อาหารไทยสี่ภาค

THAIFOOD

FOOD
E BOOK

ณัฐวรา สุภาวงศ์ ม.4/7 เลขที่6

สารบัญ

อาหารภาคเหนือ

ข้าวซอยไก่
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
ไข่ป่าม

อาหารภาคอีสาน

แกงหน่อไม้ใบย่านาง
ไส้กรอกอีสาน
ปลาส้ม

อาหารภาคใต้

คั่วกลิ้งหมู
แกงส้ม
แกงไตปลา

อาหารภาคกลาง

ต้มยำกุ้ง
มัสมั่นไก่
แกงเขียวหวาน

อาหารภาคเหนือ

ข้าวซอยไก่

วัตถุดิบ

น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ
หางกะทิ 1500 มิลลิลิตร
หัวกะทิสำหรับใส่ข้าวซอย 400 มิลลิลิตร
หัวกะทิสำหรับเคี้นวราดหน้า 100 มิลลิลิตร
น่องไก่
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ 1/2ช้อนโต๊ธ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
หมี่กรอบ,มะนาว,ต้นหอมและผักชี(ตามต้องการ)
พริกแกงข้าวซอย 80 กรัม

อาหารภาคเหนือ

ข้าวซอยไก่

วิธีทำ

ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน เติมน้ำมันพืช จากนั้น
ผัดเครื่องแกงลงไป ตามด้วยหางกะทิประ
มาน200มิลลิลิตร
ใส่น่องไก่ลงไปเติมหางกะทิที่เหลือ เคี้ยวไก่ทิ้ง
ไว้จนนุ่ม
ปรุงรสตามใจชอบ และเติมหัวกะทิอีกประ
มาน200มิลลิลิตร
ติ้งกระทะ เติมน้ำมันพืช ทอดเส้นหรือเกี้ยว
สำหรับโรยหน้า
ตั้งหม้อ รอน้ำเดือด เติมเกลือเล็กน้อย จาก
นั้นใส่เส้นข้าวซอย และพักทิ้งไว้ในน้ำเย็น
ตั้งกระทะ ใส่หัวกระทิที่เหลือ เติมน้ำ เคี้ยวจน
กะทิแตกมันเตรียวไว้สำหรับราดหน้า
จัดใส่จาน เติมเครื่องเคียงหรือเครื่องปรุง
เพิ่ม พร้อมจัดเสิร์ฟ

อาหารภาคเหนือ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

วัตถุดิบ
เส้นขนมจีน 1กิโลกรัม
เนื้อหมูบดหยาบ 1/2 กิโลกรัม
ซี่โครงหมู 1/2 กิโลกรัม
เลือดไก่ต้ม 3 ก้อน
มะเขือเทศลูกเล็ก 1/2 กิโลกรัม
งิ้วแห้ง 10 ดอก
เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1/2 ถ้อนตวง
พริกแห้ง 10 เม็ด
รากผักชี10 ต้น
กระเทียม 10 กลีบ
หอมแดง 10 หัว
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 3 ช้อนชา

อาหารภาคเหนือ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

วิธีทำ

ต้มน้ำให้พอเดือดใส่ซี่โครงหมู ต้มจนหมูนุ่ม
โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่
เต้าเจี้ยวลงผัดคนให้เข้ากัน
ใส่หมูบดผัดให้เข้ากันจนมูสุก
ใส่เครื่องแกงที่ผัดแล้วลงไปในน้ำหม้อต้ม
กระดูก ต้มจรเดือด ใส่ดอกงิ้ว ต้อต่อ
ประมาณ10นาที
ใส่เลือดไก่ที่หั่นแล้ว คนให้ทั่ว
ใส่มะเขือเทศ
ติ้งไฟต่อประมาณ5นาที ยกลง น้ำขนมจีนใส่
จาน ราดด้วยแกง รับประทานกับเครื่อง

