การจัดการภัตตาคาร ณิชกมล

MANAG MENT การจัดการภัตตาคาร นางสาวณิชกมล ชูดำ ชั้นปวส..2/7 เลขที่ 24 RESTAURANT

หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (E-Book) เล่มนี้เป็นส่วน หนึ่งของการเรียนการสอนในรายวิชา งานจัดการ ภัตตาคาร รหัสวิชา 30701-5302 จัดทำ ขึ้นเพื่อให้ นักศึกษาได้ศึกษาหาความรู้เรื่องการจัดการภัตตาคาร และสามารถนำ ความรู้ไปใช้ในการฝึกประสบการ วิชาชีพร่วมสถานประกอบการ โดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับ ประเภทของภัตตาคาร โครงสร้างการบริหารงาน หน้าที่ความรับผิดชอบ กฎระเบียบข้อบังคับ การจัด เตรียมโต๊ะอาหาร อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้และการ วางแผนภายในภัตตาคาร โดยรวบรวมข้อมูลจาด สารสนเทศหลายแหล่ง ทั้งนี้ทางผู้จัดทำ ขอขอบคุณ อาจารย์ปัทมาพร ราช รักษ์ ที่ให้คำ แนะนำ แนวทางการจัดทำ รายงาน ให้ ข้อมูลเพิ่มเติมและให้คำ ปรึกษา ผู้จัดทำ หวังอย่างยิ่งว่า หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (E-Book) เล่มนี้จะเป็น ประโยชน์ ต่อตัวผู้จัดทำ และผู้ที่นำ ไปใช้ประโยชนืต่อ ไป หากมีข้อผิดพลาดประการใดตองขออภัยมา ณ ที่นี้ ด้วย หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (E-Book) เล่มนี้เป็นส่วน หนึ่งของการเรียนการสอนในรายวิชา งานจัดการ ภัตตาคาร รหัสวิชา 30701-5302 จัดทำ ขึ้นเพื่อให้ นักศึกษาได้ศึกษาหาความรู้เรื่องการจัดการภัตตาคาร และสามารถนำ ความรู้ไปใช้ในการฝึกประสบการ วิชาชีพร่วมสถานประกอบการ โดยมีเนื้อหาเกี่ยวกับ ประเภทของภัตตาคาร โครงสร้างการบริหารงาน หน้าที่ความรับผิดชอบ กฎระเบียบข้อบังคับ การจัด เตรียมโต๊ะอาหาร อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้และการ วางแผนภายในภัตตาคาร โดยรวบรวมข้อมูลจาด สารสนเทศหลายแหล่ง ทั้งนี้ทางผู้จัดทำ ขอขอบคุณ อาจารย์ปัทมาพร ราช รักษ์ ที่ให้คำ แนะนำ แนวทางการจัดทำ รายงาน ให้ ข้อมูลเพิ่มเติมและให้คำ ปรึกษา ผู้จัดทำ หวังอย่างยิ่งว่า หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (E-Book) เล่มนี้จะเป็น ประโยชน์ ต่อตัวผู้จัดทำ และผู้ที่นำ ไปใช้ประโยชนืต่อ ไป หากมีข้อผิดพลาดประการใดตองขออภัยมา ณ ที่นี้ ด้วย การจัดการภัตตาคาร / ก คำ นำ

การจัดการภัตตาคาร / ข สารบัญ ประเภทของภัตตาคาร โครงสร้างการบริหารงาน หน้าที่การรับผิดชอบ กฎระเบียบข้อบังคับ การจัดเตรียมโต๊ะอาหาร อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ การวางแผน ประเภทของภัตตาคาร โครงสร้างการบริหารงาน หน้าที่การรับผิดชอบ กฎระเบียบข้อบังคับ การจัดเตรียมโต๊ะอาหาร อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ การวางแผน 1 3 6 11 18 1 3 6 11 18

1. การแบ่งประเภทตามหน่วยงานของรัฐ 1.1 การแบ่งประเภทตามหน่วยงานของรัฐ (กรมอนามัย) จำ แนกเป็น 5 ประเภท คือ · ห้องอาหารในโรงแรม หมายถึง ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ภายในโรงแรม · ภัตตาคาร หมายถึง ร้านอาหารที่มีขนาดใหญ่ 2 คูหาขึ้นไป รับประทานอาหารอยู่ ภายใน อาคาร พนักงานแต่งกายในเครื่องแบบของภัตตาคารนั้นๆ · สวนอาหาร หมายถึง ร้านอาหารที่มีขนาดใหญ่ ที่รับประทานอาหารส่วนใหญ่อยู่ ภายนอก อาคาร บรรยากาศเป็นธรรมชาติ พนักงานแต่งกายมีเครื่องแบบ · ร้านอาหารทั่วไป หมายถึง ร้านอาหารขนาดเล็ก 1-2 คูหา ที่รับประทานอาหารอยู่ ภายใน อาคาร ส่วนใหญ่เป็นอาหารประจำ ท้องถิ่น เช่น ข้าวแกง ส้มตำ เป็นต้น · ร้านเครื่องดื่ม ขนมหวานหรือไอศกรีม หมายถึง ร้านที่จำ หน่ายเฉพาะเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือไอศกรีม เท่านั้น เช่น After you และ Starbucks 1.2 การแบ่งโดยกระทรวงพาณิชย์ จำ แนกเป็น 4 ประเภท ตามการออกแบบ ตกแต่ง เป็นหลัก คือ · ร้านอาหารระดับหรู (Fine Dinning) ตกแต่งอย่างประณีต สวยงาม ใช้วัสดุ อุปกรณ์ราคาแพง จัดอาหารอย่างหรู การบริการระดับ 5 ดาว · ร้านอาหารระดับกลาง (Casual Dinning) ออกแบบตกแต่งพอสมควร เน้น บรรยากาศสบาย เป็นกันเอง ราคาอาหารระดับกลาง พนักงานไม่มีพิธีรีตอง · ร้านอาหารทั่วไป (Fast Dinning) ออกแบบตกแต่งเรียบง่าย สะดวก รวดเร็ว ทัน สมัย เน้นบริการอาหารจานด่วน มีรายการอาหารจำ กัด และสามารถหมุนเวียนลูกค้า ได้ใน ปริมาณมาก · ร้านริมฟุตบาทวิถีหรืออาหารริมทาง (Kiosk) การออกแบบตกแต่งง่ายๆ เน้น อาหาร สามารถปรุงรสได้ง่ายและรวดเร็ว เป็นธุรกิจขนาดย่อม มักมีเจ้าของร้านเป็น พ่อครัว การจัดการภัตตาคาร 1 ประเภทของภัตตาคาร

2. การแบ่งประเภทตามลักษณะการให้บริการ ดังนี้ 2.1 Full service เป็นการบริการแบบมีพนักงานให้บริการทุกขั้นตอน พนักงาน จะ ผ่านการฝึกอบรมการให้บริการมาอย่างดี ทั้งการต้อนรับลูกค้า การเสิร์ฟอาหาร เครื่องดื่ม และ การบริการอื่นๆ 2.2 Semi service เป็นการบริการแบบที่ลูกค้าอาจต้องไปจ่ายเงินเองที่แคชเชียร์ หรือไปสั่งอาหารเองที่เคาน์เตอร์ รับเบอร์หรือป้ายเองแล้วไปนั่งรอที่โต๊ะ เป็นกิจการ ภัตตาคาร ที่มีทั้งส่วนลูกค้าจะบริการตนเองและส่วนที่จัดพนักงานไว้บริการ 2.3 Self service เน้นขายอาหารมากกว่าเครื่องดื่ม ส่วนอาหารที่มีนั้นมักเป็น อาหาร ที่มีการจัดเตรียมไว้พร้อมก่อนแล้ว หรือสามารถบริการลูกค้าได้ทันที เช่น อาหารจานด่วน ไม่มี พนักงานเสิร์ฟและลูกค้าบริการตัวเอง 3. การแบ่งประเภทตามลักษณะของอาหารที่ให้บริการ มี 5 ประเภท ดังนี้ 3.1 ร้านอาหารทั่วไปของแต่ละชาติ เช่น ร้านอาหารไทย ร้านอาหารเกาหลี ร้าน อาหาร อิตาลี ร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านอาหารฝรั่งเศส 3.2 ร้านอาหารประจำ ถิ่น เน้นอาหารประจำ ท้องถิ่น อาหารพื้นเมือง เช่น ร้าน อาหาร ปักษ์ใต้ ร้านอาหารเมืองเหนือ ร้านอาหารอีสาน เป็นร้านอาหารที่เฉพาะ เจาะจงพื้นที่ มีความโดด เด่นและมีความเป็นเอกลักษณ์ 3.3 ร้านอาหารพิเศษเฉพาะทาง เน้นอาหารที่มีการจัดเตรียม เช่น มังสวิรัติ อาหารเจ อาหารคลีน ร้านเนื้อย่างหรือสเต็กโดยเฉพาะ 3.4 ร้านอาหารที่แบ่งตามวิธีการปรุงอาหาร เช่น สุกี้ ปิ้งย่าง จิ้มจุ่ม 3.5 ร้านอาหารนานาชาติ มักบริการแบบบุฟเฟต์ ลูกค้าบริการเองและคิดแบบ เหมาจ่าย การจัดการภัตตาคาร 2 ประเภทของภัตตาคาร

