ตำรับสำรับอาหารชาววัง

THAI ROYAL
CUSINE

ก า ร จั ด สำ รั บ อ า ห า ร

ไทยคาวหวาน
ก า ร ร ว บ ตำ รั บ อ า ห า ร
สำรับอาหารชาววัง คาวและหวานทั้งหมด 9 ชนิด
รวมเข้าไว้ด้วยกั นในหนึ่ งสำรับ
อ า ห า ร ไ ท ย ช า ว วั ง

เสน่ห์ของอาหารไทยที่ใกล้สูญหาย

จั ด ทำ โ ด ย

นายอนุพล แก้วยา
คณะศึกษาศาสตร์ สาขาคหกรรมศาสตรศึกษา

คำนำ

รายงานเล่มนี้จัดทำขึ้น เพื่อเป็นการนำเสนอสำรับ
อาหารชาววัง เพื่อศึกษาความรู้เกี่ยวกับอาหารชาววัง
ซึ่งเนื้ อหาในรายงานนี้จะมีเนื้ อหาเกี่ยวกับสูตรอาหาร
วิธีทำอาหาร และเทคนิคในการทำอาหาร ข้าพเจ้าได้
เริ่มศึกษาจาก แหล่งความรู้ต่าง ๆ เช่น ตำรา หนังสือ
และแหล่งความรู้จากเว็บไซต์ การจัดทำรายงานเล่มนี้
สำเร็จวัตถุประสงค์ไปด้วยดีต้องขอบคุณสมาชิกใน
กลุ่มทุกคนที่หาข้อมูล และขอให้เนื้อหาฉบับนี้มี
ประโยชน์ต่อไป

คณะผู้จัดทำ

รูป : ห้องเครื่องต้นสำนักพระวิมาดาเธอฯ ในสมัยรัชกาลที่ 5

เหตุผลในการจัดสำรับ

อาหารชาววัง เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กล่าวคือ มีความวิจิตรบรรจง มีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เผ็ด มีขนาดพอดี
คำ และอัตลักษณ์ที่สำคัญของอาหารชาววัง คือ กรรมวิธีในการทำอาหารที่มีความละเอียดซับซ้อน อีกทั้งความประณีต
มีการใช้เวลาในการทำนาน และใช้คนทำหลายคน พร้อมกับวัตุดิบที่มีคุณภาพ ในปัจจุบันสามารถหารับประทานได้ยาก
คณะผู้จัดจึงได้รวบรวมอาหารชาววัง ที่น่าสนใจทั้งหมด 9 ชนิด เข้าไว้ด้วยกัน เมื่อรับประทานรวมกัน จะได้ลิ้มลองถึง
รสชาติที่กลมกล่อม มีความสมดุล ตลอดจนเป็นการอนุรักษ์อาหารไทยชาววังให้คงอยู่สืบต่อไป

04

สารบัญ

๑ ๒ ๓

แ ก ง มั ส มั่ น แ ก ง รั ญ จ ว น ยำ ท ว า ย

อาหารประเภทแกง อาหารประเภทแกงจืด อาหารประเภทยำ

๔ ๕ ๖

เป็ดผัดขิงกั บพริกสด หมู ผัดท้ าววรจันทร์ น้ำ พ ริ ก ล ง เ รื อ

อาหารประเภทผัด อาหารประเภทของแนม อาหารประเภทเครื่องจิ้ม

๗ ๘ ๙

ลูกชุ บ ซ า ห ริ่ ม ส้ ม ฉุ น

อาหารหวานประเภทหวานมัน อาหารหวานประเภทน้ำ (หวานมัน) อาหารหวานประเภทน้ำ (รสเปรี้ยว)

แกงมัสมั่น

มัสมั่นแกงแก้วตา
หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

แกงมัสมั่น นั้นมีต้นตำรับเดิมมาจากอินเดีย เข้ามาอยู่ในทำเนียบ วิ ธี ทำ
อาหารไทยตั้งแต่รัชกาลที่ 2 ซึ่งเป็นเวลากว่า 230 ปีมาแล้ว โดย
ตำรับเดิมจะนิยมทำด้วยเนื้อวัว ปัจจุบันจะใช้เนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้ เคี่ยวกะทิให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงมัสมั่น ผัดให้หอม แบ่งหางกะทิ
ตามใจชอบ นอกจากนี้ยังมีการค้นพบอีกว่า มัสมั่นมีจุดกำเนิดใน เป็น 2 ส่วน นำครึ่งหนึ่งผัดกับเครื่องแกง พอเดือด ใส่ไก่ลงไป เติม
ไทยตั้งแต่ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นำเข้ามาโดยแขก หางกะทิที่เหลือ ใส่น้ำต้มกระดูก พอเดือด ใส่ลูกกะวาน ใบกะวาน ถั่ว
เจ้าเซนที่มาจากเปอร์เซีย (อิหร่าน) เป็นแกงที่นิยมรับประทานใน ลิสง มันฝรั่ง เคี่ยวจนเนื้อไก่นุ่ม มันฝรั่งสุก แล้วจึงปรุงรสด้วย
หมู่ผู้ชื่นชอบกลิ่นเครื่องเทศที่โดดเด่น เกลือป่น น้ำตาลปี๊ บ น้ำมะขามเปียก ใส่หัวหอมแขก เคี่ยวต่อจนน้ำ
งวดและ ตักใส่ภาชนะเสิร์ฟ

