สำรับอาหารไทยชาววัง

THAI ROYAL

การจัดสาํ รับอาหาร
ไทยคาวหวาน

สาํ รบั อาหารชาววัง

อ า ห า ร ไ ท ย ช า ว วั ง

เสน่หข์ องอาหารไทยทีใกล้สูญหาย

จั ด ทํา โ ด ย

นายธนวรรฒ ขันทะ

นางสาวธนัชพร สิงหเ์ หม

นายธีรวัฒน์ แก้วสิงห์ ก า ร ร ว บ ตํา รั บ อ า ห า ร
คาวและหวานทั งหมด ชนิด
นายอนุพล แก้วยา รวมเข้าไว้ด้วยกั นในหนึงสาํ รับ

คณะศึกษาศาสตร์ สาขาคหกรรมศาสตรศึกษา

คํานาํ

รายงานเล่มนีจัดทําขึน เพือเปนการนาํ เสนอสาํ รบั
อาหารชาววัง เพือศึกษาความรูเ้ กียวกับอาหารชาววัง
ซงึ เนือหาในรายงานนีจะมีเนือหาเกียวกับสูตรอาหาร
วิธีทําอาหาร และเทคนิคในการทําอาหาร ข้าพเจ้าได้
เรมิ ศึกษาจาก แหล่งความรูต้ ่าง ๆ เช่น ตํารา หนังสือ
และแหล่งความรูจ้ ากเว็บไซต์ การจัดทํารายงานเล่มนี
สาํ เรจ็ วัตถุประสงค์ไปด้วยดีต้องขอบคุณสมาชิกใน
กลุ่มทุกคนทีหาข้อมูล และขอใหเ้ นือหาฉบับนีมี
ประโยชน์ต่อไป

คณะผู้จัดทํา

รปู : หอ้ งเครอื งต้นสาํ นกั พระวมิ าดาเธอฯ ในสมยั รชั กาลที 5

เหตุผลในการจัดสาํ รบั ประกอบ

อาหารชาววัง เปนอาหารทีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กล่าวคือ มีความวิจิตรบรรจง มีรสชาติทีนุ่มนวล ไม่เผ็ด มีขนาดพอดี
คํา และอัตลักษณ์ทีสาํ คัญของอาหารชาววัง คือ กรรมวิธีในการทําอาหารทีมีความละเอียดซบั ซอ้ น อีกทังความประณีต
มีการใช้เวลาในการทํานาน และใช้คนทําหลายคน พรอ้ มกับวัตุดิบทีมีคุณภาพ ในปจจุบันสามารถหารบั ประทานได้ยาก
คณะผู้จัดจึงได้รวบรวมอาหารชาววัง ทีน่าสนใจทังหมด ชนิด เข้าไว้ด้วยกัน เมือรบั ประทานรวมกัน จะได้ลิมลองถึง
รสชาติทีกลมกล่อม มีความสมดุล ตลอดจนเปนการอนุรกั ษ์อาหารไทยชาววังใหค้ งอยู่สืบต่อไป

04

สารบัญ

๑ ๒ ๓

แ ก ง มั ส มั น แ ก ง รั ญ จ ว น ยาํ ทวาย

อาหารประเภทแกง อาหารประเภทแกงจดื อาหารประเภทยาํ

๔ ๕ ๖

เปดผัดขิงกั บพริกสด หมู ผัดท้ าววรจันทร์ นาํ พริกลงเรือ

อาหารประเภทผดั อาหารประเภทของแนม อาหารประเภทเครอื งจมิ

๗ ๘ ๙

ลูกชุ บ ซ า ห ริ ม ส้ ม ฉุ น

อาหารหวานประเภทหวานมนั อาหารหวานประเภทนาํ (หวานมนั ) อาหารหวานประเภทนาํ (รสเปรยี ว)

แกงมัสมัน

มัสมันแกงแก้วตา
หอมยีหรา่ รสรอ้ นแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากใหใ้ ฝฝนหา

แกงมัสมัน นันมีต้นตํารบั เดิมมาจากอินเดีย เข้ามาอยู่ในทําเนียบ วิ ธี ทํา
อาหารไทยตังแต่รชั กาลที ซงึ เปนเวลากว่า ปมาแล้ว โดย
ตํารบั เดิมจะนิยมทําด้วยเนือวัว ปจจุบันจะใช้เนือสัตว์ชนิดใดก็ได้ เคียวกะทิใหแ้ ตกมัน ใส่เครอื งแกงมัสมัน ผัดใหห้ อม แบ่งหางกะทิ
ตามใจชอบ นอกจากนียังมีการค้นพบอีกว่า มัสมันมีจุดกําเนิดใน เปน ส่วน นาํ ครงึ หนึงผัดกับเครอื งแกง พอเดือด ใส่ไก่ลงไป เติม
ไทยตังแต่ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นาํ เข้ามาโดยแขก หางกะทิทีเหลือ ใส่นาํ ต้มกระดูก พอเดือด ใส่ลูกกะวาน ใบกะวาน ถัว
เจ้าเซนทีมาจากเปอรเ์ ซยี อิหรา่ น เปนแกงทีนิยมรบั ประทานใน ลิสง มันฝรงั เคียวจนเนือไก่นุ่ม มันฝรงั สุก แล้วจึงปรุงรสด้วย
หมู่ผู้ชืนชอบกลินเครอื งเทศทีโดดเด่น เกลือปน นาํ ตาลปบ นาํ มะขามเปยก ใส่หวั หอมแขก เคียวต่อจนนาํ
งวดและ ตักใส่ภาชนะเสิรฟ์