อาหารภาคเหนือ

ไข่ป่าม

วัตถุดิบ
ไข่ไก่ 5 ฟอง
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
พริกหยวกซอย 2 เม็ด
เกลือป่น 1/2ช้อนชา

อาหารภาคเหนือ

ไข่ป่าม

วิธีทำ

ตีไข่ใส่ชาม
ใส่เกลือ พริกหยวก ต้นหอม
ตีไข่และส่วนผสมให้เข้ากัน
เตรียมกระทงกว้างประมาน5นิ้ว นำมาซ้อน
กันสลับหัวท้าย จีบเป็นกระทงใช้ไม้กลัด ทำทั้ง
สองด้าน
ใส่ส่วนผมลงในกระทง
นำไปย่างไฟอ่อนจนไข่สุกและเหลืองทั่ว

อาหารอีสาน

แกงหน่อไม้ใบย่านาง

วัตถุดิบ
น้ำใบย่านาง
พริกสด
หอมแดง
ข้าวเนื้ อ
น้ำปลาร้า
หน่อไม้
เห็ดฟาง
ชะอม

อาหารอีสาน

แกงหน่อไม้ใบย่านาง

วิธีทำ

โขลกข้าวเบือให้ละเอียดและโขลกพริกสดและ
หอมแดงพอหยาบ
เทน้ำย่านางคั้นสดใส่หม้อ ติ้งไฟให้ร้อนแล้วใส่
พริกสดกับหอมแดงที่โขลกไว้ตามลงไป พอ
เดือดก็ใส่น้ำปลาร้าแลัข้าวเบือปล่อยไว้ให้
เดือด
พอเครื่องแกงเดือดเผ็ดร้อนดีแล้ว ใส่หน่อไม้
กับเห็ดฟางปรุงรสชาติตามชอบ

อาหารอีสาน

ไส้กรอกอีสาน

วัตถุดิบ
หมูและมันหมู 1 กิโลกรัม
ข้าวสุก 2 ถ้วย
ไส้หมูสำหรับยัดไส้ 100 กรัม
รากผักชี 3 ราก
กระเทียม 20 กลีบ
พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผงปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ

อาหารอีสาน

ไส้กรอกอีสาน

วิธีทำ
นำพริกไทยดำและพริกไทยขาวใส่ครก โขลกให้
ละเอียด
กระเทียมสดและรากผักชี
บดเนื้ อหมู
นำหมูที่บดแล้วมาผสมกับกระเทียม พริกไทยและ
รากผักชีที่ตำไว้
ปรุงรสด้วยเกลือ ผลปรุงรส และน้ำตาลทราย
ผสมให้เข้ากัน นวดประมาน5นาที
ใส่ข้าวหุงสุกลงไป แล้วผสมข้าวกับหมุให้เข้ากัน
หลังจากนั้นนำไปใส่ไมโครเวฟ
ยัดไส้ให้พอหลวมๆ ใช้เชือกผูกให้เป็นข้อเล็กๆ
นำไปผึ่งลมอย่างน้อย1วัน
นำมาย่างไฟอ่อน คอยกลับด้านให้สุกเท่ากัน

อาหารอีสาน

ปลาส้ม

วัตถุดิบ
ปลาตะเพียน 3 กิโลกรัม
เกลือ
น้ำซาวข้าว
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
ผงชูรส 1ช้อนชา
ผงปรุงรส 2 ช้อนชา
กระเทียมโขลกหยาบๆ 200 กรัม
ข้าวเหนียวนึ่งสุก 400 กรัม

