Modul C08 - Dessert Productions

KOD DAN NAMA PROGRAM / BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
PROGRAM CODE & NAME KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
TAHAP / LEVEL KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
NO DAN TAJUK UNIT 62604 W.P. PUTRAJAYA
KOMPETENSI / COMPETENCY
UNIT NO. AND TITLE KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

HT – 012 – 2:2012
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

L2

HT-012-2:2012-C08 DESSERT PRODUCTION

NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI 1. OBTAIN DESSERT PRODUCTION MENUS
KERJA / REQUIREMENT
WORK ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT 2. SELECT DESSERT PRODUCTION STANDARD
RECIPES

3. SELECT SUITABLE DESSERT PRODUCTION
UTENSILS AND EQUIPMENT

4. SELECT DESSERT PRODUCTION INGREDIENTS

5. CARRY OUT DESSERT PRODUCTION

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012/C08/P(1/2) Muka Surat / Page :1
Drp / Of 30
TAJUK / TITLE:
HIDANGAN DESSERT

TUJUAN / PURPOSE:
Tujuan kertas penerangan ini adalah untuk :

1. Menyatakan pelbagai jenis desert tempatan dan antarabangsa
2. Menyenaraikan pelbagai jenis resipi standard desert tempatan dan

antarabangsa

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Di akhir pembelajaran, murid dapat:

1.1.1 Menyedia dan memasak hidangan desert mengikut resipi standard
1.1.2 Memporsi hidangan desert
1.1.3 Menilai rasa masakan hidangan desert
1.1.4 Menghias dan menghidang hidangan desert menggunakan bahan yang

sesuai.
1.1.5 Menyatakan resipi standard hidangan desert yang dicipta
1.1.6 Menyenaraikan bahan-bahan yang akan digunakan
1.1.7 Memilih peralatan dan perkakasan yang sesuai
1.1.8 Menentukan porsi hidangan desert
1.1.9 Menyedia, menghias dan menghidang hidangan desert
1.1.10Menilai rasa hidangan desert yang dicipta
PENGENALAN

Desert merupakan hidangan manis yang dihidangkan di akhir hidangan
utama seperti makan tengah hari atau selepas makan malam untuk
melengkapkan atau menyeimbangkan lagi hidangan itu. Semasa cuaca panas,
desert sejuk atau desert dingin beku sangat sesuai dihidangkan. Desert panas
adalah sesuai dihidangkan ketika cuaca sejuk. Desert kadangkala
diperagakan di atas troli desert untuk memberi peluang kepada pelanggan
untuk memilih desert yang disukai daripada pelbagai pilihan.

DESERT TEMPATAN
Desert tempatan ialah desert yang menggunakan bahan tempatan sebagai

sumber utamanya. Faktor utama yang mempengaruhi desert tempatan ialah
ramuan dan iklim. Tumbuhan semula jadi seperti pokok kelapa, daun
pandan, keledek, ubi kayu, pokok sagu, pisang dan sebagainya, tumbuh
dengan baik dalam iklim khatulistiwa seperti negara Malaysia, Indonesia,
Thailand dan sebagainya. Lain-lain negara mempunyai desert tempatan
tersendiri yang seakan-akan menyerupai antara satu sama lain.Contoh
seperti ais kacang, cendol, bengkang ubi, goreng pisang dan lain-lain boleh
ditemui dalam setiap negeri di Asia tetapi berbeza dari segi cara
menyedia,menghidang, m e n g h i a s , m e m bentuk dan rasa.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Jenis-jenis desert tempatan
Desert tempatan terdiri daripada:
1. Desert Panas
Desert Panas sesuai dihidangkan dalam keadaan panas, melainkan
permintaan istimewa daripada tetamu untuk dihidangkan desert panas
atau sejuk. Desert panas perlu dihidang pada hari yang disediakan.
Sementara menunggu waktu untuk menghidang, desert panas perlu
disimpan dalam bekas bertutup atau dibalut dengan kertas logam bagi
mengelakkan dari habuk, serangga atau sebarang bendasing.
Contoh desert panas ialah Bubur nangka bersagu dan Pengat pisang.

2. Desert Sejuk
Desert sejuk perlu ditutup dengan kertas logam atau plastik pembalut

supaya makanan tidak kering dan bagi mengelakkan dari penyerapan bau
makanan lain pada desert tersebut. Desert ini boleh tahan selama 2 hari di
dalam peti dingin beku. Desert sejuk digemari oleh masyarakat tempatan
terutama pada musim panas seperti cendol , ais batu campur, potongan
buah-buahan, cendol mangga harum manis, Puding serta Agar-agar.

