Selection and use of raw materials for making Thai desserts

บทที่ 4

การเลือกและการใช้วตั ถุดบิ ในการทาขนมไทย

ปัญจาภรณ์ ไพลอย

~1~

บทที่ 4
การเลือกและการใช้วตั ถุดบิ ในการทาขนมไทย

จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. อธิบายลกั ษณะของแป้งชนิดตา่ งๆได้
2. บอกวธิ ีการเลือกซ้ือและการเก็บรักษาแป้งได้
3. บอกประเภทของแป้งสาลีได้
4. บอกวธิ ีเลือกซ้ือไข่สาหรับการทาขนมไทยได้
5. บอกลกั ษณะของน้าตาลชนิดต่างๆได้
6. เลือกใชน้ ้าตาลไดเ้ หมาะกบั ชนิดของขนมไทย
7. บอกชนิดของสารช่วยใหข้ ้ึนสาหรับขนมไทยได้
8. เลือกใชม้ ะพร้าวไดถ้ ูกตอ้ งและเหมาะสมกบั ชนิดของขนมไทย
9. บอกลกั ษณะของถวั่ ชนิดต่างๆได้
10. บอกสีท่ีใชส้ าหรับการทาขนมไทยได้
11. เลือกใชว้ นุ้ ไดถ้ ูกและเหมาะสมกบั ชนิดของขนมไทย
12. บอกการใชท้ องคาเปลวกบั ขนมไทยได้

เนื้อหาสาระ 14. เผอื ก มนั ฟักทอง
15. ถว่ั ตา่ งๆ
1. แป้งขา้ วเจา้ 16. สี
2. แป้งขา้ วเหนียว 17. การแต่งกล่ิน
3. แป้งสาลี 18. วนุ้ ชนิดเส้น และชนิดผง
4. แป้งถวั่ เขียว 19. ทองคาเปลว
5. แป้งเทา้ ยายมอ่ ม
6. แป้งมนั
7. แป้งขา้ วโพด
8. แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดิฟายด์
9. ไข่
10. น้าตาล
11. เกลือ
12. สารช่วยใหข้ ้ึน
13. มะพร้าว

~2~

วตั ถุดบิ การทาขนมไทย

แป้งข้าวเจ้า

แป้งที่นามาใชใ้ นการทาขนมไทยมีหลายชนิดดว้ ยกนั ดงั น้ี
1. แป้งเก่า เป็ นแป้งท่ีทาจากขา้ วเก่า มีคุณสมบตั ิในการดูดซึมน้าไดด้ ี เป็ นขา้ วท่ีคา้ งปี นามาขดั สีและโม่
จนเป็นเน้ือละเอียด แป้งชนิดน้ีเหมาะสาหรับทาขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล เป็นตน้
2. แป้งใหม่ เป็นแป้งท่ีผลิตจากขา้ วใหม่ มีกล่ินหอม แป้งชนิดน้ีดูดน้าไดน้ ้าไดน้ อ้ ย เพราะในแป้งจะมี
ความช้ืนสูง เหมาะสาหรับทาขนมเปี ยกปูน ขนมแป้งอ่อน ขนมกรวย ขนมตม้ แดง ขนมตม้ ขาว ขนมอาลวั
ฯลฯ
3. แป้งสด เป็นแป้งท่ีโม่กบั น้า ลกั ษณะของแป้งจะมีความช้ืนมาก การนาไปใชต้ อ้ งลดปริมาณน้าจาก
ตารับปกติทว่ั ไป ในปัจจุบนั จะมีเฉพาะร้านขนมท่ีทาการโม่ข้ึนมาใชเ้ อง เพราะไมส่ ะดวกในการเกบ็ รักษา
หากมีกล่ินเปร้ียวจะไมน่ ามาใช้ สามารถใชก้ บั ขนมไทยทกุ ชนิด เช่น ขนมตม้ แดง ขนมตม้ ขาว ขนมถว้ ย
ลอกช่องไทย ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
ควรเลือกแป้งท่ีมีเน้ือละเอียด เพราะจะทาใหเ้ น้ือสมั ผสั เนียนละเอียด มีสีขาว ไม่มีตวั มอด ถา้
สามารถดมดูไดจ้ ะไมม่ ีกล่ินอบั หรือกลิ่นสาบ แป้งสดตอ้ งไม่มีกล่ินเปร้ียว กล่ินอบั แป้งแหง้ ควรเก็บในท่ีท่ีมี
อากาศแหง้ ใชแ้ ลว้ ควรปิ ดปากถุงใหส้ นิท ป้องกนั มด แมลง หรือความช้ืนจากอากาศ แป้งสดควรเกบ็ ใน
ตูเ้ ยน็ ควรปิ ดใหส้ นิท มิฉะน้นั แป้งจะดูดกลิ่นจากตูเ้ ยน็ ทาใหแ้ ป้งมีกลิ่นที่ไมพ่ ึงประสงค์ หากมีกลิ่นเปร้ียว
ไมค่ วรนามาใช้

แป้งข้าวเหนียว

~3~

มี 2 ชนิด คือ

1. แป้งข้าวเหนียวขาว เป็ นแป้งที่ไดจ้ ากการนาขา้ วเหนียวขาวโม่จนละเอียด จะมี 2 ลกั ษณะคือ แป้ง
สดและแป้งแหง้ แป้งสดจะทาเช่นเดียวกบั แป้งขา้ วเจา้ สด นิยมนามาใชท้ าขนมบวั ลอย ขนมบา้ บ่ิน ขนมไข่
หงส์ ขนมถวั่ แปบ เป็นตน้ สาหรับแป้งเป็นแป้งแหง้ ที่สามารถเกบ็ ไวใ้ ชไ้ ดน้ าน สะดวกในการเกบ็ และการ
นามาใช้ สามารถใชท้ าขนมไทยไดท้ ุกชนิด ควรเลือกซ้ือแป้งที่ไม่มีกล่ินอบั หรือตวั มอด

2.2 แป้งข้าวเหนียวดา ทาจากขา้ วเหนียวดา โดยปกติจะมีการผสมแป้งขา้ วเหนียวขาวลงไปดว้ ย
เพราะแป้งจะมีสีดามาก และเน้ือแป้งเม่ือนามาทาขนมจะมีความกระดา้ งไม่นุ่มนวล เม่ือเติมแป้งขา้ วเหนียว
ขาวลงไปจะช่วยใหส้ ีและเน้ือขนมมีความนุ่มนวล มีท้งั ชนิดแป้งสดและแป้งแหง้ เช่นเดียวกบั แป้งขา้ วเหนียว
ขาว นิยมนามาทาขนมถว่ั แปบ ขนมสอดไส้

