E-Modul Macam-Macam Pelayanan Makanan

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kita panjatkan kepada tuhan yang
maha esa allah swt., Atas rahmat dan hidayahnya yang telah diberikan kepada
penulis sehingga saya mampu menyelesaikan tugas ini yang berjudul E-
MODUL TATA HIDANG & PELAYANAN MAKANAN MINUMAN
(MACAM-MACAM PELAYANAN MAKANAN).

Saya ucapkan terima kasih kepada ibu rina setyaningsih, s.Pd., M.Pd., Selaku
dosen pembimbing mata kuliah tata hidang & pelayanan makanan minuman
yang telah mengarahkan dan memberikan tugas ini. Saya menyadari bahwa
media pembelajaran e-modul ini masih banyak sekali kekurangan baik dari
segi materi, bahasa, maupun penyusunannya. Maka dari itu, adanya kritik,
saran dan masukan yang membangun dari pembaca sebagai acuan penulis
untuk memperbaiki kedepannya.

E-modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan
penyempurnaan. Semoga media pembelajaran ini dapat memberikan wawasan
kepada para pembaca dan bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan
dalam bidang tata boga khususnya. Saya ucapkan terimakasih

Yogyakarta, 27 Juni 2022

•

Dewi Cholidia

Daftar Isi

KATA PENGANTAR
DARTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN

DESKRIPSI
PETUNJUK PENGGUNA BAHAN AJAR
TUJUAN AKHIR
KOMPETENSI
BAB II
PEMBELAJARAN
PENGERTIAN RESTORAN
PENGERTIAN PELAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN
TUJUAN OPERASIONAL RESTORAN
PRODUK RESTORAN
JENIS – JENIS RESTORAN
SISTEM PELAYANAN RESTORA
PROSEDUR PELAYANAN
TAHAP – TAHAP OPERASIONAL RESTORAN
BAB III
RANGKUMAN
LATIHAN
UMPAN BALIK / TINDAK LANJUT
KUMPULAN SOAL
GLOSSARY
BAB IV
PENUTUP
BIOGRAFI PENULIS

BAB I
PENDAHULUAN

DESKRIPSI

Mahasiswa/i dalam mata kuliah tata hidang & pelayanan
makanan minuman yang kita pelajari ini berjudul “macam –
macam pelayanan makanan minuman” sebagai kunci sukses
pelayanan makanan dan minuman di restoran maupun hotel.
Pada semester 6 merupakan alat dan sarana pembelajaran yang
berisikan materi dan kompetensi dasar yaitu menerapkan cara
pelayanan makanan dan minuman yang benar saat berada di
restoran maupun di hotel. Metode yang digunakan dalam
pembelajaran bervariatif. Pembelajaran daring (dalam jaringan)
yaitu mahasiswa/i sebagai pelaku pendidikan yang lebih aktif
dan dosen sebagai fasilitator/pembimbing.

PETUNJUK PENGGUNA BAHAN AJAR

Pada bahan ajar tata hidang & pelayanan
makanan minuman ini berjudul “macam – macam
pelayanan makanan”. Dari bahan ini berbentuk
tulisan, gambar, tabel, dan video. Silahkan dicermati
setiap bagiannya bahan ajar ini terdiri dari beberapa
bab yang isinya mengandung beberapa hal
pendahuluan mengenai penulisan bahan ajar ini.
Bahan ajar ini digunakan sebagai pedoman
pembelajaran di kelas, mengenai waktu dan metode
pembelajaran disesuaikan dengan kondisi kelas.

TUJUAN AKHIR

Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya
merancang materi pembelajaran untuk membantu mahasiswa/i agar
dapat belajar mandiri, efektif dan menyenangkan. Setelah
mempelajari bahan ajar ini, mahasiswa/i diharapkan mampu

1. Mendiskripsikan pengertian restoran dan pelayanan makanan
minuman dengan sumber belajar

2. Mendiskripsikan tujuan operasional restoran dengan sumber
belajar

3. Mendiskripsikan komponen produk yang dipasarkan restoran
dengan sumber belajar

4. Mengkalsifikasikan jenis – jenis restoran dengan sumber belajar
5. Mengkalsifikasikan sistem pelayanan restoran sesuai dengan

sumber belajar
6. Mendiskripsikan prosedur pelayanan pada restoran maupun hotel

dengan sumber belajar
7. Mengkalsifikasikan tahap – tahap operasional restoran dan hotel

dengan sumber belajar

KOMPETENSI

Pembelajaran tata hidang & pelayanan makanan
minuman ini akan mempelajari kompetensi yang telah
ditetapkan dalam kurikulum 2013. Kurikulum merupakan suatu
kemampuan yang dimiliki oleh individu untuk menentukan
kebiasaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilai, dan
sikap dasar yang dibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan
bertindak yang bersifat dinamis, berkembang, dan dapat diraih
setiap waktu dari hasil kebiasaan berfikir dan bertindak secara
konsisten dan terus menerus.

Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi initi
dan kompetensi dasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang
berfungsi sebagai aduan dasar kompetensi dasar, yang
dirancang dalam empat kelompok yang saling terkait yaitu
berkenaan dengan sikap keagamaan, sikap sosial, pengetahuan,
dan penerapan pengetahuan. Sedangkan kompetensi dasar
merupakan kompetensi yang terdiri atas sikap, pengetahuan,
dan keterampilan, yang bersumber pada kompetensi inti yang
harus dikuasai mahasiswa/i yang dikembangkan dengan
memperhatikan karakteristik mahasiswa/i, kemampuasn awal,
serta cerita dari suatu mata kuliah.



BAB II

PEMBELAJARAN

PENGERTIAN RESTORAN

Restoran atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa makanan
dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk
proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap
yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan
dan/atau laba (permen pariwisata dan ekonomi kreatif no.11 tahun
2014).

Berikut ini definisi dan pengertian restoran atau rumah makan dari
beberapa sumber buku:

• Menurut atmodjo (2005:7), restoran adalah suatu tempat atau
bangunan yang diorganisir secara komersil, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua
konsumen baik berupa makanan ataupun minuman.

• Menurut soekresno (2000:7), restoran adalah suatu usaha
komersial yang menyediakan pelayanan makan dan minum bagi
umum dan dikelola secara profesional.

• Menurut mary b.Gregoire (2010, P. 11) mengemukakan
berdasarkan tujuannya restoran dibagi menjadi dua pengertian
yang dibagi menjadi onsite foodservice yang secara operasional
menjual makanan hanya untuk mendukung aktifitas utama dan
biasanya tergolong non-profit, sedangkan commercial
foodservice secara operasional menjual makanan adalah prioritas
utama dan keuntungan diinginkan.

• Menurut rumekso (2002:2), pengertian restoran adalah tempat
yang menyediakan makanan dan minuman untuk tamu, serta
mempunyai fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan, dan dikelola
secara profesional untuk mendapatkan keuntungan.

Pengertian restoran secara umum adalah suatu tempat atau
bangunan yang diorganisir secara komersil yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik, berupa makan
maupun minum. Restoran ada yang terletak di suatu hotel,
pabrik atau dapat juga berdiri sendiri.

PENGERTIAN PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

Pelayanan makanan dan minuman adalah salah satu bagian di
hotel atau restoran yang memberikan pelayanan makanan dan
minuman kepada tamu hotel atau tamu restoran. Pelayanan
makanan dan minuman ini biasa disebut dengan tata
hidang atau food and beverages services. Bagaian ini
berhubungan langsung dengan tamu pembeli. Petugas yang
bertanggung jawab memberikan pelayanan makanan dan
minuman disebut pramusaji (waiter atau waitress). Dengan
demikian, pelayanan makanan dan minuman ini dimulai
dari persiapan area restoran untuk pelayanan hingga menutup
area restoran.

Secara garis besar pelayanan makanan dan minuman
meluputi hal-hal berikut :

1. Mempersiapkan area restoran untuk pelayanan. dan
2. Menyiapkan dan mengatur meja.
3. Menyambut pelanggan.
4. Mengambil dan memproses pesanan.
5. Menyajikan makanan dan minuman

membersihkannya.
6. Menutup area restoran atau ruang makan

Selain pramusaji ada beberapa jabatan lain dalam
pelayanan makanan dan minuman ini. Pada umumnya
personalia bagian pelayanan makanan dan minuman
sebagai berikut :

1. Food & beverage manager, bertanggung jawab kepada
hotel manager tentang kelancaransemua operasional
bagian f & b.

2. Assistant food & beverage manager, bertugas
membantu bf manager untuk kelancaran tugas sehari-hari

3. Restaurant manager, bertanggung jawab kepada assistant
fb manager tentang kelancaran seluruh operasional
restoran di dalam hotel. Jika restoran di luar hotel
ia bertanggung jawab kepada pemilik restoran.

4. Assistant restaurant manager, membantu restaurant
manager.

5. Head waiter, bertanggung jawab terhadap kelancaran
operasional pelayanan di restaurant.

6. Assistant head waiter, membatu head waiter.

7. Captain, bertanggung jawab terhadap satu station.

8. Pramusaji, tugas utamanya melayani tamu.

9. Busboy, membantu waiters dalam tugas sehari-hari.

10.Hostess/greeter/receptionist, bertugas menyambut tamu,
mendudukan tamu, dan menerima serta mencatat
reservasi.

TUJUAN OPERASIONAL RESTORAN

Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari
keuntungan dan membuat puas para konsumennya.
Berdasarkan aspek dasar keberadaan, restoran
memiliki empat tujuan sebagai berikut:

1. Perdagangan. Restoran berfungsi sebagai jasa
penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari
jenis produknya.

2. Keuangan. Restoran menjaga kelancaran dari
berlangsungnya kegiatan merupakan perputaran
dari biaya penanaman modal.

3. Kedudukan. Pengoperasian restoran yang utama
adalah menyajikan berbagai jenis makanan dan
penampilan suasana ruang restoran.