เ ค รื อ ง ป รุ ง ส่ ว น ผ ส ม พ ริ ก แ ก ง เม็ด เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ

เนือสะโพกหรอื น่องไก่ กรมั พรกิ แหง้ เม็ดใหญ่แช่นาํ ไว้ เทคนิคในการคัวเครอื งเทศก่อนนาํ มาโขลก เพือใหเ้ ครอื งพรกิ
เครอื งแกงมัสมัน กรมั พรกิ ขีหนูแหง้ เม็ด แกงมีกลินทีหอมมากยิงขึน
หวั กะทิ กรมั รากผักชีหนั ช้อนโต๊ะ เทคนิคการแช่มันฝรงั ในนาํ เกลือ เพือปองกันไม่ใหม้ ันฝรงั
หางกะทิ กรมั ลูกผักชีคัว ช้อนโต๊ะ เปลียนสี
นาํ ต้มกระดูก กรมั ยีหรา่ คัว ช้อนชา เทคนิคในการผัดเครอื งพรกิ แกงกับหวั กะทิใหแ้ ตกมัน เพือให้
ถัวลิสงคัว กรมั ลูกกะวานคัว ผล นาํ แกงมีนาํ มันลอยหน้าทีสวยงาม
มันฝรงั กรมั อบเชยคัว ก้าน เทคนิคในการเคียวเนือไก่ไม่ควรใช้เวลานานเกินไป เพราะจะ
หวั หอมแขก กรมั ข่าซอย ช้อนชา ทําใหเ้ นือไก่แข็ง
นาํ ตาลปบ กรมั ตะไคร้ ช้อนโต๊ะ
นาํ มะขามเปยก ช้อนโต๊ะ กระเทียมเผา ½ ช้อนโต๊ะ ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
เกลือปน ช้อนชา หอมแดงเผา ช้อนโต๊ะ
ลูกกระวาน กรมั พรกิ ไทยเม็ด ช้อนชา ประมาณ ที
ใบกระวาน กรมั กะป ช้อนชา
เกลือ ¾ ช้อนชา

๑ ทีมา หนังสือแกงไทย สาํ นักพิมพ์แสงแดด

แกงรญั จวน

แกงรญั จวนกลินหวนจรุงจิต
ใหพ้ ีคิดเมือรกั ต้องหกั หาย
ทิงใหพ้ ีรญั จวนใจไม่วางวาย
เมือรกั กลายคลายหน่อไม่พอดี

แกงรญั จวน นันมีทีมาจาก หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยือน สิงหรา ซงึ วิ ธี ทํา
เปนคนคิดค้นสูตรแกงรญั จวน และตังชือใหเ้ มนูแกงไทยโบราณ
สูตรชาววังจานนีว่าแกงรญั จวน สมัยก่อนเจ้านายพระองค์ต่าง ๆ หนั เนือเปนชินพอคํา ใส่หม้อเติมนาํ และตะไครท้ ุบ ตังไฟอ่อน เคียว
มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อยเท่านัน ทําใหก้ ับข้าวซงึ ส่วน
มากจะเปนเนือหลงเหลืออยู่เยอะ ฝายหอ้ งครวั จึงนาํ เนือทีเหลือ ประมาณ ชม หรอื จนเนือนิม หนึงทําก่อนแกง คืนเนือตุ๋นพรอ้ ม
จากสาํ รบั เสวยมาปรุงรสเปนแกงสูตรใหม่ทีมีชือว่า แกงรญั จวน
นาํ ซุป ถ้วย กระเทียม และหอมแดงใส่หม้อตังไฟปาน

กลางจนนาํ หอมและกระเทียมสุก ใส่ตะไครห้ นั ละเอียดลงไปตาม

ด้วยนาํ พรกิ กะป ถึงตอนนีใหช้ ิมก่อน ใครชอบรสแบบไหนปรุงเพิม

เติมได้ ใส่พรกิ ขีหนูบุบ ปดไฟใส่ใบโหระพา ตักเสิรฟ์ ตอนรอ้ นๆ

เ ค รื อ ง ป รุ ง

เนือตุ๋นพรอ้ มนาํ ซุป ถ้วย เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ

หอมแดงปอกเปลือก หวั เทคนิคการเคียวเนือวัวด้วยไฟอ่อน เพือใหเ้ นือมีความนุ่ม และ
ไม่เสียรสชาติ
กระเทียมไทยปอกเปลือก กลีบ เทคนิคการปรุงแกงรญั จวน ต้องคอยชิมอยู่เสมอ เพราะนาํ
พรกิ กะปนันมีรสชาติเข้มข้นอยู่แล้ว
ตะไครห้ นั ละเอียด ต้น