การจัดการภัตตาคาร 3 โครงสร้างการบริหารงาน สามารถจัดแบ่งโครงสร้างของภัตตาคารอาหารออกเป็น 3 ประเภท คือ 1.ภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดเล็ก ภัตตาคารหรือห้องอาหารกลาง - ใหญ่ และ ภัตตาคารหรือห้องอาหารในโรงแรม ซึ่งมีรายละเอียด ดังนี้ การจัดโครงสร้างการบังคับบัญชาและการแบ่งสายงานของภัตตาคารหรือห้อง อาหารขนาดเล็ก ภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดเล็กโดยมากจะมีจำ นวนโต๊ะไม่เกิน ๑๕ โต๊ะ (กรณีที่โต๊ะสามารถรองรับแขกได้สูงสุดโต๊ะละ ๔ คน) ส่วนใหญ่เป็น กิจการเจ้าของคนเดียว ซึ่งมีการบริหารแบบครอบครัว เพราะจะทำ กันในระบบเครือ ญาติจำ นวนผู้ให้บริการจะมีน้อย ดูแลรับผิดชอบบริการแขกไม่มากนักโดยจะมี เจ้าของกิจการเป็นผู้มีอำ นาจสูงสุด ซึ่งอาจเป็นหัวหน้าครอบครัวก็ได้ โดยแสดงความ สัมพันธ์ของส่วนต่าง ๆ ดังนี้เจ้าของกิจการอาจเป็นผู้ปรุงอาหาร เสิร์ฟ และเก็บล้าง เองทั้งหมด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของภัตตาคารหรือห้องอาหารนั้น ยิ่งเล็กมากเท่าไหร่ ก็สามารถทำ เองคนเดียวได้ หากเป็นกิจการของครอบครัว คุณพ่ออาจเป็นเจ้าของ กิจการ ในขณะที่คุณแม่เป็นผู้ปรุงอาหาร ลูกๆเป็นผู้เสิร์ฟและเก็บล้าง ในกรณีที่ ภัตตาคารหรือห้องอาหารมีขนาดใหญ่ขึ้น อาจมีการจ้างพนักงานเสิร์ฟและพนักงาน เก็บล้างเพิ่มขึ้น เพื่อช่วยลดภาระบ้านของคนในครอบครัว ซึ่งอาหารที่ให้บริการจะ เป็นอาหารที่ทำ ได้ง่ายๆ เฉพาะอย่าง เช่น อาหารไทยตามสั่ง ก๋วยเตี๋ยว

การจัดการภัตตาคาร 4 โครงสร้างการบริหารงาน 2.การจัดโครงสร้างการบังคับบัญชาและการแบ่งสายงานของภัตตาคารหรือห้อง อาหารขนาดกลาง - ใหญ่ ภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดกลางส่วนมากจะมีจำ นวนโต๊ะประมาณ 20 - 40 โต๊ะ และขนาดใหญ่จำ นวนโต๊ะตั้งแต่ 60 โต๊ะขึ้นไป อาจเป็นกิจการเจ้าของคนเดียว หุ้น ส่วนก็ได้ หากเป็นกิจการเจ้าของคนเดียวอาจจะมีโครงสร้างการบังคับบัญชาและการ แบ่งสายงานเหมือนกับกิจการภัตตาคารห้องอาหารขนาดเล็ก แต่ในกรณีพี่เป็นหุ้น ส่วน โดยมากมักจะมีการจ้างพนักงานเสิร์ฟและพนักงานเก็บล้างเพิ่มเข้ามามากขึ้น เพื่อให้เพียงพอต่อการบริการแขกอาหารที่จัดไว้บริการแก่แขกจะมีความหลากหลาย มากขึ้น เช่น บริการทั่งอาหารไทย จีน ยุโรป หรืออาจมีบริการอาหารประเภทเดียว แต่มีรายการ อาหารหลากหลายให้เลือก เช่น บริการอาหารจีน โดยมีทั้งแบบโต๊ะจีน ติ่มซำ ก๋วยเตี๋ยว อาหารจีนสูรตต้นตำ รับ ฯลฯ หรือบริการอาหารเฉพาะยาง เช่น อาหารประเภทยำ อย่างเดียว อาหารประเภทปิ้งหรือย่างอย่างเดียว อาหารประเภท อาหารทะเลเผาอย่างเดียว เป็นต้น

3.การจัดโครงสร้างการบังคับบัญชาและการแบ่งสายงานของภัตตาคารหรือห้อง อาหารในโรงแรม การจัดการภัตตาคาร 5 โครงสร้างการบริหารงาน

หน้าที่ความรับผิดชอบของแผนกอาหารและเครื่องดื่ม ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม พนักงานบริการจะต้องปฏิบัติหน้าที่หรือมีภารกิจหลัก 4 ด้าน ได้แก่ 1. งานด้านเตรียมการ หมายถึง งานด้านการเตรียมความพร้อมด้านการให้บริการต่างๆ เพื่อให้พร้อมต่อ การให้บริการแขก ทั้งนี้การเตรียมการที่สำ คัญ ได้แก่ การจัดเตรียม วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารการจัด โต๊ะอาหารและส่วนบริการต่างๆ การจัดเตรียม เครื่องมือเครื่องใช้ในห้องครัวและในห้องอาหารเป็นต้น 2. งานบริการอาหารและเครื่องดื่ม การให้บริการที่น่าพึงพอใจแก่แขกเป็นเรื่องที่สำ คัญ ที่สุดของงานใน แผนกนี้ดังนั้น พนักงานบริการทุกคนจะต้องมีความรู้เกี่ยวกับรายการ อาหารและเครื่องดื่มเป็นอย่างดีนอกจากนี้ การมีบุคลิกภาพที่ดีตลอดจนการรักษาความสะอาด ความสุภาพอ่อนน้อม และมีจิตใจที่พร้อมให้การบริการถือ เป็นองค์ประกอบที่สำ คัญอีกด้วย 3. งานด้านการขาย พนักงานในแผนกอาหารและเครื่องดื่มมีบทบาทสำ คัญอย่างยิ่ง ต่อ การสร้างรายได้ ให้กับทางโรงแรม ดังนั้น พนักงานจึงควรที่จะทา หน้าที่เชิญชวนแขกด้วย การเสนอรายการและเครื่องดื่มที่ เหมาะสมและน่าดึงดูดใจ หรือกระตุ้นให้แขกเกิดความ สนใจที่จะสั่งอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเป็นการช่วยให้โรงแรม มีรายได้เพิ่มได้อีกทางหนึ่ง 4. งานเก็บล้างและทำ ความสะอาด หลังจากที่การให้บริการอาหารและเครื่องดื่มในส่วน บริการต่างๆ เสร็จสิ้นแล้ว ในแต่ละวัน พนักงานในแผนกนี้จะทำ หน้าที่เก็บล้างภาชนะ ตลอดจนอุปกรณ์และเครื่องมือ เครื่องใช้ต่างๆ ที่ถูกใช้จากห้องครัว ห้องอาหาร สระว่ายน้า ห้องพักแขกเป็นตน การจัดการภัตตาคาร 6 หน้าที่ความรับผิดชอบ

