The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by punjaporn pailoy, 2019-06-05 04:28:01

Thai dessert equipment

Thai dessert equipment

หน่วยท่ี 3

เคร่ืองมืออปุ กรณ์ทำขนมไทย

ปัญจาภรณ์ ไพลอย

บทที่ 3
เครื่องมืออุปกรณ์ทำขนมไทย

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. บอกชนิดของอุปกรณ์สำหรับขนมไทยได้
2. อธิบำยกำรใชอ้ ุปกรณ์สำหรับขนมไทยได้
3. เลือกใชอ้ ุปกรณ์สำหรับกำรทำขนมไทยชนิดต่ำงๆได้
4. อธิบำยกำรใชอ้ ุปกรณ์สำหรับกำรตวงได้
5. บอกเทคนิคกำรตวงส่วนผสมได้

เนื้อหำสำระ

1. อุปกรณ์ขนมไทย
2. หลกั กำรตวง กำรใชถ้ ว้ ยตวงและชอ้ นตวงมำตรฐำน
3. อุปกรณ์กำรตวงส่วนผสม
4. เทคนิคกำรตวงส่วนผสม

อปุ กรณ์ขนมไทย

พมิ พ์ทองม้วน
ลกั ษณะของพิมพเ์ ป็นแผน่ เหล็กกลมหรือส่ีเหล่ียม ประกบติดกนั เป็ นคู่ มีดำ้ มยำวสำหรับถือเวลำผงิ
ดำ้ นใน ของพมิ พจ์ ะมีลวดลำยต่ำงๆ

พมิ พ์ขนมไข่
ลกั ษณะของพมิ พ์ พิมพข์ นมไทยส่วนใหญ่จะทำดว้ ยทองเหลือง ประกอบไปดว้ ย ช่องสำหรับหยอด
แป้งลงไป ประมำณ 12 ช่อต่อ 1 พิมพ์ แต่ละช่องอำจจะประกอบดว้ ย รูปดอกไม้ กลม รี หรือรูปเหล่ียม พิมพ์

ขนมไข่จะมีฝำซ่ึงทำดว้ ยทองเหลืองหนำ สำหรับใส่ถ่ำนซ่ึงจะทำใหค้ วำมร้อนดำ้ นบนองขนม มีห่วงที่ฝำ ซ่ึง
จะใชเ้ หล็กงอยฝำข้ึน เวลำที่หยอดขนมหรือแซะขนมออกจำกพิมพ์

พมิ พ์ดอกจอก
ลกั ษณะของพมิ พ์ เป็นทองเหลืองทำเป็นรูปดอกไมโ้ ปร่ง มีเหลก็ ยำวสำหรับถือติดกบั ตวั พมิ พ์
วธิ ีกำรใช้ ดอกจอกเป็นขนมท่ีตอ้ งทอดในน้ำมนั มำกๆก่อนใช้ แช่พิมพใ์ นน้ำมนั ร้อนจดั เพ่อื ให้
พิมพร์ ้อนเสียก่อน เม่ือพมิ พร์ ้อนแลว้ จุม่ พมิ พล์ งในแป้งท่ีผสมไว้ เพื่อใหแ้ ป้งเกำะพมิ พเ์ ป็นรูปทรงก่อน จึงนำ
ลงทอดในน้ำมนั ร้อนปำนกลำง พอสุก ค่อยๆใชป้ ลำยมีดแซะขนมออกจำกพมิ พ์ ขนมจะหลุดง่ำย ตกั ขนมข้ึน
จำกน้ำมนั วำงบนกน้ ถว้ ยขนำดเลก็ เทำ่ กบั ถว้ ยขำ้ วตม้ ที่ควำ่ ไว้ กลีบขนมจะบำนออกเป็นรูปดอกไม้ เม่ือเยน็
จึงเกบ็ บรรจุถุงหรือขวดโหลไวเ้ พ่ือใหก้ รอบนำน ส่วนพิมพล์ ำ้ งใหส้ ะอำดก่อนเกบ็ ทำดว้ ยน้ำมนั อีกคร้ัง แลว้
จึงแขวนไวใ้ นที่ลมโกรก

พมิ พ์รูปเรือ
ลกั ษณะของพมิ พ์ หวั และทำ้ ยจะเรียวแหลม คลำ้ ยรูปเรือ ใชท้ ำขนมไทย เช่น ขนมหนำ้ นวล ขนมผงิ
วนุ้ ต่ำงๆ ส่วนเบเกอรี่ ใชท้ ำพวกพำย เช่น พำยสับปะรด

พมิ พ์ลอดช่อง
ลกั ษณะของพมิ พ์ จะประกอบดว้ ยส่วนกระป๋ องมีหู 2 หู และมีท่ีกดแป้ง รูท่ีกน้ พิมพจ์ ะมีขนำดกวำ้ ง
ประมำณ 2-5 มิลลิเมตร ตวั กระป๋ องอำจจะเป็ นทองเหลือง อลูมิเนียมและสแตนเลสกไ็ ด้ ส่วนใหญ่นิยำม
ทองเหลือง เพรำะไม่ทำใหแ้ ป้งลอดช่องดำ เวลำทำสมยั ก่อนนิยมใชก้ ะลำมะพร้ำวขดั เจำะรูท่ีกน้ และมีขำยำว
พำดที่ถงั เวลำใชต้ กั แป้งไส้ และใชท้ พั พีกด

