอาดแลว้ ใชน้ ้ามนั พืชท่ีไมม่ ีกล่ินหืน เช่น น้ามนั ปาลม์ ทาใหท้ ว่ั พิมพ์
ถา้ ตอ้ งการน้ามนั ท่ีมีกล่ินหอมควรใชน้ ้ามนั ข้ีโล้ ซ่ึงไดจ้ ากการเค่ียวกะทิจนแตกมนั มากๆ
นาน้ามนั มาทาจะมีกลิ่นหอมน่ารัยประทาน วธิ ีเริ่มจากน่ึงพิมพจ์ นร้อน หยอดแป้งทีละช้นั
โดยใหช้ ้นั ท่ีหยอดก่อนสุกทว่ั เสียก่อน ซ่ึงสังเกตจากแป้งท่ีใสตลอดท้งั แผน่ ถา้ หากแป้งข่นุ
แสดงวา่ ยงั ไมส่ ุก ถา้ หยอดช้นั ใหม่ลงไปจะทาใหข้ นมไม่สุกท้งั พิมพ์

➢ การเปิ ด-ปิ ดฝาลงั ถึงควรเปิ ดอยา่ งรวดเร็วแลว้ เบ่ียงฝาลงั ถึงออกไปดา้ นขา้ ง เพ่ือป้องกนั
ไมใ่ หน้ ้าจากฝาหยอดใส่หนา้ ขนม และควรเช็ดน้าจากฝาลงั ถึงทุกคร้ังกอ้ นปิ ด

➢ ช้นั สุดทา้ ยของขนมควรหร่ีไฟใหอ้ อ่ นลง เพื่อหนา้ ขนมจะไดเ้ รียบสวย เมื่อสุกยกลงจากเตา
ปล่อยไวใ้ หเ้ ยน็ จึงตดั ได้

5. การตดั แต่ง
เม่ือขนมเยน็ นาน้ามนั ทาใบตองหรือพลาสติกลูบใหท้ ว่ั หนา้ ขนม จะไดข้ นมช้นั ท่ีเนียนเรียบ

สม่าเสมอและมีความเงาวาวน่ารับประทาน ขนมช้นั ถาดใหญ่ๆนิยมตดั เป็นชิ้นๆมีดท่ีใชต้ ดั ควรห่อหุม้ ดว้ ย
พลาสติกใหเ้ รียบก่อนจึงนามาตดั จะไดเ้ น้ือขนมท่ีเนียนเรียบ ตดั ออกจากกนั ไดง้ ่าย เน้ือขนมจะไมต่ ิดมีดเลย
การตดั แต่งเพื่อทาเป็นดอกไม้ โดยตดั เป็นเส้นๆแลว้ จบั ใหเ้ ป็นดอกๆส่วนขนมท่ีอยใู่ นพมิ พเ์ ลก็ ๆแคะออก
จากพิมพ์ ใส่ภาชนะที่มีฝาปิ ดสนิท

ขนมแกงบวด

ขนมประเภทแกงบวดมีส่วนประกอบหลกั ดงั น้ี ส่วนที่ 1 เป็นส่วนของน้ากะทิ ส่วนท่ี 2 เป็นส่วน
ของผกั ประเภท เมล็ด หวั หรือผล เช่น กลว้ ย ฟักทอง มนั ต่างๆ ถว่ั ดา ถว่ั แดง แกงบวด ประเภททามาจาก
เมล็ดตอ้ งตม้ ใหม้ ีความนุ่ม หรือมีลกั ษณะเปื่ อยนุ่ม ประเภทผลหวั เช่น ฟักทอง กลว้ ย มนั ตอ้ งมีลกั ษณะ
เหนียวแน่น มีความมนั อาจใชว้ นี ่ึงหรือตม้ ใหส้ ุก เช่น กลว้ ยบวชชี ถา้ ตอ้ งการใหน้ ้ากะทิขาวควรนากลว้ ย
น้าวา้ ไปน่ึงใหส้ ุก แลว้ นามาตม้ รวมกบั ส่วนผสมกะทิอีกคร้ังหน่ึง