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
ในปัจจุบนั แป้งขา้ วเหนียวในทอ้ งตลาดจะบรรจุถุง สามารถดูวนั หมดอายไุ ดจ้ ากฉลากหนา้ ซองหรือ
ถุงแป้ง นอกจากน้ีอาจมีรายละเอียดอ่ืนๆบอกไวด้ ว้ ย จึงควรศึกษาจากฉลากที่ติดไว้ ส่วนการเกบ็ รักษา
เช่นเดียวกบั แป้งขา้ วเจา้

แป้งสาลี

ในการทาขนมไทยสามารถเลือกใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั งาน เพราะแป้งสาลีแบง่ ได้ 3 ชนิด คือ
1. แป้งสาลชี นิดเบา นิยมนามาใชก้ บั ขนมที่มีลกั ษณะเบาฟู เช่นขนมปุยฝ้าย ขนมสาล่ี ขนมไข่ เป็นตน้
2. แป้งสาลเี อนกประสงค์ นิยมนามาใชท้ าขนมกรอบเคม็ เข่น ครองแครงกรอบ ทองมว้ น ขนมเกลียว

เป็ นตน้
3. แป้งสาลชี นิดหนัก แป้งชนิดน้ีไมน่ ิยมนามาใชก้ บั ขนมไทย เพราะมีโปรตีนสูง จะทาใหข้ นมมีความ

เหนียวแน่น

~4~

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
ในปัจจุบนั แป้งสาลีจะมีจาหน่ายในลกั ษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ และกล่อง
กระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เช่น ชนิดของแป้ง การนาไปใช้ ตารับการใชแ้ ป้ง น้าหนกั วนั ผลิต วนั
หมดอายุ ฉะน้นั ผซู้ ้ือจะศึกษารายละเอียดจากฉลากได้ และนาวธิ ีการเลือกซ้ือจากแป้งขา้ วเจา้ มาประกอบกนั
ได้ การเกบ็ รักษาควรทาเช่นเดียวกบั แป้งชนิดอื่น

แป้งถวั่ เขยี ว

เป็นแป้งที่ทาจากถว่ั เขียว เม่ือก่อนจะมีลกั ษณะเป็นเมด็ เลก็ ๆสีขาว ก่อนนามาบดหรือโขลกให้
ละเอียด แตใ่ นปัจจุบนั แป้งชนิดน้ีจะมีเน้ือเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาด ไม่มีส่ิงเจือปน มีคุณสมบตั ิในการ
ทรงตวั ไดด้ ี จึงนิยมนาแป้งถว่ั เขียวไปผสมในส่วนผสมของขนมไทยชนิดตา่ งๆเพอ่ื การทรงตวั ท่ีดีและมี
ลกั ษณะใส นิยมนาไปทาขนมซ่าหร่ิม ตะโก้ ขนมลืมกลืน ลอดช่องแกว้
การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา

ควรเลือกซ้ือแป้งใหม่จากวธิ ีการต่างๆท่ีกล่าวมาแลว้ และควรเกบ็ รักษาในที่ที่มีอากาศแหง้ ปิ ดถุงให้
สนิท

แป้งเท้ายายม่อม

แป้งชนิดน้ีทาจากหวั เทา้ ยายม่อม นามาผา่ นกระบวนการผลิตจนออกมาเป็ นแป้งท่ีมีลกั ษณะเป็นเมด็
เล็กๆสีขาวนวล มีราคาสูง มีคุณสมบตั ิคลา้ ยกบั แป้งถวั่ เขียวคือ เม่ือนามาใชจ้ ะมีสีสดใส ทรงตวั ไดด้ ี เช่น การ
นาไปผสมในส่วนของขนมช้นั ทบั ทิมกรอบ ขา้ วเกรียบอ่อน ขา้ วเกรียบปากหมอ้ ขนมกรวย กะละแม เป็น
ตน้

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา

~5~

ควรเลือกซ้ือแป้งใหม่ มีสีขาวนวล ไม่มีกล่ินอบั ไมม่ ีตวั แมลง ตวั มอด เมื่อใชแ้ ลว้ ควรปิ ดปากถุงให้
สนิท เก็บในท่ีที่มีอากาศแหง้

แป้งมนั สาปะหลงั

ผลิตภณั ฑท์ ่ีมาจากมนั สาปะหลงั มีลกั ษณะพเิ ศษกวา่ แป้งอื่นๆคือ มีลกั ษณะล่ืน เน้ือละเอียดนุ่ม สี
ขาวนวล นิยมนาไปใชผ้ สมกบั แป้งอื่นๆเพื่อเพ่ิมคุณสมบตั ิของแป้ง แป้งชนิดน้ีจะมีราคาคอ่ นขา้ งต่า สามารถ
หาซ้ือไดง้ ่ายตามทอ้ งตลาดทวั่ ไป ซ่ึงปัจจุบนั จะมีการผลิตออกมาหลายบริษทั ซ่ึงแตล่ ะบริษทั จะมีคุณสมบตั ิ
ท่ีแตดต่างกนั ออกไป ก่อนนามาใชใ้ นจานวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองนามาใชก้ ่อน เพอ่ื จะไดแ้ ป้งท่ีมี
คุณสมบตั ิตามตอ้ งการ เช่น แป้งมนั บางชนิดเมื่อนามาใช้ ลกั ษณะขนมที่ไดจ้ ะเป่ื อยยยุ่ เร็วกวา่ บริษทั บาง
บริษทั จะมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลือกใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั งาน เช่น การใชแ้ ป้งทาขนมช้นั ขนม
สงั ขยา ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
1. เลือกตราฉลากท่ีเราเคยใชแ้ ลว้ มีคุณสมบตั ิตรงกบั ความตอ้ งการ
2. ศึกษารายละเอียดบนฉลากเพ่อื ที่จะไดแ้ ป้งใหม่
3. การซ้ือจานวนมากจะไดร้ าคาถูกกวา่ ซ้ือจานวนนอ้ ย
4. เมื่อใชแ้ ลว้ ปิ ดปากถุงใหส้ นิท เก็บในที่ท่ีมีอากาศแหง้ หรือสามารถเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ เป็นการยดื อายุ