พมิ พ์ซ่ำหร่ิม
ลกั ษณะของพิมพเ์ หมือนกบั พิมพล์ อดช่องทุกอยำ่ ง แตร่ ูที่เจำะไวเ้ ล็กกวำ่ เพือ่ ให้เส้นซ่ำหริ่มที่
ออกมำสวยงำม

พมิ พ์ไม้
ลกั ษณะของพิมพ์ เป็นแทง่ ไม้ กวำ้ งยำวประมำณ 2×6 นิ้ว หนำ1 นิ้ว ขดุ ลงไปในเน้ือไม้ เป็นรูปลำย
ต่ำงๆ เช่น นก ดอกไม้ ผลไม้ พมิ พช์ นิดน้ีเหมำะสำหรับใชท้ ำขนมทองเอก สำปันนี ถำ้ พิมพล์ ำยละเอียดเกิน
ขนมออกมำจะไมส่ วย เพรำะจะเห็นลำยไมช่ ดั เจน ถำ้ ลำยหยำบลึก ขนมท่ีออหมำจะมีลำยคมชดั สวยงำมกวำ่
และทำควำมสะอำดง่ำยดว้ ย

พมิ พ์อลมู เิ นียม
ลกั ษณะของพมิ พ์ จะเป็นอลูมิเนียมรูปร่ำงตำ่ งๆเช่น ถว้ ยกลมจีบ ถว้ ยสำมเหล่ียม สี่เหลี่ยมรูป
กระตำ่ ย รูปปลำ พิมพช์ นิดน้ีถำ้ จิบถี่ๆจะทำควำมสะอำดยำก เวลำใชเ้ สร็จควรแช่น้ำให้ส่ิงสกปรกท่ีติดหลุด
ออกจึงลำ้ ง เหมำะท่ีจะใชเ้ ป็นพมิ พห์ วั วนุ้ ตำ่ งๆ ขนมช้นั ปุยฝ้ำย เพรำะทนควำมร้อนไดด้ ี

พมิ พ์ขนมเรไร
ลกั ษณะของพมิ พ์ ประกอบดว้ ยไม้ 2 ชิ้น ประกบติดดิน มีบำนพบั ติดสำหรับยกข้ึนใส่แป้ง ขำ้ งหน่ึง
จะเจำะเป็นช่องกลม มีสงั กะสีเจำะรูบุอีกที อีกขำ้ งหน่ึงจะมีไมก้ ลมยนื่ ออกมำขนำดเลก็ กวำ่ ช่องกลมอีกขำ้ ง
หน่ึงนิดหน่อย

พมิ พ์ขนมปลำกริม
เป็นแผน่ ทองเหลืองหรือแผน่ สังกะสี เจำะรูตรึงท้งั 4 ดำ้ นกบั ไม้

พมิ พ์ครองแครง หรือร่องกดครองแครง
ลกั ษณะของพมิ พ์ เป็นไมห้ รือพลำสติกมีร่องถี่ๆ เป็นแนวยำวมีดำ้ มถือ ถำ้ ร่องห่ำงหรือใหญไ่ ป ขนม
จะไม่สวย ควรเลือกร่องถี่พอสมควรและร่องลึก

กรวยหยอดฝอยทอง
ลกั ษณะของพมิ พ์ เป็นรูปกรวยมีดำ้ มถือที่ปลำยกรวย เจำะรูเดียวหรือ 2 รู วสั ดุท่ีใชท้ ำจะเป็น
ทองเหลืองหรือสแตนเลนก็ได้
วธิ ีกำรใช้ ใส่ไขแ่ ดงที่ตีใหเ้ ขำ้ กนั ลงในกรวย ถือกรวยใหอ้ ยเู่ หนือกระทะน้ำเชื่อมพอประมำณ โรย
ฝอยทองใหเ้ ป็ นวงกลมโดยนบั รอบให้เทำ่ กนั เพื่อใหฝ้ อยทองมีขนำดแพที่เท่ำกนั

กรวยหยดไข่แมงดำเทยี ม
คลำ้ ยกบั กรวยหยอดฝอยทอง เป็นรูปกรวย มีรูปลำยกรวย 1 หรือ 2 รู แตร่ ุจะใหญ่กวำ่ กรวย หยอด
ฝอยทอง วสั ดุที่ใชท้ ำอำจเป็ นทองเหลืองหรือสแตนเลสก็ได้ ถำ้ ไมม่ ี่ท้งั สองอยำ่ งใชใ้ บตอง มว้ นเป็ นกรวย ก็
ใชไ้ ดเ้ ช่นกนั

