คู่มือการทำ
ไข่เจียวทรงเครื่อง
คำนำ
คู่มือเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาประเมินและการ
จัดการกับความเสี่ยง 4164418 จัดทำขึ้นเพื่อให้เป็นความรู้
เกี่ยวกับความปลอดภัยในการทำไข่เจียวหมูสับ และหลีก-
เลี่ยงการเกิดอุบัติเหตุที่อาจจะเกิดขึ้นในขั้นตอนการทำไข่
เจียวหมูสับ
หากมีข้อผิดพลาดประการใด คณะผู้จัดทำก็ขออภัยมา
ณ ที่นี้ด้วย ขอน้อมรับความผิดพลาดและจะนำไปปรับปรุง
ให้ดียิ่งขึ้น
จัดทำโดย
ณัฎฐนิช ธนจำรัส
บัวบุษกร หงษ์นัย
สารบัญ
เรื่อง หน้า
อุปกรณ์ 1
2
วัตถุดิบ
3
ส่วนผสม 4
10
ขั้นตอนการทำไข่เจียว
SSOP
อุ ป ก ร ณ์
มีด
เขีย
ง
ที่ตี
ไข่
กระ
ทะ
ตะห
ลิว
ถ้วย/
จาน
1
วั ต ถุ ดิ บ
ไข่่ไ
ก่
ผัก
ซอสห
อย
รส
ดี
น้ำป
ลา
น้ำมั
นพืช
2
ส่ ว น ผส
ไข่ไก่ ม
ต้นหอม
แครอท 3 ฟอง
น้ำมันพืช ตามใจชอบ
ซอสหอยนางรม ตามใจชอบ
น้ำปลา 1 ถ้วยตวง
รสดี 1 ช้อน
1 ช้อนชา
1 ช้อนชา
3
ขั้ น ต อ น ก า ร ทำ
ไข่เจียวทรงเครื่ อง
cooking...
4
ขั้นที่ เดินไปเปิดตู้เย็นหยิบไข่ไก่ 3 ฟอง ต้น
1 หอมและแครอท ปิดตู้เย็นแล้วเดินไปที่
เคาท์เตอร์ครัวจากนั้นวางทุกอย่างไว้
บนถาด
ขั้นที่ ใส่เอี๊ยมและรองเท้าเดินไปหยิบมีด ชาม
2 ช้อน เขียง หลังจากนั้นนำแครอทและ
หั่นต้นหอมเป็นชิ้นเล็กๆ นำผักใส่ชาม
พักไว้
5
ขั้นที่ ตอกไข่ใส่ชาม 3 ฟอง แล้วนำ
3 เปลือกไปทิ้งขยะ หยิบรสดีกับซีอิ๊วขาวที่
ชั้นบนเคาท์เตอร์มาใส่ในชามหยิบที่ตี
มาตีไข่ และวัตถุดิบในชามให้เข้ากันดี
ขั้นที่ เดินไปหยิบกระทะที่แขวนบนผนังฝั่ ง
4 ซ้ายมือและวางไว้บนเตาแก๊ส ใช้มือขวา
บิดหัวถังแก๊สไปด้านขวา และใช้มือบิด
เตาแก๊สไปทางขวาเพื่อเปิดไฟ
6
ขั้นที่ เด็นไปหยิบขวดน้ำมันพืชจากด้านขวามือ
5 และเปิดฝาขวดน้ำมันพืชแล้วเทน้ำมันลงใน
กระทะและ ปิดฝาขวดน้ำมันเอาไปวางไว้ที่
เดิมและรอจนน้ำมันร้อน
ขั้นที่ มื่อน้ำมันร้อน หยิบถ้วยไข่เทลงในกะรทะ
6 หยิบตะหลิวที่แขวนบนผนังด้านขวา ใช้
มือจับตะหลิวเกลี่ยไข่ให้มีความหนา
สม่ำเสมอ
7
ขั้นที่ สังเกตไข่ให้มีสีหลืองทอง ใช้ตะหลิว
7
พลิกไข่เมื่อมีความสุกได้ที่แล้ว ใช้กระทะ
เอียงไข่ให้มีความสุกสีเหลืองทองทั้ง 2
ด้าน
ขั้นที่ เมื่อไข่สุกแล้วเดินไปหยิบจานที่ตู้เก็บ
8 จาน ใช้ตะหลิวตักไข่ใส่จาน จากนั้นปิด
แก๊สไปด้านซ้ายและปิดหัวถังแก๊ส