เครื่ องปรุง ส่ ว น ผ ส ม พ ริ ก แ ก ง เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ

เนื้อสะโพกหรือน่องไก่ 400 กรัม พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำไว้ 5-8 เม็ด เทคนิคในการคั่วเครื่องเทศก่อนนำมาโขลก เพื่อให้เครื่องพริก
เครื่องแกงมัสมั่น 80 กรัม พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด แกงมีกลิ่นที่หอมมากยิ่งขึ้น
หัวกะทิ 150 กรัม รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ เทคนิคการแช่มันฝรั่งในน้ำเกลือ เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่ง
หางกะทิ 350 กรัม ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ เปลี่ยนสี
น้ำต้มกระดูก 250 กรัม ยี่หร่าคั่ว1 ช้อนชา เทคนิคในการผัดเครื่องพริกแกงกับหัวกะทิให้แตกมัน เพื่อให้
ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม ลูกกะวานคั่ว 1 ผล น้ำแกงมีน้ำมันลอยหน้าที่สวยงาม
มันฝรั่ง 100 กรัม อบเชยคั่ว 1 ก้าน เทคนิคในการเคี่ยวเนื้อไก่ไม่ควรใช้เวลานานเกินไป เพราะจะ
หัวหอมแขก 100 กรัม ข่าซอย 1 ช้อนชา ทำให้เนื้ อไก่แข็ง
น้ำตาลปี๊ บ 30 กรัม ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเผา 2 ½ ช้อนโต๊ะ ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
เกลือป่น 1 ช้อนชา หอมแดงเผา 2 ช้อนโต๊ะ
ลูกกระวาน 3 กรัม พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา ประมาณ 5-6 ที่
ใบกระวาน 2 กรัม กะปิ 2 ช้อนชา

เกลือ ¾ ช้อนชา

๑ ที่มา หนังสือแกงไทย สำนักพิมพ์แสงแดด

แกงรัญจวน

แกงรัญจวนกลิ่นหวนจรุงจิต
ให้พี่คิดเมื่ อรักต้องหักหาย
ทิ้งให้พี่รัญจวนใจไม่วางวาย
เมื่ อรักกลายคลายหน่อไม่พอดี

แกงรัญจวน นั้นมีที่มาจาก หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา วิ ธี ทำ
ซึ่งเป็นคนคิดค้นสูตรแกงรัญจวน และตั้งชื่อให้เมนูแกงไทย
โบราณ สูตรชาววังจานนี้ว่าแกงรัญจวน สมัยก่อนเจ้านาย หั่นเนื้อเป็นชิ้นพอคำ ใส่หม้อเติมน้ำและตะไคร้ทุบ ตั้งไฟอ่อน เคี่ยว
พระองค์ต่าง ๆ มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อยเท่านั้น ประมาณ 2 ชม หรือจนเนื้อนิ่ม หนึ่งทำก่อนแกง 1 คืนเนื้อตุ๋นพร้อม
ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากจะเป็นเนื้อหลงเหลืออยู่เยอะ ฝ่ายห้อง น้ำซุป 1 1/2 -2 ถ้วย กระเทียม และหอมแดงใส่หม้อตั้งไฟปาน
ครัวจึงนำเนื้ อที่เหลือจากสำรับเสวยมาปรุงรสเป็นแกงสูตร กลางจนน้ำหอมและกระเทียมสุก ใส่ตะไคร้หั่นละเอียดลงไปตาม
ใหม่ที่มีชื่อว่า แกงรัญจวน ด้วยน้ำพริกกะปิ ถึงตอนนี้ให้ชิมก่อน ใครชอบรสแบบไหนปรุงเพิ่ม
เติมได้ ใส่พริกขี้หนูบุบ ปิดไฟใส่ใบโหระพา ตักเสิร์ฟตอนร้อนๆ
เครื่ องปรุง
เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
เนื้อตุ๋นพร้อมน้ำซุป 1 1/2 - 4 ถ้วย
หอมแดงปอกเปลือก 10 หัว เทคนิคการเคี่ยวเนื้อวัวด้วยไฟอ่อน เพื่อให้เนื้อมีความนุ่ม และ
กระเทียมไทยปอกเปลือก 10 กลีบ ไม่เสียรสชาติ
ตะไคร้หั่นละเอียด 2 ต้น เทคนิคการปรุงแกงรัญจวน ต้องคอยชิมอยู่เสมอ เพราะน้ำ
น้ำพริกกะปิ 1/2 ถ้วย พริกกะปินั้นมีรสชาติเข้มข้นอยู่แล้ว
พริกขี้หนูบุบให้แตก 1 ช้อนโต๊ะ
ใบโหระพา 1/4 ถ้วย