ผู้ช่วยผู้จัดการภัตตาคาร (Assistant Restaurant Manager) เป็น ผู้ช่วยในการควบคุมดูแลการทำ งานทั้งหมดของพนักงานภัตตาคารและการเงิน โดยเฉพาะ ด้านการบริการแขกหรือลูกค้า ผู้ช่วยผู้จัดการภัตตาคารฝึกอบรมพนักงานทุกฝ่ายใน ภัตตาคารและประสานงานกับแผนกหรือฝ่ายอื่น ๆ ของโรงแรมและภัตตาคาร คอยแก้ ปัญหาที่เกิดขึ้นในภัตตาคาร รับผิดชอบทำ งานที่ผู้จัดการภัตตาคารมอบหมายให้ มีความรู้ เกี่ยวกับการบริการอาหารในและเครื่องดื่มเป็นอย่างดี มีความสามารถและประสบการณ์ ใน การให้บริการในภัตตาคาร เข้าใจและพูดได้มากกว่า 3 ภาษา ช่วยผู้จัดการภัตตาคารทำ งาน ด้านการบริหารทั้งหมดและปฏิบัติงานแทนผู้จัดภัตตาคารเมื่อ หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (Head Waiter or Captain or Maitre hotel) นิยมเรียกว่า "กัปตัน (Captain)" รับผิดชอบดูแลการบริการในภัตตาคารที่แบ่งออก เป็นส่วนๆ เรียกวว่า "สเตชั้น (Station)" ภัตตาคารที่มีขนาดเล็กอาจมีจำ นวนพนักงานเสิร์ฟ น้อย แต่เมื่อภัตตาคารมีขนาดใหญ่ขึ้น จำ นวนหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟก็จะมีจำ นวนเพิ่มมาก ขึ้นตามจำ นวนโต๊ะอาหารหรือพื้นที่ที่จะต้องรับผิดชอบดูแล ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ (Busboy, Busgir!) มีหน้าที่ช่วยพนักงานเสิร์ฟในการ ให้บริการแขกแต่ไม่ได้ให้บริการให้บริการแขกได้โดยตรง พนักงานการเงินของภัตตาคาร (Restaurant Cashier) เป็นที่รวบรวม บัญชีค่าใช้จ่ายและรายได้ของภัตตาคารที่ได้รับจากการใช้บริการของแขกแต่ละโต๊ะ และทำ บัญชีสนอแก่ผู้จัดการภัตตาคารและแผนกบัญชีทุกวัน เมื่อสรุปรายได้ของภัตตาคารใน แต่ละวัน ซึ่งอาจมีระบบจัดการภัตตาคารเข้ามาช่วยจัดการ การจัดการภัตตาคาร 7 หน้าที่ความรับผิดชอบ

ผู้ช่วยพนักงานต้อนรับ (Host/Hostess) เป็นผู้กล่าวต้อนรับแอบทักทายแขกที่เข้ามา ให้บริการภัตตาคาร สอบถามว่าได้จองโต๊ะไว้ก่อนหรือไม่และมากันกี่คน ต้องการนั่งบริเวณ ใดของภัตตาคาร บริเวณภายนอกหรือภายในอาคาร ต้องการนั่งในห้องปรับอากาศหรือไม่ หรือนั่งในบริเวณสำ หรับสูบบุหรี่หรือไม่ หากมีแผนผังโต๊ะภายในภัตตาคารวันแสดงให้ แขกดูด้วยลายแขกสำ หรับตัดสินใจได้ง่ายขึ้นและพาแขกไปยังที่นั่นเพื่อส่งต่อให้แก่กัปตัน หรือพนักงานเสิร์ฟแล้วกลับมายืนอยู่หน้ารัตตาคารเพื่อต้อนรับ หัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่ม (Bar Captain) รับผิดชอบดูแลการ บริการเครื่องดื่มในภัตตาคารโดยเฉพาะ จะประจำ อยู่ในเคาน์เตอร์บาร์ (Bar Counter) หรือบริเวณใกล้เคียงเพื่อควบคุมการทำ งานของพนักงานผสมเครื่องดื่มหรือดูแลการให้ บริการของพนักงานบริการไวน์ตามโต๊ะที่แขกสั่งไวน์ จะต้องเป็นผู้มีความรู้ ทักษะความ ชำ นาญในการให้บริการเครื่องดื่มทุกชนิด สามารถให้ความรู้และสอนงานพนักงานผสม เครื่องดื่มและพนักงานบริการไวน์ พนักงานเสิร์ฟ( Waiter/Waitress) รับผิดชอบการบริการด้านอาหาร และเครื่องดื่ม ภัตตาคารให้แก่แขกภายในสเตชั่นที่ตนเองประอยู่ พนักงานเสริฟจะขึ้นอยู่ กับขนาดภัตตาคารและจำ นวนโต๊ะอาหารในภัตตาคาร พนักงานทำ ความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ (Steward) มี หน้าที่ทำ ความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ ภาชนะต่าง ๆ ที่ใช้แล้ว โดยทำ ความสะอาด ตามประเภทของอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่แยกไว้แล้ว ในโรงแรมหรือภัตตาคารใหญ่ๆ จะใช้เครื่องทำ ความสะอาดภาชนะและอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ (Dish Washing Machine) แทนการล้างด้วยมือ การจัดการภัตตาคาร 8 หน้าที่ความรับผิดชอบ

การจัดการภัตตาคาร 9 หน้าที่ความรับผิดชอบ พนักงานผสมเครื่องดื่ม (Bartender) เป็นผู้บริการเครื่องดื่มและผสม เครื่องดื่มผสมให้แก่แขก มีหน้าที่ดังนี้ 1. เตรียมเครื่องดื่มอุปกรณ์เครื่อง มือเครื่องใช้และเครื่องประดับตกแต่งทุก อย่างให้พร้อมที่จะให้บริการแขก 2.บริการเครื่องดื่มและผสมเครื่อง ดื่มต่าง ๆ ตามความต้องการของแขก เช่น เครื่องดื่มผสมหรือค็อกเทล เหล้าก่อน อาหาร และเหล้าหวาน 3. บริการเสริฟเครื่องดื่มแก่แขก ที่มานั่งที่เคานเตอร์บาร์โดยตรง 4. ทำ ความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้และรักษาความสะอาดบริเวณ บาร์ พนักงานบริการไวน์ ( Wine Steward or Sommelier) เป็นผู้ให้ บริการเกี่ยวกับไวน์ทั้งหมดในภัตตาคาร ดูแลความเรียบร้อยของสถานที่ห้องเก็บ ไวน์ (Wine Cellar) รับคำ สั่งไวน์ ( Take Wine Ordar) นำ ไวน์มาเสนอแก่แขก เปิด ไวน์ และไวน์บริการแก่แขก ผู้ช่วยพนักงานผสมเครื่องดื่ม (Helper or Barboy/Bar Girl) มีหน้าที่ช่วย พนักงานผสมเครื่องดื่ม เตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ เครื่องปรุง สีและ กลิ่น เครื่องประดับตกแต่งในการผสม เครื่องดื่ม

1. สุภาพอ่อนน้อม 2. สำ รวม ไม่ตกใจง่าย สงบเสงี่ยม 3. สีหน้ายิ้มแย้มแจ่มใส กระตือรือร้น 4. สุขภาพดีทั้งร่างกาย และจิตใจ ไม่มีโรคประจำ ตัว และโรคติดต่อ 5. น้ำ เสียงพูดชัดเจน นุ่มนวล ไม่กระโชกโฮกฮาก และมีระดับเสียงเหมาะสม 6. รักษาความสะอาดของร่างกาย เสื้อผ้า และการแต่งกายของตนเองตลอดเวลา 7. รับผิดชอบในงานที่ได้รับมอบหมาย และสนุกกับการทำ งาน 8. มีใจรักในการให้บริการ 9. พัฒนางาน และการปฏิบัติงานของตนให้ดีขึ้นตลอดเวลา 10. สามารถจดจำ สิ่งต่างๆ ได้ดี 11. สื่อสารกับผู้ร่วมงานอย่างถูกต้อง และกระชับ 12. ซื่อสัตย์ ทั้งต่อองค์กร เพื่อนร่วมงาน และลูกค้า 13. รู้จักกาลเทศะ 14. ระมัดระวังในการทำ งาน 15. เข้าที่ทำ งานก่อนเวลาเข้างานอยํางน้อย 10 – 20 นาที เพื่อเปลี่ยนเครื่องแต่งกาย 16. สวมใส่เครื่องแบบของโรงแรม เมื่อปฏิบัติงาน 17. ห้ามพนักงานนัดเพื่อนมาคอยพบที่โรงแรมในขณะปฏิบัติงาน 18. ห้ามรับประทานอาหาร หรือเครื่องดื่มที่จัดไว้สำ หรับลูกค้า 19. ห้ามรับประทานอาหาร ของคบเคี้ยว หรือหมากฝรั่งในขณะปฏิบัติงาน 20. ห้ามสวมเครื่องประดับหรูหรา ยกเว้น แหวนแต่งงาน และนาฬิกา 21. ห้ามพนักงานใช้ห้องน้ำ ลูกค้า 22. ห้ามส่งเสียงดัง หรือตะโกนสั่งงาน 23. ห้ามร้องเพลง ฮัมเพลง หรือผิวปากในขณะปฏิบัติงาน 24. ห้ามพนักงานชายไว้หนวดเครา พนักงานหญิงห้ามปล่อยผม 25. ห้ามสูบบุหรี่ และห้ามดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ในขณะปฏิบัติงาน การจัดการภัตตาคาร 10 กฎระเบียบข้อบังคับ