อาหารอีสาน

ปลาส้ม

วิธีทำ
นำปลาตะเพียนที่ล้าสอดควักไส้ เหงือก ไข่ ออก
ให้หมด จากนั้นบั้งปลให้ถี่ ลึกถึงก้าง
นำสากทุบเนื้อให้นิ่ม จกนั้นนำไปล้างน้ำสะอาดิีก
ครั้งประมาณ3-4รอบจนไม่มีเลือดเหลืออยู่
นำเหลือมาหมัก ทาให้ทั่วตัวปลา ทั้งตามร่องที่
บั้งไว้ รวมถึงท้องด้วย หมักไว้ประมาน 3 ชั่วโมง
นำปลาไปล้างเกลือออกด้วยน้ำเปล่ส
ประมาณ3รอบ
เทน้ำซาวข้าวลงท่วมตัวปลาแช่ไว่2ชั่วโมง แล้ว
นำไปล้างน้ำสะอาดอีกประมาณ3รอบ พักทิ้ง
ไว้10-20นาทีให้ปลาแห้ง
ใส่กระเทียมจีนโขลกหยาบ ตามด้วยน้ำตาล
ทราย ผงชูรส ผงปรุงรส คลุกเคล้าให้เข้ากันกับ
ตัวปลา นวดไปประมาณ 5 นาที

อาหารอีสาน

ปลาส้ม

วิธีทำ
นำข้าวเหนียวนึ่งสุกใส่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ดี ใส่ข้าวลงไปในท้องปลาด้วย
นำปลาใส่กล่องพลาสติกที่ปิดมิดชิด ทิ้งไว้ใน
อุณหภูมิห้อง 3 วัน หรือจนกว่าจะเปรี้ยวดี
ถ้านำไปทอด ให้เขี่ยเม็ดข้าวเหนียวออกให้ได้มาก
ที่สุด คลุกกับแป้งแห้งให้ทั่วตัวปลาทั้งสองด้าน
ทอดด้วยไฟกลางจนเหลืองหอม
แบ่งแพคปลาใส่ถุงละตัว หากมีเครื่องซีลจะยิ่ง
เก็บปลาได้นานยิ่งขึ้น

อาหารใต้

คั่วกลิ้งหมู

วัตถุดิบ
เนื้อหมูสับ 250 กรัม
พริกแกงคั่วกลิ้ง 1 ½ ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 1 เม็ดใหญ่
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยอ่อน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ผงปรุงรส 1/2 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ

อาหารใต้

คั่วกลิ้ง

วิธีทำ
ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง พอกระทะร้อนใส่น้ำมัน
ลงไปตามด้วยพริกแกงคั่วกลิ้ง ผัดให้มีกลิ่น
หอม
นำหมูสับที่เตรียมไว้ใส่ลงไปค่ะ ผัดให้หมูสับเข้า
กับน้ำพริกแกง ระหว่างนี้เติมน้ำเปล่าต้มสุกที่
เตรียมไว้ค่ะ จะได้ผัดได้ง่ายขึ้น
เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ปรุงรสด้วยผงปรุง
รสและน้ำปลา ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง
นำพริกไทยอ่อน ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย และ
พริกชี้ฟ้าแดง ใส่ลงไปผัดให้เข้ากัน เมื่อหมูสุก
และทุกอย่างเข้ากันดี ปิดไฟได้เลย
นำคั่วกลิ้งหมูที่สุกแล้วจัดเสิร์ฟใส่จาน ตกแต่ง
ด้วยใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดงซอย และใบ
มะกรูดซอย กินกับผักเครื่องเคียงตามชอบได้
เลย

อาหารใต้

แกงส้ม

วัตถุดิบ
พริกแกง
กุ้งล้างปลอกเปลือกผ่าหลัง
มะละกอ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1-2 ช้อน

อาหารใต้

แกงส้ม

วิธีทำ
โขลกเครื่องพริกแกงต่างๆ รวมกัน พอโขลกพริก
แกงดีแล้วใส่เนื้ อกุ้งลงไปโขลกให้เข้ากัน
มะละกอล้างปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นๆ
ต้มน้ำด้วยไฟกลาง รอจนเดือด ใส่พริกแกงส้มลง
ไป
ใส่มะละกอลงไป จากนั้นเริ่มปรุงรสตามใจชอบ
พอมะละกอเริ่มสุก ใส่กุ้งลงไป พอกุ้งสุก ตักเสิร์ฟ
ได้เลย

