HSK 1042 BASIC BUTCHERY

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM HSK 1042 BASIC BUTCHERY

IDENTIFY BASIC BUTCHERY

REQUIREMENT

SLIDESMANIA.COM KOMPETENSI 1 TITLE A
Mengenalpasti keperluan
asas butchery. TITLE B

● SIAPAKAH BUTCER? TITLE C
BUTCHER ialah seseorang yang
ditugaskan untuk menyembelih TITLE D
haiwan, melapah kulit, menyediakan
SLIDESMANIA.COM potongan standard daging, ayam,
ikan dan karangan laut

● APAKAH BUTCHERY?
BUTCHERY adalah tempat
penyediaan untuk produk-produk
butchery.

SLIDESMANIA.COM DTAuTEg: as dan DATE: TITLE A
tanggungjawab butcher.
▪ Mematuhi kawalan keselamatan TITLE B
▪ Mengolah, memotong, mengisar dan dan kebersihan makanan
menyediakan bahan makanan yang TITLE C
diterima daripada pembekal untuk ▪ Membersih dan menyelenggara
dimasak oleh bahagian lainnya. peralatan dan tempat butchery. TITLE D

▪ Menimbang, membungkus, melabel ▪ Berunding dan mengesahkan
dan menetapkan harga pada pesanan dengan pembekal.
produk
▪ Menyelaras penghantaran dan
▪ Menjalankan pemeriksaan kualiti ke pengambilan pesanan
atas daging dan produk daging
▪ Menyimpan rekod belanjawan dan
inventori.

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM DATE: DATE: TITLE A

1.0 Keperluan asas butchery TITLE B

a) Butchery utensils TITLE C

Butcher knife TITLE D

SLIDESMANIA.COM Fungsi : A heavy-duty knife with a broad sharp

blade used for cutting meat

Fillet knife

Fungsi : Similar in shape and size to a boning

knife but thinner and with more flexible blade
for filleting fish. This allows you to remove the
skin from fish and the ribs from peppers or
create boneless chicken cutlets

SLIDESMANIA.COM DATE: DATE: TITLE A

Debone knife Clam knife

Fungsi : Blade is thinner than chef’s knife about Fungsi : Specifically designed for opening
clams safely and speedily
6 inches long and rigid for separating raw meat
from bone Oyster knife TITLE B

Chef’s knife Fungsi : An oyster knife is a short-bladed, dull
knife designed shuck oysters
Fungsi : All-purpose knives; a variety of
Butcher steel TITLE C
chopping, slicing and mincing chores, blade 8-
12 inches long Fungsi : To sharpen a knife TITLE D

Chopper Hand meat saw

Fungsi : Heavy enough to cut through bones; Fungsi : Easily cut meat into manageable

rectangular blade; varies in size according to sizes for processing.
its intended use.
SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM DATE: DATE: TITLE A

Weighing scale b) Butchery equipments TITLE B

Fungsi : To measure weight. Among the most Electric meat saw TITLE C
common and use full measuring equipment
are the following; spring, balance beam and Fungsi : cut frozen or thawed meat into TITLE D
electronic scales
steaks and chops.
Tray
Meat mincer/
Fungsi : For meat storage grinder

Containers Fungsi : A kitchen appliance for fine

Fungsi : For meat storage chopping ('mincing') of, or mixing of raw or
cooked meat, fish, vegetables or similar food

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM DATE: DATE: TITLE A

Bufflo chopper Smoke oven

Fungsi : A buffalo chopper is used for Fungsi : To smoke meat or seafood TITLE B

cutting food up into pieces or grinding it. Meat mixer

Vacuum machine TITLE C

Fungsi : This machine is used for packing of Fungsi : Mixers are used for combining the TITLE D
right seasonings and cures into your meat
pre-filled pouches of various products in a products
wide range of packs

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM DATE: DATE: TITLE A

c) Butchery fixtures and fitting Working table

Chopping board Fungsi : Used to prepare butchery product TITLE B

Fungsi : A cutting board is a durable Storage rack TITLE C
board used to place material on to be
cut. Fungsi : To store meat or seafood inside TITLE D

● Blue: seafood and selfish walk in freezer
● Red: raw meat
● White: dairy product
● Yellow: cook meat
● Brown: vegetable
● Green: salad and fruits

