ไส้กรอกกรมปศุสัตว์

สารบญั

บทท่ี 1 1
ความรทู้ ัว่ ไปของเนอื้ สัตว์ 4
18
บทท่ี 2
เทคโนโลยเี นอ้ื สตั ว์

บทที่ 3
เทคโนโลยกี ารแปรรูปเน้ือสตั ว์

บทท่ี 4 26
วตั ถุเจือปนในผลิตภณั ฑเ์ น้อื สตั ว์

บทที่ 5 29
สขุ ศาสตร์เนือ้ สตั ว์

บทที่ 6 35
สตู รและกรรมวิธีการแปรรูป

ประวัตวิ ทิ ยากร 42



ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์ PAGE 2

ความรทู้ วั่ ไปของเนอื้ สตั ว์

เนื้อสัตว์ (Meat) หมายถึง เนื้อท่ีได้จากสัตว์เพื่อนามาใช้เป็นอาหารซึ่งรวมถึง

กลา้ มเนอื้ อวัยวะตา่ งๆ เช่น ตบั ไต หวั ใจ และสว่ นอน่ื ๆ ทบี่ รโิ ภคได้ เนือ้ เหล่าน้ีได้แก่ โค
กระบอื สกุ ร แพะ แกะ ไก่ เป็ด กระตา่ ย และอ่นื ๆ เน้อื สัตวม์ บี ทบาทสาคญั ย่งิ ในอาหาร
ประจาวนั ของมนษุ ย์ โปรตนี ในเนอื้ สตั วใ์ หค้ ณุ คา่ สงู สดุ ตอ่ มนษุ ย์ โดยปกติร่างกายผู้ชาย
ต้องการโปรตนี วนั ละประมาณ 63 กรัม ตอ่ วัน ขณะทีผ่ ูห้ ญิงตอ้ งการโปรตนี ทน่ี อ้ ยกว่า
ถ้าเรารับประมานเนื้อสัตว์วันละ 85 กรัม ร่างกายจะได้รับโปรตีนประมาณ 30.71 กรัม
ส่วนท่ีเหลือก็อาจจะได้จากอาหารชนิดอื่น ในเน้ือสัตว์แต่ละชนิดมีโปรตีนประกอบด้วย
amino acid 2 ชนดิ คือ

1. Essential amino acid
2. Non essential amino acid

สว่ นประกอบของเนอื้ สตั ว์

นา้ 60-75%

โปรตีน 17-24%

ไขมนั 5-25%

เถ้า 1%

คารโ์ บไฮเดรต 1%

การขาดอาหารประเภทเน้ือสัตว์
ผู้ท่ีขาดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะทาให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต โลหิตจาง แคระแกร็น
ผอม กล้ามเน้ือไม่มีแรง และเสียการทรงตัว ในเด็กที่มีอายุ 1-5 ปี ท่ีมีอาการขาดอาหาร
อย่างรุนแรง จะมีผลทาให้ขาดความเฉลียวฉลาด โดยเฉพาะเด็กท่ีมีอาการพุงโร ผิวหนัง
อักเสบและเปล่ียนเป็นสีแดง ความต้านทานของร่างกายต่า เป็นหวัด และเป็นโรคติดเช้ือต่างๆ
ไดง้ า่ ย ถ้าเป็นแผลหรอื เจบ็ ปว่ ยกจ็ ะทาให้หายชา้

คุณภาพที่ดขี องเนือ้ สตั ว์
เน้ือสัตว์ที่ปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นเนื้อสัตว์ที่มีลักษณะชวนรับประทาน
อีกท้ังมีกล่ิน รส ตลอดจนมีเนื้อสัมผัสที่ดี มีความหวานของเนื้อสัตว์ และเป็นเนื้อที่ไม่
เหนยี วจนเกนิ ไป คณุ ภาพของเน้ือสัตวส์ ามารถแบ่งไดเ้ ป็น 3 ลักษณะ คือ
1. เน้ือสัตวท์ มี่ คี ณุ ภาพปกติ
เน้อื ที่มี pH ลดลงอยา่ งสมา่ เสมอ เนือ้ สัตวช์ นดิ นเี้ หมาะท่จี ะนาไปทาผลิตภัณฑ์ เช่น แฮมตม้
2. เนื้อสตั วท์ ่มี สี ซี ดี และนา้ มากกวา่ ปกติ (PSE)
เน้ือสตั ว์ทมี่ ี pH ลดต่าลงอย่างรวดเร็ว สีของเน้ือจะซีดจาง เน้ือยุ่ย และมีลักษณะน้าเย้ิม
ออกจากเนื้อความสามารถในการอุ้มน้าก็มีน้อย เนื้อชนิดท่ีไม่มีความชุ่มฉ่าเม่ือเคี้ยว
ในปากและไม่เหมาะทจี่ ะนามาทาผลติ ภัณฑส์ ตั วต์ ่างๆ เพราะมีความสามารถในการอุ้มนา้ ต่า

ศูนยว์ ิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ ความรู้ทั่วไปของเน้อื สตั ว์ PAGE 3

3. เนอ้ื สตั วท์ มี่ สี ีดาและแหง้ (DFD)
เน้ือสัตว์ท่ีมี pH สูง สีของเน้ือจะแดงเข้ม เน้ือแน่น ผิวจะมีลักษณะแห้ง

เนื้อสัมผัสจะมีลักษณะเหนียว มีความสามารถในการอุ้มน้าสูง เนื้อจะเน่าเสียง่าย
เพราะมี pH สงู จุลินทรยี ส์ ามารถเจรญิ เติบโตได้ดี เนื้อชนิดน้ีเหมาะสาหรับทาไส้กรอก
ชนดิ ต่างๆ เพราะมคี วามสามารถในการอุ้มนา้ สงู

คณุ ลักษณะท่วั ไปของเน้อื สตั ว์ชนดิ ตา่ ง ๆ

- เน้ือโค (Beef) มีสีแดงสด ไขมันสีเหลือง เนื้อละเอียด และมีไขมันแทรก
- เน้อื ลูกโค (Veal) มสี ชี มพูปนเทา และเนือ้ แน่น
- เนอื้ หมู (Pork) มสี ชี มพูแดง เน้ือแน่น และผวิ แห้ง
- เนอื้ แกะ (Lamb) มีสแี ดงสด เนอื้ แนน่ ผิวแห้ง และมไี ขมนั แทรก
- แกะมีอายุ (Mutton) มีสีเขม้ และไขมนั เหลือง
- เน้ือกระบือ (Buffalo) มีเน้อื หยาบ สคี ล้ากว่าเน้อื ววั และมีไขมันหุ้มซากสีขาว
- เน้อื ไก่ (Chicken) มเี น้ือละเอยี ด เน้อื อกสขี าว เนอ้ื น่องสแี ดงเขม้ และไขมันเหลือง

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่



ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์ PAGE 5

เทคโนโลยเี นอ้ื สตั ว์

การพิจารณาคุณภาพของเน้ือสัตว์ จะคานึงถึงคุณภาพของซากซึ่งหมายถึง
ลักษณะของซากได้แก่ ไขมนั สีของกลา้ มเนอ้ื และไขมัน ลักษณะเน้อื ของกล้ามเนอื้ กระดูก
และกระดกู อ่อน ไดแ้ ก่ สี ความนุ่ม ความช่มุ ฉา่ รส กลน่ิ และความสามารถในการอุ้มน้า

1.ปจั จัยท่มี ีผลต่อคณุ ภาพของเน้ือสัตว์

1.1 ความสัมพันธ์ระหว่างการตรวจสัตว์ก่อนฆ่า (Ante-mortem inspection)
และการตรวจสัตว์หลังฆ่า (Post-mortem inspection) กับคุณภาพของเนือ้ สัตว์

สตั วท์ ี่ผ่านการฆา่ จากโรงฆา่ สตั วท์ ถ่ี ูกสขุ ลักษณะอนามัย เมื่อนาเนื้อสตั วไ์ ปประกอบ
อาหารผู้บริโภคย่อมปลอดภัยจากโรคติดต่อจากสัตว์สู่คน ท้ังน้ีเนื่องจากสัตว์ท่ีจะนามา
ฆ่าต้องเป็นสัตว์ท่ีสมบูรณ์ปราศจากโรค สารตกค้างพวกแอนต้ีไบโอติก ยาฆ่าแมลง
และสารกลุ่มเบต้าอโกรนิส

ดังนั้นสัตว์ต้องผ่านการตรวจก่อนถูกฆ่า (Ante-mortem inspection) และต้อง
ได้พักผ่อนก่อนถูกฆ่าเพื่อป้องกันการเกิดอาการเครียดและต่ืนตกใจ อันเป็นสาเหตุให้
คุณภาพของเนื้อสัตว์มีสภาพเป็นกรด-ด่าง (pH) ต่าอย่างรวดเร็ว เรียกเน้ือสัตว์ชนิดนี้
ว่า PSE (Pale Soft and Exudative) ความสามารถในการอุ้มน้าของเนื้อสัตว์ชนิดนี้จะ
เสยี ไป ทาใหค้ ุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงดว้ ย เช่น แหนม ลูกช้ิน หมูยอ จะได้ผลติ ภัณฑ์
ทไี่ ม่เหนียว ย่ยุ และมสี ซี ีด ถ้าใช้เนื้อสุกรท่มี คี ณุ ภาพเช่นน้ี (PSE) จะทาหมูหยองเกิดการ
สูญเสียเป็นเปอร์เซ็นต์สูงมาก ทาให้ต้นทุนการผลิตจะสูงไปด้วยลักษณะสัมผัส
(Texture) ของห มูห ยองจ ะ เป็น ฝุ่น ละ เอียด ไ ม่เป็น เส้น ผู้ผลิต จ ะ ต้องมีควา ม รู้
ความชานาญในการสังเกตลักษณะเนื้อสัตว์ และเลือกเนื้อสัตว์เพ่ือใช้ในการผลิตได้อย่าง
ถูกต้องจงึ จะได้กาไรสงู สดุ

การตรวจซากสตั วห์ ลงั การฆา่ (Post-mortem inspection) มีจุดประสงคเ์ พ่ือแยก
ซากสตั ว์ทดี่ ีออกจากซากสัตว์ที่พิจารณาแล้ววา่ จะเปน็ อันตรายตอ่ ผู้บรโิ ภค โดยเฉพาะการ
ตรวจหาพยาธทิ ่ีเรียกวา่ Trichinosis Spiralis หรอื ที่ชาวบา้ นเรียกกันโดยทั่วไปว่าตัวจี๊ด
พบในเน้ือสกุ ร ถ้าผู้บรโิ ภคได้รบั ไข่หรือตวั ของพยาธิ Trichinosis เขา้ ไปในรา่ งกายจะเกิด
อาการบวม ปวด ถา้ ตัวพยาธิว่ิงไปท่ีตาหรือสมองจะเป็นอันตรายสูงมาก อาจถึงเสียชีวิตได้
ส่วนพยาธิใบไม้ และพยาธิเส้นด้าย จะพบมากในเนื้อโค-กระบือ ซ่ึงเป็นอันตรายต่อ
ผบู้ ริโภคเชน่ กนั ทาใหร้ ่างกายไม่เจริญเติบโต ดังนั้นการบริโภคเน้ือสัตว์ดิบจะต้องมาจาก
สัตวท์ ผ่ี า่ นการฆ่าอย่างถูกสขุ ลกั ษณะหรือจากโรงฆา่ สัตวท์ ี่ได้มาตรฐานเทา่ น้นั

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยีเนือ้ สัตว์ PAGE 6

1.2 องค์ประกอบทางเคมีของเนือ้ สัตว์
กล้ าม เนื้ อข องสัต ว์ต่ างชนิ ดกั นจ ะมี ผล ต่อองค์ป ระ กอบท างเคมี ข องเน้ื อสั ต ว์

ถ้าทาการวิเคราะห์เฉพาะเนื้อแดง (Lean meat) ของเน้ือสัตว์ เน้ือสุกรจะมีเปอร์เซ็นต์
ของไขมันสูงกว่าเนื้อโค และเนื้อไก่ เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในเนื้อโคจะสูงกว่าเน้ือสุกร
ดงั ตารางท่ี 1

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของเน้ือสตั วช์ นดิ ต่าง ๆ ส่วนท่เี ปน็ เนือ้ แดง (Lean Meat)

ชนิดของ % % % แคลลอรี่ /
เนอื้ สตั ว์ ความชนื้ โปรตนี ไขมนั 100 กรมั
เน้อื ไก่ (อก) 20.8 2.4
เนื้อไก่ (ขา) 76.0 18.8 3.9 110
เน้อื เปด็ (อก) 76.5 23.3 115
เนอ้ื เป็ด (ขา) 73.7 19.8 1.7 115
เนื้อหา่ น (อก) 73.1 23.4 6.0 139
เนื้อห่าน (ขา) 72.3 23.0 3.2 129
เนอ้ื แพะ 72.1 18.0 3.9 133
เนอ้ื แกะ 69.7 11.3 179
เนื้อหมู 67.2 17.1 14.8 206
เนือ้ ววั 50.1 14.1 35.0 376
เนื้อกระบือ 71.8 20.0 7.2 150
76.5 17.7 4.9 120

ที่มา : ตารางแสดงคุณคา่ อาหารไทย ในส่วนทกี่ นิ ได้ 100 กรัม (กรมอนามัย, พ.ศ. 2530)

1.3 โครงสร้างของเนอื้ สัตว์ ( Structure of Meat ) ประกอบด้วยเนือ้ เยอื่ ต่างๆดงั น้ี

1. เนื้อเย่ือเก่ียวพั น (Connective tissue ) หน้าท่ีหลักของเน้ือเยื่อเกี่ยวพัน
คือ การเชื่อมตัวและยึดส่วนต่างๆ ในร่างกายให้ติดกัน ได้แก่ เอ็น และพังผืด เน้ือเย่ือ
เกี่ยวพันมีการกระจายอยู่ในแทบจะทุกแห่งในสัตว์ โดยเฉพาะอย่างย่ิงในกล้ามเน้ือ
ห่อหุ้มตั้งแต่กล้ามเน้ือท้ังก้อนลงไปจนถึงหน่วยท่ีเล็กที่สุดของกล้ามเนื้อ คือเส้นใย
กลา้ มเน้อื (muscle fiber) ซงึ่ จะห่อหุ้มอยู่ โดยมีชื่อเรียกว่า endomysium ปริมาณ และ
คุณภาพของเนื้อเยื่อเก่ียวพันมีอิทธิพลสูงต่อความนุ่น และความน่ากินของเนื้อสัตว์
เนอื้ เย่อื ชนิดนี้จะประกอบไปดว้ ยโปรตีนท่ีเรยี กรวมว่า Stroma แบ่งออกเปน็ 3 พวก คอื

(1) Collagen เป็ นโปรตีนในเน้ื อเย่ือเกี่ ยวพั นที่ มี อยู่ ในร่างกายสัตว์มากที่ สุ ด
ส่วนประกอบสาคัญของ Collagen คือ glycoprotein collagen เม่ือถูก
ความรอ้ นจะแปรสภาพเป็น gelatin ไดง้ า่ ย

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยเี นอ้ื สัตว์ PAGE 7

(2) Elastin เป็นโปรตีนในเน้ือเย่ือเก่ียวพันที่มีอยู่ในปริมาณต่ากว่า collagen มาก
พบได้ตามผนังของเส้นเลือด และเส้นเอ็นที่คอ อิลาสติน ทาหน้าที่เป็นเอ็น
เรียกวา่ Iigament

(3) Reticulin ประกอบไปด้วยเส้นใยเล็กๆ ซึ่งจะสร้างเป็น network อยู่รอบๆ
เซลลท์ าหนา้ ท่เี ชอ่ื มระหว่าง endomysium กับ sarcolemma ท่ีอยู่รอบๆ เซลล์
กลา้ มเนือ้

2. กล้ามเนื้อโครงร่าง (skeletal muscle) จะมีซากสัตว์สูง 35–65 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้น
เม่ือกล่าวถึงเน้ือสัตว์จึงมักหมายถึงกล้ามเน้ือโครงร่างเสียส่วนใหญ่