ขั้นตอนต่าง ๆ ในการเตรียมงานก่อนเปิดบริการ ภัตตาคารอยู่ห้องอาหารของโรงแรมต่าง ๆ จะเปิดและปิดให้บริการเป็น ช่วงเวลา เมื่อภัตตาคารหรือห้องอาหารหนึ่งเปิด อีกแห่งหนึ่งก็จะปิด หรืออาจมีบางช่วงเวลาที่ เปิดให้บริการในเวลาคาบเกี่ยวกัน ส่วนใหญ่จะเป็นช่วงเวลาที่เป็นอาหารมื้อหลักๆ เช่น อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น หรืออาหารค่ำ ซึ่งจะเน้นหนักใน การให้บริการ อาหารเย็นหรืออาหารค่ำ มากที่สุด ภัตตาคารเหลือแต่ละแห่งในโรงแรมจะมีการตกแต่งใน ลักษณะพิเศษเฉพาะตัวอย่างพิถีพิถัน เป็นการสร้างบรรยากาศให้กับภัตตาคารและแขก โดยก่อนที่ภัตตาคารจะเปิดให้บริการ พนักงานฝ่ายให้บริการแขก ของภัตตาคารจะต้องจัดเตรียม ดังนี้ 1.อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร 1.1 จานประเภทต่าง ๆ (Chinaware) ต้องทำ ความสะอาดและเช็ดให้ แห้ง ซึ่งขั้นตอนในการทำ ความสะอาดเป็นหน้าที่ของพนักงานทำ ความสะอาดอุปกรณ์เครื่อง มือเครื่องใช้และเมื่อทำ ความสะอาดเสร็จแล้วจานประเภทต่าง ๆ ส่งมาเช็คและจัดแยก ประเภทเพื่อเตรียมไว้ให้บริการต่อไป ซึ่งพนักงานเสิร์ฟและผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟจะต้อง ช่วยกันใช้ผ้าสะอาดเช็ดจานให้แห้ง โดยใช้มือข้างที่ไม่ถนัดจับจาน พยายามให้มือสัมผัสกับ จานน้อยที่สุด ระวังอย่าให้มีรอยนิ้วมือ เช็ดแบบหมุนเป็นวงกลม เมื่อเสร็จแล้วให้จัดซ้อน กันแล้วใช้ผ้าของพนักงานบริการจับขณะยกเคลื่อนย้าย มีข้อควรปฏิบัติดังนี้ 1. ห้ามใช้ผ้าเนื้อหยาบเช็ดจาน เพราะจะทำ ให้จานเป็นรอย 2. ในการเก็บจานซ้อนกันต้องไม่ตั้งสูงจนเกินไป ในขณะที่เช็ดจานต้องสำ รวจความสะอาด เรียบร้อยของจานด้วย 3. หากจานบิ่นหรือเร้าต้องแยกไว้ ไม่ใช้เพื่อบริการแขก หากไม่สะอาดต้องส่งไปทำ ความ สะอาดใหม่ การจัดการภัตตาคาร 11 การเตรียมโต๊ะอาหาร

1.2 แก้ว (Glassware ) มีวิธีการทำ ความสะอาดหลายขั้นตอนมากกว่าจานเพราะจะต้อง มีความสะอาดและเงางามทุกครั้งก่อนนำ ไปวางเพื่อให้บริการแขกบนโต๊ะ อาหาร มีขั้นตอนการทำ ความสะอาดแก้วอีกครั้ง ดังนี้ 1. เตรียมอุปกรณ์คือภาชนะใส่น้ำ ร้อน น้ำ ร้อน และผ้านุ่มสำ หรับเช็ดทำ ความสะอาด ไม่มีขุย 2. ใช้ผ้าจับก้านแก้วและอังปากแก้วกับไอน้ำ ร้อน หมุนแก้วไปรอบ ๆ เพื่อให้ไอน้ำ จับ ด้านในของแก้วโดยรอบ 3. ใช้มือจับมุมผ้าเช็ดแก้วอีกมุมหนึ่งหรือผ้าอีกผืนนึง โดยมือสอดเข้าใต้ชายผ้าแล้วเช็ด ด้านในตัวแก้วและด้านนอก 4. เช็ดก้านแก้วและฐานวาง 5. ส่องดูความใสสะอาดของแก้วก่อนนำ ไป คว่ำ ในจานหรือถาดที่จัดเตรียมไว้ 1.3 อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ต่าง ๆ (Flatware or Silverware) เช่น มีด ช้อน ส้อม คีม ทุกชนิด มีวิธีการดังนี้ 1. เตรียมอุปกรณ์คือภาชนะใส่น้ำ ร้อน น้ำ ร้อน และผ้านุ่มสำ หรับเช็ดทำ ความสะอาดที่ ไม่มีขุย 2. นำ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ต่าง ๆ ที่ แยกประเภทแล้วทีละประเภท เช่น มีดใส่ลง ในภาชนะ ทิ้งไว้สักครู่ ใช้ผ้าทำ ความสะอาด จับด้านมีดขึ้นมาทีละเล่มและใช้ชายผ้าที่เหลือ หรือว่าอีกผืนนึงเช็ดทำ ความสะอาดจนเงางาม และจัดแยกใส่ภาชนะไว้ทีละประเภท การจัดการภัตตาคาร 12 หน้าที่ความรับผิดชอบ

การจัดการภัตตาคาร 13 หน้าที่ความรับผิดชอบ 1.4 อุปกรณ์ให้ความร้อน (Rechauds) อุปกรณ์ให้ความร้อนทุกประเภทสำ หรับ ภัตตาคารหรือห้องอาหารจะต้องดูแลความสะอาดของตัวเครื่องทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็น ประเภทใช้แอลกอฮอล์ ใช้แก๊สหรือใช้เทียน ว่ามีเศษอาหาร ไม้ขีด เขม่าไฟ หรือ น้ำ ตาเทียนติดอยู่หรือไม่ หากมีต้องทำ ความสะอาดให้สะอาดก่อนทุกครั้ง ต้องตรวจดู ว่าเชื้อเพลิงที่ใช้เต็มหรือไม่และต้องเติมให้เต็มตลอดเวลาทุกครั้งก่อนเปิดให้บริการ หากเป็นเทียนจะต้องเปลี่ยนใหม่ทุกครั้ง 1.5 เครื่องให้ความร้อนแก่ถาดหรือจานอาหาร (Platter Warmers and Electric Plate Warmer) จะต้องทำ ความสะอาดอีกครั้ง โดยใช้ผ้าชุบน้ำ อุ่นเช็ด ทำ ความสะอาด 1.6 รถเข็นอาหารและโต๊ะเกคริดง (Trolly and Gueridon) ในกรณี ที่มีบริการอาหารและเครื่องดื่ม โดยนำ เสนอด้วยรถเข็นและโต๊ะเกคริดง ซึ่งจะต้อง ทำ ความสะอาดทุกวัน ตรวจสอบรถเข็นและปริมาณเชื้อเพลิงรวมถึงอุปกรณ์ที่ต้องใช้ ในการ ให้บริการรถเข็นและโต๊ะที่เกคริดง และพร้อมที่จะใช้งานทุกเมื่อ 1.7 เครื่องปรุงต่าง ๆ (Condiments) แล้วต้องแยกทำ ความสะอาดตาม ประเภทของเครื่องปรุงนั้น 1. ขวดเกลือและพริกไทย (Salt & Pepper Shakers) ต้องเติมให้เต็มฝ่าขวด และตัวขวดต้องไม่เปื้อนเลอะเทอะ ฝาขวดปิดแน่นในตำ แหน่งที่ถูกต้อง ไม่หกเลอะ ทำ ง่าย รูที่ฝาขวดไม่อุดตัน ไม่มีเกลือหรือพริกไทยเกาะตามรู 2. ขวดน้ำ ตาล (Sugar Bowl or Shakers) น้ำ ตาลต้องไม่เกาะกันเป็นก้อน ฝา ขวดและตัวขวดต้องไม่เปื้อนเลอะเทอะ ฝาขวดปิดแน่นในตำ แหน่งที่ถูกต้อง มีน้ำ ตาล อยู่เต็มขวดและรูที่ฝาขวดไม่อุดตัน 3. ภาชนะใส่มัสตาร์ด (MustardContainers) ต้องล้างทำ ความสะอาดทุกวันและ เช็ดให้แห้งก่อนจะนำ มาใส่ มัสตาร์ดอีกครั้งหนึ่ง ป้องกันคราบและการเปื้อนของภาชนะ ทำ ให้ไม่น่ารับประทาน