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM 2.0DATE:Garis panduan keselamatan DATE: TITLE A
pengendalian peralatan
a. Butchery utensils TITLE B
Berikut merupakan beberapa risiko dan
bahaya yang mungkin wujud di premis Penggunaan Knives, cleavers and TITLE C
butchery dan langkah-langkah yang
boleh diambil untuk mengelakkan handsaws
berlakunya kemalangan.
Menguruskan risiko :
TITLE D
• Sediakan peralatan yang betul untuk
SLIDESMANIA.COM
aktivi/tugasan

• Latih staf dalam penggunaan dan

penjagaan peralatan, termasuk
keperluan untuk memastikan pisau
sentiasa tajam

• Sediakan Personal Protective equipment

(PPE) yang sesuai semasa menggunakan
pisau tangan (chain mail glove/apron)

SLIDESMANIA.COM DATE: Sambungan… DATE: TITLE A

• Pastikan peralatan perlindungan di PPE TITLE B

pakai, terutama untuk aktiviti “boning TITLE C
out”
TITLE D
• Sediakan tempat penyimpanan pisau

dan elakkan dari meninggalkan pisau di
meja kerja

• Pastikan staf yang menggunakan pisau

mempunyai ruang yang cukup untuk
bekerja dengan selamat.

• Mempunyai prosedur kerja yang betul

untuk pembersihan pisau.

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM DATE: DATE: TITLE A

b. Butchery equipments • Memastikan penggunaan mesin yang TITLE B

Penggunaan mesin berbahaya di kawal dengan secukupnya,
sistem interlock berfungsi dengan baik
Menguruskan risiko : dan boleh diasingkan dengan mudah.

• Sediakan ruang yang mencukupi di • Sentiasa mengekalkan peralatan dalam

sekeliling mesin terutama untuk mesin keadaan baik.
yang mempunyai bilah terdedah
TITLE C
• Paparkan notis amaran di samping
TITLE D
mesin untuk mengingatkan pengendali
SLIDESMANIA.COM mesin dan orang lain tentang
kemungkinan bahaya yang timbul.

• Menyediakan Latihan dalam system

kerja yang selamat dan penyeliaan yang
mencukupi terutama untuk pekerja
baharu.

SLIDESMANIA.COM TITLE A 3.0DATE: keperluan halal dalam DATE:
butchery.
iii. sihat dan telah diluluskan oleh TITLE B
a. Rumah sembelih pihak berkuasa bertauliah yang
berkenaan. TITLE C
i. bersih dan mematuhi kriteria
c. Penyembelih TITLE D
kebersihan pihak berkuasa bertauliah
SLIDESMANIA.COM yang bertanggungjawab; dan i. seorang Islam yang waras, baligh
dan mengamalkan ajaran Islam;
ii. berasingan daripada rumah
ii. mempunyai pemahaman dan
kediaman/ penginapan pekerja. pengetahuan mengenai peraturan
dan syarat penyembelihan halal;
b. Haiwan
iii. mempunyai sijil/ kad tauliah
i. haiwan yang halal; penyembelihan halal yang masih
sah laku daripada MAIN/ JAIN;
ii. bernyawa atau diyakini masih

bernyawa (hayatmustaqirrah) ketika
penyembelihan dilakukan; dan

SLIDESMANIA.COM TITLE A DATE: Sambungan.. DATE:

e. Alat sembelihan v. Penggunaan kejutan elektrik (stunning) TITLE B

i. Aliran, alat dan kelengkapan tertakluk kepada MS1500: 2009 dan TITLE C
keputusan Jawatankuasa Fatwa Majlis
penyembelihan hendaklah dikhaskan untuk Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Ugama Islam
penyembelihan halal sahaja; atau Fatwa yang diwartakan oleh negeri;

ii. Pisau atau mata pisau yang digunakan vi. Parameter untuk kejutan elektrik

hendaklah tajam dan bersih daripada (stunning) hendaklah menepati keperluan
najis, darah dan kotoran lain; MS1500: 2009 dan mempunyai
mekanisma kawalan yang bersesuaian
iii. Pisau hendaklah mencukupi dan tidak
TITLE D
diperbuat daripada tulang, kuku dan gigi;

iv. Pisau atau mata pisau yang digunakan

hendaklah dibersihkan menggunakan air
yang mengalir;

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM TITLE A DATE: DATE:

TITLE B f. Pemeriksa halal muslim vi. membuat penelitian terhadap haiwan yang

i. seorang Islam yang waras, baligh dan disembelih iaitu: TITLE C

mengamalkan ajaran Islam; • haiwan yang hendak disembelih mestilah TITLE D

ii. mempunyai sijil/ kad tauliah bernyawa atau diyakini masih bernyawa
(hayat-mustaqirrah) ketika penyembelihan
penyembelihan halal yang masih sah laku dilakukan;
daripada MAIN/ JAIN;
• putus halkum;
iii. mempunyai pemahaman dan pengetahuan
• putus urat mari’;
mengenai peraturan dan syarat
penyembelihan halal; • putus urat darah (wadajain); dan

iv. bertugas sepanjang masa penyembelihan • sempurna mati sebelum aktiviti

dijalankan; dan pemprosesan selanjutnya.