4. Kepraktisan. Restoran dalam penyusunannya
menarik perhatian, penyajian dan pelayanan dari
jenis usaha tersebut diharapkan dapat
memberikan kepuasan.

PRODUK RESTORAN

Produk yang dihasilkan restoran adalah totalitas
dari makanan, minuman, dan seperangkat atribut
lainnya, termasuk didalamnya rasa, warna, aroma
makanan, harga, nama makanan dan minuman,
reputasi restoran, serta jasa pelayanan dengan
keramah-tamahan yang diterima guna memuaskan
keinginan pelanggan (soekresno, 2000:8). Secara
umum, terdapat tiga komponen produk yang
dipasarkan oleh restoran, yaitu:

1. Makanan dan minuman.

2. Pelayanan (service) termasuk cara pelayanan,
keramah-tamahan karyawan, valet parking,
perhatian khusus seperti ulang tahun, hiburan,
dan komplimentari foto untuk pelanggan.

3. Suasana (ambience), termasuk : tema, lighting,
seragam, furniture, kebersihan, perlengkapan,
dekorasi, dan penataan meja.

JENIS-JENIS RESTORAN

Berdasarkan kegiatan dan makanan atau minuman yang
disajikannya, restoran diklasifikasikan menjadi beberapa jenis,
yaitu sebagai berikut (atmodjo, 2005):

1. A’la carte restaurant. Menu lengkap dan dan merupakan
restoran tanpa aturan mengikat atau bebas.

2. Table d’hotel. Restoran dengan menu yang lengkap dan
menyajikan setiap menu berurutan dari menu pembuka sampai
penutup. Biasanya erat hubungannya dengan hotel.

3. Coffe shop. Merupakan tempat makan dan minum yang
menyuguhkan suasana santai tanpa aturan yang mengikat dan
biasanya menyuguhkan racikan kopi sebagai menu spesial di
luar makanan-makanan kecil atau makanan siap saji.

4. Cafeteria. Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas
menyajikan roti atau sandwich serta minuman-minuman ringan
yang tidak beralkohol, biasanya erat hubungannya dengan
kantor.

5. Canteen. Merupakan tempat makan dan minum yang
menyajikan berbagai makanan-makanan instan dengan harga
yang terjangkau.

6. Continental restaurant. Restoran yang memberikan kebebasan
bagi pengunjungnya untuk memilih bahkan mengiris makanan
yang dipesannya sendiri.

7. Carvery. Merupakan restoran yang biasanya terdapat di hotel
kecil dan menyajikan makanan dan minuman sederhana.

8. Discotheque. Merupakan tempat makan dan minum yang
menyuguhkan suasana hingar bingar musik sebagai daya
tariknya. Biasanya menyuguhkan makanan dan minuman cepat
saji.

9. Fish and chip shop. Restoran yang menyajikan menu ikan dan
kripik atau snack sebagai menu utama.

10. Grill room. Restoran dengan menu masakan panggang atau
barbekyu sebagai menu andalan.

11. Intavern. Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya
menyuguhkan makanan cepat saji dan minuman kopi.

12. Pizzeria. Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu
utama.

13. Creeperie. Restoran yang menyajikan berbagai menu kreps dan
manisan.

14. Pub. Restoran yang menjual minuman beralkohol.

15. Cafe. Tempat untuk makan dan minum dengan sajian cepat saji
dan menyuguhkan suasana yang santai atau tidak resmi.

16. Specialty restaurant. Merupakan tempat untuk makan dan minum
yang memiliki tema khusus atau kekhususan menu masakan yang
akan disajikan dan biasanya memiliki citarasa yang berbeda dengan
restoran lain.

17. Terrace restaurant. Merupakan tempat makan dan minum yang
umumnya terletak di luar ruangan dan biasanya erat hubungannya
dengan fasilitas hotel. Di negara-negara barat terrace restaurant
biasanya hanya buka saat musim panas saja.

18. Gourment restaurant. Merupakan tempat untuk makan dan minum
yang biasanya diperuntukkan bagi orang-orang yang sangat mengerti
akan citarasa sehingga banyak menyediakan makanan-makanan lezat
dengan pelayanan yang megah dan harga yang mahal.

19. Family restaurant. Merupakan restoran sederhana untuk makan
dan minum keluarga atau rombongan dengan harga yang tidak mahal
serta menyuguhkan suasana nyaman dan santai.

20. Main dining room. Merupakan ruang makan besar atau restoran
yang umumnya terdapat di hotel, penyajian makanannya secara resmi,
servis yang diberikan dapat menggunakan gaya prancis maupun rusia,
sedangkan orang-orang yang datang pada umumnya juga
menggunakan pakaian resmi formal.

Sistem Pelayanan Restoran
Sistem pelayanan restoran secara umum terbagi
menjadi beberapa jenis, yaitu:
a. Table service
Table service adalah suatu sistem pelayanan
restoran di mana para tamu duduk di kursi
menghadap meja makan, dan kemudian makanan
maupun minuman diantarkan, disajikan kepada
para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan
makanan dan minuman bisa waiter maupun
waitress.