กระทะทองเหลือง
เป็นกระทะที่เป็นโลหะผสมระหวำ่ งทองแดงกบั สงั กะสี ซ่ึงตวั ทองแดงเองมีคุณสมบตั ิเกิดสนิมได้
ยำก ดงั น้นั เมื่อนำมำใชท้ ำกระทะทองเหลือง ตวั กระทะทองเหลืองจึงไมท่ ำปฏิกิริยำกบั กรดหรือสำรใด ๆ
และเกิดสนิมไดย้ ำกไปดว้ ยและเมื่อเรำเอำกระทะทองเหลืองมำทำอำหำรหรือขนม ทำใหอ้ ำหำรไม่คอ่ ยติด
กระทะ และกล่ินของอำหำรก็ไม่ติดไปกบั กระทะเช่นกนั ท้งั ช่วยใหอ้ ำหำรมีสีสดใส พวกทองหยบิ
ทองหยอด ก็จะเป็นสีทองสวย และดว้ ยคุณสมบตั ิของโลหะที่ใชท้ ำกระทะทองเหลืองน้นั มีควำมสำมำรถใน
กำรนำและกระจำยควำมร้อนอยำ่ งสม่ำเสมอ จึงทำใหข้ นมท่ีทำดว้ ยกระทะทองเหลือง

พมิ พ์วุ้น
ลกั ษณะของพิมพ์ จะเป็นอลูมิเนียม เหล็ก หรือทองเหลืองเป็นเส้นคมขดหรือตดั เป็ นรูปต่ำงๆ เช่น
ดอกไม้ ใบไม้ นก สัตวต์ ำ่ งๆ ใชส้ ำหรับกดลงไปบนขนมหรือของที่ไมแ่ ขง็ มำก เป็นกำรตกแตง่ ใหส้ วยงำม
ที่ใชก้ นั มำกไดแ้ ก่ กดลงไปบนวนุ้ กะทิ หรือวนุ้ หวำนต่ำงๆ ถำ้ กดลงบนผกั หรือผลไม้ แลว้ นำไปประกอบ
อำหำรกไ็ ดเ้ ช่นกนั

ผ้ำขำวบำง
ลกั ษณะ บำง โปร่งเหมือนกบั ผำ้ มุง้ มีสีขำวดูสะอำดมำกกวำ่ สีอื่นๆ ซกั ส่ิงสกปรกออกไดง้ ่ำย แหง้ เร็ว

วธิ ีกำรใช้ ใชก้ รองสิ่งสกปรกออกจำกอำหำร ทบผำ้ ขำวบำงสกั 2 ช้นั วำงบนกระชอนเทน้ำเช่ือมลง
เศษผงต่ำงๆก็จะติดอยบู่ นผำ้ ขำวบำง วธิ ีน้ีใชก้ รองกะทิที่มีเศษมะพร้ำวดำๆ ไดด้ ว้ ย กำรน่ึงอำหำร ใชผ้ ำ้ ขำว
บำงชุบน้ำปูนบนลงั ถึงใชแ้ ทนใบตองกไ็ ด้ ผำ้ ขำวบำงชุบน้ำหมำดๆ คลุมผกั ไวท้ ำใหผ้ กั สดเกบ็ ไวไ้ ดโ้ ดยไม่
เหี่ยว

ลงั ถงึ
ลกั ษณะ เป็นหมอ้ น่ึงดำ้ นล่ำงกน้ เรียบ ใส่น้ำเพ่ือใหเ้ กิดไอ ดำ้ นบนกน้ เจำะรูขนำดใหญ่เพื่อใหไ้ อน้ำ
ข้ึนไปทำใหอ้ ำหำรสุก มี 2 ช้นั ฝำ ทรงสูง ส่วนใหญท่ ำดว้ ยอลูมิเนียม เพรำะน้ำหนกั เบำ ทำควำมสะอำดได้
ง่ำย ทนทำน มีบำ้ งที่ทำดว้ ยสังกะสี แต่อำยกุ ำรใชง้ ำนจะส้ันกวำ่

วธิ ีกำรใช้ ใส่น้ำท่ีกน้ ลงั ถึงประมำณ หน่ึงส่วนสอง หรือ สำมส่วนส่ีของลงั ถึง วำงอำหำรหรือขนมท่ี
จะน่ึง วำงเรียงกนั กะระยะใหห้ ่ำงกนั พอสมควร เพ่อื ใหม้ ีช่องใหไ้ อน้ำข้ึนมำ ทำใหอ้ ำหำรสุก เช็ดฝำให้
สะอำด ปิ ดฝำ เม่ืออำหำรสุกเวลำเปิ ดฝำ ใหเ้ ปิ ดฝำลงั ถึงออกนอกตวั เพรำะไอน้ำจะพุง่ ใส่หนำ้ ทำใหเ้ กิด

อนั ตรำย และระวงั น้ำจะหยดใส่หนำ้ ขนมทำใหข้ นมหนำ้ เป็นรอยบุ๋มไมส่ วย ถำ้ น่ึงคร้ังตอ่ ไปต่อจำกคร้ังแรก
ใหเ้ ช็ดหยดน้ำบนฝำลงั ถึงใหแ้ หง้ สนิท จึงปิ ดฝำ

ช้อนไม้ พำยไม้
พำยไมล้ กั ษณะ ปลำยแบนยำว มีดำ้ มสำหรับถือ ใชก้ วนหรือผสมส่วนผสม สำหรับชอ้ นไม้ ลกั ษณะ
คลำ้ ยพำย แตร่ ูปร่ำงเป็ นชอ้ นขนำดใหญ่ ทำดว้ ยไม้ ท้งั พำยไมแ้ ละชอ้ นไม้ ส่วนใหญใ่ ชค้ ู่กบั กระทะทอง
หมอ้ ตุ๋น สำหรับกวนขนม เช่น เปี ยกปูน ตะโก้ วุน้ หรือ ตุ๋นสงั ขยำ ทำขนมปัง