นาํ พรกิ กะป ถ้วย

พรกิ ขีหนูบุบใหแ้ ตก ช้อนโต๊ะ

ใบโหระพา ถ้วย

เ ค รื อ ง ป รุ ง เ นื อ ตุ๋ น ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
ประมาณ ที
เนือวัวส่วนน่อง กรมั
ตะไคร้ ต้น ๒ ทีมา หนังสืออาหารไทยเบืองต้น สาํ นักพิมพ์แม่บ้าน
เกลือปน ช้อนชา
นาํ เปล่า ถ้วย
ใบโหระพา ถ้วย

ยาํ ทวาย

สาํ รบั นีผักรองน้องเจียนกรดี
ช่างประณีตเปนศรเี หน็ สง่า
พิศโฉมตรูดูทีมีคุณค่า
ได้ชือว่ายอดฝมือยาํ ทวาย

ยาํ ทวาย นันตามบันทึกบอกว่า มีมาตังแต่สมัยรชั กาลที โดย วิ ธี ทํา

หอ้ งเครอื งทีเปนต้นตํารบั อาหารชาววังมีชือ คือตําหนักพระวิ ทําเครอื งแกงของนาํ ยาํ โดยโขลกพรกิ แหง้ กับเกลือสมุทรจน
มาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปย ละเอียด ตามด้วยกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะป
มหาราช ปดิวรดั า พระอัครชายา ในพระบาทสมเด็จพระ ใหล้ ะเอียด ใส่เนือปลาช่อนปนและอกไก่ต้มฉีก โขลกรวมกันให้
จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หวั รชั กาลที ทีทรงมีทักษะในการทําอาหาร ละเอียดเข้ากันดี ตักขึนพักไว้ นาํ หวั กะทิครงึ หนึงใส่หม้อ ยกขึนตัง
จึงได้รบั การโปรดเกล้าฯใหเ้ ปนผู้ควบคุมหอ้ งเครอื งต้น โดย บนไฟกลางพอเดือด ใส่เครอื งแกงทีโขลก ผัดพอมีกลินหอมและ
อาหารทีขึนชือของวังสวนสุนันทามีหลายอย่าง และหนึงในนัน เปนมันวาวแต่ไม่แตกมัน ใส่หวั กะทิทีเหลือ ปรุงรสด้วยนาํ ตาล
คือ ยาํ ทวาย มะพรา้ ว นาํ มะขามเปยก และนาํ ปลา เคียวพอข้น ชิมปรบั รสตาม
ชอบ ปดไฟ พักไว้ เตรยี มผักโดยนาํ หางกะทิทีเหลือใส่หม้อตังบนไฟ
เ ค รื อ ง ป รุ ง เครืองปรุงนาํ ยาํ กลางใหเ้ ดือด เอาผักต่าง ๆ ลงลวกทีละอย่าง หวั ปลีต้มสุดท้าย จัด
ผักต่าง ๆ ใส่จาน เรยี งสลับใหด้ ูสวยงามแล้ว นาํ จานผักทีจัดไว้ราด
หน้าด้วยนาํ พรกิ หวั กะทิ อกไก่ กุ้งแหง้ ปน สลับกันใหด้ ูน่ารบั
ประทาน โรยหน้าด้วยหอมเจียว และงาคัว

ผักบุ้งไทยอ่อนจักเปนเส้น นิว ½ ถ้วย พรกิ แหง้ เม็ดใหญ่ เม็ด เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
ถัวฝกยาวหนั ท่อน นิว ½ ถ้วย เกลือสมุทร ช้อนชา
หน่อไม้ต้มหนั เส้น นิว ½ ถ้วย กระเทียมไทย กลีบ เทคนิคการแช่หวั ปลีซอยในนาํ มะนาวเพือปองกันไม่ใหห้ วั ปลี
มะเขือยาวหนั เส้น นิว ½ ถ้วย หอมแดงซอย หวั เปลียนสี
ถัวงอกเด็ดหางลวกนาํ ผสมขมิน ½ ถ้วย ข่าแก่หนั ฝอย ½ ช้อนชา เทคนิคในการลวกผักต้องลวกในหางกะทิด้วยไฟแรง โดยใช้
หวั ปลีซอย ½ ถ้วย ตะไครซ้ อย ช้อนโต๊ะ เวลาสัน เพือใหผ้ ักสีสวยและกรอบ
พรกิ หยวกซอยเส้น นิว ½ ถ้วย ผิวมะกรูด ¼ ช้อนชา เทคนิคการทํานาํ ยาํ ต้องใช้ไฟอ่อนค่อนไปทางกลางเคียวอยู่
หางกะทิสาํ หรบั ลวกผัก ถ้วย กะป ช้อนชา ตลอดเวลา เพือไม่ใหก้ ะทิแตกมัน
อกไก่ต้มสุกฉีกฝอย ¼ ถ้วย ปลาช่อนแหง้ ปงปนละเอียด ½ ถ้วย
กุ้งแหง้ ปน อกไก่ต้มสุกฉีกฝอย ช้อนโต๊ะ ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
งาขาวคัว หวั กะทิ ถ้วย
หอมแดงเจียวสาํ หรบั โรย นาํ ตาลมะพรา้ ว ช้อนโต๊ะ ประมาณ ที
หวั กะทิสาํ หรบั หยอดหน้า นาํ มะขามเปยก ช้อนโต๊ะ
นาํ ปลา ช้อนโต๊ะ