เทคนิคในการทาแกงบวด มีดงั น้ี
1. เมลด็ ถ่วั ต่างๆ
ควรเลือกถว่ั ใหม่ ไม่เป็นมอดหรือเช้ือรา ควรเลือกเมลด็ ท่ีไม่มีตาหนิมีความสมบูรณ์เตม็ ท่ี เม่ือ

นามาใชค้ วรเลือกเศษผงตา่ งๆออกไปและลา้ งทาความสะอาด จึงนามาแช่น้าใหน้ ิ่มก่อนนาไปน่ึงหรือตม้
2. พืชหัว
ควรเลือกชนิดที่เน้ือแน่น เหนียว ก่อนนามาใชค้ วรลา้ งใหส้ ะอาด จึงนามาปอกเปลือกหน่ั เป็นชิ้นให้

มีขนาดตามตอ้ งการ
3. กะทิ

ใชก้ ะทิสด สามารถซ้ือกะทิท่คี ้นั สาเร็จหรือซ้ือมะพร้าวมาค้นั เองก็ได้ ควรเลือกมะพร้าวใหม่ไม่มี
กลิ่น

ขนมต้ม

ขนมตม้ เป็ นขนมโบราณมีมาต้งั แตค่ ร้ังกรุงสุโขทยั ขนมตม้ มี 2 ชนิด คือ ขนมตม้ แดงและขนมตม้
ลกั ษณะของขนม คือ ขนมตม้ ขาวทาจากการนาแป้งขา้ วเหนียวมาป้ันเป็ นลูกกลม ส่วนไส้ทามาจากมะพร้าว
เค่ียวกบั น้าตาลใหเ้ หนียวพอป้ันได้ นาแป้งท่ีห่อไปตม้ จนสุก นาไปคลุกกบั มะพร้าวขดู ขาวใหท้ ว่ั กอ้ น
สาหรับขนมตม้ แดงจะไม่มีไส้ โดยป้ันแป้งเป็ นแผน่ กลม นาไปตม้ ใหส้ ุก ราดดว้ ยน้าตาลท่ีเค่ียวจนขน้ ซ่ึงมี
ลกั ษณะน้ีขนมตม้ แดงจะหวานนอก ส่วนขนมตม้ ขาวจะหวานใน
เทคนิคในการทาขนมต้มแดง ขนมต้มขาว มีดงั น้ี

1. เลือกซ้ือแป้ง
ใชแ้ ป้งใหม่ ถา้ สามารถนาไปอบควนั เทียนใหม้ ีกลิ่นหอมมากข้ึน จะทาใหข้ นมมีเสน่ห์ในการ

รับประทานมากข้ึน
2. น้าตาล
น้าตาลที่ใชค้ วรเป็นน้าตาลมะพร้าวหรือน้าตาลโตนด เพราะมีกล่ินหอมมากกวา่ น้าตาลทราย
3. มะพร้าว
เลือกใชม้ ะพร้าวทึนทึก การเตรียมมะพร้าวขูดใหมๆ่ แลว้ ใชท้ นั ที การเตรียมคา้ งคืนควรน่ึงเพอ่ื ใหม้ ี

อายใุ นการเก็บนานข้ึน

การอบแป้ง

ไส้ขนม มะพร้าว ก่อนนามาใชท้ าขนม จะทาใหข้ นมมีกล่นหอมท้งั นอกและใน โดยการนาแป้งอบ
ดว้ ยเทียนอบคา้ งคืนก่อนนามาประกอบเป็นขนม หรือสามารถซ้ือที่อบกล่ินสาเร็จ มีจาหน่ายในทอ้ งตลาด
เช่น ตราชูถ่ิน เป็ นตน้ การจดั เสิร์ฟจดั ใส่ภาชนะตา่ งๆเช่น จาน โตก กระทง