การใชง้ านของแป้งได้

แป้งข้าวโพด

เป็นผลิตภณั ฑจ์ ากขา้ วโพด เม่ือนามาทาเป็ นแป้งขา้ วโพดจะมีลกั ษณะเน้ือเนียนละเอียด มีลกั ษณะ
ล่ืนเช่นเดียวกบั แป้งมนั แตแ่ ป้งจะมีสีขาวนวล ไมข่ าวสนิทเหมือนแป้งมนั นิยมนามาผสมกบั แป้งชนิดอื่น
เพอ่ื เพ่มิ คุณสมบตั ิในการทรงตวั การข้ึนเงาวาว และความนุ่ม เช่น การทาขนมช้นั ขนมสังขยา การเลือกซ้ือ
และการเก็บรักษาเช่นเดียวกบั แป้งมนั

~6~

แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดฟิ ายด์

เป็นแป้งที่มีลกั ษณะเน้ือละเอียดขาว นิยมนามาผสมกบั แป้งชนิดอ่ืนๆเพ่ือใหไ้ ดคุณสมบตั ิพเิ ศษ
เช่นเดียวกบั แป้งขา้ วโพด แต่แป้งกวนไส้จะมีคุณสมบตั ิในการทรงตวั ไดด้ ีกวา่ จะไม่คืนตวั เช่นแป้งขา้ วโพด
นิยมนามาเป็นส่วนผสมในการทาขนมที่มีลกั ษณะกวน เช่น สงั ขยาทาขนมปัง การผสมลงในกะทิสาหรับ
แต่งหนา้ ขนม เพื่อใหก้ ะทิทรงตวั อยไู่ ดน้ าน ไมค่ ืนตวั การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษาเช่นเดียวกบั แป้งมนั

ไข่

ไขท่ ่ีนามาใชใ้ นการทาขนมไทยนิยมใชไ้ ข่ไกเ้ ป็นส่วนมาก และรองลงมาคือไข่เป็ ด ส่วนไขอ่ ่ืนๆ
เช่น ไขห่ ่าน ไข่นกกระทา จะไม่นิยมใชไ้ ขไ่ ก่จะมีลกั ษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเล็กกวา่ ไขเ่ ป็ด น้าหนกั ของ
ไข่อยทู่ ี่ 50,60,70 กรัม หรือมีเบอร์ตา่ งๆ เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นตน้ ในการทาขนมไทยนิยมใชไ้ ข่ไก่มากกวา่ ไข่
เป็ด เพราะไขเ่ ป็ดมีกลิ่นคาวมากวา่ ไก่ และตอ้ งใชก้ ลิ่นน้าหอมหรือดอกไมม้ าดบั กล่ินคาว ไขไ่ ก่ที่นามาใช้
ในการทาขนมไทย เช่น ขนมฝอยทอง ทองหยบิ ทองหยอด ทองเอก เมด็ ขนุน ขนมปุยฝ้าย ฯลฯ

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
การเลือกซ้ือควรเลือกไข่ใหม่ เพราะจะไดข้ นมท่ีมีคุณสมบตั ิดี ดงั น้ี
1. ควรเลือกจากร้านท่ีขายดี มีการหมุนเวยี นไข่เขา้ -ออกตลอดเวลา ทาใหไ้ ข่ใหม่อยเู่ สมอ
2. การเลือกไขใ่ หม่จะสังเกตจากเปลือกไขท่ ่ีมีนวลเกาะบางๆผวิ ไมเ่ ป็นเงาวาว ถา้ เป็ นไขเ่ ป็นเงาวาว

แสดงวา่ ไข่เก่าแลว้
3. จากการต่อยไขใ่ ส่ภาชนะจะเห็นวา่ ไข่แดงมีทรงกลมนูน ไมแ่ บนราบ และมีไข่ขาวเป็ นวนุ้ เกาะ

รอบไขแ่ ดง ถา้ เป็นไขเ่ ก่า ไข่แดงจะแบนราบกบั ภาชนะ ถา้ นามาแยกไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงจะ
แตกไดง้ ่าย ไข่ขาวที่ไดเ้ มื่อนาไปตีใหข้ ้ึนฟูจะไดป้ ริมาณนอ้ ยกวา่ ไข่ใหม่

~7~

4. ในการเกบ็ รักษาควรเกบ็ ในตูเ้ ยน็ หรือหอ้ งเยน็ โดยจดั วางใหส้ ่วนท่ีป้านอยดู่ า้ นบน ดา้ นแหมอยู่
ดา้ นล่าง ทาใหไ้ ข่มีความสดนานวา่

หมายเหตุ
➢ ไข่นา้ ค้าง คือ ส่วนของไขข่ าวที่เป็นน้าใสๆติดอยทู่ ่ีเปลือกไขใ่ กลๆ้ เยอ่ื ไข่ นิยมนามาเป็นส่วนผสม
ของการทาฝอยทอง
➢ เปลือกไข่ นาเปลือกไขท่ ี่ลา้ งสะอาดมาขยากบั น้าตาลทราย เพ่ือใหไ้ ดน้ ้าเชื่อมที่ใสวาว สะอาดไม่มี
สิ่งเจือปน

นา้ ตาล

ในการทาขนมไทย การเลือกใชน้ ้าตาลใหถ้ ูกกบั งานจะทาใหข้ นมมีคุณภาพ รวมท้งั ไดก้ ล่ินหอมจาก
น้าตาลดว้ ย น้าตาลท่ีใชใ้ นการทาขนมไทยมีดงั น้ี

1. นา้ ตาลทราย ทที่ าจากอ้อยมี 2 ชนิด คือ
1.1 นา้ ตาลทรายขาว เป็นน้าตาลท่ีผา่ นกระบวนการฟอกสีแลว้ น้าตาลจะมีสีขาวบริสุทธ์ิ มีท้งั

เมด็ ละเอียดและเมด็ หยาบ นิยมนามาใชก้ บั ขนมไทยที่ตอ้ งการใหข้ นมมีสีสวยใส ไม่ขนุ่ มวั เช่น การนามาทา
น้าเช่ือมในการทาขนมทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง จะไดข้ นมสีเหลืองทองใส ไมค่ ล้ามวั หากน้าตาลมีสี
น้าตาลเขม้ ขนมที่ไดจ้ ะมีสีเหลืองคล้า ไมน่ ่ารับประทาน