กลา้ มเน้ือทัง้ ก้อนเมอ่ื มองดดู ้วยตาเปล่าจะเห็นว่าถูกห่อหุ้มอยู่ด้วยเนื้อเยื่อเก่ียวพัน
ที่เรียกว่า epimysium และเนื้อเย่ือเก่ียวพันน้ี ประกอบด้วย collagen และ Elastin กล้ามเน้ือ
ประกอบดว้ ย fasciculi หรอื muscle bundle หลายๆ มดั แต่ละมัดก็ถูกห่อหุ้มด้วยเนื้อเยื่อเก่ียวพัน
ท่ีเรียกว่า perimysium และเม่ือตัด fasciculi ส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ จะพบว่า
fasciculi muscle fiber ประกอบด้วย เส้นใยกล้ามเนื้อมากมาย แต่ละ fiber ก็ถูกห่อหุ้ม
ด้วยเน้ือเย่ือเก่ียวพันที่เรียกว่า endomysium เส้นใยเหล่านี้จะมีเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่
ระหว่าง 10–180 ไมครอน การที่ขนาดของเส้นใยกล้ามเน้ือแตกต่างกันมากเช่นนี้
มรี ากฐานมาจากปัจจยั ตา่ งๆ คือ เพศ อายุ อาหารท่ีเลี้ยง และอื่นๆ นอกจากจะแตกต่าง
กันมากในระหว่างสัตว์แล้ว แม้แต่ภายในสัตว์ตัวเดียวกัน หรือภายในกล้ามเน้ือก้อน
เดียวกันก็ตามขนาดของเส้นใยกล้ามเน้ือน้ีก็จะแตกต่างกันอีกด้วย เส้นใยกล้ามเน้ือนี้
เม่ือดูด้านข้างจะพบว่ามีรูปร่างกลมยาว และปลายทั้งสองมักจะสอบเล็กเสมอ ดังน้ัน
บรเิ วณตอนกลางของเส้นใยกล้ามเน้ือจึงมีเส้นผ่าศูนย์กลางกว้างที่สุด เซลล์กล้ามเน้ือนี้
แตกตา่ งจากเซลล์สง่ิ มีชีวิตอ่ืนๆ ก็คือ เส้นใยกล้ามเน้ือน้ีจะมีนิวเคลียสเป็นจานวนมากอยู่
บนผิวของเส้นใย ภายในเซลล์กล้ามเน้ือเมื่อส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน
จะพบว่ามีเส้นใยเล็กๆเรียกว่า myofibril เรียงตัวกันอัดแน่นอยู่ใน muscle fiber โดยมี
sarcolemma ห่อหุ้มไว้ให้อยู่ด้วยกันภายในของเหลว sarcoplasm และเมื่อดูเฉพาะ
myofibril เส้น ใย เส้น ห นึ่ ง ก็จ ะ พบว่ า มี แ ถ บ ทึ บแ สงส ลับกัน ไ ป กับแ ถ บโ ปร่งแ ส ง
การอยู่สลับกันของแถบทง้ั 2 น้ี

จะพบว่าเป็นไปตลอดความยาวของ myofibril ทาให้เห็นเป็นลาย ดังนั้น กล้ามเนื้อโครงร่างนี้
จึงเรียกอีกช่ือหนึง่ ว่า กล้ามเนื้อลาย แถบทึบแสงและโปร่งแสงนี้เรียกว่า myofilament
แถบทบึ แสงเปน็ โปรตนี ท่ีเรียกวา่ myosin สว่ นแถบโปร่งแสงเป็นโปรตีนที่เรียกว่า actin
โปรตนี 2 ชนดิ น้ี เปน็ สว่ นประกอบที่สาคัญของโปรตีนใน myofibril มีสูงถึง 75–80 เปอร์เซนต์
ถอื วา่ เปน็ โปรตนี ทส่ี าคัญจากเนื้อสัตว์

3. กล้ามเนอื้ เรยี บ เป็นส่วนประกอบยอ่ ยของเนอื้ สัตว์ ส่วนมากจะพบอยู่ตามผิวของลาไส้
เส้นเลือด ทางเดินอาหาร และช่องอวัยวะสืบพันธ์ โปรตีนของกล้ามเนื้อชนิดน้ีจะ
คล้ายคลึงกับในกล้ามเน้ือโครงร่าง แต่จะไม่อยู่กันอย่างปรากฏชัดเจนเช่นในกล้ามเนื้อ
โครงร่าง และโดยที่กล้ามเนื้อเรียบมีอยู่ในปริมาณน้อยมากในเน้ือสัตว์ ดังนั้น จึงไม่มี
ความสาคญั เทา่ ใดนัก

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยีเน้อื สัตว์ PAGE 8

4. กล้ามเน้ือหัวใจ เป็นกล้ามเน้ือท่ีพบที่หัวใจแห่งเดียว มีลักษณะพิเศษ คือ ทางานเป็น
จังหวะโดยไม่หยุดตลอดชีวิตของสัตว์ มีคุณสมบัติคล้ายกับกล้ามเนื้อท้ัง 2 ชนิด
ท่ีกล่าวถึงมาแล้วข้างต้นและมอี ยู่ในปรมิ าณน้อยมากจงึ ไม่สาคญั เท่ากลา้ มเนอื้ โครงรา่ ง

การทางานของกล้ามเนื้อโครงร่างในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่กล้ามเน้ือมีการเคลื่อนไหว
เนื่องจากมีขบวนการหดตัว และคลายตัว การหดตัวของกล้ามเน้ือโครงร่างเก่ียวข้องกับ
โปรตีนแอคตนิ และไมโอซนิ ในขณะทก่ี ล้ามเนื้ออยู่ในระยะพักหรือคลายตัว จะไม่มีการจับตัว
กนั ระหว่างโปรตนี แอคตนิ และไมโอซนิ เมื่อกลา้ มเนื้อหดตวั โปรตีนแอคติน และไมโอซินจับตัว
กันแน่น โดยมี ATP เป็นแหล่งพลังงาน นอกจากนั้นก็ต้องอาศัยปริมาณของ Calcium ion
หรือประ จุแ คลเซียมใน sarcoplasm ด้วย โปรตีน ทั้ง 2 ตัวนี้จ ะ แปรสภา พไปเป็น
actomyosin complex ซง่ึ จะมกี ารเคลื่อนเข้าออกในระหว่างกันและกัน แล้วถ่ายทอดไปเป็น
ให้กาลงั สัตวเ์ คลอื่ นไหวได้ ในกรณีทีส่ ตั ว์ถูกฆ่าแอคติน และไมโอซินจะเล่ือนเข้าหากันหรือหดตัว
เน้ือสัตวท์ ่ีได้จะเหนียว เรยี กปรากฎการณ์นี้ว่า ภาวะเกร็งตัว สัตว์เม่ือถูกฆ่ากันใหม่ๆ เน้ือจะมี
ลักษณะนุ่ม ท้ังนี้เพราะแอคติน และไมโอซินยังไม่จับตัวรวมกัน จนกระท้ังปริมาณ ATP
ถูกใช้หมดไปทาให้แอคติน และไมโอซินจับตัวกันแน่นไม่แยกออกจากกันอีก เนื่องจาก
ปรมิ าณ ATP มนี ้อยมาก เกดิ เปน็ สารประกอบ Actomyosin ทาใหค้ วามสามารถในการถูก
ดึงให้ยืดตัวได้ของกล้ามเนื้อสูญเสียไป กล้ามเนื้อที่อยู่ใน ภาวะการเกร็งตัวน้ีเมื่อนาไป
รับประทานจะมีความรู้สึกว่าเหนียวมาก แต่ถ้าหลังจากฆ่าสัตว์แล้วท้ิงไว้ชั่วระยะหนึ่ง
เช่นทงิ้ ไวใ้ นห้องอุณหภมู ิปกติ 6 ช่ัวโมง หรือแชเ่ ย็นในอุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส เป็นเวลา
24 ชั่วโมงข้ึนไป ซ่ึงเรียกว่า Chilling สารย่อยหรือ enzyme cathepsin จะย่อยโปรตีน
ทาให้ PH ของกลา้ มเนอ้ื ลดลงจาก 6.7–7.0 ไปเป็น 5.3–5.6 ทาให้เนื้อนุ่มขึ้น การเกร็งตัว
จะเรว็ หรือช้าอยกู่ ับปจั จยั ดงั นี้

(1) อณุ หภมู ิ สตั วอ์ ายนุ ้อยจะเกดิ เร็วกว่าสตั ว์มอี ายุมาก
(2) สภาพของสัตว์ก่อนตาย ถ้าสัตว์ป่วยหรือไม่ได้รับการพักผ่อนให้เพียงพอ

สตั ว์ดิ้นหรอื เพลยี มาก สภาพการเกร็งตวั จะเกิดเรว็
(3) ชนิดของสัตว์ สัตว์ต่างชนิดกันจะมีระยะเกร็งตัวของกล้ามเน้ือไม่เท่ากัน เช่น

ซากหมู จะมีระยะเกรง็ ตวั เรว็ กวา่ ซากโค หรือ ซากกระบือ ซากแกะมีระยะเกร็งตัว
เพียง 7 -8 ชวั่ โมง ขณะที่ซากโคประมาณ 24 ชัว่ โมง

1.5 การเปลย่ี นแปลงความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH) ของเนอ้ื สตั ว์

หลังจากสัตว์ตายลงจะมีการเปล่ียนแปลงท้ังทางเคมี และทางภายภาพของกล้ามเนื้อ
Adenosine Tri Phosphate (ATP) เป็นพลังงานที่สัตว์ใช้สาหรับเคลื่อนไหวเมื่อยังมี
ชีวิต คือการทาให้โปรตีนแอคติน (Actin) และไมโอซิน (Myosin) ยืดหดเข้าหากัน แต่เม่ือสัตว์
ตายลงพลังงาน ATP หมดไป การยดื -หดของโปรตีนจะหยุดน่ิงเข้าสู่สภาพการเกร็งตัว
(Rigor Mortis) เน้ือสัตว์จะมีลักษณะเหนียวมาก เม่ือสัตว์ตายแล้วความเป็นกรด-ด่าง (pH)
ของเนอ้ื สตั ว์จะลดลงหลังจาก 24 ชั่วโมง ที่สัตว์ตายแล้วพบว่า pH ของเนื้อสัตว์ลดลงไม่
น้อยกว่า 6.2 เรียกเน้ือสัตว์ชนิดนี้ว่า DFD (Dark Firm Dry) เป็นเน้ือสัตว์ท่ีมี pH สูง ทาให้มี
ความสามารถในการอุ้มน้าสูงด้วย เน้ือสัตว์ ที่มี pH ลดลงอย่างรวดเร็วน้อยกว่า 5.8
ภายใน 1 ชัว่ โมง หลังจากสัตวต์ ายลง เรียกเนื้อสัตว์ชนิดนี้ว่า PSE (Pale Soft and Exudative)
ลักษณะเน้ือสัตว์มีสีซีด และมีนา้ ไหลออกจากเน้ือสัตว์ ทาให้ความสามารถในการ
อุ้มน้าเสียไป เนือ้ สตั ว์ และผลิตภัณฑ์จะมลี ักษณะแห้ง กระดา้ ง ไมช่ ุ่มฉ่า

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยเี นอื้ สัตว์ PAGE 9

เน้ือสัตว์ท่ีมีคุณภาพปกติ (Normal Meat) คือเนื้อสัตว์ท่ีมี pH ลดลงอย่างสม่าเสมอ
มสี สี วยตามธรรมชาตขิ องเนอื้ สตั ว์ เชน่ เนือ้ สกุ รมีสีชมพู เนอ้ื โค มีสีแดงสด เน้ือกระบือมี
สีแดงเข้ม เนื้อไก่มีสีขาวบริเวณเนื้ออก (Boneless Breast) และสีเข้มบริเวณน่อง
(Boneless Leg) เน้ือสัตวเ์ หล่านี้เหมาะแก่การนามาปรุงเป็นอาหารบรโิ ภคหรือทาผลิตภัณฑ์

โดยทว่ั ไปสตั วท์ ผ่ี ่านขบวนการฆ่าแล้วจะถูกนามาเกบ็ ไวใ้ นห้องเย็นอุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส
เพ่ือลดปฏิกิริยาการเกร็งตัว (Rigor Mortis) เนื้อสัตว์จะเหนียวน้อยลง เช่นเนื้อสุกร
จะพ้นปฏิกิริยาการเกร็งตัวภายใน 24 ช่ัวโมง เนื้อโค-กระบือ ใช้เวลา 48 ช่ัวโมง ส่วนเน้ือไก่
และเนื้อเป็ด ใชเ้ วลา 6 ช่ัวโมง ความช้าหรือเร็วของการพ้นปฏิกิริยาการเกร็งตัวขึ้นอยู่กับ
อุณหภูมิระหว่างการฆ่าสัตว์ การชาแหละตัดแต่ง และการแช่เย็นของเน้ือสัตว์รวมทั้ง
ลกั ษณะเนอ้ื เยื่อ (Tissue) ของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อไก่มีเนื้อเยื่อละเอียดมากกว่าเนื้อสุกรและ
เนื้อโค-กระบือ ตามลาดับ ปฏิกิริยาการเกร็งตัวของเนื้อไก่ จะใช้เวลาสั้นน้อยกว่าเนื้อสุกร
และเนื้อโค-กระบอื

1.6. สีของเนอื้ สตั ว์ (Pigment of Meat)

สีที่มีในเนื้อสัตว์ เกิดจากรงควัตถุ (Pigment) ท่ีเรียกว่าไมโอโกลบิน (Myogolbin)
มีมากในกล้ามเนื้อ ส่วนฮีโมโกลบิน (Haemoglobin) เป็นรงควัตถุที่มีในเลือดของสัตว์
โมเลกุลของไมโอโกลบินประกอบด้วย โกลบิน (globin) กับฮีม (haem) ซึ่งมีเหล็ก (Fe)
เป็นองค์ประกอบอยู่ตรงกลางของโมเลกุล ฮีม (haem) เป็นตัวท่ีให้สีแก่ไมโอโกลบิน
ความเข้มข้นของไมโอโกลบินขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เน้ือไก่มีไมโอโกลบินน้อยกว่าเน้ือสุกร
เนอื้ สกุ รมีไมโอโกลบินนอ้ ยกวา่ เน้อื โค นอกจากนเ้ี พศของสัตวย์ ังทาให้ไมโอโกลบนิ ไม่เท่ากัน
เพศผู้จะมีจานวนไมโอโกลบินมากกว่าเพศเมีย กล้ามเนื้อส่วนท่ีใช้งานหนักย่อมมีจานวน
ไมโอโกลบินมากกว่ากล้ามเนื้อท่ีถูกใช้งานน้อย ปริมาณหรือความเข้มข้นของไมโอโกลบิน
มีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ สีของผลิตภัณฑ์เกิดจากโซเดียมไนไตรท์หรือโปแตสเซียม-ไนเตรท
ทาปฏกิ ริ ิยากับไมโอโกลบินของเนอ้ื สตั ว์ไดส้ ีชมพู ทาให้ผลิตภัณฑ์มีสีน่ารับประทาน ดังน้ัน
การใชโ้ ซเดยี มไนไตรทห์ รอื โปแตสเซียมไนเตรทในปรมิ าณมากๆ ไม่ได้ทาใหส้ ีของผลิตภัณฑ์
เพ่ิมข้ึน แต่จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวง
สาธารณสุข กาหนดให้ใชไ้ นไตรท์ในผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สตั ว์ไดไ้ มเ่ กิน 125 ส่วนในลา้ นสว่ น (ppm)
หรอื ดินประสวิ (โปแตสเซียมไนเตรท) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ไม่เกิน 500 ส่วนในล้านส่วน
(ppm) สารเหล่าน้ีจะเป็นสาเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็ง (casinogen) จึงต้องมี
การควบคุมปริมาณการใช้ จากการทดลองของกลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ร่วมกับสานักงานอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขได้ศึกษา ค้นคว้าวิธีการผสมเกลือ
ไนไตรท์เพ่ือใช้ในการแปรรูปเน้ือสัตว์ พบว่า เกลือธรรมดา 99.4 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับ
โซเดียมไนไตรท์ 0.6 เปอร์เซ็นต์เป็นปริมาณท่ีปลอดภัย เมื่อผลิตภัณฑ์ผ่านการแปรรูป
เช่น การต้ม การนึ่ง การย่าง หรือการทอดจะทาให้ปริมาณของไนไตรท์ลดลงไปอีก
แสดงผลวิเคราะห์ตามตารางที่ 2

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสตั ว์เชียงใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยเี น้อื สตั ว์ PAGE 10

ตารางท่ี 2 แสดงปริมาณของไนไตรท์และไนเตรทในผลิตภณั ฑ์เนอื้ สัตว์

ชนดิ ผลติ ภัณฑ์ โซเดยี มไนไตรท์ โซเดยี มไนเตรท
(มิลลกิ รมั /กโิ ลกรัม) (มิลลกิ รมั /กโิ ลกรัม)
กุนเชียง
แหนม 2.44 19.22
ไส้กรอกอสี าน 1.09 4.00
ไส้กรอกเวยี นนา 1.12 12.74
เบคอน 46.37 92.12
เพรสแฮม 13.61 47.59
แฮมต้ม 37.65 22.10
19.11 31.66

ทม่ี า: กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (พ.ศ. 2526)

1.7 ความนมุ่ ของเนอื้ สตั ว์ (Tenderness)
การทาให้เนอ้ื สัตวม์ ีความนุ่มสามารถทาไดด้ ังน้ี