๓ ทีมา หนังสือ ตํารบั อาหารไทย สาํ นักพิมพ์แสงแดด

เปดผัดขิงกับพรกิ สด

อาหารตํารบั หม่อมหลวงหญิงแส กฤดากร

หม่อมหลวงหญิงแส กฤดากร เปนผู้มีชือเสียงในการปรุงอาหาร วิ ธี ทํา
ตําราของท่านใช้ชือธรรมดาสามัญ แต่เมืออ่านดูจะเหน็ ได้ว่ามีความ หนั เปดทังหนัง และเนือสับใหล้ ะเอียด นาํ นาํ มันหมูลงในกระทะ
แตกต่างในเครอื งปรุงและวิธีทําอยู่บ้าง ผู้สนใจและรกั การปรุง เมือนาํ มันรอ้ นแล้วใส่กระเทียมลงไปเจียวจนหอมจนเอาเปดใส่
อาหารจะสังเกตได้ เพราะการปรุงอาหารไทยนันละเอียดอ่อนต้องมี ผัดในกระทะสักครูใ่ หญ่ ๆ จนเนือเปดเปอยนุ่มดีแล้วจึงใส่ขิงลง
ฝมือคล่องแคล่ว เข้าใจหลักเบืองต้นของการปรุง เมือได้ตําราจาก ไปผัดใส่นาํ ปลา นาํ ตาล นาํ ส้ม ผสมกัน ผัดสักพักใหท้ ุกอย่าง
ท่านผู้ชาํ นาญการก็จะสามารถปรุงอาหารได้สาํ เรจ็ เปนทีเลืองลือต่อ เข้ากันเปนอันเสรจ็
ไป หม่อมหลวงแสได้ทูลเกล้าทูลกระหม่อมถวายตัวเปนข้าพระ
ยุคลบาทล้นเกล้าทังสองพระองค์รบั ใช้ตามสติปญญาและกําลังที เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
จะทําถวายได้ ทุกปทีเสด็จแปรพระราชฐานไปประทับ ณ พระราชวัง เทคนิคในการเตรยี มขิง ต้องล้างผ่านนาํ เกลือเพือไม่ใหข้ ิง
ไกลกังวล ตําบลหวั หนิ หม่อมหลวงแสจะกราบ เปลียนสี
บังคมทูลเชิญเสด็จไปถวายพระสุธารสและทรงพระสาํ ราญทีบ้าน เทคนิคการผัดเนือเปด ต้องผัดด้วยไฟแรงเพือปองกันไม่ให้
พักชายทะเลของหม่อมหลวงแส กฤดากร และก็ได้ทรงพระ เนือเปดเหนียว
มหากรุณาธิคุณเสด็จตามคําเชิญมาโดยตลอด

เ ค รื อ ง ป รุ ง

เปด ตัว ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
ขิงสดหนั ฝอย ช้อนโต๊ะ ประมาณ ที
กระเทียม ช้อนโต๊ะ
นาํ มันหมู ช้อนโต๊ะ
นาํ ปลา ช้อนโต๊ะ
นาํ ตาล ช้อนโต๊ะ
พรกิ ชีฟาสีเหลือง พรกิ สวนนอก

๔ ทีมา ตํารบั สายเยาวภาของสายปญญาสมคม

หมูผัดท้าววรจันทร์ (หมูหวาน)