เครื่ องปรุงเนื้ อตุ๋ น ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
ประมาณ 5-6 ที่
เนื้อวัวส่วนน่อง 400 กรัม
ตะไคร้ 2 ต้น
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำเปล่า 2-3 ถ้วย
ใบโหระพา 1/4 ถ้วย

๒ ที่มา หนังสืออาหารไทยเบื้องต้น สำนักพิมพ์แม่บ้าน

ยำทวาย

สำรับนี้ผักรองน้องเจียนกรีด
ช่างประณีตเป็นศรีเห็นสง่า
พิศโฉมตรูดูทีมีคุณค่า
ได้ชื่อว่ายอดฝีมือยำทวาย

ยำทวาย นั้นตามบันทึกบอกว่า มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 โดย วิ ธี ทำ

ห้องเครื่องที่เป็นต้นตำรับอาหารชาววังมีชื่อ คือ ตำหนักพระวิ ทำเครื่องแกงของน้ำยำโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือสมุทรจน
มาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ละเอียด ตามด้วยกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะปิ
ปิยมหาราช ปดิวรัดา พระอัครชายา ในพระบาทสมเด็จพระ ให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาช่อนป่นและอกไก่ต้มฉีก โขลกรวมกันให้
จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ที่ทรงมีทักษะในการทำอาหาร ละเอียดเข้ากันดี ตักขึ้นพักไว้ นำหัวกะทิครึ่งหนึ่งใส่หม้อ ยกขึ้นตั้ง
จึงได้รับการโปรดเกล้าฯให้เป็นผู้ควบคุมห้องเครื่องต้น โดย บนไฟกลางพอเดือด ใส่เครื่องแกงที่โขลก ผัดพอมีกลิ่นหอมและ
อาหารที่ขึ้นชื่อของวังสวนสุนันทามีหลายอย่าง และหนึ่งในนั้น เป็นมันวาวแต่ไม่แตกมัน ใส่หัวกะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำตาล
คือ ยำทวาย มะพร้าว น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา เคี่ยวพอข้น ชิมปรับรสตาม
ชอบ ปิดไฟ พักไว้ เตรียมผักโดยนำหางกะทิที่เหลือใส่หม้อตั้งบนไฟ
เครื่ องปรุง เครื่ องปรุงน้ำยำ กลางให้เดือด เอาผักต่าง ๆ ลงลวกทีละอย่าง หัวปลีต้มสุดท้าย จัด
ผักต่าง ๆ ใส่จาน เรียงสลับให้ดูสวยงามแล้ว นำจานผักที่จัดไว้ราด
หน้าด้วยน้ำพริก หัวกะทิ อกไก่ กุ้งแห้งป่น สลับกันให้ดูน่ารับ
ประทาน โรยหน้าด้วยหอมเจียว และงาคั่ว

ผักบุ้งไทยอ่อนจักเป็นเส้น 2 นิ้ว ½ ถ้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 2 นิ้ว ½ ถ้วย เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
หน่อไม้ต้มหั่นเส้น 2 นิ้ว ½ ถ้วย กระเทียมไทย 15 กลีบ เทคนิคการแช่หัวปลีซอยในน้ำมะนาวเพื่ อป้องกันไม่ให้หัวปลี
มะเขือยาวหั่นเส้น 2 นิ้ว ½ ถ้วย หอมแดงซอย 5 หัว เปลี่ยนสี
ถั่วงอกเด็ดหางลวกน้ำผสมขมิ้น ½ ถ้วย เทคนิคในการลวกผักต้องลวกในหางกะทิด้วยไฟแรง โดยใช้
หัวปลีซอย ½ ถ้วย ข่าแก่หั่นฝอย ½ ช้อนชา เวลาสั้น เพื่อให้ผักสีสวยและกรอบ
พริกหยวกซอยเส้น 2 นิ้ว ½ ถ้วย ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ เทคนิคการทำน้ำยำ ต้องใช้ไฟอ่อนค่อนไปทางกลางเคี่ยวอยู่
หางกะทิสำหรับลวกผัก 2 ถ้วย ตลอดเวลา เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน
อกไก่ต้มสุกฉีกฝอย ¼ ถ้วย ผิวมะกรูด ¼ ช้อนชา
กุ้งแห้งป่น กะปิ 1 ช้อนชา ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
งาขาวคั่ว ประมาณ 3-4 ที่
หอมแดงเจียวสำหรับโรย ปลาช่อนแห้งปิ้ งป่นละเอียด ½ ถ้วย
หัวกะทิสำหรับหยอดหน้า อกไก่ต้มสุกฉีกฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 1 ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