1. การเก็บไว้ในท่ีท่ีมีอุณหภูมิต่า หลังจากเน้ือสัตว์ผ่านพ้นระยะการเกร็งตัวแล้ว
ควรเก็บเน้ือสัตว์ไว้ในที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส นาน 2 สัปดาห์ ระยะน้ีจะมีการ
เปลี่ยนแปลงของกล้ามเนอ้ื โดยเอ็นไซมจ์ ะยอ่ ยสลายโปรตีนแอคติน และไมโอซินให้คลายตัว
ออกจากกนั ทาให้เนื้อนุ่นขบวนการนี้เรียกว่า ขบวนการเก็บบ่มเนื้อ หรือ Aging จะเห็นได้
ชัดในเน้ือโค กระบือ ถ้าอุณหภูมิสูงจะทาให้เน้ือนุ่มเร็วขึ้นแต่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ง่าย
หรืออาจเก็บเน้ือไว้ท่ีอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส นาน 3 วัน โดยใช้แสง Ultra violet ด้วย
เพื่อควบคุม การเน่าเสียบริเวณผิว หรืออาจ จะเก็บเนื้อสัตว์ไ ว้ที่อุณหภูมิ 32–43
องศาเซลเซียส พร้อมกันใช้สาร Antibiotic กับการฉายรังสี ส่วนมากเนื้อสุกรในบ้านเรามักจะ
ไม่มีการบ่มหลังจากฆ่าแล้วเก็บไว้ท่ีอุณหภูมิห้องนานประมาณ 6 ชั่วโมง เน้ือจะนุ่มลึก
สาหรับเนอ้ื สุกรไขมนั ในเนื้อจะเกดิ การหนื ได้ง่าย จึงไมน่ ยิ มเกบ็ บ่มเหมือนในเน้ือโคหลังจาก
การเก็บบ่มแล้ว เนอ้ื เหลา่ นพี้ รอ้ มท่จี ะขายแกผ่ ูบ้ ริโภคได้ทันที โดยเฉพาะเนื้อโคจะไม่เหนียว
มากเหมือนเนื้อที่ผ่านการฆ่าใหม่ๆ ประเทศแถบตะวันตกจะเก็บสุกรที่ผ่านการฆ่าแล้ว
โดยเก็บซ าก ไว้ในห้องเย็นที่มีอุณ หภู มิ 2 องศ าเซลเซียส เป็นเวลา 4 8 ช่ัวโม ง
ก่อนนาไปตัดแต่ง ถ้าต้องการให้เน้ือโคนุ่มขึ้นจะต้องเก็บบ่มต่อไปอีกประมาณ 2 สัปดาห์
ในห้องเย็นท่ีมีอุณหภูมิ 2–4 องศาเซลเซียส ซึ่งอาจจะเก็บท้ังซากหรือชาแหละกระดูกออก
และบรรจอุ ยใู่ นถงุ สุญญากาศ

2. การใช้ไฟฟ้ากระตุ้น โดยใช้ไฟฟ้ากระตุ้นซากหลังจากสัตว์ถูกฆ่าแล้วเรียกว่า
Electric Stimulation นยิ มใชก้ บั ซากวัว แตว่ ิธนี ยี้ ังมีขอ้ จากัดท่ีต้องใช้กับซากวัวที่มีอายุ
น้อยจึงจะได้ผล

3. การใช้เอ็นไซม์จากพืช เช่น papain , ficin เป็นสารย่อยที่ใช้ทาให้เน้ือนุ่มได้
เช่นกัน

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยีเนื้อสัตว์ PAGE 11

ปัจจัยทีม่ ผี ลตอ่ ลกั ษณะเนื้อและความนมุ่ คอื

1. เน้ือเยื่อเก่ียวพันที่มีอยู่ในกล้ามเน้ือข้ึนอยู่กับหน้าที่การทางานของกล้ามเนื้อ เช่น
สนั ในมีจานวนเนื้อเยื่อเก่ียวพันน้อยกว่าส่วนขาหนา้ เป็นต้น นอกจากน้ีในสัตว์ที่มีอายุน้อยก็
จะมีเนื้อเย่ือเก่ียวพันอ่อนนุ่มกว่าสัตว์ท่ีมีอายุมาก เน้ือเย่ือเก่ียวพันน้ีสามารถอธิบายถึง
ความเหนยี ว หรอื ความนุม่ ของเนอื้ สัตว์ได้เปน็ อยา่ งดี

2. Myofibrillar protein สภาวะการหดตัวของ Myofibrillar protein มีอิทธิพล
ต่อความนุ่มของเน้ือ กล้ามเนื้อหดตัวเกิดจากแอคติน และไมโอซินเล่ือนเข้าจับตัวกันแน่น
หลังจากทสี่ ตั วถ์ ูกฆา่ จานวนการหดตัวของกล้ามเนื้อ ในระยะ Post mortem จานวนของ
การหดตัวในกล้ามเนอ้ื ระยะ Post mortem ขน้ึ อยูก่ ับอณุ หภูมิของเนอ้ื สัตว์

3. ความเป็นกรด–ด่าง (PH) ของเนื้อสัตว์มีผลต่อการยืดหรือหดตัวของกล้ามเน้ือ
ความนุ่มหรือเหนียวของเนื้อสัตว์นั่นเอง เนื้อสัตว์จะเหนียวที่สุดในช่วง pH 5.9–6.2
ความแตกต่างของความนุ่มระหว่างเนื้อที่มี PH 5.4 กับ 6.0 ขึ้นอยู่กับการยืดตัวของ
กล้ามเนื้อที่หดตัว แต่ถ้ากล้ามเนื้อหดตัวอย่างเรียบๆ ปกติอิทธิพลของ PH อยู่ในช่วง
5.4–6.2 เหน็ ไม่ชัดนัก แตถ่ ้า PH มากกว่า 6.0 ความนมุ่ เพ่ิมข้นึ เกีย่ วเนื่องกับการเพ่ิม WHC
ของเน้ือทีม่ ี PH สูงและแมว้ ่าคา่ ความนุ่มมีมาก คุณภาพการรับประทานเนื้อชนิดน้ีก็ไม่เป็น
ท่ีตอ้ งการเพราะเน้อื ทมี่ ี PH สงู จะเปน็ เนือ้ ที่เหนยี วหนดื

4. ความชุม่ ฉา่ เปน็ ลกั ษณะของเน้อื ที่มีความใกล้ชิดกบั ความนมุ่ โดยมีประสาทสัมผัส
2 ขั้นตอน เมื่อเคี้ยวเน้ือท่ีผ่านการทาให้สุกแล้ว ขั้นแรกจะเกิดความรู้สึกเปียกระหว่าง
เค้ียว ซ่ึงเกิดจากน้าที่มีอยู่ในเน้ือ ข้ันท่ีสองเกิดจากน้าลายออกมากระตุ้นไขมัน ซ่ึงทาให้
เกิดความรู้สึกที่ประทับใจมากกว่าข้ันแรก ฉะนั้นความชุ่มฉ่ามีความสัมพันธ์กับไขมัน
มากกว่าการอ้มุ นา้ ของเนอื้

1.8 กลิ่นและรสชาตขิ องเนอื้ สตั ว์ ( Meat flovour and odour )

กลน่ิ และรสชาตเิ ปน็ ความรู้สกึ สัมผัสทค่ี อ่ นขา้ งจะสลับซับซ้อน และค่อนข้างยากท่ีจะหา
เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ใดๆ มาวัดได้ การประเมินกลิ่นและรสชาติของเน้ือสัตว์หรือ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ต้องอาศัยการทดสอบโดยการชิมของกลุ่มบุคคลที่ได้รับการ
ฝกึ ฝนมาอย่างดี และสามารถประเมินผลออกมาได้ โดยมีอคติน้อยท่ีสุดการรู้ได้กล่ินของ
เน้ือสัตว์เกิดจากสารประกอบที่ระเหยได้จากเนื้อสัตว์ไปกระทบอวัยวะรับกลิ่นภายในจมูก
การตอบสนองต่อกล่ินจะเกิดข้ึน โดยมีการส่งสัญญาณไปที่ สมองเพ่ื อให้สมอง
แปรความหมายแยกแยะกล่นิ ออกมาได้การรับรู้สึกสัมผัสถึงรสชาติจะเกิดข้ึน เมื่อสารที่ให้
รสชาติไปกระทบกับต่อมรับรสบนล้ิน ซ่ึงมีลักษณะเป็นเซลล์ท่ีมีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว
การแปรความหมายเป็นรสชาติต่างๆ จะกระทาโดยสมอง ในสภาวะปกติความรู้สึก
ตอบสนองต่อกล่ินจะรวดเร็วกว่าความรู้สึกตอบสนองต่อรสชาติประมาณ 10000 เท่า
ผู้บริโภคแต่ละคนจะมีความรู้สึกต่อกลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะแตกต่าง
กันไปขึ้นอยู่กับความเคยชินประสบการณ์นิสัย และขนบธรรมเนียมประเพณี โดยท่ัวไป
เนื้อสัตว์ท่ีปราศจากไขมันจะมีกลิ่นรสคล้ายๆ กัน เข้าใจว่ากลิ่นรสของเน้ือสัตว์เฉพาะอย่างมา
จากสว่ นของไขมนั ของเนอื้ สัตว์นัน่ เอง

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยีเน้ือสตั ว์ PAGE 12

ปจั จยั ท่มี ผี ลกระทบตอ่ กลน่ิ และรสชาตขิ องเน้ือสัตว์ได้แก่
1. วงศ์สายพันธข์ุ องสัตว์ ( species and breed )
2. อายุของสตั ว์ ( age )
3. ชนิดของกล้ามเนอื้
4. สภาวะทางชวี เคมีของเนื้อสตั ว์ ( biochemical condition )
5. การเจริญเตบิ โตของเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ์ ( microbial growth )
6. เพศ เชน่ ในหมูเพศผู้จะให้กล่ินท่ีไม่พึงปรารถนา แต่ในโคเพศผู้ให้กลิ่นแรงน้อย

กว่าหมเู พศผู้
7. อาหารสัตว์ สตั ว์ทก่ี นิ อาหารตา่ งชนิดกันจะให้กลิ่น รสของเนอื้ ไม่เหมือนกันดว้ ย
8. ส่วนประกอบของไขมันทาให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นท่ีแตกต่างกันไปทาให้เกิดกลิ่นหืนรุนแรง

กลิ่นหนื น้จี ะเกิดเร็วมากในเน้อื สตั วท์ ท่ี าใหส้ กุ แลว้ และเกดิ ช้าในเนอื้ แช่แข็ง

1.9 ความสามารถในการอุ้มนา้ ( Water Holding Capacity หรือ WHC )
ลกั ษณะการอุ้มน้าของเนอื้ สตั ว์ หมายถึง ความสามารถของเน้ือสัตว์ที่จะพยายามให้

นา้ ซ่งึ เป็นองค์ประกอบหลักอย่างหนึ่งตามธรรมชาติของเน้ือสัตว์ ยังคงอยู่ภายในก้อน
เน้ือในระหว่างที่มีการใช้แรงจากภายนอกมากระทาต่อก้อนเน้ือ เช่น แรงกดอัด การตัด
การบด หรอื การใช้ความร้อนทาใหเ้ น้อื สุก เป็นตน้

ถ้าเนือ้ สตั วม์ ีลกั ษณะการจบั น้าไม่ดี เมื่อนาไปเก็บไว้เป็นเวลาพอสมควรจะเกิดการ
หดตัวของกอ้ นเนอ้ื เนื่องจากมีการระเหยน้าออกจากก้อนเนื้อไปมากในบางกรณีถ้าการ
อุ้มน้าของเนื้อมีประสิทธิภาพต่ามาก จะเห็นว่ามีน้าจากภายในก้อนเน้ือซึมเยิ้มอยู่บน
บริเวณผิวหน้าของกล้ามเนื้อทาให้เกิดลักษณะเปียกเยิ้ม ซึ่งไม่เป็นที่ต้องใจของผู้ซื้อ
หรือผู้บริโภค การซึมออกมาของน้าน้ีอาจมีโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่บางตัวละลาย
ออกมาด้วย ทาให้คุณค่าทางอาหารของเนื้อสัตว์ลดต่าลง นอกจากนี้ยังเป็นผลเสียแก่
ผู้ขายดว้ ย เนอ่ื งจากจะมีการสูญเสียน้าหนัก เมอ่ื นาไปประกอบเป็นอาหารจะได้เนื้อสุกทมี่ ี
ลกั ษณะเนอื้ แหง้ ไม่ชมุ่ ฉ่า และไม่น่ารับประทาน ในกรณีท่ีนาเอาเนื้อสัตว์ที่มีลักษณะการ
จับน้าไม่ดีไปทาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งอาจจะต้องไปผ่านขบวนการบด สับ ทาให้สุก
จะมีผลทาใหไ้ ด้ผลผลิตตา่ และผลผลิตทไี่ ดจ้ ะไมน่ า่ รบั ประทาน

ปัจจยั ทีม่ ผี ลกระทบต่อความสามารถในการอุ้มนา้ ของกลา้ มเน้อื มีดังนี้

1. PH น้าบางส่วนในเน้ือจะล้อมรอบโปรตีนโดยการดึงดูดระหว่างโมเลกุลของน้า
กับประจุไฟฟา้ บนโปรตีน โปรตีนในเนื้อเก่ียวข้องกับน้าที่มี isoelectric point ท่ี
PH 5.0-5.4 เนอ้ื ท่ี PH ชว่ งนี้จะมี WHC ตา่ และสีเน้ือจะซีด ส่วนเนื้อที่มีสีเข้มจะอยู่ใน
PH 6.5 และ WHC จะสูงด้วย

2. การหดตัวของกลา้ มเน้ือ ในกลา้ มเนอื้ ยดื ตัวมี WHC มากกว่ากล้ามเนื้อหดตัว

3. ขบวนการทางเคมีซึง่ เกดิ ขึ้นระหว่าง Rigor mortis การสลายตัวของ ATP ระหว่าง
Rigor mortis จะปล่อยแมกนีเซียมไอออน และแคลเซียไอออน ออกมารวมตัวกับ
ประจุของโปรตีนทาให้จานวนของประจบุ นโปรตนี ท่ีสามารถดงึ ดูดนา้ ไว้ได้ จะลดลงไป
ด้วยหรือโปรตนี จับกบั นา้ ได้ยากข้ึน

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั วเ์ ชยี งใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยเี นื้อสตั ว์ PAGE 13

4. การเส่ือม หรือการแตกตัวของโปรตีน เกิดข้ึนเมื่อ PH ลดลง และความสมดุล
ของประจุไฟฟา้ บนโปรตีนเปลี่ยนไป ถ้าเนื้อสัตว์อยู่ในอุณหภูมิสูง โปรตีนจะสลายตัวเร็ว
หรือถ้า PH ลดลงเร็วมากหลังจากการฆ่าก็เป็นเหตุให้โปรตีนสลายตัวด้วย แต่ไม่
ปรากฏการณ์สลายตัวของโปรตีน ในวิธีการ electric stimulation แม้ว่า PH
จะลดลงอย่างรวดเรว็ เช่นกัน

1.10 ความสามารถในการรวมตวั ( Binding Capacity )
ความสามารถในการรวมตัวกันของเนื้อสัตว์มีความสาคัญในการแปรรูปเนื้อสัตว์

ประเภทอีมัลชัน โปรตีนในเนื้อสัตว์ชนิดท่ีได้จากเน้ือเยื่อเกี่ยวพัน คือ คลอลาเจนเป็น
โปรตนี จากเอ็น หนัง ลาไส้ เม่อื ถกู ความรอ้ น คอลลาเจนจะเปลี่ยนสภาพเป็นเจลาติน
ซึ่งสามารถเช่ือมเนื้อเยื่อให้ติดกันได้อยู่ในสภาพเย็นอุณหภูมิต่าๆ แต่คอลลาเจนจะเป็น
ของเหลวเมื่อถูกความร้อน จึงไม่ค่อยมีประโยชน์นักในการทาผลิตภัณฑ์ประเภท
อมี ลั ช่นั

โปรตีนที่ได้จากกล้ามเน้ือเป็นพวก myofibril จะถูกสกัดหรือละลายออกมาจาก
เนื้อสัตว์โดยเกลือหรือน้าเกลือ และกรรมวิธีการบด การสับ การนวด ทาให้เกิดการ
รวมตัวของเน้ือเย่ือ เม่ือถูกความร้อนโปรตีนจะทาให้เน้ือเย่ือรวมตัวกันเป็นเนื้อ
เดยี วกนั ลกั ษณะเหมอื นไขข่ าวเม่อื ถูกความร้อนจะยดึ เกาะกนั แน่น

2. การฆา่ สัตว์

การฆ่าสัตว์ หมายถึง การทาให้สัตว์ตายโดยวิธีใดวิธีหน่ึง เพ่ือนาซากสัตว์นั้นแต่
เพียงบางส่วน หรอื ท้งั หมดไปประกอบเป็นอาหารบริโภคและต้องไม่เป็นการทรมานสตั ว์

การฆ่าสตั ว์ที่ถกู วธิ มี ีหลักทส่ี าคัญอยู่ 2 ประการ คอื

1. สตั วท์ ่นี ามาฆ่าทุกตวั ต้องมีสุขภาพสมบูรณ์ ไม่ไดร้ ับการทรมานก่อนฆ่า

2. การเอาเลือดออก ตอ้ งเอาออกให้มากทส่ี ดุ เท่าท่จี ะมากได้ สัตวท์ จ่ี ะนาเขา้ มาฆ่า
จะต้องได้รับการพักผ่อนอย่างดี ไม่ตื่นตกใจ และควรจะได้รับการพักผ่อนอย่างน้อย
24 ช่ัวโมง เพื่อประโยชนใ์ นการทาให้เลือดออกได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งจะทาให้เนื้อสัตว์มี
คุณภาพดีและเกบ็ ได้นาน