อาหารใต้

แกงไตปลา

วัตถุดิบ
เนื้อปลาทูย่างหรือปลาโอย่าง 400 กรัม (ปริมาณ
ตามชอบ)
ฟังทองหั่น 1 ถ้วย (ปริมาณตามชอบ)
หน่อไม้ลวกหรือต้ม 1 ถ้วย (ปริมาณตามชอบ)
มะเขือเปราะ 1 ถ้วย (ปริมาณตามชอบ)
ถั่วฝักยาว 1 ถ้วย (ปริมาณตามชอบ)
ใบมะกรูดฉีก 3-5 ใบ
น้ำไตปลาต้มสุกพร้อมปรุง 6 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกงไตปลา 80-100 กรัม
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊ บ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1 ลิตร

อาหารใต้

แกงไตปลา

วิธีทำ
ตั้งน้ำให้เดือด นำหม้อตั้งไฟ เติมน้ำเปล่า 1 ลิตร
ต้มจนเดือด
เติมเครื่องแกงไตปลา เมื่อน้ำเดือด ใส่เครื่อง
แกงไตปลาที่เตรียมไว้ลงไปคนให้ละลายเข้ากัน
เติมผัก & ปรุงรส เมื่อน้ำเดือดใส่ฟักทองลงไป
ต้ม.. ต้มต่อจนฟักทองเริ่มนิ่ม (ใช้ช้อนส้อม
ทดสอบจิ้มดูว่านิ่มหรือยัง) จากนั้นจึงใส่ผักอื่น
ตาม
เมื่อฟักทองเริ่มนิ่ม..ใส่มะเขือเปราะลงไปต้มต่อ
จนเกือบสุก
ตามด้วยหน่อไม้ลวกหรือต้มและถัวฝักยาว หั่น
ชิ้นพอดีคำ และต้มต่อจนน้ำเดือด
เมื่อน้ำเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ บ 1 ช้อนชา
ตามด้วยน้ำมะขาม เพื่อตัดเค็มเล็กน้อย 1 ช้อน
ชา

อาหารใต้

แกงไตปลา

วิธีทำ
เติมน้ำไตปลาต้มสุกพร้อมปรุง เหยาะปรุงรส
เพียง 6 ช้อนโต๊ะ สะดวก ง่าย ลดเวลาและขั้น
ตอนในการต้มน้ำไตปลา ต้มต่อจนเดือด
เติมเนื้อปลา ใส่เนื้อปลาย่างหรือเนื้อปลานึ่งสุก
(แกะเป็นชิ้น) จากนั้นต้มต่อจนเดือด
เมื่อน้ำเดือด ฉีกใบมะกรูดลงไปโรยให้ทั่ว ต้มต่อ
จนได้กลิ่นหอม
ทานคู่กับข้าวสวย ผักเคียง ไข่ต้ม ตามชอบ

อาหารกลาง

ต้มยำกุ้ง

วัตถุดิบ

กุ้ง 12 ตัว
เห็ดฟาง 200 กรัม
ข่า 5 แว่น
ตะไคร้ 3 ต้น
ใบมะกรูด 6 ใบ
หอมแดง 20 กรัม
รากผักชี 4 ราก
พริกแห้ง 5 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
ผักชี 2 ต้น
น้ำพริกเผาฉั่วฮะเส็ง 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 80 กรัม
มะนาว 3-4 ลูก
นมข้นจืดคาร์เนชั่น 100 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำ 2 ลิตร