สังขยา

สังขยามีส่วนผสมหลกั คือ ไขไ่ ก่ น้าตาลมะพร้าว กะทิ ซ่ึงมีลกั ษณะที่เป็นของเหลวขน้ และมี
ลกั ษณะทรงตวั ได้ เน้ือเนียนนุ่ม ลกั ษณะที่เป็นของเหลวขน้ เช่น สังขยาท่ีใชจ้ ิ้มขนมปัง ลกั ษณะท่ีดีคือเหลว
ขน้ มีความเป็นเงาวาว รสหวานมนั เคม็ เล็กนอ้ ย นอกจากน้ียงั มีการดดั แปลงเป็ นสงั ขยาสาหรับไส้ขนม เช่น
ขนมปัง ซาลาเปา จะมีลกั ษณะขน้ กวา่ สามารถตกั เป็นกอ้ นๆไดล้ กั ษณะที่สาคญั ของสงั ขยาที่มีความทรงตวั
ลกั ษณะน้ีจะมีเน้ือเนียนเรียบ นุ่มนวล มีรสเคม็ เลก็ นอ้ ย นิยมนาไปน่ึงเป็นหนา้ ขนม หรือใส่ฟักทอง เผอื ก
และมะพร้าวอ่อนน่ึงเป็ นถาดๆ
เทคนิคในการเตรียมสังขยา มีดงั น้ี

1. การเตรียมไข่
เลือกไขท่ ี่สดใหม่ ใชท้ ้งั ไขเ่ ป็ ดและไข่ไก่ แต่ในปัจจุบนั ใชไ้ ข่ไก่ เพราะมีความคาวนอ้ ยกวา่ ไขเ่ ป็ด

นาไขท่ ี่ไดม้ าทาความสะอาดโดยการลา้ งและต่อยแยกเปลือกออกไป ตอ้ งระวงั ไมใ่ หเ้ ปลือกไขป่ ะปนไปใน
เน้ือไข่

2. การเตรียมฟักทอง
ฟักทองที่ใชเ้ ป็นภาชนะใส่สังขยาควรมีขนาดเลก็ เน้ือเหนียว รูปทรงกลม ผวิ ไม่มีตาหนิ ถา้ หากทา

ขายจานวนมากควรเลือกขนาดเทา่ กนั นาฟักทองมาลา้ งใหส้ ะอาด ใชม้ ีดปลายแหลมเจาะส่วนข้วั ของฟักทอง
เป็นรูปทรงกลมหรือทรงเหล่ียมตามชอบใหเ้ ป็ นฝา แลว้ ควา้ นส่วนไส้ออก โดยใชช้ อ้ นขดู ไส้ฟักทองออกให้
หมด ในกรณีที่ใชฟ้ ักทองเป็ นส่วนผสม ควรหนั่ ฟักทองเป็นชิ้นๆใหม้ ีขนาดเทา่ กนั พกั ไว้ ซ่ึงควรเลือก
ฟักทองเหนียวหรือไมส่ งั เกตได้ จากส่วนข้วั ของฟักทองจะบิดเป็นเกลียวหลายรอบ ส่วนของเน้ือฟักทองจะ
ละเอียดมีสีเหลืองเขม้ ถา้ เห็นเป็นเส้นหยาบๆเน้ือจะยยุ่ หรืออาจใชเ้ ล็บกด หากฟักทองเหนียวมากจะกดยาก

3. การผสม
วธิ ีการผสมง่ายๆ คือ การนาใบเตยหรือใบตองมาขยากบั ไข่ น้าตาล จนส่วนผสมเขา้ กนั ดี จึงคอ่ ยๆ

ใส่กะทิขยาใหเ้ ขา้ กนั แลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง หรืออีกวธิ ีคือใชส้ ่วนผสม ในกรณีท่ีเราตอ้ งการจานวนมาก
สามารถใชเ้ ครื่องผสมตีดว้ ยตะกร้อ ตีไขก่ บั น้าตาลจนส่วนผสมเขา้ กนั ดีจึงค่อยๆใส่กะทลิ งไป

4. การนึ่ง
เทส่วนผสมสงั ขยาลงในภาชนะต่างๆควรใหม้ ีความสูงประมาณ ¾ ของภาชนะ หรือต่ากวา่ ขอบปาก