1.2 นา้ ตาลทรายสีนา้ ตาล เป็ นน้าตาลทรายเช่นเดียวกนั แต่มีสีเขม้ กวา่ เมื่อนาไปเป็นส่วนผสม
ของขนมไทยจะทาใหข้ นมคล้า ไมน่ ่ารับประทาน จึงนิยมใชก้ บั ขนมท่ีไมต่ อ้ งการให้เห็นสีชดั เจน เช่น การ
ทาน้าเชื่อม ขนมกวนทุกชนิด

2. นา้ ตาลมะพร้าว
ไดม้ ากจากตน้ มะพร้าว มีลกั ษณะเป็นกอ้ นและเหลว มีสีน้าตาล ถา้ ชนิดเหลวบรรจุอยใู่ นปี บ

แต่ในปัจจุบนั มีการบรรจุถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปริมาณ 1 กิโลกรัม ชนิดท่ีเป็นกอ้ นจะมี

~8~

กล่ินหอม บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางขายทวั่ ไป น้าตาลชนิดน้ีมีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ นิยมผสมในส่วนผสม
ขนมไทยท่ีตอ้ งการกล่ินหอมจากน้าตาล เช่น สงั ขยา ขนมหมอ้ แกง น้ากะทิลอดช่อง ปลากริมไขเ่ ตา่ ในการ
เกบ็ รักษานาใส่ภาชนะท่ีมีฝาปิ ดสนิท

3. นา้ ตาลโตนด
ไดม้ าจากตน้ ตาล นิยมทาเป็นกอ้ น จะมีกลิ่นหอมของตาล มีรสหวาน มีรสหวานแหลม มีราคาสูง
กวา่ น้าตาลมะพร้าว การนาไปใชก้ บั ขนมไทยเช่นเดียวกบั น้าตาลมะพร้าว

4. นา้ ตาลป่ น
ไดม้ าจากน้าตาลทราย นิยมป่ นใหล้ ะเอียด นามาใชก้ บั ขนมไทยบางชนิด เช่น ขนมหนา้ นวล ขนม
ปุยฝ้าย

5. แบะแซ
มีลกั ษณะขน้ เหนียวหนืด มีสีใสเหมือนน้า ใชส้ าหรับเป็ นส่วนผสมในขนมท่ีตอ้ งการใหม้ ีความเป็น
กอ้ น เช่น ถว่ั กวนอดั พมิ พ์ ลูกชุบ และขนมกวนอ่ืนๆ เช่น กะละแม ในการเลือกซ้ือและเก็บรักษามีวธิ ีการ
เช่นเดียวกบั น้าตาลมะพร้าว

เกลือ

ในขนมหวานไทย เกลือให้รสเคม็ มีบทบาทสาคญั ทาใหข้ นมเกิดรสชาติน่ารับประทานข้ึน เพราะ
เมื่อนาไปผสมกบั กะทิ หรือมะพร้าว

~9~

สารช่วยให้ขนึ้

ขนมโดยมีความจาเป็นในการใชส้ ารช่วยข้ึนนอ้ ย วธิ ีการทา และส่วนผสม มีส่วนช่วยทาใหข้ นมข้ึน
โดยธรรมชาติ เช่น การทาปุยฝ้าย ขนมตาล ฯลฯ แต่ปัจจุบนั ลกั ษณะด้งั เดิมของขนมหวานไทยในทอ้ งตลาด
เปล่ียนไปเพ่ือธุรกิจการคา้ หนา้ ตาขนมจะมีความน่ารับประทานข้ึน โดยอาศยั สารทางวิทยาศาสตร์ ซ่ึงไดแ้ ก่
ผงฟู เพอ่ื ทาใหข้ นมข้ึนเร็ว และมีลกั ษณะน่ารับประทาน

มะพร้าว

ในการทาขนมไทยเราสามารถนามะพร้าวมาใชใ้ นลกั ษณะต่างดงั น้ี
1. มะพร้าวห้าว คือ มะพร้าวท่ีแก่จดั นามาขดู แลว้ ค้นั ใหเ้ ป็ นน้ากะทิ ซ่ึงน้ากะทิที่ไดจ้ ะมีลกั ษณะดงั น้ี

1.1 กะทสิ ด ไดจ้ ากการขดู มะพร้าวแลว้ นามาค้นั จะได้ 2 ส่วน คือ ส่วนท่ีเขม้ ขน้ เรียกวา่ หวั กะทิ
ส่วนเจือจางเรียกวา่ หางกะทิ การทาขนมไทยนิยมใชก้ ะทิจากมะพร้าวขดู คือมะพร้าวท่ีกะเทาะเน้ือออกจาก
กะลาแลว้ ขดู ส่วนที่เป็นเปลือกสีน้าตาลเขม้ บนเน้ือมะพร้าวออก เม่ือนาไปขูดจะไดก้ ะทิที่ขาวสะอาด เหมาะ
ที่จะใชก้ บั ขนมที่ตอ้ งการใหเ้ ห็นเน้ือขนมชดั เจน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมท่ีใชน้ ้ากะทิทุกชนิด เช่น ครองแครง
กะทิ บวั ลอย ทบั ทิมกรอบ ตะโก้ วนุ้ กะทิ

1.2 กะทสิ าเร็จรูป ในปัจจุบนั มีกะทิสาเร็จรูปผลิตออกจาหน่าย โดยการบรรจุในถุงพลาสติก กล่อง
กระดาษ หรือกระป๋ องอลูมิเนียม ซ่ึงเราสามารถเลือกใชแ้ ทนกะทิสดได้ คุณสมบตั ิที่ดีของกะทิสาเร็จรูป คือ
สามารถเก็บไวใ้ ชไ้ ดน้ าน อาจซ้ือสารองไวไ้ ด้ และเม่ือนามาใชท้ าขนมไทยแลว้ จะมีอายใุ นการเกบ็ มากกวา่
กะทิสด เช่น การทาวนุ้ กะทิ น้ากะทิของขนมต่างๆเช่น ลอดช่อง ทบั ทิมกรอบ แต่บางคร้ังคนไทยจะไม่นิยม
ใช้ เพราะมีความคิดวา่ กะทิสดมีความหอมกวา่ กะทิสาเร็จรูป และมีราคาสูงกวา่ กะทิสด

