cookbook ลองๆ

คำนำ

สำรบญั



AMUSE BOUCHE

Lemon Spherification

สว่ นผสม

นำ้ มะนำว 65 กรมั

นำ้ เชอ่ื ม 80 กรมั

Citas 2 กรมั

Calcic 3 กรมั

Agin 8 กรมั

นำ้ 1,000 กรมั

เกลือ,สผี สมอำหำร

วิธีทำ

1. นำนำ้ มะนำว นำ้ เชอื่ ม Citas และ Calcic ผสมใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ ใสส่ ี
ผสมอำหำร หยอดใสพ่ มิ พซ์ ิลิโคน จะนำดอกไมส้ ดหรือดอกไม้
แหง้ ใสล่ งไปดว้ ยก็ได้

2. นำ Agin ผสมกบั นำ้ เปลำ่ โดยใช้ blender จำกนน้ั นำไปกรอง
3. นำนำ้ มะนำวในพิมพซ์ ิลิโคนออกมำใสใ่ นนำ้ ผสม Agin ค่อยๆ

คนจะไดเ้ ป็ น Lemon Spherification

Tuna tatar

สว่ นผสม

เนอ้ื ปลำทนู ำ่ สด 30 กรัม หอมแดง(หัน่ เตำ๋ เล็กๆ) 10 กรมั
ซอสพริกศรีรำชำ 30 กรัม คำเวียร์ 10 กรัม
Kikkoman 10 กรมั มริ นิ ,เกลอื ,พริกไทย
นำ้ มนั งำ 5 กรัม

วิธที ำ

1. หนั่ ทนู ำ่ เป็ นเตำ๋ เล็กๆ
2. ใสซ่ อสพริกศรีรำชำ Kikkoman นำ้ มนั งำ ใสม่ ริ ิน,เกลอื ,พริกไทย

นดิ หนอ่ ย ผสมซอสทกุ อยำ่ งใหเ้ ขำ้ กนั จำกนน้ั นำปลำทนู ำ่ และ
หอมแดงมำคลกุ เคลำ้ ใหเ้ ขำ้ กนั พรอ้ มเสริ ฟ์

Charcoal crispy shall

สว่ นผสม

แป้ งอเนกประสงค์ 95 กรมั

แป้ งขำ้ วเจำ้ 70 กรมั

ไขแ่ ดง 1 ฟอง

เกลือ 8 กรมั

นำ้ มนั 15 กรมั

นำ้ ปูนใส 100 กรมั

นำ้ 100 กรมั

หมกึ ดำ 20 กรมั

วธิ ที ำ

1. ใสแ่ ป้ งอเนประสงต์ แป้ งขำ้ วเจำ้ ไขแ่ ดง นำ้ นำ้ ปูนใส ในอ่ำง
ผสม ผสมใหใหเ้ ขำ้ กนั จำกนน้ั ใสห่ มกึ ดำ เกลือ นำ้ มนั ผสมให้
เขำ้ กนั นำมำกรองโดยใชก้ ระชอนถี่

2. ใสน่ ำ้ มนั ลงในหมอ้ หรอื กระทะสำหรบั ทอด จำกนน้ั นำพิมพ์
ขนมใสล่ งไปอ่นุ ในนำ้ มนั พืชสกั พัก

3. เมอื่ นำ้ มนั รอ้ นไดท้ ี่ ใหน้ ำพิมพข์ นมขน้ึ มำ จมุ่ กน้ พมิ พข์ นม (ลง
ในสว่ นผสมแป้ งจนเกือบมดิ พิมพ์

4. จำกนนั้ รีบจมุ่ พมิ พล์ งนำ้ มนั ทนั ที (เพรำะหำกชกั ชำ้ แป้ งก็จะ
หลดุ ลงไปเร่ือย ๆ ทำใหไ้ มเ่ ป็ นรปู ทรงกระทง)