วธิ กี ารฆา่ สตั วใ์ นโรงฆา่ สตั ว์ แบง่ ไดเ้ ปน็ 2 วธิ ี

1. การฆ่าสัตว์โดยไม่ต้องทาให้สัตว์สลบก่อนฆ่า วิธีนี้ไม่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน
เนื่องจากเป็นการทรมานสัตว์ ยกเว้นการฆ่าโค กระบือ ตามแบบของอิสลาม
(ohmmedan method) หรือ Halal ซ่ึงฆ่าโดยการเชือดคอด้วยมีดที่คมมาก ตัดผ่าน
ผิวหนงั ทล่ี าคอ กลา้ มเนอ้ื คอ ตดั หลอดลม หลอดอาหาร Jugular vein และ Carotid
arteries พรอ้ มๆ กัน การฆ่าวธิ นี ี้เรียกวา่ “Ritual slaughter”

2. การฆ่าสตั ว์โดยทาให้สัตว์สลบก่อนฆ่าเป็นวิธีที่นิยมใช้ในปัจจุบันเพราะไม่ทรมาน
สัตว์ วิธกี ารทาให้สัตว์สลบกอ่ นฆ่า (Stunning) มี 4 วิธี ดงั น้ี

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชียงใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยเี นอื้ สัตว์ PAGE 14

2.1 การทาให้สลบโดยการทบุ หัว โดยใช้ค้อนขนาดใหญ่ตีลงไปบนศีรษะระหว่าง
เขา หรือบรเิ วณตรงเสน้ ทแยงมมุ ระหวา่ งเขากับลูกตาตัดกัน โดยทั่วไปแล้วตีครั้งเดียว
มกั จะไม่สลบ เพราะคนตไี ม่ชานาญหรอื สัตวห์ ลบหลีกเป้าหมาย

2.2 ก ารทาให้สลบโดยใช้ปืน ยิง ปืน ที่ใช้ยิงเรียก ว่า Captive boltpistol
หลกั การของปนื นีท้ างานโดยเร่มิ จากมกี ารระเบิดของดนิ ปนื ทาใหม้ ีแรงอัดดันแท่งเหล็กที่
บรรจุอยู่ในลากล้องปืนพุ่ งออกมาแทงทะลุกะโหลกเข้าไปทาลาย สมองของสัตว์
(Pithing rod) หลงั จากนั้นแท่งเหลก็ จะถูกดึงกลบั เข้าลากล้องปนื โดยอตั โนมัติ บริเวณท่ีจะยิง
ในโค กระบอื มี 2 จดุ คือ

1. บริเวณหนา้ ผาก ตรงจุดตัดของเสน้ ท่ีลากระหว่างโคนเขา และลูกตาทั้งสองขา้ ง

2. บริเวณท้ายทอย ตรงช่อง Atlantal space จุดประสงค์เพ่ือทาลายสมองส่วน
Medulla oblongata ทาให้สัตวห์ มดสติและทาให้ไมม่ กี ารตอบสนอง (Reflex)
ของกลา้ มเน้อื

2.3 การทาให้สลบโดยใช้ไฟฟา้ (Electrical stunning) นิยมใช้กระแสไฟฟา้
ขนาด 250-500 มิลลิแอมแปร์ หรือ 75-80 โวลต์ ผ่านสมองสัตว์นาน
ประมาณ 7-20 วนิ าที วธิ นี ้นี ยิ มใช้กับสุกรเป็นส่วนใหญ่ วิธีการใช้กระแสไฟฟา้
ท า ให้ สั ต ว์ สล บ ก่ อน ฆ่ า ต้ องใช้ คี ม ข น า ด ให ญ่ ที่ มี ด้ า ม เ ป็ น ฉน วน ไ ฟฟ้า แ ล้ วต่ อ
สายไฟฟา้ ท่ีด้ามทั้งสอง หนีบคีมเข้าท่ีบริเวณขมับหูนาน 7-20 วินาที สัตว์จะ
สลบข้อเสยี ของวธิ ีนี้คอื ทาให้มีจดุ เลือดคง่ั ตามกล้ามเนื้อสะโพก

2.4 การทาใหส้ ลบโดยใช้แก๊ส (Carbon dioxide stunning) วิธีน้ีใช้กับสุกร
ท า ไ ด้ โ ด ย ใ ห้ สุ ก ร ผ่ า น เ ข้ า ไ ป ใ น ห้ อ ง ท่ี มี แ ก๊ ส ค า ร์ บ อ น ไ ด อ อ ก ไ ซ ด์ ผ ส ม อ ยู่
สัตว์จะสลบปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ใช้จะต้องมีความเข้มข้นประมาณ
60-70 เปอร์เซ็นต์ ถ้าต่ากว่าน้ีสุกรจะสลบไม่นาน แต่ถ้าเข้มข้นเกินไป
จะทาให้มีอาการเกร็งท้ังตัว (Stiff) และมีอาการชักกระตุกอย่างรุนแรง
ทาให้การเอาเลือดออกไม่สมบูรณ์ ผิวหนังมีสีคล้า เวลาที่สุกรอยู่ในห้องแก๊ส
ควรจะนานไม่น้อยกว่า 45 วินาที และจะต้องแทงคอภายใน 30 วินาที
ภายหลงั จากนาสกุ รออกจากหอ้ งแกส๊

การเอาเลอื ดออก (Bleeding)

การเอาเลือดออกเปน็ การรักษาคุณภาพของเน้อื สตั ว์วธิ ีหนึง่
ดังน้ัน ถ้าสามารถเอาเลือดออกได้มากเท่าใดคุณภาพของเน้ือสัตว์จะยิ่งดีข้ึน
เทา่ น้ัน เพราะเลอื ดเป็นอาหารทดี่ ีของแบคทีเรยี วธิ ีการเอาเลือดออกไดด้ ขี ้ึนอยู่กับ
1. สตั ว์มีสขุ ภาพสมบรู ณด์ ี จะสามารถเอาเลอื ดออกได้ดี
2. การพักสตั ว์กอ่ นฆ่า
3. การตดั เส้นเลอื ดถูกตอ้ งหรอื ไม่

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยีเน้อื สตั ว์ PAGE 15

ปรมิ าณของเลือดในรา่ งกายสัตวท์ ส่ี มบรู ณ์จะมีปรมิ าณ 1 ใน 13 ของน้าหนักสัตว์เมื่อ
มีชีวิตอยู่ (Live weight) เชน่ โค กอ่ นฆ่าหนัก 700 กโิ ลกรัม จะมีเลือดประมาณ 20-40
กโิ ลกรัม เปน็ ต้น และควรปลอ่ ยให้เลอื ดออกหลังจากเชือดนาน 5-6 นาที สาหรบั ในการฆ่า
ตามปกติน้ันจะสามารถเอาเลือดออกได้เพียงคร่ึงหน่ึงของจานวนเลือดทั้งหมดเท่านั้น
เพราะยงั คงมีเลอื ดคา้ งอยตู่ ามกล้ามเน้อื ตา่ งๆ

วธิ เี อาเลือดออกในสตั วแ์ ต่ละประเภท

1. ในโค กระบือ หลังจากถูกทาให้สลบแล้ว ทาการเชือดโดยใช้มีดตัดผ่านหนังทาง
ด้านล่างของคอชิดกับส่วนหัว และตัดผ่าน Carotid artery และ Jugular vein
รวมทัง้ หลอดอาหารและหลอดลม ตอ่ จากน้นั แทงทางด้านของทรวงอกเพ่ือตัดเส้นเลือด
Anterior aorta และ Anterior vena cava หลังจากแทงคอแล้วควรปล่อยให้
เลือดออกนานไมน่ อ้ ยกว่า 6 นาที โดยทวั่ ไปจะไดป้ ริมาณเลอื ดประมาณ 13.3 ลิตร

2. ในสุกร ใช้มีดแทงเข้าไปทางด้านหน้าของกระดูกซ่ีโครงคู่แรกโดยแทงลึก
เข้าไประหว่างกลางจนถึง Sulcus Jugularis ซ่ึงอยู่ตรงบริเวณที่จะถึงทรวงอก
มีดจะตัดเส้นเลือดต่างๆ ในบริเวณน้ัน เช่น Jugular vein, Carotid artery
ตลอดจน Anterior vena cava และ Anterior aorta ข้อเสียของวิธีนี้คือ
ถ้าพนักงานไมช่ านาญมักจะแทงผิดพลาด อาจแทงเลยเข้าไปในทรวงอกเนื่องจากสุกร
มีลาคอท่ีส้ัน ทาให้เลือดค่ังในทรวงอกและเลือดติดกับ Parietal pleura ทาให้เกดิ
Black Bleeding หรอื Oversticking ในสกุ รควรใช้เวลาเอาเลือดออกนานประมาณ
5 นาที ปริมาณเลือดประมาณ 2-4 ลติ ร ขึน้ อย่กู บั ขนาดของสุกร

3. ในแพะ แกะ ใช้แทงคอทางด้านขยายช่องระหว่าง Atlas wing และ Larynx
มีดจะตัดเส้นเลือดทั้ง Carotid artery และ Jugular vein โดยมีดจะไม่ตัดหลอด
อาหารและหลอดลม การเอาเลอื ดออกใช้เวลาประมาณ 5 นาที และไดเ้ ลอื ดประมาณ 2 ลติ ร

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสตั วเ์ ชยี งใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยเี นือ้ สัตว์ PAGE 16

การฆา่ สุกร

1. ทาให้สัตว์สลบโดยใช้ไฟฟา้ ลักษณะเครื่องมือเหมือนคีม (Electric Stunning)
หนีบที่บริเวณกกหู หรือใช้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์รมให้สัตว์สลบ ขั้นตอนน้ีสาคัญมาก
มผี ลต่อคณุ ภาพของเน้ือสกุ ร ถ้าสุกรต่ืนตกใจหรือเครียดก่อนถูกทาให้สลบจะได้เน้ือสัตว์
เปน็ ลักษณะ PSE คือมีน้าเยมิ้ และสีซดี

2. แขวนสุกรข้ึนจากพื้น หรือวางไปบนรางเลื่อนเพ่ือลดการกระตุกของกล้ามเนื้อ
ถ้าขาหลังของสุกรเกิดการกระตุกแรงมาก จะทาให้เกิดจุดเลือดที่กล้ามเน้ือของขาหลัง
เนื่องจากการแตกของเส้นเลอื ดฝอย ทาให้คณุ ภาพของเนอ้ื สกุ รไมเ่ หมาะแก่การทาแฮม

3. แทงคอใหเ้ ลอื ดออกทนั ทภี ายใน 30 วนิ าที หลงั จากทาใหส้ ลบแลว้

4. ลวกนา้ ร้อนอุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซยี ส นาน 6 นาที และป่ ันขนหยาบๆ ให้หลุดออก
หากอุณหภมู ขิ องนา้ สงู กวา่ 60 องศาเซลเซยี ส จะทาให้ขนหลดุ ยากข้นึ

5. เผาขนที่อุณหภูมิ 900-1,000 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที หากใช้เวลาในการ
เผาขนนานจะทาให้หนงั สุกรมีสเี หลอื งและแข็ง ไม่เหมาะในการทาแหนม แคบหมู แต่มีข้อดี
คือ ซากสุกรจะเก็บรักษาได้นานเพราะซากผ่านความร้อนสูง จุลินทรีย์ถูกทาลายไปเป็น
สว่ นมาก

6. เขา้ เคร่อื งป่ นั ขนอ่อนให้หลุดออกหรอื ขูดขนดว้ ยมดี
7. แยกขาหลังทั้ง 2 ขา้ งออกเพื่อสะดวกในการทางาน
8. ถ้าเป็นตัวเมียตัดหัวนมออกให้หมด ถ้าเป็นตัวผู้ใช้มีดตัดสายลึงค์และลูก
อัณฑะที่หน้าท้องออก
9. ผ่าหนา้ ทอ้ งโดยเร่มิ จากก้นลงมาถึงหวั
10. เจาะบรเิ วณรทู วาร (อุจจาระ) และมัดท่ออุจจาระไว้
11. เลาะเอาเคร่อื งในออกจากซาก สตั วแพทย์ตรวจเคร่ืองในและซาก
12. ผ่าซากให้เปน็ 2 ซกี
13. ช่ังน้าหนัก ประทับตรา เก็บไว้ในห้องเย็น 2 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 24 ชั่วโมง
เพื่อให้พ้นจากปฏกิ ิรยิ าเกร็งตัว ทาให้เน้ือสกุ รมคี วามนุม่ มากขึ้น

การฆ่าโค-กระบอื

1. ผูกโค-กระบือกับหลกั หรอื บังคับใหอ้ ยู่ในซอง
2. ยิงหนา้ ผาก ทาใหส้ ลบ
3. แขวนโค-กระบอื ข้ึนจากพื้น
4. แทงคอใหเ้ ลอื ดออก หรือปาดท่ีคอให้ตดั เส้นเลอื ดขาด (Halal)
5. เลาะหนงั บริเวณหัว และตัดคอให้หวั หลดุ ออกจากคอ สตั วแพทยต์ รวจ
6. วางซากโค-กระบือบนช้ันหรือแคร่เหล็ก ในลักษณะเท้าช้ีฟา้ ท้ัง 4 ขา เลาะเฉพาะหนัง
ออกจากตวั ตดั เต้านม (ถ้ามี)
7. ใชร้ อกยกขาหลังให้สูงขึ้นเพ่ือสะดวกในการเลาะหนังบรเิ วณก้นและหลัง
8. ผา่ หนา้ ทอ้ งเอาเคร่อื งในออก สตั วแพทย์ตรวจเครื่องในและซาก
9. ผ่าซากออกเป็น 2 ซกี
10. ชั่งน้าหนัก ประทับตรา เก็บไว้ในห้องเย็น 2 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 48 ชั่วโมง
เพื่อให้พ้นจากปฏิกิริยาการเกร็งตัว ทาให้เนื้อโค -กระบือไม่เหนียวมากนัก และ
หากต้องกา รให้เนื้อโค -กระ บือนุ่ม มากขึ้นจะต้องเก็บบ่ม (Aging) ใน อุณหภูมิ
2 องศาเซลเซียส อีกประมาณ 10-14 วัน

ศูนยว์ จิ ยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยีเนอื้ สัตว์ PAGE 17

3. การตดั แต่งซาก ( Meat Cutting )

การแปรรูปเนอ้ื สตั ว์เป็นผลติ ภณั ฑ์ชนิดต่างๆ ในประเทศแถบยุโรปนิยมนาซากสัตว์
เช่นสุกร โค แกะ ไก่ มาตัดแต่งหรือชาแหละเนื้อออกจากกระดูกอย่างถูก วิธีเพื่อให้ได้
เน้ือแดงมากๆ ลดการสูญเสีย เนื่องจากเน้ือติดกระดูกเป็นจานวนมาก วิธีการตัดแต่ง
ท่ีถกู ตอ้ งจะทาให้ได้ผลิตภณั ฑม์ ีขนาดตามตอ้ งการ เช่น เบคอน แฮม

การตัดแต่งซากสุกร ซากสุกรที่แบ่งครึ่งซากเป็น 2 ซีกแล้ว แต่ละซีกจะถูกแบ่ง
ออกเปน็ 5 ส่วน คือ

1. หัว นามาต้มเพื่อเอาเนือ้ ออกจากกระดูกได้งา่ ย หรือเลาะเน้อื ออกจากกระดกู นามาผลติ
ผลิตภณั ฑต์ ่างๆได้
2. ขาหนา้ เปน็ ส่วนท่มี ีเอน็ มากกว่าขาหลัง กล้ามเนื้อเป็นช้ินเล็ก นิยมนามาผลิตภัณฑ์ท่ี
ผา่ นการสับ บดละเอยี ด เช่นกนุ เชียง ไสก้ รอกตา่ งๆ
3. ขาหลงั เป็นสว่ นทม่ี ีกล้ามเน้อื เปน็ ก้อนใหญ่ นยิ มนามาทาแฮม หมูหยอง หมูแผน่
4. สนั นอก นามาทาสนั นอกรมควัน หมูสะเตะ๊ หรือจาหนา่ ยเปน็ เนอ้ื สด เช่น Pork chop
5. สามชั้น นามาทาเบคอนหรอื กนุ เชยี ง

การตัดแต่งซากโค ซากโคท่ีแบ่งคร่ึงซากเป็น 2 ซีกแล้ว แต่ละซีกจะถูกแบ่ง
ออกเป็น 2 สว่ น คือ

1. ขาหนา้ เป็นส่วนท่ีมเี นื้อแดงปนไขมนั มาก นิยมใช้ทาแฮมเบอร์เกอร์, ไส้กรอกชนิดต่างๆ
ส่วนของขาหน้าให้ตัดแยกจากขาหลัง ตรงซ่ีโครงซี่สุดท้าย ดังนั้น เน้ือโคที่ได้จากขาหน้าจะมี
เอ็นพังผดื มากกวา่ ขาหลัง

2. ขาหลัง เป็นส่วนที่มีเน้ือแดงมากท่ีสุด ส่วนนี้จะมีราคามากกว่าขาหน้า เพราะมีสันใน
สันนอก นามาทา Steak เน่ืองจากเป็นส่วนที่นุ่มที่สุด เน้ือโคจากขาหลังนิยมนามาทา
ลูกชิ้น เนอ้ื แดดเดียว