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา

~ 10 ~

ควรเลือกซ้ือร้านท่ีขายดี เพราะจะมีมะพร้าวเขา้ -ออกอยูต่ ลอดเวลา เลือกกะทิที่ไมม่ ีกลิ่นจากการคา้ ง
ของมะพร้าวท่ีปอกไวเ้ ป็นเวลานาน มีสีขาวสะอาด ชนิดสาเร็จรูปควรศึกษาจากฉลากของบรรจุภณั ฑเ์ พอ่ื ดู
วนั หมดอายุ และบรรจุภณั ฑอ์ ยใู่ นสภาพที่เรียบร้อย ควรเก็บไวใ้ นที่เยน็ ปิ ดฝาใหส้ นิท

2. มะพร้าวทนึ ทกึ คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ กะลาจะเป็นสีน้าตาลอ่อน ถา้ เป็นสีดาแสดงวา่ เป็น
มะพร้าวแก่ เปลือกเป็ นสีขาว นิยมนามาขดู ดว้ ยมือแมว ขนมที่ใชก้ บั มะพร้าวทึนทึก เช่น ขนมถวั่ แปบ ขนม
มนั ขนมข้ีหนู ขนมเหนียว ขนมเกสรลาเจียก มะพร้าวแกว้

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
การเลือกซ้ือใหส้ ังเกตจากเปลือกมะพร้าวเป็นสีน้าตาลอ่อน กะลาสีน้าตาล เก็บรักษาโดยการทาให้
สุก และควรเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็
3. มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวท่ีมีเปลือกบาง มีสีขาว เน้ือมะพร้าวจะนุ่ม นิยมนามาใชก้ บั ขนมตา่ งๆ
ดงั น้ี วนุ้ น้ากะทิมะพร้าวอ่อน สาคูเปี ยกมะพร้าวออ่ น ขา้ วเหนียวเปี ยก เป็นตน้
การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
สังเกตจากเปลือกสีขาว เมื่อเขยา่ ดูจะมีน้านอ้ ย แสดงวา่ จะไดม้ ะพร้าวเน้ือหนา หากมีน้ามากแสดงวา่
ออ่ นมาก เน้ือจะบางนามาใชไ้ มไ่ ด้ ควรเกบ็ ในตูเ้ ยน็
4. มะพร้าวกะทิ คือ มะพร้าวท่ีมีลกั ษณะพิเศษ จะมีเน้ือหนาเป็นปุยขาว น้าจะขน้ หนืดเป็ นยาง นิยม
นามาใส่เป็นส่วนผสมของขนมต่างๆ เช่น น้าแขง็ ใส ทบั ทิมกรอบ
การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
การซ้ือควรสัง่ ซ้ือจากร้านประจา และสั่งซ้ือในปริมาณที่ตอ้ งการ ไม่ควรใหเ้ หลือ ถา้ ใชม้ ากควรเกบ็
ในตูเ้ ยน็

เผือก มนั ฟักทอง

~ 11 ~

1. เผือก เผอื กที่นามาใชใ้ นขนมไทยนิยมใชเ้ ผอื กท่ีมีลกั ษณะร่วนซุย ขนมท่ีทามาจากเผือก เช่น
เผอื กกวน ขนมเผือก เผอื กน้ากะทิ

2. มนั มนั ท่ีใชท้ าขนมไทยมี 2ชนิด คือ
2.1 พนั ธุ์ไทจุง มีลาตน้ เป็นพุ่ม ใบเป็นแฉก หวั มีรูปร่างคลา้ ยไข่ มีเน้ือในสีเหลือง เมื่อนามาตม้

หรือน่ึงมีความเหนียวไมเ่ ละนิยมนามาทาเป็นแกงบวด
2.2 พนั ธุ์หว้ ยสีทน มีลกั ษณะเป็นเถาเล้ือย มีใบกวา้ งพอประมาณเน้ือในมีสีแดงอมเหลือง มีรส

หวาน นิยมนามาเช่ือม มนั ฉาบ มนั รังนก จะไดส้ ีส้มสวยน่ารับประทาน
3. ฟักทอง ฟักทองท่ีใชท้ าขนมไทย เช่น แกงบวดฟักทอง บวั ลอย สงั ขยาฟักทอง ฟักทองกวน

ฟักทองเช่ือม

ถวั่ ต่างๆ

ในการทาขนมไทยนิยมนาถวั่ ต่างๆมาใช้ เช่น ถว่ั เขียว ถว่ั ดา ถว่ั ตาดา ถวั่ แดงหลวง ถวั่ แดง
1. ถว่ั เขยี ว ถวั่ เขียวเป็นถว่ั ท่ีใชม้ ากท่ีสุดในการทาขนมไทย ที่มีจาหน่ายในปัจจุบนั มี 2 ชนิด คือ

1.1 ถว่ั เขียวกะเทาะเปลือก ใชก้ นั มากในการทาขนมไทย ซ่ึงผใู้ ชบ้ างคนไมเ่ ขา้ ใจจะสับสนกบั ถวั่
เหลือง เพราะถว่ั ชนิดน้ีเม่ือกะเทาะเปลือกออกจะเห็นเป็นเมด็ สีเหลือง ก่อนใชจ้ ะนาไปแช่น้าใหอ้ ่ิมตวั ไม่
ควรใชเ้ วลาในการแช่ยาวนานเกินไป เพราะจะทาใหถ้ วั่ มีกล่ินไมด่ ี ควรใชเ้ วลาแช่เพียง 2-3 ชวั่ โมงจะอิ่มตวั
นาไปน่ึงหรือตม้ ไดต้ ามตอ้ งการ นิยมนาไปทาขนมไทยดงั น้ี เตา้ ส่วน ถว่ั กวน ลูกชุบ ไส้ขนมเทียน ขนมหมอ้
แกง

ถวั่ ทอง คือ ถวั่ เขียวกะเทาะเปลือก นาไปควั่ จนมีกล่ินหอมแลว้ นามาบดจนละเอียด ปัจจุบนั มีจาหน่าย
ทว่ั ๆไป นิยมนามาทาขนมไทย เช่น ขนมกง ขนมเบ้ืองไทย สาหรับถวั่ ท่ีคว่ั โดยไมบ่ ดจะโรยหนา้ ขา้ วเหนียว
มะม่วง

1.2 ถวั่ เขียวไม่กะเทาะเปลือก ถวั่ ชนิดน้ีนิยมนาไปตม้ น้าตาลหรือทาถวั่ เขียวแกงบวด ใชเ้ ป็น
เคร่ืองปรุงน้าแขง็ ใส ซ่ึงก่อนใชค้ วรนาไปแช่น้าประมาณ 4-5 ชว่ั โมง ก่อนจะนาไปใชต้ ่อไป