Coconut herb and crab meat fresh pomelo salad

สว่ นผสม

เนอ้ื ปู 20 กรัม เห็ดออรินจิ 2 ชิน้

หัวหอม 40 กรัม ลกู จนั ทน์ 1 ช้ิน

หอมแดง 40 กรัม กะทิ 500 กรัม

ใบมะกรดู 30 กรมั สม้ โอ 100 กรัม

กระเทยี มจนี 20 กรัม มะนำว 1 ลกู

ขงิ 30 กรมั คำเวยี ร์10 กรมั

ผกั ชี 30 กรมั

วธิ ีทำ

1. ใสน่ ำ้ มนั ลงในกระทะ ใส่ กระเท่ียม หอมแดง หัวหอม ขงิ เห็ด
ผดั ใหห้ อม แลว้ ใส่ ลกู จนั ทรบ์ บุ กะทิ เค่ยี วจนขน้ จำกนน้ั ใส่
ผกั ชี ฉีกใบมะกรดู ใส่ลงไป 1-2 ใบ แลว้ นำไปกรองเอำแตน่ ำ้

2. จดั เสริ ฟ์ สม้ โอ ตำมดว้ ยซอสทเี่ คีย่ วไว้ เนอ้ื ปู ปรงุ รสดว้ ย
นำ้ ตำลทรำย เกลือ บีบมะนำวนดิ หนอ่ ย ตลกุ เคลำ้ ใหเ้ ขำ้ กนั

Carrot pickle
สว่ นผสม

แครอท 1 หวั
นำ้ 100 กรมั
นำ้ สม้ สำยชู 100 กรมั
นำ้ ตำล 120 กรมั
เกลอื , เมล็ดผกั ช,ี ไทม์
วิธีทำ
1. นำ้ สม้ สำยชู นำ้ นำ้ ตำล เมล็ดผกั ชี ไทม์ เกลือตงั้ ไฟ ใส่แครอท
จนสกุ นำออกมำพกั ใหเ้ ย็นตกแตง่ จำน

Appetizer

Sous vide oyster and curry ice cream parma ham

สว่ นผสม

หอยนำงรมสด 2 ตวั

นำ้ พริกแกง 30 กรมั

วิปครีม 300 กรมั

Xantana 5 กรมั

คำเวียร์ 10 กรมั

นำ้ ตำลปี๊ บ,นำ้ ตำล,นำ้ ปลำ

วิธีทำ

1. ผดั พริกแกงกบั นำ้ มนั พอมกี ล่ินหอม ใสว่ ิปปิ้ งครมี ปรงุ รส
ดว้ ยนำ้ ปลำ นำ้ ตำลทรำย นำ้ ตำลป๊ี บ พอเดอื ด นำไปกรอง
พกั ในใหไ้ ดอ้ ณุ หภมู หิ อ้ ง นำไปใสล่ งในเคร่อื งทำไอศกรีม
ประมำณ 15-20 นำที

2. กำร SOUS-VIDE หอย นำเกลือทะเล ใสล่ งในเคร่ืองซวู ี ใหเ้ ค็ม
(เป็ นกำรจำลองนำ้ ทะเล) ปรบั อณุ หภมู ใิ หอ้ ย่ทู ี่65.2 องศำ
เซลเซียส ใสห่ อยลงไปในเคร่ืองซวู ี 7 นำที นำออกมำนอ๊ คดว้ ย
นำ้ แข็ง **ควรทำแลว้ เสริ ฟ์ เลย

Lime Gel
สว่ นผสม

นำ้ มะนำว 200 กรมั
นำ้ ตำล 35 กรมั
ผงวนุ้ 10 กรมั
วิธีทำ
1. นำนำ้ มะนำว นำ้ ตำลทรำย และผงวนุ้ ใสล่ งในกระทะเทปรอ่ น
ผสมใหเ้ ขำ้ กนั จนเดอื ด จำกนนั้ นำไปกรอง ใส่สผี สมอำหำร พกั
ใหเ้ ย็นเก็บใส่ขวดบีบ
Garnish
สว่ นผสม

ขนมปังแทง่ 4 ชิ้น
มำยองเนส 20 กรมั
แฮมพำรม์ ำ่ 20 กรัม
ผกั ชฝี รงั่ 20 กรมั
อลั มอนด์ 20 กรมั
องนุ่ ทะเล 20 กรัม