ประมาณ 1 นิ้ว น่ึงในลงั ถึงท่ีมีน้าเดือด หากใชไ้ ฟอ่อนมากเน้ือสังขยาจะเนียนละเอียด ไม่มีรูอากาศ การ
เตรียมภาชนะนอกจากการเตรียมฟักทองแลว้ ภาชนะท่ีใชน้ ่ึงสังขยา เช่นขนาดใหญ่ ขนาดกลาง ขนาดเลก็
ภาชนะหลากลายนิยมใชก้ บั งานท่ีตอ้ งการไขจ่ านวนมาก เช่น การทาจาหน่ายเพ่ือจดั เล้ียง มีเทคนิคในการ
เตรียม คือ ใชพ้ ลาสติกฟิ ลม์ วางบนพ้นื ภาชนะและใหบ้ างส่วนโผล่พน้ ขอบภาชนะ เพ่ือความสะดวกในการ
หยบิ ออกจากภาชนะเพ่อื ตดั เป็นชิ้นๆ

ขนมสาคู

ขนมท่ีทาจากสาคูของไทยมีมาต้งั แต่สมยั กรุงศรีอยธุ ยา มีหลายชนิดดว้ ยกนั เช่น เปี ยกสาคู แกงบวด
สาคู สาคูแคนตาลูป สาคูไสห้ มู ขนมไขห่ งส์ หยกมณี เป็ นตน้ สาคูมี 2 ชนิด คือสาคูเมด็ เลก็ และสาคูเมด็ ใหญ่

ในปัจจุบนั จะมีการแต่งสีและกลิ่นใหน้ ่ารับประทานยงิ่ ข้ึน เช่น สีเขียว สีชมพู สามารถหาซ้ือไดต้ ามซูเปอร์
มาเกตทว่ั ไป จะบรรจุต้งั แต่ 500 กรัม ถึง 1 กิโลกรัม สาคูเมด็ เล็กนิยมใชท้ าสาคูเปี ยก สาคูไส้หมู ส่วนสาคู
เมด็ ใหญ่นิยมรับประทานกบั น้าหวาน หรือนาไปรับประทานกบั น้าเตา้ หู้ ในปัจจุบนั ยงั ใชส้ าคูกบั นม เช่น
นมไข่มุกเป็ นตน้

เทคนิคการทาขนมจากสาคู มีดงั น้ี
1. การเตรียมสาคู
ก่อนใชน้ ามาลา้ งใหผ้ า่ นน้าไปอยา่ งรวดเร็ว มิฉะน้นั แป้งจะพองตวั เมื่อนาข้ึนจากน้าควรใส่กระชอน

พกั ใหส้ ะเด็ดน้า
2. การต้มสาคู
ตม้ น้าใหเ้ ดือดจึงใส่สาคูลงไป แลว้ รีบใชช้ อ้ นคนใหเ้ มด็ สาคูกระจายไมต่ ิดกนั เป็ นกอ้ น แลว้ ไมต่ ิด

กน้ หมอ้ ซ่ึงจะไหมไ้ ด้ ควรตม้ ไปจนสาคูมีส่วนสีขาวตรงกลางหรือเรียกวา่ ตากบ แลว้ รีบตกั ข้ึนใส่น้าที่เยน็ จดั
เพอื่ มิใหส้ าคูสุกต่อไป ก่อนใชต้ กั สาคูดว้ ยกระชอนตาถี่หรือตกั ใส่กระชอนเพ่ือใหส้ ะเด็ดน้าแลว้ นาไปใชท้ า
ขนมต่างๆ

3. การใช้สาคู
เม่ือลา้ งสาคูเสร็จแลว้ หากตอ้ งการทาขนมที่ตอ้ งใส่ไส้ ควรแช่น้าไวป้ ระมาณ 15 นาที เพ่ือใหส้ าคู

พองตวั และมีความนิ่ม จึงตกั ข้ึนพกั ใหส้ ะเดด็ น้า ใชม้ ือจบั นวดเบาๆเป็ นกอ้ นแลว้ แผใ่ ห้บาง เพ่อื จะใส่ไส้
ตา่ งๆต่อไป ขอ้ ควรระวงั ไม่ควรนวดสาคูมากนกั เพราะจะทาใหส้ าคูเละไมเ่ ป็นเมด็ และจะมีลกั ษณะเป็นแป้ง
เน้ือเดียวกนั การทาขนมสาคูอื่นๆสาคูไม่จาเป็นตอ้ งแช่น้า