Video :
https://youtu.be/6FRi7YD3OsA

Sistem pelayanan restoran menggunakan table service yang
terkenal diantaranya adalah:
1) American Service : jenis pelayanan yang praktis dan cepat
di mana makanan telah ditata langsung dari dapur dan pelayan
hanya perlu mengantarkannya ke meja pengunjung. American
service adalah salah satu bentuk pelayanan yang dimana
makanan sudah diporsikan atau disiapkan di atas piring (ready
on plate). American service salah satu jenis pelayanan yang
sering digunakan di hotel pada saat ini.

Americam service mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai
berikut:

a) Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat
b) Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring
c) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri
d) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan

Keuntungan cara american service :

a. Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis
b. Tidak memerlukan banyak alat
c. Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seorang

pramusaji
d. Pelayanan bersifat sederhana

Video :
https://youtu.be/5C6BHPgd1lw

2) French Service : tipe pelayanan yang bersifat
formal dan eksklusif di mana chef menyiapkan
makanan secara langsung di hadapan para tamu.
French service adalah salah satu bentuk pelayanan
makanan di mana makanan dibawa dari dapur
dengan setengah masak ataupun mentah, lalu
dimasak didepan tamu di atas meja kecil
(gueridon), lalu disajikan kepada tamu.

French service/gueridon service

Gueridon service khususnya digunakan di restoran
atau dinning room kelas atas atau grill room,
terutama di restoran yang menyajikan makanan
dengan cara flambing atau carving seperti : pepper
steak, crepe suzette, chateaubriand dan lain-lain.
Tipe pelayanan ini memerlukan tenaga yang
profesional, terutama untuk penyajian sup,
makanan utama dan makanan penutup.

Video :
https://youtu.be/jE5lKLsbpxA

3) English Service : jenis layanan keluarga di mana
pelayan mengantarkan makanan ke meja, kemudian
tuan rumah akan berkontribusi untuk menyiapkan
dan membagikan hidangan ke tamu lainnya.
English service / family service adalah jenis
pelayanan table service yang disebut juga family
service karena lebih sering dan sangat cocok untuk
acara keluarga. Tuan rumah memotong porsi buat
semua tamunya sedangkan pelayan yang
menyajikannya sesuai permintaan dari tuan rumah.
Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan
dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan rumah,
tetapi untuk acara tertentu masih digunakan pada
acara thanks giving day di amerika serikat.

4) Russian service : tipe layanan yang mirip dengan french

service, namun bersifat lebih cepat dan murah. Hidangan telah

dipersiapkan dari dapur, sehingga hanya diperlukan satu

pelayan untuk menyajikannya. Russian service adalah salah

satu bentuk pelayanan di mana makanan disiapkan dipiring

oval, disiapkan didapur untuk beberapa porsi, kemudian

disajikan dari sebelah kiri tamu dengan memindahkan

makanan tersebut kepiring tamu menggunakan service fork &
spoon. Hors d’oeuvres, sup, hidangan utama dan hidangan

penutup simpan di sidestand dan sudah diporsi di oval plate.

Makanan harus selalu dalam keadaan hangat oleh karena itu

piring yang akan digunakan harus selalu ditempatkan di

pemanas piring (plate warmer).

Video :
https://youtu.be/6eY2YvNPMQc

b. Counter Service

Counter service adalah suatu sistem pelayanan
restoran di mana para tamu yang datang terus
duduk di counter. Apabila makanan dan minuman
yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan
kepada tamu tadi di atas counter. Petugas yang
menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter,
Waitress, atau langsung oleh juru masaknya.
Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga
dan waktu.

c. Self Service

Self service atau kadang-kadang disebut juga
dengan buffet service ialah suatu sistem
pelayanan restoran di mana semua makanan
secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup,
hidangan utama, hidangan penutup, dan
sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di
atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu
secara bebas mengambil sendiri hidangannya
sesuai dengan selera maupun kesukaannya.
Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau
kopi, pada umumnya disajikan kepada tamu oleh
petugas.

d. Buffet Service

Dalam buffet service tamu mengambil makanan
dari meja buffet. Buffet dan penataan makanan di
meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana,
seperti sup dan salad, hingga buffet yang variatif,
seperti yang sering dilihat pada restoran-restoran
mewah. Banyak restoran komersial yang
membangun reputasinya pada variasi dan
beranekaragamnya meja buffet yang mereka
tawarkan.