8
ขั้นที่ นำอุปกรณ์ทุกอย่างไปทำความสะอาด
9 ด้วยน้ำยาล้างจานและน้ำสะอาด 2 รอบ
นำอุปกรณ์ไปคว่ำ รอจนแห้งและเก็บเข้า
ที่เดิม
9
SSOP
ไข่เจียวทรงเครื่ อง
การกำหนดมาตรฐานความปลอดภัยใน
การทำงานเพื่อให้ผู้ปฏิบัติงานได้ใช้งาน
10
ขั้นตอน
ก่อนลงมือปฏิบัติงาน
11
เครื่องแต่งกาย
ผ้ากันเปื้ อน
ใช้สำหรับกันเปื้ อนจากวัตถุดิบ
เครื่องปรุง และป้องกันน้ำมัน
กระเด็นใส่
ถุงมือ
ใช้สำหรับป้องกันความร้อนจาก
ตะหลิว และป้องกันน้ำมันกระเด็น
ใส่มือ
หมวกคลุมผม
ป้องกันเศษผมตกลงไปปนเปื้ อน
ในอาหาร
รองเท้า
ป้องกันการลื่น และสิ่งของต่างๆ
หล่นใส่เท้า
12
การตรวจสอบถังแก๊ส
13
การเตรียมสถานที่
1. สถานที่เตรียม-ปรุง ประกอบอาหารต้องสะอาดเป็น
ระเบียบและจัดเป็นสัดส่วน
2. ต้องจัดเตรียมโต๊ะปรุงอาหารสูงจากพื้นอย่างน้อย 60
เซนติเมตร
3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัยมีเครื่องหมาย
รับรองของทางราชการเช่น มีเลขสารบบอาหาร (อย.)
4. เขียงและมีดต้องมีสภาพดี ถ้าใช้เขียงไม้ต้องไม่มีรา
5. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่ง
สะอาดหรือวาง เป็นระเบียบในภาชนะโปร่งสะอาด และ
มีการปกปิดเก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
14
การเลือกผัก
1. เลือกซื้อผักที่สะอาด สังเกตว่าไม่มีคราบดินหรือคราบ
ขาวของสารเคมี หรือเชื้อราตามใบ หรือมีกลิ่นฉุนผิดปกติ
2. เลือกซื้อผักที่มีรอยกัดแทะของแมลง แสดงว่าอาจจะ
ปลอดภัยจากสารเคมีในระดับหนึ่ง
3. เลือกซื้อผักตามฤดูกาล เพราะผักที่ออกตามฤดูกาล
อาจไม่จำเป็นต้องใช้สารเคมี
4. เลือกซื้อผักพื้นบ้าน เพราะผักพื้นบ้านจะทนต่อโรคและ
แมลง
5. เลือกซื้อผักจากแหล่งที่ไว้ใจได้ว่าเป็นผักปลอดสารเคมี
เช่น ผักสดอนามัย ผักกางมุ้ง ผักอินทรีย์
15
การเลือกไข่ไก่
1. ดูที่เปลือกไข่ไก่ ถ้าเป็นไข่ใหม่จะเหมือนมีผงแป้งติดอยู่
เปลือกมีสีนวล เวลาจับจะสากมือไม่ลื่น
2. เลือกไข่ไก่ที่มีเปลือกสะอาด ควรเลือกไข่ไก่ที่มีเปลือก
สะอาด ไม่แตกร้าว เพราะถ้าเปลือกสกปรกหรือแตกร้าว
เวลานำมาประกอบอาหารอาจจะมีเชื้อโรคหรือสิ่งสกปรก
ปะปนในอาหารได้
3. เลือกไข่ที่น้ำหนัก ควรเลือกไข่ที่มีน้ำหนักไม่เบาจนเกิน
ไป เพราะถ้าไข่ยังมีน้ำหนักแสดงว่าเป็นไข่ใหม่และมีสาร
อาหารต่างๆอยู่อย่างครบถ้วน
