ULAM NUSANTARA ASIA

ULAM
NUSANTARA
ASIA

APA ITU ULAM?

Ulam boleh ditakrifkan sebagai bahagian tumbuh-
tumbuhan yang terdiri dari pucuk, daun, batang, umbut, biji,
buah, ubi dan bunga yang dimakan mentah, dicelur, distim
atau direbus sebelum makan.

Selalunya bagi menambah rasa kepada ulaman
yang dimakan, ia dicecah dengan sambal belacan, budu,
cencaluk, mayonis, atau cecahan-cecahan lain. Biasanya
disertakan sekali dengan nasi dan lauk-pauk yang lain.

Ulam terkenal sebagai hidangan harian utama di
kalangan masyarakat Melayu di kampung-kampung dan
kini mulai terdapat di kawasan bandar-bandar juga.

ULAM RAJA

Pokok Ulam Raja (nama lain: Pokok kenikir) merupakan
tumbuhan tropika yang berasal dari Amerika Latin, tetapi
tumbuh meliar dan mudah didapati di Florida, Amerika
Syarikat, serta di Malaysia dan negara-negara ASEAN.
Ulam Raja adalah sejenis spesis bunga intan berayun
yang berwarna unggu atau kuning dan berbunga kecil.
Manakala pokok bunga yang berwarna kuning jarang
digunakannya sebagai ulam, yang berwarna unggu
merupakan sayuran ulam yang amat popular dimakan
mentah bersama nasi atau di cicah dengan budu, sambal
belacan atau tempoyak serta cincalok.

Berdasarkan kajian tempatan, ulam raja mengandungi 3
peratus protein, 0.4 peratus lemak dan karbohidrat serta
kaya dengan kalsium dan vitamin A.

Daunnya bergaris bentuk ovat atau segi tiga dengan
anak daunnya yang runcing, kesat dan berwarna hijau
tua. Bunganya bertangkai panjang, berwarna kuning
keunguan. Daun herba ini mengeluarkan bau apabila
diramas.

PETAI

Pokok Petai merupakan sejenis tumbuhan dalam famili Fabaceae yang
berasal dari kawasan Asia Tenggara yang beriklim panas lembap.
Pokok ini selalunya tumbuh meliar di dalam hutan-hutan Malaysia,
Indonesia, Brunei and Thailand, tetapi jarang didapati selain kawasan
Asia Selatan. Nama botaninya Parkia speciosa

Mempunyai salut berbentuk papan yang panjang, dengan isi kacangnya
yang berwarna hijau terang serta saiz dan bentuk seperti kacang
almond namun mempunyai bau yang busuk dan kurang
menyenangkan. Namun rasanya agak pahit jika dimakan mentah, tapi
sedap dimakan secara mentah, dibakar atau bersama sambal. Bau
busuk yang agak kuat yang keluar dari petai adalah bau gas metana
semulajadi yang tersimpan dalam isi kekacangnya

Pokok Petai merupakan pokok saka yang besar dan rendang, dan
boleh tumbuh setinggi 30 meter. Buah petai terdapat dalam deretan
panjang dan nipis yang dikenali sebagai "papan". Setiap papan buah
mempunyai antara 12 hingga 15 biji benih tersusun memanjang
sepanjang buah. Buah ini, yang panjangnya sehingga 50 sentimeter
apabila cukup tua, mempunyai kulit yang tebal tetapi lembut, benih dan
licin berwarna kemerah-merahan. Biji-biji inilah yang dimakan kadang-
kadang mentah dan kadang-kadang dibakar. Buah petai sering dimakan
sebagai ulam oleh peminat, tetapi kurang popular kerana mempunyai
bau yang kuat. Biasanya, petai dicicah dengan sambal untuk dimakan
bersama nasi. Biji-biji petai yang dikupas, biasa juga dimasak sambal
tumis bersama udang atau kerang.

ULAM SELOM

Oenanthe Javanica ialah nama botani bagi selom.
Oenanthe berasal daripada perkataan Greek yang
bermaksud jambak bunga yang menyerupai setangkai
anggur. Perkataan Javanica pula merujuk kepada Pulau
Jawa yang merupakan tempat tumbuhan selom mula-
mula dikutip untuk dibuat kajian. Selom tumbuh liar di
kawasan paya, di tepi sungai dan di kawasan tanah
lembap.

Selom merupakan tumbuhan saka, herba, tidak berbulu,
licin, dan biasanya tumbuh secara akuatik. Batang selom
berbuku dan mempunyai ruas yang jelas berongga. Ia
tumbuh tegak dari batang mendatar, mempunyai banyak
dahan , berwarna hijau tetapi kadang-kadang
kemerahan. Di samping itu, daun selom tersusun secara
berselang-seli , pelepah daun memeluk batang,
permukaan atas berwarna hijau tua, permukaan bawah
hijau muda. Bunganya pula tumbuh berjambak pada
bahagian pucuk batang dan berwarna putih serta bersaiz
kecil.