ถ้วยตะไล
ลกั ษณะ เป็นถว้ ยเคลือบดินเผำ สีขำวขนำดเล็ก เส้นผำ่ ศูนยก์ ลำงประมำณ 1.5 นิ้ว ก่อนใชต้ อ้ งลำ้ ง
ใหส้ ะอำด ใชท้ ำขนมถว้ ยฟู ขนมน้ำดอกไม้ ตอ้ งน่ึงถว้ ยใหร้ ้อนเสียก่อน ขนมจะหลุดออกจำกพิมพไ์ ดง้ ่ำย ถำ้
ทำขนมปุยฝ้ำยใส่กระทงกระดำษลงในถว้ ยอีกทีจึงหยอดแป้งลงไป เมื่อใชเ้ สร็จแลว้ ลำ้ งน้ำใหส้ ะอำด ใส่
ตะแกรงผ่งึ ใหแ้ หง้ ซอ้ นกนั ไวเ้ ก็บใส่กล่อง

ถำดขนมสี่เหลีย่ ม
ลกั ษณะ เป็นถำดอลูมิเนียม ส่วนใหญ่เป็นรูปส่ีเหล่ียมจตั ุรัสมีหู 2 ขำ้ ง สำหรับจบั ใชไ้ ดท้ ้งั อบ ผงิ
หรือน่ึง ส่วนใหญใ่ ชท้ ำขนมช้นั ขนมหมอ้ แกง ขนมสำลี่ ใชเ้ สร็จแลว้ ลำ้ งใหส้ ะอำด ระวงั เรื่องเศษอำหำรท่ี
ติดตำมซอกมุมดว้ ย ถำ้ หมกั หมมนำนๆอำจเกิดเป็นพิษต่อร่ำงกำยได้

ทตี่ ีไข่
มีท้งั ชนิดทำดว้ ยมือ และใชไ้ ฟฟ้ำ ที่ตีไข่ของไทยก็เหมือนกบั ของฝรั่งหรือของตำ่ งชำติ เพรำะไดร้ ับ
อิทธิพลกำรทำขนมมำจำกตำ่ งชำติ ส่วนใหญ่จะเป็นขนมท่ีมีส่วนผสมไข่เป็นหลกั เช่น ทองหยบิ ทองหยอด
ฝอยทอง ไดร้ ับอิทธิพลมำจำกโปรตุเกส ขนมไข่ สำล่ี กด็ ดั แปลงมำจำกพวกขนมเคก้

วธิ ีกำรใช้ ที่ตีไขแ่ บบใชม้ ือตี ตอ้ งเลือกภำชนะท่ีใชต้ ี ปำกไมก่ วำ้ งจนเกินไป เพรำะไข่จะข้ึนฟูได้
นอ้ ย ภำชนะตลอดจนที่ตีไข่ตอ้ งแหง้ สนิท ไม่เป้ื อนน้ำมนั หรือไมม่ ีส่วนผสมท่ีเป็นน้ำหยดลงไปในไข่ กำรตี
ไขต่ อ้ งตีให้อำกำศแทรกตวั เขำ้ ไปในไขใ่ หม้ ำก ไข่จึงจะข้ึนดี โดยวธิ ีตีเขำ้ หำตวั ไมใ่ ชว้ ธิ ีตีกดลงไปตรงๆจะ
ทำใหไ้ ข่ข้ึนชำ้ ถำ้ เป็นท่ีตีไข่แบบใชไ้ ฟฟ้ำก็จะง่ำยข้ึนเพรำะจะมีสปี ดบอกไวแ้ ลว้ ที่ตวั เครื่อง เม่ือใชแ้ ลว้ ทำ
ควำมสะอำดทุกซอกมุมใหท้ ว่ั ถำ้ เป็นแบบใชไ้ ฟฟ้ำ อยำ่ ใหน้ ้ำถูกมอเตอร์เพรำะจะทำใหไ้ ฟฟ้ำช็อตได้ ถำ้
สกปรกมำกก็ใชผ้ ำ้ ชุบน้ำบิดหมำดๆ เช็ดใหส้ ะอำด

ตะแกรงร่อนแป้ง
ลกั ษณะ เป็นตะแกรงกลม ทำดว้ ยสแตนเลส ทองเหลือง หรือไม้ ไม่มีดำ้ มถือ ใชร้ ่อนแป้ง น้ำตำล
ในส่วนผสมของขนมท่ีตอ้ งกำรควำมละเอียด ฟูเบำ ขนมบำงชนิดตอ้ งฝนแป้งดิบ เช่น ขนมข้ีหนูหรือขนม
ทรำย ใชต้ ะแกรงร่อนแป้งร่อน จะไดเ้ มด็ ขนมที่ละเอียด ดีกวำ่ ฝนดว้ ยกระชอนกรองกะทิ