เครอื งเสวยทรงโปรด ในพระพุทธเจ้าหลวง

สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หวั รชั กาลที วิ ธี ทํา
พระองค์เปนผู้ทีทรงใหค้ วามสาํ คัญกับรสชาติอาหารเปนอย่าง
มาก วันหนึงขณะทีพระองค์ประทับอยู่ทีพระราชวังสวนดุสิต ล้างหมูสามชันสะอาดแล้วต้มทังหนัง พอสุกตักขึนล้างนาํ เย็นหนั
คุณท้าววรจันทร์ เจ้าจอมมารดาในรชั กาลที ได้ถวายสาํ รบั บาง ๆ ประมาณ ½ ซม ยาว ซม กรองนาํ ทีต้มหมูด้วยผ้า
อาหารเปนนาํ ยาไก่และหมูหวาน คาดว่าฝมือของคุณท้าววร กรอง ใส่ลงในหม้อ ใส่นาํ ตาล นาํ ปลา เกลือ อย่างละนิดหน่อย
จันทรน์ ่าจะเปนทีพอพระราชหฤทัยเปนอย่างมาก เพราะเรอื งนี หมูทีหนั ไว้เคียวไฟอ่อน ไปจนนาํ แหง้ เติมนาํ ตาล นาํ ปลาอีก ผัด
เล่าต่อไปว่ารชั กาลที ไม่เพียงแต่มีพระราชดาํ รสั ยกย่องฝมือ ไปจนหอม ชิมดูรสเหมาะและตักใส่จาน หนั หอมตามยาวของหวั
การปรุงอาหารของท่านเท่านัน แต่ถึงกับโปรดเกล้าพระราชทาน เจียวพอมีสีเหลืองงาม โรยหน้าหมูหวาน
ทังธูป และเทียนบูชาฝมือ ยังมีอีกครงั ทีคุณท้าววรจันทรไ์ ด้จัด
เตรยี มสาํ รบั ถวายรชั กาลที โดยครงั นีพระองค์ก็มีพระราช เ ยวใ เห อง ทอง เ อ ๑
ดาํ รสั ชมเชยอีกเช่นเคยว่า อาหารทีคุณจอมทํานันรสชาติดี โดย
เฉพาะหมูหวาน ซงึ มีรสชาติราวกับหมูหวานทีพระองค์เคยได้ เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
เสวยเมือครงั ยังทรงพระเยาว์ และได้ตรสั ใหค้ วามรูถ้ ึงเรอื งหมู
หวานต่อไปอีกว่า หมูหวาน เมือก่อนเรยี กกันว่า หมูผัด คํา เทคนิคการลวกเนือหมูพอสุก เพือทีจะสามารถหนั ได้ง่ายขึน
ว่า หมูหวาน เปนคําใหม่ทีเพิงจะมาเรยี กกันในสมัยของรชั กาล เทคนิคการใช้ไฟในการเคียว ต้องใช้ไฟอ่อนเพือปองกันไม่ให้
ที นาํ ตาลไหม้
เทคนิคต้องระวังอย่าเคียวนานจนเกินไป จะทําใหเ้ นือหมู
แข็งกระด้าง

เ ค รื อ ง ป รุ ง ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
ประมาณ ที
หมูสามชัน กรมั
นาํ ตาลดอกมะพรา้ วจากอัมพวา ช้อนโต๊ะ ๕ ทีมา หนังสือ ม ล ติว ชลมารคพิจารณ์ ท จ
นาํ ปลาอย่างดี ½ ช้อนโต๊ะ
นาํ มันพืช ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหรอื หอมแขกซอยตามชอบ

่ืพืลีส้หีจ

นาํ พรกิ ลงเรอื

นาํ พรกิ แหง่ ความภักดีของ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ

สมัยรชั กาลที ได้เกิดสูตรนาํ พรกิ ลงเรอื เปนครงั แรก ด้วยความ วิ ธี ทํา
สามารถในการคิดสูตรอาหารของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ใน
รชั กาลที หม่อมหลวงเนือง นิลรตั น์ ได้อธิบายทีมาของนาํ พรกิ ลง โขลก กระเทียม ช้อนโต้ะ กับ กะป และพรกิ สด จากนันปรุงรส
เรอื ไว้ว่า เจ้านายเล็ก ๆ เสด็จเล่นเรอื กันใน ช่วงเดือน นาํ เจิง ด้วยนาํ มะนาว นาํ ปลา นาํ ตาล นาํ กระเทียม ช้อนโต้ะ บุบพอ
มืดคําถึงเวลาเสวยแล้ว แต่ไม่เสด็จขึนจากเรอื มาเสวย คุณจอม แตกสับละเอียด จากนันตังกระทะนาํ มันเจียวกระเทียมพอแตก
สดับก็ไปเรยี กเสด็จมาเสวย ใหเ้ สด็จพระองค์เล็กเลิกเล่นแล้วขึนมา กลินจนหอม จากนันนาํ นาํ พรกิ ทีตําไว้ลงไปผัดเข้ากัน เสรจ็ แล้ว
เสวย ถึงเวลาเสวยแล้วประเดียวท่านปากรวิ คุณจอมสดับเรยี กท่าน พักไว้ นาํ หมูสามชันไปต้มจนเปอย แล้วหนั เปนชินเล็ก ๆ จากนัน
ท่านก็ไม่ขึน คุณจอมสดับก็ตัวสันเลยกลัวจะถูกรวิ คุณจอมสดับ นาํ หมูลงไปผัดกับนาํ ปลา และนาํ ตาลใหร้ สออก เค็ม หวานเท่า ๆ
เข้าไปก็ไปเปดฝาชามดูเครอื ง ว่ามีอะไร มีเครอื งนาํ พรกิ กะป หมู กัน นาํ ปลาดุกทีเตีรยมไว้ทําความสะอาดและนึงจนสุก จากนัน
หวานไข่เค็ม ปลาช่อนทอดฟู ปลาทูปลาดุก ย่างทอดกระเทียมดอง
และ หมูพะโล้ คุณจอมสดับก็เทข้าวลง และหยิบเครอื งทุกอย่างใส่ tแกะเอาแต่เนือขยีเนือใหฟ้ ูแล้วนาํ ไปทอดในนาํ มันรอ้ นจนเหลือง
จาน มะเขือ แตงกวา วางลงใส่ช้อนส้อม เอาไปถวายเจ้านายเล็ก ๆ
ใหท้ ่านเสวยหมดทุกองค์ แล้วเกิดอรอ่ ย ก็เลยเรยี กว่านาํ พรกิ ลงเรอื กรอบ ตักพักไว้ใหส้ ะเด็ดนาํ มัน จากนันซอยกระเทียมดองบาง ๆ
แล้วนาํ ไข่แดงของไข่เค็มผ่าเปนชินเล็ก ๆ นาํ นาํ พรกิ และหมูสาม
ชันผัด ผสมกระเทียมดอง คลุกเคล้าใหเ้ ข้ากัน ตักใส่ภาชนะ
เสิรฟ์ พรอ้ มผักเคียง