๓ ที่มา หนังสือ 80 ตำรับอาหารไทย สำนักพิมพ์แสงแดด

เป็ดผัดขิงกับพริกสด

อาหารตำรับหม่อมหลวงหญิงแส กฤดากร

หม่อมหลวงหญิงแส กฤดากร เป็นผู้มีชื่อเสียงในการปรุงอาหาร วิ ธี ทำ
ตำราของท่านใช้ชื่อธรรมดาสามัญ แต่เมื่ออ่านดูจะเห็นได้ว่ามีความ
แตกต่างในเครื่องปรุงและวิธีทำอยู่บ้าง ผู้สนใจและรักการปรุง หั่นเป็ดทั้งหนัง และเนื้อสับให้ละเอียด นำน้ำมันหมูลงในกระทะ
อาหารจะสังเกตได้ เพราะการปรุงอาหารไทยนั้นละเอียดอ่อนต้องมี เมื่ อน้ำมันร้อนแล้วใส่กระเทียมลงไปเจียวจนหอมจนเอาเป็ดใส่
ฝีมือคล่องแคล่ว เข้าใจหลักเบื้องต้นของการปรุง เมื่อได้ตำราจาก ผัดในกระทะสักครู่ใหญ่ ๆ จนเนื้อเป็ดเปื่ อยนุ่มดีแล้วจึงใส่ขิงลง
ท่านผู้ชำนาญการก็จะสามารถปรุงอาหารได้สำเร็จเป็นที่เลื่ องลือต่อ ไปผัดใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ผสมกัน ผัดสักพักให้ทุกอย่าง
ไป หม่อมหลวงแสได้ทูลเกล้าทูลกระหม่อมถวายตัวเป็นข้าพระ เข้ากันเป็นอันเสร็จ
ยุคลบาทล้นเกล้าทั้งสองพระองค์รับใช้ตามสติปัญญาและกำลังที่
จะทำถวายได้ ทุกปีที่เสด็จแปรพระราชฐานไปประทับ ณ พระราชวัง เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
ไกลกังวล ตำบลหัวหิน หม่อมหลวงแสจะกราบ
บังคมทูลเชิญเสด็จไปถวายพระสุธารสและทรงพระสำราญที่บ้าน เทคนิคในการเตรียมขิง ต้องล้างผ่านน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ขิง
พักชายทะเลของหม่อมหลวงแส กฤดากร และก็ได้ทรงพระ เปลี่ยนสี
มหากรุณาธิคุณเสด็จตามคำเชิญมาโดยตลอด เทคนิคการผัดเนื้อเป็ด ต้องผัดด้วยไฟแรงเพื่อป้องกันไม่ให้
เนื้ อเป็ดเหนียว

เครื่ องปรุง ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
ประมาณ 5-6 ที่
เป็ด 1 ตัว
ขิงสดหั่นฝอย 4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหมู 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าสีเหลือง (พริกสวนนอก)

๔ ที่มา ตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมคม

หมูผัดท้าววรจันทร์ (หมูหวาน)

