KERTAS PENERANGAN 2

- HSK1033 -

KERTAS
PENERANGAN

2

NURSYAHIDA BINTI NADZMI
1SVM HSK

MADAM AMIRAH MAHFUZAH BINTI MAD ZALI

SUP

PENERANGAN

sup adalah hidangan versatile kerana ia mampu
mengikut keinginan semua orang mengikut

kesesuaian . Ia boleh dijadikan hidangan kesihatan
, makanan ringan , hidangan utama atau
pembangkit selera

DEFINISI JENIS SUP

cecair yang dimakan sup jernih
setelah dimasak dengan - mestilah jernih dan mempunyai stok dan sup
mendapatkan perasa & yg tidak pekat
khasiat daripada sumber sup pekat
seperti daging , ayam , ikan - legap dan tidak telus
sup istimewa
& sayuran - berasal mengikut kawasan berbeza mengikut
bangsa , agama dan budaya

PERBEZAAN STOK DAN SUP

stok = tulang + sayuran
sup = isi daging / protein +

sayuran

PENERANGAN

jenis sup
SUP JERNIH

broth/bouillon sup sayur kaldu

ringkas sup yang jernih sup yang kaya
bersama stok bersama stok serta stok/sup
atau sup yang atau sup yang yang penuh rasa
berperasa & tetapi ditapis
jernih & dihidang dengan
dihidang tanpa bahan pejal bagi
mendapatkan sup
bahan pejal
yang lutsinar

SUP PEKAT

cream puree

dipekatkan sup yang mereneh
menggunakan agen sayuran kering atau
pemekat seperti roux segar , kebiasaannya
liaison,buerre manie menggunakan sayuran
berkanji kemudian
serta ditambah dikisar / dipurikan
susu/krim masakan

bisque chowder

sup pekat yang sup yang mempunyai
berasaskan hidupan laut ketulan yang

bercengkerang . mengenyangkan seperti
Disediakan seperti sup stew . Mengandungi susu

krim tetapi hanya dan menggunakan
menggunakan krim kentang sebagai agen

masakan pemekat

PENERANGAN

jenis sup

SUP ISTIMEWA

merupakan lambang sesuatu
masakan yang menjadi
lambang sesuatu tempat

atau lokasi mengikut nama
makanan . Kebiasaannya ia

adalah sup yang berasal
daripada tempat dan
kawasan yang berbeza

mengikut bangsa , agama
dan budaya

SUP SAYURAN RENDAH LEMAK

menambah sayuran didalam hidangan
seharian sangat penting kerana :

- serat dapat mengurangkan masalah sembelit
- vitamin dan mineral membantu mencegah penyakit
- potasium menguatkan fungsi otot
- antioksidan melambatkan proses penuaan

KUALITI STANDARD SUP
PEKAT

• kepekatan yang tidak terlalu tebal.
Selalunya seperti krim memasak
• tekstur licin dan tidak berketul

• rasa yang khusus berdasarkan bahan
utama dan tidak mengandungi rasa
tepung yang tidak masak ( roux )

take note
take note
take note

kebaikan memakan sayur - sayuran

membantu proses menurunkan berat badan
mencantikkan kulit

membina dan memperbaiki tulang
memastikan sistem imun kuat
menangani masalah kesihatan

mengurangkan risiko penyakit berbahaya
kaya dengan sumber protein dan mineral

baik untuk kanak kanak
membantu untuk lebih tenang

penawar semulajadi

SOUP FINISHING TECHNIQUE

REDUCTION/PENGURANGAN
- mereneh sup dengan lebih lama
dapat memekatkan & tambah rasa
serta tekstur pada sup

STRAINING/MENAPIS
- dengan menapis tekstur sup akan
lebih halus dan licin

MENAMBAH RASA DENGAN KRIM
- selain memberi tekstur dan
memekatkan , krim dapat memberi
rasa yang lebih kaya

MEMEKAT
- sup boleh dipekatkan menggunakan
roux , liaison , buerre manie , tepung
jagung dan lain lain mengikut
kesesuain masakan