~ 12 ~

2. ถ่วั ดา เป็นถว่ั ท่ีมีเปลือกหนา ฉะน้นั ก่อนใชต้ อ้ งนามาแช่น้าคา้ งคืนใหถ้ ว่ั อิ่มตวั จึงนามาตม้ เพอ่ื ใช้
งานอื่นๆ เช่น การกวนเป็นไส้ขนม การนามาทาแกงบวด ใส่ในขา้ วตม้ มดั

การเลือกซื้อและการเกบ็ รักษา
ถว่ั ทุกชนิดมีวธิ ีการเลือกซ้ือเหมือนกนั ควรเลือกซ้ือถว่ั ใหม่ไมม่ ีตวั มอด ไมม่ ีสีเจือปนอ่ืนๆการเกบ็
ควรปิ ดถุงใหส้ นิท เกบ็ ในท่ีท่ีมีอากาศแหง้

สี

การใชส้ ีในการทาขนมไทยเป็นส่วนสาคญั ท่ีจะทาใหข้ นมน้นั มีความสวยงาม น่ารับประทานและ
ความสามารถเรียกร้องความสนใจจากผคู้ นได้ ซ่ึงการใชส้ ีน้นั เราควรศึกษาความรู้เรื่องสีใหเ้ ขา้ ใจก่อน
นาไปใชเ้ พราะเมื่อมีความรู้แลว้ เราสามารถใชส้ ีไดถ้ ูกตอ้ ง ซ่ึงสีที่ใชม้ ี 2 ชนิด คือ สีสังเคราะห์ และสี
ธรรมชาติ

1. สีสังเคราะห์ เป็ นสีที่มาจากองคก์ ารเภสชั กรรม มีดงั น้ี
1.1 สีน้า บรรจุอยใู่ นขวดหรือหลอด เมื่อตอ้ งการใชค้ วรใชท้ ี่ดูดสีข้ึนมาเล็กนอ้ ย อาจผสมในน้าก่อน

เพื่อใหส้ ีเจือจาง เพราะถา้ สีเขม้ จดั แลว้ เราไม่สามารถแกไ้ ขได้
1.2 สีฝ่ นุ หรือสีผง บรรจุอยใู่ นซอง ก่อนใชต้ อ้ งนามาละลายกบั น้าก่อน ควนหยดสีลงไปผสมใน

ขนมท่ีตอ้ งการ
เทคนิคการใชส้ ีสังเคราะห์ สีบางสีหากเราใชผ้ สมกนั ตามทฤษฎี เมื่อผลออกมาสีอาจจะไมส่ ดใสเท่าที่ควร
เช่น การนาสีแดงผสมกบั สีน้าเงินจะไดส้ ีมว่ ง ซ่ึงเราจะไดส้ ีมว่ งคล้าไม่สดใส ควรเลี่ยงมาใชส้ ีชมพู
ผสมสีฟ้า จะไดส้ ีมว่ งใสน่ารับประทาน ฉะน้นั การใชส้ ีสงั เคราะห์ เราควรศึกษาหรือนามาทดลองใชใ้ นขนม
ที่มีปริมาณนอ้ ยๆก่อน จึงจะนาไปใชใ้ นส่วนมาก

2. สีธรรมชาติ เป็นสีท่ีไดจ้ าดส่วนตา่ งๆของพืช เช่น ดอก ใบ ผล เมลด็ แก่น ราก
2.1 สีจากดอกไม้

~ 13 ~

ดอกอญั ชัน ส่วนท่ีนามาใช้ คือ ดอกสีน้าเงิน มีกลีบบอบบาง มีลกั ษณะคลา้ ยดอกถว่ั ตรงปลาย
สีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใชใ้ หเ้ ลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นมว่ งคราม ก่อนนามาใชต้ อ้ งลา้ งใหส้ ะอาด
นามาโขลกเบาๆ แลว้ เติมน้าร้อนเล็กนอ้ ย ขยาใหส้ ีออกจากเน้ือดอกไมแ้ ลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบางหรือ
กระชอนตาถ่ีๆจะไดส้ ีน้าเงิน หากตอ้ งการสีม่วงแดง ใชม้ ะนาวหยดลงไปเล็กนอ้ ย ผสมใหเ้ ขา้ กนั นาไปผสม
ในขา้ วเหนียวมูน ขนมช่อม่วง ขนมน้าดอกไม้ ขนมมนั

ดอกกรรนิการ์ ส่วนท่ีนามาใชค้ ือส่วนดอกที่มีสีเหลือง นาไปตม้ ในน้าเดือดสักครู่ พอมีสี
ออกมายกลงแลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ใชเ้ ฉพาะส่วนน้า

ดอกดนิ จะมีเฉพาะหนา้ ฝน ออกปนกบั รากไมช้ นิดอ่ืนๆ เช่น รากหญา้ รากเปราะ รากออ้ น
ดอกดินโผล่ออกมาจากดิน มีสีม่วงเขม้ นาสีจากดอกดินมาผสมขนมแลว้ ทาใหส้ ุก ขนมจะมีสีดา

2.2 สีจากรากหวั
ขมนิ้ เป็นพืชท่ีมีหวั ใตด้ ิน มีลกั ษณะเป็นแง่งคลา้ ยขิง มีเน้ือสีเหลือง ใชผ้ สมในขนมท่ีตอ้ งการสี

เหลือง โดยการนาขมิ้นมาทุบใหแ้ ตกหรือโขลกละเอียด ห่อดว้ ยผา้ ขาวบางแช่ในน้าเล็กนอ้ ย จะไดข้ มิ้น
สาหรับแทนสีเหลือง เช่น ในการทาขา้ วเหนียวหนา้ กงุ้ ใชส้ ีจากน้าขมิ้นเทผสมในขา้ วเหนียวแลว้ แช่ไวจ้ นสี
ซึมเขา้ ไปในขา้ วเหนียวทวั่ กนั ทาใหข้ า้ วเหนียวมีสีเหลืองและมีกล่ินหอม ในปัจจุบนั มีขมิน้ ผงจาหน่าย ทา
ใหใ้ ชง้ านไดส้ ะดวกข้ึน

บัวสาย นาเน้ือมาผสมในเน้ือขนม จะใหส้ ีม่วงอ่อนๆ

~ 14 ~

2.3 สีจากผล
ลูกปลงั มีลกั ษณะคลา้ ยมะเขอื พวง มีผลกลมเล็กๆสีม่วง วธิ ีสกดั สีนาลูกปลงั ลา้ งใหส้ ะอาด แช่