PEGAGA

Pegaga atau juga dikenali sebagai antanan (bahasa Inggeris:
pennywort / gotu kola), dengan daun hijau bentuk ginjal juga
dirujuk sebagai 'Indian pennywort' kerana rupanya yang
seakan satu keping duit syiling. Ia adalah asli di Malaysia, Sri
Lanka, India, utara Australia, Indonesia, Iran, Melanesia, New
Guinea dan beberapa bahagian Asia lagi. Nama saintifiknya
adalah Centella asiatica/Hydrocotyle asiatica

Pegaga adalah tumbuhan herba sukulen, malar hijau,
tumbuhan saka yang hidup melata di atas tanah. Bunganya
adalah ungu pucat ke merah jambu-merah, dan umbel punya
dua hingga ke lima buah. Ia sedikit aromatik, dengan rasa
pahit sederhana. Tanaman matang dalam tiga bulan dan
seluruh pokok termasuk akar dituai secara manual.

Pegaga kaya dengan pelbagai zat makanan seperti protein,
gentian, zat besi, vitamin A dan Vitamin C. Amalan memakan
daun pegaga dipercayai boleh mengekalkan awet muda serta
mengelakkan masalah kegemukan

JERING

Jering, kenuak atau jengkol ialah tumbuhan yang berasal dari Malaysia,
Indonesia dan kawasan ASEAN. Jering mempunyai rasa yang pahit dan
berbau. Ini menyebabkan golongan muda kurang menyukainya. Tetapi
bagi sesetengah orang yang telah lama mengenali jering, rasanya yang
sungguh enak terutama sekali apabila dimakan bersama sos ataupun
kelapa parut bergula. Buah dan pucuknya berasa lemak-lemak pahit
dan pedar. Sesiapa yang memakan buah jering akan mengeluarkan air
kencing yang berbau hancing kuat.

Dari segi perubatan pula, biji jering mengandungi sejenis bahan alkoloid
yang memberi rangsangan untuk membuang air kecil. Bagi pesakit
penyakit kencing manis pula, jering boleh menjadi penawar yang
berkesan sekiranya diambil berterusan dengan kadar yang sedikit.
Kerana kandungan sebatian alkoloid di dalam jering mampu
meneutralkan kandungan gula dalam badan.

Jering dikelaskan sebagai racun serdahana kerana ia mempunyai asid
djenkolic, asid amino, yang menyebabkan keracunan Jering (djenkolism
- jengkol bean poisoning). Ia menyebabkan "sakit mencucuk/berdenyut
(spasmodic pain), penyakit gout, salur kencing tersekat dan kegagalan
renal akut (acute renal failure)". Keadaan ni biasanya menyerang lelaki,
dan tidak ditentukan oleh cara penyediaan jering, dan mereka yang
memakannya banyak kali tanpa apa-apa kesan, mungkin mendapat
kegagalan renal pada satu ketika lain. Keadaan ini boleh dikurangkan
dengan banyak meminum air kosong selepas memakannya bagi
mengurangkan pengumpulan asid djenkolic dalam badan dan
melawaskan kencing.

BUAH KERDAS

Kerdas atau genuak iaitu nama saintifiknya ialah
archidendron bubalinum merupakan sejenis buah dari pokok
Kerdas yang sering dijadikan sebagai ulam serta dimakan
bersama nasi. Ianya mengeluarkan bau yang agak kuat sama
seperti ulam petai atau jering. Pokok Kerdas merupakan
sejenis pokok berkayu, saka dan malar hijau.

Kulit kerdas agak keras dan liat serta mempunyai saiz
memanjang dan isi di dalamnya berulas-ulas. Ulas isinya
agak kecil di antara (10mm-15mm) dan ianya berkulit nipis
sama seperti kulit isi jering. Warna isinya bergantung kepada
ketuaan buah ini jika sudah tua atau disimpan lama warnanya
akan menjadi kehitaman dan jika isinya masih muda atau
baru dipetik ianya bewarna kuning pucat (keputih-putihan).
Daun pokok kerdas ini bertekstur nipis dan lembut daun
mudanya pula bewarna ungu.

Kerdas dijadikan sebagai ulam bagi menambah selera
makan. Baunya agak kuat hingga melekat pada bau nafas
selepas memakan ulam ini. Kerdas ini boleh bertahan lama
jika disimpan bersama kulitnya. Bagi penduduk luar bandar
mereka sering mencari pokok kerdas yang tumbuh meliar di
dalam hutan.

BUNGA KUNYIT

Bunga kunyit akan tumbuh majmuk seperti bersisik di sekeliling
dalam satu induk.

Bunga kunyit sangat enak dijadikan ulam yang dimakan mentah
yang dicicah dengan sambal, budu dan bahan pencicah yang lain.
Sesuai juga dibuat kerabu.

Bunga kunyit dikatakan mempunyai khasiat yang tinggi terutama
bagi ibu-ibu yang berpantang (selepas bersalin) untuk
mempercepatkan penyembuhan luka dalaman dan juga untuk
kesihatan rahim serta mengembalikan bentuk tubuh yang asal.