การแปรรูปเนอ้ื สตั วใ์ ห้เปน็ ผลติ ภัณฑ์ชนิดต่างๆ ส่วนใหญ่นิยมใช้เน้ือสุกรและเน้ือโค
มากท่สี ดุ ไกแ่ ละไกง่ วงสามารถนามาแปรรปู ไดเ้ หมอื นกบั เนือ้ สุกรและเน้อื โค แต่ไม่คอ่ ยเป็น
ที่นิยมมากนัก ส่วนเน้ือแกะนามาทาผลิตภัณฑ์น้อยมาก เน้ือสุกรนามาตัดแต่งและใช้ทา
ผลิตภัณฑ์ได้หมดทั้งตัว ยกเว้นกระดูกส่วนเนื้อโคมักนิยมบริโภคเป็นเน้ือสด เช่น Steak
และนามาใช้ในการทาผลิตภัณฑ์ได้น้อยชนิดกว่าเนื้อสุกร การนาเนื้อสุกร เน้ือโค–กระบือ
หรือเน้ือไก่ มาใช้ในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ น้ัน สามารถนาเน้ือจากทุกส่วน
ของรา่ งกายสตั ว์มาใช้ไดห้ มดไม่จาเป็นต้องเลือกเฉพาะเจาะจง เช่นอาจใช้เนื้อจากส่วนขา
หนา้ ทาลูกชิ้น หรือแฮม เหล่าน้ีเป็นต้น ผู้ผลิตสามารถเลือกใช้หรือเปล่ียนแปลงชนิดของ
เน้ือสัตว์ ทดแทนกันได้ในกรณีท่ีมีความผันแปรด้านราคาของวัตถุดิบหรือเนื้อสัตว์เพ่ือ
ควบคมุ ตน้ ทนุ ของการผลิตให้ได้

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสตั ว์เชียงใหม่



ไสก้ รอกกรมปศุสตั ว์ PAGE 19

เทคโนโลยกี ารแปรรปู เนอ้ื สตั ว์

เทคโนโลยีการแปรรูปเน้ือสัตว์ คือการนาเน้ือสัตว์ ได้แก่ เนื้อสุกร เน้ือ โค
เน้อื กระบอื เนอ้ื เปด็ เนื้อไก่ เน้ือแพะ เน้ือแกะ และเน้ือสัตว์อื่นๆ มาผ่านขบวนการตัด บด
สับละเอียด โดยมีส่วนผสมอ่ืนๆ เช่น น้า ไขมัน หนัง เอ็น เคร่ืองเทศ เครื่องปรุง
ผสมผสานให้ได้รสชาติซ่งึ เป็นท่นี ยิ มของผบู้ ริโภคแลว้ ผา่ นขบวนการทาให้สกุ ต้ม นึ่ง ย่าง
ทอด การทาให้แห้ง การรมควัน หรือการหมักโดยจุลินทรีย์ (Fermentation) เพ่ือให้ได้
ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส เป็นท่ีต้องการของผู้บริโภคและสามารถ
เก็บรักษาให้มีอายุนานขึ้น เป็นการเก็บถนอมอาหารหรือเน้ือสัตว์ไว้บริโภคได้เป็นเดือน ปี
โดยไม่เน่าเสีย ขั้นตอนการแปรรูปเน้ือสัตว์เร่ิมต้ังแต่วัตถุดิบ ขบวนการผลิต บรรจภุ ัณฑ์
ตลอดจนการจัดจาหน่าย ทุกขั้นตอนของการแปรรูปเน้ือสัตว์เป็นเทคโนโลยีเฉพาะทางท่ี
ผผู้ ลิต หรอื ผแู้ ปรรูปเน้อื สัตว์ตอ้ งได้รบั ความรู้ท้ังภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ กลุ่มวิจัยและ
พัฒนาผลิตภณั ฑ์เนอื้ สตั วไ์ ด้ทาการศึกษา ค้นคว้า วิจัย พัฒนาสูตร และกรรมวิธีการผลิต
จนเป็นที่นิยมและยอมรับของผู้บริโภคและเผยแพร่ความรู้โดยการฝึกอบรมถ่ายทอด
เทคโนโลยใี ห้แก่เกษตรกร และผู้สนใจทว่ั ไป

ทั้งผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน ได้แก่ แหนม ไส้กรอกอีสาน ไส้อ่ัว ม่ัม กุนเชียง หมูแผ่น
หมูหยอง หมูทุบ หมูยอ หมูแดดเดียว และลูกชิ้น ผลิตภัณฑ์ต่างประเทศ ได้แก่ แฮม
เบคอน ไส้กรอกตา่ งๆ เช่น แฟรงค์เฟอร์เตอร์ เวียนนา โบโลญญา ฮอทดอก เป็นต้น เพ่ือให้
เป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภค ผู้ผลิตต้องสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิดสาหรับการ
หมุนเวียนเปล่ียนรสชาติ ทาให้ผู้บริโภคไม่เกิดความเบ่ือหน่ายและผู้ผลิตสามารถผลิต
จาหน่ายไดต้ ลอดทง้ั ปี

1. เทคนคิ การแปรรปู เนอื้ สตั ว์ แบง่ ออกไดด้ ังนี้

1.1 การแปรรปู โดยการใช้ความรอ้ น (Heating)
การแปรรูปโดยการใช้ความร้อน คือ การต้ม ย่าง น่ึง ทอด ผลิตภัณฑ์โดยผ่าน

ความร้อนท่ีอุณหภูมิระหว่าง 75-180 องศาเซลเซียส จนกระท่ังอุณหภูมิภายในท่ี
จุดก่งึ กลางของผลิตภณั ฑ์ไม่น้อยกวา่ 72 องศาเซลเซียส จะถอื วา่ ผลติ ภัณฑน์ ั้นสกุ แลว้

การให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 72-80 องศาเซลเซียส นับว่าเป็นการให้
ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์ (Pasturization) เพราะเม่ือผลิตภัณฑ์สุกแล้วจะต้องเก็บ
รักษาท่ีอณุ หภมู ิ 2-4 องศาเซลเซยี ส หรือการแชแ่ ขง็ ท่ีอณุ หภมู ิ –18 องศาเซลเซยี ส

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตวเ์ ชียงใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยีการแปรรปู เนอ้ื สัตว์ PAGE 20

การใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ภายใต้ความดันเป็นการใช้
ความร้อนแบบสเตอริไลซ์ (Sterilization) ได้แก่ อาหารกระป๋อง ภาชนะอ่อนตัว (Retort
Pouch) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เป็นอาหารประเภทที่มีความเป็นกรดต่า (Low Acid
Food) หรือ มีความเป็นกรด-ด่าง (pH) สูง จึงมีความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโต
ของจุลินทรีย์ชนิด Clostridium botulinum ซ่ึงมีอันตรายถึงชีวิตได้ถ้าบริโภคอาหารท่ี
เกิดจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ชนิดนี้ ดังน้ันผู้ท่ีจะผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว์ใน
ภาชนะปิดสนิทหรอื อาหารกระป๋อง จะต้องได้รบั ความรู้ ความเข้าใจในเทคโนโลยีการแปร
รูปเนื้อสัตว์อย่างแท้จริง เช่นการใช้อุณหภูมิสูงฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ต้องสามารถทาลาย
สปอร์ของมันได้ด้วย หรือการใช้โซเดียมไนไตรท์ ไนเตรท ในอาหารกระป๋องเพ่ือยับย้ัง
การเจรญิ เติบโตของ Cl. botulinum เหลา่ นี้เป็นตน้

1.2 การแปรรูปโดยการใช้ความเย็น (Cooling)
เนื้อสัตว์ท่ียังไม่ผ่านความร้อนจะต้องเก็บรักษาโดยการแช่เย็นท่ีอุณหภูมิ 2-4

องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้ไมเ่ กนิ 5 วนั ส่วนผลติ ภัณฑ์ที่ผ่านความร้อนจนสุก
แล้วสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส ได้นาน 30 วัน ถ้าต้องการ
เก็บรักษาให้นานข้ึนต้องใช้วิธีการแช่แข็งที่อุณหภูมิ –20 ถึง –40 องศาเซลเซียส
โดยการใช้เครื่องทาความเย็น ได้แก่ Air Blast, Contact Plate, I Q F (Individual
Quick Freeze) ทาให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัวอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ –40 องศาเซลเซียส
และนาไปเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ –20 องศาเซลเซียส นาน 1-2 ปี โดยคุณภาพของ
ผลิตภณั ฑไ์ ม่เปลี่ยนแปลง แต่การแช่แข็งท่ีอุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส หรือในตู้เย็น
ธรรมดาทใี่ ชใ้ นบ้าน น้าในเซลล์ของเน้ือสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จะถูกทาให้แข็งตัวอย่างช้าๆ
ทาใหเ้ ซลล์แตก เมอื่ นามาละลาย (thawing) ปรากฏว่า น้าในเน้ือสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จะ
ไหลออกมาทาใหเ้ น้ือสมั ผัสเปลี่ยนไป เช่น ลูกช้ิน หมูยอ ขบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ต้อง
ใช้ความเย็นเข้ามาร่วมด้วย เพ่ือป้องกันการแตกตัวของเซลล์ไขมันและลดการ
เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะการทาผลิตภัณฑ์ประเภทอีมัลช่ัน ได้แก่ ลูกช้ิน
หมยู อ

1.3 การแปรูปโดยการทาใหแ้ หง้ (Dehydration)

เป็นการทาให้ผลิตภัณฑ์มี Water Activity (aw) ลดลง แบคทีเรียไม่

สามารถเจริญเติบโตอาจมีแต่เชื้อรา ยีสต์ ยังสามารถเจริญเติบโตได้ ท้ังนี้ขึ้นอยู่กับ
ชนิดของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ีได้แก่ กุนเชียง หมูทุบ หมูแผ่น หมูหยอง
เน้ือแห้ง (Jerky Beef) เป็นขบวนการทาให้แห้งโดยใช้หลักการให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่าๆ
ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส ทาให้น้าระเหยออกจากผลิตภัณฑ์ อาจใช้เวลานาน
2-3 วัน

1.4 การแปรรูปโดยการรมควนั (Smoking)
การรมควัน หรือการยา่ ง เป็นขบวนการแปรรูปทีใ่ หก้ ลิ่นหอมของไม้ชนิดต่างๆ

ควรเลือกใช้ไม้เน้ือแข็ง หรือขี้เลื่อยของไม้เนื้อแข็ง ได้แก่ ไม้ Hickory ไม้สัก ไม้เต็ง
ถ้าเป็นไม้เนื้ออ่อนยางของไม้จะไหลออกมาติดกับผลิตภัณฑ์ ทาให้ไม่สวยงาม และ
ไมน่ า่ รบั ประทาน การรมควันควรใช้อุณหภมู ไิ มเ่ กิน 80 องศาเซลเซียส มิฉะน้ันจะเกิด
สารกอ่ มะเรง็ ทีม่ อี ยู่ในควนั

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยกี ารแปรรูปเนือ้ สัตว์ PAGE 21

การรมควนั หรอื การย่าง มปี ระโยชนค์ ือ
1. ทาลายแบคทีเรยี บริเวณรอบๆ ผวิ หนา้ ของผลติ ภณั ฑ์
2. ทาใหผ้ ลติ ภัณฑ์มสี สี วยขึน้ ตามตอ้ งการ
3. ทาใหผ้ ลิตภัณฑ์มีกล่ินหอมของควัน
4. จากการสลายตัวของสารเคมีขณะเกิดควันข้ึนนั้น จะทาให้ผิวหน้าของ

ผลิตภัณฑ์แห้งและแข็ง ซง่ึ จะเป็นการป้องกนั การเจรญิ เติบโตของจลุ นิ ทรยี ์
5. ทาให้เกบ็ รกั ษาผลติ ภัณฑไ์ ว้ได้นาน

1.5 การแปรรปู โดยการหมกั เกลอื (Curing)
เป็นวิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ท่ีทากันมานานแล้ว เป็นเทคโนโลยีง่ายๆ โดยใช้

เกลือธรรมดาหรือเกลือไนไตรท์ เพ่ือให้ผลิตภัณฑ์มีสีสวยดูน่ารับประทาน ได้แก่
หมูแดดเดยี ว เน้อื แดดเดียว เน้ือเค็ม เนื้อสวรรค์

เกลอื ไนไตรท์ เปน็ สว่ นผสมระหวา่ งเกลือธรรมดา 99.4% และโซเดียมไนไตรท์
0.6% เพ่ือทาให้เนื้อสัตว์มีสีแดงชมพู เป็นปฏิกิริยาระหว่างไนตริกออกไซด์ (NO) กับ
ไมโอโกลบิน (Myoglobin) ในสมัยกอ่ นนิยมใช้ดินประสวิ หรือโปแตสเซียมไนเตรทเป็น
ส่วนผสมกับเกลือธรรมดาใช้หมักเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีสวย และทาให้เน้ือสัตว์เป่ ือยง่าย
เม่ือผ่านความร้อนสูงๆ ปัจจุบันไม่ใช้ไนเตรทหรือดินประสิวเพราะปฏิกิริยาทางเคมีเพ่ือให้
เกิดสีต้องใช้เวลานานกว่าไนไตรท์ กฎหมายกาหนดให้ใช้โซเดียมไนไตรท์ได้ไม่เกิน
80 ส่วนในลา้ นสว่ น (ppm)

1.6 การแปรรูปโดยการหมักจากจุลินทรีย์ (Fermentation)
จุลิน ท รีย์ ท่ี ใช้ใน ก า รหมั ก (Fermentation) เป็น ประ เภท anaerobic

bacteria ไม่ใช้ออกซิเจนหายใจ สามารถผลิตกรดและกล่ินเฉพาะตัวขึ้นมา ทาให้
ผลติ ภัณฑม์ รี สชาติทีแ่ ตกต่างจากวิธีการแปรรปู แบบอนื่ ได้แก่ แหนม ไส้กรอกอีสาน
การหมักทีอ่ ุณหภูมริ ะหวา่ ง 25-30 องศาเซลเซยี ส ในสภาพไม่มีอากาศทาให้จุลินทรีย์
ประเภท Lactic acid bacteria เจริญเติบโตสามารถผลิตกรดแลคติกซึ่งเป็นที่นิยม
ของผบู้ รโิ ภค จุลินทรีย์ในแหนม ไสก้ รอกอีสานเป็นประเภท Lactobacillus

Micrococcus แ ล ะ ยีส ต์ โ ด ย ทั่ว ไ ป ก า ร ผลิต แ ห น ม ห รือไ ส้ก ร อ ก อีส า น
จะได้จุลินทรีย์จากธรรมชาติซึ่งมีอยู่ทั่วไป ทาให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปร้ียว และมีกลิ่น
เฉพาะตัว แต่บางคร้ังมีปญั หาในเร่ืองการเน่าเสียเกิดข้ึน เน่ืองจากจุลินทรีย์ประเภทที่
ทาให้เกิดการเน่าเสีย Pathogenic bacteria มีปริมาณมากกว่า และสามารถเจริญเติบโต
ได้เร็วกว่าจุลินทรีย์ท่ีใช้ในการหมัก (Lactic acid bacteria) ศูนย์พันธุวิศวกรรมและ
เท ค โน โล ยีชีว ภ า พแ ห่งช า ติ ( ศ วท ช ) ไ ด ้ท า ง า น ว ิจ ัย ผ ลิต จ ุล ิน ท ร ีย์ป ร ะ เ ภ ท
Lactic acid bacteria เพื่อใช้ทาแหนมโดยเฉพาะทาให้สามารถควบคุมคุณภาพได้
โดยไม่ต้องเส่ียงต่อการเน่าเสียและสามารถกาหนดวันท่ีสาหรับบริโภคได้ การผลิต
แหนมหรือไสก้ รอกอีสาน ในฤดรู อ้ นจะเปรี้ยวเรว็ กวา่ ในฤดูหนาว แหนมที่ผลิตในฤดูร้อน
ใช้เวลาหมัก 2-3 วัน จะเปร้ียวพอดีรับประทาน เนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี
ที่อุณหภูมิสูง 30-40 องศาเซลเซียส แต่ถ้าอากาศเย็นในช่วงฤดูหนาวอุณหภูมิต่ากว่า
25 องศาเซลเซียส จะต้องใช้เวลานานขึ้นอาจถึง 4-5 วัน เนื่องจากจุลินทรีย์
เจรญิ เติบโตไดช้ า้

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชียงใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยีการแปรรูปเน้ือสัตว์ PAGE 22

2. กรรมวธิ ีการผลิตผลิตภัณฑเ์ น้ือสัตวท์ ีน่ ิยมบรโิ ภคในประเทศไทย

ผลติ ภณั ฑ์เน้ือสตั วโ์ ดยทวั่ ไป แบ่งออกเปน็ 2 ประเภท คอื
1. ผลิตภัณฑ์ประเภทพ้ืนบ้าน ได้แก่ หมูหยอง กุนเชียง หมูยอ แหนม ไส้กรอก
อีสาน ลูกชิ้น เน้ือวัว ลูกชิ้นหมู หมูแดดเดียว เน้ือเค็ม ไก่ย่าง เป็ดย่าง เป็นต้น
ผลิตภัณฑ์เหล่านมี้ ีกรรมวธิ ีการผลิตและเทคนิคการผลติ ที่ไม่ซับซ้อน ไม่ต้องใช้เครื่องจักร
หลายชนดิ การลงทุนใชเ้ งนิ ไม่มากนัก