เต ยม

เ ค รื อ ง ป รุ ง ตัว เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
ขีด
ปลาดุก ช้อนโต๊ะ เทคนิคการปงกะป เพือใหม้ ีกลินหอมยิงขึน
หมูสามชัน ถ้วยตวง เทคนิคการคัวพรกิ และกระเทียม เพือลดกลินเหม็นเขียวใน
นาํ มันพืช ช้อนโต๊ะ นาํ พรกิ
พรกิ สด ช้อนโต๊ะ เทคนิคการทําปลาฟู ต้องทอดในนาํ มันทีรอ้ นและเนือปลาที
กระเทียม ช้อนโต๊ะ จะนาํ มาทอดต้องสุกพอดี จะทําใหป้ ลาฟูเปนแพสวย
กะป ช้อนโต๊ะ
นาํ มะนาว ช้อนโต๊ะ ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
นาํ ปลา ช้อนโต๊ะ ประมาณ ที
นาํ ตาลปบ ฟอง
นาํ กระเทียมดอง ๖ ทีมา
ไข่เค็ม

รี

ลูกชุบ

ลูกชุบสวยน่าลิม
นาํ สีจิมระบายใส่
รูปรา่ งต่างกันไป
แล้วแต่ใจจะต้องการ

ลูกชุบเปนขนมประจาํ ของชนชาติโปรตุเกสในแคว้นอัลการวีทีเรยี ก วิ ธี ทํา

ว่า โดยจะใช้เม็ดอัลมอนด์เปนส่วนผสมหลัก กวนกับ นาํ ถัวทีแช่ไว้ ชัวโมงไปล้างนาํ แล้วนึงใหส้ ุก จากนันก็นาํ เข้า
นาํ ตาลและนาํ มันมะกอกประดิษฐ์ปนเปนรูปต่างๆและใช้สาํ หรบั เครอื งปน ปนใหเ้ นือละเอียดนวล ขันตอนนีใส่นาํ ลงไปเล็กน้อย

ประดับหน้าเค้ก ซงึ เข้ามาในไทยในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เสรจ็ แล้วนาํ ไปกวนในกระทะ ใส่นาํ ตาลทราย ใส่กะทิลงไป ถ้ามี

โดยผู้นาํ เข้าคือมาดามดอนญา มาเรยี กิอูมาร์ เดอปนา หรอื ทีรูจ้ ัก กระทะทองเหลืองจะดีมาก ขันตอนนีใช้เวลานานพอสมควร

ในท้าวทองกีบม้าโดยได้นาํ ถัวเขียวมาใช้แทนเม็ดอัลมอนด์ กายเปน กวนๆ ไปเรอื ย ๆ จนถัวแหง้ ล่อนจากกระทะ เปนอันใช้ได้ ต้อง
หมันกวนตลอดนะคะไม่งันอาจจะไหม้ได้ พอกวนเสรจ็ ก็พักถัว
ขนมลูกชุบซงึ การทําลูกชุบมักนิยมทําภายในวังเพือรบั ประทานและ จนเย็น นาํ ถัวทีได้ไปปนเปนรูปรา่ งต่าง ๆ เมือปนเสรจ็ ใช้พู่กัน
แล้วลงสีใหส้ วยงาม การผสมสีผสมอาหารใช้ นาํ ช้อนโต้ะ ต่อ
มอบใหแ้ ก่เด็ก ๆ ในช่วงเทศกาลสาํ คัญ ำ สี หยด ขันตอนสุดท้าย คือ เอาไปชุบตามชือขนมลูกชุบ

ลบ

ทล

เ ค รื อ ง ป รุ ง เลย วุ้นทีเราต้มไว้อาจจะแช่นาํ อุ่นไว้ข้างใต้หม้ออีกที เพือใหเ้ ก็บ

ส่วนผสมของถัวกวน J ssความsรอ้ นไม่เข็งตัวเปนวุ้นเรว็ เกินไประหว่างทีชุบ การชุบก็จะชุบ
ถัวเขียวซกี กรมั รอบแล้วแต่ว่าชอบวุ้นหนาหรอื ไม่ ชุบแล้วก็ปกโฟมพักไว้
กะทิ กรมั
พอเย็นตัวใช้มีดตัดส่วนของวุ้นทีเกินออกมาใหส้ วยงาม

