หนังสืออบรมไส้กรอกกรมปศุสัตว์สไตล์ยุโรป (สุกร) 2565

ประจาปีงบประมาณ 2565

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์
สไตลย์ ุโรป

Bacon/Kalbsbratwurst & Smoked Sausage

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั ว์เชยี งใหม่
กองผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์

ศนู ยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศสุ ัตว์เชยี งใหม่ ถ่ายภาพโดย พรนุช ใจนึก
รายวชิ าการถ่ายภาพโฆษณา (Advertising Photography) คณะการส่ือสารมวลชน มหาวทิ ยาลยั เชยี งใหม่

สารบญั

บทที่ 1 1
ความรู้ท่วั ไปของเนอ้ื สัตว์

บทที่ 2 3
เทคโนโลยเี น้อื สัตว์

บทท่ี 3 17
เทคโนโลยีการแปรรปู เนอ้ื สัตว์

บทท่ี 4
วัตถุเจอื ปนในผลติ ภัณฑ์เน้อื สตั ว์ 25

บทท่ี 5 28
สุขศาสตรเ์ นื้อสัตว์

บทที่ 6 34
สูตรและกรรมวิธีการแปรรปู

ประวตั ิวทิ ยากร 41

ศนู ย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชียงใหม่

บทท่ี 1

ความรูท้ ัว่ ไปของเนอื้ สัตว์

เนื้อสัตว์ (Meat) หมายถึง เน้ือที่ได้จาก
สัตว์เพื่ อนามาใช้เป็นอาหารซ่ึงรวมถึง
กล้ามเนื้ออวัยวะต่างๆ เช่น ตับ ไต หัวใจ
และส่วนอ่ืนๆ ทบี่ ริโภคได้ เนอื้ เหลา่ น้ีได้แก่
โค กระบือ สุกร แพะ แกะ ไก่ เป็ด กระต่าย
และอื่นๆ เน้ือสัตว์มีบทบาทสาคัญย่ิงใน
อ า ห า ร ป ร ะ จ า วั น ข อ ง ม นุ ษ ย์ โ ป ร ตี น
ใน เน้ื อ สั ต ว์ใ ห้ คุณ ค่า สู งสุ ดต่ อ มนุ ษ ย์
โดยปกติร่างกายผู้ชายต้องการโปรตีน
วันละประมาณ 63 กรัม ต่อวัน ขณะที่
ผู้ ห ญิ ง ต้ อ ง ก า ร โ ป ร ตี น ท่ี น้ อ ย ก ว่ า
ถ้าเรารับประมานเน้ือสัตว์วันละ 85 กรัม
ร่างกายจะได้รับโปรตีนประมาณ 30.71 กรัม
ส่วนที่เหลอื ก็อาจจะได้จากอาหารชนิดอ่ืน
ใ น เ นื้ อ สั ต ว์ แ ต่ ล ะ ช นิ ด มี โ ป ร ตี น
ประกอบดว้ ย amino acid 2 ชนิด คอื

1. Essential amino acid
2. Non essential amino acid

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชียงใหม่

ส่วนประกอบของเนอื้ สตั ว์

นา้ 60-75%

โปรตนี 17-24%

ไขมนั 5-25%

เถ้า 1%

คารโ์ บไฮเดรต 1%

การขาดอาหารประเภทเนอื้ สัตว์
ผู้ท่ีขาดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะทาให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต โลหิตจาง แคระแกร็น
ผอม กล้ามเนื้อไม่มีแรง และเสียการทรงตัว ในเด็กท่ีมีอายุ 1-5 ปี ที่มีอาการขาดอาหาร
อย่างรุนแรง จะมีผลทาให้ขาดความเฉลียวฉลาด โดยเฉพาะเด็กที่มีอาการพุ งโร ผิวหนัง
อกั เสบและเปลีย่ นเป็นสแี ดง ความตา้ นทานของร่างกายต่า เป็นหวัด และเป็นโรคติดเช้ือต่างๆ
ได้ง่าย ถ้าเป็นแผลหรือเจ็บป่วยกจ็ ะทาใหห้ ายช้า

คณุ ภาพที่ดขี องเนอื้ สัตว์
เน้ือสัตว์ท่ีปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นเน้ือสัตว์ที่มีลักษณะชวนรับประทาน
อีกทั้งมีกลิ่น รส ตลอดจนมีเน้ือสัมผัสที่ดี มีความหวานของเน้ือสัตว์ และเป็นเนื้อที่ไม่
เหนียวจนเกินไป คุณภาพของเน้อื สัตว์สามารถแบ่งได้เป็น 3 ลกั ษณะ คอื
1. เน้ือสัตว์ทม่ี คี ณุ ภาพปกติ

เน้ือท่ีมี pH ลดลงอย่างสม่าเสมอ เนื้อสัตว์ชนิดนี้เหมาะที่จะนาไปทาผลิตภัณฑ์
เช่น แฮมต้ม

2. เนื้อสัตวท์ ี่มีสีซดี และน้ามากกวา่ ปกติ (PSE)
เนื้อสัตว์ที่มี pH ลดต่าลงอย่างรวดเร็ว สีของเน้ือจะซีดจาง เน้ือยุ่ย และ

มีลักษณะน้าเยิ้มออกจากเน้ือความสามารถในการอุ้มน้าก็มีน้อย เน้ือชนิดที่ไม่มีความชุ่มฉ่า
เมือ่ เคี้ยวในปากและไมเ่ หมาะที่จะนามาทาผลิตภัณฑ์สัตว์ต่างๆ เพราะมีความสามารถใน
การอุม้ น้าต่า

3. เนอื้ สัตวท์ ี่มสี ีดาและแหง้ (DFD)
เนื้อสัตว์ที่มี pH สูง สีของเนื้อจะแดงเข้ม เนื้อแน่น ผิวจะมีลักษณะแห้ง

เนื้อสัมผัสจะมีลักษณะเหนียว มีความสามารถในการอุ้มน้าสูง เนื้อจะเน่าเสียง่าย
เพราะมี pH สูง จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ดี เนื้อชนิดน้ีเหมาะสาหรับทาไส้กรอก
ชนิดต่างๆ เพราะมคี วามสามารถในการอุ้มน้าสงู

คุณลักษณะทั่วไปของเนอื้ สัตวช์ นิดตา่ ง ๆ
- เนื้อโค (Beef) มีสีแดงสด ไขมันสีเหลือง เนื้อละเอียด และมีไขมันแทรก
- เนือ้ ลูกโค (Veal) มีสชี มพู ปนเทา และเนอื้ แนน่
- เนอื้ หมู (Pork) มีสีชมพู แดง เนอ้ื แน่น และผวิ แห้ง
- เนือ้ แกะ (Lamb) มสี แี ดงสด เนือ้ แนน่ ผิวแห้ง และมีไขมนั แทรก
- แกะมีอายุ (Mutton) มสี เี ขม้ และไขมันเหลอื ง
- เน้อื กระบือ (Buffalo) มีเน้อื หยาบ สีคล้ากว่าเน้อื ววั และมีไขมันหุ้มซากสขี าว
- เนอื้ ไก่ (Chicken) มเี นอ้ื ละเอียดเน้อื อกสีขาวเนือ้ น่องสีแดงเขม้ และไขมันเหลือง

PAGE 2 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

บทที่ 2

เทคโนโลยีเนอ้ื สัตว์

การพิจารณาคุณภาพของเนื้อสัตว์ จะคานึงถึงคณุ ภาพของซากซงึ่ หมายถงึ
ลักษณะของซากได้แก่ ไขมัน สีของกล้ามเน้ือและไขมัน ลักษณะเน้ือของกล้ามเนื้อ
กระดูก และกระดูกออ่ น ได้แก่ สี ความนมุ่ ความชุ่มฉ่า รส กล่ิน และความสามารถใน
การอมุ้ น้า

1.ปจั จัยท่ีมีผลต่อคุณภาพของเนือ้ สัตว์

1.1 ความสัมพันธ์ระหวา่ งการตรวจสัตวก์ ่อนฆ่า (Ante-mortem inspection)
และการตรวจสัตว์หลงั ฆ่า (Post-mortem inspection) กับคณุ ภาพของเนื้อสัตว์

สัตว์ท่ีผ่านการฆ่าจากโรงฆ่าสัตว์ที่ถูกสุขลักษณะอนามัย เม่ือนาเน้ือสัตว์ไป
ประกอบอาหารผู้บริโภคย่อมปลอดภัยจากโรคติดต่อจากสัตว์สู่คน ทั้งน้ีเนื่องจาก
สัตว์ท่ีจะนามาฆ่าต้องเป็นสัตว์ท่ีสมบูรณ์ปราศจากโรค สารตกค้างพวกแอนตี้ไบโอติก
ยาฆา่ แมลง และสารกลมุ่ เบตา้ อโกรนิส

ดังนั้นสัตว์ต้องผ่านการตรวจก่อนถูกฆ่า (Ante-mortem inspection) และ
ต้อ ง ไ ด้ พั กผ่อ น ก่ อ น ถู กฆ่าเ พ่ื อ ป้ อง กั น การเกิ ด อ าการเ ครี ยด และ ต่ื น ต กใ จ
อันเป็นสาเหตุให้คุณภาพของเน้ือสัตว์มีสภาพเป็นกรด-ด่าง (pH) ต่าอย่างรวดเร็ว
เรยี กเนือ้ สตั ว์ชนิดนวี้ ่า PSE (Pale Soft and Exudative) ความสามารถในการอุ้มน้า
ของเนื้อสัตว์ชนิดน้ีจะเสียไป ทาให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงด้วย เช่น แหนม
ลูกชนิ้ หมูยอ จะไดผ้ ลติ ภณั ฑท์ ีไ่ มเ่ หนียว ยุย่ และมีสซี ีด

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

ถ้าใช้เนื้อสุกรที่มีคุณภาพเช่นนี้ (PSE) จะทาหมูหยองเกิดการสูญเสีย
เป็นเปอร์เซ็นต์สูงมาก ทาให้ต้นทุนการผลิตจะสูงไปด้วยลักษณะสัมผัส (Texture)
ของหมูหยองจะเป็นฝุ่นละเอียด ไม่เป็นเส้น ผู้ผลิตจะต้องมีความรู้ ความชานาญ
ในการสังเกตลักษณะเนื้อสัตว์ และเลือกเนื้อสัตว์เพ่ือใช้ในการผลิตได้อย่างถูกต้อง
จึงจะไดก้ าไรสงู สุด

การตรวจซากสัตว์หลังการฆ่า (Post-mortem inspection) มีจุดประสงค์
เพื่อแยกซากสตั ว์ท่ีดีออกจากซากสัตว์ท่ีพิจารณาแล้วว่าจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
โดยเฉพาะการตรวจหาพยาธิที่เรียกว่า Trichinosis Spiralis หรือที่ชาวบ้านเรียกกัน
โดยทัว่ ไปว่าตัวจี๊ดพบในเนื้อสุกร ถ้าผู้บริโภคได้รับไข่หรือตัวของพยาธิ Trichinosis
เข้าไปในร่างกายจะเกิดอาการบวม ปวด ถ้าตัวพยาธิวิ่งไปที่ตาหรือสมองจะเป็น
อันตรายสูงมาก อาจถึงเสียชีวิตได้ ส่วนพยาธิใบไม้ และพยาธิเส้นด้าย จะพบมาก
ในเน้ือโค-กระบือ ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคเช่นกันทาให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต
ดังน้ันการบริโภคเน้ือสัตว์ดิบจะต้องมาจากสัตว์ที่ผ่านการฆ่าอย่างถูกสุขลักษณะ
หรือจากโรงฆา่ สตั ว์ที่ได้มาตรฐานเทา่ นั้น

1.2 องค์ประกอบทางเคมขี องเน้อื สัตว์
กล้ามเนือ้ ของสตั วต์ ่างชนดิ กันจะมผี ลตอ่ องคป์ ระกอบทางเคมีของเน้ือสัตว์

ถ้าทาการวเิ คราะห์เฉพาะเน้ือแดง (Lean meat) ของเนื้อสัตว์ เน้ือสุกรจะมีเปอร์เซ็นต์
ของไขมันสงู กว่าเน้ือโค และเนื้อไก่ เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในเน้ือโคจะสูงกว่าเนื้อสุกร
ดงั ตารางท่ี 1

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของเนอ้ื สตั วช์ นิดต่าง ๆ สว่ นทีเ่ ป็นเนอ้ื แดง (Lean Meat)

ชนิดของ % % % แคลลอรี่ / 100 กรัม
เนอ้ื สัตว์ ความชนื้ โปรตนี ไขมนั
เนือ้ ไก่ (อก) 20.8 2.4 110
เนื้อไก่ (ขา) 76.0 18.8 3.9 115
เนื้อเป็ด (อก) 76.5 23.3 115
เนื้อเป็ด (ขา) 73.7 19.8 1.7 139
เนอ้ื ห่าน (อก) 73.1 23.4 6.0 129
เนือ้ ห่าน (ขา) 72.3 23.0 3.2 133
เนือ้ แพะ 72.1 18.0 3.9 179
เนือ้ แกะ 69.7 11.3 206
เน้ือหมู 67.2 17.1 14.8 376
เนือ้ วัว 50.1 14.1 35.0 150
เนอื้ กระบอื 71.8 20.0 7.2 120
76.5 17.7 4.9

ท่มี า : ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทย ในส่วนท่กี นิ ได้ 100 กรัม (กรมอนามัย, พ.ศ. 2530)

PAGE 4 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ัตวเ์ ชยี งใหม่

1.3 โครงสรา้ งของเนอื้ สัตว์ ( Structure of Meat ) ประกอบด้วยเน้ือเยอื่ ตา่ งๆดงั นี้
1. เนื้อเยอ่ื เก่ยี วพัน (Connective tissue) หนา้ ทห่ี ลักของเนอื้ เยอ่ื เก่ียวพัน

คอื การเชอ่ื มตวั และยดึ ส่วนต่างๆ ในร่างกายให้ติดกัน ได้แก่ เอ็น และพังผืด เน้ือเย่ือเกี่ยวพัน
มีการกระจายอยู่ในแทบจะทุกแห่งในสัตว์ โดยเฉพาะอย่างย่ิงในกล้ามเนื้อ ห่อหุ้ม
ต้ังแต่กล้ามเน้ือท้ังก้อนลงไปจนถึงหน่วยท่ีเล็กที่สุดของกล้ามเนื้อ คือเส้นใย
กล้ามเน้ือ (Muscle fiber) ซึ่งจะห่อหุ้มอยู่ โดยมีชื่อเรียกว่า Endomysium ปริมาณ
และคุณภาพของเน้ือเย่ือเกี่ยวพันมีอิทธิพลสูงต่อความนุ่น และความน่ากินของ
เน้ือสัตว์ เน้ือเย่อื ชนดิ นจี้ ะประกอบไปดว้ ยโปรตีนที่เรียกรวมว่า Stroma แบ่งออกเป็น
3 พวก คอื

(1) Collagen เป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อเก่ียวพันท่ีมีอยู่ในร่างกายสัตว์มากท่ีสุด
ส่วนประกอบสาคัญของ Collagen คือ Glycoprotein collagen เม่ือถูกความ
ร้อนจะแปรสภาพเป็น Gelatin ได้งา่ ย

(2)Elastinเป็นโปรตีนในเนอื้ เยอ่ื เก่ยี วพันท่ีมอี ยู่ในปริมาณต่ากว่า Collagen มาก
พบได้ตามผนังของเส้นเลือด และเส้นเอ็นท่ีคอ อิลาสติน ทาหน้าที่เป็นเอ็น เรียกว่า
Ligament

(3) Reticulin ประกอบไปด้วยเส้นใยเล็กๆ ซ่ึงจะสร้างเป็น network อยู่รอบๆ
เซลล์ทาหน้าที่เช่ือมระหว่าง Endomysium กับ Sarcolemma ท่ีอยู่รอบๆ เซลล์
กล้ามเนอื้

2. กลา้ มเน้อื โครงรา่ ง (Skeletal muscle) จะมีซากสตั ว์สูง 35–65 เปอรเ์ ซ็นต์
ดงั นัน้ เม่อื กล่าวถงึ เน้ือสตั ว์จึงมักหมายถึงกล้ามเนอ้ื โครงร่างเสียส่วนใหญ่