3. Fried Dessert
Desert jenis ini digoreng menggunakan kuantiti minyak yang banyak

pada kuantiti yang sesuai. Contoh fried dessert adalah donut, karipap, kuih
keria serta pisang goreng.

4. Steamed Dessert
Steamed dessert dimasak dengan kaedah mengukus dengan

menggunakan wap daripada air yang sedang mendidih seperti kuih seri
muka, kuih lapis dan apam.

5. Boiled Dessert
Boiled dessert dimasak dengan kaedah merebus dan menggunakan

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

haba lembap iaitu dalam cecair yang bersuhu 1000C. Contoh boiled dessert
ialah kuih buah Melaka, sagu gula Melaka, puteri mandi, sagu kelapa.

6. Buah-buahan
Buah-buahan dibahagikan kepada dua bahagian dalam desert

tempatan.
I. Buah-buahan segar yang dipotong dan dihidang bersama-

sama a t a u sebagai gubahan dan disajikan kepada tetamu.
II. Buah-buahan tertentu yang dimasak bersama-sama gula,

santan dan bahan lain sebagai pengat, bubur atau kuih.

Buah-buahan
• Buah-buahan merupakan sumber desert yang menyegarkan dan ia

mudah untuk dihidangkan pada bila-bila masa dan boleh menjadikan
desert tempatan lebih menarik dan berkhasiat
• Buah-buahan adalah merupakan sumber vitamin terutamanya vitamin C
dan serat
• Buah-buahan juga berguna untuk membantu dalam pencegahan sembelit.
• Hidangan diet penuh buah-buahan memberi kepuasan yang baik kepada
pemakannya.

Salah satu cara terbaik untuk menambah jumlah buah-buahan dalam
hidangan ialah dengan cara menghidangkannya dalam sarapan, sebagai
iringan hidangan utama, seperti pembuka selera dan sebagai desert.

Jenis Buah-buahan

• Pisang / banana
• Nanas / pineapple
• Mangga /mangoes
• Nangka /Jackfruit
• Tembikai / Watermelon
• Betik / papaya

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
• Laici/ Lychee Drp / Of 30

7. Kuih Melayu dan kuih Nyonya
Terdapat pelbagai jenis kuih Melayu dan kuih nyonya yang sesuai

untuk dijadikan desert. Sama ada dimasak dengan cara digoreng,dikukus
atau dibakar. Contohnya goreng pisang, kuih bom, buah melaka, pau,
kuih lapis nyonya, kuih talam,kuih koci,kuih bakar jagung dan sebagainya

Kuih Melayu dan kuih Nyonya –merupakan kuih tempatan yang
lemak,manis dan cantik yang dihidang sebagai desert.Kebanyakan kuih
dibuat menggunakan bahan tempatan seperti beras, pulut, tepung
pulut,sagu biji, keledek, ubi kayu, keladi,kelapa, santan, gula melaka, gula
kabung, daun pandan, tepung gandum, tepung sagu, tepung beras dan
sebagainya

Kebanyakan kuih dibuat daripada resepi tradisional atau resepi
turun temurun tetapi telah diubahsuai pada masa kini. Kuih biasanya
dibuat atau dipotong dalam saiz yang kecil. Kuih-kuih ini biasanya agak
rumit untuk dibuat tetapi hasilnya sangat cantik, comel dan menarik
bila dihidangkan dan sedap dimakan.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

DESERT A NTARABANGSA

Dessert /Pencuci Mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan

atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan berat. Ini kerana

tanpa menghidangkan desert, sesuatu menu itu dianggap kurang lengkap.

Desert Antarabangsa yang dihidang pada penghujung jamuan biasanya

mempunyai rasa manis atau pahit dari buah-buahan dan coklat.

Desert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas Appertizer /

Pembuka Selera, Soup / Sup dan Main Course /Hidangan Utama. Di antara

contoh desert popular barat ialah:

• Desert Panas/Sweet crust : Apple Pie, Fruit Tartlet

• Pastry cream : Inti Tartlet

• Kek : Pineapple Up Side Down, Span

Kek, Black Forest Cake

• Custard : Cream Caramel

• Puding : Puding Jagung

• Cookies : Biscuit Chocolate Chips

• Pastri lapis : Danish, Puff Pastry

Jenis-jenis Desert Antarabangsa

1. Desert Panas

Desert panas hendaklah segera dihidangkan sebaik sahaja desert
tersebut disediakan kerana ia akan terjejas dari segi rasa dan rupa jika
dibiarkan terlalu lama pada udara, antara contoh desert panas ialah crepe,
puff pastry, pai, danish, pastry lapis, dan sebagainya.