นาํ ตาลทราย กรมั

สีผสมอาหาร เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ
ไม้ปลายแหลม

โฟมไว้ปกไม้ เทคนิคการกวนไส้ถัว ต้องกวนไปในทางเดียวกันเพือใหเ้ นือ

พู่กัน นาํ เปล่าผสมสี ถัวมีความเนียน

เทียนอบขนม เทคนิคการคลุมไส้ถัวไว้ตลอด เพือปองกันไม่ใหเ้ นือถัวแหง้

เทคนิคการต้มวุ้น ต้องคนส่วนผสมของวุ้นในขณะต้มอยู่

เครืองปรุงวุ้นสาํ หรับการชุ บ ตลอด เพือปองกันผงวุ้นตกตะกอน

ผงวุ้น กรมั ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
นาํ เปล่า กรมั
นาํ ตาลทราย กรมั ประมาณ ที

๗ ทีมา

น็ห้ี

ซ่าหรมิ

ซา่ หรมิ ลิมหวานลํา
แทรกใส่นาํ กะทิเจือ
วิตกอกแหง้ เครอื
ได้เสพหรมิ พิมเสนโรย

คําว่า ซา่ หรมิ มาจากคําของชาวชวา อธิบายว่า เปนคําที วิ ธี ทํา

เคยใช้ในอดีตมานานแล้ว เปนคํายืมจากอินเดียใช้เรยี กขนมวุ้นใส ผสมแปงถัวเขียวกับนาํ ดอกมะลิ ถ้วย นาํ ใบเตย ถ้วย คนให้
เข้ากัน อย่าใหแ้ ปงเปนเม็ด ใส่กระทะทอง ตังไฟกวนไปทาง
เปนเส้นๆ ทีใส่กะทิ แต่ปจจุบันชาวชวา มลายูเรยี กขนมนันว่า เดียวกัน อย่าใหแ้ ปงติดก้นกระทะ กวนจนแปงสุกใส ตักแปงที
สุกแล้ว ใส่ลงในกระปองทีเจาะรูเล็ก ๆ หลายรู ยกกระปองใหส้ ูง
ดาเวต เรยี กตัวแปงวุ้นว่าเชนดอล ในยุคสมเด็จ จากอ่างนาํ เย็น แล้วกดแปงเปนระยะ ใหแ้ ปงลอดรูออกมาเปน
เส้นๆ ลงอ่างนาํ เย็น คอยถ่ายนาํ ใหเ้ ย็นอยู่เสมอ เสรจ็ แล้วเทเส้น
พระเจ้าอยู่หวั บรมโกศ มีข้าหลวงชาวมลายูทีเปนเชลยจากปตตานี ซา่ หรมิ ใส่ผ้าขาวบาง พักไว้ใหส้ ะเด็ดนาํ ละลายนาํ ตาลทรายและ
นาํ ดอกมะลิอย่างละ ถ้วย ลงในหม้อ ตังไฟใหเ้ ดือด ยกลง
หลายนางเข้ามาถวายงานรบั ใช้ในราชสาํ นัก อยู่ภายใต้การดูแลของ กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วนาํ ขึนตังไฟอีกครงั ใส่กะทิ คนใหเ้ ข้า
กัน พอเดือดยกลง ทิงไว้ใหเ้ ย็นเวลารบั ประทาน ตักซา่ หรมิ ใส่
พระราชธิดาสองพระองค์ คือเจ้าฟากุณฑลและเจ้าฟามงกุฎ ทัง ถ้วย ใส่นาํ กะทิ และนาํ แข็งทุบละเอียด

สองพระองค์โปรดปรานวัฒนธรรมของชวามาก จึงเปนไปได้ว่า เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ

ซา่ หรมิ เปนขนมทีมาจากชวาสู่ กรุงศรอี ยุธยาตอนปลายตังแต่ตอน เทคนิคการกวนเนือขนม ต้องกวนไปในทางเดียวกันเพือให้
เนือขนมเปนเนือเดียวกัน
นันเอง แต่ตัวขนมถูกดัดแปลงไม่เปนขนมแบบวุ้นๆ ทําเลียนแบบ เทคนิคการกดเส้น ต้องกดลงในนาํ เย็น เพือใหเ้ ส้นของขนม
อยู่ตัวเปนเส้นสวยงาม
คล้ายลอดช่อง โดยทําตัวซาหรมิ ใหเ้ ส้นมีขนาดเล็กลงไม่ใหญ่เท่า เทคนิคการใช้นาํ ลอยดอกไม้ในการทํานาํ กะทิเพือใหม้ ีกลินที
หอมยิงขึน
ลอดช่องและมีหลายสี ตัวเส้นเหนียวกว่า นิยมทานเปนของหวาน
ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
เพือคลายรอ้ น
ประมาณ ที
เ ค รื อ ง ป รุ ง

แปงถัวเขียว ถ้วย
นาํ ดอกมะลิ ถ้วย
นาํ ใบเตยข้นๆ ถ้วย
นาํ ตาลทราย ถ้วย
หวั กะทิ ถ้วย
นาํ แข็งทุบละเอียด