กลา้ มเน้อื ท้ังก้อนเม่ือมองดูด้วยตาเปล่าจะเห็นว่าถูกห่อหุ้มอยู่ด้วยเน้ือเย่ือเกี่ยวพัน
ท่ีเรียกว่า Epimysium และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้ ประกอบด้วย Collagen และ Elastin
กล้ามเนอ้ื ประกอบด้วย Fasciculi หรือ Muscle bundle หลายๆ มัดแต่ละมัดก็ถูกห่อหุ้มด้วย
เนื้อเยื่อเก่ียวพันที่เรียกว่า Perimysium และเมื่อตัด Fasciculi ส่องดูด้วยกล้อง
จุลทรรศน์ จะพบว่า Fasciculi muscle fiber ประกอบด้วย เส้นใยกล้ามเน้ือมากมาย
แต่ละ Fiber ก็ถูกห่อหุ้มด้วยเน้ือเยื่อเกี่ยวพันที่เรียกว่า Endomysium เส้นใยเหล่าน้ี
จะมีเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ระหว่าง 10–180 ไมครอน การที่ขนาดของเส้นใยกล้ามเนื้อ
แตกตา่ งกนั มากเช่นนี้ มรี ากฐานมาจากปัจจัยต่างๆ คือ เพศ อายุ อาหารที่เล้ียง และอื่นๆ
นอกจากจะแตกต่างกันมากในระหว่างสัตว์แล้ว แม้แต่ภายในสัตว์ตัวเดียวกัน หรือ
ภายในกล้ามเน้อื ก้อนเดียวกันก็ตามขนาดของเส้นใยกล้ามเน้ือน้ีก็จะแตกต่างกันอีกด้วย
เส้นใยกล้ามเนอื้ นี้ เม่ือดดู า้ นขา้ งจะพบว่ามีรปู ร่างกลมยาว และปลายทง้ั สองมักจะสอบเล็ก
เสมอ ดังนั้น บริเวณตอนกลางของเส้นใยกล้ามเน้ือจึงมีเส้นผ่าศูนย์กลางกว้างที่สุด
เซลล์กล้ามเนื้อนี้แตกต่างจากเซลล์ส่ิงมีชีวิตอื่นๆ ก็คือ เส้นใยกล้ามเนื้อน้ีจะมี
นิวเคลียสเป็นจานวนมากอยู่บนผิวของเส้นใย ภายในเซลล์กล้ามเน้ือเมื่อส่องดูด้วย
กล้องจุลทรรศน์อเิ ล็กตรอน จะพบวา่ มีเส้นใยเลก็ ๆเรยี กว่า myofibril เรียงตัวกันอัด
แน่นอยใู่ น Muscle fiber โดยมี Sarcolemma หอ่ ห้มุ ไวใ้ ห้อยู่ด้วยกันภายในของเหลว
Sarcoplasm และเม่ือดูเฉพาะ Myofibril เส้นใยเส้นหนึ่งก็จะพบว่ามีแถบทึบแสง
สลบั กันไปกบั แถบโปร่งแสง การอยู่สลับกนั ของแถบทัง้ 2 นี้

PAGE 5 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

จะพบว่าเป็นไปตลอดความยาวของ myofibril ทาให้เห็นเป็นลาย ดังน้ัน กล้ามเนื้อ
โครงร่างน้ีจึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า กล้ามเนื้อลาย แถบทึบแสงและโปร่งแสงนี้เรียกว่า
Myofilament แถบทึบแสงเป็นโปรตีนท่ีเรียกว่า Myosin ส่วนแถบโปร่งแสงเป็น
โปรตีนที่เรียกว่า Actin โปรตีน 2 ชนิดน้ี เป็นส่วนประกอบที่สาคัญของโปรตีนใน
Myofibril มสี งู ถึง 75–80 เปอร์เซนต์ ถือว่าเป็นโปรตีนทส่ี าคัญจากเนื้อสตั ว์

3. กลา้ มเนอื้ เรยี บ เป็นสว่ นประกอบย่อยของเน้ือสัตว์ ส่วนมากจะพบอยู่ตาม
ผิวของลาไส้ เสน้ เลือด ทางเดนิ อาหาร และช่องอวัยวะสืบพันธ์ โปรตีนของกล้ามเนื้อ
ชนิดน้ีจะคล้ายคลึงกับในกล้ามเนื้อโครงร่าง แต่จะไม่อยู่กันอย่างปรากฏชัดเจนเช่น
ในกล้ามเน้ือโครงร่าง และโดยท่ีกล้ามเน้ือเรียบมีอยู่ในปริมาณน้อยมากในเนื้อสัตว์
ดงั นน้ั จึงไมม่ คี วามสาคัญเท่าใดนัก

4. กล้ามเน้ือหัวใจ เป็นกล้ามเนื้อท่ีพบที่หัวใจแห่งเดียว มีลักษณะพิเศษ
คอื ทางานเป็นจังหวะโดยไมห่ ยดุ ตลอดชีวติ ของสัตว์ มีคุณสมบัติคล้ายกับกล้ามเน้ือ
ท้ัง 2 ชนิด ที่กล่าวถึงมาแล้วข้างต้นและมีอยู่ในปริมาณน้อยมากจึงไม่สาคัญเท่า
กลา้ มเนอื้ โครงรา่ ง

การทางานของกล้ามเนื้อโครงร่างในขณะท่ียังมีชีวิตอยู่กล้ามเนื้อมีการ
เคลื่อนไหวเนือ่ งจากมขี บวนการหดตัว และคลายตัว การหดตัวของกล้ามเนื้อโครงร่าง
เกี่ยวข้องกับโปรตีนแอคติน และไมโอซิน ในขณะที่กล้ามเน้ืออยู่ในระยะพัก หรือคลายตัว
จะไมม่ ีการจับตวั กันระหว่างโปรตีนแอคตินและไมโอซิน เมอ่ื กล้ามเนอื้ หดตวั โปรตีนแอคติน
และไมโอซินจับตัวกันแน่น โดยมี ATP เป็นแหล่งพลังงาน นอกจากน้ันก็ต้องอาศัย
ปริมาณของ Calcium ion หรือประจุแคลเซียมใน sarcoplasm ด้วย โปรตีนทั้ง 2 ตัวน้ี
จะแปรสภาพไปเป็น Actomyosin complex ซ่ึงจะมีการเคลื่อนเข้าออกในระหว่าง
กันและกนั แล้วถา่ ยทอดไปเป็นให้กาลงั สัตว์เคลอ่ื นไหวได้ ในกรณที ี่สัตว์ถูกฆ่าแอคติน
และไมโอซินจะเล่ือนเข้าหากันหรือหดตัว เน้ือสัตว์ท่ีได้จะเหนียว เรียกปรากฎการณ์
น้วี ่า ภาวะเกรง็ ตัว สตั ว์เมื่อถูกฆา่ กนั ใหม่ๆ เน้ือจะมีลักษณะน่มุ ทั้งน้ีเพราะแอคติน และ
ไมโอซินยังไม่จับตัวรวมกัน จนกระทั้งปริมาณ ATP ถูกใช้หมดไปทาให้แอคติน
และไมโอซินจับตัวกันแน่นไม่แยกออกจากกันอีก เน่ืองจากปริมาณ ATP มีน้อยมาก
เกิดเป็นสารประกอบ Actomyosin ทาให้ความสามารถในการถูกดึงให้ยืดตัวได้ของ
กล้ามเนื้อสูญเสียไป กล้ามเนื้อท่ีอยู่ในภาวะการเกร็งตัวนี้เมื่อนาไปรับประทานจะมี
ความรู้สึกว่าเหนียวมาก แต่ถ้าหลังจากฆ่าสัตว์แล้วทิ้งไว้ชั่วระยะหน่ึง เช่นท้ิงไว้ใน
ห้องอุณหภูมิปกติ 6 ช่ัวโมง หรือแช่เย็นในอุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส เป็นเวลา
24 ช่ัวโมงขึ้นไป ซึ่งเรียกว่า Chilling สารย่อยหรือ Enzyme cathepsin จะย่อยโปรตีน
ทาให้ PH ของกล้ามเนื้อลดลงจาก 6.7–7.0 ไปเป็น 5.3–5.6 ทาให้เนื้อนุ่มขึ้น
การเกรง็ ตวั จะเร็วหรอื ช้าอย่กู บั ปัจจัยดังนี้

PAGE 6 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่

(1) อุณหภมู ิ สตั วอ์ ายุนอ้ ยจะเกิดเร็วกว่าสัตวม์ อี ายมุ าก
(2) สภาพของสัตว์ก่อนตาย ถ้าสัตว์ป่วยหรือไม่ได้รับการพักผ่อนให้เพียงพอ

สัตวด์ ิ้นหรือเพลยี มาก สภาพการเกรง็ ตัวจะเกิดเร็ว
(3) ชนิดของสัตว์ สัตว์ต่างชนิดกันจะมีระยะเกร็งตัวของกล้ามเน้ือไม่เท่ากัน เช่น

ซากหมู จะมรี ะยะเกรง็ ตัวเร็วกวา่ ซากโค หรือ ซากกระบือ ซากแกะมีระยะเกร็งตัว
เพียง 7 -8 ชัว่ โมง ขณะท่ีซากโคประมาณ 24 ชว่ั โมง

1.5 การเปล่ียนแปลงความเป็นกรด-ดา่ ง (pH) ของเนื้อสัตว์
หลังจากสัตว์ตายลงจะมีการเปล่ียนแปลงทั้งทางเคมี และทางภายภาพของ

กล้ามเนื้อ Adenosine Tri Phosphate (ATP) เป็นพลังงานที่สัตว์ใช้สาหรับ
เคลื่อนไหวเม่ือยังมีชีวิต คือการทาให้โปรตีนแอคติน (Actin) และไมโอซิน (Myosin)
ยืดหดเขา้ หากนั แต่เมอ่ื สตั ว์ตายลงพลงั งาน ATP หมดไป การยืด-หดของโปรตีนจะ
หยุดนิ่งเข้าสู่สภาพการเกร็งตัว (Rigor Mortis) เนื้อสัตว์จะมีลักษณะเหนียวมาก
เมอ่ื สตั วต์ ายแลว้ ความเป็นกรด-ดา่ ง (pH) ของเน้ือสัตว์จะลดลงหลังจาก 24 ชั่วโมง
ท่ีสัตวต์ ายแล้วพบวา่ pH ของเนื้อสัตว์ลดลงไม่น้อยกว่า 6.2 เรียกเน้ือสัตว์ชนิดนี้ว่า
DFD (Dark Firm Dry) เป็นเนื้อสัตว์ท่ีมี pH สูง ทาให้มีความสามารถในการอุ้มน้าสูงด้วย
เนื้อสัตว์ที่มี pH ลดลงอย่างรวดเร็วน้อยกว่า 5.8 ภายใน 1 ชั่วโมง หลังจากสัตว์ตายลง
เรียกเน้ือสัตว์ชนิดนี้ว่า PSE (Pale Soft and Exudative) ลักษณะเนื้อสัตว์มีสีซีด
และมีน้าไหลออกจากเน้ือสัตว์ ทาให้ความสามารถในการอุ้มน้าเสียไป เน้ือสัตว์ และ
ผลิตภัณฑ์จะมลี ักษณะแห้ง กระดา้ ง ไมช่ ุ่มฉ่า

เน้อื สัตวท์ ่มี คี ณุ ภาพปกติ (Normal Meat) คือเนอ้ื สัตว์ท่มี ี pH ลดลงอย่างสมา่ เสมอ
มีสีสวยตามธรรมชาติของเน้ือสัตว์ เช่น เน้ือสุกรมีสีชมพู เน้ือโค มีสีแดงสด
เนื้อกระบือมีสีแดงเข้ม เนื้อไก่มีสีขาวบริเวณเนื้ออก (Boneless Breast) และ
สีเข้มบรเิ วณน่อง (Boneless Leg) เนื้อสตั ว์เหล่านเี้ หมาะแกก่ ารนามาปรุงเป็นอาหารบริโภค
หรอื ทาผลิตภณั ฑ์

โดยท่ัวไปสตั วท์ ผ่ี ่านขบวนการฆ่าแล้วจะถูกนามาเกบ็ ไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ 2-4
องศาเซลเซยี ส เพื่อลดปฏกิ ริ ิยาการเกร็งตัว (Rigor Mortis) เนื้อสัตว์จะเหนียวน้อยลง
เชน่ เน้อื สุกร จะพ้นปฏิกริ ิยาการเกรง็ ตัวภายใน 24 ชั่วโมง เน้ือโค-กระบือ ใช้เวลา 48
ชั่วโมง ส่วนเนื้อไก่ และเนื้อเป็ด ใช้เวลา 6 ชั่วโมง ความช้าหรือเร็วของการพ้ น
ปฏิกิรยิ าการเกรง็ ตวั ขึ้นอยกู่ ับอุณหภูมิระหว่างการฆ่าสัตว์ การชาแหละตัดแต่ง และ
การแช่เย็นของเนื้อสัตว์รวมท้ังลักษณะเน้ือเย่ือ (Tissue) ของเน้ือสัตว์ เช่น เนื้อไก่
มีเนื้อเยื่อละเอียดมากกว่าเนื้อสุกรและเนื้อโค-กระบือ ตามลาดับ ปฏิกิริยาการ
เกรง็ ตัวของเนอ้ื ไก่ จะใชเ้ วลาสนั้ น้อยกวา่ เนอื้ สกุ ร และเนื้อโค-กระบือ

1.6. สีของเน้ือสัตว์ (Pigment of Meat)
สีที่มใี นเน้อื สัตว์ เกิดจากรงควัตถุ (Pigment) ท่เี รยี กวา่ ไมโอโกลบิน (Myogolbin)

มมี ากในกล้ามเน้ือ ส่วนฮโี มโกลบนิ (Haemoglobin) เป็นรงควตั ถุทมี่ ีในเลือดของสัตว์

PAGE 7 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์เชยี งใหม่

โมเลกลุ ของไมโอโกลบินประกอบดว้ ย โกลบิน (Globin) กับฮีม (Haem) ซึ่งมีเหล็ก (Fe)
เป็นองค์ประกอบอยู่ตรงกลางของโมเลกุลฮีม (Haem) เป็นตัวท่ีให้สีแก่ไมโอโกลบิน
ความเข้มข้นของไมโอโกลบินขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เน้ือไก่มีไมโอโกลบินน้อยกว่า
เนื้อสุกร เน้ือสุกรมีไมโอโกลบินน้อยกว่าเนื้อโค นอกจากนี้เพศของสัตว์ยังทาให้
ไมโอโกลบินไม่เท่ากนั เพศผูจ้ ะมจี านวนไมโอโกลบินมากกว่าเพศเมีย กล้ามเนื้อส่วนที่
ใช้งานหนกั ยอ่ มมจี านวนไมโอโกลบนิ มากกว่ากล้ามเน้ือท่ีถูกใช้งานน้อย ปริมาณหรือ
ความเข้มข้นของไมโอโกลบินมีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ สีของผลิตภัณฑ์เกิดจาก
โซเดียมไนไตรท์หรอื โปแตสเซียม-ไนเตรท ทาปฏิกิรยิ ากบั ไมโอโกลบินของเนื้อสัตว์ได้
สีชมพู ทาให้ผลิตภั ณฑ์มีสีน่ารับประทาน ดังนั้นการใช้โซเดียมไนไตรท์หรื อ
โปแตสเซียมไนเตรทในปริมาณมากๆ ไม่ได้ทาให้สีของผลิตภัณฑ์เพิ่มข้ึน แต่จะเป็น
อันตรายต่อผู้บริโภค สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
กาหนดให้ใช้ไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ได้ไม่เกิน 125 ส่วนในล้านส่วน (ppm)
หรือดินประสิว (โปแตสเซียมไนเตรท) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ไม่เกิน 500
ส่วนในล้านส่วน (ppm) สารเหล่าน้ีจะเป็นสาเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็ง (Casinogen)
จึงต้องมีการควบคุมปริมาณการใช้ จากการทดลองของกลุ่มวิจัยและพัฒนา
ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ร่วมกับสานักงานอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขได้ศึกษา
ค้นคว้าวิธีการผสมเกลือไนไตรท์เพื่อใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ พบว่า เกลือธรรมดา
99.4 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับโซเดียมไนไตรท์ 0.6 เปอร์เซ็นต์เป็นปริมาณท่ีปลอดภัย
เม่ือผลิตภัณฑ์ผ่านการแปรรูป เช่น การต้ม การน่ึง การย่าง หรือการทอดจะทาให้
ปริมาณของไนไตรทล์ ดลงไปอีก แสดงผลวิเคราะห์ตามตารางที่ 2

ตารางที่ 2 แสดงปรมิ าณของไนไตรท์และไนเตรทในผลิตภัณฑเ์ น้อื สัตว์

ชนิดผลติ ภณั ฑ์ โซเดยี มไนไตรท์ โซเดยี มไนเตรท
(มิลลกิ รมั /กโิ ลกรมั ) (มิลลกิ รมั /กโิ ลกรมั )
กนุ เชยี ง
แหนม 2.44 19.22
ไส้กรอกอีสาน 1.09 4.00
ไสก้ รอกเวยี นนา 1.12 12.74
เบคอน 46.37 92.12
เพรสแฮม 13.61 47.59
แฮมต้ม 37.65 22.10
19.11 31.66

ท่มี า: กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (พ.ศ. 2526)

PAGE 8 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ัตวเ์ ชยี งใหม่

1.7 ความน่มุ ของเน้ือสัตว์ (Tenderness)
การทาให้เนอื้ สตั วม์ ีความน่มุ สามารถทาไดด้ ังน้ี
1. การเก็บไว้ในท่ีที่มีอุณหภูมิต่า หลังจากเน้ือสัตว์ผ่านพ้นระยะการ