การจัดการภัตตาคาร 14 หน้าที่ความรับผิดชอบ 4. ขวดหรือวภาชนะใส่เครื่องปรุงที่เป็นข อง เห ลว ( Condiments or Liquid Condiments) เช่น น้ำ ส้มสายชูและเครื่องเทศ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก และซอสถั่ว เหลือง ควรจะต้องสะอาดฝาขวดเล็ก ฝ่าขวดจะต้องไม่มีคราบสกปรก 5. เครื่องพวใส่น้ำ ส้มและน้ำ มันมะกอก (Oil and Vinegar Cruets) น้ำ ส้มสายชู และน้ำ มันมะกอกต้องไม่ขุ่น หากขุ่นให้เททิ้งแล้วเติมน้ำ มันมะกอกหรือน้ำ ส้มสายชู ใหมในขวดนี่แห้ง 6. ภาชนะใส่ชีส (Containers of GratedCheese) ชีสจะต้องดูสดใส ฟู นุ่ม ไม่ จับตัวเป็นก้อน และน่ารับประทานต้องเติมไม่เต็มเสมอ ปัจจุบันชีสมีขายเป็นภาชนะ พลาสติกขนาดเล็กที่มีรูสำ หรับหรือใส่ชีสลงในอาหาร จะต้องทำ ความสะอาดไม่ให้รู อุดตันเล็กกระป้องไม่เปื้อนเลอะเทอะ สีที่นิยมและมีจำ หน่ายทั่วไป คือ พาร์เมซาน 1.8 อุปกรณ์เครื่องใช้อื่น ๆ 1. ที่ใส่ไม้จิ้มฟัน (Tooth Pick Holders) แต่ต้องมีไม้จิ้มฟันเต็มตลอดเวลาและ ควรจะเป็นไม้จิ้มฟันที่ห่อหุ้มด้วยกระดาษแยกเป็นอันๆ เพื่อป้องกันเชื้อโรค 2. ที่ใส่กระดาษทิชชู่ (Tissue Paper Holders) กระดาษทิชชู่จะต้องเต็มตลอด เวลาและมีสีเดียวกันในภาชนะ 3. ตะกร้าใส่ขนมปัง (Bread Baskets) ตรวจสอบความเรียบร้อยและทำ ความ สะอาดก่อนทุกครั้ง ไม่ให้มีเศษขนมปัง และคราบต่าง ๆ ติด 4. ที่เขี่ยบุหรี่ (Ashtrays) จะต้องคิดให้สะอาดเงางามทุกครั้งที่ให้บริการ 5. แจกันดอกไม้ (Flower Vases) ตรวจความสดของดอกไม้และ ความแข็งแรงของดอกไม้ เจแจกันต้องไม่บิ่นร้าว หรือรั้ว 6. เมนูอาหาร (Menus) ต้องตรวจดูความเรียบร้อยทุกครั้งว่าขาดหรือชำ รุดหรือไม่ เมนูขาดหรือชำ รุดจะต้องซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพดีหรือเปลี่ยนใหม่เพื่อให้ใช้งาน ได้ดีและสวยงามน่าอ่านอยู่เสมอ หากจะต้องทำ ความสะอาดก่อนทุกครั้ง 7. แฟ้มใส่ใบเสร็จอาหารและเครื่องดื่ม (Folders)จะต้องสะอาดและ มีความเรียบร้อยไม่ฉีกขาด

การจัดการภัตตาคาร 15 หน้าที่ความรับผิดชอบ 1.9 ถาดและเหยือกที่ใช้ในการเสิร์ฟอาหารเครื่องดื่ม (Trays and Jugs) และต้องทำ ความสะอาดให้เงางามและดูใหม่อยู่เสมอ น่าจะใช้ถาดในการ บริการ จะต้องปูด้วยผ้ารองถาดและเหยือกน้ำ เย็นจะต้องผูกผ้าเช็ดปากรอบตัวเหยือก เพื่อนกันน้ำ หยด 2. โต๊ะและพื้นที่ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2.1 ความสะอาดทั่วไปของภัตตาคารหรือห้องอาหาร พื้นของภัตตาคารหรือห้อง อาหารจะต้องสะอาด ถูจนเป็นมันและไม่จำ ชำ รุด หากพื้นชำ รุดต้องแจ้งให้พนักงาน ฝ่ายช่างทราบและมาซ่อมแซมมาๆ หากมีการปูพรม พรมต้องไม่เปรอะเปื้อน ควรดูด ฝุ่นพรมอย่างสม่ำ เสมอ เฟอร์นิเจอร์ต่าง ๆ ต้องสะอาด หากเป็นบริเวณที่ อนุญาต ให้สูบบุหรี่ได้ การถ่ายเทอากาศจะต้องดี ไม่มีกลิ่นบุหรี่หรือกลิ่นอับ หากเปิด หน้าต่างให้อากาศถ่ายเทได้จะต้องเปีดหน้าต่างเพื่อระบายกลิ่นอับหรือหากเป็นห้อง ปรับอากาศจะต้องเปิดเครื่องดูดอากาศให้อากาศภายในดีขึ้น 2.2 โต๊ะและเก้าอี้ ต้องทำ ความสะอาดเช็ดโต๊ะและเก้าอี้ทุกครั้งก่อนทำ การปูโต๊ะ เพื่อไม่ให้มีกลิ่นคราบอาหารและเครื่องดื่ม หรือฝุ่นละอองต่าง ๆ ติดอยู่ที่โต๊ะหรือ เก้าอี้

การจัดการภัตตาคาร 16 หน้าที่ความรับผิดชอบ 3. วิธีพับผ้าเช็ดปาก ผ้าเช็ดปาก (Napkins or Serviette) เป็นผ้าผืนเล็กขนาด 18 * 18 นิ้ว หรือ 20 *20 ผ้าเช็ดปากพี่ใช้ในภัตตาคารหรือห้องอาหาร แต่ละแห่งจะมีขนาดเท่ากันทุกผืน แต่แตกต่างกันที่สี การใช้สีผ้าเช็ดปากควรใช้สิโทนเดียวกับผ้าปูโต๊ะและผ้าปูชั้นบน เป็นสีใดสีหนึ่งเหมือนกันทั้งภัตตาคารหรือห้องอาหารนั้นการพับผ้าเช็ดปากมีอยู่ หลายรูปแบบ แต่ละรูปแบบมีวิธีการพับแตกต่างกันไป แต่หลักการที่ใช้ในการ พับผ้าเช็ดปาก คือ หยิบผ้าขึ้นมาคลี่ ผ้าจะต้องคลี่ออกได้ทันที ผ้าที่ใช้จะต้องรีดเรียบ มีขนาดความกว้างและยาวไม่ต่ำ กว่า 12 นิ้ว จึงจะพับได้สวย เป็นผ้าเนื้อหนาพอ สมควรและลงแป้งให้แข็งพออยู่ตัวเท่านั้นการพับผ้าเช็ดปากจะต้องพับให้เหมาะสม กับลักษณะของภัตตาคารหรือห้องอาหารนั้น เช่น ภัตตาคารอาหารจีน อาหารญี่ปุ่น นิยมพับเป็นรูปพัด อาหารฝรั่งเศสหรือตะวันตกนิยมพับเป็นรูปเทียน เป็นต้น ส่วน ใหญ่จะพับรูปแบบใดขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของวิธีพับและความสวยงาม ทำ ให้ไม่ เสียเวลาในการพับมากนัก การพับผ้าเช็ดปากจะต้องพับให้เพียงพอต่อการใช้งาน ในแต่ละวัน เตรียมพร้อมไว้ก่อนเปิดภัตตาคาร หรือร้านอาหาร