อาหารกลาง

ต้มยำกุ้ง

วิธีทำ

เตรียมเครื่องแกง โดยใส่ตะไคร้ หอมแดง พริก
ขี้หนู ลงในครก แล้วใช้สากบุบให้พอแหลก ให้มี
กลิ่นหอม
ใช้มีดหั่นข่าเป็นแว่น ๆ แล้วฉีกใบมะกรูดเป็นชิ้น ๆ
เตรียมไว้
ตั้งหม้อ ใส่น้ำเปล่า แล้วเปิดไฟ ระหว่างรอน้ำเดือด
ให้ใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู และ เกลือ
ลงไป แล้วรน้ำเดือด
ใส่เห็ดฟาง ตามด้วย น้ำพริกเผา คนให้ละลายเข้า
กัน แล้วรอจนกว่าน้ำจะเดือดอีกรอบ
ใส่กุ้งพร้อมกับหัวกุ้งลงไป ต้มให้กุ้งสุก
ปรุงรสด้วย น้ำปลา นมข้นจืด ลงไป
ใส่พริกแห้ง ใบมะกรูด ต้มต่อไป จนกว่าจะเดือดอีก
ครั้ง
เมื่อน้ำเดือดแล้ว ให้ปิดเตา แล้วใส่น้ำมะนาว เพื่อ
เพิ่มรสเปรี้ยว
โรยหน้าด้วย ผักชี ผักชีฝรั่ง เป็นอันเสร็จ

อาหารกลาง

มัสมั่นไก่

วัตถุดิบ
หัวกะทิ 1 ถ้วย
หางกะทิ 1 ถ้วย
พริกแกงมัสมั่น 200 กรัม
สะโพกไก่ 1 กิโลกรัม
ลูกกระวาน 10 เม็ด
น้ำปลา 1/2 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
น้ำตาลปี๊ บ 1/2 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย
มันฝรั่ง
หอมใหญ่ 1 หัว
ใบหยี่หร่า 8-10 ใบ

อาหารกลาง

มัสมั่นไก่

วิธีทำ
นำหัวกะทิลงไปเคี่ยวจนกะทิแตกมัน จากนั้นนำ
พริกแกงมัสมั่นลงผัดให้หอมและตามด้วยสะโพก
ไก่ลงไปผัดจนสุก
เติมหางกะทิลงไป ปรับไฟให้เบาแล้วเคี่ยวต่อจน
สะโพกไก่เปื่ อย
เสร็จแล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และ
ตาลปี๊ บขนให้ส่วนผสมเข้ากัน
ใส่ถั่วลิสง มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่แะลใบหยี่หร่า เคี่ย
ต่ออีก 30 นาที แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จ

อาหารกลาง

แกงเขียวหวาน

วัตถุดิบ
เนื้อไก่หั่นชิ้นพอดีคำ 1 กิโลกรัม
หัวกะทิ 500 กรัม
หางกะทิ(กลาง) 1 กิโลกรัม
มะเขือเปราะ 400 กรัม
มะเขือพวง 100 กรัม
ใบมะกรูดฉีก 8 ใบ
โหระพาเด็ดเป็นใบ 50กรัม
น้ำปลา 50 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 20 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 20 กรัม

อาหารกลาง

แกงเขียวหวาน

วิธีทำ
ตั้งหัวกะทิ 200กรัม ใช้ไฟแรงปานกลาง เคี่ยวให้
มันแตก ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไปผัดให้สุก
ค่อยๆเติมหัวกะทิที่เหลือ 200กรัม ทีละน้อย ผัดจน
แตกมันดี
ใส่เนื้อไก่ลงไปผัด ใส่ใบมะกรูดฉีก ผัดให้ไก่สุกดี
เติมหางกะทิกลางที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา
น้ำตาลทรายแดง
ใส่มะเขือเปราะ และมะเขือพวงลงไปในขณะที่น้ำ
แกงเดือด คนให้เข้ากัน
ปิดฝาหม้อ เพื่อไม่ให้มะเขือดำ ต้มจนมะเขือสุกดี
ชิมรสอีกครั้ง
ใส่พริกชี้ฟ้าแดง ใบโหระพา ปิดไฟ เป็นอันเสร็จ
สำหรับแกงเขียวหวานไก่รสเด็ด