Video :
https://youtu.be/1TrMySCz0KA

e. Carry Out Service

Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai
take out service yaitu sistem pelayanan restoran di mana
tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau
disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak)
untuk dibawa pergi. Jadi makanan tidak dinikmati di
tempat itu; mungkin dibawa pulang untuk dinikmati
bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke pabrik, ke
kampus, dan sebagainya.
Ciri-ciri carry out service
1) Makanan & minuman sudah tersedia dengan

dibungkus di dalam kotak
2) Sistem pelayanan carry out service adalah menunggu

tamu/ pelanggan datang dan menjual makanan &
minuman dengan dibungkus di dalam kotak
3) Carry out service tidak menggunakan waiter/waitress
4) Di dalam pelayanan carry out service harus bekerja
gesit dan cepat dalam membuat makanan/minuman.

f. Room Service

Pernah dengar istilah room service sebelumnya? Jenis layanan ini
biasanya tersedia di akomodasi penginapan yang memiliki
restoran, seperti hotel, vila, maupun resor. Jenis layanan ini
bertujuan untuk mengantarkan hidangan secara langsung ke
kamar tamu.
Biasanya hidangan kecil disajikan pada nampan, sementara
hidangan utama dibawa menggunakan sebuah troli. Cara
pemesanannya pun cukup mudah. Tamu hanya perlu melakukan
menghubungi room service order taker dan pelayan akan segera
menyiapkan pesanan beserta tagihannya.

Video :
https://youtu.be/dewounxmkeY

g. Gueridon Service

Gueridon merupakan teknik pelayanan di mana hidangan
dimasak setengah jadi di area dapur dan dilanjutkan di
hadapan para tamu menggunakan troli dan alat pemasak.
Jenis pelayanan satu ini membutuhkan keterampilan khusus,
seperti menggunakan teknik flambe atau aksi memasak untuk
menghibur tamu.

Video :
https://youtu.be/tlDgY0zAvUE

h. Lazy Suzan Service

Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan
pada piring/mangkok sesuai dengan ketentuan
yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh
pada sebuah meja kecil yang ada piring di atas
meja makan yang dapat berputar/diputr, dilengkapi
dengan service set. Biasanya banyak dijumpai
pada restoran china.

Video :
https://youtu.be/3BUxB4rGf3M

i. Assisted Service

Jenis pelayanan assited service merupakan
penerapan dari semi self service. Pelanggan yang
datang ke tempat makan assisted service akan
mengambil sendiri makanan yang ia inginkan,
kemudian ia akan melakukan pembayaran di kasir.
Setelah itu, makanan tersebut akan diolah dan
dihidangkan oleh pelayan di restoran tersebut.

J. Special service

Jenis pelayanan di tempat makan yang juga kini
banyak ditemui ialah special service, dimana
pelaku usaha memberikan layanan khusus untuk
pada penyedia jasa pengiriman makanan dan
minuman. Beberapa diantaranya seperti home
delivery, tray service di pesawat, lounge
service dengan ruangan khusus yang nyaman,
serta room service yang banyak tersedia di hotel.
Bukan hanya itu saja, special service juga dapat
kita temui pada grill room yang ada di restoran-
restoran tepanyaki.

PROSEDUR PELAYANAN

A. Penanganan Pemesanan Tempat

Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh
tamu dengan menelpon ke restoran. Hal ini dilakukan
untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam
sibuk atau ramainya restoran. Adapun prosedur
penanganan pemesanan tempat yaitu:

1. Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera
sambil mengatakan “good afternoon, oriental café, dini
speaking, how may I help you?”, Berbicaralah dengan
suara yang jelas, ramah, dan sopan.

2. Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik
permintaan tamu dan catat rinciannya. Kemudian
pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara
lain: jumlah orang yang akan datang, nama pemesan,
tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor
yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti: area
bebas asap rokok, area/tempat pribadi (private room), dsb.

3. Mengulang rincian data pemesanan.

B. Menerima Tamu Di Ruang Makan

1. Jika tamu memasuki ruangan, hendaknya diterima
dengan cara yang sopan. Tanyakan apakah mereka
telah membuat pesanan. Jika sudah, periksalah buku
pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang
telah disiapkan, tetapi jika tamu tersebut tidak
membuat pesanan maka periksalah apakah masih
terdapat meja yang kosong untuk mereka. Jika ada
maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. Dan
bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong,
maka perkenankanlah mereka untuk menunggu
beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama
ataupun nomor kamar mereka, dan segera ada meja
yang disiapkan, panggillah mereka.

2. Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya
diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat
pagi, selamat sore, ataupun selamat malam sesuai
dengan waktu pada saat itu. Jangan sampai tamu
dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa,
dan berkeliling-keliling mencari tempat duduk sendiri.
Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan
memberikan kesan yang kurang baik terhadap
perusahaan.

C. Taking Order

Untuk memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau
pelanggan perlu dibuat catatan yang dapat digunakan sebagai
alat kontrol. Selain kebutuhan barang dan jasa yang dibutuhkan
oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai dengan
nota atau catatan penjualan. Hal lain yang harus diperhatikan
oleh penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah
pengiriman barang. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan
oleh waiter pergunakan sistem yang disebut “triplacate” di mana
pesanan baik untuk makanan ataupun minuman ditulis pada
buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap tiga.
Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan
diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan.

2. Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk
dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill).

3. Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji, sebagai
petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan
keperluan service.

Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat
di dalamnya adalah:

1. Nama restoran/bar

2. Nomor meja/kamar

3. Jumlah tamu

4. Tanggal

5. Kode pramusaji

6. Nomor rekening

Tabel. Contoh Buku Pesanan

Catatan:
No. 1 untuk dapur
No. 2 untuk kasir
No. 3 untuk waiter/file

Berikut langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu:
1. Berikanlah kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu,
supaya tamu dapat menentukan pilihannya dengan tepat.
2. Jika tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya
berikanlah saran (suggestion).
3. Dalam mengambil pesanan pramusaji harus berdiri tegak dan tidak
terlalu dekat pada tamu.
4. Tidak boleh memotong, menyela pembicaraan tamu, tetapi
dengarkanlah dengan teliti dan baik.
5. Berusaha mencari/mengenali tuan rumah (host) dalam
pengambilan pesanan.
6. Untuk memastikan pesanan yang dibuat tamu, kita harus
mengulanginya.
7. Jika pesanan tersebut untuk serombongan tamu, buatlah bagan
(draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat penyajiannnya.
8. Selalu menulis pesanan di dalam buku pesanan sesuai dengan urut-
urutan hidangan (courses) yang benar.

D. Menyajikan Makanan Dan Minuman
Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti
kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi
makanan dari dapur. Dengan kata lain mengambil makanan
(picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi
syarat-syarat. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang
kuat-kuat. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa
piring tersebut, adalah:
1. Posisi dari semua jari dan ibu jari.
2. Cara memegang piring.
3. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang,
dipegang kuat-kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang
satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh
menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan
bekas/tanda pada piring.
4. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus
dilengkapi dengan service cloth, apalagi jenis makanan yang
panas.

Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke
tamu harus diperhatikan:
1). Apakah piring tersebut tidak cacat;
2). Jenis dan ukurannya sudah cocok.

Membawa satu piring berisi makanan

a. Ambilah piring (1) dengan tangan kanan.

b. Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah
piring atau piring (1) ke tangan kiri.

c. Telunjuk di bawah piring, ibu jari pada tepi piring searah dengan
kelingking.

d. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan
telunjuk dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan
bebas.

Membawa Dua Piring Berisi Makanan

a. Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke
tangan kiri (seperti cara di atas).

b. Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas.

c. Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu
dataran untuk menerima piring (2).

d. Ambillah piring (2) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi
piring, dan jari yang lain di bawahnya.

e. Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara
menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan
kiri, secara seimbang.

f. Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi
pinggang, dan biarkan tangan kanan kosong.

Membawa Tiga Piring Berisi Makanan Kerjakanlah Seperti
Membawa Dua Piring Berisi Makanan Dan Lanjutkan Dengan:

a. Ambillah piring (3) dengan tangan kanan, ibu jari berada pada
tepi piring dan jari yang lain di bawahnya.

b. Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki
tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari,
pergelangan tangan, dan ujung dari pada kelingking.

c. Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang. Seperti membawa
tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil
piring (4) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari
yang lain di bawahnya.

Membawa Empat Piring Berisi Makanan

Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil
platter yang berisi makanan yang sudah tertutup, dengan piring yang telah diatur di
atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang
terbuka, dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Alat-alat yang
diperlukan adalah:

1. Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya

2. Gueridon

3. Side station

4. Service cloth

5. Plates (piring)

Cara Membawa Platter Berisi Makanan Dan Piring Dengan Tangan Adalah Sebagai
Berikut:

1. Memilih tutup ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan
platter, sehingga bisa tertutup dengan baik, dan yakinkan bahwa tutup itu benar-
benar bersih dan kering.

2. Setelah platter dihias dan diperiksa oleh aboyeur, tutuplah platter tersebut
dengan baik.

3. Lipatlah service cloth secara memanjang.

4. Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari
platter tersebut.

5. Taruhlah piring bersih di atas service cloth.

6. Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri, tepat
pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk
keseimbangan. Kalau platter dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya
dengan tangan kanan untuk keseimbangan.

7. Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon
di hadapan tamu, atau di side station.

8. Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah service
cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter.

9. Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu.

10. Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan
untuk menghindari panas.

E. Clear Up

Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor
setelah tamu selesai makan. Pada saat hidangan dessert
akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang
tidak digunakan lagi seperti ashtray, B & B plate, wine
glass. Cara clear up adalah:

1. Dekatilah tamu dari kanannya, dengan kaki kanan
agak maju ke depan.

2. Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara
memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok
dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring.

3. Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke
belakang.

4. Dengan posisi membelakangi tamu, pindahkan piring
ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring, dan
garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau
sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu
tersebut.

5. Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu
jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Biarkan
tangan kanan bebas.

6. Untuk piring kedua dan berikutnya, letakkan dan
susun pada tumpuan pergelangan tangan. Sisa makanan
disisihkan pada piring (1), pisau/sendok dan garpu
dijepitkan pada garpu (1).

7. Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara
yang sama searah jarum jam, sehingga selesai
semuanya.

8. Bawalah piring tersebut ke side board.

9. Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan
bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area).