2. Desert Sejuk

Desert yang dihidang sejuk, antara contoh desert sejuk ialah jenis kek,
puding, jeli atau agar-agar, mousse, ais krim, dan sebagainya.Ianya boleh
disediakan menggunakan bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut
kesesuaian.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

3. Desert Basic Custard

Desert Basic Custard dibuat dengan menggunakan susu atau krim,
kuning telur, gula dan bahan perisa tambahan. Ada juga yang menambahkan
tepung jagung, minyak jagung atau gelatin.

Custard dimasak menggunakan kaedah water bath atau dipanaskan
secara perlahan di atas api, selain dikukus atau dibakar dalam ketuhar.
Kaedah water bath ialah menggunakan dulang pembakar yang berisi
air.Bekas yang berisi custard diletakkan di atasnya sebelum kesemuanya
dimasukkan ke dalam oven. Sementara itu, kaedah membakar pula dipanggil
steam baking. Ia dibuat bagi mengelakkan telur berketul apabila baked
custard masak.

Walaupun ada water bath dan suhu oven sekitar 100C̊ , custard tidak
boleh dibakar terlalu lama kerana produk yang terhasil akan berair, berketul
dan mudah pecah apabila dipotong.

Di antara produk popular yang berasal daripada baked custard ialah
crème caramel, rice pudding, bread pudding dan hot soufflé.

4. Desert Basic Cream
Desert Basic Cream memerlukan lebih banyak bahan dan langkah

penyediaan tetapi lebih senang disediakan berbanding dengan desert custard
kerana teksturnya yang sukar untuk berketul.

Menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang fungsinya
adalah untuk menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya
berketul.Proses mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen
pemekat yang digunakan benar-benar masak dan tiada rasa bertepung.

Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana
penyediaannya menggunakan bahan-bahan yang mudah rosak walaupun
sudah dimasak.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan tempoh simpanan
desert basic cream yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika
tidak digunakan.

5. Puding

Puding adalah hidangan desert yang dihasilkan sama ada dari bahan-
bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga digunakan
untuk berbagai jenis pai berisi lemak haiwan, daging, atau buah-buahan yang
dipanggang. Puding mempunyai rasa manis dan dihasilkan dari agar- agar.

Puding yang juga dihasilkan dari telur serta campuran tepung. Puding
yang dimasak dengan susu masam (yogurt), tepung jagung, tepung ubi kayu,
atau telur dihidangkan setelah disejukkan terlebih dulu. Puding juga
dihidangkan bersama perisa coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan dan
memberikan rasa yang manis. Terdapat juga tepung puding segera yang
memudahkan penyediaan puding kerana hanya perlu dicampur susu atau air
panas.

Secara umumnya, terdapat 4 jenis puding iaitu :
1. Puding agar- agar

Puding agar- agar dihasilkan dari agar- agar dan disejukkan terlebih
dahulu dalam peti sejuk sebelum dihidang. Puding agar- agar dibuat dengan
mencampurkan agar- agar bersama susu, tepung maizena, atau telur yang
dipukul. Puding agar- agar selalunya dihidangkan dengan sos puding.

Puding agar- agar divariasikan dengan penambahan bahan- bahan
seperti susu, telur, pewarna, aroma, dan buah- buahan. Bentuk yang biasa
digunakan untuk menyediakan puding adalah secara melapis (puding
pelangi), mozaik (puding mozaik) dan puding berwarna dalam puding jernih
(puding kaca). Perkara perlu dititikberatkan semasa pembentukan puding
ialah masa, dimana masa untuk puding dituang pada acuan/cetakan perlu
pada tempoh masa yang betul. Begitu juga dengan puding lapis, tempoh

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

masa untuk melapis harus diambil kira semasa puding dituang diatas lapisan
yang sudah disejukkan. Puding yang ditambahkan dengan putih telur yang
dipukul hingga kembang akan menghasilkan puding yang mempunyai tekstur
yang lembut buih atau dalam istilah bahasa inggeris disebut “Bavarois”.
Masalah yang biasa timbul semasa menyedia bavarois ialah apabila terdapat
lapisan buih dan puding setelah ianya disejukkan. Lapisan tersebut terjadi
aduanan puding tidak dipukul dengan sebati atau telur yang sudah dipukul
dimasukkan semasa adunan agar-agar yang cair sudah menjadi sejuk.