น้าในน้าเดือดสกั ครู่ สีจะละลายออกมาเป็นสีม่วงคลา้ ยลูกหวา้ นามากรองเอากากและเมลด็ ออกใชผ้ สมขนม
ท่ีตอ้ งการสีมว่ ง เช่น ขนมน้าดอกไม้ ขนมมนั

กาบมะพร้าว ใหน้ ้าสีดา โดยนากาบมะพร้าวเผาไฟใหไ้ หมแ้ ลว้ ค้นั กบั น้า กรองเอากากออกให้
หมด จะไดน้ ้าสีดา มีกล่ินหอม นิยมนาไปใชก้ บั ขนมเปี ยกปูน

2.4 สีจากใบ
ใบเตย มีลกั ษณะใบยาวเรียว มีสีเขียวเขม้ มีกล่ินหอม เตยมี 2 ชนิด คือเตยหอมและเตยธรรมดา
ใบเตยหอมจะมีขนาดเลก็ กวา่ ใบเตยทวั่ ไป เมื่อใบเตยออกจากกอเตยจะมีกล่ินหอม แมจ้ ะไม่ไดค้ ้นั น้า การค้นั
น้าใบเตยมีวธิ ีดงั น้ี

ทาความสะอาดใบเตยแลว้ หน่ั หยาบตามขวาง จะโขลกหรือใชเ้ คร่ืองปั่นไฟฟ้าโดยการใส่น้าลงไป
เลก็ นอ้ ย นามากรองเอากากออกไปจะไดน้ ้าใบเตยสีเขียว นิยมนาไปผสมในขนมดงั น้ี ขนมช้นั ขนม
น้าดอกไม้ วนุ้ กะทิ ขนมถว่ั แปบ ขนมลอดช่อง ขนมเปี ยกปูน ขนมซ่าหร่ิม ฯลฯ

หญ้าฝร่ัน มีลกั ษณะคลา้ ยเกสรดอกไมต้ ากแหง้ มีกล่ินหอม เมื่อนาไปแช่น้าร้อนจะใหส้ ีเหลือง

~ 15 ~

การแต่งกลน่ิ

การทาขนมไทยมิใช่วา่ จะทาใหส้ วยหรือถูกวธิ ีเท่าน้นั ส่ิงที่สาคญั มากคือ กล่ิน ซ่ึงอาจเกิดจากกล่ิน
ของแป้ง ไข่ น้าตาล หรือสารปรุงแตง่ กลิ่น ฉะน้นั การทาขนมไทยจึงควรศึกษาเร่ืองกลิ่นใหเ้ ขา้ ใจเพื่อ
นาไปใชไ้ ดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งและมีประสิทธิภาพ กล่ินที่ใชใ้ นการปรุงแตง่ ขนมไทยมี 2 ประเภท คือ

1. กลนิ่ สังเคราะห์ คือ กลิ่นที่สกดั โดยกระบวนการทางวทิ ยาศาสตร์ มีขายเป็นขวด เช่น กล่ินมะลิ กลิ่น
ส้ม กล่ินสบั ปะรด กล่ินน้านมแมว ฯลฯ

2. กลน่ิ ธรรมชาติ คือ กล่ินท่ีไดจ้ ากส่วนตา่ งๆของพืชที่มีอยใู่ นธรรมชาติ เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นสับปะรด
กล่ินกหุ ลาบ(จากดอกกหุ ลาบมอญ) กล่ินใบเตย ดอกกระดงั งา เป็นตน้
การเลือกกลิ่นท่ีจะใชก้ บั ขนมจะตอ้ งดูให้เหมาะสม ขนมชนิดใดควรใชก้ ล่ินอะไร เช่น ถา้ ขนมสีเขียวควรใช้
กล่ินใบเตย การทาวนุ้ กะทิควรใชก้ ลิ่นมะลิ การใชก้ ล่ินของขนมควรใชก้ ลิ่นเดียว ไมใ่ ชห้ ายกล่ินรวมกนั ใน
ขนมชนิดเดียวกนั

มะลิ

ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก่ ถา้ เป็นมะลิซอ้ นควรเลือกที่ยงั ไมพ่ รมน้า ซ้ือตอนเชา้
ถา้ ซ้ือตอนเยน็ คนขายจะพรมน้ามาก ทาใหม้ ะลิสาลกั น้าชา้ มีกล่ินเหมน็ เขียวไมห่ อม ดอกมะลิที่ใชค้ วรเป็น
ดอกท่ีไมม่ ียาฆ่าแมลงปะปนอยู่ หรือแช่สารที่เป็นอนั ตราย

การลอย เดด็ ข้วั แลว้ ค่อยๆวาวลงในน้าที่ใส่ภาชนะไว้ ถา้ เป็นมะลิซ้ือ ไมค่ วรลอยน้าโดยตรงเพราะ
มะลิอาจมียาฆา่ แมลงอยู่ ใหใ้ ส่มะลิในภาชนะท่ีมีลกั ษณะแบนและเบา ก่อนน้าลงลอยน้า

กระดงั งา

มีลกั ษณะกลีบดอกยาว เวลาจะนามาลอยน้าควรเลือกดอกที่มีสีค่อนขา้ งเหลืองแต่ไมเ่ หลืองจดั ถา้
เหลืองจดั จะไม่หอม

~ 16 ~

การลอย จุดเทียนอบแลว้ นาดอกกระดงั งาท้งั ดอกค่อยๆลนกลีบจนทว่ั แลว้ บีบท่ีกระเปาะใหก้ ลีบ
หล่นลงในน้า หา้ มฉีกกลีบเพราะจะทาใหก้ ลีบช้า

กหุ ลาบมอญ

คือ กุหลาบท่ีมีกลีบซอ้ นมากมาย มีสีแดงออกชมพู กล่ินหอม สมยั ก่อนมกั นิยมนากลีบมาแตง่ บน
ขนม เช่น จะโก้ แตใ่ นปัจจุบนั มียาฆ่าแมลงจึงไมน่ ิยมใช้ เพยี งแตน่ ามาลอยน้าโดยใส่ในภาชนะก่อนลอย
เพ่ือใหม้ ีกลิ่นหอม