เกร็งตัวแลว้ ควรเกบ็ เน้ือสตั วไ์ วใ้ นทีอ่ ุณหภมู ิ 2 องศาเซลเซียส นาน 2 สัปดาห์ ระยะน้ี
จะมีการเปลี่ยนแปลงของกล้ามเนื้อโดยเอนไซม์จะย่อยสลายโปรตีนแอคติน และ
ไมโอซินให้คลายตัวออกจากกัน ทาให้เนื้อนุ่นขบวนการน้ีเรียกว่า ขบวนการเก็บบ่มเนื้อ
หรือ Aging จะเห็นได้ชัดในเนื้อโค กระบือ ถ้าอุณหภูมิสูงจะทาให้เน้ือนุ่มเร็วข้ึน
แต่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ง่าย หรืออาจเก็บเน้ือไว้ท่ีอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส
นาน 3 วัน โดยใช้แสง Ultra violet ด้วยเพื่อควบคุมการเน่าเสียบริเวณผิว หรือ
อาจจะเกบ็ เนอื้ สัตวไ์ ว้ทอ่ี ุณหภูมิ 32–43 องศาเซลเซียส พร้อมกันใช้สาร Antibiotic
กับการฉายรังสี ส่วนมากเน้ือสุกรในบ้านเรามักจะไม่มีการบ่มหลังจากฆ่าแล้วเก็บไว้
ท่ีอุณหภูมิห้องนานประมาณ 6 ช่ัวโมง เนื้อจะนุ่มลึก สาหรับเนื้อสุกรไขมันในเน้ือ
จะเกิดการหืนได้ง่าย จึงไม่นิยมเก็บบ่มเหมือนในเน้ือโคหลังจากการเก็บบ่มแล้ว
เนอื้ เหล่านีพ้ รอ้ มทจี่ ะขายแกผ่ บู้ รโิ ภคไดท้ นั ที โดยเฉพาะเนือ้ โคจะไม่เหนียวมากเหมือน
เน้ื อ ท่ีผ่ านการฆ่าใ หม่ ๆ ประ เท ศแถบ ต ะวั น ตกจ ะ เก็ บ สุกรที่ผ่ าน การฆ่าแล้ ว
โดยเก็บซากไว้ในห้องเย็นท่ีมีอุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง
ก่อนนาไปตัดแต่ง ถ้าต้องการให้เนื้อโคนุ่มขึ้นจะต้องเก็บบ่มต่อไปอีกประมาณ
2 สัปดาห์ ในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 2–4 องศาเซลเซียส ซ่ึงอาจจะเก็บทั้งซากหรือ
ชาแหละกระดูกออก และบรรจอุ ยใู่ นถงุ สญุ ญากาศ

2. การใช้ไฟฟา้ กระตุ้น โดยใช้ไฟฟา้ กระตุ้นซากหลังจากสัตว์ถูกฆ่าแล้ว
เรียกว่า Electric Stimulation นิยมใช้กับซากวัว แต่วิธีนี้ยังมีข้อจากัดที่ต้องใช้กับ
ซากวัวที่มีอายุนอ้ ยจึงจะได้ผล

3. การใช้เอนไซม์จากพืช เช่น Papain, Ficin เป็นสารย่อยที่ใช้ทาให้
เนอ้ื น่มุ ไดเ้ ช่นกนั

ปัจจัยที่มีผลต่อลักษณะเน้ือและความนุ่ม คอื
1. เน้ือเยื่อเก่ียวพันท่มี ีอย่ใู นกล้ามเน้ือขนึ้ อยู่กับหน้าท่ีการทางานของกล้ามเน้ือ

เช่น สันในมีจานวนเน้ือเยื่อเก่ียวพันน้อยกว่าส่วนขาหน้า เป็นต้น นอกจากน้ีในสัตว์
ท่ีมีอายุน้อยก็จะมีเน้ือเยื่อเกี่ยวพันอ่อนนุ่มกว่าสัตว์ที่มีอายุมาก เน้ือเยื่อเก่ียวพันน้ี
สามารถอธบิ ายถึง ความเหนียว หรอื ความน่มุ ของเนื้อสตั ว์ได้เป็นอยา่ งดี

2. Myofibrillar protein สภาวะการหดตัวของ Myofibrillar protein
มีอิทธิพลต่อความนุ่มของเนื้อ กล้ามเน้ือหดตัวเกิดจากแอคติน และ ไมโอซินเลื่อน
เข้าจับตัวกันแน่น หลังจากที่สัตว์ถูกฆ่าจานวนการหดตัวของกล้ามเนื้อ ในระยะ
Post mortem จานวนของการหดตัวในกล้ามเน้ือระยะ Post mortem ขึ้นอยู่กับ
อุณหภูมิของเน้อื สตั ว์

PAGE 9 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชียงใหม่

3. ความเป็นกรด–ด่าง (PH) ของเน้ือสัตว์มีผลต่อการยืดหรือหดตัวของ
กล้ามเนื้อ ความนุ่มหรือเหนียวของเนื้อสัตว์นั่นเอง เน้ือสัตว์จะเหนียวที่สุดในช่วง
pH 5.9–6.2 ความแตกต่างของความนุ่มระหว่างเนื้อที่มี PH 5.4 กับ 6.0 ขึ้นอยู่
กับการยืดตัวของกล้ามเนื้อที่หดตัว แต่ถ้ากล้ามเนื้อหดตัวอย่าง เรียบๆ ปกติ
อทิ ธพิ ลของ PH อยู่ในชว่ ง 5.4–6.2 เหน็ ไมช่ ัดนกั แตถ่ ้า PH มากกว่า 6.0 ความนุ่มเพ่ิมข้ึน
เกี่ยวเนอ่ื งกับการเพ่ิม WHC ของเนอ้ื ทีม่ ี PH สงู และแมว้ ่าค่าความนุ่มมีมาก คุณภาพ
การรับประทานเนอ้ื ชนดิ นกี้ ็ไมเ่ ป็นที่ต้องการเพราะเนอ้ื ที่มี PH สงู จะเป็นเนื้อทีเ่ หนยี วหนืด

4. ความชุ่มฉ่า เป็ นลักษณะของเน้ือที่มีความใกล้ชิดกับความนุ่มโดยมี
ประสาทสัมผัส 2 ขั้นตอน เม่ือเคี้ยวเนื้อที่ผ่านการทาให้สุกแล้ว ข้ันแรกจะเกิด
ความรู้สึกเปียกระหว่างเคี้ยว ซึ่งเกิดจากน้าที่มีอยู่ในเนื้อ ข้ันท่ีสองเกิดจากน้าลาย
ออกมากระตุ้นไขมัน ซึ่งทาใหเ้ กิดความรู้สึกทป่ี ระทบั ใจมากกว่าขั้นแรก ฉะนั้นความชุ่ม
ฉ่ามีความสมั พันธ์กับไขมนั มากกว่าการอมุ้ น้าของเนื้อ

1.8 กลนิ่ และรสชาตขิ องเนอื้ สัตว์ (Meat flovour and odour)
กลิ่นและรสชาติเป็นความรู้สึกสัมผัสที่ค่อนข้างจะสลับซับซ้อน และค่อนข้างยาก

ท่ีจะหาเคร่ืองมือทางวิทยาศาสตร์ใดๆ มาวัดได้ การประเมินกลิ่นและรสชาติของ
เนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์ ต้องอาศัยการทดสอบโดยการชิมของ
กลมุ่ บคุ คลทไ่ี ดร้ บั การฝกึ ฝนมาอย่างดี และสามารถประเมินผลออกมาได้ โดยมีอคติ
น้อยท่ีสุดการรู้ได้กล่ินของเนื้อสัตว์เกิดจากสารประกอบที่ระเหยได้จากเนื้อสัตว์ไป
กระทบอวัยวะรับกล่ินภายในจมูก การตอบสนองต่อกลิ่นจะเกิดขึ้น โดยมีการส่ง
สัญญาณไปท่ีสมองเพื่อให้สมองแปรความหมายแยกแยะกล่ินออกมาได้การรับรู้สึก
สัมผัสถึงรสชาติจะเกิดข้ึน เมื่อสารที่ให้รสชาติไปกระทบกับต่อมรับรสบนลิ้น
ซ่ึงมีลักษณะเป็นเซลล์ท่ีมีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวการแปรความหมายเป็นรสชาติต่างๆ
จะกระทาโดยสมอง ในสภาวะปกติความรู้สึกตอบสนองต่อกลิ่นจะรวดเร็วกว่า
ความรู้สึกตอบสนองต่อรสชาติประมาณ 10000 เท่า ผู้บริโภคแต่ละคนจะมี
ความรู้สึกต่อกลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ
ความเคยชินประสบการณ์นิสัย และขนบธรรมเนียมประเพณี โดยทั่วไปเน้ือสัตว์ที่
ปราศจากไขมันจะมีกลิ่นรสคล้ายๆ กัน เข้าใจว่ากล่ินรสของเนื้อสัตว์เฉพาะอย่างมาจาก
สว่ นของไขมันของเนือ้ สตั ว์นั่นเอง

ปัจจยั ที่มีผลกระทบตอ่ กลิน่ และรสชาตขิ องเนื้อสตั ว์ได้แก่
1. วงศ์สายพันธขุ์ องสตั ว์ ( species and breed )
2. อายขุ องสตั ว์ ( age )
3. ชนดิ ของกลา้ มเน้ือ
4. สภาวะทางชวี เคมขี องเนอื้ สัตว์ ( biochemical condition )
5. การเจรญิ เตบิ โตของเชอ้ื จลุ ินทรยี ์ ( microbial growth )
6. เพศ เช่น ในหมูเพศผู้จะใหก้ ล่ินท่ีไม่พึงปรารถนา แต่ในโคเพศผู้ให้กลิ่นแรงน้อย

กว่าหมูเพศผู้

PAGE 10 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์เชียงใหม่

7. อาหารสัตว์ สัตวท์ ก่ี นิ อาหารตา่ งชนิดกันจะใหก้ ล่ิน รสของเนอ้ื ไมเ่ หมอื นกันด้วย
8. ส่วนประกอบของไขมันทาให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นที่แตกต่างกันไปทาให้เกิดกลิ่นหืน
รุนแรง กลนิ่ หนื นจี้ ะเกดิ เร็วมากในเนือ้ สตั ว์ทที่ าให้สกุ แลว้ และเกิดชา้ ในเน้ือแช่แข็ง

1.9 ความสามารถในการอมุ้ น้า ( Water Holding Capacity หรอื WHC )
ลักษณะการอุ้มน้าของเน้ือสัตว์ หมายถึง ความสามารถของเน้ือสัตว์ที่จะ

พ ย า ย า ม ใ ห้ น้ า ซ่ึ ง เ ป็ น อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ ห ลั ก อ ย่ า ง ห น่ึ ง ต า ม ธ ร ร ม ช า ติ ข อ ง เ น้ื อ สั ต ว์
ยงั คงอยู่ภายในก้อนเน้ือในระหว่างท่ีมีการใช้แรงจากภายนอกมากระทาต่อก้อนเน้ือ เช่น
แรงกดอัด การตดั การบด หรอื การใชค้ วามรอ้ นทาใหเ้ น้อื สุก เป็นต้น

ถ้าเน้ือสัตว์มีลักษณะการจับน้าไม่ดี เมื่อนาไปเก็บไว้เป็นเวลาพอสมควรจะเกิด
การหดตวั ของกอ้ นเนอื้ เน่ืองจากมกี ารระเหยนา้ ออกจากก้อนเนื้อไปมากในบางกรณี
ถ้าการอุ้มน้าของเนือ้ มปี ระสิทธิภาพต่ามาก จะเห็นว่ามีน้าจากภายในก้อนเนื้อซึมเย้ิม
อยู่บนบริเวณผิวหน้าของกล้ามเน้ือทาให้เกิดลักษณะเปียกเย้ิม ซึ่งไม่เป็นที่ต้องใจ
ของผซู้ ือ้ หรอื ผู้บรโิ ภค การซมึ ออกมาของน้าน้อี าจมีโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่บาง
ตัวละลายออกมาด้วย ทาให้คุณค่าทางอาหารของเน้ือสัตว์ลดต่าลง นอกจากนี้ยัง
เป็นผลเสียแก่ผู้ขายด้วย เนื่องจากจะมีการสูญเสียน้าหนัก เม่ือนาไปประกอบเป็น
อาหารจะได้เนอ้ื สุกทม่ี ลี กั ษณะเน้อื แห้ง ไม่ช่มุ ฉ่า และไม่น่ารับประทาน ในกรณีที่นาเอา
เน้ือสัตว์ที่มีลักษณะการจับน้าไม่ดีไปทาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ซ่ึงอาจจะต้องไปผ่าน
ขบวนการบด สับ ทาให้สุกจะมีผลทาให้ได้ผลผลิตต่า และผลผลิตท่ีได้จะไม่น่า
รับประทาน

ปัจจยั ทม่ี ีผลกระทบต่อความสามารถในการอุ้มนา้ ของกล้ามเน้ือ มดี ังน้ี
1. PH น้าบางส่วนในเน้ือจะล้อมรอบโปรตีนโดยการดึงดูดระหว่างโมเลกุลของ

น้ากับประจุไฟฟา้ บนโปรตีน โปรตีนในเน้ือเกี่ยวข้องกับน้าที่มี isoelectric point ท่ี
PH 5.0-5.4 เน้ือที่ PH ช่วงน้ีจะมี WHC ต่า และสีเน้ือจะซีด ส่วนเนื้อที่มีสีเข้มจะอยู่ใน
PH 6.5 และ WHC จะสงู ด้วย

2. การหดตัวของกลา้ มเนอื้ ในกล้ามเน้ือยดื ตัวมี WHC มากกวา่ กลา้ มเนื้อหดตัว
3. ขบวนการทางเคมีซึ่งเกิดขึน้ ระหวา่ ง Rigor mortis การสลายตวั ของ ATP ระหว่าง
Rigor mortis จะปล่อยแมกนีเซียมไอออน และแคลเซียไอออน ออกมารวมตัวกับ
ประจขุ องโปรตีนทาให้จานวนของประจบุ นโปรตีนที่สามารถดงึ ดดู นา้ ไว้ได้ จะลดลงไป
ด้วยหรอื โปรตีนจับกบั น้าไดย้ ากขึน้
4. การเสือ่ ม หรือการแตกตวั ของโปรตีน เกิดขึ้นเมื่อ PH ลดลง และความสมดุล
ของประจไุ ฟฟา้ บนโปรตีนเปล่ียนไป ถ้าเน้ือสัตว์อยู่ในอุณหภูมิสูง โปรตีนจะสลายตัวเร็ว
หรือถ้า PH ลดลงเร็วมากหลังจากการฆ่าก็เป็นเหตุให้โปรตีนสลายตัวด้วย แต่ไม่
ปรากฏการณ์สลายตัวของโปรตีน ในวิธีการ electric stimulation แม้ว่า PH จะลดลง
อย่างรวดเร็วเช่นกัน

PAGE 11 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ัตว์เชยี งใหม่

1.10 ความสามารถในการรวมตวั (Binding Capacity)
ค ว า ม ส า ม า ร ถ ใ น ก า ร ร ว ม ตั ว กั น ข อ ง เ นื้ อ สั ต ว์ มี ค ว า ม ส า คั ญ ใ น ก า ร แ ป ร รู ป

เนอ้ื สัตวป์ ระเภทอีมัลชนั โปรตนี ในเนือ้ สตั ว์ชนิดท่ีได้จากเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน คือ คลอลาเจน
เป็นโปรตีนจากเอ็น หนัง ลาไส้ เมื่อถูกความร้อน คอลลาเจนจะเปลี่ยนสภาพเป็น
เจลาติน ซง่ึ สามารถเชื่อมเนอ้ื เยือ่ ให้ติดกันไดอ้ ย่ใู นสภาพเยน็ อุณหภูมิต่าๆ แต่คอลลาเจน
จะเป็นของเหลวเม่ือถูกความร้อน จึงไม่ค่อยมีประโยชน์นักใน การทาผลิตภัณฑ์
ประเภทอีมลั ชั่น

โปรตีนที่ได้จากกล้ามเนื้อเป็นพวก myofibril จะถูกสกัดหรือละลายออกมา
จากเน้ือสัตว์โดยเกลือหรือน้าเกลือ และกรรมวิธีการบด การสับ การนวด ทาให้เกิด
การรวมตัวของเนื้อเยื่อ เมื่อถูกความร้อนโปรตีนจะทาให้เนื้อเย่ือรวมตัวกันเป็นเน้ือ
เดยี วกัน ลกั ษณะเหมอื นไข่ขาวเม่อื ถูกความรอ้ นจะยดึ เกาะกันแน่น

2. การฆ่าสัตว์

การฆ่าสัตว์ หมายถึง การทาให้สัตว์ตายโดยวิธีใดวิธีหนึ่ง เพื่อนาซากสัตว์นั้น
แต่เพียงบางส่วน หรือท้ังหมดไปประกอบเป็นอาหารบริโภคและต้องไม่เป็นการ
ทรมานสตั ว์

การฆ่าสตั ว์ที่ถูกวิธีมีหลกั ท่ีสาคญั อยู่ 2 ประการ คอื
1. สัตว์ที่นามาฆ่าทกุ ตวั ต้องมีสุขภาพสมบูรณ์ ไม่ไดร้ ับการทรมานก่อนฆ่า
2. การเอาเลอื ดออก ตอ้ งเอาออกให้มากทสี่ ุดเทา่ ที่จะมากได้ สัตว์ท่ีจะนาเข้ามาฆ่า