Salad

Potato and Mayo espuma

สว่ นผสม

มนั ฝรงั่ (หัวเล็ก) 4 ลกู

วปิ ครีม 150 กรมั

นำ้ 50 กรมั

มำยองเนส 100 กรมั

เนย 50 กรมั

เกลือ

วิธีทำ

1. ตม้ มนั ฝรงั่ จนสกุ แลว้ นำเปลอื กออก จำกนนั้ นำมนั ฝรงั่ ไปบด
2. ใสว่ ิปปิ้ งครมี ในหมอ้ ตง้ั ไฟจำกนน้ั นำมนั ฝรงั่ ท่ีเรำบดไวใ้ สล่ งไป

ในหมอ้ คนในเขำ้ กนั ใสน่ ำ้ และมำยองเนสคนใหเ้ ขำ้ กนั จำกนนั้
ใสเ่ นยพอเนยเร่มิ ละลำยปรงุ รสดว้ ยเกลือ จำกนน้ั นำไปกรอง
แลว้ นำไปใสใ่ น espuma แลว้ ใสแ่ กส๊ 1 อนั

Seaweed crumble

สว่ นผสม

เนยจดื 100 กรมั Nori (Gril and Blend)70 กรัม

ซอส Kikoman 20 กรัม นำ้ ตำล 20 กรมั

มริ ิน 20 กรมั แป้ งอเนกประสงค์ 100กรมั

วธิ ที ำ

1. ปัน่ เนบจดื ใหน้ มิ่ ลง ใสแ่ ป้ งอเนกประสงคก์ บั นำ้ ตำลทรำย แบง่ ใส่ 3
สว่ นจนหมด ใสส่ ำหรำ่ ยบดครึ่งนงึ ตำมดว้ ยซอสถวั่ เหลอื นม มริ ิน
ผสมจนสว่ นผสมทกุ อยำ่ งเขำ้ กนั

2. ปำดใสถ่ ำดทรี่ องดว้ ยกระดำษไข อบ 180 องศำเซลเซียส ดำ้ นละ 5
นำที จำกนน้ั นำ้ สำหร่ำยท่เี หลอื ไวน้ งึ ผสมใหเ้ ขำ้ กนั

Garnish

สว่ นผสม

หวั ไชเทำ้ 2 หัว แครอททำรก(หัวเล็ก) 4 หัว

ผกั ชีฝรงั่ อติ ำลี 2 ชน้ิ หนอ่ ไมฝ้ รัง่ 3 ตน้

โรมำเนสโก้ บร็อคโคล่ี 1 หวั บีทรทู 1 หัว

ผกั กำดหอม 1 ชนิ้ กะหลำ่ ปลี 1 หัว

เห็ดชมิ ำจิ 1 ชนิ้ ถวั่ ลนั เตำ 4 ชนิ้

Affilla cress 3 ใบ Baby microgreen 4 ใบ

Affilla cress 3 ใบ Nasturtium 4 ใบ
Red sorrel 4 ใบ

Egg Ossetra Caviar Chicken and dill Jus

Chicken and dill jus

สว่ นผสม

นำ้ สตอ๊ กไก่ 2000 กรมั

วปิ ปิ้ งครีม 300 กรมั

ผกั ชลี ำว 100 กรมั

นำ้ มนั พืช 400 กรมั

วธิ ีทำ

1. ลวกผกั ชลี ำวบิดนำ้ ออกใหห้ มด จำกนนั้ นำไปปัน่ กบั นำ้ มนั
มะกอก กรองดว้ ยผำ้ ขำวบำงทิง้ ไว้ 1 คืนในตเู้ ย็น

Egg and garnish

สว่ นผสม 3 ฟอง
ไขอ่ อรแ์ กนกิ

แตงกวำญ่ปี ่ ุน 2 ลกู

บันเบอรเ์ กอร์ 2 ชนิ้

คำเวียร์ 5 กรมั

วิธีทำ

1. ไข่ SOUS-VIDE ที่อณุ หภมู ิ 63 องศำเซลเซียส 1 ชวั่ โมง 5
นำที



Mushroom Consomme and Foie gras Wonton

สว่ นผสม

นำ้ สตอ๊ กไก่ 2500 กรมั ไทมส์ ด 6 ตน้

แครอท 1 หัว รำกผกั ชี 6 รำก

ไขไ่ ก่ 12 ฟอง อกไก่ 1000 กรัม

กระเทยี มตน้ 2 ตน้ โป๊ ยกกั๊ 4 ชน้ิ

เห็พอชนิ แี หง้ 10 กรมั กระเทยี ม 7 หัว

ขน้ึ ฉ่ำยฝรงั่ 1 ตน้ พริกไทยดำ 40 กรัม

หัวหอม 3 หวั

วิธีทำ

1.