16
การเลือกไข่ไก่
4. เขย่าดูความสด ลองจับไข่ไก่เขย่าเบาๆ ถ้ามีการสั่น
คลอนหรือเคลื่อนไหวแสดงว่าเป็นไข่เก่า ถ้าเป็นไข่ใหม่
เนื้อภายในจะยังแน่นและติดอยู่ที่เปลือกเวลาเขย่าจะไม่
สั่นคลอน
5. แช่น้ำ ถ้าทดสอบโดยวิธีการแช่น้ำจะพบว่า ถ้าเป็นไข่
ใหม่จะจมน้ำ ไข่เก่าจะลอยอยู่ใต้ผิวน้ำ แต่ถ้าเป็นไข่ที่เสีย
แล้วจะลอยอยู่เหนือน้ำ
17
การเตรียมวัตถุดิบ
และเครื่องปรุง
วัตถุดิบประเภทผัก
การเตรียมผักในการปรุงอาหารมีวิธีการดังนี้
1. ก่อนหั่นผักต้องล้างให้สะอาด และขณะล้างระวังอย่า
ให้ผักซ้ำ
2. ในการล้างผักควรแช่ในน้ำด่างทับทิม หรือน้ำเกลือ
อ่อน ประมาณ 10 นาที และต้องนำผักไปล้างอีกครั้ง เพื่อ
ล้างยาฆ่าแมลง
เครื่องปรุงรส
เครื่องปรุ่งที่ใช้ปรุงอาหารเพื่อเพิ่มความอร่อย เช่น ซีอิ๊ว
ขาว รสดี ควรแบ่งหรือตวงจากภาชนะที่บรรจุใส่ในถ้วย
เล็กๆ ตามความต้องการใช้งาน
18
ขั้นตอน
ขณะปฏิบัติงาน
19
ระหว่างปรุงอาหาร
1. ต้องประกอบอาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60
เซนติเมตร
2. ทุกครั้งที่ไอ หรือจาม ต้องใช้ผ้าสะอาดปิดปาก จมูกทุก
ครั้ง และควรอยู่ห่างจากบริเวณที่มีการปรุงและประกอบ
อาหาร
3. ไม่พูดคุย หรือไม่สูบบุหรี่ ในขณะปรุง ประกอบอาหาร
4. การชิมอาหารระหว่างการปรุง ต้องตักแบ่งใส่ถ้วย และ
ใช้ช้อนชิมเฉพาะ
5. ปรุงอาหารให้สุก สะอาดเสมอ โดยเฉพาะอาหาร
ประเภทเนื้อสัตว์ต้องปรุงให้สุก
20
ขั้นตอน
หลังปฏิบัติงาน
21
ทำความสะอาด
1. ล้างภาชนะด้วยน้ำยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ำ
สะอาดอีก 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ำไหล และที่ล้าง
ภาชนะ ต้องสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
2. ขยะมูลฝอยและน้ำเสียทุกชนิด ได้รับการกำจัดด้วย
วิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล
22
มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา
สาขาวิชาอาชีวอนามัยและความปลอดภัย
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
จัดทำโดย
นางสาวณัฏฐนิช ธนจำรัส 6221283001
นางสาวบัวบุษกร หงษ์นัย 6221283025
เสนอ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์เชิดศิริ นิลผาย
รายวิชา 4164418
การประเมินและการจัดการความเสี่ยง
23