4. การน่ึง
ก่อนน่ึงควรใชใ้ บตองทาน้ามนั รองลงั ถึง แลว้ วางขนมท่ีทาจากสาคู น่ึงประมาณ 10 นาที หรือจนสุก

และไมค่ วรน่ึงนานกวา่ น้ี เพราะขนมจะเละ ไม่ทรงตวั
5. การจัดเสิร์ฟ
5.1 ขนมสาคูที่เป็นของเหลวควรเสิร์ฟในถว้ ยกระเบ้ืองหรือถว้ ยแกว้ อาจจะเป็ นชนิดเสิร์ฟร้อนหรือ
ชนิดเสิร์ฟเยน็

5.2 ขนมสาคูท่ีเป็นกอ้ นเสิร์ฟดว้ ยจานกระเบ้ืองหรือจานแกว้ หรือเสิร์ฟดว้ ยภาชนะใบตอง เช่น
กระทงทรงกลม กระทง 2 มุม ขนมสาคูไม่นิยมเก็บคา้ งคืน เม่ือทาเสร็จควรรับประทานใหห้ มด

การลอยนา้ ดอกไม้

1. ลา้ งภาชนะที่จะใชล้ อยใหส้ ะอาด จะเป็ นหมอ้ ขวดโหล หรือภาชนะใดกไ็ ดแ้ ต่ตอ้ งมีฝาปิ ด
2. น้าท่ีใชล้ อยควรจะเป็ นน้าฝนหรือนาตม้ เพราะจะไม่มีกล่ินคลอรีน
3. เวลาในการลอย ควรลอยต้งั แต่เวลา 18.00 น. และเร่ิมเอาดอกไมอ้ อกเวลา 06.00 น.
4. ถา้ เป็นดอกไมซ้ ้ือ เช่น ดอกมะลิ กุหลาบ ควรป้องกนั สารพาตกคา้ งจากยาฆ่าแมลงโดยใส่ภาชนะ

แบนและลอยน้าได้ เพ่ือวางบนผวิ น้า
5. อยา่ ลอยดอกไมจ้ นแน่นภาชนะเกินไป จะทาใหน้ ้าน้นั ไม่มีกล่ินหอม

การฟอกนา้ เชื่อม การฟอกน้าเชื่อมมี 2 วธิ ี

1. ฟอกดว้ ยไขข่ าว ใชไ้ ขข่ าว 1 ฟอง น้าตาลทราย 6 ถว้ ยตวง น้าเปล่า 3 ถว้ ยตวง ทาใหน้ ้าเชื่อมใส
วธิ ีทา
เคลา้ ไข่ขาวกบั น้าตาลทรายและน้าใหท้ วั่ ยกข้ึนต้งั ไฟ ใชไ้ ฟปานกลาง ถา้ คนใหน้ ้าตาลทรายละลาย

แลว้ เค่ียวต่อไปโดยไมต่ อ้ งคน จะมีฟองลอยมาจบั เป็ นแพ เม่ือเค่ียวต่อไปฟองลอยจะเริ่มเห่ียวและเป็นสีเขม้
แสดงวา่ น้าเชื่อมใชไ้ ดแ้ ลว้ ชอ้ นฟองทิ้งขณะที่น้าเดือดขนหมดฟอง กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ต้งั ไฟเคี่ยวต่อไป
จนขน้ ถา้ ขณะเค่ียวยงั มีฟองก็ชอ้ นฟองทิ้ง

2. ฟอกเปลือกไข่ ใชเ้ ปลือกไข่ 1-2 ฟอง น้าตาลทราย 6 ถว้ ยตวง น้าเปล่า 3 ถว้ ยตวง
วธิ ีทา
ขยาเปลือกไข่พอแตกใส่ในน้าตาลทรายและน้า ทาวธิ ีเดียวกบั ไขข่ าว น้าท่ีใชค้ วรเป็ นน้าลอยดอกไม้

และใชใ้ บเตยใส่ลงเคี่ยวพร้อมกบั การฟอกน้าเชื่อม ถา้ เป็นเปลือกไข่เป็ดควรจะเป็ นน้าลอยดอกมะลิ
กระดงั งา เทียนอบ ใชน้ ้า 3 ชนิดอบน้า เพ่ือไมใ่ ห้เกิดกลิ่นคาวของเปลือกไข่เป็ด วธิ ีการเค่ียวเช่นเดียวกบั
วธิ ีการฟอก