จะต้องไดร้ บั การพักผ่อนอย่างดี ไม่ต่ืนตกใจ และควรจะได้รับการพักผ่อนอย่างน้อย
24 ชว่ั โมง เพื่อประโยชน์ในการทาให้เลือดออกได้อย่างสมบูรณ์ ซ่ึงจะทาให้เนื้อสัตว์มี
คณุ ภาพดีและเก็บไดน้ าน

วธิ กี ารฆ่าสัตว์ในโรงฆ่าสัตว์ แบง่ ไดเ้ ป็น 2 วิธี
1. การฆ่าสัตว์โดยไม่ต้องทาให้สัตว์สลบก่อนฆ่า วิธีนี้ไม่เป็นท่ีนิยมในปัจจุบัน

เนื่องจากเป็นการทรมานสัตว์ ยกเว้นการฆ่าโค กระบือ ตามแบบของอิสลาม
(Ohmmedan method) หรือ Halal ซ่ึงฆ่าโดยการเชือดคอด้วยมีดท่ีคมมาก ตัด
ผ่านผิวหนังท่ีลาคอ กล้ามเนื้อคอ ตัดหลอดลม หลอดอาหาร Jugular vein และ Carotid
arteries พร้อมๆ กัน การฆ่าวิธีนเี้ รยี กว่า “Ritual slaughter”

2. การฆ่าสัตว์โดยทาให้สัตว์สลบก่อนฆ่าเป็นวิธีท่ีนิยมใช้ในปัจจุบันเพราะไม่
ทรมานสัตว์ วิธกี ารทาใหส้ ัตว์สลบก่อนฆา่ (Stunning) มี 4 วธิ ี ดงั น้ี

2.1 การทาให้สลบโดยการทุบหัว โดยใช้ค้อนขนาดใหญ่ตีลงไปบนศีรษะ
ระหว่างเขา หรือบริเวณตรงเส้นทแยงมุมระหว่างเขากับลูกตาตัดกัน โดยท่ัวไปแล้ว
ตีครัง้ เดียวมกั จะไมส่ ลบ เพราะคนตีไมช่ านาญหรอื สตั วห์ ลบหลีกเป้าหมาย

PAGE 12 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

2.2 การทาให้สลบโดยใช้ปืนยิง ปืนที่ใช้ยิงเรียกว่า Captive boltpistol
หลักการของปืนนี้ทางานโดยเร่ิมจากมีการระเบิดของดินปืน ทาให้มีแรงอัดดันแท่ง
เหล็กท่ีบรรจุอยู่ในลากล้องปืนพุ่งออกมาแทงทะลุกะโหลกเข้าไปทาลายสมองของสัตว์
(Pithing rod) หลังจากน้ันแท่งเหล็กจะถูกดึงกลับเข้าลากล้องปืนโดยอัตโนมัติ
บรเิ วณท่ีจะยงิ ในโค กระบือ มี 2 จดุ คือ

1. บรเิ วณหนา้ ผาก ตรงจุดตัดของเส้นที่ลากระหว่างโคนเขา และลูกตา
ทงั้ สองข้าง

2. บริเวณท้ายทอย ตรงช่อง Atlantal space จุดประสงค์เพ่ือทาลาย
สมองส่วน Medulla oblongata ทาให้สัตว์หมดสติและทาให้ไม่มีการตอบสนอง
(Reflex) ของกล้ามเนื้อ

2.3 การทาให้สลบโดยใช้ไฟฟา้ (Electrical stunning) นิยมใช้กระแสไฟฟา้
ขนาด 250-500 มิลลิแอมแปร์ หรือ 75-80 โวลต์ ผ่านสมองสัตว์นานประมาณ
7-20 วินาที วิธีนี้นิยมใช้กับสุกรเป็นส่วนใหญ่ วิธีการใช้กระแสไฟฟา้ ทาให้สัตว์สลบ
กอ่ นฆ่าต้องใช้คีมขนาดใหญ่ที่มีด้ามเป็นฉนวนไฟฟา้ แล้วต่อสายไฟฟา้ ที่ด้ามท้ังสอง
หนีบคีมเขา้ ท่บี รเิ วณขมบั หนู าน 7-20 วินาที สัตว์จะสลบขอ้ เสียของวธิ นี ค้ี ือทาให้มีจุด
เลอื ดคั่งตามกล้ามเน้อื สะโพก

2.4 การทาให้สลบโดยใช้แก๊ส (Carbon dioxide stunning) วิธีน้ีใช้กับสุกร
ทาได้โดยให้สุกรผ่านเข้าไปในห้องท่ีมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ผสมอยู่ สัตว์จะสลบ
ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ท่ีใช้จะต้องมีความเข้มข้นประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์
ถา้ ต่ากว่าน้ีสกุ รจะสลบไมน่ าน แตถ่ ้าเข้มข้นเกินไปจะทาให้มีอาการเกร็งทั้งตัว (Stiff)
และมีอาการชักกระตกุ อยา่ งรนุ แรง ทาใหก้ ารเอาเลอื ดออกไม่สมบูรณ์ ผิวหนังมีสีคล้า
เวลาทส่ี ุกรอยู่ในห้องแก๊สควรจะนานไม่น้อยกว่า 45 วินาที และจะต้องแทงคอภายใน
30 วินาที ภายหลงั จากนาสุกรออกจากหอ้ งแก๊ส

การเอาเลือดออก (Bleeding)
การเอาเลือดออกเป็นการรักษาคณุ ภาพของเนื้อสตั วว์ ิธหี นึ่ง ดงั นั้น ถ้าสามารถเอา

เลือดออกได้มากเท่าใดคุณภาพของเนอ้ื สตั วจ์ ะยิ่งดีขนึ้ เทา่ นนั้ เพราะเลือดเป็นอาหาร
ทดี่ ีของแบคทีเรยี วธิ ีการเอาเลือดออกได้ดีข้ึนอยูก่ บั

1. สตั วม์ ีสุขภาพสมบูรณ์ดี จะสามารถเอาเลอื ดออกไดด้ ี
2. การพักสัตว์กอ่ นฆา่
3. การตดั เสน้ เลือดถูกตอ้ งหรือไม่
ปริมาณของเลือดในร่างกายสัตว์ที่สมบูรณ์จะมีปริมาณ 1 ใน 13 ของน้าหนัก
สัตว์เม่ือมีชีวิตอยู่ (Live weight) เช่น โค ก่อนฆ่าหนัก 700 กิโลกรัม จะมีเลือดประมาณ
20-40 กิโลกรัม เป็นต้น และควรปล่อยให้เลือดออกหลังจากเชือดนาน 5-6 นาที
สาหรับในการฆ่าตามปกตินั้นจะสามารถเอาเลือดออกได้เพียงคร่ึงหนึ่งของจานวน
เลอื ดท้ังหมดเทา่ น้นั เพราะยงั คงมีเลือดค้างอยู่ตามกลา้ มเนอื้ ตา่ งๆ

PAGE 13 ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชียงใหม่

วธิ เี อาเลือดออกในสัตว์แตล่ ะประเภท
1. ในโค กระบือ หลงั จากถกู ทาใหส้ ลบแล้ว ทาการเชือดโดยใช้มีดตัดผ่านหนัง

ทางด้านล่างของคอชิดกับส่วนหัว และตัดผ่าน Carotid artery และ Jugular vein
รวมทั้งหลอดอาหารและหลอดลม ต่อจากนั้นแทงทางด้านของทรวงอกเพื่อตัด
เส้นเลือด Anterior aorta และ Anterior vena cava หลังจากแทงคอแล้วควร
ปล่อยให้เลอื ดออกนานไมน่ อ้ ยกว่า 6 นาที โดยทัว่ ไปจะได้ปริมาณเลือดประมาณ 13.3 ลิตร

2. ในสุกร ใช้มีดแทงเข้าไปทางด้านหน้าของกระดูกซี่โครงคู่แรกโดยแทงลึก
เข้าไประหว่างกลางจนถึง Sulcus Jugularis ซ่ึงอยู่ตรงบริเวณที่จะถึงทรวงอกมีด
จะตัดเส้นเลือดต่างๆ ในบริเวณนั้น เช่น Jugular vein, Carotid artery ตลอดจน
Anterior vena cava และ Anterior aorta ข้อเสียของวิธีน้ีคือ ถ้าพนักงานไม่
ชานาญมักจะแทงผิดพลาด อาจแทงเลยเข้าไปในทรวงอกเนื่องจากสุกรมีลาคอท่ีส้ัน
ทาให้เลือดคั่งในทรวงอกและเลือดติดกับ Parietal pleura ทาให้เกิด Black Bleeding
หรือ Oversticking ในสุกรควรใช้เวลาเอาเลือดออกนานประมาณ 5 นาที ปริมาณ
เลือดประมาณ 2-4 ลติ ร ขึ้นอยกู่ บั ขนาดของสกุ ร

3. ในแพะ แกะ ใช้แทงคอทางด้านขยายช่องระหว่าง Atlas wing และ Larynx
มีดจะตัดเส้นเลือดท้ัง Carotid artery และ Jugular vein โดยมีดจะไม่ตัดหลอด
อาหารและหลอดลม การเอาเลอื ดออกใช้เวลาประมาณ 5 นาที และไดเ้ ลอื ดประมาณ 2 ลิตร

การฆา่ สุกร

1. ทาให้สัตว์สลบโดยใช้ไฟฟา้ ลักษณะเคร่ืองมือเหมือนคีม (Electric Stunning)
หนีบที่บริเวณกกหู หรือใช้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์รมให้สัตว์สลบ ขั้นตอนนี้สาคัญมาก
มีผลต่อคุณภาพของเน้ือสุกร ถ้าสุกรต่ืนตกใจหรือเครียดก่อนถูกทาให้สลบจะได้
เนื้อสตั ว์เป็นลักษณะ PSE คอื มีน้าเยิ้ม และสีซีด

2. แขวนสุกรขึ้นจากพื้น หรือวางไปบนรางเลื่อนเพ่ือลดการกระตุกของกล้ามเนื้อ
ถ้าขาหลังของสุกรเกิดการกระตุกแรงมาก จะทาให้เกิดจุดเลือดท่ีกล้ามเน้ือของขาหลัง
เนอื่ งจากการแตกของเสน้ เลือดฝอย ทาให้คุณภาพของเน้อื สุกรไมเ่ หมาะแก่การทาแฮม

3. แทงคอใหเ้ ลือดออกทันทภี ายใน 30 วินาที หลังจากทาใหส้ ลบแล้ว
4. ลวกน้ารอ้ นอุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส นาน 6 นาที และป่ ันขนหยาบๆ ให้หลุดออก
หากอุณหภูมิของน้าสูงกวา่ 60 องศาเซลเซยี ส จะทาใหข้ นหลดุ ยากขึ้น
5. เผาขนท่ีอุณหภูมิ 900-1,000 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที หากใช้เวลาใน
การเผาขนนานจะทาให้หนังสุกรมีสีเหลืองและแข็ง ไม่เหมาะในการทาแหนม แคบหมู
แตม่ ขี อ้ ดีคอื ซากสกุ รจะเกบ็ รกั ษาไดน้ านเพราะซากผ่านความร้อนสงู จุลินทรีย์ถูกทาลายไป
เป็นสว่ นมาก
6. เข้าเครือ่ งป่ ันขนอ่อนใหห้ ลดุ ออกหรอื ขูดขนด้วยมดี
7. แยกขาหลงั ทง้ั 2 ขา้ งออกเพ่ือสะดวกในการทางาน
8. ถ้าเป็นตัวเมียตัดหัวนมออกให้หมด ถ้าเป็นตัวผู้ใช้มีดตัดสายลึงค์และลูก
อณั ฑะทีห่ นา้ ทอ้ งออก
9. ผ่าหน้าท้องโดยเร่มิ จากก้นลงมาถึงหัว

PAGE 14 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ัตว์เชียงใหม่

10. เจาะบริเวณรทู วาร (อุจจาระ) และมดั ท่ออุจจาระไว้
11. เลาะเอาเครือ่ งในออกจากซาก สตั วแพทยต์ รวจเคร่ืองในและซาก
12. ผ่าซากใหเ้ ป็น 2 ซีก
13. ชั่งน้าหนกั ประทบั ตรา เกบ็ ไวใ้ นห้องเยน็ 2 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 24 ชั่วโมง
เพ่ือให้พ้นจากปฏิกริ ิยาเกร็งตัว ทาใหเ้ นือ้ สกุ รมีความนุ่มมากขึน้

การฆ่าโค-กระบือ

1. ผกู โค-กระบอื กับหลกั หรอื บงั คับให้อยใู่ นซอง
2. ยงิ หนา้ ผาก ทาให้สลบ
3. แขวนโค-กระบอื ข้นึ จากพ้ืน
4. แทงคอให้เลอื ดออก หรือปาดที่คอใหต้ ดั เส้นเลือดขาด (Halal)
5. เลาะหนังบริเวณหวั และตัดคอให้หวั หลุดออกจากคอ สตั วแพทย์ตรวจ
6. วางซากโค-กระบือบนชั้นหรือแคร่เหล็ก ในลักษณะเท้าชี้ฟา้ ทั้ง 4 ขา เลาะเฉพาะ
หนังออกจากตวั ตดั เตา้ นม (ถ้ามี)
7. ใช้รอกยกขาหลังใหส้ งู ขึน้ เพื่อสะดวกในการเลาะหนงั บริเวณก้นและหลงั
8. ผา่ หนา้ ทอ้ งเอาเครือ่ งในออก สตั วแพทยต์ รวจเครอ่ื งในและซาก
9. ผ่าซากออกเป็น 2 ซีก
10. ชงั่ น้าหนัก ประทับตรา เก็บไวใ้ นห้องเย็น 2 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 48 ชั่วโมง
เพ่ือให้พ้นจากปฏิกิริยาการเกร็งตัว ทาให้เน้ือโค-กระบือไม่เหนียวมากนัก และหาก
ตอ้ งการใหเ้ นือ้ โค-กระบือนุม่ มากขนึ้ จะต้องเกบ็ บ่ม (Aging) ในอณุ หภูมิ 2 องศาเซลเซียส
อีกประมาณ 10-14 วนั

3. การตัดแต่งซาก ( Meat Cutting )

การแปรรูปเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ ในประเทศแถบยุโรปนิยมนา
ซากสัตว์ เช่นสกุ ร โค แกะ ไก่ มาตัดแต่งหรือชาแหละเน้ือออกจากกระดูกอย่างถูกวิธี
เพื่อให้ได้เนื้อแดงมากๆ ลดการสูญเสีย เน่ืองจากเน้ือติดกระดูกเป็นจานวนมาก
วิธีการตัดแต่งท่ีถกู ตอ้ งจะทาให้ไดผ้ ลิตภณั ฑม์ ขี นาดตามตอ้ งการ เชน่ เบคอน แฮม

การตัดแตง่ ซากสุกร ซากสกุ รท่แี บง่ ครึง่ ซากเป็น 2 ซีกแล้ว แต่ละซกี จะถกู แบ่ง
ออกเป็น 5 สว่ น คอื

1. หวั นามาตม้ เพื่อเอาเนอื้ ออกจากกระดกู ได้ง่าย หรือเลาะเนื้อออกจาก
กระดกู นามาผลติ ผลติ ภณั ฑต์ า่ งๆได้

2. ขาหน้า เป็นส่วนที่มีเอ็นมากกว่าขาหลัง กล้ามเน้ือเป็นช้ินเล็ก นิยม
นามาผลติ ภณั ฑท์ ผี่ า่ นการสับ บดละเอียด เชน่ กนุ เชยี ง ไสก้ รอกต่างๆ

3. ขาหลัง เป็นส่วนที่มีกล้ามเนื้อเป็นก้อนใหญ่ นิยมนามาทาแฮม
หมูหยอง หมแู ผ่น

4. สันนอก นามาทาสันนอกรมควัน หมูสะเต๊ะ หรือจาหน่ายเป็นเนื้อสด
เชน่ Pork chop

5. สามช้นั นามาทาเบคอนหรอื กนุ เชียง

PAGE 15 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

การตัดแต่งซากโค ซากโคที่แบ่งคร่ึงซากเป็น 2 ซีกแล้ว แต่ละซีกจะถูกแบ่ง
ออกเป็น 2 สว่ น คอื

1. ขาหน้า เป็นส่วนที่มีเนื้อแดงปนไขมันมาก นิยมใช้ทาแฮมเบอร์เกอร์,
ไส้กรอกชนิดต่างๆ ส่วนของขาหน้าให้ตัดแยกจากขาหลัง ตรงซ่ีโครงซี่สุดท้าย ดังน้ัน
เน้ือโคทีไ่ ด้จากขาหน้าจะมีเอน็ พังผืดมากกว่าขาหลัง

2. ขาหลงั เป็นสว่ นทีม่ เี นื้อแดงมากทีส่ ุด ส่วนนจ้ี ะมีราคามากกว่าขาหน้า
เพราะมีสันใน สนั นอก นามาทา Steak เน่ืองจากเป็นสว่ นทนี่ ุ่มที่สุด เน้ือโคจากขาหลัง
นิยมนามาทาลกู ช้ิน เน้ือแดดเดยี ว