Foie gras Wonton

สว่ นผสม

แป้ งเก๊ียว 10 แผน่

ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

ตบั หำ่ น 40 กรมั



Canadian Lobster Sous-Vide White Asparagus Mussel Sauce

Sous-Vide Lobster

สว่ นผสม

Lobster 1 ตวั (600-700กรมั )

เนย 25 กรมั

วธิ ที ำ

1. Sous-Vide Lobster 53 องศำเซลเซียส 5 นำที
2. จำกนนั้ นำ Lobster ไปลวกในนำ้ เดอื ด 2 นำที บวกกำ้ มอีก 1

นำที

Mussel sauce

สว่ นผสม

สต็อกปลำ 1000 กรมั

หอยแมลงภสู่ ด 700 กรมั

ไวนข์ ำว 400 กรมั

หอมแดง 200 กรมั

โหระพำสด 10 ชน้ิ

กระเทยี ม 40 กรมั

วิปป้ิ งครีม 400 กรมั

เกลอื

วธิ ที ำ

1. ลำ้ งหอยแมลงภใู่ นนำ้ ผสมเกลือ หำกหอยแมลงภยู่ งั มีขนอย่ใู หด้ งึ
ขนออกมำ

2. ใสน่ ำ้ มนั , หอมแดง, โหระพำ, ไทมส์ ด, พริกไทยดำในหมอ้ โดยใชไ้ ฟ
แรงจำกนนั้ เตมิ หอยแมลงภแู่ ละคนใหเ้ ขำ้ กนั ใสก่ ระเทียม ไวนข์ ำว
และเกลือลงไปผดั จนแอลกอฮอลร์ ะเหยออกหมดจำกนน้ั จงึ ใสน่ ำ้ ส
ตอ๊ กปลำลงไปเคย่ี วใหน้ ำ้ เหลอื 1 / 2 แลว้ นำไปกรองจำกนน้ั นำไป
เค่ียวอกี ครง้ั จนนำ้ เหลือ 1/2 แลว้ ใส่วิปปิ้ งครีม

Lobster Tortellini

Pasta Dough

สว่ นผสม

แป้ งอเนกประสงค์ 200 กรัม

ไขไ่ ก่ออรแ์ กนกิ 2 ฟอง

นำ้ มนั มะกอก 10 กรัม

เกลือ,สีผสมอำหำร (สเี หลือง)

วธิ ที ำ

1. ร่อนแป้ งลงบนพื้นผวิ ทส่ี ะอำด ทำหลมุ ตรงกลำงจำกนนั้ ใสไ่ ข่
นำ้ มนั มะกอก เกลือป่ นและสผี สมอำหำร ใชป้ ลำยนวิ้ ผสมไขก่ บั
แป้ งจนสว่ นผสมทกุ อย่ำงเขำ้ กนั แลว้ ใชฝ้ ่ ำมอื นวดแป้ งจนผสมทกุ
อยำ่ งเขำ้ กนั ดี หอ่ ดว้ ยพลำสตกิ แรป๊ พกั ท่ีอณุ หภมู หิ อ้ ง 20 นำที

Lobster Sauce

สว่ นผสม

Lobster bisque 400กรมั Pernod Ricard

เนย 30 กรัม เกลือ พริกไทย

พำเมซำนชสี (แบบกอ้ น)60กรัม

วิธีทำ

1. ตงั้ กระทะใส่ lobster bisque จำกนน้ั ใส่ Pernod Ricard พอเริ่มเดอื ด
ใหป้ รงุ รสดว้ ยเกลือ พริกไทย จำกนน้ั ใสพ่ ำมำเซำนชสี และเนย พอ
เนยเร่ิมละลำยใหป้ ิ ดไฟ