ข้อน่ารู้เกยี่ วกบั การทาขนมไทย

ไข่ ก่อนใชไ้ ข่ควรลา้ งเปลือกใหส้ ะอาดก่อนแช่น้าไวส้ ักครู่จึงใชแ้ ปรงหรือผา้ ถูแลว้ เช็ดหรือผ่งึ ให้
แหง้ สิ่งสกปรกจะไดไ้ ม่ติดลงไปในอาหารดว้ ยเมื่อต่อยไขแ่ ต่ถา้ จะเกบ็ ไขไ่ วใ้ ชน้ านๆไมค่ วรลา้ งจะทาใหไ้ ข่
เสียเร็วเพราะน้าจะซึมเขา้ ไปทางช่องเล็ก ๆ ของเปลือกไข่

ไข่ตีขนึ้ หมายความวา่ ไขต่ อ้ งขน้ และเน้ือละเอียดเมื่อยกเคร่ืองตีไข่ข้ึน ไขจ่ ะไม่หยด
การเลือกไข่ ไข่ท่ีมีอายเุ พียง 2 หรือ 3 วนั จะตีข้ึนดีกวา่ ไขใ่ หมๆ่ เลยและไขท่ ี่เก่ามีอายหุ ลายๆ วนั กจ็ ะ
ตีไมข่ ้ึน ควรแยกไข่แดงและไข่ขาวแลว้ ตีทีละอยา่ งจะทาใหข้ นมฟูมากข้ึน
วธิ ีแยกไข่ ตอ่ ยไขใ่ ส่ชามระวงั อยา่ ใหไ้ ข่แดงแตก เม่ือต่อยไข่ใส่ชามได้ 2-3 ฟองก็ควรแยกไข่เสียที
หน่ึง โดยใชช้ อ้ นสองคนั ตกั ไข่แดงข้ึนแลว้ เปลี่ยนไข่ไปอีกชอ้ นเปล่ียนไปมา ตกั ใหไ้ ขข่ าวออกจากไข่แดงให้
หมด ถา้ ไม่ใชช้ อ้ นจะใชม้ ือทาแทนก็ได้ โดยเปลี่ยนมือไปมาแลว้ ใชม้ ือและนิ้วช่วยรีดไข่ขาว ถา้ ไขแ่ ดงแตก
ปนไปกบั ไขข่ าวใหต้ กั ไข่แดงออกใหห้ มด
การต้มไข่หวาน เติมน้าส้มหรือน้ามะนาวเล็กนอ้ ยลงในน้าเช่ือมจะช่วยใหไ้ ขข่ าวสะอาด น่า
รับประทานและไข่ขาวจะไม่กระจายดว้ ย
แกงบวดและขนมบวั ลอย การทาขนมพวกแกงบวดหรือบวั ลอยน้นั ถา้ จะใหข้ นมมนั ข้ึนและดูน่า
รับประทานให้แบง่ หวั กะทิขน้ ๆไว้ เมื่อขนมจวนไดท้ ี่แลว้ จึงใส่หวั กะทิแลว้ ยกลง
การปอกผลไม้ ใหใ้ ชม้ ีดทาดว้ ยทองเหลือง หรือมีดสแตนเลสจึงจะไมด่ าไมค่ วรใชม้ ีดเหล็กจะทา
ใหผ้ ลไมด้ าไมน่ ่ารับประทาน
ผลไม้แห้ง ก่อนควา้ นเมลด็ ใหแ้ ช่น้าทิ้งไวส้ กั ครู่จึงสงข้ึนแลว้ จึงควา้ น จะทาใหค้ วา้ นไดง้ ่าย เม่ือ
ควา้ นเสร็จแลว้ จึงผ่งึ ให้แหง้
การตวง ใชช้ อ้ นตวงตกั พอเตม็ ถว้ ยหรือเตม็ ชอ้ น อยา่ ให้ลน้ พูนหรือเวา้ แหวง่ อยา่ เขยา่ หรือกด จะทา
ใหแ้ น่นเกินไป ทาใหป้ ริมาณที่ไดเ้ กินอตั ราส่วนเมื่อตกั แลว้ ใชส้ นั มีดตรง ๆ ปาดส่วนท่ีเกินขอบปากออกดว้ ย
ผ้ากรอง
* ใชผ้ า้ ขาวบางซ่ึงจะหนากวา่ ผา้ พนั แผลเล็กนอ้ ย
* การกรองเยลลี่หรือกรองวนุ้ ตอ้ งชุบผา้ ใหเ้ ปี ยกแลว้ ปิ ดใหแ้ หง้
* การกรองไข่เพ่ือทาฝอยทองเป็นการกรองเอาเยือ่ หุม้ ไข่แดงออกแทนการรีดทีละฟองตอ้ งใชผ้ า้ แหง้ กรอง
การกรองน้าเชื่อมหรือน้าผลไมจ้ ะใชผ้ า้ แหง้ หรือผา้ เปี ยกก็ได้
พมิ พ์ต่าง ๆ พมิ พท์ ี่ใชใ้ ส่ขนมน่ึงหรือใส่เยลล่ีก่อนใชค้ วรแช่น้าเยน็ หรือใส่น้าเยน็ ใหท้ ่วมพิมพ์ เมื่อ
จะใชใ้ หเ้ อาข้ึนจากน้าวางกองไวแ้ ลว้ หยบิ ใชท้ ีละอนั