การแปรรูปเน้อื สัตว์ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ ส่วนใหญ่นิยมใช้เน้ือสุกรและ
เน้ือโคมากท่ีสุด ไก่และไก่งวงสามารถนามาแปรรูปได้เหมือนกับเนื้อสุกรและเนื้อโค
แตไ่ มค่ อ่ ยเป็นทีน่ ิยมมากนัก ส่วนเน้ือแกะนามาทาผลิตภัณฑ์น้อยมาก เน้ือสุกรนามา
ตัดแต่งและใช้ทาผลิตภัณฑ์ได้หมดทั้งตัว ยกเว้นกระดูกส่วนเนื้อโคมักนิยมบริโภค
เป็นเน้ือสด เช่น Steak และนามาใช้ในการทาผลิตภัณฑ์ได้น้อยชนิดกว่าเนื้อสุกร
การนาเน้อื สุกร เนือ้ โค–กระบือ หรือเนือ้ ไก่ มาใช้ในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ น้ัน
ส า ม า ร ถ น า เ นื้ อ จ า ก ทุ ก ส่ ว น ข อ ง ร่ า ง ก า ย สั ต ว์ ม า ใ ช้ ไ ด้ ห ม ด ไ ม่ จ า เ ป็ น ต้ อ ง เ ลื อ ก
เฉพาะเจาะจง เชน่ อาจใช้เน้อื จากสว่ นขาหนา้ ทาลกู ชิน้ หรอื แฮม เหล่านี้เป็นต้น ผู้ผลิต
สามารถเลือกใช้หรือเปล่ียนแปลงชนิดของเนื้อสัตว์ ทดแทนกันได้ในกรณีท่ีมีความ
ผนั แปรด้านราคาของวัตถดุ บิ หรือเนื้อสตั ว์เพ่ือควบคุมตน้ ทุนของการผลติ ใหไ้ ด้

PAGE 16 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

บทที่ 3

เทคโนโลยกี ารแปรรูปเนื้อสัตว์

เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ คือการนาเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อสุกร เนื้อโค
เน้อื กระบอื เนอื้ เป็ด เนื้อไก่ เน้ือแพะ เน้ือแกะ และเน้ือสัตว์อ่ืนๆ มาผ่านขบวนการตัด
บด สับละเอียด โดยมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้า ไขมัน หนัง เอ็น เคร่ืองเทศ เครื่องปรุง
ผ สม ผ สาน ใ ห้ ไ ด้ รส ช าติ ซ่ึ ง เ ป็ น ท่ี นิ ยม ข อ ง ผู้ บ ริ โภ ค แล้ ว ผ่ าน ข บ ว น ก า ร ท า ใ ห้ สุ ก
ต้ ม นึ่ ง ย่ าง ท อ ด การ ท าใ ห้ แห้ ง การรม ควั น หรื อ การหมั กโด ยจุ ลิ น ท รี ย์
(Fermentation) เพื่ อให้ ได้ผลิ ตภั ณฑ์ ที่ มีลั กษณะสี กล่ิ น รสชาติ เนื้ อสั มผั ส
เป็นทตี่ ้องการของผู้บริโภคและสามารถเก็บรักษาให้มีอายุนานขึ้น เป็นการเก็บถนอม
อาหารหรือเนื้อสัตว์ไว้บริโภคได้เป็นเดือน ปี โดยไม่เน่าเสีย ขั้นตอนการแปรรูป
เนื้อสัตว์เริ่มต้ังแต่วัตถุดิบ ขบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ ตลอดจนการจัดจาหน่าย
ทกุ ขนั้ ตอนของการแปรรปู เนื้อสัตว์เป็นเทคโนโลยีเฉพาะทางท่ีผู้ผลิต หรือผู้แปรรูป
เน้ือสัตว์ต้องได้รับความรู้ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ กลุ่มวิจัยและพั ฒนา
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ทาการศึกษา ค้นคว้า วิจัย พัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิต
จ น เ ป็ น ท่ี นิ ย ม แ ล ะ ย อ ม รั บ ข อ ง ผู้ บ ริ โ ภ ค แ ล ะ เ ผ ย แ พ ร่ ค ว า ม รู้ โ ด ย ก า ร ฝึ ก อ บ ร ม
ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แกเ่ กษตรกร และผู้สนใจท่วั ไป

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่

ทง้ั ผลิตภัณฑพ์ ื้นบ้าน ได้แก่ แหนม ไส้กรอกอีสาน ไส้อ่ัว มั่ม กุนเชียง หมูแผ่น
หมูหยอง หมูทุบ หมูยอ หมูแดดเดียว และลูกชิ้น ผลิตภัณฑ์ต่างประเทศ ได้แก่ แฮม
เบคอน ไส้กรอกต่างๆ เช่น แฟรงค์เฟอร์เตอร์ เวียนนา โบโลญญา ฮอทดอก เป็นต้น
เพ่ือให้เป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภค ผู้ผลิตต้องสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด
สาหรับการหมุนเวียนเปลี่ยนรสชาติ ทาให้ผู้บริโภคไม่เกิดความเบื่อหน่ายและผู้ผลิต
สามารถผลิตจาหน่ายได้ตลอดท้ังปี

1. เทคนคิ การแปรรปู เน้ือสัตว์ แบ่งออกไดด้ ังน้ี

1.1 การแปรรปู โดยการใช้ความรอ้ น (Heating)
การแปรรูปโดยการใช้ความร้อน คือ การต้ม ย่าง นึ่ง ทอด ผลิตภัณฑ์โดย

ผา่ นความร้อนทอี่ ุณหภูมิระหว่าง 75-180 องศาเซลเซียส จนกระท่ังอุณหภูมิภายใน
ที่จุดกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่า 72 องศาเซลเซียส จะถือว่าผลิตภัณฑ์นั้น
สกุ แลว้

การให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 72-80 องศาเซลเซียส นับว่าเป็นการ
ให้ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์ (Pasturization) เพราะเม่ือผลิตภัณฑ์สุกแล้วจะต้อง
เ ก็ บ รั กษ าที่ อุ ณ หภู มิ 2- 4 อ ง ศาเ ซล เ ซี ยส หรื อ การแช่แข็ง ที่ อุ ณ หภู มิ –1 8
องศาเซลเซยี ส

การใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ภายใต้ความดันเป็นการใช้
ความร้ อนแบบสเตอริ ไลซ์ (Sterilization) ได้ แก่ อาหารกระป๋ อง ภาชนะอ่ อนตั ว
(Retort Pouch) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เป็นอาหารประเภทที่มีความเป็นกรดต่า
(Low Acid Food) หรือ มีความเป็นกรด-ด่าง (pH) สูง จึงมีความเสี่ยงต่อการ
เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิด Clostridium botulinum ซึ่งมีอันตรายถึงชีวิตได้
ถ้าบริโภคอาหารท่ีเกิดจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ชนิดน้ี ดังน้ันผู้ที่จะผลิตอาหาร
ประเภทเน้ือสัต ว์ในภาชนะปิ ด สนิทหรืออาหารกระป๋ อง จะต้ องได้รับความ รู้
ความเข้าใจในเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์อย่างแท้จริง เช่นการใช้อุณหภูมิสูง
ฆ่าเช้ือจุลินทรีย์ต้องสามารถทาลายสปอร์ของมันได้ด้วย หรือการใช้โซเดียมไนไตรท์
ไนเตรท ในอาหารกระป๋องเพื่อยับย้ังการเจริญเตบิ โตของ Cl. botulinum เหลา่ น้เี ป็นต้น

1.2 การแปรรปู โดยการใช้ความเย็น (Cooling)
เน้ือสัตว์ที่ยังไม่ผ่านความร้อนจะต้องเก็บรักษาโดยการแช่เย็นที่อุณหภูมิ

2-4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้ไม่เกิน 5 วัน ส่วนผลิตภัณฑ์ท่ีผ่านความ
ร้อนจนสุกแล้วสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส ได้นาน 30 วัน
ถ้าต้องการเก็บรักษาให้นานข้ึนต้องใช้วิธีการแช่แข็งที่อุณหภูมิ –20 ถึง –40
องศาเซลเซียส โดยการใช้เคร่ืองทาความเย็น ได้แก่ Air Blast, Contact Plate, I Q F
(Individual Quick Freeze) ทาให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัวอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ –40
องศาเซลเซียส และนาไปเก็บรักษาไวท้ ี่อุณหภมู ิ –20 องศาเซลเซยี ส นาน 1-2 ปี

PAGE 18 ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศนู ย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชียงใหม่

โดยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เปลี่ยนแปลง แต่การแช่แข็งท่ีอุณหภูมิ –18
องศาเซลเซียส หรือในตู้เย็นธรรมดาที่ใช้ในบ้าน น้าในเซลล์ของเนื้อสัตว์หรือ
ผลิตภัณฑ์จะถูกทาให้แข็งตัวอย่างช้าๆ ทาให้เซลล์แตก เม่ือนามาละลาย (thawing)
ปรากฏว่า น้าในเน้ือสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จะไหลออกมาทาให้เน้ือสัมผัสเปล่ียนไป เช่น
ลกู ชน้ิ หมยู อ ขบวนการผลิตผลิตภณั ฑ์ต้องใช้ความเย็นเข้ามาร่วมด้วย เพ่ือป้องกัน
การแตกตัวของเซลล์ไขมันและลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะการทา
ผลิตภัณฑป์ ระเภทอีมัลช่นั ไดแ้ ก่ ลูกชิน้ หมูยอ

1.3 การแปรปู โดยการทาให้แห้ง (Dehydration)

เป็นการทาให้ผลิตภัณฑ์มี Water Activity (aw) ลดลง แบคทีเรีย

ไม่สามารถเจริญเติบโตอาจมีแต่เชื้อรา ยีสต์ ยังสามารถเจริญเติบโตได้ ทั้งน้ี
ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ีได้แก่ กุนเชียง หมูทุบ หมูแผ่น
หมูหยอง เน้ือแห้ง (Jerky Beef) เป็นขบวนการทาให้แห้งโดยใช้หลักการให้ความร้อนที่
อุณหภูมิต่าๆ ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส ทาให้น้าระเหยออกจากผลิตภัณฑ์
อาจใชเ้ วลานาน 2-3 วัน

1.4 การแปรรูปโดยการรมควนั (Smoking)
การรมควั น หรื อการย่าง เป็ นขบวนการแปรรู ปที่ ให้ กลิ่ นหอมของไม้

ชนิดต่างๆ ควรเลือกใช้ไม้เน้ือแข็ง หรือขี้เล่ือยของไม้เน้ือแข็ง ได้แก่ ไม้ Hickory ไม้สัก
ไมเ้ ตง็ ถา้ เป็นไม้เนือ้ อ่อนยางของไม้จะไหลออกมาติดกับผลิตภัณฑ์ ทาให้ไม่สวยงาม
และไม่น่ารับประทาน การรมควันควรใช้อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส มิฉะน้ัน
จะเกิดสารก่อมะเรง็ ทีม่ ีอย่ใู นควัน

การรมควนั หรอื การย่าง มปี ระโยชนค์ อื
1. ทาลายแบคทเี รีย บรเิ วณรอบๆ ผวิ หนา้ ของผลติ ภัณฑ์
2. ทาใหผ้ ลิตภณั ฑ์มสี สี วยข้นึ ตามตอ้ งการ
3. ทาให้ผลิตภณั ฑ์มีกล่ินหอมของควนั
4. จากการสลายตัวของสารเคมีขณะเกิดควันข้ึนนั้น จะทาให้ผิวหน้าของ

ผลติ ภัณฑแ์ หง้ และแข็ง ซึง่ จะเป็นการป้องกนั การเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย์
5. ทาใหเ้ กบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑไ์ ว้ไดน้ าน

1.5 การแปรรปู โดยการหมักเกลอื (Curing)
เป็นวิธีการเก็บรักษาเน้ือสัตว์ที่ทากันมานานแล้ว เป็นเทคโนโลยีง่ายๆ

โดยใช้เกลือธรรมดาหรือเกลือไนไตรท์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีสวยดูน่ารับประทาน
ได้แก่ หมแู ดดเดยี ว เน้ือแดดเดียว เนอ้ื เค็ม เนื้อสวรรค์

เกลือไนไตรท์ เป็นส่วนผสมระหว่างเกลือธรรมดา 99.4% และโซเดียม
ไนไตรท์ 0.6% เพ่ือทาให้เนื้อสัตว์มีสีแดงชมพู เป็นปฏิกิริยาระหว่างไนตริกออกไซด์
(NO) กับไมโอโกลบิน (Myoglobin) ในสมัยก่อนนิยมใช้ดินประสิว หรือโปแตสเซียม
ไนเตรทเป็นส่วนผสมกับเกลือธรรมดาใช้หมักเน้ือสัตว์เพื่อให้มีสีสวย และทาให้
เน้อื สัตวเ์ ป่ ือยงา่ ยเม่ือผา่ นความร้อนสูงๆ

PAGE 19 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ัตวเ์ ชยี งใหม่

ปัจจุบันไมใ่ ชไ้ นเตรทหรอื ดนิ ประสวิ เพราะปฏิกิริยาทางเคมีเพ่ือให้เกิดสีต้องใช้
เวลานานกว่าไนไตรท์ กฎหมายกาหนดให้ใช้โซเดียมไนไตรท์ได้ไม่เกิน80 ส่วนในล้านส่วน
(ppm)

1.6 การแปรรปู โดยการหมกั จากจุลินทรีย์ (Fermentation)
จุลินทรีย์ท่ีใช้ในการหมัก (Fermentation) เป็ นประเภท Anaerobic

bacteria ไม่ใช้ออกซิเจนหายใจ สามารถผลิตกรดและกลิ่นเฉพาะตัวขึ้นมา ทาให้
ผลิตภณั ฑม์ ีรสชาตทิ ีแ่ ตกต่างจากวธิ กี ารแปรรูปแบบอนื่ ได้แก่ แหนม ไส้กรอกอีสาน
การหมักท่ีอุณหภูมิระหว่าง 25-30 องศาเซลเซียส ในสภาพไม่มีอากาศทาให้
จุลินทรีย์ประเภท Lactic acid bacteria เจริญเติบโตสามารถผลิตกรดแลคติก
ซึ่ ง เ ป็ น ท่ี นิ ยม ขอ ง ผู้ บ ริ โภค จุ ลิ น ท รี ย์ ใ น แหน ม ไ ส้ กรอ กอี สาน เ ป็ น ป ระ เ ภท
Lactobacillus

Micrococcus และยีสต์ โดยท่ัวไปการผลิตแหนมหรือไส้กรอกอีสาน
จะได้จุลินทรีย์จากธรรมชาติซ่ึงมีอยู่ทั่วไป ทาให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว และมีกล่ิน
เฉพาะตวั แตบ่ างครงั้ มีปัญหาในเร่ืองการเน่าเสียเกิดข้ึน เนื่องจากจุลินทรีย์ประเภท
ที่ทาให้เกดิ การเน่าเสีย Pathogenic bacteria มีปริมาณมากกวา่ และสามารถเจรญิ เติบโต
ได้เร็วกว่าจุลินทรีย์ท่ีใช้ในการหมัก (Lactic acid bacteria) ศูนย์พันธุวิศวกรรมและ
เท คโน โล ยี ชีวภาพ แห่ ง ชาติ ( ศวท ช ) ไ ด้ ท าง าน วิ จั ยผลิ ต จุ ลิ น ท รี ย์ ป ระ เ ภท
Lactic acid bacteria เพ่ือใช้ทาแหนมโดยเฉพาะทาให้สามารถควบคุมคุณภาพได้
โดยไม่ต้องเสี่ยงต่อการเน่าเสียและสามารถกาหนดวันท่ีสาหรับบริโภคได้ การผลิต
แหนมหรือไส้กรอกอีสาน ในฤดูร้อนจะเปร้ียวเร็วกว่าในฤดูหนาว แหนมที่ผลิตใน
ฤดูร้อนใช้เวลาหมัก 2-3 วัน จะเปรี้ ยวพอดีรับประทาน เนื่อง จากจุลินทรี ย์
เจริญเติบโตได้ดีท่ีอุณหภูมิสูง 30-40 องศาเซลเซียส แต่ถ้าอากาศเย็นในช่วง
ฤดูหนาวอุณหภูมิต่ากว่า 25 องศาเซลเซียส จะต้องใช้เวลานานข้ึนอาจถึง 4-5 วัน
เนอ่ื งจากจุลินทรียเ์ จริญเติบโตไดช้ ้า

2. กรรมวิธีการผลติ ผลิตภณั ฑ์เนื้อสัตว์ท่ีนยิ มบรโิ ภคในประเทศไทย

ผลิตภัณฑ์เนื้อสตั วโ์ ดยทั่วไป แบง่ ออกเป็น 2 ประเภท คอื
1. ผลิตภัณฑ์ประเภทพ้ื นบ้าน ได้แก่ หมูหยอง กุนเชียง หมูยอ แหนม