เทยี นอบ มี 2 ชนิด คือ

1. ชนิดที่ใชเ้ ครื่องหอมหลายๆชนิดมารวมกนั แลว้ ป้ันเป็ นแท่ง
2. ชนิดที่ใชข้ ้ีผ้งึ แทเ้ ป็ นแทง่ ใหญ่ๆนามาตดั เป็นชิ้นเลก็ ๆแลว้ อบ
ชนิดแรกจะใชไ้ มข้ ีดจุดไฟท่ีไส้ใหล้ ุกท้งั 2 ดา้ น วางในภาชนะ เช่น ถว้ ย แลว้ นาไปใส่ภาชนะท่ีมีขนมท่ี
ตอ้ งการอบแลว้ ปิ ดฝา ไฟจะดบั และมีควนั อบอวลอยใู่ นภาชนะ จะเปิ ดกต็ ่อเม่ือควนั หมด
ชนิดที่ 2จะใชถ้ ่านแดงกอ้ นเลก็ ๆวางในกะลา ฝานข้ีผ้งึ วางบนถ่าน นาไปใส่ภาชนะที่มีขนมอยแู่ ลว้ การอบ
ชนิดน้ีจะใหเ้ ทียนอบอยดู่ า้ นล่างของภาชนะ เพ่ือใหค้ วนั ข้ึนดานบน ส่วนใหญ่จะอบในลงั ถึง เทียนอบชนิด
จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆตามธรรมชาติ ราคาของเทียนจะแพงกวา่ ชนิดแรก

การอบแป้ง

1. ใส่แป้งในภาชนะที่มีฝาปิ ด เวน้ ที่ตรงกลางไว้
2. จุดเทียนอบใหเ้ ปลวไฟลุกท้งั 2 ดา้ น แลว้ วางในภาชนะเลก็ ๆ

~ 17 ~

3. นาภาชนะท่ีมีเทียนอบวางตรงท่ีวา่ ง เป่ าเปลวไฟใหด้ บั ปิ ดฝาภาชนะทิ้งไวป้ ระมาณ 30 นาทีจนควนั
หมด

4. เปิ ดฝาออก ใชท้ พั พกี ลบั แป้งใหท้ วั่ แลว้ จุดเทียนอบอีกคร้ัง ควรอบอยา่ งนอ้ ย 2 คร้ัง
5. ถา้ จะใหห้ อม ควรอบแป้งก่อนทาขนม 2-3 วนั และจุดวนั ละ 2 คร้ัง

ขนมไทยท่ีมีกล่ินหอมมิใช่สาเร็จแลว้ จึงนามาปรุงแต่งกลิ่น ควรปรุงแตง่ กลิ่นต้งั แต่ยงั เป็ นวตั ถุดิบ
เช่น ใชน้ ้าลอยดอกมะลิ อบแป้ง อบน้าตาล ถา้ อบเม่ือขนมสาเร็จจะทาใหไ้ ดก้ ล่ินท่ีรุนแรง และกลิ่นจะ
เคลือบแต่บริเวณผวิ นอก มีคาแนะนาดงั น้ี

1. ขนมที่ใชน้ ้าเป็นส่วนผสม ควรใชน้ ้าลอยดอกมะลิ เช่น วนุ้ ขนมน้าเช่ือม สาหรับขนมน้าเชื่อมควร
อบน้าตาลดว้ ยเทียนอบก่อน

2. ขนมท่ีใชแ้ ป้ง ควรอบแป้งดว้ ยเทียนอบแลใชน้ ้าลอยดอกมะลินวดแป้ง เช่น ขนมเหนียว ครองแครง
แกว้

3. ขนมจาพวกแป้งควรอบแป้งดว้ ยเทียนอบ
4. ขนมจาพวกแกงบวดตา่ งๆไม่ตอ้ งปรุงแตง่ กลิ่น เพราะมีกลิ่นหอมของน้าตาลแลกะทิอยแู่ ลว้

วุ้นชนิดเส้น และชนิดผง

ว้นุ ชนิดเส้น
จะมีลกั ษณะคลา้ ยเชือกฟาง ขาวใส เส้นยาว ไม่ใช่ชนิดเดียวกบั ที่ทาแกงจืดหรืออาหารคาว
วธิ ีการใช้ ลา้ งดว้ ยน้าสะอาดใหห้ มดผง และเศษส่ิงสกปรกออกใหห้ มด แช่น้าไวส้ ักครู่ พอใหว้ นุ้

เส้นพองข้ึน นาไปเคี่ยวหรือตม้ ในน้า แลว้ จึงเติมน้าตาล หรือส่วนประกอบอื่นๆ แตก่ ารเค่ียววนุ้ มกั ไมใ่ ช้
น้าฝน เพราะจะทาใหว้ นุ้ เป่ื อยยยุ่ ไม่เกาะตวั กนั

วุ้นชนิดผง
ลกั ษณะ เป็นผงสีขาวนวล บรรจุอยใู่ นถุงเรียบร้อยแลว้ จะพิมพช์ ื่อและวธิ ีการใชต้ ิดไวท้ ่ีซอง

สะดวกในการใช้ ไม่ตอ้ งลา้ งน้า
วธิ ีการใช้ ผสมกบั น้ากบั น้าตาล เคี่ยวใหน้ ้าตาลละลาย กรองดว้ ยผา้ ขาวบางเอาสิ่งสกปรกในน้าตาล

ออก ยกข้ึนต้งั ไฟใหเ้ ดือดอีกคร้ัง เติมผงวนุ้ ลงไป เคี่ยวสกั ครู่ลองหยดดู ถา้ หยดแลว้ แขง็ อยตู่ วั กใ็ ชไ้ ด้ ยกลงเท
ใส่พมิ พห์ ล่อน้าเพื่อใหเ้ ยน็ เร็ว

~ 18 ~

การชุบวนุ้ ในการทาลูกชุบ วนุ้ จะแขง็ ตวั ตอ้ งหล่อดว้ ยน้าร้อนอยเู่ สมอ ถา้ วุน้ แขง็ ใหย้ กต้งั ไฟ เติมน้า
นิดหน่อยกใ็ ชต้ อ่ ไปไดอ้ ีก

ทองคาเปลว

ทองคาเปลวท่ีใชท้ าขนม เป็ นชนิดเดียวกบั ที่ใชป้ ิ ดทองพระพุทธรูป การใชเ้ พือ่ ใหเ้ กิดสีสันและเพ่มิ
ความสวยงาม ทาใหข้ นมเด่นข้ึนจากเดิม นิยมตดั เป็ นชิ้นเล็กๆ ปะหนา้ ขนมทองเอก และขนมจ่ามงกฎุ