SAUCE

PENERANGANSodmsmihiaemaikdnlaSaaaaokvhnmnasiasgkbnyunokaaaamaynnhlanp.gbdnSobaabgoneinakserptgsjnlaeuaaugrrpgmsliaukeiaaanrumdanttniaaesntbaulnrgaakupmhpbgamaaaiseomkmkgnsaaeiaanynmnkmaagapannbinekrgaaayraahannjsnearaagnniss.a

DEFINISI

cecair berperasa yang dipekatkan
untuk memberi dan menambah rasa
pada makanan . Sos kebiasaannya
dapat menambah kelembapan , rasa ,
kepekatan , rupa dan warna pada
makanan yang dihidankan bersama

bechamel sauce
(susu,mentega,

tepung)

tomato sauce om ecthersauom ec veloute sauce
( tomato segar ) uasreht (stok putih ,

roux)

hollandaise sauce espagnole sauce
(mentega cair , (stok perang ,
kuning telur)
roux)

MOTHER SAUCE

BECHAMEL

dibuat dengan menggunakan roux .
Selalunya roux akan direnehkan

bersama bawang , bay leaf & bunga
cengkih untuk menambah rasa . Roux

diguna untuk dapatkan tekstur &
kepekatan yg sesuai

ESPAGNOLE

dibuat berdasarkan stok perang .
Dimakan bersama makanan berasaskan

daging merah / daging gelap .

TOMATO

berasaskan tomato yang telah di puree
, digiling / ditapis untuk menjadi tekstur

yang diingini berdasarkan resepi
standard . Sos sebegini dipanggil coulis

MOTHER SAUCE

VELOUTE

dibuat menggunakan stok putih . Sos ini
sesuai dengan pelbagai jenis makanan

berdasarkan stok yang digunakan .
Selalunya ayam , ikan atai anak lembu

yg akan digunakan

HOLLANDAISE

sos yang tidak menggunakan stok atau
susu . Ianya menggunakan mentega
sebagai bahan asas dan dipekatkan
menggunakan kuning telur melalui
proses emulsi . Proses emulsi ialah

penggabungan antara 2 bahan cecair
yang berlainan menjadi satu

ROUX

JENIS DAN - campuran sama banyak antara lemak dan tepung
gandum . Lemak yang boleh digunakan ialah minyak

FUNGSI AGEN 1 masak , minyak jagung , minyak zaitun , mentega ,
planta serta minyak haiwan . Roux terbahagi kepada
3 , iaitu ;
• white roux - roux yang dimasak sekejap sahaja
PEMEKAT bagi menghilangkan rasa tepung dan mentah

• blonde roux - roux yang dimasak lebih lama
berbanding white roux sehingga warnanya
berubah menjadi sedikit gelap
• brown roux - roux dimasak sehingga
menjadi warna coklat dan mengeluarkan
aroma kacang

2 BUERRE MANIE
campuran sama banyak antara
mentega lembut dan tepung untuk
dijadikan pes lembut

CORN STARCH

3 digunakan untuk memkatkan sos dan
mendapatkan tekstur yang berkilat .
Mencampurkan tepung jagung dan air
sejuk dan dimasukkan ketika sos mendidih

4 ARROWROOT
digunakan seperti tepung jagung
tetapi memberikan sos yang lebih
jernih dan pekat

BREAD CRUMB

5 digunakan bagi pemekatan segera kerana
menggunakan bahan yang telah dimasak.
Diperbuat daripada lebihan roti yang dibakar
dan dikisar menjadi serbuk . Digunakan pada
sos yang tidak mengandungi tekstur yang
licin dan halus

6 VAGETABLE PUREE
puree sayuran atau kacang juga
boleh digunakan untuk memekatkan
sos

FINISHING TECHNIQUlangkah yang digunakanE
dipenghujung persiapan sos
untuk mendapatkan aroma
yang lebih kaya

REDUCTION STRAINING
reneh sos lebih tapis sos untuk
mendapatkan tekstur
lama untuk
memekatkan yg sempurna
dan menambah
DEGLAZING
rasa serta membuang dan mencairkan
tekstur
sisa perang makanan utk
menambah rasa pada sos

MENAMBAH KRIM DAN
MENTEGA

dapat memberi rada yg
kaya dan halus serta
tekstur