2. ผลิตภัณฑ์ประเภทตะวันตก ได้แก่ ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ โบโลญญา
ฮอทดอก แฮม เบคอน ตับบด ซาลามี่ เป็นต้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีกรรมวิธีการผลิตและ
เทคนิคการผลิตท่ีซับซ้อน ยุ่งยาก ต้องใช้เครื่องจักรที่มีประสิทธิภาพ และใช้เคร่ืองจักร
หลายชนิดในการผลติ ทาใหก้ ารลงทนุ ตอ้ งใชเ้ งินสูงกว่าผลติ ภณั ฑพ์ ้ืนบา้ น

กนุ เชียง หมูหยอง หมูแผ่น เป็นผลิตภัณฑ์ประเภททาแห้ง โดยมีกรรมวิธีการผลิต
แตกต่างกัน เช่น กุนเชียง ลักษณะของผลิตภัณฑ์เป็นบดหยาบ หมูหยอง ลักษณะฟู
กรอบ ได้จากกการผัดจนแห้งเน้ือหมูจะดูฟู สวยงาม หมูแผ่น ลักษณะเป็นแผ่น เกิดจาก
การหั่นเน้ือหมูบางๆ และตากแดดหรืออบให้แห้ง ผลิตภัณฑ์เหล่าน้ีเก็บไว้ได้นาน ไม่ต้องเก็บ
รักษาไวใ้ นตเู้ ยน็ ควรเก็บรกั ษา ในท่ีแหง้ และไม่ชื้นผ้ผู ลติ มักจะทาผลติ ภณั ฑ์ท้งั 3 ชนิดน้ีไป
ด้วยกนั โดยใชเ้ นอื้ หมูท่เี ป็นก้อนใหญ่ เชน่ เน้อื สว่ นของขาหลังนามาทาหมูแผ่น หมูหยอง
และนาเศษเน้ือหมูท่ีได้จากการตัดแต่ง เป็นเน้ือหมูปนมันใช้ทากุนเชียง จึงจะทาให้ได้
ผลกาไรสูงสุด

แหนม ไส้กรอกอีสาน เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหมักดอง ทาให้เกิดรสเปร้ียวโดย
อาศัยหลักการทางานของจุลินทรีย์แลคโตบาซิรัส ในที่ท่ีไม่มีออกซิเจน ผู้ผลิตจะใช้
เน้ือแดงล้วนๆ ทาแหนม และเศษเน้ือหมูที่มีมันปนอยู่ด้วยใช้ทาไส้กรอกอีสาน หลังจาก
ที่ผลิตภัณฑ์เปร้ียวแล้วควรเก็บรักษาไว้ในที่เย็นเพ่ือหยุดการทางานของจุลินทรีย์ไม่ให้
เปร้ยี วเกินความตอ้ งการของผู้บริโภค

หมูยอ ลูกช้ินหมู ลูกชิ้นเน้ือโค ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ คนักเวอร์ท
คาล์บบราทเวอร์ท ไส้กรอกห่ันชนิดต่าง เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทอีมัลชั่น ใช้หลักการของ
การรวมตัวกันระหว่างโปรตีน น้า และไขมัน จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเหนียว กรอบ
ไม่เป่ ือยหรือยุ่ย ผลิตภัณฑ์เหล่าน้ีจะต้องเก็บรักษาในท่ีท่ีมีอุณหภูมิต่าตลอดเวลา
เนอื่ งจากผ่านความร้อนทาใหส้ ุกเพียง 75 องศาเซลเซียสเทา่ นนั้

แฮมต้ม สันนอกรมควัน เบคอน เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทท่ีใช้น้าเกลือฉีดเข้าไปใน
เน้อื สัตว์ทาให้มีลักษณะนุ่มและชุ่มฉ่า โดยอาศัยหลักการนวดทาให้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ยึด
และอมุ้ นา้ ไวไ้ ด้

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสตั ว์ เทคโนโลยีการแปรรปู เนื้อสัตว์ PAGE 23

3. การเน่าเสียของเนอ้ื สัตว์และผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สัตว์ (Spoilage of meat
and meat products)

จดุ มุง่ หมายของการแปรรูปเนอ้ื สัตว์ คือการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ให้นาน

ทสี่ ุดโดยไมเ่ นา่ เสยี ซ่ึงมกั จะเก่ียวขอ้ งกบั จุลนิ ทรียน์ น่ั เอง ดังน้ันทาอย่างไรจึงจะลดหรือ

ป้องกันการปนเป้ ือนจากจุลินทรีย์ เพราะจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย ได้แก่

แบคทีเรยี รา ยีสต์ แตจ่ ลุ นิ ทรยี บ์ างชนดิ ยังเปน็ ประโยชน์ต่อการทาผลิตภัณฑ์บางชนิด

เชน่ กนั ได้แก่ ขนมปัง ไวน์ เนยแข็ง โยเกิร์ต แหนม และซาลามี่ เปน็ ต้น

แบคทเี รียเป็นจุลนิ ทรยี ์ท่ีทาให้เกิดปัญหา ทาให้เกิดการเน่าเสียมากกว่าจุลินทรีย์

ชนิดอื่นๆ จากกลุ่มต่างๆ ข้างต้นน้ี จะเห็นว่าอุณหภูมิในตู้เย็น 0-7 องศาเซลเซียส

ยังมีแบคทีเรียบางจาพวกเจริญเติบโตได้ นอกจากการควบคุมการเจริญเติบโตของ

จุลินทรีย์โดยใช้ความเย็นแล้ว ในการแปรรูปเน้ือสัตว์จะต้องคานึงถึง Water activity (aw)

ซง่ึ เปน็ ตัวกาหนดการเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรียด์ ว้ ย

Water activity (aw) คือปริมาณน้าท่ีจุลินทรีย์สามารถนาไปใช้เพื่อการเจริญเติบโต

ซึ่งมีอยู่ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ จุลินทรีย์ทุกชนิดต้องการน้าเพ่ือใช้ในการยังชีพ

จงึ สามารถแบ่งแยกชนดิ ของจุลินทรยี ท์ ่ีเจรญิ เตบิ โตในผลิตภณั ฑ์ต่างๆ ดังนี้

แบคทีเรีย ปกติจะเจริญที่ aw ต่าสดุ 0.91
ยสี ต์ ปกติจะเจรญิ ท่ี aw ตา่ สดุ 0.88
รา ปกติจะเจริญท่ี aw ต่าสดุ 0.80
แบคทีเรยี ทนเกลอื ปกติจะเจรญิ ท่ี aw ตา่ สุด 0.77

ตัวอยา่ งผลติ ภัณฑเ์ นอ้ื สตั วช์ นิดต่าง ๆ ที่มี aw

เนื้อสด 0.99 – 0.98

แฮมต้ม 0.98 – 0.96

ไส้กรอก (Sausages) 0.98 – 0.93

ตบั บด 0.97 – 0.95

แฮมดิบ 0.96 – 0.80

การเนา่ เสียของผลิตภณั ฑ์เน้ือสตั วม์ ักเกิดจากสาเหตใุ หญๆ่ 2 ประการ คือ
1. จากจลุ ินทรีย์ เกดิ จากการปนเป้ อื นของจลุ ินทรีในวัตถุดิบ กระบวนการผลิต
บรรจภุ ัณฑ์เพ่ือจาหน่าย ทาให้ผลิตภัณฑม์ ีปริมาณจุลินทรีย์สูง จึงไม่สามารถเก็บรักษา
ให้มีอายุนานได้ (Shelf-life) สั้น การตรวจพบจุลินทรีย์เร่ิมต้นในผลิตภัณฑ์เป็น
ตัวกาหนดระยะเวลาอายุการเก็บ รักษาของผลิตภัณฑ์น้ัน เพราะจุลินทรีย์จะ
เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 30-40 องศาเซลเซียส โดยแบ่งตัวทวีคูณทุกๆ
คร่ึงชั่วโม ง ดังน้ั น ป ริม าณจุ ลิน ท รีย์ เริ่ม ต้น ใน ผ ลิต ภัณฑ์ควรจ ะ มี น้อยที่สุด
ถ้าผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์สูงมากกว่า 106 โคโลนี แสดงว่าผลิตภัณฑ์น้ัน
เริม่ เน่าเสียทง้ั นี้ยกเว้นแหนม ไส้กรอกอีสาน ม่มั ดังตารางที่ 3

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่

ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยีการแปรรปู เนอ้ื สตั ว์ PAGE 24

ตารางที่ 3 แสดงการเจริญเตบิ โตของจุลินทรีย์

เวลา (นาท)ี จานวนจลุ นิ ทรีย์ (โคโลน)ี
0 1,000
30 2,000
60 4,000
90 8,000
120 16,000
150 32,000
180 64,000
210
240 128,000
270 256,000
512,000
300 1,024,000

เวลา 7 ชั่วโมง ท่อี ณุ หภูมิ 30 องศาเซลเซยี ส จลุ ินทรีย์จะเจรญิ เติบโตจาก 103 โคโลนี เปน็ 1.6x107 โคโลนี

2. จากปฏกิ ิริยาทางเคมี ทาให้ผลิตภัณฑ์ไม่นา่ รับประทาน ผผู้ ลติ ตอ้ งหลีกเล่ยี งการ
เกิดปฏิกิริยาทางเคมี เช่น การ Oxidize ของไขมันทาให้ผลิตภัณฑ์เกิดกล่ินหืน
การเกิดสนี ้าตาลของผลติ ภัณฑ์

วัต ถุ กัน เสียท่ี นิ ย ม ใช้ใน ผ ลิต ภัณ ฑ์เน้ื อสัต ว์ คือ เบน โซ เอท ( Benzoate)
และซอร์เบท (Sorbate) โดยท่ัวไปสารเคมีเหล่านี้ จะให้ผลดีหรือยับยั้งจุลินทรีย์ได้ดีใน
ผลิตภัณฑ์ท่ีมีความเป็นกรด -ด่าง ที่ (pH) ต่า แต่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มี pH สูง
ทาใหก้ ารทางานของ เบนโซเอท (Benzoate) และซอร์เบท (Sorbate) ไม่ค่อยไดผ้ ล

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 281 (พ.ศ.2547) กาหนดไม่ให้ใช้สาร
กันเสียในเนื้อสัตว์ สารกันเสียท่ีสามารถใช้ยับย้ังการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
และอนญุ าตใหใ้ ช้ได้ คอื กรดแลคติก และโซเดียมแลคเตด เน่ืองจากเป็นสารอินทรีย์ท่ีมี
อยู่ในอาหาร และไมเ่ ป็นอันตรายต่อผบู้ ริโภค

4. บรรจภุ ัณฑ์ (Packaging)

จุดมุ่งหมายของบรรจุภัณฑ์ท่ีใช้ในการผลิตเน้ือสัตว์ เพื่อป้องกันอาหารเกิด
การปนเป้ อื นระหวา่ งการขนสง่ เพื่อแจกจ่าย การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ จากสิ่งสกปรก
จุลินทรีย์ พยาธิ สารพิ ษ หรือสิ่งท่ีมีผลต่อกล่ิน รส และการสูญเสียความชื้น
ดังนน้ั บรรจุภณั ฑ์จะป้องกนั การเน่าเสยี การสูญเสียน้าหนักของผลิตภัณฑ์ และทาให้
เปน็ ท่ียอมรบั ของผบู้ รโิ ภคในดา้ นความสวยงามและรายละเอียดที่แสดงบนฉลาก

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสตั วเ์ ชียงใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์ เทคโนโลยีการแปรรูปเนอ้ื สตั ว์ PAGE 25

ปัจจัยท่ีมีผลต่ออายุการเก็บรักษาของเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์ (Factors
Affecting the Shelf-life of Meat and Meat Products)

1. ค่าของ pH (pH-value) หรือค่าความเป็นกรด-ด่าง ของเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์
ถ้าค่า pH ต่ากว่า 5.2 จะสามารถเก็บรักษาได้นาน เน่ืองจากจุลินท รีย์ประเภทท่ี
กอ่ ให้เกดิ การเนา่ เสยี จะไม่สามารถเจริญเตบิ โตได้

2. คา่ ของ Water activity (aw value) ผลติ ภัณฑ์ที่มีลักษณะแห้งจะมีค่า aw

ตา่ กว่า 0.91 ไม่ต้องเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์ในตเู้ ย็น
3. ออกซเิ จน ในอากาศมีออกซิเจน (O2) ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ถ้าออกซิเจน

สัมผสั กบั เน้อื สัตว์และผลิตภณั ฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาจะทาให้สีแดงของเนื้อสัตว์และ
ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไปเป็นสีซีดหรือคล้า นอกจากน้ียังเป็นสาเหตุของการเกิดกล่ินหืน
ของไขมัน เป็นกล่ินท่ีผู้บริโภคไม่ต้องการ ดังนั้นการใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศจึงเป็น
วิธีการท่ีดีท่ีสุด เพ่ือไม่ให้ออกซิเจนเหลืออยู่ในบรรจุภัณฑ์ และป้องกันออกซิเจนใน
อากาศสามารถซึมผ่านเข้าไปได้ อาจมีการใช้สารเคมี ironoxides เพื่อใช้ดูดซับ
ออกซเิ จน

4. แสงสวา่ ง มผี ลต่อเนอื้ สัตวแ์ ละผลิตภัณฑ์ ทาให้สีของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
เปล่ียนแปลงได้ แสงสว่างของแสงแดดและแสงไฟมีผลต่อสีของเนื้อสัตว์และ
ผลิตภณั ฑ์ จะทาใหส้ ซี ีด ดูไม่สวยงาม ดังนั้นต้องเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ในท่ี
มืดหรือแสงสว่างที่ได้จากหลอดไฟชนิด พิเศษ ซ่ึงมีราคาแพงมาก บรรจุภัณฑ์ท่ี
เห ม า ะ ส ม สา ห รับ ป้อ งกัน แ สง สว่า งจึ งเป็ น ฟิล์ ม เค ลือบ ด้ว ยอลู มิ เนี ยม ฟ อย ล์
(Aluminium foil)

5. ค ว า ม ชื้ น เ น้ื อ สั ต ว์ แ ล ะ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ มี ค ว า ม ชื้ น สู ง จ ะ ต้ อ ง พิ จ า ร ณ า
เร่อื งการสญู เสยี น้าหนักและคณุ ภาพทอ่ี าจเสื่อมลง เน่ืองจากนา้ ทีไ่ หลออกจากเน้ือสัตว์
และผลิตภัณฑ์ ดงั นัน้ บรรจุภณั ฑจ์ งึ ตอ้ งสามารถป้องกนั การระเหยของน้าได้ พลาสติก
จึงเป็นบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้มีอายุนานข้ึน อาจมีการใช้
สารเคมี ซิลิกาเจล (Silica gel) เป็นตัวดูดซับความชื้น ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บ
รักษาได้นานไมม่ ีราเกิดข้ึน และคงความกรอบ (crispy) ไดน้ าน

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสตั ว์เชยี งใหม่



ไส้กรอกกรมปศุสัตว์ PAGE 27

วตั ถเุ จอื ปนในผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สตั ว์

1. เกลือ มีหน้าที่ลด Water activity (aw) ลดการเจริญเติบโตของจุลินท รีย์
ชะลอการเน่าเสีย เพิ่มอายุการเก็บรักษา เพิ่ มรสชาติ สกัดโปรตีนจากเน้ือสัตว์
ปรบั ปรุงความสามารถในการอุ้มน้าโดยเฉพาะกับผลิตภัณฑท์ เ่ี ป็น emulsion
2. ไนไตรท์ ทาให้เกดิ สีแดงและยับยงั้ การเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ตามพระราชบัญญัติอาหาร
กระทรวงสาธารณสุข กาหนดให้มีไนไตรท์ในผลติ ภณั ฑไ์ ดไ้ ม่เกิน 80 ppm
3. น้าตาล ลดความรุนแรงของเกลือและปรับปรุงรสชาติ ทาให้เกิดสภาพท่ีเหมาะสมกับพวก
Fermented sausage
4. ควนั ทาใหเ้ กิดกล่ินยบั ยงั้ การเจริญเติบโตของแบคทีเรยี
5. ฟอสเฟต เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้า เพ่ิมความนุ่ม เพิ่มรสชาติ ช่วยให้โมเลกุลเนื้อ
ยึดเกาะกันดี ช่วยให้สีคงทนตามพระราชบัญญัติอาหารกระทรวงสาธารณสุขกาหนด
ให้ใชไ้ ด้ไมเ่ กิน 3,000 ppm
6. โซเดียมอิริทธอเบท หรือแอสคอเบท ทาหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการเกิดสี ทาให้ไนไตรท์ถูกใช้
ประโยชน์เต็มท่ีและสลายตัวหมดตามพระราชบัญญัติอาหาร กระทรวงสาธารณสุข
กาหนดใหใ้ ช้ได้ในปริมาณที่เหมาะสม
7. Seasoning ให้เกิดรสบางตวั สามารถให้ผลเปน็ antioxdant ด้วย
8. ผงชูรส (Mono Sodium glutamate) ทาใหร้ สดีขึน้
9. สีอาหาร ไดแ้ ก่ ขา้ วแดง (อังคกั ) พริกป่น ปาปรกิ า
10. คาราจแี นน (Carragenan) ทาใหเ้ นื้อสตั ว์อมุ้ น้าได้มากขนึ้
11. แป้ง (Starch) ได้แก่ แปง้ มนั สาปะหลงั , แป้งสาลี, แปง้ ข้าวโพด
12. เจลาตนิ หรอื สารประกอบพวก (gum) ทาใหผ้ ลติ ภณั ฑ์เกาะกนั ดขี น้ึ
13. สารกนั เสยี ไดแ้ ก่ โซเดียมเบนโซเอท โปแตสเซยี มซอรเ์ บท