เครื่องปรุงขนมไทย

ใบเตย ใหส้ ีเขียว และกลิ่นหอม โดยโขลกใหล้ ะเอียดค้นั น้าแลว้ กรองเอากากออก

ดอกมะลิ ใชล้ อยน้า โดยลา้ งดอกมะลิใหส้ ะอาดแลว้ ลอยน้าไวใ้ นตอนเยน็ พอรุ่งเชา้ จึงนาดอกมะลิ
ออก จะทาใหน้ ้าหอมหรือจะอบขนมท้งั ดอกโดยใส่ในขนมแลว้ ปิ ดฝาไวก้ ็ได้

ดอกกุหลาบ แกะกลีบ แลว้ ใส่ลงบนขนมปิ ดฝา

ดอกกระดงั งา ตอ้ งลนไฟเสียก่อน แลว้ ฉีกกลีบละ 2-3 ช้นั ใส่ในขนมปิ ดฝาไว้
ดอกอญั ชัน ใชด้ อกแช่ในน้าร้อน จะไดส้ ีน้าเงินอมฟ้า ถา้ บีบมะนาวลงไปจะเปลี่ยนเป็นสีมว่ ง
เทยี นอบ จุดไฟใหเ้ ทียนลุกแลว้ ดบั ใหม้ ีควนั มากๆ ใส่ลงในขนม ปิ ดฝาภาชนะใหค้ วนั อยใู่ นน้นั
นา้ ปูนใส ทาจากปูนแดงท่ีรับประทานกบั หมากประมาณ 1 ชอ้ นโตะ๊ ผสมน้าสะอาดประมาณ 4-5
ถว้ ย ต้งั ใหต้ กตะกอนมีคุณสมบตั ิช่วยใหส้ ่วนผสมกรอบข้ึนและทาใหเ้ น้ือผลไมท้ ี่จะเชื่อมเน้ือเหนียวข้ึน
งาคั่ว ก่อนควั่ ควรเลือกเอาส่ิงที่ไมต่ อ้ งการออกแลว้ นาไปลา้ งในกระชอน ผ่งึ ใหส้ ะเดด็ น้า เอาใส่
กระทะต้งั ไฟอ่อนๆ ตลอดเวลาจนงาเป็นสีเหลืองสวยเทใส่ถาด ผ่งึ ใหเ้ ยน็ เก็บใส่ภาชนะท่ีมีฝาปิ ด
มะพร้าว ใชม้ ะพร้าวแก่จดั ขูดแลว้ ค้นั ใหไ้ ดเ้ ป็นกะทิ มี 2 ลกั ษณะคือ มะพร้าวขดู ดาจะเป็นมะพร้าว
ท่ีขดู ท้งั ผวิ เปลือกดาส่วนมะพร้าวขดู ขาวตอ้ งปอกเปลือกผวิ ดาออกใหห้ มดจึงนาไปขูดเม่ือค้นั เป็นกะทิจะได้
กะทิขาวสวย