ไส้กรอกอสี าน ลูกช้ิน เน้ือววั ลกู ช้ินหมู หมแู ดดเดียว เนือ้ เคม็ ไกย่ ่าง เป็ดย่าง เป็นต้น
ผลิตภัณฑ์เหล่าน้ีมีกรรมวิธีการผลิตและเทคนิคการผลิตท่ีไม่ซับซ้อน ไม่ต้องใช้
เครือ่ งจักรหลายชนดิ การลงทุนใชเ้ งินไมม่ ากนัก

2. ผลิตภัณฑ์ประเภทตะวันตก ได้แก่ ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์
โบโลญญา ฮอทดอก แฮม เบคอน ตับบด ซาลาม่ี เป็นต้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มี
กรรมวิธีการผลิตและเทคนิคการผลิตท่ีซับซ้อน ยุ่งยาก ต้องใช้เคร่ืองจักรที่มี
ประสิทธิภาพ และใช้เคร่ืองจักรหลายชนิดในการผลิตทาให้การลงทุนต้องใช้เงินสูง
กวา่ ผลติ ภัณฑพ์ ื้นบา้ น

PAGE 20 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ัตวเ์ ชยี งใหม่

กนุ เชยี ง หมูหยอง หมูแผ่น เป็นผลิตภัณฑ์ประเภททาแห้ง โดยมีกรรมวิธีการ
ผลิตแตกต่างกัน เช่น กุนเชียง ลักษณะของผลิตภัณฑ์เป็นบดหยาบ หมูหยอง
ลักษณะฟู กรอบ ได้จากกการผัดจนแห้งเน้ือหมูจะดูฟู สวยงาม หมูแผ่น ลักษณะเป็น
แผ่น เกิดจากการห่ันเน้ือหมูบางๆ และตากแดดหรืออบให้แห้ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้
เก็บไว้ได้นาน ไม่ต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น ควรเก็บรักษา ในท่ีแห้งและไม่ชื้นผู้ผลิต
มกั จะทาผลิตภณั ฑ์ท้ัง 3 ชนดิ นี้ไปดว้ ยกนั โดยใช้เน้ือหมูที่เป็นก้อนใหญ่ เช่น เนื้อส่วน
ของขาหลังนามาทาหมูแผ่น หมูหยอง และนาเศษเนื้อหมูท่ีได้จากการตัดแต่ง
เป็นเนอื้ หมูปนมนั ใชท้ ากุนเชยี ง จงึ จะทาให้ได้ผลกาไรสงู สดุ

แหนม ไส้กรอกอีสาน เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหมักดอง ทาให้เกิดรสเปรี้ยว
โดยอาศั ยหลักการทางานของจุลินทรีย์แลคโตบา ซิรัส ในท่ีที่ไม่มีออกซิเจ น
ผูผ้ ลิตจะใชเ้ นอ้ื แดงล้วนๆ ทาแหนม และเศษเน้ือหมูท่ีมีมันปนอยู่ด้วยใช้ทาไส้กรอกอีสาน
หลังจากท่ีผลิตภัณฑ์เปร้ียวแล้วควรเก็บรักษาไว้ในท่ีเย็นเพื่อหยุดการทางานของ
จุลินทรยี ์ไมใ่ ห้เปรี้ยวเกินความตอ้ งการของผู้บริโภค

หมยู อ ลกู ชน้ิ หมู ลูกชิ้นเนือ้ โค ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ คนักเวอร์ท
คาล์บบราทเวอร์ท ไส้กรอกหั่นชนิดต่าง เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทอีมัลช่ัน ใช้หลักการ
ของการรวมตัวกันระหว่างโปรตีน น้า และไขมัน จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีความเหนียว
กรอบ ไม่เป่ ือยหรือยุ่ย ผลิตภัณฑ์เหล่าน้ีจะต้องเก็บรักษาในท่ีท่ีมีอุณหภูมิต่า
ตลอดเวลา เนือ่ งจากผ่านความร้อนทาใหส้ กุ เพียง 75 องศาเซลเซียสเท่านั้น

แฮมต้ม สันนอกรมควัน เบคอน เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทท่ีใช้น้าเกลือฉีดเข้าไป
ในเน้ือสัตว์ทาให้มีลักษณะนุ่มและชุ่มฉ่า โดยอาศัยหลักการนวดทาให้โปรตีนจาก
เนื้อสัตว์ยึดและอมุ้ นา้ ไวไ้ ด้

3. การเน่าเสียของเนอ้ื สัตว์และผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ (Spoilage of meat
and meat products)

จุดมุ่งหมายของการแปรรูปเนื้อสัตว์ คือการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์
ให้นานที่สุดโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งมักจะเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์น่ันเอง ดังนั้นทาอย่างไร
จึงจะลดหรือป้องกันการปนเป้ ือนจากจุลินทรีย์ เพราะจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการ
เน่าเสีย ได้แก่ แบคทีเรีย รา ยีสต์ แต่จุลินทรีย์บางชนิด ยังเป็นประโยชน์ต่อการ
ทาผลิตภัณฑ์บางชนิดเช่นกัน ได้แก่ ขนมปัง ไวน์ เนยแข็ง โยเกิ ร์ต แหนม และ
ซาลามี่ เป็นตน้

แบคทีเรียเป็นจุลินทรีย์ท่ีทาให้เกิดปัญหา ทาให้เกิดการเน่าเสียมากกว่า
จุลนิ ทรยี ช์ นดิ อ่นื ๆ จากกลุ่มตา่ งๆ ขา้ งตน้ นี้ จะเห็นว่าอุณหภูมิในตู้เย็น 0-7 องศาเซลเซียส
ยังมแี บคทเี รียบางจาพวกเจรญิ เติบโตได้ นอกจากการควบคุมการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์โดยใช้ความเย็นแล้ว ในการแปรรูปเนื้อสัตว์จะต้องคานึงถึง Water
activity (aw) ซงึ่ เป็นตัวกาหนดการเจริญเติบโตของจุลินทรียด์ ว้ ย

PAGE 21 ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์เชยี งใหม่

Water activity (aw) คือปริมาณน้าทีจ่ ุลินทรียส์ ามารถนาไปใช้เพ่ือการเจริญเติบโต

ซึ่งมีอยู่ในเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ จุลินทรีย์ทุกชนิดต้องการน้าเพื่อใช้ในการ

ยังชพี จงึ สามารถแบง่ แยกชนดิ ของจุลินทรียท์ ีเ่ จรญิ เตบิ โตในผลติ ภณั ฑต์ ่างๆ ดังน้ี

แบคทีเรีย ปกติจะเจริญท่ี aw ต่าสุด 0.91
ยีสต์ ปกติจะเจริญที่ aw ต่าสุด 0.88
รา ปกตจิ ะเจริญท่ี aw ต่าสุด 0.80
แบคทีเรยี ทนเกลอื ปกตจิ ะเจรญิ ที่ aw ต่าสุด 0.77

ตวั อยา่ งผลติ ภัณฑ์เนอื้ สตั วช์ นิดตา่ ง ๆ ทมี่ ี aw

เนอ้ื สด 0.99 – 0.98

แฮมตม้ 0.98 – 0.96

ไสก้ รอก (Sausages) 0.98 – 0.93

ตบั บด 0.97 – 0.95

แฮมดบิ 0.96 – 0.80

การเนา่ เสยี ของผลติ ภัณฑเ์ นื้อสตั วม์ ักเกดิ จากสาเหตใุ หญ่ๆ 2 ประการ คือ
1. จากจุลินทรีย์ เกิดจากการปนเป้ ือนของจลุ ินทรีในวัตถุดิบ กระบวนการผลิต
บรรจุภัณฑ์เพื่อจาหนา่ ย ทาใหผ้ ลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์สูง จึงไม่สามารถเก็บรักษา
ให้มีอายุนานได้ (Shelf-life) ส้ัน การตรวจพบจุลินทรีย์เร่ิมต้นในผลิตภัณฑ์เป็น
ตัวกาหนดระยะเวลาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ัน เพราะจุลินทรีย์จะ
เจรญิ เติบโตได้ดีท่ีอุณหภูมิระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียส โดยแบ่งตัวทวีคูณทุกๆ
ครึ่ง ช่ัวโม ง ดัง น้ันป ริม าณ จุลิ นท รีย์ เร่ิม ต้น ใน ผลิ ตภั ณฑ์ค วรจะ มีน้ อยที่สุ ด
ถ้าผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์สูงมาก กว่า 106 โคโลนี แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้น
เริม่ เน่าเสียทั้งนย้ี กเว้นแหนม ไส้กรอกอสี าน มัม่ ดงั ตารางที่ 3

ตารางที่ 3 แสดงการเจรญิ เตบิ โตของจุลนิ ทรีย์

เวลา (นาที) จานวนจุลินทรยี ์ (โคโลน)ี
0 1,000
30 2,000
60 4,000
90 8,000
120 16,000
150 32,000
180 64,000
210
128,000
240 256,000
270 512,000
300 1,024,000

เวลา 7 ชัว่ โมง ท่ีอุณหภมู ิ 30 องศาเซลเซยี ส จลุ ินทรียจ์ ะเจริญเติบโตจาก 103 โคโลนี เป็น 1.6x107 โคโลนี

PAGE 22 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

2. จากปฏกิ ริ ยิ าทางเคมี ทาใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ไม่น่ารับประทาน ผู้ผลิตต้องหลีกเล่ียง
การเกิดปฏิกิริยาทางเคมี เช่น การ Oxidize ของไขมันทาให้ผลิตภัณฑ์เกิดกลิ่นหืน
การเกดิ สีน้าตาลของผลิตภัณฑ์

วัตถุกันเสียท่ีนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ คือ เบนโซเอท (Benzoate)
และซอร์เบท (Sorbate) โดยทั่วไปสารเคมีเหล่านี้ จะให้ผลดีหรือยับยั้งจุลินทรีย์ได้ดี
ในผลิตภัณฑ์ท่ีมีความเป็นกรด-ด่าง ท่ี (pH) ต่า แต่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มี pH สูง
ทาให้การทางานของ เบนโซเอท (Benzoate) และซอร์เบท (Sorbate) ไม่ค่อยได้ผล

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) กาหนดไม่ให้ใช้
สารกันเสียในเนื้อสัตว์ สารกันเสียท่ีสามารถใช้ยับย้ังการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
และอนุญาตให้ใช้ได้ คือกรดแลคติก และโซเดียมแลคเตด เนื่องจากเป็นสารอินทรีย์
ทมี่ ีอยู่ในอาหาร และไมเ่ ป็นอันตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค

4. บรรจุภณั ฑ์ (Packaging)

จุดมุ่งหมายของบรรจุภัณฑ์ท่ีใช้ในการผลิตเน้ือสัตว์ เพ่ือป้องกันอาหารเกิด
การปนเป้ ือนระหวา่ งการขนสง่ เพื่อแจกจา่ ย การเก็บรกั ษาผลิตภัณฑ์ จากส่ิงสกปรก
จุลินทรีย์ พยาธิ สารพิ ษ หรือสิ่งที่มีผลต่อกล่ิน รส และการสูญเสียความชื้น
ดงั นน้ั บรรจุภณั ฑจ์ ะป้องกนั การเน่าเสีย การสูญเสียนา้ หนักของผลิตภัณฑ์ และทาให้
เป็นทยี่ อมรบั ของผูบ้ ริโภคในด้านความสวยงามและรายละเอยี ดท่แี สดงบนฉลาก

ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาของเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์ (Factors
Affecting the Shelf-life of Meat and Meat Products)

1. คา่ ของ pH (pH-value) หรือคา่ ความเป็นกรด-ด่าง ของเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์
ถ้าค่า pH ต่ากว่า 5.2 จะสามารถเก็บรักษาได้นาน เนื่องจากจุลินทรีย์ประเภทท่ี
กอ่ ใหเ้ กดิ การเน่าเสยี จะไม่สามารถเจริญเตบิ โตได้

2. คา่ ของ Water activity (aw value) ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะแห้งจะมีค่า aw

ต่ากวา่ 0.91 ไม่ตอ้ งเกบ็ รักษาผลติ ภัณฑใ์ นตเู้ ย็น
3. ออกซเิ จน ในอากาศมอี อกซเิ จน (O2) ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ถ้าออกซิเจน

สัมผสั กับเนอ้ื สตั ว์และผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาจะทาให้สีแดงของเนื้อสัตว์
และผลติ ภณั ฑ์เปลีย่ นไปเป็นสีซดี หรอื คลา้ นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุของการเกิดกล่ิน
หนื ของไขมัน เป็นกลิ่นท่ีผู้บริโภคไม่ต้องการ ดังน้ันการใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ
จึงเป็นวิธีการท่ีดีท่ีสุด เพ่ื อไม่ให้ออกซิเจนเหลืออยู่ในบรรจุภัณฑ์ และป้องกัน
ออกซิเจนในอากาศสามารถซมึ ผา่ นเข้าไปได้ อาจมกี ารใช้สารเคมี ironoxides เพ่ือใช้
ดูดซับออกซเิ จน

4. แสงสว่าง มีผลต่อเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์ ทาให้สีของเนื้อสัตว์และ
ผลติ ภณั ฑเ์ ปลี่ยนแปลงได้ แสงสว่างของแสงแดดและแสงไฟมีผลต่อสีของเน้ือสัตว์
และผลิตภัณฑ์ จะทาให้สีซีด ดูไม่สวยงาม ดังน้ันต้องเก็บรักษาเน้ือสัตว์และ
ผลิตภัณฑ์ในท่ีมืดหรือแสงสว่างท่ีได้จากหลอดไฟชนิดพิเศษ ซึ่งมีราคาแพงมาก
บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสาหรับป้องกันแสงสว่างจึงเป็นฟลิ ์มเคลือบด้วยอลูมิเนียมฟอยล์
(Aluminium foil

PAGE 23 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ัตวเ์ ชียงใหม่

5. ความชื้น เน้อื สตั ว์และผลติ ภัณฑท์ ่ีมีความชนื้ สงู จะต้องพิจารณา
เร่อื งการสูญเสียนา้ หนกั และคุณภาพท่อี าจเส่อื มลง เนื่องจากน้าที่ไหล

ออกจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ดังน้ันบรรจุภัณฑ์จึงต้องสามารถ
ป้องกันการระเหยของน้าได้ พลาสติกจึงเป็นบรรจุภัณฑ์ท่ีเหมาะสม

ในการเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑ์ให้มอี ายุนานขนึ้ อาจมีการใช้สารเคมี ซิลิกาเจล

(Silica gel) เป็นตัวดูดซับความช้ืน ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้

นานไมม่ ีราเกิดข้นึ และคงความกรอบ (Crispy) ไดน้ าน

PAGE 24 ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศนู ย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่

บทที่ 4

วัตถุเจอื ปนในผลติ ภัณฑ์
เนื้อสัตว์

1. เกลือ มีหน้าท่ีลด Water activity (aw)
ลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการ
เน่าเสีย เพิ่มอายุการเก็บรักษา เพิ่มรสชาติ สกัด
โปรตีนจากเน้ือสัตว์ ปรับปรุงความสามารถในการ
อุ้มน้าโดยเฉพาะกบั ผลิตภณั ฑท์ เ่ี ป็น Emulsion

2. ไนไ ตรท์ ทาให้เกิดสีแดงและยับย้ังการ
เจริญเติบโตของแบคทีเรีย ตามพระราชบัญญัติ
อาหารกระทรวงสาธารณสุข กาหนดให้มีไนไตรท์
ในผลิตภณั ฑ์ไดไ้ ม่เกนิ 80 ppm

3. น้าตาล ลดความรุนแรงของเกลือและ
ปรบั ปรุงรสชาติ ทาให้เกดิ สภาพที่เหมาะสมกับพวก
Fermented sausage

4. ควนั ทาให้เกดิ กล่ินยบั ยง้ั การเจริญเติบโต
ของแบคทีเรยี

5. ฟอสเฟต เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้า
เพิ่ มความนุ่ม เพ่ิ มรสชาติ ช่วยให้โมเลกุลเนื้อ
ยึดเกาะกันดี ช่วยให้สีคงทนตามพระราชบัญญัติ
อาหารกระทรวงสาธารณสุขกาหนดให้ใช้ได้ไม่เกิน
3,000 ppm

6. โ ซ เ ดี ย มอิ ริ ท ธ อ เ บท ห รื อ แอ ส ค อ เ บ ท
ทาหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการเกิดสี ทาให้ไนไตรท์ถูกใช้
ป ร ะ โ ย ช น์ เ ต็ ม ท่ี แ ล ะ ส ล า ย ตั ว ห ม ด ต า ม
พระราชบัญญัติอาหาร กระทรวงสาธารณสุข
กาหนดใหใ้ ช้ได้ในปริมาณที่เหมาะสม