การใชเ้ ครอื่ งเทศ
เครอื่ งเทศทีใ่ ช้ในผลิตภณั ฑ์เนื้อสัตวม์ ีมากมายข้นึ อยู่กบั ผู้บรโิ ภคนิยมชนดิ ใด อาจใช้

ชนดิ เดยี วหรือหลายชนิดผสมกนั ก็ได้ ได้แก่ พรกิ ไทย, ลูกผักชี, ย่หี รา่ , ลูกจันทน์, ดอกจนั ทน์,
อบเชย, กานพลู, ลูกกระวาน, ปาปริกา,ใบออริกาโน, ใบมาโจรัม, ผิวมะนาว ฯลฯ

การใช้สารเคมีในอาหาร
1.โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium Bicarbonate) มักใชผ้ สมในเนอื้ สัตว์เพื่อชว่ ยทา

ให้เน้ือนุ่ม แต่ถ้าใช้ปริมาณมากเกินไปสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้ โดยก่อให้เกิดการ
ระคายเคืองต่อเยือ่ บกุ ระเพาะหรอื ลาไส้

2.วตั ถุกันเสยี หรือสารกนั บูด (Preservative) วัตถุกันเสียหรือสารกันบดู หมายถึง
สารชนดิ ใดๆ ก็ตามทสี่ ามารถจะทาการยับยง้ั หรือชะลอการบูด หืน ความเสื่อมเสียอื่นๆ
ของอาหาร โดยเป็นตัวช่วยในการชะงักการเจริญเติบโตหรือทาลายเชื้อจุลินทรีย์
สารกันบูดทนี่ ิยมใช้กนั มาก ได้แก่ กรดเบนโซอคิ หรือกรดเบนโซเอท กรดแลกติค

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์ วัตถเุ จอื ปนในผลิตภัณฑเ์ นื้อสัตว์ PAGE 28

4.บอแรกซ์ หรือน้าประสานทอง พบว่าเม่ือใส่ในอาหารประเภทลูกช้ินหรือเน้ือสัตว์
จะทาให้กรอบขนึ้ หรือท่ีมีการโฆษณาวา่ ลกู ชน้ิ เด้งนนั่ เอง ถา้ บริโภคเข้าไปจะก่อให้เกิดการ
ระคายเคืองต่อเยื่อบุทางเดินอาหาร เกิดอาการคลื่นเหียน อาเจียน ท้องเดิน น้าหนักตัว
ลดลง ในกรณีที่บริโภคเข้าไปเป็นปริมาณมากอาจทาให้อาเจียนเป็นโลหิต ปวด ท้อง
ปัสสาวะไม่ออก ความดันโลหิตต่า อาจทาให้หมดสติได้ นอกจากนี้มีอาการเป็นผ่ืนอาจจะ
เป็นทั่วตัวหรือเฉพาะท่ี มีอาการเกร็งของกล้ามเนื้อท่ีหน้า มือ เท้า และหายใจไม่สะดวก
เป็นต้น บอแรกซ์จัดเป็นสารท่ีมีอันตรายต่อการบริโภค ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ฉบับที่ 4 (พ.ศ. 2522) หา้ มใช้ในอาหารเนอ้ื สตั ว์โดยเดด็ ขาด

5.สารฟอสเฟต การเติมสารฟอสเฟตในเนื้อสัตว์จะช่วยปรับปรุงคุณลักษณะต่างๆ
ของเนอื้ สตั ว์ ดังนี้

1. เพ่ิมความน่มุ ของเนอ้ื สตั ว์ โดยเปน็ ตัวชว่ ยใหก้ ล้ามเนือ้ คลายตัว
2. เพ่ิมรสชาติ โดยทาให้โมเลกุลของเนื้อสานกันเป็นตาข่าย สามารถกักเก็บ

ไมใ่ หเ้ ลือดของเหลวหลุดออกไป

3. เพ่ิมความสามารถในการอุ้มน้า
4. ชว่ ยใหโ้ มเลกุลของเนื้อยดึ เกาะกนั โดยการดึงโมเลกุลของโปรตีนท่ีละลายน้า

ไดม้ ารวมตวั กัน ทาให้เนอ้ื เหนียวและยดื หย่นุ ดขี ึ้น นยิ มใชใ้ นไสก้ รอก

5. ช่วยปรับปรุงกลิ่น รส โดยช่วยป้องกันการเกิดกลิ่น รส ท่ีไม่พึงประสงค์

และช่วยสง่ เสริมใหส้ ารกนั หนื ทาหนา้ ทีด่ ขี ้ึน

6. ช่วยป้องกันจุลินทรีย์ โดยการใช้เน้ือสัตว์จุ่มในสารละลายฟอสเฟตที่ มี

เจลาตินผสมอยู่ด้วย ทาให้เกิดเป็นฟลิ ์มบางๆ หุ้มรอบก้อนเน้ือ เป็นเกราะ
ป้องกนั มใิ ห้จุลนิ ทรีย์เข้าไปเจริญเตบิ โตได้

6.สีผสมอาหาร อาหารหลายชนิดมักผสมสีให้ดูสวยงาม เป็นที่สะดุดตาและ
จงู ใจผซู้ ือ้ สีทใี่ ช้ผสมอาหารไดม้ ดี งั น้ี

6.1 สีที่ไดจ้ ากธรรมชาติ เช่น สีเขยี วจากใบเตย สเี หลอื งจากขมนิ้ สีแดงจากครง่ั
สีน้าเงินจากดอกอัญชัน สีน้าตาลจากน้าตาลเคี่ยวไหม้ หรือสีดาจากถ่าน กาบมะพร้าว
สแี ดงขององ่ั คัก เปน็ ต้น

6.2 สีที่ได้จากการสังเคราะห์ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขระบุว่าห้ามใช้สีใดๆ
ในอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ ยกเวน้ สีท่ีได้จากธรรมชาติ

อนั ตรายจากการใช้สีผสมอาหารท่ีไมถ่ ูกต้อง
1. พิษของสีในระยะยาวโดยเฉพาะจากสีสังเคราะห์ ถ้าหากใช้ปริมาณมาก
เกินกาหนด อาจจะทาให้เยื่อบุกระเพาะอาหารมีการดูดซึมบกพร่องทาให้ท้องเดินและ
น้าหนกั ลด
2. พิษท่ีเกิดจากโลหะที่ปนมากับสีผสมอาหาร เช่น
- ตะกั่ว ทาให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ปวดศรีษะ และโลหิตจาง
อาการต่อมาคือ เป็นอัมพาตตามแขน ขา สมองไม่ปกติ ชักกะตุก เพ้อ
คล่ัง และหมดสติ
- สารหนู ทาอันตรายระบบทางเดินอาหาร ตับอักเสบ และมีอันตราย
ต่อวงจรโลหิตท่ีไปเล้ียงหวั ใจ ทาใหห้ ัวใจวายได้
- โครเมยี่ ม ทาใหเ้ วยี นศรษี ะ กระหายน้าอย่างรุนแรง ปวดท้อง อาเจียน
หมดสติ และเสยี ชีวติ ได้

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์เชยี งใหม่



ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์ PAGE 30

สุขศาสตรเ์ นอ้ื สตั ว์

สุขศาสตร์เนื้อสตั ว์ เปน็ วชิ าทวี่ า่ ด้วยการปฏบิ ตั ใิ นการป้องกันไม่ให้เกดิ การปนเป้ อื น
ตอ่ เนอื้ สตั ว์ หรือผลิตภัณฑจ์ ากเนอ้ื สัตว์จนเป็นสาเหตใุ ห้ผู้บรโิ ภคเนอื้ สตั วห์ รือผลิตภัณฑ์
จากเนื้อสัตว์นัน้ เกิดอันตรายหรอื เกิดความไมป่ ลอดภัยตอ่ สุขภาพของผบู้ รโิ ภค

การปนเป้ อื นตอ่ เนื้อสตั ว์ ไดแ้ กก่ ารท่ีมีสง่ิ ใดนอกเหนอื จากธรรมชาติของเนื้อสัตว์น้ัน
มาติดอยู่ภายนอกหรือภายในเน้ือสัตว์ น้ันๆ โดยก่อให้เกิดความน่ารังเกียจ หรือ
เกิดอันตรายต่อสุขศาสตร์ของผู้บริโภคได้ ไม่ว่าจะเกิดขณะที่สัตว์ยังมีชีวิตอยู่
หรือเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการฆ่าสัตว์ การชาแหละตัดแต่งเน้ือสัตว์ การผลิต
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตลอดจนการบรรจุหีบห่อ การรักษาคุณภาพและการขนส่งหรือ
การวางจาหน่ายเนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์น้ันๆ สิ่งปนเป้ ือนเหล่านี้ ได้แก่ สารเคมี
สิ่งสกปรก และพวกจุลินทรีย์ ซ่ึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค หรือ
อาจก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อสุขศาสตร์ของผู้บริโภค โดยข้ึนอยู่กับชนิดและ
ปรมิ าณของส่งิ ปนเป้ อื นน้ันสะสมอยู่ในร่างกายของผู้บริโภคอยู่แล้ว นอกจากน้ีอันตราย
ของส่ิงปนเป้ ือนบางชนิด ยังข้ึนอยู่กับระยะเวลาและสภาวะที่เหมาะสมภายในเนื้อสัตว์
และผลติ ภัณฑจ์ ากเน้อื สัตว์นน้ั ด้วย

ประเทศไทยมีการศึกษาด้านสุขศาสตร์เน้ือสัตว์กันน้อยมาก ประชาชนส่วนมากทั้ง
ผู้บริโภคและผู้ประกอบการ และเจ้าหน้าที่ของรัฐที่เกี่ยวข้อง มักขาดความรู้ความเข้าใจ
และความเอาใจใส่ตอ่ สขุ ศาสตรข์ องเนื้อสตั ว์ กอร์ปกับประเพณีและทัศนคติในการบริโภค
อาหารของประชาชนบางท้องถ่ิน นสิ ัย และทัศนคติในการบริโภคของคนทั่วไป ตลอดจน
สภาวะอากาศร้อนช้ืนของประเทศไทย ล้วนก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขศาสตร์เน้ือสัตว์อย่างยิ่ง
ปัญหาสาธารณสุขด้านโรคทางเดินอาหาร โรคอาหารเป็นพิษ ปัญหาการด้ือยา
การแพ้ยา ตลอดจนปัญหาโรคมะเร็งและทารกพิการเป็นปัญหาที่เกิดขึ้นและพบเห็นได้
เสมอๆ ในสงั คมปจั จุบัน

กรรมวธิ ีการผลติ ผลิตภัณฑ์จากเนือ้ สตั ว์ตง้ั แต่การซอ้ื เน้ือสัตว์ การขนส่ง การเก็บ
รักษาคุณภาพของเน้ือสัตว์ การบด การหมัก การรมควัน การเติมสารปรุงแต่ง
การบรรจุหีบห่อ การสุขอนามัยของผู้บริโภค ตลอดจนการสุขาภิบาลโรงงานเหล่านี้
ลว้ นเก่ยี วขอ้ งกับวิชาสขุ ศาสตร์เนื้อสัตว์ท้ังสิ้น เพราะก่อให้เกิดการปนเป้ ือนต่อเนื้อสัตว์
หรอื ก่อใหเ้ กิดสภาวะการสนับสนุนการปนเป้ อื นนัน้ ๆ จนเกิดเป็นอนั ตรายหรือไม่ปลอดภัย
ต่อผู้บรโิ ภค

เนื้อสัตว์สามารถปนเป้ ือนจากส่ิงปนเป้ ือนได้ ต้ังแต่ขั้นตอนการเลี้ยงสัตว์ การฆ่า
และการชาแหละเน้ือสัตว์ การขนส่งเน้ือสัตว์ การเก็บรักษาคุณภาพเน้ือสัตว์ ตลอดจน
กรรมวธิ ีการผลติ ผลิตภณั ฑ์จากเนื้อสัตว์ สงิ่ ปนเป้ อื นเหล่านี้ ไดแ้ ก่

- สารเคมี เช่น ยารักษาสัตว์ ฮอร์โมน ยาฆ่าเชื้อ แร่ธาตุ วัตถุมีพิษ สารปรุงแต่ง
และน้ามันหล่อลื่น เปน็ ต้น

- สิ่งสกปรก เช่น เศษทราย ดิน เมล็ดธัญพืช เศษพืช เศษวัสดุ แมลง ชิ้นส่วน
ของสัตว์ สี สนิม เหล็ก ส่งิ ปฏกิ ลู เป็นต้น

- เชื้อจุลชพี เชน่ เชอ้ื แบคทเี รยี ไวรัส โปรโตซวั และเช้อื รา

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสตั ว์ สขุ ศาสตร์เน้ือสตั ว์ PAGE 31

1. การปนเป้ ือนจากสารเคมี

1.1 การปนเป้ ือนในข้ันตอนการเลี้ยงสัตว์ เกิดจากการให้ยารักษาโรค ฮอร์โมน และ
แรธ่ าตแุ ก่สตั ว์ แลว้ มิได้หยุดให้ยาครบตามกาหนดระยะเวลาของยาแต่ละชนิด ทาให้เกิด
สารตกค้างอยู่ในเน้ือสัตว์นั้น นอกจากน้ีสัตว์ยังสามารถรับวัตถุพิษท่ีเกษตรกรใช้
วัตถุมีพิษในฟาร์มหรือจากสิ่งแวดล้อม ได้แก่ พื้นเล้า น้าดื่ม วัสดุรองพ้ืน หรือได้รับ
จากอาหารสตั ว์ทม่ี ีวัตถมุ ีพิษตกค้างอยู่

1.2 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการฆ่าและชาแหละเนื้อสัตว์ เกิดการใช้ยาฆ่าเชื้อโรค
วัตถุมีพิษในการป้องกันกาจัดแมลง มด และหนู เกิดจากสารเคมีท่ีปนเป้ ือนอยู่ใน
ของเหลวในทางเดินอาหารของสตั ว์ เกิดจากน้ามันหล่อลื่นเครื่องจักรภายในโรงฆ่าและ
ชาแหละเนอื้ สัตว์

1.3 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์ เกิดจากการใช้สารปรุงแต่งผิด
ประเภทหรือผิดชนิด หรือใช้มากเกินมาตรฐาน หรือมีสารเคมีปนเป้ ือนอยู่ในสารปรุงแต่ง
จากการใช้ยาฆ่าเช้ือโรค จากวัตถุมีพิษท่ีใช้ป้องกันกาจัดแมลง มด และหนู เกิดจาก
น้ามนั หล่อล่ืนเคร่อื งจกั ร เครื่องมือ และเกิดจากสารเคมีที่ปนเป้ ือนหรือตกค้างอยู่ในน้า
ท่ีใช้ในโรงงาน

2. การปนเป้ ือนจากส่ิงสกปรก
2.1 การปนเป้ ือนในข้นั ตอนการฆ่าสัตว์การชาแหละเนื้อสัตว์ ซ่ึงมักจะเกิดการปนเป้ ือน

จากขนสัตว์ เศษอาหารจากทางเดินอาหาร น้าดี เลือด สิ่งปฏิกูลจากสัตว์ที่ถูกฆ่า
จากแมลง นก หนู เกดิ การปนเป้ อื นจากตัวแมลง ส่วนของแมลง เชน่ ขา ปีก เกิดการ
ปนเป้ ือนจากสี และสนิมท่ีหลุดจากอุปกรณ์เครื่องจักร และอาคารสิ่งก่อสร้าง และ
เกิดจากทราย ดนิ จากพ้ืนโรงงาน

2.2 การปนเป้ อื นในข้นั ตอนการผลิตผลิตภณั ฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยท่ัวไปมักปนเป้ ือนจาก
เศษเมล็ดธัญพืชเศษพืช เศษวัสดุอื่นๆ ซากแมลง ส่วนของแมลง สี สนิมเหล็ก
สิ่งปฏิกูลจากมด หนู และแมลงท่ีเกิดปนเป้ ือนจากภาชนะและอุปกรณ์ เครื่องมือ
ในการผลิต หรอื เกดิ การปนเป้ อื นอยสู่ ารปรุงแต่งก่อนมาปนเป้ อื นในเนื้อสัตว์

3. การปนเป้ ือนจากจลุ ชีพ
เชื้อจุลชีพ มีอยู่ทัว่ ไปและมักจะปนเป้ ือนตอ่ เนอื้ สตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์เนอ้ื สตั วไ์ ดง้ า่ ย
3.1 การปนเป้ ือนขณะสัตว์มีชีวิต ได้แก่ สัตว์เป็นโรคติดเช้ือ ทาให้เช้ือจุลชีพ