เม่ือใชเ้ สร็จลำ้ งน้ำใชแ้ ปรงขดั ส่ิงสกปรกท่ีตะแกรงออกใหห้ มด ผ่งึ แดดใหแ้ หง้ สนิทก่อนนำมำใชค้ ร้ังต่อไป
ถำ้ นำมำใชข้ ณะท่ีตะแกรงยงั ไมแ่ หง้ แป้งจะเกำะติดทำให้อุดตนั ร่อนแป้งไม่ออก

กระชอนกรองกะทิ
ลกั ษณะ คลำ้ ยตะแกรงร่อนแป้ง แตจ่ ะเป็ นตะแกรงลว้ น หรือทำดว้ ยอลูมิเนียมเจำะรู มีดำ้ มถือ มีหู
สำหรับพำดเกำะหมอ้ หรืออ่ำงเวลำค้นั กะทิ เม่ือใชเ้ สร็จลำ้ งใหห้ มดกำกมะพร้ำว แขวนไว้ ผ่งึ ใหแ้ หง้

กระต่ำยจีน
ลกั ษณะ เป็นไมก้ ระดำนแผน่ ยำว มีเหล็กแหลม หรือตะปูขนำดเล็กตดั ปลำยโผล่ข้ึนมำประมำณคร่ึง
ซ.ม ใชส้ ำหรับขดู มะพร้ำว และมนั ต่ำงๆที่ตอ้ งกำรให้เป็นฝอย

วธิ ีใช้ มะพร้ำวปอกเปลือก กะเทำะกะลำออก ถำ้ ตอ้ งกำรมะพร้ำวขดู ขำวกข็ ดู ผิวสีดำออก ขดู
มะพร้ำวท่ีเป็นชิ้นกบั กระต่ำยจีน ลกั ษณะที่ไดจ้ ะคลำ้ ยกบั มะพร้ำวท่ีขดู ดว้ ยเครื่องขดู ไฟฟ้ำ ถำ้ ตอ้ งกำรขดู มนั
สำปะหลงั หรือมนั อื่นๆกท็ ำลกั ษณะเดียวกนั

มือแมว คันชัก
ลกั ษณะ มือแมวขดู มะพร้ำวจะคลำ้ ยกบั มือของแมวจริงๆ มะพร้ำวท่ีขดู ออกมำจะเป็นฝอย แตถ่ ำ้ ขดู
มะพร้ำวอ่อนท่ีใชท้ ำขำ้ วเหนียวเปี ยก ตอ้ งใหต้ ิดกนั เป็ นชิ้นใหญ่ ส่วนคนั ชกั ใชขั ดู มะพร้ำวทึนทึกใหเ้ ป็ นเส้น
มะพร้ำวท่ีขดู ดว้ ยคนั ชกั เส้นมะพร้ำวจะใหญก่ วำ่ ที่ขดู ดว้ ยมือแมว

วธิ ีกำรใช้ ใชข้ ดู มะพร้ำวท้งั กะลำ ขดู เอำเน้ือขำวๆ โดยขดู วงรอบนอกเขำ้ หำขำ้ งในสุด จะขดู ง่ำยกวำ่
ขดู สะเปะสะปะ

แหนบจีบขนม

ลกั ษณะ คลำ้ ยแหนบท่ีใชถ้ อนขน แตม่ ีลกั ษณะแบนเรียบ หรือมีลวดลำยเพ่อื ควำมสวยงำม ทำดว้ ย
ทองเหลือง หรือเหล็ก ใชท้ ำขนมจีบ ขนมช่อมว่ ง ป้ันสิบ

วธิ ีกำรใช้ เมื่อป้ันแป้งเป็นโครงร่ำงตำมตอ้ งกำร ใชแ้ หนบบีบริมใหเ้ กิดรอยหยกั ในกรณีขนมป้ันสิบ
ถำ้ เป็นขนมช่อม่วง ป้ันเป็ นกอ้ นกลมและจีบต้งั แต่ส่วนก่ึงกลำงของลูกกลมใหเ้ ป็นกลีบดอกดำ้ นใน และจีบ
ไล่ออกมำเป็นกลีบดอกดำ้ นนอก

สปำตูล่ำ
ลกั ษณะ คลำ้ ยพำยไมไ้ ผบ่ ำง ยำว ทำดว้ ยสแตนเลสเป็นส่วนใหญ่ สปำตูล่ำน้ีไมใ่ ช่เป็ นอุปกรณ์ของ
ขนมไทย ส่วนใหญใ่ ชใ้ นงำนเบเกอรี่ แต่ขนมไทยบำงชนิดตอ้ งใชพ้ ำยไมไ้ ผบ่ ำงๆสำหรับแซะขนม เช่น ขำ้ ว
เกรียบปำกหมอ้ ขำ้ วเกรียบอ่อน ขนมเรไร กำรหำไมไ้ ผม่ ำทำเป็นพำยใหพ้ อดีที่จะปำดขนมไดเ้ รียบสะอำด
เป็นเรื่องยำก จึงตอ้ งใชส้ ปำตูล่ำแทน เพรำะถำ้ ใชไ้ มไ้ ผต่ อ้ งเปลี่ยนบ่อยๆ และคุณภำพไมส่ ม่ำเสมอ