Selain daripada itu, puding juga boleh divariasikan dengan
penambahan karamel, jus buahan atau perisa esen contohnya seperti
Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois. Penambahan kuning
telur dalam puding menghasilkan puding yang mempunyai tekstur lembut dan
penuh khasiat tambahan. Teknik mencampurkan kuning telur sama dengan
teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce, contohnya
seperti Black Forest Pudding. Puding juga boleh dipelbagaikan dengan
menggunakan buah. Buah yang digunakan mestilah buahan segar (perlu
dicelur terlebih dahulu), hirisan buah-buahan, jus buah atau puree buah.

2. Starch Thickened Puding
Starch Thickened Puding juga dikenali dengan istilah Puding Boilled,

kerana ianya menggunakan tepung jagung yang dimasak di atas api sehingga
menjadi pekat. Bahan-bahan yang digunakan dalam penyediaan Starch
Thickened Pudding adalah susu, gula, perisa esen dan agen pemekat.
Contoh Puding Boilled adalah seperti Puding Jagung dan Pudding Blanch
Mange.

1. Baked Pudding
Baked Pudding disediakan dengan kaedah water bath di dalam ketuhar.

Kaedah water bath ini menjadikan tekstur puding lembut, lembab dan halus.
Sekiranya ianya dibakar secara terus tanpa water bath, puding menjadi kering
dan berkerak. Contoh Baked Pudding ialah Bread Pudding, Crème Caramel.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

2. Steamed Pudding
Puding ini disediakan dengan kaedah mengukus. Tekstur puding ini

sangat berat dan penuh dengan filling (isi) dan dihidangkan panas.

Fungsi Desert

1.Merupakan sajian terakhir
2.Untuk seimbangkan rantaian hidangan
3.Untuk mempelbagaikan perasa dan rasa
4.Memberikan kepelbagaian warna dalam sajian
5.Dihidangkan bergantung pada perubahan cuaca.

Pemilihan Desert

Pencuci mulut yang dihidang mestilah sesuai dengan kehendak
pelanggan, suasana dan masa. Desert dipilih berdasarkan :

1. Desert yang sesuai dengan jenis perkhidmatan makanan.
2. Keseimbangan sajian atau lengkap dengan hidangan lain.
3.Bagi desert sejukbeku sesuai dihidang pada waktu tengah hari dan

musim panas.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

RESEPI DESERT TEMPATAN DAN ANTARABANGSA
2.1 DESERT TEMPATAN
Contoh 1 : Resipi Desert Panas
• Bubur Pulut Hitam

Kuantiti Bubur Pulut Hitam
(Porsi 4 orang)
Bahan A : Bahan-bahan
250gm
800 ml Pulut hitam (dicuci dan direndam 3-4 jam)
Air ( untuk merebus)
Bahan B :
150 gm Gula pasir
350 ml Santan cair
½ sudu teh Garam halus
2 helai Daun pandan (disimpul)

Bahan C ; Santan pekat
300 ml

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

½ sudu teh Garam halus
1 sudu besar Tepung beras
(Satukan dan masak hingga kuah agak
Hiasan pekat)

Hirisan nangka/ durian/ jagung krim

Langkah kerja :

1. Rendam pulut hitam yang dicuci selama 3 hingga 4 jam.
2. Toskan pulut, kemudian masak dengan air sehingga kembang dan

empuk. Apabila airnya tinggal sedikit, masukkan bahan B dan masak
hingga gula larut dan mendidih sekejap.
3. Sendukkan bubur dalam mangkuk desert, kemudian hiaskan dengan
menuang satu camca besar pati santan di tengahnya.
4. Hiaskan hidangan dengan hiasan yang sesuai.