Risotto

สว่ นผสม

ขำ้ วristto 40 กรมั

หัวหอม 30 กรมั

ไวนข์ ำว 35 กรมั

นำ้ มนั ทรฟั เฟิ ล 8 กรมั

นำ้ สตอ๊ กไก่ ,พำมำซำนชสี , เกลือ, พรกิ ไทย

วิธที ำ

1. ตงั้ กระทะใชไ้ ฟกลำงใส่ นำ้ มนั ใส่ หอมใหญ่ ใส่ ขำ้ วRisotto ผดั
ใหใ้ สไมต่ อ้ งสกุ ใสไ่ วนข์ ำวค่อยๆ เติมนำ้ สตอ๊ กไก่ เรง่ ไฟแรง
ค่อยๆ ชมิ ใส่ นำ้ สตอ๊ กไกเ่ รื่อยๆ จนคลกุ ขลกิ นำมำกระจำยใส่
ถำด เวลำจดั เสิรฟ์ ใหน้ ำไปผดั กบั Lobster Sauce พำมำซำนชสี
จน ขำ้ วRisotto สกุ ปรงุ รสดว้ ยเกลือ พริกไทย

Sous Vide Rack lamb

Rack of lamb

สว่ นผสม

ซ่ีโครงแกะ 4 ชนิ้

โรสแมร่ีสด 5 ตน้

กระเทยี ม 2 กลบี

เนย 60 กรมั

เกลือ พริกไทย

วิธทำ

1. ตกแตง่ ซี่โครงแกะ นำไปใสถ่ งุ vacuum โรยเกลอื ที่ซี่โครงแกะ ใส่
เนยกระเทีย่ มบบุ โรสแมรี่สดลงไปจำกนน้ั นำไป Sous Vide ท่ี
อณุ หภมู ิ 58 องศำเซลเซียส 50นำที

2. กอ่ นเสิรฟ์ นำไปเซ่ียกบั เนย กระเที่ยมบบุ โรสแมรี่สด

Burn Eggplant Puree

สว่ นผสม

มะเขอื ยำว 2 ลกู

หมกึ ดำ 20 กรมั

นำ้ มนั มะกอก 40 กรมั

เกลอื

วธิ ที ำ

1. นำมะเขอื ยำวไปเผำ จำกนน้ั นำไปปอกเปลอื ก
2. นำไปสบั ใหล้ ะเอียด จำกนน้ั นำไปผดั กบั นำ้ มนั มะกอกปรงุ รส

ดว้ ยเกลอื
3. นำไปปัน่ แลว้ ใสส่ ีหมกึ ดำลงไปจนละเอยี ด

Green pea puree

สว่ นผสม

ถวั่ ลนั่ เตำแชแ่ ขง็ 400 กรมั

เนย 60 กรมั

หัวหอม 1 หัว

เกลอื พรกิ ไทย

วิธที ำ

Cheery Lamb and Truffle Sauce

สว่ นผสม

นำ้ สตอ๊ กเนอื้ 600 กรมั

เนย 40 กรมั

ทรฟั เฟิ ล 20 กรมั

เหลำ้ เชอร่ี 50 กรมั

วิธที ำ

1. นำ้ สตอ๊ กเนอื้ ตงั้ ไฟพอเรมิ่ เดอื ดใสเ่ นยคนใหเ้ นยละลำยแลว้
เหลำ้ เชอร่ี ปรงุ รสดว้ ยเกลือ นำ้ ตำลปิ ดไฟ

Desssrt

Vanilla and strawberry Mouse

สว่ นผสม

วปิ ปิ้ งครมี 250 กรมั ฝักวำนลิ ำ 20 กรมั

นม 190 กรมั เจลลำตนิ 6 แผน่

แป้ งขำ้ วโพด 6 กรมั strawberry puree 100 กรมั

ครีมชสี 150 กรมั นำ้ ตำล 65 กรมั

นำ้ ตำล 100 กรมั

วธิ ที ำ

1. ใสว่ ปิ ป้ิ งครมี ลงในkitchenaid ตใี หข้ นึ้ ฟูเอำนำ้ แข็งรองกน้
ระหวำ่ งตี ใส่ครีมชสี ตใี หเ้ ขำ้ กนั

2. ใสน่ มตม้ กบั นำ้ ตำลทรำย ใสแ่ ป้ งขำ้ วโหดแบ่งใส่ 3 ครงั้ จน
หมด ใสเ่ จลลำตนิ ปิ ดไฟคนใหเ้ จลำตินละลำยทำใหเ้ ย็น แลว้
นำไปผสมกบั วิปป้ิ งครีมทต่ี ไี ว้ ตะลอ่ มเบำๆ ใสส่ ีเจล(สีเจลจะ
ขนึ้ กว่ำ)