เขียง
เขียงท่ีใชท้ ำขนมหรือเรียกวำ่ เขียงหวำน ลกั ษณะจะกลม หรือเป็นรูปสี่เหล่ียมแตจ่ ะบำงกวำ่ เขียง
คำว เขียงคำวส่วนใหญจ่ ะเป็ นรูปกลมหนำ ทำดว้ ยไมม้ ะขำม เพอื่ ควำมทนทำนงำนหนกั ในกำรหน่ั สบั อำหำร
ต่ำงๆ ส่วนเขียงหวำนรูปร่ำงจะสวยและบอบบำงกวำ่ เพรำะงำนท่ีทำจะเป็นงำนหนั่ ซอยเสียเป็นส่วนใหญ่
เช่น หน่ั ใบเตย ซอยใบมะกรูด หนั่ ผลไม้

มีด
มีดมีอยหู่ ลำยชนิด ประกอบดว้ ย มีดสับ มีดปอกผลไม้ มีดควำ้ น

➢ มีดสับ จะมีลกั ษณะใหญ่ หนำ มีน้ำหนกั มำก เพอื่ ใหม้ ีแรงกดลงไป ช่วยยน่ ระยะเวลำใน
กำรสับใหส้ ้ันข้ึน

➢ มดี หั่น จะคม บำง เรียว ถำ้ มีดหนำไปจะหนั่ ลำบำก ของท่ีหน่ั ออกมำจะไม่สวย
➢ มดี ปอกผลไม้ ใชม้ ีดขนำด 1.5 ซ.ม. ยำวประมำณ 5 นิ้ว มีท้งั ชนิดปลำยแหลม และปลำยมน

ควรลบั มีดใหค้ มอยเู่ สมอ เพรำะผกั และผลไมท้ ่ีปอกจะไดไ้ มช่ ้ำ
➢ มีดคว้ำน ปลำยแหลมเล็ก โคง้ ใชส้ ำหรับควำ้ นเมล็ดผลไม้ แกะสลกั ผกั ผลไม้ หรือของอ่ืน

ท่ีตอ้ งกำรใหส้ วยงำม มีดตอ้ งคม ปลำยตอ้ งแหลมจะไดล้ วดลำยท่ีสวย

อ่ำงเคลือบ
อ่ำงเคลือบท่ีใชม้ ีหลำยขนำด ต้งั แต่เล็กจนถึงเป็นกะละมงั ขนำดใหญส่ ำหรับใชล้ ำ้ งของ สำเหตุท่ี
ตอ้ งใชอ้ ่ำงเคลือบเพรำะขนมไทยบำงชนิด มีส่วนประกอบของ น้ำปูนใส เกลือ ไข่ ถำ้ ใชโ้ ลหะพวกเหลก็
หรืออลูมิเนียม สำรประกอบของโลหะที่ทำภำชนะ อำจปนเขำ้ ไปกบั อำหำร อำจก่อให้เกิดอนั ตรำยได้ ถำ้ ไม่
ชอบอำ่ งเคลือบ อำจเลือกอ่ำงสแตนเลสก็ได้ แต่จะมีรำคำแพงกวำ่

กระจ่ำละเลงขนมเบือ้ ง
ลกั ษณะ ประกอบดว้ ยส่วนตวั กระจ่ำ ซ่ึงทำจำกกะลำขดั เงำ ตดั ออกมำเป็นวงกลม เส้นผำ่ ศูนยก์ ลำง
ประมำณ 2 นิ้ว และดำ้ มเป็ นไมต้ ดั ใหโ้ คง้ งอเล็กนอ้ ย เพ่อื ควำมสะดวกในกำรละเลง แตส่ มยั โบรำณอำจมีกำร
แกะสลกั ดำ้ ม เพือ่ ควำมสวยงำมก็มี

วธิ ีกำรใช้ ใชล้ ะลำยขนมเบ้ือง ซ่ึงตอ้ งอำศยั ศิลปะและควำมชำนำญในกำรละเลง ตอ้ งใชเ้ วลำในกำร
ฝึกฝนมำก ต้งั กระทะขนมเบ้ืองใหร้ ้อนเช็ดดว้ ยน้ำมนั พอใหล้ ื่น ไม่ติดกระทะ ใชก้ ระจำ่ จุ่มแป้งแลว้ มำละเลง
ใหเ้ ป็นวงกลม ตอ้ งเร็ว เพรำะแป้งจะแหง้ เสียก่อน

ครก
ครกท่ีใชเ้ ป็นครกหิน หรือครกไม้ ครกดินกไ็ ดต้ ำมแต่ละบำ้ นจะมี ส่วนใหญไ่ วใ้ ชโ้ ขลกถวั่ ลิสงควั่
งำคว่ั เผอื กบด กลว้ ยบด

หวี
ลกั ษณะ คลำ้ ยหวที ี่ใชห้ วผี ม แตไ่ มม่ ีฟัน ดำ้ นคมจะหยกั วสั ดุที่ใชท้ ำเป็นสแตนเลส เหล็กหรือ
ทองเหลืองกไ็ ด้ ถำ้ เป็ นเหลก็ เวลำหนั่ ผกั บำงชนิดจะดำ และจะเป็นสนิมง่ำย