Contoh 2 : Resipi Desert Sejuk
• Sagu Gula Melaka

Kuantiti Sagu Gula Melaka
Bahan Sagu : (Porsi 4 orang)
150gm Bahan-bahan
1500 ml
Biji sagu
Santan : Air ( untuk merebus)
1000 ml Sedikit pewarna merah
100 ml
Santan pekat
Air

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

1 sudu teh Tepung beras
¼ sudu teh Garam

Sirap : Gula Melaka
100 gm Air
50 ml Daun pandan
1 helai

Langkah kerja :

1. Bersihkan sagu dengan air, toskan. Letakkan sedikit pewarna
merah ke dalam air mendidih hingga sagu jernih, kacau supaya
sagu tidak berketul. Biarkan dengan periuk tertutup selama 10
minit sebelum diangkat.

2. Bilas sagu dengan air mengalir hingga kanjinya hilang. Toskan.
3. Sudukan ke dalam gelas sherbet dan simpan di dalam peti sejuk.
4. Satukan bahan santan, masak hingga agak pekat. Sejukkan.
5. Satukan bahan sirap, masak hingga mendidih. Angkat dan

sejukkan.
6. Tuang bahan santan dan bahan sirap ke atas sagu serta hiaskan

dengan potongan daun pandan.
7. Hidangkan.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Contoh 3 : Resipi Fried Dessert
• Kuih Keria

Kuantiti Kuih Keria

250 gm (Porsi 4 orang)
1 sudu besar
80 gm Bahan-bahan
½ sudu teh
Keledek putih atau oren
Tepung ubi
Tepung gandum
Garam

Untuk Menyalut Keria Gula pasir
80 gm Air
3 sudu besar

Langkah kerja :

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

1. Rebus ubi keledek hingga empuk dan lenyek ketika masih panas.
2. Masukkan garam, tepung ubi dan tepung gandum, uli hingga

sebati dan tidak melekat di tangan.
3. Timbang doh seberat 40 gm setiap satu
4. Bulatkan dan leperkan
5. Bentukkan lubang bulat di tengah
6. Setelah siap, goreng terendam dalam minyak yang sederhana

panasnya hingga kuning keemasan
7. Angkat dan toskan minyaknya. Biarkan sejuk.

Untuk menyalut keria

1. Sediakan kuali, masukkan gula dan air dalam kuali dan masak
hingga gula pekat

2. Masukkan keria, gaul rata sehingga adunan gula tadi jadi bertali.
Segera tutupkan api

3. Terus mengacau hingga gula kering dan menyaluti keseluruhan
bahagian kuih.

4. Dihidangkan segera (*jika menggunakan keledek oren, tambahkan
sedikit sukatan tepung kerana keledek oren sangat lembut)

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Contoh 4 : Resipi Steamed Desert
• Apam Kukus Mekar

Kuantiti Apam Kukus Mekar atau yang
2 biji
¼ sudu teh (Porsi 4 orang)
150 gm
50 gm Bahan-bahan
½ sudu besar Telur
275 gm Garam
15gm Gula pasir
½ sudu teh Gula merah/ gula perang
225 ml Ovalette
Tepung gandum
Langkah kerja : Susu tepung
Baking powder
Air Ais Krim Soda/ Sprite
Sedikit pewarna merah
bersesuaian

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

1. Sediakan periuk pengukus. Didihkan air dalam periuk pengukus.
2. Pukul telur, garam, gula pasir, gula merah dan ovalette sehingga

kaku (kembang) selama 10 minit.
3. Masukkan tepung gandum, susu tepung, dan serbuk penaik yg di

ayak berselang seli dengan minuman Ais Krim Soda/ Sprite.
4. Titiskan pewarna ke atas adunan apam.Sudukan adunan ke dalam

mangkuk kertas/ acuan apam dan masukkan dalam loyang.
5. Susun dalam periuk pengukus dan kukus selama 10 - 15 minit

dengan api besar sehingga masak

Contoh 5 : Resipi Boiled Desert
• Onde-onde/ Buah Melaka

Kuantiti Onde-onde/ Buah Melaka
250 gm
50 gm (Porsi 4 orang)
1 ketul
5 helai Bahan-bahan
½ sudu teh Tepung pulut
Tepung beras
Gula melaka (dipotong kiub kecil)
Daun pandan (dikisar bersama 250ml air)
Garam
Sedikit pewarna hijau
Kelapa parut muda ( digaul dengan sedikit
garam)
Daun pisang (beberapa helai)

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Langkah kerja :

1. Satukan tepung pulut, tepung beras dan garam.
2. Masukkan jus pandan dan pewarna hijau sedikit demi sedikit

dan uli sehingga menjadi doh yang tidak melekat di mangkuk
adunan.
3. Masak air hingga mendidih.
4. Ambil doh sebesar ibu jari, leperkan dan letak potongan gula
melaka di tengahnya.
5. Bulatkan kembali dan rebus di dalam air mendidih tadi. Biarkan
adunan timbul di permukaan air, angkat dengan penapis dan
golekkan ke atas parutan kelapa parut.
6. Susunkan onde-onde/ Buah Melaka di dalam gulungan daun
pisang yang telah dipotong kecil dan disematkan dengan lidi.