ทองคาเปลว เป็นชนิดเดียวกบั ที่ใชป้ ิ ดทองพระพทุ ธรูปใชเ้ พอ่ื ใหเ้ กิดความสวยงามมีค่าข้ึนนิยมตดั
เป็นชิ้นเล็กๆ ปะหนา้ ขนมเช่น จ่ามงกุฎ ทองเอก

สาคู มี 2 ขนาด คือเม็ดเลก็ และเมด็ ใหญใ่ ชป้ ระกอบอาหารแตกตา่ งกนั ออกไปสาคูเมด็ เล็กใชท้ าสาคู
ไส้หมู สาคูเปี ยก หมกมณี ส่วนสาคูเมด็ ใหญ่ใชท้ าสามแช่ สาคูบวั ลอย

นา้ ตาลปี ก หรือน้าตาลเมืองเพชร ใชท้ าน้ากะทิลอดช่องขนมหมอ้ แกง
นา้ ตาลทรายขาว นิยมทาน้าเช่ือม ท่ีตอ้ งการความใสเช่น น้าเชื่อม ไขแ่ มงดา ทองหยบิ
ข้าวเม่า เป็นขา้ วท่ีเปลือกนอกเร่ิมเหลือง ยงั ไมแ่ ขง็ พอท่ีจะเป็นขา้ วสาร จึงเกบ็ เก่ียวเมล็ดมาคว่ั และ
พรมน้าเกลือ เมื่อเมล็ดขา้ วสุกดีแลว้ ใส่ลงในครกตาขา้ วโขลกจนเมล็ดขา้ วแบบทวั่ กนั
ข้าวเม่าราง เม่ือโขลกขา้ วเม่าจนเมล็ดแบบดีแลว้ นาใส่กระทะใหญ่ ๆ ควั่ ใหพ้ องกรอบอีกทีหน่ึง
แลว้ ฝัดแกลบและราออก

ข้าวกล้อง คือ ขา้ วที่ขดั สีไมม่ าก สีไม่ขาว มีวติ ามินและเกลือแร่มากเป็นขา้ วเจา้

แป้งข้าวเจ้า เม่ือทาใหส้ ุกโดยวธิ ีกวน เม่ือเยน็ แลว้ จะแขง็ วธิ ีทาใหน้ ่ิมคือใส่น้ามนั พชื ลงนิดหน่อย
ในส่วนผสมแป้งแลว้ จึงกวน

แป้งเท้ายายม่อม ใชแ้ ทนแป้งมนั ไดใ้ หค้ ุณสมบตั ิเช่นเดียวกนั คือ เหนียวใสทาใหส้ ่วนผสมข้ึนเงา
แป้งถั่ว มีคุณสมบตั ิทาใหข้ นมแขง็ อยตู่ วั ร่วนไม่ติดภาชนะ จึงควรผสมกบั แป้งขา้ วเจา้

แป้งข้าวโพด คุณสมบตั ิช่วยใหอ้ าหารขน้ เหนียวนุ่มแตไ่ ม่เหนียวเท่าแป้งมนั ถา้ ใชแ้ ป้งผสมน้าตอ้ ง
ค่อย ๆ เทน้าใส่แป้งทีละนอ้ ยแป้งจะไม่เป็นเมด็

ข้ามเหนียวดา,ขาว คุณสมบตั ิคลา้ ยกนั แตข่ า้ วเหนียวดามีความเหนียวนอ้ ยกวา่ และเวลาทาขนมจะ
สีดา ถา้ เป็นแป้งขา้ วเหนียวดาตอ้ งผสมขา้ วเหนียวขาว ขนมจะนุ่มและสีไม่ดาเกินไป

ว้นุ ชนิดเส้น มีลกั ษณะเหมือนเชือกฟางขาวใสเส้นยาว เม่ือจะใชล้ า้ งดว้ ยน้าสะอาดแลว้ นาไปตม้ ใน
น้า แลว้ จึงเติมน้าตาล