7. Seasoning ใหเ้ กดิ รสบางตัวสามารถให้ผล
เป็น Antioxdant ด้วย

8. ผงชูรส (Mono Sodium glutamate)
ทาให้รสดขี ึน้

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั วเ์ ชียงใหม่

9. สีอาหาร ได้แก่ ขา้ วแดง (อังคกั ) พรกิ ป่น ปาปริกา
10. คาราจีแนน (Carragenan) ทาใหเ้ นือ้ สตั ว์อุ้มนา้ ได้มากข้ึน
11. แป้ง (Starch) ไดแ้ ก่ แป้งมนั สาปะหลัง, แป้งสาลี, แป้งขา้ วโพด
12. เจลาติน หรือสารประกอบพวก (gum) ทาให้ผลิตภัณฑเ์ กาะกนั ดีข้ึน
13. สารกนั เสีย ไดแ้ ก่ โซเดยี มเบนโซเอท โปแตสเซยี มซอร์เบท

การใชเ้ ครอื่ งเทศ
เคร่อื งเทศทใ่ี ชใ้ นผลิตภณั ฑ์เนื้อสัตวม์ ีมากมายขน้ึ อยู่กับผู้บริโภคนิยมชนิดใด

อาจใช้ชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันก็ได้ ได้แก่ พริกไทย , ลูกผักชี, ย่ีหร่า,
ลูกจนั ทน์, ดอกจันทน์, อบเชย, กานพลู, ลูกกระวาน, ปาปริกา,ใบออริกาโน, ใบมาโจรัม,
ผวิ มะนาว ฯลฯ

การใช้สารเคมใี นอาหาร
1.โซเดยี มไบคาร์บอเนต (Sodium Bicarbonate) มักใช้ผสมในเน้ือสัตว์เพื่อ

ช่วยทาให้เน้ือนุ่ม แต่ถ้าใช้ปริมาณมากเกินไปสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้
โดยกอ่ ใหเ้ กิดการระคายเคอื งต่อเยอ่ื บุกระเพาะหรอื ลาไส้

2.วัตถุกันเสียหรือสารกันบูด (Preservative) วัตถุกันเสียหรือสารกันบูด
หมายถึง สารชนิดใดๆ ก็ตามที่สามารถจะทาการยับย้ังหรือชะลอการบูด หืน
ความเส่ือมเสียอื่นๆ ของอาหาร โดยเป็นตัวช่วยในการชะงักการเจริญเติบโตหรือ
ทาลายเช้อื จุลินทรยี ์ สารกนั บูดทน่ี ิยมใช้กันมาก ได้แก่ กรดเบนโซอิค หรือกรดเบนโซเอท
กรดแลกตคิ

3.บอแรกซ์ หรือน้าประสานทอง พบว่าเม่ือใส่ในอาหารประเภทลูกชิ้นหรือ
เน้ือสตั ว์ จะทาใหก้ รอบขึน้ หรอื ท่มี กี ารโฆษณาว่าลูกชิ้นเด้งนั่นเอง ถ้าบริโภคเข้าไปจะ
ก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อเยื่อบุทางเดินอาหาร เกิดอาการคลื่นเหียน อาเจียน
ทอ้ งเดิน น้าหนักตัวลดลง ในกรณีที่บริโภคเข้าไปเป็นปริมาณมากอาจทาให้อาเจียน
เป็นโลหติ ปวดทอ้ ง ปัสสาวะไม่ออก ความดันโลหิตตา่ อาจทาให้หมดสติได้ นอกจากน้ี
มีอาการเป็นผ่ืนอาจจะเป็นท่ัวตัวหรือเฉพาะที่ มีอาการเกร็งของกล้ามเน้ือที่หน้า มือ
เท้า และหายใจไม่สะดวก เป็นต้น บอแรกซ์จัดเป็นสารที่มีอันตรายต่อการบริโภค
ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับที่ 4 (พ.ศ. 2522) ห้ามใชใ้ นอาหารเนอื้ สตั ว์โดยเด็ดขาด

4.สารฟอสเฟตการเติมสารฟอสเฟตในเนอ้ื สัตวจ์ ะช่วยปรับปรุงคณุ ลกั ษณะตา่ งๆ
ของเนอ้ื สตั ว์ ดังน้ี

1. เพ่ิมความนมุ่ ของเน้อื สตั ว์ โดยเป็นตัวช่วยใหก้ ลา้ มเนื้อคลายตัว
2. เพ่ิมรสชาติ โดยทาใหโ้ มเลกลุ ของเนื้อสานกันเป็นตาข่าย สามารถกัก
เก็บไมใ่ หเ้ ลือดของเหลวหลดุ ออกไป
3. เพ่ิมความสามารถในการอุ้มน้า
4. ช่วยให้โมเลกุลของเนื้อยึดเกาะกัน โดยการดึงโมเลกุลของโปรตีนท่ี
ละลายนา้ ไดม้ ารวมตวั กัน ทาให้เนอ้ื เหนียวและยดื หยนุ่ ดีข้นึ นิยมใช้ในไสก้ รอก

PAGE 26 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์เชยี งใหม่

5. ชว่ ยปรับปรุงกลิ่น รส โดยช่วยป้องกนั การเกิดกลน่ิ รส ทีไ่ มพ่ ึงประสงค์
และช่วยสง่ เสรมิ ให้สารกันหนื ทาหนา้ ทดี่ ขี น้ึ

6. ชว่ ยป้องกันจุลนิ ทรีย์ โดยการใช้เนอ้ื สตั ว์จ่มุ ในสารละลายฟอสเฟตที่
มีเจลาตินผสมอยู่ด้วย ทาให้เกิดเป็นฟลิ ์มบางๆ หุ้มรอบก้อนเน้ือ เป็นเกราะ
ป้องกนั มใิ ห้จลุ นิ ทรีย์เขา้ ไปเจรญิ เติบโตได้
5.สีผสมอาหาร อาหารหลายชนิดมักผสมสีให้ดูสวยงาม เป็นที่สะดุดตาและ
จูงใจผซู้ อ้ื สีทใี่ ช้ผสมอาหารไดม้ ีดงั น้ี

5.1 สที ่ีได้จากธรรมชาติ เชน่ สเี ขยี วจากใบเตย สีเหลืองจากขม้ิน สีแดงจาก
ครั่ง สีน้าเงินจากดอกอัญชัน สีน้าตาลจากน้าตาลเค่ียวไหม้ หรือสีดาจากถ่าน
กาบมะพร้าว สแี ดงของอ่ังคัก เป็นตน้

5.2 สีที่ได้จากการสังเคราะห์ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขระบุว่าห้ามใช้สีใดๆ
ในอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ ยกเว้นสที ไ่ี ดจ้ ากธรรมชาติ

อันตรายจากการใชส้ ีผสมอาหารที่ไม่ถกู ต้อง
1. พิษของสีในระยะยาวโดยเฉพาะจากสีสังเคราะห์ ถ้าหากใช้ปริมาณ
มากเกินกาหนด อาจจะทาให้เยือ่ บกุ ระเพาะอาหารมีการดูดซึมบกพร่องทาให้ท้องเดิน
และนา้ หนกั ลด
2. พิษท่เี กดิ จากโลหะที่ปนมากับสผี สมอาหาร เช่น
- ตะก่ัว ทาให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบ่ืออาหาร ปวดศรีษะ และโลหิตจาง
อาการต่อมาคือ เป็นอัมพาตตามแขน ขา สมองไม่ปกติ ชักกะตุก เพ้อ
คลงั่ และหมดสติ
- สารหนู ทาอันตรายระบบทางเดินอาหาร ตับอักเสบ และมีอันตราย
ต่อวงจรโลหิตทไี่ ปเลยี้ งหวั ใจ ทาใหห้ ัวใจวายได้
- โครเมย่ี ม ทาให้เวยี นศรีษะ กระหายน้าอยา่ งรุนแรง ปวดท้อง อาเจียน
หมดสติ และเสียชีวิตได้

PAGE 27 ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์เชยี งใหม่

บทท่ี 5 สุขศาสตร์เนื้อสัตว์ เป็นวิชาท่ีว่าด้วย
การปฏิบัติในการป้ องกันไม่ให้ เกิดการ
สุขศาสตรเ์ นอ้ื สัตว์ ปนเป้ ือนต่อเนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์จาก
เน้ือสัตว์จนเป็นสาเหตุให้ผู้บริโภคเน้ือสัตว์
หรือผลิตภณั ฑ์จากเน้ือสัตว์น้ัน เกิดอันตราย
หรือเกิดความไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของ
ผบู้ รโิ ภค

การปนเป้ ือนต่อเน้ือสตั ว์ ได้แก่การที่มีส่ิงใดนอกเหนือจากธรรมชาติของ
เนื้อสัตว์นั้น มาติดอยู่ภายนอกหรือภายในเนื้อสัตว์น้ันๆ โดยก่อให้เกิดความ
น่ารังเกียจ หรือเกิดอันตรายต่อสุขศาสตร์ของผู้บริโภคได้ ไม่ว่าจะเกิดขณะ
ที่สตั วย์ งั มชี ีวิตอยู่ หรอื เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการฆ่าสัตว์ การชาแหละตัดแต่ง
เน้ือสัตว์ การผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตลอดจนการบรรจุหีบห่อ การรักษา
คุณภาพและการขนส่งหรือการวางจาหน่ายเนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์น้ันๆ
สิ่งปนเป้ ือนเหล่าน้ี ได้แก่ สารเคมี ส่ิงสกปรก และพวกจุลินทรีย์ ซ่ึงอาจ
ก่อให้เกดิ อนั ตรายต่อสขุ ภาพของผูบ้ รโิ ภค หรืออาจก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัย
ต่อสุขศาสตร์ของผู้บริโภค โดยขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของสิ่งปนเป้ ือนน้ัน
สะสมอยู่ในร่างกายของผู้บริโภคอยู่แล้ว นอกจากน้ีอันตรายของสิ่งปนเป้ ือน
บางชนิด ยังขึ้นอยู่กับระยะเวลาและสภาวะท่ีเหมาะสมภายในเน้ือสัตว์ และ
ผลติ ภณั ฑ์จากเนื้อสัตวน์ น้ั ดว้ ย

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศนู ยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั วเ์ ชียงใหม่

ประเทศไทยมีการศึกษาด้านสุขศาสตร์เนื้อสัตว์กันน้อยมาก ประชาชน
ส่ วน ม ากท้ั ง ผู้ บ ริ โภคแล ะ ผู้ ป ระ กอ บ ก าร แล ะ เ จ้ า หน้ าที่ ขอ ง รั ฐ ที่ เ กี่ ยวข้อ ง
มักขาดความรู้ความเข้าใจ และความเอาใจใส่ต่อสุขศาสตร์ของเน้ือสัตว์ กอร์ ปกับ
ประเพณีและทัศนคติในการบริโภคอาหารของประชาชนบางท้องถิ่น นิสัย และ
ทัศนคติในการบริโภคของคนทั่วไป ตลอดจนสภาวะอากาศร้อนชื้นของประเทศไทย
ล้วนก่อให้เกิ ดผลเสี ยต่อสุขศาสตร์เน้ือสัตว์ อย่างยิ่ ง ปั ญหาสาธารณสุขด้าน
โรคทางเดินอาหาร โรคอาหารเป็นพิษ ปัญหาการดื้อยา การแพ้ยา ตลอดจนปัญหา
โรคมะเร็งและทารกพิการเป็นปัญหาท่เี กิดขนึ้ และพบเห็นไดเ้ สมอๆ ในสังคมปัจจุบัน

กรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเน้ือสัตว์ตั้งแต่การซ้ือเน้ือสัตว์ การขนส่ง
การเก็บรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์ การบด การหมัก การรมควัน การเติมสารปรุงแต่ง
การบรรจุหีบหอ่ การสุขอนามัยของผู้บริโภค ตลอดจนการสุขาภิบาลโรงงานเหล่านี้
ล้วนเก่ียวข้องกับวิชาสุขศาสตร์เนื้อสัตว์ท้ังสิ้น เพราะก่อให้เกิดการปนเป้ ือนต่อ
เน้ือสัตว์หรือก่อให้เกิดสภาวะการสนับสนุนการปนเป้ ือนน้ันๆ จนเกิดเป็นอันตราย
หรือไมป่ ลอดภัยต่อผู้บรโิ ภค

เนื้อสัตว์สามารถปนเป้ ือนจากสิ่งปนเป้ ือนได้ ต้ังแต่ข้ันตอนการเลี้ยงสัตว์
การฆ่าและการชาแหละเน้ือสัตว์ การขนส่งเน้ือสัตว์ การเก็บรักษาคุณภาพเนื้อสัตว์
ตลอดจนกรรมวิธีการผลติ ผลติ ภัณฑ์จากเนอ้ื สัตว์ สิ่งปนเป้ ือนเหล่าน้ี ได้แก่

- สารเคมี เช่น ยารักษาสัตว์ ฮอร์โมน ยาฆ่าเชื้อ แร่ธาตุ วัตถุมีพิษ สารปรุงแต่ง
และน้ามนั หล่อลน่ื เป็นต้น

- สงิ่ สกปรก เชน่ เศษทราย ดิน เมล็ดธัญพืช เศษพืช เศษวัสดุ แมลง ช้ินส่วน
ของสัตว์ สี สนิม เหลก็ สิ่งปฏิกลู เป็นตน้

- เชื้อจุลชีพ เชน่ เชอ้ื แบคทีเรยี ไวรัส โปรโตซวั และเชอ้ื รา

1. การปนเป้ อื นจากสารเคมี
1.1 การปนเป้ ือนในข้ันตอนการเลี้ยงสัตว์ เกิดจากการให้ยารักษาโรค ฮอร์โมน

และแร่ธาตุแก่สัตว์ แล้วมิได้หยุดให้ยาครบตามกาหนดระยะเวลาของยาแต่ละชนิด
ทาให้เกิดสารตกค้างอยู่ในเน้ือสัตว์นั้น นอกจากน้ีสัตว์ยังสามารถรับวัตถุพิ ษ
ท่ีเกษตรกรใช้วัตถุมีพิษในฟาร์มหรือจากส่ิงแวดล้อม ได้แก่ พ้ืนเล้า น้าด่ืม วัสดุรองพ้ืน
หรือไดร้ บั จากอาหารสตั ว์ท่ีมวี ตั ถมุ พี ิษตกค้างอยู่

1.2 การปนเป้ ือนในข้ันตอนการฆา่ และชาแหละเนื้อสัตว์ เกิดการใช้ยาฆ่าเชื้อโรค
วัตถุมีพิษในการป้องกันกาจัดแมลง มด และหนู เกิดจากสารเคมีที่ปนเป้ ือนอยู่ใน
ของเหลวในทางเดินอาหารของสัตว์ เกิดจากน้ามันหล่อล่ืนเครื่องจักรภายในโรงฆ่า
และชาแหละเน้อื สตั ว์

1.3 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการผลติ ผลติ ภณั ฑ์ เกิดจากการใช้สารปรุงแต่งผิด
ประเภทหรอื ผิดชนิด หรือใชม้ ากเกินมาตรฐาน หรือมีสารเคมีปนเป้ ือนอยู่ในสารปรุงแต่ง
จากการใช้ยาฆ่าเชื้อโรค จากวัตถุมีพิษท่ีใช้ป้องกันกาจัดแมลง มด และหนู เกิดจาก
นา้ มันหลอ่ ลืน่ เคร่อื งจักร เครอ่ื งมอื และเกิดจากสารเคมีที่ปนเป้ ือนหรือตกค้างอยู่ใน
น้าที่ใช้ในโรงงาน

PAGE 29 ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศนู ยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ัตว์เชียงใหม่

2. การปนเป้ ือนจากสิ่งสกปรก
2.1 การปนเป้ ือนในขัน้ ตอนการฆา่ สัตว์การชาแหละเน้ือสัตว์ ซ่ึงมักจะเกิดการ

ปนเป้ ือนจากขนสัตว์ เศษอาหารจากทางเดินอาหาร น้าดี เลือด สิ่งปฏิกูลจากสัตว์
ทีถ่ กู ฆ่าจากแมลง นก หนู เกิดการปนเป้ ือนจากตัวแมลง ส่วนของแมลง เช่น ขา ปีก
เกิดการปนเป้ ื อ นจากสี และสนิมที่หลุดจากอุ ปกรณ์เครื่องจั กร และอาคาร
สิ่งก่อสร้าง และเกดิ จากทราย ดนิ จากพ้ืนโรงงาน

2.2 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปมัก
ปนเป้ ือนจากเศษเมล็ดธัญพืชเศษพืช เศษวัสดุอื่นๆ ซากแมลง ส่วนของแมลง
สี สนิมเหล็ก ส่ิงปฏิกูลจากมด หนู และแมลงที่เกิดปนเป้ ือนจากภาชนะและอุปกรณ์
เคร่ืองมือในการผลิต หรือเกิดการปนเป้ ือนอยู่สารปรุงแต่งก่อนมาปนเป้ ือนใน
เน้อื สตั ว์

3. การปนเป้ ือนจากจลุ ชพี
เชื้อจุลชพี มีอยูท่ ่ัวไปและมกั จะปนเป้ ือนตอ่ เน้อื สตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์เน้อื สัตว์ไดง้ ่าย
3.1 การปนเป้ ือนขณะสัตว์มีชีวิต ได้แก่ สัตว์เป็นโรคติดเช้ือ ทาให้เชื้อจุลชีพ

ปนเป้ ือนอยูใ่ นเนอ้ื เยอื่
3.2 การปนเป้ ือนจากขบวนการฆ่าและการชาแหละซากท่ีไม่เหมาะสมทาให้เกิด