3. นำไปกรองดว้ ยตะแกรง จำกนนั้ ใสล่ งในถงุ papping bag บบี ใส่
พมิ พซ์ ิลโิ คนคร่ึงนงึ แลว้ นำไสใ้ สล่ งไปบีบมสู ปิ ดทำ้ ยแลว้ ปำดให้
เรยี บ นำไปแชเ่ ย็น

Glaze 300 กรมั
สว่ นผสม 150 กรมั
350 กรมั
นำ้ ตำล 200 กรมั
นำ้ 8 แผน่
ไวทช์ ็อตโกแลต
นมขน้ หวำน
เจลลำตนิ
วิธีทำ

1. นำนำ้ นำ้ ตำลทรำย นมขน้ หวำน เปิ ดไฟคนใหล้ ะลำยใสไ่ วท์
ช็อคโกแลต ปิ ดไฟแลว้ ใสเ่ จลลำติน ใสส่ เี จล (ตอ้ งใสใ่ หส้ จี ดั ๆ
เพรำะถำ้ เกรสแลว้ สจี ะดรอปลง)

2. นำไปกรองไลฟ่ องอำกำศ

Chocolate Flexible Ganache

สว่ นผสม

ช็อตโกแลต

วิปปิ้ งครมี 250 กรมั

นม 100 กรมั

ไขแ่ ดง 3 ฟอง

เจลลำตนิ 7 แผน่

วธิ ที ำ

1. นำหมอ้ ใสน่ ำ้ ตงั้ ไฟ นำอำ่ งผสมวำงไวด้ ำ้ นบนของหมอ้ วธิ นี ้ี
เรยี กว่ำ เบนมำรี เป็ นกำรทำขนมทไี่ มผ่ ำ่ นควำมรอ้ นโดยตรง

2. ใสช่ ็อคโกแลต ตำมดว้ ยวปิ ปิ้ งครมี และนม คนใหช้ ็อคโกแลตละ
ลำยจำกนน้ั ใสเ่ จลลำตนิ และไขแ่ ดงปิ ดไฟคนใหส้ ว่ นผสมทกุ
อยำ่ งเขำ้ กนั แลว้ นำไปกรอง

Chocolate Ice Cream

สว่ นผสม

นำ้ ตำล 150 กรมั

วิปปิ้ งครมี 100 กรมั

Xantan gum 4 กรมั

นม 400 กรมั

ดำรก์ ช็อคโกแลต 140 กรมั

วิธีทำ

1. นม วิปป้ิ งครีม นำ้ ตำล ช็อคโกแลต ผสมใหล้ ะลำยเขำ้ ดว้ ยกนั
จำกนนั้ ใส่ Xantan gum ผสมใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ นำไปกรอง

2. พกั ใหเ้ ย็น แลว้ นำไปใสใ่ นเครอื่ งทำไอศกรีม

Crumble

สว่ นผสม

แป้ งอเนกประสงค์ 200 กรมั

เนย 200 กรมั

นำ้ ตำล 200 กรมั

วธิ ีทำ

1. ใสแ่ ป้ งอเนกประสงค์ นำ้ ตำลผสมใหเ้ ขำ้ กนั จำกนน้ั ใสเ่ นย ผสม
กนั จนเนอ้ื แป้ งมลี กั ษณะเป็ นเม็กทรำยหยำบ

2. จำกนน้ั นำไปอบที่ 150-160 องศำเซลเซียส ประมำณ 15
นำที

Passion Fruit Gel

สว่ นผสม

Passion Fruit Puree 300 กรมั

ผงวนุ้ 9 กรมั

นำ้ ตำล 100 กรมั

วิธที ำ

1. Passion fruit puree ใสห่ มอ้ ตง้ั ไฟใสน่ ำ้ ตำล พอเริ้มเดอื ดคอ่ ยๆ
ใสผ่ งวนุ้ คนใหเ้ ขำ้ กนั แลว้ ปิ ดไฟ นำใสพ่ ำชนะท่ีตอ้ งกำรพกั ให้
เย็น