ปนเป้ อื นอยใู่ นเนื้อเยอื่
3.2 การปนเป้ ือนจากขบวนการฆ่าและการชาแหละซากท่ีไม่เหมาะสมทาให้เกิดการ

ปนเป้ ือนจากจุลชีพที่ผิวหนัง ขน กีบ ฝี หนอง ของเหลวในทางเดินอาหารในอวัยวะ
สืบพันธ์ุและขับถ่าย อวัยวะในระบบหายใจ ท้ังเกิดจากปนเป้ ือน โดยทางตรงหรือ
ทางอ้อม นอกจากนี้ยังเกิดได้จากการปนเป้ ือนจากภาชนะที่ไม่สะอาด จากโรงงานที่ไม่
สะอาดและจากนา้ ใชท้ ่ีไม่สะอาด

3.3 การปนเป้ อื นในข้ันตอนการขนส่งและการจาหน่ายเน้ือสัตว์ ได้แก่ เกิดจากการ
ปนเป้ อื นจากภาชนะ อุปกรณ์ทีใ่ ชบ้ รรจุ การจับ ยก วาง พาหนะที่ใช้บรรทกุ

3.4 การปนเป้ ือนในขั้นตอนการผลิต ได้แก่ เกิดการปนเป้ ือนจากการจับ ยก วาง
เกิดจากภาชนะอุปกรณ์ เคร่ืองใช้ ทไี่ มส่ ะอาด เกิดจากวัสดุที่ใช้หีบห่อ เกิดจากวัตถุดิบ
ทใ่ี ชร้ ่วมกับเนอ้ื สัตวท์ จี่ ลุ นิ ทรยี ป์ นเป้ ือนอยู่ และจากน้าใชแ้ ละน้าแขง็ ไม่สะอาด

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์ สุขศาสตรเ์ นอ้ื สตั ว์ PAGE 32

การปนเป้ อื นของเช้อื จุลชีพในเนื้อสัตว์หรือในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์สาเร็จรูป สามารถ
ขยายผลความรุนแรงได้ ทั้งน้ีเนื่องจากจุลชีพเหล่าน้ีสามารถเพ่ิมจานวนจุลชีพได้ตาม
ระยะเวลาและสภาพรอบๆ ตัวของจุลชีพนั้นๆ แม้จุลชีพส่วนมาก จะถูกทาลาย โดย
ความร้อนในข้ันตอนการใช้ความร้อนในการผลิต แต่จุลชีพบางชนิด เช่น เชื้อชัลโมเนลล่า
และเชื้อสแต๊ปฟลิ โลคอคคสั ออเรยี ส เปน็ เชื้อท่สี ามารถสรา้ งสารพิษได้ แม้ว่าความร้อนจะ
ทาให้เชื้อชนิดน้ีตายได้ แต่ความร้อนไม่สามารถทาลายสารพิษได้ไม่ว่าจะใช้ความร้อนสูง
เพียงใด ผลิตภัณฑท์ ่มี จี ุลชพี แตม่ ีสารพิษนี้อย่จู ะทาใหผ้ ู้บริโภคนป้ี ่วยเป็นโรคอาหารเปน็ พิษได้

เชื้อจุลชีพโดยท่ัวไปเมื่อปนเป้ ือนอยู่ในเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แล้ว
หากมีสภาวะสิ่งแวดล้อมเหมาะสม เช้ือจุลชีพจะแบ่งตัวอย่างรวดเร็วจาก 1 ตัว เป็น
2 ตัว ได้ภายใน 20 นาที ดังนั้นหากมีเชื้อจุลชีพเพียง 1 ตัว ภายใต้สภาวะท่ีเหมาะสม
จะสามารถแบ่งตัวไดถ้ งึ 2,097,152 ตัว ภายในระยะเวลาเพียง 7 ชั่วโมง หรือโดยทั่วๆ
ไปเน้ือสัตว์จะมีจุลชีพอยู่ประมาณ 1,000 ตัว ถึง 10,000 ตัว หากเป็นเน้ือท่ีไม่ได้
แช่เยน็ และตง้ั ทง้ิ ไว้ในหอ้ งธรรมดา

เพียง 1 ชั่วโมง จานวนเชอ้ื จลุ ชีพจะเพ่ิมขึ้นเป็น 8 เท่าของจานวนต้ังต้น และเพ่ิม
เป็น 64 เท่า เม่ือผ่านไป 2 ช่ัวโมง หากอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ต่าลง อุณหภูมิของ
ห้องต่าลง จะทาให้การขยายตัวของจุลชีพช้าลง ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์จาก
เนื้อสัตว์จึงต้องคานึงถึงอุณหภูมิของเนื้อ อุณหภูมิของห้องและระยะเวลาเป็น
ส่ิงจาเป็นของการขยายตัวของเช้ือจุลชีพในก้อนเน้ือหรือช้ินผลิตภัณฑ์นั้น และ
ตอ้ งคานงึ ถึงความสะอาดของภาชนะอุปกรณ์ทุกชิ้นที่สัมผัสกับเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์
โดยทางตรงหรือโดยทางอ้อม ความสะอาดของผู้ปฏิบัติงาน และความสะอาด ของ
วัสดุท่ีใช้บรรจุเป็นส่ิงสาคัญ เพราะสิ่งเหล่านี้จะป้องกันการปนเป้ ือนของเช้ือจุลชีพต่อ
เนื้อสตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์ได้

แผนภาพ แสดงผลของอุณหภูมิต่อการเจริญของเชื้อจุลชพี
ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์เชยี งใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์ สขุ ศาสตรเ์ น้ือสัตว์ PAGE 33

สุขศาสตรเ์ นอื้ สตั ว์กับการผลติ ผลิตภัณฑ์สัตว์
การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนอื้ สตั ว์ เปน็ การนาเนอื้ สตั ว์มาผ่านกระบวนการผลติ อยา่ ง

ใดอย่างหนึ่ง เพ่ือปรุงแต่งรสชาติ รูปแบบตลอดจนสีและกลิ่นให้หลากหลาย เหมาะสม
แก่ผบู้ รโิ ภคและสามารถเกบ็ รกั ษาคุณภาพไว้ได้นานกวา่ เน้ือสด กระบวนการทใ่ี ช้ผลติ มัก
มีวิธีเดียวหรือหลายวิธีร่วมกัน เช่นการให้ความร้อน การทาแห้ง การใช้สารเคมี
การหมัก การบรรจุกระป๋อง เป็นต้น กระบวนการเหล่าน้ีเก่ียวข้องกับสุขศาสตร์
เนื้อสัตว์ ตั้งแต่เนื้อสด สารปรุงแต่งต่างๆ กรรมวิธีการผลิตและการบรรจุหีบห่อ
โดยเฉพาะภายหลังจากที่ได้รับการให้ความร้อนแล้ว จาเป็นต้องระมัดระวังเรื่องการ
ปนเป้ อื นมาก เพราะการปนเป้ อื นชว่ งนจี้ ะกระทบตอ่ ผูบ้ รโิ ภคโดยตรง จึงควรระมัดระวัง
ในการผลิตซงึ่ มแี นวทางการปฏิบัตมิ ดี งั ต่อไปนี้

การรบั ซือ้ วตั ถุดบิ
1. จุดจาหนา่ ยเนอ้ื สตั ว์
1.1 พิจารณาดคู วามสะอาดของรา้ นจาหนา่ ยเนอ้ื สัตว์ ภาชนะอุปกรณ์เครื่องใช้ต่างๆ

เช่น เขียง มดี เครือ่ งชัง่ ราวแขวน ลักษณะสภาพแวดล้อมในการเก็บรกั ษา
1.2 พิจารณาดสู ขุ ภาพและความสะอาดของผู้จาหน่าย ในด้านสุขอนามัยการดูแล

รกั ษาความสะอาดสว่ นบุคคล เสอ้ื ผา้ มอื แขน เปน็ ตน้
1.3 พิจารณาดลู กั ษณะของเนอื้ สตั ว์
- สี
- ลักษณะนา้ เยมิ้ ของก้อนเนอื้ สตั ว์
- ความนมุ่ หยนุ่ ของเนอ้ื สตั ว์
- ความเย็น
- กลนิ่
- ส่ิงสกปรก

2. การขนส่งเนือ้ สัตว์
2.1 ระยะทางและเวลาขนส่ง มีผลต่อคุณภาพของเน้ือสัตว์ โดยเฉพาะการขยายตัว

ของจุลชพี
2.2 ภาชนะที่ใช้บรรจุควรเหมาะสมกับระยะทาง ระยะเวลาของการขนส่ง สามารถ

ปอ้ งกนั การปนเป้ ือนต่อเน้ือสัตว์ได้ ควรเป็นภาชนะท่ีทาด้วยวัสดุท่ีไม่ดูดซึมน้า ผิวเรียบ
ทาความสะอาดและฆา่ เช้ือจุลชพี ได้งา่ ย

2.3 การจับต้อง ยก และวางเนื้อสัตว์ หรือภาชนะที่บรรจุเนื้อสัตว์ควรกระทาด้วย
ความระมัดระวังไม่ใหเ้ กิดการปนเป้ อื นตอ่ เน้ือสัตว์ ทั้งโดยทางตรงและทางออ้ ม

3. การจัดซือ้ วสั ดอุ ืน่ ๆ
สารปรุงแต่ง ส่วนประกอบอื่นๆ ควรพิจารณาถึงคุณภาพของผู้ผลิตลักษณะการ

บรรจหุ บี หอ่ ฉลาก การจดั เก็บสนิ คา้ ของผู้จาหน่าย

ศูนยว์ ิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสตั ว์ สุขศาสตรเ์ นอ้ื สัตว์ PAGE 34

การจัดเกบ็ วตั ถุดิบและการผลติ
1.สถานที่ผลิตและอุปกรณ์การผลิต มีการทาความสะอาดทุกครั้งหลังการผลิต เช่น

พื้นหอ้ ง ฝาผนงั โตะ๊ อปุ กรณ์ เครื่องมอื ทกุ ชนิด สถานที่ผลิตตอ้ งมลี กั ษณะและสดั ส่วนท่ี
เหมาะสมและเอื้ออานวยตอ่ การผลิต

2.เจ้าหน้าท่ีผลิต สุขภาพแข็งแรง ไม่มีโรคติดต่อที่น่ารังเกียจ มีความรู้ความเข้าใน
เรื่องสุขศาสตร์ การปฏบิ ตั ิก่อนเขา้ ผลติ ขณะทาการผลติ ขณะเข้าห้องสุขา และการแต่ง
กายชุดปฏบิ ัตงิ าน

3.วัตถุดิบท่ีใช้ในการผลิตต้องมีคุณภาพดี เนื้อสัตว์ พืช ผัก ธัญพืช สารปรุงแต่ง
วสั ดุหีบห่อ น้าใชแ้ ละวตั ถดุ บิ เหลา่ น้คี วรเก็บรกั ษาไวใ้ ห้ดี การจัดเคล่ือนย้ายควรกระทาด้วย
ความระมัดระวงั ไมใ่ หเ้ กดิ การชารดุ เสียหายหรอื เกดิ การปนเป้ อื น

4 . ก ร ร ม วิ ธี ก า ร ผ ลิ ต ต้ อ ง ถู ก ต้ อ ง มี ก า ร ต ร ว จ เ ช็ ค แ ล ะ ค ว บ คุ ม ก า ร ผ ลิ ต โ ด ย ใ ก ล้ ชิ ด
โดยเฉพาะการรักษาความสะอาดข้ันตอนการผลิต การเติมสารปรุงแต่งชนิดต่างๆ
การบรรจหุ บี ห่อ ปดิ ฉลากและการเกบ็ รักษาคณุ ภาพก่อนสง่ ออกจาหนา่ ย

ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่



ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์ PORK CHART PAGE 36

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั ว์เชยี งใหม่

ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์ PORK CHART PAGE 37

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชยี งใหม่

PAGE 38

PAGE 39

PAGE 40

PAGE 41

ไสก้ รอกกรมปศุสัตว์

ประวตั วิ ทิ ยากร

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑป์ ศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

PAGE 43

วุ ฒิ ชั ย ลั ด เ ค รื อ วุฒิชยั ลัดเครือ
ตาแหน่งนักวิทยาศาสตร์ Vuttichai Ladkruea
ปฏิบัติการ และ หัวหน้า
กลุ่มส่งเสริมการแปรรูป นกั วิทยาศาสตรป์ ฏบิ ตั กิ าร และ
แ ล ะ พั ฒ น า ต ล า ด สิ น ค้ า หวั หนา้ กลมุ่ สง่ เสรมิ การแปรรปู
ป ศุ สั ต ว์ ศู น ย์ วิ จั ย แ ล ะ และพัฒนาตลาดสนิ คา้ ปศุสตั ว์
พัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์
เชยี งใหม่ กองผลิตภัณฑ์ ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสตั วเ์ ชยี งใหม่
ป ศุ สั ต ว์ ก ร ม ป ศุ สั ต ว์ กองผลิตภณั ฑป์ ศุสัตว์
สาเร็จการศึกษาในระดับ กรมปศุสตั ว์
ป ริ ญ ญ า ต รี ด้ า น
วิทยาศาสตร์ สาขาพัฒนา
ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
เ ก ษ ต ร จ า ก ส ถ า บั น
เ ท ค โ น โ ล ยี ร า ช ม ง ค ล
(บางพระ)

วุฒิชัย มีประสบการณ์ด้าน
การแปรรูปเน้ือสัตว์ การให้
คาปรึกษาและเป็นวิทยากร
ด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์ท้ัง
ในและต่างประเทศ ผ่านการ
ท า ง า น ม า ก ก ว่ า แ ป ด ปี
ปัจจุบันทาหน้าที่หัวหน้ากลุ่ม
ส่ ง เ ส ริ ม ก า ร แ ป ร รู ป แ ล ะ
พั ฒ น า ต ล า ด สิ น ค้ า ป ศุ สั ต ว์
พร้อมทีมงานนักส่งเสริมฯ
ให้บริการประชาชน ตั้งแต่
ก า ร ช่ ว ย ผู้ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ข อ
มาตรฐาน อย. การฝึกอบรม
แปรรูปสินค้าปศุสัตว์ และ
การประสาน งาน ด้าน ก าร
วิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์
ปศุสัตว์ระหว่างนักวิจัยและ
ผู้ประกอบการ

ศูนยว์ จิ ัยและพัฒนาผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์เชยี งใหม่

PAGE 44

สงกรานต์ แหวนวัง
Songkran Waenwang

นกั วิทยาศาสตร์

ศูนย์วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสตั ว์เชียงใหม่
กองผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศุสัตว์

สงกรานต์ แหวนวัง (หน่ึง) สาเร็จการศึกษาในระดับปริญญาตรี ด้านวิทยาศาสตร์
สาขาสตั วศาสตร์(สตั วป์ กี ) มหาวทิ ยาลัยแม่โจ้

มีประสบการณ์ทางานจัดการฟาร์มไก่พ่อ-แม่พันธ์ุ ดูแลระบบมาตรฐานฟาร์มสาหรับ
สง่ ออกต่างประเทศของบรษิ ัทเอกชนทจี่ งั หวดั ลพบุรี เป็นเวลา 11 ปี ต่อมาในปี 2559 ได้เข้า
ร่วมทางานกบั ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรม
ปศุสัตว์ ในการเป็นวิทยากรถ่ายทอดความรู้ด้านการแปรรูป วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์
เนื้อสัตว์ 3 ปี พร้อมท้ังให้คาปรึกษา สาธิต การผลิตแลแปรรูปผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ให้กับ
เกษตรกร บคุ คลทวั่ ไป

ปัจจุบันปฏิบัติหน้าที่ หัวหน้าโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ กลุ่มกลุ่มวิจัยและพัฒนา
ผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์ ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตวเ์ ชยี งใหม่

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตวเ์ ชียงใหม่

PAGE 45

ดวงชีวัน สลบั มี ปร ะสบ ก า รณ์ ท าง าน ไ ด้ เข้า ร่ว ม
Dongcheewan Salub ทางานกับศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์
ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์
รองหวั หนา้ โรงงานแปรรปู เนอื้ สตั ว์ กรมปศุสัตว์ มากกว่า 10 ปี ในการเป็น
กลุม่ วจิ ยั และพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์ วิทยากรถา่ ยทอดความรู้ด้านการแปรรูป วิจัย
และพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 5 ปี พร้อม
ศูนย์วจิ ัยและพัฒนาผลิตภณั ฑ์ปศุสตั ว์เชียงใหม่ ท้ังให้คาปรกึ ษา สาธิต การผลิตและแปรรูป
กองผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศุสัตว์ ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ให้กับเกษตรกร บุคคล
ทัว่ ไป
ดวงชีวัน สลับ (เบนซ์) สาเร็จการศึกษาใน
ระดับปริญญาตรี 2สถาบัน คือ ปัจ จุบั น ป ฏิบั ติห น้า ที่ รอ งหั วห น้ า
คณะมนุษย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพ และ โรงงานแปรรูปเน้ือสัตว์ กลุ่มกลุ่มวิจัยและ
คณะส่งเสริมการเกษตรและสหกรณ์ พัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ ศูนย์วิจัยและ
มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธิราช พัฒนาผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั วเ์ ชยี งใหม่

ศูนย์วิจยั และพัฒนาผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่