การปนเป้ ือนจากจุลชีพท่ีผิวหนัง ขน กีบ ฝี หนอง ของเหลวในทางเดินอาหารในอวัยวะ
สบื พันธแุ์ ละขบั ถา่ ย อวยั วะในระบบหายใจ ทั้งเกิดจากปนเป้ ือน โดยทางตรงหรือทางอ้อม
นอกจากนี้ยังเกิดได้จากการปนเป้ ือนจากภาชนะที่ไม่สะอาด จากโรงงานท่ีไม่สะอาดและ
จากน้าใช้ที่ไม่สะอาด

3.3 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการขนส่งและการจาหน่ายเนื้อสัตว์ ได้แก่ เกิดจาก
การปนเป้ ือนจากภาชนะ อปุ กรณ์ทใ่ี ช้บรรจุ การจับ ยก วาง พาหนะที่ใช้บรรทกุ

3.4 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการผลิต ได้แก่ เกิดการปนเป้ ือนจากการจับ ยก
วาง เกิดจากภาชนะอุปกรณ์ เครื่องใช้ ที่ไม่สะอาด เกิดจากวัสดุท่ีใช้หีบห่อ เกิดจาก
วตั ถุดบิ ท่ใี ชร้ ่วมกับเน้อื สัตว์ท่จี ุลนิ ทรยี ์ปนเป้ ือนอยู่ และจากนา้ ใชแ้ ละน้าแข็งไม่สะอาด

การปนเป้ ือนของเชื้อจุลชีพในเนื้อสัตว์หรือในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์สาเร็จรูป
สามารถขยายผลความรุนแรงได้ ทั้งน้ีเน่ืองจากจุลชีพเหล่าน้ีสามารถเพ่ิมจานวน
จุลชีพได้ตามระยะเวลาและสภาพรอบๆ ตัวของจุลชีพนั้นๆ แม้จุลชีพส่วนมาก
จะถกู ทาลายโดยความร้อนในขั้นตอนการใช้ความร้อนในการผลิต แต่จุลชีพบางชนิด
เช่น เช้ือชัลโมเนลล่าและเช้ือสแต๊ปฟิลโลคอคคัส ออเรียส เป็นเช้ือท่ีสามารถสร้าง
สารพิษได้ แม้ว่าความร้อนจะทาให้เช้ือชนิดนี้ตายได้ แต่ความร้อนไม่สามารถทาลาย
สารพิษได้ไม่ว่าจะใช้ความร้อนสูงเพียงใด ผลิตภัณฑ์ท่ีมีจุลชีพแต่มีสารพิษน้ีอยู่จะ
ทาให้ผู้บรโิ ภคนี้ป่วยเป็นโรคอาหารเป็นพิษได้

เชอื้ จุลชีพโดยทัว่ ไปเม่ือปนเป้ ือนอยู่ในเน้ือสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์แล้ว
หากมีสภาวะสิ่งแวดล้อมเหมาะสม เช้ือจุลชีพจะแบ่งตัวอย่างรวดเร็วจาก 1 ตัว
เป็น 2 ตัว ได้ภายใน 20 นาที ดังนั้นหากมีเชื้อจุลชีพเพียง 1 ตัว ภายใต้สภาวะที่
เหมาะสม

PAGE 30 ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

ศนู ย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

จะสามารถแบ่งตวั ได้ถึง 2,097,152 ตัว ภายในระยะเวลาเพียง 7 ช่ัวโมง หรือโดยทั่วๆ ไป
เนื้อสัตว์จะมีจุลชีพอยู่ประมาณ 1,000 ตัว ถึง 10,000 ตัว หากเป็นเน้ือท่ีไม่ได้
แชเ่ ยน็ และต้ังท้ิงไวใ้ นห้องธรรมดา

เพียง 1 ช่ัวโมง จานวนเชื้อจุลชีพจะเพิ่มขึ้นเป็น 8 เท่าของจานวนต้ังต้น และ
เพ่ิมเป็น 64 เท่า เมือ่ ผ่านไป 2 ช่ัวโมง หากอุณหภูมิของเน้ือสัตว์ต่าลง อุณหภูมิของ
ห้องต่าลง จะทาให้การขยายตัวของจุลชีพช้าลง ดังน้ันในการผลิตผลิตภัณฑ์จาก
เนื้อสัตว์จึงต้องคานึงถึงอุณหภูมิของเนื้อ อุณหภูมิของห้องและระยะเวลาเป็น
สิ่งจาเป็นของการขยายตัวของเชื้อจุลชีพในก้อนเน้ือหรือชิ้นผลิตภัณฑ์น้ัน และ
ต้ อ ง ค า นึ ง ถึ ง ค ว า ม ส ะ อ า ด ข อ ง ภ า ช น ะ อุ ป ก ร ณ์ ทุ ก ช้ิ น ที่ สั ม ผั ส กั บ เ นื้ อ สั ต ว์ แ ล ะ
ผลิ ต ภั ณ ฑ์ โ ด ย ท า ง ต ร ง หรื อ โ ด ย ท า ง อ้ อ ม ค ว า ม ส ะ อ าด ข อ ง ผู้ ป ฏิ บั ติ ง า น
และความสะอาดของวัสดุท่ีใช้บรรจุเป็นสิ่งสาคัญ เพราะส่ิงเหล่านี้จะป้องกันการ
ปนเป้ ือนของเช้ือจุลชพี ต่อเนื้อสตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์ได้

แผนภาพ แสดงผลของอุณหภูมิต่อการเจริญของเช้อื จุลชีพ

PAGE 31 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศนู ย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

สุขศาสตร์เนอื้ สัตว์กับการผลิตผลติ ภัณฑ์สัตว์
การผลติ ผลติ ภัณฑ์จากเนอื้ สัตว์ เป็นการนาเนื้อสัตว์มาผ่านกระบวนการผลิต

อย่างใดอย่างหน่ึง เพ่ือปรุงแต่งรสชาติ รูปแบบตลอดจนสีและกล่ินให้หลากหลาย
เหมาะสมแก่ผู้บรโิ ภคและสามารถเก็บรักษาคุณภาพไวไ้ ดน้ านกว่าเนื้อสด กระบวนการ
ที่ใช้ผลิตมักมีวิธีเดียวหรือหลายวิธีร่วมกัน เช่นการให้ความร้อน การทาแห้ง การใช้
สารเคมี การหมัก การบรรจุกระป๋อง เป็นต้น กระบวนการเหล่านี้เกี่ยวข้องกับ
สขุ ศาสตรเ์ นื้อสัตว์ ตัง้ แตเ่ นื้อสด สารปรุงแต่งต่างๆ กรรมวิธีการผลิตและการบรรจุ
หีบห่อ โดยเฉพาะภายหลังจากท่ีได้รับการให้ความร้อนแล้ว จาเป็นต้องระมัดระวัง
เร่ืองการปนเป้ ือนมาก เพราะการปนเป้ ือนช่วงน้ีจะกระทบต่อผู้บริโภคโดยตรง
จงึ ควรระมัดระวงั ในการผลติ ซง่ึ มีแนวทางการปฏบิ ตั มิ ีดังต่อไปน้ี

การรับซ้อื วตั ถุดิบ
1. จุดจาหน่ายเนอื้ สัตว์
1.1 พิจารณาดูความสะอาดของรา้ นจาหนา่ ยเนอ้ื สัตว์ ภาชนะอุปกรณเ์ คร่ืองใช้ต่างๆ

เช่น เขียง มดี เคร่อื งชง่ั ราวแขวน ลักษณะสภาพแวดล้อมในการเกบ็ รักษา
1.2 พิจารณาดูสุขภาพและความสะอาดของผู้จาหน่าย ในด้านสุขอนามัยการ

ดแู ลรกั ษาความสะอาดส่วนบคุ คล เสื้อผ้า มือ แขน เป็นตน้
1.3 พิจารณาดลู ักษณะของเนอื้ สัตว์
- สี
- ลกั ษณะน้าเยม้ิ ของกอ้ นเนอ้ื สตั ว์
- ความนมุ่ หยนุ่ ของเนอ้ื สัตว์
- ความเย็น
- กลิน่
- สิ่งสกปรก

2. การขนส่งเน้ือสัตว์
2.1 ระยะทางและเวลาขนส่ง มีผลต่อคุณภาพของเน้ือสัตว์ โดยเฉพาะการ

ขยายตวั ของจุลชีพ
2.2 ภาชนะที่ใช้บรรจุควรเหมาะสมกับระยะทาง ระยะเวลาของการขนส่ง

สามารถป้องกันการปนเป้ ือนต่อเน้ือสัตว์ได้ ควรเป็นภาชนะท่ีทาด้วยวัสดุที่ไม่ดูดซึม
นา้ ผวิ เรยี บ ทาความสะอาดและฆ่าเช้ือจลุ ชีพได้ง่าย

2.3 การจับตอ้ ง ยก และวางเนื้อสัตว์ หรือภาชนะที่บรรจุเน้ือสัตว์ควรกระทา
ดว้ ยความระมัดระวงั ไมใ่ ห้เกิดการปนเป้ ือนต่อเนือ้ สตั ว์ ท้ังโดยทางตรงและทางอ้อม

3. การจัดซอื้ วัสดอุ ่นื ๆ
สารปรุงแต่ง ส่วนประกอบอื่นๆ ควรพิ จารณาถึงคุณภาพของผู้ผลิต

ลักษณะการบรรจุหีบห่อ ฉลาก การจัดเก็บสนิ คา้ ของผู้จาหน่าย

PAGE 32 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์เชยี งใหม่

การจัดเก็บวัตถดุ ิบและการผลิต
1 . ส ถ า น ที่ ผ ลิ ต แ ล ะ อุ ป ก ร ณ์ ก า ร ผ ลิ ต

มี ก า ร ท า ค ว า ม ส ะ อ า ด ทุ ก ค ร้ั ง ห ลั ง ก า ร ผ ลิ ต
เช่น พื้นห้อง ฝาผนัง โต๊ะ อุปกรณ์ เครื่องมือ
ทุ กชนิ ด สถา น ที่ ผลิ ต ต้ อ ง มี ลั กษ ณ ะ แล ะ
สดั สว่ นทเ่ี หมาะสมและเอื้ออานวยตอ่ การผลิต

2.เจ้าหน้าที่ผลิต สุขภาพแข็งแรง ไม่มี
โรคติดต่อท่ีน่ารังเกียจ มีความรู้ความเข้าใน
เรอื่ งสุขศาสตร์ การปฏิบัติก่อนเข้าผลิต ขณะ
ทาการผลิต ขณะเข้าห้องสุขา และการแต่ง
กายชุดปฏิบัตงิ าน

3 . วั ต ถุ ดิ บ ที่ ใ ช้ ใ น ก า ร ผ ลิ ต ต้ อ ง มี
คุ ณ ภ า พ ดี เ น้ื อ สั ต ว์ พื ช ผั ก ธั ญ พื ช
สารปรุงแต่ง วัสดุหีบห่อ น้าใช้และวัตถุดิบ
เหลา่ นีค้ วรเก็บรักษาไว้ให้ดี การจดั เคล่ือนย้าย
ควรกระทาด้วยความระมัดระวัง ไม่ให้เกิดการ
ชารุดเสยี หายหรอื เกิดการปนเป้ ือน

4.กรรมวิธีการผลิตต้องถูกต้องมีการ
ต ร ว จ เ ช็ ค แ ล ะ ค ว บ คุ ม ก า ร ผ ลิ ต โ ด ย ใ ก ล้ ชิ ด
โดยเฉพาะการรักษาความสะอาดขั้นตอนการ
ผ ลิ ต ก า ร เ ติ ม ส า ร ป รุ ง แ ต่ ง ช นิ ด ต่ า ง ๆ
การบรรจุหีบห่อ ปิดฉลากและการเก็บรักษา
คณุ ภาพกอ่ นส่งออกจาหนา่ ย

PAGE 33 ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ PORK CHART PAGE 35

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ PORK CHART PAGE 36

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

PAGE 37

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

PAGE 38

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

PAGE 39

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

PAGE 40

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

ประวตั วิ ิทยากร

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่ ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์

PAGE 42

วุ ฒิ ชั ย ลั ด เ ค รื อ วฒุ ชิ ยั ลัดเครอื
ตาแหน่งนักวิทยาศาสตร์ Vuttichai Ladkruea
ปฏิบัติการ แ ละ หัวหน้า
กลุ่มส่งเสริมการแปรรูป นกั วทิ ยาศาสตรป์ ฏบิ ตั กิ าร และ
และพั ฒนาตลาดสินค้า หัวหนา้ กลมุ่ ส่งเสรมิ การแปรรปู
ป ศุ สั ต ว์ ศู น ย์ วิ จั ย แ ล ะ และพัฒนาตลาดสนิ คา้ ปศุสตั ว์
พั ฒ น า ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ศุ
สั ต ว์ เ ชี ย ง ใ ห ม่ ก อ ง ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่
ผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรม กองผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์
ปศุสัตว์ สาเร็จการศึกษา กรมปศุสัตว์
ในระดับปริญญาตรี ด้าน
วิทยาศาสตร์ สาขาพัฒนา
ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
เ ก ษ ต ร จ า ก ส ถ า บั น
เ ท ค โ น โ ล ยี ร า ช ม ง ค ล
(บางพระ)

วุฒิชัย มีประสบการณ์ด้าน
การแปรรูปเนื้อสัตว์ การให้
ค า ป รึ ก ษ า แ ล ะ เ ป็ น วิ ท ย า ก ร
ด้านการแปรรูปเน้ือสัตว์ทั้ง
ในและต่างประเทศ ผ่านการ
ท า ง า น ม า ก ก ว่ า แ ป ด ปี
ปัจจุบันทาหน้าท่ีหัวหน้ากลุ่ม
ส่ ง เ ส ริ ม ก า ร แ ป ร รู ป แ ล ะ
พั ฒ น า ตล าด สิน ค้า ป ศุ สัต ว์
พร้อมทีมงานนักส่งเสริมฯ
ให้บริการประชาชน ต้ังแต่
ก า ร ช่ ว ย ผู้ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ข อ
มาตรฐาน อย. การฝึกอบรม
แปรรูปสิน ค้าปศุ สัตว์ และ
การป ระ สาน งาน ด้าน กา ร
วิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์
ป ศุ สั ต ว์ ร ะ ห ว่ า ง นั กวิ จั ยแ ล ะ
ผ้ปู ระกอบการ

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

PAGE 43

สงกรานต์ แหวนวงั
Songkran Waenwang

นกั วิทยาศาสตร์

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่
กองผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

สงกรานต์ แหวนวัง (หน่ึง) สาเร็จการศึกษาในระดับปริญญาตรี ด้านวิทยาศาสตร์ สาขาสัตว
ศาสตร์(สตั ว์ปีก) มหาวิทยาลัยแม่โจ้

มีประสบการณ์ทางานจัดการฟาร์มไก่พ่อ-แม่พันธุ์ ดูแลระบบมาตรฐานฟาร์มสาหรับ
สง่ ออกตา่ งประเทศของบริษัทเอกชนท่ีจังหวัดลพบุรี เป็นเวลา 11 ปี ต่อมาในปี 2559 ได้เข้า
ร่วมทางานกบั ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรม
ปศุสัตว์ ในการเป็นวิทยากรถ่ายทอดความรู้ด้านการแปรรูป วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์
เน้ือสัตว์ 3 ปี พร้อมท้ังให้คาปรึกษา สาธิต การผลิตแลแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้กับ
เกษตรกร บคุ คลทั่วไป

ปัจจบุ ันปฏบิ ัตหิ น้าท่ี หวั หนา้ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ กลุ่มกลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์
ปศุสัตว์ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั ว์เชียงใหม่

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่

PAGE 44

ดวงชวี ัน สลับ มีประสบการณ์ทางาน ได้เข้าร่วมทางาน
Dongcheewan Salub กับศู นย์วิจัยและ พั ฒนาผ ลิตภัณฑ์ปศุ สัตว์
เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุ
รองหวั หนา้ โรงงานแปรรปู เนอ้ื สัตว์ สัตว์ มากกว่า 10 ปี ในการเป็นวิทยากร
กลมุ่ วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์ ถ่ายทอดความรู้ด้านการแปรรูป วิจัยและ
พัฒนาผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ 5 ปี พร้อมทั้งให้
ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศสุ ัตวเ์ ชียงใหม่ คาป รึกษ า สาธิ ต การผ ลิตแ ละแ ป รรูป
กองผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้กับเกษตรกร บุคคล
ทั่วไป
ดวงชีวัน สลับ (เบนซ์) สาเร็จการศึกษาใน
ร ะ ดับ ป ริญ ญ า ต รี 2สถา บัน คือ ปจั จุบันปฏิบตั ิหนา้ ที่ รองหวั หน้าโรงงาน
คณะมนษุ ยศ์ าสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพและ แปรรูปเนื้อสัตว์ กลุ่มกลุ่มวิจัยและพัฒนา
คณะส่งเสริมการเกษตรและสหกรณ์ ผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ ศูนย์วิจัยและพัฒนา
มหาวทิ ยาลัยสุโขทยั ธรรมาธิราช ผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่