เครื่องเสวยทรงโปรด ในพระพุทธเจ้าหลวง

สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 วิ ธี ทำ
พระองค์เป็นผู้ที่ทรงให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารเป็นอย่าง
มาก วันหนึ่งขณะที่พระองค์ประทับอยู่ที่พระราชวังสวนดุสิต ล้างหมูสามชั้นสะอาดแล้วต้มทั้งหนัง พอสุกตักขึ้นล้างน้ำเย็นหั่น
คุณท้าววรจันทร์ (เจ้าจอมมารดาในรัชกาลที่ 4) ได้ถวายสำรับ บาง ๆ ประมาณ ½ ซม. ยาว 5 ซม. กรองน้ำที่ต้มหมูด้วยผ้า
อาหารเป็นน้ำยาไก่และหมูหวาน คาดว่าฝีมือของคุณท้าววร กรอง ใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำตาล น้ำปลา เกลือ อย่างละนิดหน่อย
จันทร์น่าจะเป็นที่พอพระราชหฤทัยเป็นอย่างมาก เพราะเรื่องนี้ หมูที่หั่นไว้เคี่ยวไฟอ่อน ไปจนน้ำแห้ง เติมน้ำตาล น้ำปลาอีก ผัด
เล่าต่อไปว่ารัชกาลที่ 5 ไม่เพียงแต่มีพระราชดำรัสยกย่องฝีมือ ไปจนหอม ตักใส่จาน หั่นหอมแดงตามยาวของหัว เจียวพอมีสี
การปรุงอาหารของท่านเท่านั้น แต่ถึงกับโปรดเกล้าพระราชทาน เหลืองงาม โรยหน้าหมูหวาน
ทั้งธูป และเทียนบูชาฝีมือ ยังมีอีกครั้งที่คุณท้าววรจันทร์ได้จัด
เตรียมสำรับถวายรัชกาลที่ 5 โดยครั้งนี้พระองค์ก็มีพระราช เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
ดำรัสชมเชยอีกเช่นเคยว่า อาหารที่คุณจอมทำนั้นรสชาติดี โดย
เฉพาะหมูหวาน ซึ่งมีรสชาติราวกับหมูหวานที่พระองค์เคยได้ เทคนิคการลวกเนื้อหมูพอสุก เพื่อที่จะสามารถหั่นได้ง่ายขึ้น
เสวยเมื่อครั้งยังทรงพระเยาว์ และได้ตรัสให้ความรู้ถึงเรื่องหมู เทคนิคการใช้ไฟในการเคี่ยว ต้องใช้ไฟอ่อนเพื่อป้องกันไม่ให้
หวานต่อไปอีกว่า “หมูหวาน” เมื่อก่อนเรียกกันว่า “หมูผัด” คำ น้ำตาลไหม้
ว่า “หมูหวาน” เป็นคำใหม่ที่เพิ่งจะมาเรียกกันในสมัยของรัชกาล เทคนิคต้องระวังอย่าเคี่ยวนานจนเกินไป จะทำให้เนื้อหมู
ที่ 5 แข็งกระด้าง

เครื่ องปรุง ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
ประมาณ 5-6 ที่
หมูสามชั้น 300 กรัม
น้ำตาลดอกมะพร้าวจากอัมพวา 1 ช้อนโต๊ะ ๕ ที่มา หนังสือ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ท.จ.
น้ำปลาอย่างดี ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหรือหอมแขกซอยตามชอบ

น้ำพริกลงเรือ

น้ำพริกแห่งความภักดีของ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ

สมัยรัชกาลที่ 5 ได้เกิดสูตรน้ำพริกลงเรือเป็นครั้งแรก ด้วยความ วิ ธี ทำ
สามารถในการคิดสูตรอาหารของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ใน
รัชกาลที่ 5 หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ได้อธิบายที่มาของน้ำพริกลง โขลก กระเทียม 1 ช้อนโต้ะ กับ กะปิ และพริกสด จากนั้นปรุงรส
เรือไว้ว่า เจ้านายเล็ก ๆ เสด็จเล่นเรือกันใน ช่วงเดือน 12 น้ำเจิ่ง ด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล นำกระเทียม 1 ช้อนโต้ะ บุบพอ
มืดค่ำถึงเวลาเสวยแล้ว แต่ไม่เสด็จขึ้นจากเรือมาเสวย คุณจอม แตกสับละเอียด จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันเจียวกระเทียมพอแตก
สดับก็ไปเรียกเสด็จมาเสวย ให้เสด็จพระองค์เล็กเลิกเล่นแล้วขึ้นมา กลิ่นจนหอม จากนั้นนำน้ำพริกที่ตำไว้ลงไปผัดเข้ากัน เสร็จแล้ว
เสวย ถึงเวลาเสวยแล้วประเดี๋ยวท่านป้ากริ้ว คุณจอมสดับเรียกท่าน พักไว้ นำหมูสามชั้นไปต้มจนเปื่ อย แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้น
ท่านก็ไม่ขึ้น คุณจอมสดับก็ตัวสั่นเลยกลัวจะถูกริ้ว คุณจอมสดับ นำหมูลงไปผัดกับน้ำปลา และน้ำตาลให้รสออก เค็ม หวานเท่า ๆ
เข้าไปก็ไปเปิดฝาชามดูเครื่อง ว่ามีอะไร มีเครื่องน้ำพริกกะปิ หมู กัน นำปลาดุกที่เตรียมไว้ทำความสะอาดและนึ่งจนสุก จากนั้น
หวานไข่เค็ม ปลาช่อนทอดฟู ปลาทูปลาดุก ย่างทอดกระเทียมดอง แกะเอาแต่เนื้ อขยี้เนื้ อให้ฟู แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจนเหลือง
และ หมูพะโล้ คุณจอมสดับก็เทข้าวลง และหยิบเครื่องทุกอย่างใส่ กรอบ ตักพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นซอยกระเทียมดองบาง ๆ
จาน มะเขือ แตงกวา วางลงใส่ช้อนส้อม เอาไปถวายเจ้านายเล็ก ๆ แล้วนำไข่แดงของไข่เค็มผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำน้ำพริกและหมูสาม
ให้ท่านเสวยหมดทุกองค์ แล้วเกิดอร่อย ก็เลยเรียกว่าน้ำพริกลงเรือ ชั้นผัด ผสมกระเทียมดอง คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ
เสิร์ฟพร้อมผักเคียง