4. การจัดโต๊ะอาหาร (Table Setting) การจัดโต๊ะอาหรมีหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร มื้ออาหาร และ ลักษณะของการบริการอาหารและเครื่องดื่ม แต่มีรูปแบบของการจัดโต๊ะอาหารที่ใช้ เป็นพื้นฐานสำ หรับแขก 1 คน ซึ่งนิยมใช้จัดโดยทั่ว ๆ ไปมีขั้นตอนดังนี้ 1. วางจานอาหารหลักหรือผ้าเช็ดปากอย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งสองอย่างไว้ตรง กลางของโต๊ะด้านที่จัดโดยวางจานอาหารหรือผ้าเช็ดปากให้ห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว 2. วางมีดเนื้อทางขวามือของจานหรือผ้าเช็ดปาก โดยให้คมมีดหันเข้าด้านในคม มีดหันเข้าหาจานหรือผ้าเช็ดปาก ระยะห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว เช่นกัน 3. ว่างส้อมเนื้อทางซ้ายมือของจาน หรือผ้าเช็ดปากห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้วเท่ากัน หากวางเพียงผ้าเช็ดปาก จะต้องกะให้จานอาหารหลักสามารถวางได้พอดี และมีระยะ เหลือพอที่แขกจะสามารถหยิบส้อม และมีดได้ถนัด โดยระยะห่างจากจานหรือผ้าเช็ด ปากของมีดเนื้อกับส้อมเนื้อจะต้องเท่ากัน 4. วางแก้วไวน์ไว้เหนือปลายมีดเนื้อ 1 นิ้ว หากมีไวน์ขาวด้วยให้วางแก้วไวน์ ขาวไว้ด้านล่างขวามือของแก้วไวน์แดง จัดให้ทำ มุม 45 องศากับปลายมีด 5. วางขวดเกลือและพริกไทยไว้ตรงกลางโต๊ะ 6. วางที่เขี่ยบุหรี่ไว้ข้างๆ ขวดเกลือและขวดพริกไทย ในกรณีที่เป็นบริเวณที่ สามารถสูบบุหรี่ได้ หากเป็น บริเวณห้ามสูบบุหรี่ให้เก็บที่เขี่ยบุหรี่ ไว้ที่สเตชั่น 7. วางแก้วไวน์ขาวให้ทำ มุม 45 องศา กับใบมีดแล้ววางจานขนมปังหรือ จานหวานและมีดเล็กไว้ข้างส้อมเนื้อ โดยคมมีดของมีดเล็กต้องหันไปทาง ซ้ายมือ การจัดการภัตตาคาร 17 หน้าที่ความรับผิดชอบ

ในการวางแผนการทำ ธุรกิจร้านอาหารหรือภัตตาคาร จะต้องมีองค์ประกอบดังนี้ 1.กำ หนดคอนเซ็ปของร้าน ร้านอาหารที่มีคอนเซ็ปชัดเจนแต่แรก จะช่วยให้การวางแผนขั้นตอนอื่น ๆ ง่ายขึ้นมาก ตั้งแต่เรื่องจัดสรรงบลงทุน สไตล์การออกแบบร้าน การเลือกพร็อพตกแต่งร้าน การเลือก แสง สี เสียง บรรยากาศภายใน ภายนอกร้าน โต๊ะเก้าอี้ ชุดอุปกรณ์ต่าง ๆ ยูนิฟอร์ม พนักงาน รูปแบบการให้บริการ การคัดเลือกพนักงาน การออกแบบเมนูอาหาร การตกแต่ง จัดจานอาหาร การตั้งชื่อเมนูอาหาร การกำ หนดราคาอาหาร เหล่านี้มาจาก “Concept” ร้าน ทั้งสิ้น ซึ่งร้านที่มี “Concept” ชัดเจนลงตัว ก็จะนำ ไปสู่การสร้างแบรนด์ให้เป็นที่จดจำ ได้ ง่ายขึ้น ทำ การตลาดได้ประสิทธิภาพมากกว่าร้านทั่วไป 2.เลือกทำ เลที่ตั้ง เมื่อได้คอนเซ็ปร้านที่ชัดเจนแล้ว ก็จะเป็นเรื่องของการเลือกทำ เล การเลือกทำ เลนั้นไม่มี สูตรตายตัวว่าต้องเป็นทำ เลแบบนั้นแบบนี้ถึงจะดีที่สุด ยิ่งยุคนี้ตลาดอาหารเดลิเวอรี่เติบโต ขึ้นมาก บ้างร้านทำ เลไม่ได้อยู่ในจุดผู้คนพลุกพล่านแต่กลับไปอยู่ในที่เงียบ ๆ เน้นค่าเช่า ถูก ๆ ใช้พื้นที่สำ หรับผลิตส่งขายผ่านเดลิเวอรี่เป็นหลักก็มีให้เห็นมากขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม ในการเลือกทำ เลมีหลักพิจารณาเพื่อลดความเสี่ยง เพิ่มโอกาสสำ เร็จเช่นกัน ในการเลือก ทำ เลอาจยึดจากกลุ่มลูกค้าเป็นหลัก โดยกลุ่มลูกค้าจะแบบออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มลูกค้าหลัก และ กลุ่มลูกค้ารอง กลุ่มลูกค่าหลัก คือ กลุ่มคนที่อยู่ในรัศมีพื้นที่ทำ เลไม่เกิน 5 กิโลเมตร หรือ ถ้าเป็นในต่างจังหวัดก็จะใช้เวลาเดินทางมาร้านไม่เกิน 30 นาที ลูกค้ากลุ่ม นี้คือกลุ่มที่มีโอกาสมาใช้บริการได้ถี่ในรอบเดือน มีโอกาสเป็นลูกค้าประจำ ได้มาก ให้ วิเคราะห์กลุ่มคนในรัศมี 5 กิโลเมตร หรือระยะเดินทางประมาณ 30 นาทีมีใครบ้าง มีสถานที่สำ คัญอะไรบ้าง มีพฤติกรรมอย่างไร มีฐานรายได้ประมาณเท่าไหร่ มีการใช้จ่ายแบบไหน เหมาะกับรูปแบบร้าน หรือ อาหารของเราหรือไม่ ส่วนกลุ่มลูกค้ารองก็คือ คนที่อยู่นอกรัศมี 5 กิโลเมตร หรือต้องใช้เวลาเดินทางมาถึงร้านเปนชั่วโมง ลูกค้ากลุ่มนี้โอกาสจะมาใช้บริการบ่อย ๆ เป็นไปได้ยาก ดังนั้นหากโปรดักส์หรือรูปแบบร้าน เหมาะกับกลุ่มลูกค้ารองมากกว่าก็อาจมีปัญหา ในเรื่องของความถี่ในการมาใช้บริการได้ การจัดการภัตตาคาร 18 การวางแผน

ในแต่ละประเภททำ เลมีข้อดี ข้อเสีย รวมถึงมีกลุ่มลูกค้าต่างกัน ดังนั้นจะเลือกเปิดร้านใน ทำ เลใดนั้น สำ คัญสุดคือจำ เป็นต้องศึกษาถึงรายละเอียดของแต่ละทำ เลทั้งเงื่อนไขการให้ เช่า การคิดค่าเช่า ปริมาณทราฟฟิกของผู้คนในแต่ละช่วงเวลา ค่าเฉลี่ยต่อหัวในการจ่ายให้ ร้านอาหารอยู่ที่เท่าไหร่ เป็นต้น สิ่งเหล่านี้คือเรื่องจำ เป็นต้องรู้ แล้วจะรู้ได้อย่างไร? คำ ตอบคือ พาตัวเองลงไปดู ใช้เวลาอย่างน้อย 1-2 วัน ลงพื้นที่ทำ เลเพื่อเก็บข้อมูลอยาก วิเคราะห์ทำ เลทำ เงิน เรียกลูกค้าได้ตรงจุด สามารถเรียนรู้ได้ในคอร์สเรียนออนไลน์ 3.เช็คความเป็นไปได้ด้วยแผนธุรกิจ อยากเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำ เร็จ ต้องศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจร้าน อาหาร วิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการตลาด ความสามารถในการแข่งขัน ความสามารถใน การให้บริการ รวมถึงวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการเงินของเรา วางแผนดีมีชัยไปกว่าครึ่ง เมื่อศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจเราแล้ว สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องคิดในมุมของการลงทุนคือ ขายเท่าไหร่จึงจะถึงจุดคุ้มทุน ต่อด้วยมีกำ ไร และสุดท้าย คืนทุนในการหาจุดคุ้มทุนนั้น ให้ เริ่มต้นจากการหาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน หรือเรียกว่าการทำ งบกำ ไรขาดทุน (P&L) เพื่อ ที่เราจะได้วางแผนการขายให้มีกำ ไร และคืนทุนต่อไป สามารอ่านรายละเอียดได้ที่นี่ แต่ ถ้าใครอ่านแล้วไม่เข้าใจ การได้เรียนรู้กับผู้เชี่ยวชาญโดยตรงอาจทำ ให้คุณเข้าใจง่ายขึ้น เมื่อรู้แล้วว่าต้องทำ ยอดขายในแต่ละเดือนให้ได้เท่าไหร่จึงจะไม่ขาดทุน เราจะต้องตั้ง โปร เจคเซลล์ (Project Sale) เพื่อกระจายเป้าลงเป็นเป้าที่ยอดขายในแต่ละวันอีกด้วย เนื่องจากยอดขายในแต่ละวันจะไม่เท่ากันอีกเช่นกัน บางพื้นที่ขายดีวันจันทร์-ศุกร์ บาง พื้นที่ขายดีวันเสาร์-อาทิตย์ ดังนั้นต้องมีการตั้งเป้ายอดขายรายวันที่แตกต่างกันออกไป การจัดการภัตตาคาร 19 การวางแผน