Bunga kunyit juga sesuai diamalkan sebagai bahan untuk awet
muda serta kecantikan semulajadi luar dan dalam.

Bukan setakat bunga, namun bahagian rizom dan akarnya
berumbinya juga digunakan untuk tujuan ubatan dan penyediaan
makanan. Selalunya bahagian ini akan direbus dan dikeringkan.

Kemudian akan dihancurkan menjadi serbuk. Pigmen kuning yang
terdapat pada kunyit terhasil daripada kandungan utamanya,
curcumin yang menjadi ramuan ubatan yang sangat aktif.

JANTUNG PISANG

antung pisang adalah merupakan bunga pisang yang
akan bertukar menjadi buah pisang apabila matang.

Jantung pisang ada dijual dipasar-pasar untuk dijadikan
ulam oleh masyarakat Melayu. Jantung pisang akan
dicelur sebelum dihidangkan untuk dimakan bersama
sambal belacan.

Buah pisang ni semestinya antara buah yang paling
mudah didapati di Malaysia. Rasanya memang sedap,
boleh dibuat jemput-jemput, kek pisang, apam, kerepek
dan sebagainya.

Tapi mungkin masih ramai antara kita yang tak biasa
makan jantung pisang.

Jantung pisang dikenali sebagai ‘banana blossom’ atau
‘banana flower’ dalam bahasa Inggeris.

Sebenarnya jantung pisang ini juga sedap dimakan dan

KACANG BOTOR

Kacang Botor, kacang botol, kacang kelisa, kacang sirek,
atau kalkang (Inggeris: winged bean atau Goa bean)
ialah tumbuhan kekacang tropika yang dikatakan berasal
dari Papua New Guinea.

Ia adalah tumbuhan memanjat separa berkayu, batang
berbentuk silinder, licin tanpa bulu, liat, berwarna hijau
ketika muda dan bertukar perang setelah tua. Daun jenis
majmuk trifoliat, susunan berselang-seli, tangkai
panjang, halus. Anak daun bersaiz sederhana, berbentuk
bujur dengan hujung menirus, nipis, berwarna hijau
ketika muda dan bertukar hijau tua setelah matang, tepi
rata. Bunga majmuk, bersaiz sederhana, kelopak
berwarna ungu, terdapat 1-10 kuntum dalam 1 jambak
bunga yang keluar dari celah ketiak daun. Buah
memanjang, bersegi empat dengan sayap di setiap sisi,
sepanjang tepi sayap bergerigi kecil, berwarna hijau
ketika muda bertukar coklat apabila tua, mengandungi
banyak biji benih di tengahnya. Biji sederhana besar,
berwarna hijau ketika muda, coklat kehitaman apabila
telah tua, berbentuk bulat membujur, keras seperti biji
kacang soya.

PERIA KATAK

Peria katak (bahasa Inggeris: bitter gourd, bitter melon, balsam pear
atau balsam apple) ialah pokok menjalar subtropika daripada famili
Cucurbitaceae yang dikenali sebagai sayur-sayuran dan ditanam
sebagai makanan. Nama botaninya Momordica charantia.

Peria katak ialah pokok herba menjalar yang mempunyai batang lembut
dan memanjat dengan melilit menggunakan sulur paut. Tingginya
sehingga 5 meter. Pokok ini mempunyai akar tunjang serta juga akar
sisi berserabut yang berkembang luas di kawasan sekeliling. Daun-
daunnya berselang-seli, dengan lebar sebanyak 4-12 sentimeter. Setiap
daun yang berwarna hijau mempunyai 3 hingga 7 cubing yang ketara.

Pokok ini mempunyai bunga berwarna kuning, dan menghasilkan bunga
jantan dan bunga betina yang berasingan. Buahnya mempunyai kulit
yang menggerutu dan berwarna hijau muda ketika mentah. Bentuknya
memanjang (17-23 sentimeter), dengan berat antara 300-600 gram
sebiji. Rasanya pahit dan seringnya dimakan ketika masih mentah.
Bagaimanapun, buah ini juga boleh dimakan ketika masak dan
berwarna kekuning-kuningan atau jingga merah. Biji buah mentah
berwarna putih, tetapi menjadi merah ketika masak.

Kegunaan masakan
Peria katak jarang dicampurkan dengan sayur-sayuran yang lain kerana
rasa pahitnya yang kuat. Bagaimanapun, rasanya boleh
disederhanakan dengan setakat tertentu melalui membubuh garam dan
kemudian mencuci buah yang telah dipotong itu sebelum digunakan.

SUMBER RUJUKAN

• uLaM-uLaMan: KHASIAT DAUN SELOM
(ayumawaddah.blogspot.com)

• Selain Dijadikan Ulam, Ini Khasiat Bunga Kunyit Yang Patut
Anda Tahu | Murai MY

• Rugi Siapa Tak Makan, Ini 6 Khasiat Jantung Pisang Yang
Ramai Tak Tahu (siraplimau.com)

• Wikipedia, ensiklopedia bebas