เครื่ องปรุง เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ

ปลาดุก 1 ตัว เทคนิคการปิ้ งกะปิ เพื่อให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น
ขีด เทคนิคการคั่วพริกและกระเทียม เพื่อลดกลิ่นเหม็นเขียวใน
หมูสามชั้น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำพริก
ถ้วยตวง เทคนิคการทำปลาฟู ต้องทอดในน้ำมันที่ร้อนและเนื้อปลาที่
น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ จะนำมาทอดต้องสุกพอดี จะทำให้ปลาฟูเป็นแพสวย
ช้อนโต๊ะ
พริกสด 1 ช้อนโต๊ะ ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
ช้อนโต๊ะ ประมาณ 3-4 ที่
กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
ช้อนโต๊ะ ๖ ที่มา https://nlovecooking.com
กะปิ 2 ฟอง

น้ำมะนาว 5

น้ำปลา 3

น้ำตาลปี๊ บ 3

น้ำกระเทียมดอง 1

ไข่เค็ม 2

ลูกชุบ

ลูกชุบสวยน่าลิ้ม
นำสีจิ้มระบายใส่
รูปร่างต่างกันไป
แล้วแต่ใจจะต้องการ

ลูกชุบเป็นขนมประจำของชนชาติโปรตุเกสในแคว้นอัลการวีที่เรียก วิ ธี ทำ
ว่า Massapa’es โดยจะใช้เม็ดอัลมอนด์เป็นส่วนผสมหลัก กวนกับ
น้ำตาลและน้ำมันมะกอกประดิษฐ์ปั้ นเป็นรูปต่างๆและใช้สำหรับ นำถั่วที่แช่ไว้ 6 ชั่วโมงไปล้างน้ำแล้วนึ่งให้สุก จากนั้นก็นำเข้าเครื่อง
ประดับหน้าเค้ก ซึ่งเข้ามาในไทยในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ปั่ น ปั่ นให้เนื้อละเอียดนวล ขั้นตอนนี้ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย เสร็จแล้ว
โดยผู้นำเข้าคือมาดามดอนญา มาเรีย กิอูมาร์ เดอปินา หรือที่รู้จัก นำไปกวนในกระทะ ใส่น้ำตาลทราย ใส่กะทิลงไป ถ้ามีกระทะทอง
ในท้าวทองกีบม้าโดยได้นำถั่วเขียวมาใช้แทนเม็ดอัลมอนด์ กายเป็น เหลืองจะดีมาก ขั้นตอนนี้ใช้เวลานานพอสมควร กวนๆ ไปเรื่อย ๆ
ขนมลูกชุบซึ่งการทำลูกชุบมักนิยมทำภายในวังเพื่ อรับประทานและ จนถั่วแห้งล่อนจากกระทะ เป็นอันใช้ได้ พอกวนเสร็จก็พักถั่วจนเย็น
มอบให้แก่เด็ก ๆ ในช่วงเทศกาลสำคัญ นำถั่วที่ได้ไปปั้ นเป็นรูปร่างต่าง ๆ เมื่อปั้ นเสร็จใช้พู่กันแล้วลงสีให้
สวยงาม การผสมสีผสมอาหารใช้ น้ำ 3 ช้อนโต้ะ ต่อสี 10-15 หยด
เครื่ องปรุง ขั้นตอนสุดท้าย นำวุ้นที่ต้มไว้อาจแช่น้ำอุ่นไว้ข้างใต้หม้อ
เพื่ อให้เก็บความร้อนไม่แข็งตัวเป็นวุ้นเร็วเกินไประหว่างที่ชุบ
ส่วนผสมของถั่วกวน การชุบก็จะชุบ 2-3 รอบแล้วแต่ว่าชอบวุ้นหนาหรือไม่ ชุบแล้วก็ปัก
ถั่วเขียวซีก 300 กรัม โฟมพักไว้ พอเย็นตัวใช้มีดตัดส่วนของวุ้นที่เกินออกมาให้สวยงาม
กะทิ 250 กรัม
น้ำตาลทราย 180 กรัม เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
สีผสมอาหาร
ไม้ปลายแหลม เทคนิคการกวนไส้ถั่ว ต้องกวนไปในทางเดียวกันเพื่อให้เนื้อ
โฟมไว้ปักไม้ ถั่วมีความเนียน
พู่กัน, น้ำเปล่าผสมสี เทคนิคการคลุมไส้ถั่วไว้ตลอด เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อถั่วแห้ง
เทียนอบขนม เทคนิคการต้มวุ้น ต้องคนส่วนผสมของวุ้นในขณะต้มอยู่
ตลอด เพื่อป้องกันผงวุ้นตกตะกอน