4.วางแผนเมนูและตั้งราคาขาย โดยธรรมชาติของคนทำ ร้านอาหารมือใหม่มักจะมีความคิดในหัวมากมาย โดยเฉพาะเรื่อง ของเมนูอาหาร มีไม่น้อยอยากให้ร้านของตัวเองมีสารพัดเมนูครบทุกหมวด ในเรื่องของ ความคิดนั้น สามารถฟุ้งได้เต็มที่ แต่ท้ายที่สุดแล้วก็ต้องกลับมาคิดถึงคอนเซ็ปของร้านเป็น หลัก ว่าร้านของเรามีคอนเซ็ปแบบไหน มีกลุ่มลูกค้าแบบไหน เช่น ร้านของเราเป็นร้าน อาหารไทยปนยุโรป ดังนั้น เมนูในร้านก็จะต้องไม่หลุดคอนเซ็ปไปจากอาหารไทย และ ยุโรป รวมไปถึงเมนูเครื่องดื่มและของหวานก็เช่นกัน เมื่อมีความชัดเจนแล้วว่าร้านเราเมนู ต่าง ๆ จะเป็นคอนเซ็ปแบบไหน วิธีง่าย ๆ ในการหาไอเดียเมนูคือ หาร้านต้นแบบที่มี คอนเซ็ปใกล้เคียงกับที่เราคิดไว้ ไปดูเพื่อศึกษา เก็บข้อมูล เลือกเมนูของร้านเหล่านั้นมา เป็นต้นแบบในการพัฒนาเมนูของเรา ซึ่งก็จะเป็นหน้าที่ของเชฟ หรือผู้ออกแบบเมนู อาหารที่เราจ้างมา ทำ การพัฒนาสูตรเมนูของร้านทั้งรสชาติ รูปลักษณ์ การจัดตกแต่งต่าง ๆ หรือถ้าอยากเรียนรู้วิธีการพัฒนาเมนูให้ยอดขายเพิ่มด้วยตนเอง ทั้งวิธีการทำ BCG Matrix พัฒนาเมนูขายดี วิเคราะห์หาเมนูที่ควรตัดทิ้ง แล้วสร้างเมนูใหม่ให้โดนใจกว่าเดิม เมื่อเราได้เมนูมาแล้ว สิ่งสำ คัญต่อมาคือการตั้งราคาขาย จะขาดทุน จะกำ ไรมาก กำ ไรน้อย ก็ อยู่ที่ขั้นตอนนี้ หลาย ๆ ร้านมักจะใช้วิธีตั้งราคาโดยเอากำ ไรที่ต้องการบวกเข้าไปซึ่งก็ทำ ได้ แต่เมื่อใดที่มีการจัดโปรโมชั่นอาจเกิดปัญหาขาดทุนได้ มีอีกหนึ่งสูตรการตั้งราคาขายที่ขอ แนะนำ เป็นสูตรป้องกันการขาดทุนไว้แต่แรก โดยจะกำ หนด % ของต้นทุนยกตัวอย่าง : ต้องการขายผัดไทยกุ้งสดให้มีต้นทุนอยู่ที่ 30% โดยมีต้นทุนต่อจาน 35 บาท ให้เอา (35 X 100) / 30 = 116.66 บาท (ปัดเศษขึ้น) จะได้ราคาขายที่ต้องการ และเมื่อถึงเวลาจะจัดโปรฯ จะลดสัก 10% ก็ยังเหลือกำ ไรแน่นอนอ่านแล้วยังไม่ค่อยเข้าใจ เมื่อเราได้เมนูและราคาขาย ที่ถูกหลักแล้ว ร้านของเราก็ควรมีรูปอาหารสวย ๆ ไว้โปรโมท ซึ่งสามารถถ่ายได้จากกล้อง มือถือของเรา เพียงเรียนรู้เทคนิคการเตรียมอาหารสำ หรับถ่ายรูป, หลักในการจัดองค์ประกอบภาพ, การใช้แสงธรรมชาติ หน้าร้านกับระยะและมุมกล้องจากมือถือที่มีอยู่ การจัดการภัตตาคาร 20 การวางแผน

5.ออกแบบผังร้านให้มีประสิทธิภาพสูงสุด เรื่องนี้สร้างปัญหาให้กับผู้ประกอบการมือใหม่มาแล้วนักต่อนัก งานไม่จบ งบบานปลาย ใช้ การไม่ได้ เพราะเกิดจากการใช้ผู้ออกแบบ ผู้ก่อสร้างที่ไม่มีประสบการณ์ออกแบบ สร้าง ร้านอาหารมาก่อน จุดนี้เป็นจุดผิดพลาดที่หลายคนมองข้ามไป แต่เป็นจุดที่จะทำ ให้เกิด ปัญหาใหญ่ตามมาต้องแก้ไม่จบ ดังนั้น กฎข้อแรกในขั้นตอนออกแบบผังร้านคือ “ต้องใช้ ทีมงานที่มีประสบการณ์ออกแบบ สร้างร้านอาหารมาแล้วเท่านั้น” เพราะผู้ที่มีประสบการณ์ ด้านนี้จะเข้าใจหลักในการทำ งานของร้านอาหารว่า เป็นการออกแบบเพื่อสร้างสถานที่ รองรับการให้บริการคนเป็นร้อยคนต่อวัน ในครัวจะต้องออกแบบแต่ละจุดแบบไหนทั้งให้ ถูกต้องตามกฎหมายและให้การทำ งานของพนักงานแต่ละตำ แหน่งคล่องตัว ลดการใช้เวลา ทำ งานในแต่ละขั้นตอนได้ เพื่อให้การทำ อาหารออกได้เร็วส่วนผู้ประกอบการท่านใด อยาก เรียนรู้วิรู้วิธีออกแบบครัวมาตรฐานของร้านด้วยตัวเอง รวมถึงวิธีการจัดการพื้นที่ในครัว, การ เลือกอุปกรณ์ครัวขั้นพื้นฐาน แบบไหนควรมี แบบไหนไม่ควรซื้อ รวมถึงข้อควรระวังที่ผู้ ประกอบการร้านอาหารควรทราบ เรียนรู้ไปกับผู้เชี่ยวชาญ เชฟวิลเมนต์ ลีออง ส่วนหน้า ร้านก็ต้องคำ นึงถึงพื้นที่ที่สามารถรับลูกค้าได้มาก ทำ ยอดขายได้เยอะ ไม่ใช่เน้นแต่ความ สวยงามที่นั่งมีนิดเดียว รวมไปถึงการจัดวางรูปแบบโต๊ะ จะต้องเผื่อสำ หรับลูกค้ามา 2 คน มา 4 คน มา 6 คนขึ้นไปด้วย เพื่อไม่ให้เสียโอกาสในการรับลูกค้า สเตชั่นต่าง ๆ สำ หรับ พนักงานจะต้องอยู่ในจุดที่ทำ งานสะดวก จัดการได้รวดเร็ว ลดการใช้เวลาในการทำ งานเพื่อ เพิ่มประสิทธิภาพงานให้ได้มากที่สุด เช่น กรณีร้านมีพื้นที่ครัวกับส่วนหน้าร้านระยะไกลกัน สเตชั่นช้อน ซ่อม แก้ว ถ้วยจานชาม สำ หรับวางบนโต๊ะ หรือเวลาที่ลูกค้าขอเพิ่มควรมีอยู่จุด ใดจุดหนึ่งของส่วนหน้าร้านด้วย เพื่อไม่ให้พนักงานต้องเดินไปหยิบไกลถึงในครัว เป็นต้น การจัดการภัตตาคาร 21 การวางแผน