Video :
https://youtu.be/wG6CPJNOMLY
F. Crumbing Down

Membersihkan meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-
sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja
tamu, pada saat pelayanan. Biasanya hal ini dilaksanakan setelah
piring makanan pokok (main course) dan piring roti (bread & butter
plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu sebelum makanan penutup
(dessert) disuguhkan. Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk
crumbing down adalah dessert plate dan service cloth.

Video :

https://youtu.be/T3asG9WmvdY

TAHAP-TAHAP OPERASIONAL RESTORAN

A. Tahap Persiapan
Mise en scene: segala sesuatu yang berhubungan dengan
pesiapan ruang kerja dan lingkungan sehingga menjadi
menyenangkan, nyaman, aman dan bersih. Pada tahap ini
kegiatan yang dilakukan adalah:
1. Lantai telah dibersihkan
2. Semua meja dan kursih siap dipergunakan untuk melayani
tamu
3. Lampu meja dan dinding harus menyalah
4. Menu (daftar makanan) harus rapih, bersih dan menarik
5. Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar
masuk
6. Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan
suhu udara yang nyaman
7. Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti deangan
baik dan bersih
8. Bunga dan vase yang telah layu diganti dengan yang segar.

B. Pembersihan Area Restoran

1. Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih
siap dipakai, ditata, diatur dan di susun dengan rapih;
dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu
terutama dalam side stand atau meja samping dan menata/ men set
up meja sesuai dengan standart set up yang ditentukan.

2. Side board/side stand adalah sebuah perabot (furniture) yang
terdiri dari lacilaci atau lemari yang cukup luas untuk menyimpan
alat-alat seperti linen (under cloth, napkin, table cloth), cutlery
(macam pisau, sendok, garpu), crockery (macam cangkir dan piring)
untuk melayani sejumlah tamu dalam station.

C. Pelayanan

Pelayanan adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas
pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan
dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan (sugiarto,
2002).

Prosedur pelayanan di restoran:

1. Greeting the guest: tamu memasuki restoran dan disambut dengan
ramah oleh hostess restaurant atau restaurant receptionist.

2. Escorting and sitting the guest: tamu diantar pada meja yang telah
dipesan atau disukai, atau sama sekali belum memesan tempat
kemudian membantu menarik kursi ketika akan duduk dan
membukakan guest napkin

3. Presenting the menu/taking order: waiter memberikan daftar menu
dari sisi kiri tamu, sambil membantu tamu jika mengalami kesulitan
terhadap menu yang ditawarkan dan mencatat pesanan tamu (take
order) selanjutnya diberikan pada bagian terkait.

4. Serving bread and butter: sajikan roti dan mentega sebagai
makanan pendamping.

5. Adjustment: waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan
makan dan disesuikan dengan menu yang dipesan oleh tamu.

6. Serving the food: menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan
yang telah ditentukan.

7. Clear up: clear up adalah proses mengambil peralatan
yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat hidangan
dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang
tidak digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass.

8. Crumbing down: crumbing down adalah proses
membersihkan meja makan dari kotoran setelah proses
clear up dilakukan.

9. Presenting coffee or tea: setelah hidangan dessert selesai
disantap waiter menawarkan tea or coffee dan bagian
sommelier menawarkan minuman setelah selesai makan
(after meal drink).

10. Presenting the bill: sebelum memberikan bill waiter
menanyakan komentar tamu mengenai pelayanan, cita rasa
hidangan dan minuman sebagai tolak ukur mengembangan
dan perbaikan dimasa depan yang disesuaikan dengan
keinginan pelanggan. Kemudian captain waiter
memberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau
bill order.

11. Bid forewell: selesai pembayaran captain siap
membantu menarik kursi pada saat tamu akan berdiri
sambil mengucapkan terima kasih.

12. Table setting: begitu tamu meninggalkan maja makan
maka waiter segera melakukan table setting kembali agar
meja dapat dipakai kembali jika ada tamu.

BAB III

RANGKUMAN

1. Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang
diorganisir secara komersial, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua konsumen baik
berupa makanan maupun minuman. Restoran merupakan
bagian dari hotel yang menyediakan pelayanan makanan
dan minuman baik bagi tamu yang menginap maupun
tidak. Penataan dan pelayanan makanan pada hotel
dikenal dengan istilah F & B service di bawah naungan
food and beverage department. Departemen makanan dan
minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food
production (kitchen) dan food and beverages service.
Food production (kitchen) merupakan bagian yang
mempersiapkan dan mengolah makanan. Sedangkan food
and beverages service adalah bagian yang memberikan
pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada
setiap tamu yang makan.

2. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari
keuntungan dan membuat puas para konsumennya.
Berdasarkan aspek dasar keberadaan restoran memiliki
empat tujuan yaitu perdagangan, keuangan, kedudukan,
dan kepraktisan. Adapun tipe-tipe restoran dibagi menjadi
sembilan tipe yaitu: 1) table d’hote restourant. 2) coffee
shop atau brasserie, 3) cafetaria atau café, 4) canteen
atau kantin, 5) dining room, 6) inn tavern, 7) pizzeria. 8)
speciality restaurant, dan 9) familly type restaurant.
Selanjutnya sistem pelayanan di restoran secara umum
dibagi menjadi lima jenis yaitu: 1) table service, 2)
counter service, 3) self service, 4) buffet service, dan 5)
carry out service.