2.2 DESERT ANTARABANGSA
Contoh 1 : Resipi Desert Panas

• Lemon Meringue Tart

Kuantiti Lemon Meringue Tart

Kulit tart : (Porsi 4 orang)
210 gm
½ sudu teh Bahan-bahan
113 gm
50 gm Tepung gandum
I biji Garam
Mentega
Gula kastor
Kuning telur (Gred A- dipukul ringan)

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Lemon curd : Telur
3 biji
Jus lemon
80 ml Gula pasir
150 gm Mentega (dipotong kecil)
56 gm Parutan kulit lemon
1 sudu besar

Meringue : Putih telur
4 biji Gula kastor
130 gm Cream of tartar
½ sudu teh

Langkah kerja :
1. Kulit tart :
i. Panaskan ketuhar pada suhu 1800C.
ii. Satukan tepung dan garam.Ketepikan
iii. Pukul mentega dan gula hingga kembang dan lembut dengan
senduk kayu.
iv. Masukkan kuning telur dan pukul sebati tetapi elakkan
daripada terlebih adun (overmix).
v. Masukkan tepung dan gaul hingga menjadi doh.
vi. Bungkus dan simpan selama 30 minit di dalam peti sejuk
sebelum digunakan.
vii. Sediakan acuan tart (8-9 inci) acuan mini tart/ loose base tin.
Canai pastri 1/8 inci tebal dan masukkan ke dalam acuan tart.
Trim tepinya. Cucuk dasarnya dengan garfu.
viii. Tutup dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama
20 minit.
ix. Bakar kulit tart separuh masak di rak tengah selama 15-20
minit.
x. Sejukkan dahulu kulit tart.

2. Lemon Curd :
i- Pukul ringan telur, masukkan gula dan jus lemon, kacau
hingga rata. Masak di atas air mendidih (double boil) dan
kacau hingga menjadi pekat (kepekatan sos). Masukkan
mentega dan kacau hingga larut. Masukkan parutan kulit

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

lemon, gaul rata.
ii- Tuang atau paipkan ke dalam kulit tart dan ratakan

permukaannya mengeras tetapi jangan sampai keperangan.

3. Meringue:
i- Pukul putih telur dan cream of tartar hingga berbuih.
ii- Masukkan gula kastor dan pukul dengan kelajuan tinggi
hingga kembang, ringan dan gebu.

5. Menyedia dan menghias Lemon Meringue Tart
i- Paipkan Lemon Curd hingga penuh dan ratakan
permukaannya.
ii- Bakar semula di rak tengah pada suhu 1700C selama 15
minit.
iii- Keluarkan dari ketuhar dan paipkan dengan meringue di
atasnya ketika Lemon Curd masih panas (untuk mengelakkan
meringue dari tenggelam).
iv- Gunakan blow torch dengan api yang sederhana hingga gula
menjadi perang atau jika tidak menggunakan blow torch,
bakar dengan menggunakan api atas sahaja selama 5 minit
atau hingga meringue keperangan.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Contoh 2 : Resipi Desert Sejuk
• Kek Keju Black Forest Dingin

Kuantiti Kek Keju Black Forest Dingin
Dasar Biskut : (Porsi 6-8 orang)
200 gm Bahan-bahan

100gm Biskut Coklat/ Oreo (dibuang krim dan
dikisar halus)
Bahan A : Mentega cair (tanpa garam)
200 ml
250 gm UHT dairy whipping cream
125 gm Krim keju
1 sudu besar Gula kastor
Jus lemon
Bahan B :
100 ml Air
1 sudu besar Gelatin

Bahan C :

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

1 tin Ceri (toskan dan asingkan 180 ml sirap
3 sudu teh ceri)
Gelatin

Langkah kerja :

1. Biskut yang dikisar digaul rata hingga boleh dikepal. Masukkan ke
dalam loyang loose base 7 atau 8 inci, tekan padat dan simpan di
dalam peti sejuk selama 30 minit. Bahan dasar juga boleh
digantikan dengan kek ‘sponge’ coklat.