6.ขอใบอนุญาตและศึกษาข้อกฎหมายต่าง ๆ ร้านอาหารก็เหมือนธุรกิจอื่น ๆ จะต้องมีการขออนุญาตดำ เนินการเช่นกัน เริ่มด้วยการ ขอจดทะเบียนพาณิชย์ให้ถูกต้องตามกฎหมาย เป็นการไปจดทะเบียนเพื่อแจ้งให้ทราบว่า เราได้เริ่มประกอบกิจการอย่างถูกต้องและเปิดเผย มีสถานที่ตั้งเป็นกิจจะลักษณะมีชื่ออยู่ใน ระบบของกระทรวงพาณิชย์ ซึ่งการจดทะเบียนพาณิชย์ มี 2 ประเภท คือ บุคคลธรรมดา และ นิติบุคคล ในกรณีต้องการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ต้องขออนุญาตจำ หน่ายสุราด้วย อีก หนึ่งกฎหมายที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องทราบก็คือ กฎหมายด้านสาธารณสุข เรื่องพื้น ฐานทุกร้านอาหารต้องเคลียร์, เรื่องสุขลักษณะของสถานที่จำ หน่ายอาหาร และกฎหมาย แรงงาน 7.หาแหล่งซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ ในส่วนประเด็นนี้ให้ยึดหลักแนวคิดในการเลือกซื้อวัตถุดิบ อุปกรณ์คือ ยึดจากการ ต้องใช้งานจริง ได้ของที่มีคุณภาพ และราคาคุ้มค่า สิ่งที่ต้องคำ นึงถึงหมาย ๆ คือ คำ ว่า “ประหยัด” เพราะคำ นี้ทำ ให้หลายคนเจ็บตัวมามากแล้ว ประหยัดอาจไม่ได้หมายถึงคุณภาพ และความคุ้มค่า ดังนั้น ให้ดูที่ว่า ของที่เราจะซื้อมาสามารถใช้ประโยชน์ได้ 100% หรือ เกือบ 100% หรือไม่ เช่น วัตถุดิบที่เน้นราคาถูกแต่ใช้งานจริงวต้องตัดแต่งส่วนเน่าเสียไปมากแค่ ไหน ต้องคิดถึงส่วนนี้ด้วย ดังนั้นให้ยึดหลัก คุณภาพ ความคุ้มค่า และสะดวกในการซื้อไว้ ให้มากที่สุด อย่าง แม็คโคร ซึ่งเป็นศูนย์จำ หน่ายสินค้าราคาขายส่ง สินค้าอุปโภคบริโภค ให้แก่ลูกค้าสมาชิกและผู้ประกอบการทั่วประเทศ บริการสินค้าเพื่อธุรกิจอาหารแบบครบ วงจรเพื่อผู้ประกอบการ การจัดการภัตตาคาร 22 การวางแผน

8.การวางแผนกำ ลังคน หนึ่งในปัญหาสำ หรับเจ้าของกิจการร้านอาหารมือใหม่คือ ไม่รู้ว่าร้านของตัวเองควรมี พนักงานแต่ละตำ แหน่งจำ นวนกี่คนจึงจะเหมาะสม ซึ่งหลักคิดเบื้องต้นในการวางตำ แหน่ง กำ ลังพล (manpower) คือ ให้เอาตัวเลขประมาณการรายได้ต่อเดือนมาลบกับต้นทุน Labor Cost ซึ่งอยู่ที่ 18-20% ผลลัพธ์ที่จะได้มาก็คือ ตัวเลขเงินเดือนของพนักงานในร้าน แต่ละเดือน ตัวเลขเงินเดือนนี้จะเป็นกรอบกำ หนดว่า จะจ้างพนักงานแต่ละตำ แหน่งด้วยเงิน เดือนเท่าไหร่บ้าง และจะจ้างได้กี่คน (สูตรคิด ประมาณการรายได้ – 20% = ตัวเลขเงิน เดือนรวมของพนักงานต่อเดือน) ทั้งนี้ ไม่มีสูตรตายตัวว่า แต่ละตำ แหน่งจะต้องมีพนักงานกี่ คน โดยคำ นึงว่า หากจะให้บริการลูกค้าอย่างเพียงพอและเหมาะสมกับประเภทร้านของเรา นั้นควรใช้พนักงานกี่คน เน้นไปที่ประสิทธิภาพการให้บริการลูกค้าเป็นหลัก 9.การวางแผนการตลาด มาถึงขั้นตอนในช่วงใกล้เปิดร้านกันแล้ว ใครมาถึงขั้นตอนนี้สิ่งที่ต้องดำ เนินการคือ การวางแผนด้านการตลาดซึ่งจำ เป็นต้องวางแผนทั้งออฟไลน์ และออนไลน์ไปพร้อมกัน และที่สำ คัญมาก ๆ ซึ่ง SME ส่วนใหญ่มักพลาดคือ “งบการตลาด” เป็นส่วนที่จำ เป็นต้องตั้ง ขึ้นมาให้เป็นงบประจำ และอยู่ในส่วนของโครงสร้างต้นทุนของร้านด้วย เนื่องจากร้าน อาหาร SME ส่วนมากมักทำ การตลาดแบบไม่เป็นระบบ ขาดการวางแผน และจัดสรรงบ เมื่อ ถึงเวลายอดตกต้องการดันยอดก็ค่อยคิดถึงเรื่องการตลาดซึ่งเป็นความคิดที่ผิด คำ แนะนำ คือ ควรวางแผนการตลาดให้ต่อเนื่องด้านออฟไลน์สื่อหน้าร้านจะต้องทำ อะไรบ้างใช้งบกี่ เปอร์เซ็นต์ของงบการตลาดด้านการตลาดออนไลน์จะสื่อสารรูปแบบไหนบ้างในแต่ละเดือน จะจ้างบล็อกเกอร์เจ้าไหนมารีวิว จัดโปรโมชั่นอย่างไร ทำ สื่อโพสต์รูปแบบไหน ช่องทางไหน ช่วงเวลาไหน เหล่านี้ต้องทำ ออกมาเป็นแผนประจำ วัน ประจำ เดือน และประจำ ปี เพื่อจะได้จัดงบประมาณ และจัดโปรโมชั่น การจัดการภัตตาคาร 23 การวางแผน

10.การทดสอบระบบทั้งหมดก่อนเปิดขายจริง เมื่อผ่านทุกขั้นตอนมาแล้ว สิ่งสำ คัญสุดท้ายก่อนจะเปิดให้บริการต้อนรับลูกค้า จำ เป็นจะต้องมีการ "ทดสอบระบบต่าง ๆ ภายในร้านก่อนจะเปิดขายจริง" การทดสอบความพร้อมก่อนเปิด ขายจริงนั้น จะต้องทำ ทุกอย่างเหมือนเปิดร้านจริง ๆ เพียงแต่จะเปลี่ยนจากลูกค้าจริง เป็นการเชิญคนรู้จัก เช่น เพื่อน ญาติ เข้ามาใช้บริการในช่วงเวลาหนึ่ง จำ นวนกลุ่ม ลูกค้ารับเชิญนี้ควรอยู่ที่ประมาณ 30-50% ของจำ นวนที่นั่งทั้งหมดเพื่อจะได้ตรวจสอบ ระบบต่าง ๆ ภายในร้านว่ามีอะไรที่ยังไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่ตั้งไว้บ้างมีอะไรที่จะ ต้องปรับปรุง พัฒนา หรือเปลี่ยนแปลงเพื่อให้การบริการไม่สะดุด จะเห็นได้ว่า การ ทำ ร้านอาหารหนึ่งร้านไม่ได้ง่ายอย่างที่หลายคนมักจะคิด หากเป้าหมายการทำ ร้านนั้น เพื่อให้เป็นธุรกิจมีโอกาสสำ เร็จเติบโตได้ยั่งยืน การวางแผนทั้ง 10 ขั้นตอนนี้คือสิ่งสำ คัญที่ต้องทำ การบ้านให้ละเอียด และยังมีราย ละเอียดอื่น ๆ ปลีกย่อยอีกมากที่ผู้ประกอบการต้องเรียนรู้และปรับแก้ไข พัฒนาใน ระหว่างดำ เนินธุรกิจ แต่ถ้าเริ่มต้นได้ดีโอกาสสำ เร็จก็มีมากกว่า การจัดการภัตตาคาร 24 การวางแผน

การจัดการภัตตาคาร / ค อ้างอิง การเตรียมโต๊ะอาหาร. https://pubhtml5.com. สืบค้นเมื่อ 29 พฤษภาคม 2566 การวางแผน. https://www.waiterio.com. สืบค้นเมื่อ 29 ฑฤษภาคม 2566 โครงสร้างการบริหารงาน. https://slideplayer.in.th สืบค้นเมื่อ 29 พฤษภาคม 2566 ประเภทของภัตตาคาร ,หน้าที่ความรับผิดชอบ ,กฎข้อบังคับ. https://pubhtml5.com.สืบค้นเมื่อ 29 พฤษภาคม 2566