๘ ทีมา ซา่ หรมิ

ส้มฉุน

ลินจีมีครุน่ ครุน่
เรยี กส้มฉุนใช้นามกร
หวลถวิลลินลมงอน
ชะอ้อนถ้อยรอ้ ยกระบวนฯ

ส้มฉุน ดังทีปรากฏในกาพย์เหช่ มเครอื งคาวหวานของรชั กาลที วิ ธี ทํา
ลินจีมีครุน่ ครุน่ เรยี กส้มฉุนใช้นามกร หวลถวิลลินลมงอน ชะอ้อน
ถ้อยรอ้ ยกระบวนฯ หรอื เรยี กลอยแก้วทีใช้ลินจีเปนส่วนประกอบ เตรยี มส้มซา่ โดยล้างส้มซา่ ใหส้ ะอาด ซบั เบาๆ ใหแ้ หง้ ปอกผิวส้ม
หลักว่าส้มฉุนนีแหละ โดยคําว่า ส้ม หมายถึงผลไม้ทีใหร้ สเปรยี ว ซา่ ออกทังหมดพยายามอย่าใหต้ ิดผิวสีขาวมาก เปลือกส้มซา่ ลูก
ส่วน ฉุน อาจหมายถึงกลินส่าคล้ายเหล้าของลินจีดอง ทีเมือจะกิน แรกซอยเปนเส้นบาง ๆ เก็บไว้โรยหน้า อีกลูกเอาไว้ใหก้ ลินใส่ใน
ต้องนาํ มาปรุงรส นาํ ส้มซา่ มาดับกลินส่า ด้วยสมัยก่อนนันลินจีเปน นาํ ลอยแก้ว คันนาํ ส้มซา่ แยกไว้ ทํานาํ ลอยแก้วโดยใส่นาํ
ผลไม้นาํ เข้ามาจากเมืองจีนในรูปแบบดองทังผล ก่อนทีการขนส่งจะ ลอยดอกมะลิ ใบเตยมัดปม นาํ ตาลทราย และเกลือปนลงในหม้อ
พัฒนานาํ ผลสดและลินจีกระปองเข้ามา ตามทีระบุไว้ในหนังสือแม่ ยกขึนตังไฟ รอใหน้ าํ ตาลละลาย และนาํ เชือมข้นเปนยางมะตู
ครวั หวั ปาก์ มอ่อนๆ ปดไฟ ยกลง ตักใบเตยออก ใส่ผิวส้มซา่ ส่วนทีไม่ได้ซอย
ลงไป กดใหจ้ มนาํ เชือม ตามด้วยมะยงชิด ลําไย และลินจี แช่ตู้
เย็นช่องธรรมดาข้ามคืนเพือใหผ้ ลไม้อิมนาํ เชือม แล้วจัดเสิรฟ์
โดยตักผลไม้ พรอ้ มนาํ ลอยแก้วใส่ถ้วย ใส่นาํ ส้มซา่ มากน้อยตาม
ชอบ วางมะม่วงมันแกะสลักในถ้วย โรยขิง ถัวลิสง และหอม
เจียว ใส่นาํ แข็งทุบ รบั ประทานทันทีขณะเย็นๆ

เ ค รื อ ง ป รุ ง เ ท ค นิ ค ก า ร ป ร ะ ก อ บ

ส้มซา่ ลูก เทคนิคการเลือกใช้ผลไม้ทีมีรสเปรยี วและหวานในการทํา
เพือใหไ้ ด้รสชาติทีดี
มะยงชิดปอกเปลือกคว้านเมล็ด ลูก เทคนิคการนาํ ใบเตย นาํ ลอยดอกมะลิ และนาํ ส้มซา่ มาผสม
ในนาํ เชือมเพือใหม้ ีกลินทีหอม สดชืน
ลําไยคว้าน ลูก เทคนิคการทําหอมเจียว ต้องนาํ ขึนจากนาํ มันก่อนทีจะมีสี
เหลืองสวย เพือปองกันกลินไหม้
ลินจีคว้านเมล็ด ลูก
ปริมาณต่ อที เสิร์ฟ
มะม่วงมันแกะสลัก ชิน
ประมาณ ที
ขิงอ่อนซอย ถัวลิสงคัวบด และหอมเจียวสาํ หรบั โรย

นาํ ลอยดอกมะลิ ถ้วย

ใบเตยหอมมัดปม ใบ

นาํ ตาลทรายขาว ถ้วย

เกลือปน ช้อนชา

๙ ทีมา ตําราแม่ครวั หวั ปาก์ โดยท่านผู้หญิงเปลียน ภาสกรณ์วงศ์

คณะผู้จัดทํา คณะศึกษาศาสตร์ สาขาคหกรรมศาสตรศึกษา
คณะศึกษาศาสตร์ สาขาคหกรรมศาสตรศึกษา
นายธนวรรฒ ขันทะ รหสั นิสิต คณะศึกษาศาสตร์ สาขาคหกรรมศาสตรศึกษา
นางสาวธนัชพร สิงหเ์ หม รหสั นิสิต คณะศึกษาศาสตร์ สาขาคหกรรมศาสตรศึกษา
นายธีรวัฒน์ แก้วสิงห์ รหสั นิสิต
นายอนุพล แก้วยา รหสั นิสิต