2. Pukul dairy whipping cream hingga pekat. Ketepikan.
3. Dalam bekas yang berbeza, pukul krim keju bersama gula kastor

hingga berkrim. Masukkan jus lemon.
4. Putar rata dan masukkan whipping krim yang diputar tadi. Putar

hingga sebati.
5. Masukkan air ke dalam mangkuk, tabur gelatin, biarkan 5 minit

kemudian didihkan secara double boiler hingga gelatin larut.
Ketepikan.
6. Masukkan Bahan B dan putar hingga hingga rata. Tuang ke atas
dasar biskut yang disejukkan tadi. Susun ceri di atasnya dan
simpan semula di dalam peti sejuk hingga mengeras.
7. Masukkan sirap ceri ke dalam periuk, tabur gelatin, biarkan 5 minit,
kemudian didihkan sehingga gelatin hancur, biarkan sejuk dahulu
sebelum dituang ke atas kek keju.
8. Keluarkan loyang yang disimpan di dalam peti sejuk tadi dan tuang
Bahan C. Simpan di dalam peti sejuk.
9. Keluarkan dari loyang dan potong menggunakan pisau yang
dilayur di atas api. Enak dihidang dingin.

Nota : Bahan dasar juga boleh digantikan dengan kek sponge coklat

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Contoh 3 : Resipi Desert Basic Custard
• Crẽmẽ Brulẽẽ

Kuantiti Crẽmẽ Brulẽẽ
200 ml
200 ml (Porsi 6 orang)
2 sudu teh
¼ cawan Bahan-bahan
2 biji Susu segar
2 biji Whipping cream
Esen vanila
6 biji Gula
Langkah kerja : Kuning telur
Telur
Gula kastor (untuk ditabur di atas Crẽmẽ
Brulẽẽ)
Ramekin

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

1. Panaskan susu dan whipping cream hingga mendidih.
Masukkan esen vanila. Biarkan suam sebentar.

2. Pukul telur, kuning telur dengan gula. Jangan sampai berbuih.
Masukkan adunan telur sedikit demi sedikit dalam adunan susu
dan kacau sebati. Tapiskan.

3. Masukkan ke dalam ramekin hingga ¾ penuh. Susun ramekin
dalam loyang yang telah diisi dengan air panas/ waterbath.

4. Bakar kira-kira 15 hingga 20 minit. Sejukkan kira-kira 1 jam
sebelum disimpan dalam peti ais.

5. Taburkan gula di atas Crẽmẽ Brulẽẽ dan gunakan blow torch
dengan api yang sederhana hingga gula menjadi perang
(caramelized).

6. Hiaskan hidangan dengan hiasan yang sesuai.

Contoh 4: Resipi Desert Basic Cream
• Japanese Crispy Cream Puff

Kuantiti Japanese Crispy Cream Puff
(Porsi 6-8 orang)
Doh Pastri : Bahan-bahan
100 gm
3 sudu besar Tepung gandum
75 gm Gula kastor
Mentega
Choux Pastri:
75 ml Air

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

50 ml Susu Cair
50 gm Mentega (unsalted)
½ sudu teh Gula
½ sudu teh Garam
2 biji Telur (Gred B)
75 gm Tepung gandum (diayak)

Cream Filling : Susu segar
200 ml Kuning telur
2 biji Esen vanila
1 sudu kecil Gula kaster
40 gm Tepung jagung / tepung kastard
20 gm Heavy cream / UHT whip cream
130 ml

Langkah kerja :

1. Satukan doh pastri dan uli hingga sebati. Bungkus dengan
plastik dan simpan dalam peti sejuk selama 1 jam.

2. Choux pastri : Satukan air, susu cair, mentega, gula dan
garam. Masak hingga mendidih.

3. Tutup api dan masukkan tepung gandum. Kacau dengan
senduk kayu hingga menjadi segumpal doh. Buka api dan
kacau seketika hingga terdapat lapisan putih di dasar periuk.

4. Biarkan doh sejuk, kemudian masukkan telur satu persatu
sambil di kacau sebati menggunakan senduk kayu atau mesin
pengadun kek.

5. Masukkan doh ke dalam beg aising/piping bag dengan
menggunakan muncung nozel bulat 1 cm. Paipkan ke atas
dulang yang dialas baking paper.