เครื่ องปรุงวุ้นสำหรับการชุ บ ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
ประมาณ 8-10 ที่
ผงวุ้น 20 กรัม
น้ำเปล่า 300 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม

๗ ที่มา https://rabbitweekend.com/396/luk-chup/

ซ่าหริ่ม

ซ่าหริ่มลิ้มหวานล้ำ
แทรกใส่น้ำกะทิเจือ
วิตกอกแห้งเครือ
ได้เสพหริ่มพิมเสนโรย

คำว่า ซ่าหริ่ม มาจากคำของชาวชวา เป็นคำที่เคยใช้ในอดีตมานาน วิ ธี ทำ
แล้ว เป็นคำยืมจากอินเดียใช้เรียกขนมวุ้นใสเป็นเส้นๆ ที่ใส่กะทิ แต่
ปัจจุบันชาวชวา-มลายูเรียกขนมนั้นว่า Dawet ดาเวต เรียกตัวแป้ง ผสมแป้งถั่วเขียวกับน้ำดอกมะลิ 5 ถ้วย น้ำใบเตย 1 ถ้วย คนให้
วุ้นว่าเชนดอล Cendol ในยุคสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ มี เข้ากัน อย่าให้แป้งเป็นเม็ด ใส่กระทะทอง ตั้งไฟกวนไปทาง
ข้าหลวงชาวมลายูที่เป็นเชลยจากปัตตานีหลายนางเข้ามาถวายงาน เดียวกัน อย่าให้แป้งติดก้นกระทะ กวนจนแป้งสุกใส ตักแป้งที่
รับใช้ในราชสำนัก อยู่ภายใต้การดูแลของพระราชธิดาสองพระองค์ สุกแล้ว ใส่ลงในกระป๋องที่เจาะรูเล็ก ๆ หลายรู ยกกระป๋องให้สูง
คือเจ้าฟ้ากุณฑลและเจ้าฟ้ามงกุฎ ทั้งสองพระองค์โปรดปราน จากอ่างน้ำเย็น แล้วกดแป้งเป็นระยะ ให้แป้งลอดรูออกมาเป็น
วัฒนธรรมของชวามาก จึงเป็นไปได้ว่า ซ่าหริ่ม เป็นขนมที่มาจาก เส้นๆ ลงอ่างน้ำเย็น คอยถ่ายน้ำให้เย็นอยู่เสมอ เสร็จแล้วเทเส้น
ชวาสู่ กรุงศรีอยุธยาตอนปลายตั้งแต่ตอนนั้นเอง แต่ตัวขนมถูก ซ่าหริ่มใส่ผ้าขาวบาง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ละลายน้ำตาลทรายและ
ดัดแปลงไม่เป็นขนมแบบวุ้นๆ ทำเลียนแบบคล้ายลอดช่อง โดย น้ำดอกมะลิอย่างละ 3 ถ้วย ลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ยกลง
ทำตัวซาหริ่มให้เส้นมีขนาดเล็กลงไม่ใหญ่เท่าลอดช่องและมีหลายสี กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่กะทิ คนให้เข้า
ตัวเส้นเหนียวกว่า นิยมทานเป็นของหวานเพื่อคลายร้อน กัน พอเดือดยกลง ทิ้งไว้ให้เย็นเวลารับประทาน ตักซ่าหริ่มใส่
ถ้วย ใส่น้ำกะทิ และน้ำแข็งทุบละเอียด