มีดตดั วุ้น
ลกั ษณะ รูปร่ำงเป็นมีด มีดำ้ มถือ แต่ฟันจะหยกั และจะหนำกวำ่ มีดฟันเล่ือยสำหรับตดั ผกั ผลไม้
ส่วนใหญจ่ ะทำดว้ ยทองเหลือง

วธิ ีกำรใช้ ตดั วนุ้ เพอื่ ใหเ้ กิดลวดลำย โดยตดั กดลงไป ไม่ตดั แลว้ กดปำดเหมือนมีดทวั่ ไป เพรำะจะทำ
ใหข้ นมเละ และไมม่ ีลำย ใชต้ ดั วนุ้ หวำน วุน้ กะทิ หรือวนุ้ ที่ใชท้ ำวนุ้ กรอบ

ไม้คลงึ แป้ง
ลกั ษณะ เป็นไมท้ อ่ นกลม คอดปลำย มีไมเ้ ล็ก 2 ขำ้ งพอเหมำะมือสำหรับจบั คลึง ไมค้ ลึงแป้งท่ีดีตอ้ ง
มีน้ำหนกั คลึงแลว้ เรียบสม่ำเสมอ ถำ้ ไม่มีไมค้ ลึงแป้งใชข้ วดเปล่ำคลึงแทนก็ได้

พำยยำง
ลกั ษณะ คลำ้ ยพำยไม้ แต่ทำดว้ ยพลำสติก ใชส้ ำหรับผสมส่วนผสมใหเ้ ขำ้ กนั หรือปำดส่วนผสมท่ี
เลำะอยปู่ ำกอ่ำงใหร้ วมอยดู่ ว้ ยกนั แตไ่ ม่ควรกวนผสมของร้อน หรือนำไปผดั แทนตะหลิว เพรำะควำมร้อน
จะทำใหพ้ ลำสติกละลำยปนกบั อำหำรทำให้เกิดอนั ตรำยได้

อปุ กรณ์กำรตวง

ถ้วยตวงของเหลว
ลกั ษณะ เป็นแกว้ ทนไฟ หรือพลำสติกใส มีขีดบอกระดบั ของเหลวที่จะตวง กำรเลือกใชค้ วรซ้ือ
ชนิดท่ีเป็นแกว้ ทนไฟ เพรำะจะทนทำนมีอำยกุ ำรใชง้ ำนนำนกวำ่ ถำ้ ตวงของท่ีเป็นของร้อน เช่น น้ำร้อน
น้ำมนั ถำ้ ใชพ้ ลำสติกใสธรรมดำหรือแกว้ ธรรมดำ จะแตกถำ้ ถูกควำมร้อนมำกๆ

วธิ ีกำรใช้ วำงถว้ ยตวงลงบนพ้นื เรียบ สำยตำอยทู่ ี่ขีดบอกระดบั ท่ีเรำตอ้ งกำรตวง เทของเหลวลงใน
แกว้ ใหต้ รงกบั ขีดท่ีเรำตอ้ งกำร

ถ้วยตวงของแห้ง
วสั ดุท่ีใชท้ ำถว้ ยตวงของแหง้ มีหลำยชนิด มีสแตนเลส อลูมิเนียม และพลำสติก ถว้ ยตวงของแหง้ มี
4 ขนำด คือขนำด 1 ถว้ ยตวง ขนำดคร่ึงถว้ ยตวง ขนำด หน่ึงส่วนสำมถว้ ยตวง และขนำดหน่ึงส่วนส่ีถว้ ยตวง

วธิ ีกำรใช้ ใชต้ วงของแหง้ ต่ำงๆ เช่น แป้ง น้ำตำล มนั ตม้ บดละเอียด เน้ือหมู กะปิ ถำ้ ตวงแป้งหรือ
น้ำตำล ใชช้ อ้ นตกั แป้งใส่ลงในถว้ ยตวง ใชส้ ันมีดตรงๆ หรือสปำตูล่ำปำดใหเ้ รียบ หำ้ มใชถ้ ว้ ยตวงตกั ลงใน
ของท่ีตอ้ งกำรตวงน้นั กำรตวงเน้ือสัตวบ์ ดหรือเผอื ก มนั ใชช้ อ้ นตกั ใส่ถว้ ยกดใหแ้ น่นพอประมำณ พอเท
ออกมำแลว้ เป็ นรูปถว้ ย

ช้อนตวง
ชอ้ นตวง มีชนิดที่ทำดว้ ยสแตนเลส อลูมิเนียม พลำสติก มี 4 ขนำดคือ 1 ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นชำ คร่ึง
ชอ้ นชำ และหน่ึงส่วนสี่ชอ้ นชำ

วธิ ีกำรใช้ ถำ้ เป็นกำรตวงของแหง้ ใหใ้ ชช้ อ้ นตกั ใส่ชอ้ นตวงแลว้ ปำดใหเ้ รียบ ถำ้ เป็นของเหลว เช่น
น้ำปลำใหใ้ ชน้ ้ำปลำใส่ถว้ ย แลว้ ใชช้ อ้ นตวงตกั