SLIDESMANIA.COM v. menghadiri kursus berkaitan

penyembelihan halal;

SLIDESMANIA.COM TITLE A DATE: DATE:

TITLE B Persijilan halal Malaysia vi. Animal Rules 1962, Akta Binatang 1953

Persijilan halal hendaklah mematuhi: (Semakan 2006), Akta Rumah TITLE C
Penyembelihan (Penswastaan) 1993 atau
i. MS1500: 2009 Makanan Halal - Ordinance Sabah Slaughterhouse Rules TITLE D
2004 (Sabah) atau Veterinary Public
Pengeluaran, Penyediaan, Pengendalian Health Ordinance, 1999 (Sarawak);
dan Penyimpanan - Garis Panduan Umum
(Semakan Kedua); vii. keputusan Jawatankuasa Fatwa Majlis

ii. Malaysia Protocol for Halal Meat and Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Ugama Islam
atau Fatwa yang diwartakan oleh negeri;
Poultry Productions; dan

iii. Akta Makanan 1983 (Akta 281), Peraturan- viii. lain-lain peraturan dan garis panduan

Peraturan Makanan 1985 dan Peraturan- berkaitan.
Peraturan Kebersihan Makanan 2009;
SLIDESMANIA.COM
iv. Akta Kerajaan Tempatan 1976 (Akta 171);

v. Undang-undang Kecil Pihak Berkuasa

Tempatan (PBT);

SLIDESMANIA.COM TITLE A 4.0DATE: Sanitasi dan pengendalian DATE:
produk penyembelihan
TITLE B Food Danger
• Penyimpanan bahan makanan yang betul Zone
TITLE C
adalah penting untuk mengurangkan • Suhu zon bahaya ialah 5°C - 60°C dan
risiko keracunan makanan. TITLE D
merupakan suhu yang yang paling aktif
• Produk butchery merupakan produk yang
menggalakkan pertumbuhan bakteria.
tidak tahan lama (perishable) • Produk butchery perlu dibungkus, dilabel dan

• Penyimpanan produk butchery dengan disimpan dalam peti sejukbeku.

betul boleh memanjangkan hayat produk.

• Produk butchery yang disimpan dalam

suhu di bawah 0°C boleh menghalang
pertumbuhan bakteria

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM TITLE A DCAaTErt: a suhu penyimpanan makanan di DATE:
peti sejuk dan ruang sejuk beku

TITLE B

TITLE C

TITLE D

SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM TITLE A DATE: Info tambahan… DATE:

TITLE B Kemahiran pengendalian pisau ii. Teknik panduan tangan dan jari
i. Teknik memegang pisau
Ketika memotong TITLE C
Teknik 1 : Ibu jari di atas belakang
hulu pisau manakala empat jari • Tangan dan jari sebelah satu lagi
selebihnya menggenggam erat berfungsi untuk memegang objek
bawah hulu pisau yang hendak dipotong bagi
mengelakkan objek menggelongsor
Teknik 2 : ibu jari di sisi pisau /tergelincir .
manakala empat jari selebihnya
menggenggam erat bawah hulu pisau • Tangan dan jari bertindak sebagai
tangan yang mengawal jenis
potongan serta ketebalan TITLE D
potongan

• Kebaikan menggunakan Teknik ini
memudahkan mengawal saiz
potongan/hirisan

• Gunakan kuku jari sebagai panduan
Ketika memotong.

SLIDESMANIA.COM Teknik 3 : ibu jari dan jari telunjuk
berada di sisi kedua belah pisau
manakala tiga jari lagi
menggenggam erat bawah hulu pisau

TITLE C TITLE D

DATE:

DATE:Jenis jenis pisau

TITLE A TITLE B

SLIDESMANIA.COM SLIDESMANIA.COM

SLIDESMANIA.COM TITLE A DATE:

TITLE B DISEDNIAKAoNtOebLEoHo:k
Created byPN IKHWANI MAIZURA BINTI MD DESA
TITLE C
PENSYARAH SENI KULINARI
TITLE D
SlidesKVMSP2 ania
SLIDESMANIA.COM