เครื่ องปรุง เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ

แป้งถั่วเขียว 1 ถ้วย เทคนิคการกวนเนื้อขนม ต้องกวนไปในทางเดียวกันเพื่อให้
น้ำดอกมะลิ 8 ถ้วย เนื้ อขนมเป็นเนื้ อเดียวกัน
น้ำใบเตยข้นๆ 1 ถ้วย เทคนิคการกดเส้น ต้องกดลงในน้ำเย็น เพื่อให้เส้นของขนม
น้ำตาลทราย 3 ถ้วย อยู่ตัวเป็นเส้นสวยงาม
หัวกะทิ 1 ถ้วย เทคนิคการใช้น้ำลอยดอกไม้ในการทำน้ำกะทิเพื่ อให้มีกลิ่นที่
น้ำแข็งทุบละเอียด หอมยิ่งขึ้น

ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
ประมาณ 5-6 ที่

๘ ที่มา https://www.papamenu.com/ซ่าหริ่ม/

ส้มฉุน

ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น
เรียกส้มฉุนใช้นามกร
หวลถวิลลิ้นลมงอน
ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวนฯ

‘ส้มฉุน’ ดังที่ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 วิ ธี ทำ
“ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวลถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อน
ถ้อยร้อยกระบวนฯ” หรือเรียกลอยแก้วที่ใช้ลิ้นจี่เป็นส่วนประกอบ เตรียมส้มซ่าโดยล้างส้มซ่าให้สะอาด ซับเบาๆ ให้แห้ง ปอกผิวส้มซ่า
หลักว่าส้มฉุนนี่แหละ โดยคำว่า ส้ม หมายถึงผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว ออกทั้งหมดพยายามอย่าให้ติดผิวสีขาวมาก เปลือกส้มซ่าลูกแรก
ส่วน ฉุน อาจหมายถึงกลิ่นส่าคล้ายเหล้าของลิ้นจี่ดอง ที่เมื่อจะกิน ซอยเป็นเส้นบาง ๆ เก็บไว้โรยหน้า อีกลูกเอาไว้ให้กลิ่นใส่ในน้ำลอย
ต้องนำมาปรุงรส นำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า ด้วยสมัยก่อนนั้นลิ้นจี่เป็น แก้ว คั้นน้ำส้มซ่าแยกไว้ ทำน้ำลอยแก้วโดยใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย
ผลไม้นำเข้ามาจากเมืองจีนในรูปแบบดองทั้งผล ก่อนที่การขนส่งจะ มัดปม น้ำตาลทราย และเกลือป่นลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ รอให้น้ำตาล
พัฒนานำผลสดและลิ้นจี่กระป๋องเข้ามา ตามที่ระบุไว้ในหนังสือแม่ ละลาย และน้ำเชื่อมข้นเป็นยางมะตูมอ่อนๆ ปิดไฟ ยกลง ตักใบเตย
ครัวหัวป่าก์ ออก ใส่ผิวส้มซ่าส่วนที่ไม่ได้ซอยลงไป กดให้จมน้ำเชื่อม ตามด้วย
มะยงชิด ลำไย และลิ้นจี่ แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืนเพื่อให้ผลไม้อิ่ม
น้ำเชื่อม แล้วจัดเสิร์ฟโดยตักผลไม้ พร้อมน้ำลอยแก้วใส่ถ้วย ใส่
น้ำส้มซ่ามากน้อยตามชอบ วางมะม่วงมันแกะสลักในถ้วย โรยขิง ถั่ว
ลิสง และหอมเจียว ใส่น้ำแข็งทุบ รับประทานทันทีขณะเย็น

เครื่ องปรุง เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ

ส้มซ่า 1 ลูก เทคนิคการเลือกใช้ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวและหวานในการทำ
มะยงชิดปอกเปลือกคว้านเมล็ด 4 ลูก เพื่ อให้ได้รสชาติที่ดี
ลำไยคว้าน 8 ลูก เทคนิคการนำใบเตย น้ำลอยดอกมะลิ และน้ำส้มซ่ามาผสม
ลิ้นจี่คว้านเมล็ด 4 ลูก ในน้ำเชื่อมเพื่อให้มีกลิ่นที่หอม สดชื่น
มะม่วงมันแกะสลัก 4 ชิ้น เทคนิคการทำหอมเจียว ต้องนำขึ้นจากน้ำมันก่อนที่จะมีสี
ขิงอ่อนซอย ถั่วลิสงคั่วบด และหอมเจียวสำหรับโรย เหลืองสวย เพื่อป้องกันกลิ่นไหม้
น้ำลอยดอกมะลิ 1 3/4 ถ้วย
ใบเตยหอมมัดปม 2 ใบ ปริมาณต่ อที่ เสิร์ฟ
น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา ประมาณ 4 ที่

๙ ที่มา ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรณ์วงศ์

ผู้จัดทำ

นายอนุพล แก้วยา รหัสนิสิต 6310600206 คณะศึกษาศาสตร์ สาขาคหกรรมศาสตรศึกษา