หลกั กำรตวง กำรใช้ถ้วยตวงและช้อนตวงมำตรฐำน

กำรตวงและนำ้ หนัก

หยบิ มือ = นอ้ ยกวำ่ 1/8 ชอ้ นชำ

3 ชอ้ นชำ = 1 ชอ้ นโตะ๊

2 ชอ้ นโตะ๊ = 1 ออนซ์ของเหลวหรือไขมนั

4 ชอ้ นโตะ๊ = ¼ ถว้ ยตวง

16 ชอ้ นโตะ๊ = 1 ถว้ ยตวง หรือ 8 ออนซ์

1/2 ถว้ ยตวง = 1 จิล

4 จิล = 1 ไพน์ท

1 ถว้ ยตวง = 8 ออนซ์ หรือ ½ ปอนด์ ของเหลวหรือไขมนั

16 ออนซ์ = 1 ปอนด์ = 2 ถว้ ยตวง
2 ถว้ ยตวง = 1 ไพน์ท
1 ไพนท์ = 1 ปอนด์ ของเหลวหรือไขมนั
4 ถว้ ยตวง = 1 ควอท หรือ 32 ออนซ์
4 ควอท = 1 แกลลอน = 16 ถว้ ยตวง
8 ควอท = 1 เพค
4 เพค = 1 บุเชล
1 โบนี่ = ½ ออนซ์
1 จิกเกอร์ = 1 ½ ออนซ์
1 บุเชล = 1 ½ ออนซ์
1 แกว้ เหลำ้ ไวน์ = 4 ออนซ์ = 8 ชอ้ นโตะ๊ = 1/2 ถว้ ยตวง
1 แกว้ เหลำ้ เชอร์ร่ี = 3 ออนซ์ = 6 ชอ้ นโตะ๊ = 1/3 ถว้ ยตวง
1 ออนซ์ = 28 กรัม

เทคนิคกำรตวงส่ วนผสม

แป้ง ร่อน 1-3 คร้ัง ใหแ้ ป้งกระจำยและคลำยช้ืน แลว้ จึงตวง ไม่ตอ้ งกดหรือเขยำ่ ใหแ้ ป้งพนู ถว้ ย
แลว้ ใชส้ ันมีดหรือไมบ้ รรทดั ปำด

นำ้ ตำลทรำยขำวชนิดเมด็ ใหห้ ำยเป็นกอ้ นก่อนตวง ถำ้ น้ำตำลป่ นใหร้ ่อนก่อนแลว้ ตวงวธิ ีเดียวกบั
แป้ง

นำ้ ตำลทรำยแดง ตวงโดยวธิ ีกด ใชช้ อ้ นตวงหรือถว้ ยตวงกดใหแ้ น่น ถำ้ เป็ นกอ้ นควรบ้ีก่อนตวง
ผงฟู เกลือ โซดำ เครื่องเทศป่ น ใชช้ อ้ นตวงตกั ในขวดหรือกระป๋ องท่ีบรรจุอยู่ ตกั ใหพ้ นู ชอ้ น แลว้
ปำดเช่นเดียวกบั แป้ง

ไขมัน เนย มำกำรีน ตกั จำกกระป๋ องหรือห่อ กดใหแ้ น่นไม่ใหม้ ีช่องอำกำศท่ีกน้ ถว้ ย ปำด
เช่นเดียวกบั แป้ง ใชพ้ ำยยำงกวำดออกเม่ือตวงแลว้ จะกวำดใหห้ มดจด เนยหรือมำกำรีนชนิดห่อหนกั ¼
ปอนด์ เท่ำกบั ½ ถว้ ยตวง และบำงชนิดท่ีกระดำษห่อจะมีขีดแบง่ ไดส้ ำหรับ 1 ชอ้ นโตะ๊

ไขมนั ละลำย ตวงจำกไขมนั แลว้ จึงละลำยไดป้ ริมำณเท่ำกนั
นำ้ มัน เทลงในชอ้ นตวง หรือถว้ ยตวงของเหลวใหถ้ ึงระดบั ที่ตอ้ งกำร
กำรตวงของเหลว ใชถ้ ว้ ยตวงแกว้ ซ่ึงมีขีดบอก ต้งั ถว้ ยตวงบนโตะ๊ ยอ่ เข่ำใหส้ ำยตำอยรู่ ะดบั
เดียวกบั ขีดท่ีตอ้ งกำรลงใหพ้ อดีกบั ขีดที่ตอ้ งกำร
ของเหลวข้น เช่น น้ำผ้งึ น้ำเชื่อม เทของเหลวลงในถว้ ยหรือชอ้ นตวง อยำ่ จุม่ ถว้ ยหรือชอ้ นลงใน
ของเหลว จะทำใหส้ ่วนผสมติดชอ้ นมำดว้ ย ซ่ึงจะไดป้ ริมำณเกินตอ้ งกำร ถำ้ ตวงดว้ ยชอ้ นใชส้ นั มีดปำด
ไข่ไก่ อำหำรฝร่ังที่ใชไ้ ข่ไก่ ตำรับบอกเป็นฟอง หมำยถึงฟองขนำดกลำง กฎท่ีควรทรำบ คือ 2 ฟอง
ใหญ่ เท่ำกบั 3 ฟองเล็ก ถำ้ ใชจ้ ำนวนคร่ึงฟอง ควรตีไข่พอเขำ้ กนั แลว้ ตวง


Click to View FlipBook Version
Previous Book
Resumo Imprensa 05JUN19
Next Book
BE Toluna News - Juin