3. Pelayanan di restoran mulai berlaku sejak restoran di buka
sampai di tutup. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada saat
restoran dibuka yaitu peralatan semua dalam sudah dalam
keadaan bersih begitu juga dengan lantai dan ruangan telah
dibuka sehingga udara segar dapat masuk. Selaian itu perlu juga
diperhatikan adalah pelayanan, dimana pelayanan memberikan
pengaruh besar terhadap kepuasan tamu. Pelayanan di restoran
harus dilakukan berdasarkan tahap-tahap yang telah ditentukan
yaitu mulai dari greeting the guest, escorting and sitting the guest,
presenting the menu/taking order, serving bread and butter,
adjustment, rerving the food, clear up, crumbing down, presenting
coffee or tea, presenting the bill, bid forewell, dan terakhir
melakukan table setting kembali begitu tamu meninggalkan maja
makan agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu.

4. Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan
operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup.
Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam
memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang
sampai tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang
keberhasilan dalam melaksanakan tugas, seorang petugas
restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada
saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman
kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah
standard operating procedure (SOP restoran). Standard
operational procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar
merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk
mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP
dalam food & beverage departement merupakan suatu hal yang
sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan
suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan
mendapatkan apa pun yang diinginkan.

LATIHAN

1. Jelaskan apa yang anda ketahui tentang
american service, french service, english
service, russian service?

2. Jelaskan pengertian restoran secara
umum?

3. Jelaskan pengertian pelayanan makanan
dan minuman?

4. Jelaskan macam-macam sistem
pelayanan restoran?

5. Apa saja yang terdapat pada prosedur
pelayanan di restoran?

6. Jelaskan tahap-tahap operasional
restoran?

7. Apa saja komponen produk yang
dipasarkan oleh restoran?

8. Jelaskan tujuan operasional restoran?
9. Sebutkan faktor apa saja yang

menentukan produk restoran?
10. Bentuk pelayanan jenis apa yang sering

digunakan di restoran? Jelaskan ciri-
cirinya!

UMPAN BALIK / TINDAK LANJUT

Setelah anda mempelajari materi dalam
kegiatan pembelajaran 10, materi manakah yang
anda anggap mudah dan materi manakah yang
anda anggap sulit. Anda bisa memberi masukan
kepada fasilitator dan tidak menutup
kemungkinan anda memberi kontribusi pada
materi ini. Selanjutnya dapat menentukan
rencana pengembangan diri dan
implementasinya.

KUMPULAN SOAL

1. Dalam sistem pelayanan makanan diporsikan, ditata, dan dihias
dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. System apakah
yang digunakan?
a. Plate Service
b. French (Cart Service)
c. Russian Service
d. Banquet Service

2. Pada pelayanan tipe ini tamu memilih dan mengambil hidangannya
sendiri di counter kemudian membayar hidangan di kasir menurut
harga hidangan yang dipilih. Apa tipe pelayanan tersebut?

a. Cafetaria Service
b. Konvensional
c. Self Service
d. Tray Service

3. Yang dimaksuk dengan “carry out service” adalah .....
a. Pemesanan makanan yang dibawa pulang
b. Pemesanan makanan yang dimakan ditempat tersebut
c. Pemesanan makanan dimana tamu melayani sendiri
d. Pemesanan makanan dan minuman yang di antar ke kamar

4. Prinsip – prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan,
kecuali adalah .....

a. Kebersihan
B. Keserasian
C. Kemegahan
D. Ketepatan

5. Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia
juga bertanggung jawab pada persiapan restoran sebelum
restoran di buka, merupakan petugas dari…

a. Waiter
b. General Manager
c. Assistant Sause Chef
d. FB Manager
e. Head Waiter

6. Bagian dari divisi makanan dan minuman yang tidak
meghasilkan uang (non-revenue area), yaitu ……

a. Service Bar
b. Pool Side Bar
c. Coffe Shop
d. Main Kitchen
e. Room Service

7. Baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota
pembayaran pada pelayanan disebut……

a. Bill Tray
b. Around Tray
c. Oval Tray
d. Cash Bill

8. Tindakan yang tidak boleh dilakukan dan merupakan
pelanggaran bagi pramusaji adalah…..

a. Berbicara yang sopan
b. Memberikan pelayanan yang sama pada tamu
c. Menyambut tamu yang datang
d. Tempramen yang berubah-ubah

9. Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah…..
a. Membangkitkan selera makan
b. Memberikan kenyamanan
c. Memberikan kepuasan
d. Mencerminkan tata cara makan yang kurang baik

10. Bagian yang memiliki tugas pokok menyiapkan,
membuat dan menya ikan minuman denganatau tanpa
makanan kepada tamu adalah…..

a. Restaurant
b. Bar
c. Kitchen
d. Waiter