6. Doh pastri : Canai doh pastri nipis 3mm tebal dan terap
menggunakan penerap pastri/ cutter 6cm. Letak potongan doh
tadi ke atas setiap puff tadi dan carikkan sedikit bahagian tepi
dan diatasnya untuk memberi kesan rekahan.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

7. Bakar di dalam ketuhar yang dipanaskan dahulu pada suhu
2000C selama 15 minit. Kemudian turunkan suhu kepada
1700C dan bakar selama 15 hingga 20 minit lagi.

Menyedia Cream Filling
1. Putar heavy cream hingga kental. Ketepikan.
2. Panaskan susu hingga berbuih di tepi periuk. Tutup api.
3. Pukul kuning telur dan gula hingga rata, masukkan tepung jagung
dan pukul sebati.
4. Tuang campuran tadi ke dalam susu panas dan masak hingga
pekat dan berkilat.
5. Angkat dan masukkan ke dalam bekas lain, kaup balikkan
bersama heavy cream hingga rata dan sebati. Sejukkan dahulu
dan masukkan ke dalam beg aising/ piping bag.
6. Untuk menghidang, potong bahagian tengah puff dan paip krim ke
dalamnya.

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

Contoh 5 : Resipi Desert Puding
• Puding Tiramisu

Kuantiti Puding Tiramisu
(Porsi 6 orang)
Bahan Dasar Kek:
250 gm Bahan-bahan
185 gm
50 ml Chocolate sponge mix
Telur (tanpa kulit)
Air

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

75 gm Mentega cair
1 sudu teh Esen vanila
2 sudu teh Coklat emulco

Puding Tiramisu Cream cheese (dilembutkan pada suhu
Bahan A : bilik)
Adunan Cheese Susu segar (UHT full cream)
300 gm Dairy whipping cream
Nescafe (larutkan dengan 2 sudu besar
100 ml air panas)
200 ml Coffee emulco
2 sudu teh
Susu segar (UHT full cream)
1 sudu besar Serbuk agar-agar
Gula pasir
Bahan B
100 ml
10 gm
180 gm

Bahan C Susu segar (UHT full cream)
600 ml Gula pasir
120 gm Nescafe (larutkan dengan 2 sudu air
2 sudu teh panas)
7 gm Serbuk agar-agar
1 sudu besar Coklat Emulco atau pewarna coklat

Hiasan Serbuk koko, non-dairy whipping cream
(diputar hingga kental) dan parutan
coklat.

Langkah kerja :

1. Bahan dasar kek : Satukan semua bahan kek kecuali mentega
cair. Putar dengan kelajuan tinggi selama 5 hingga 6 minit hingga
kembang.

2. Masukkan mentega cair dan putar perlahan dan sebati.
3. Tuang ke dalam loyang 10x10 inci yang dialas kertas gris/ kertas

minyak.
4. Bakar selama 40 hingga 45 minit pada suhu 1800C. Sejukkan

diatas redai dan potong setebal 1 inci.
5. Masukkan potongan kek ke dalam loyang 9 inci. Ketepikan.
6. Bahan A : Putar cream cheese menggunakan mesin pengadun

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

kek di dalam mangkuk adunan hingga rata dan licin.
7. Masukkan susu segar.
8. Masukkan dairy whipping cream, larutan nescafe dan coffee

emulco. Putar hingga sebati dan ketepikan.
9. Bahan B : Masak semua bahan hingga mendidih.
10. Angkat dari api dan tuang sedikit demi sedikit ke dalam adunan

keju sambil diputar perlahan sehingga habis.
11. Tuang adunan tadi ke atas dasar kek. Masukkan ke dalam peti

sejuk, biarkan beku.
12. Bahan C : Masak hingga mendidih, tuang ke atas lapisan keju.

Sejukkan di dalam peti sejuk.
13. Akhir sekali, tabur dengan serbuk koko sebagai hiasan. Picit krim

putar dan tabur dengan parutan coklat.

*Kek akan kelihatan seperti berlapis-lapis.
Soalan :

1. Nyatakan maksud bagi desert tempatan.
______________________________________________________________
______________________________________________________________

2. Terangkan cara untuk memasak steamed dessert.
______________________________________________________________

______________________________________________________________

3. Senaraikan tiga (3) contoh desert panas Antarabangsa

i. _______________________________
ii. _______________________________
iii. _______________________________

4. Terangkan cara memasak menggunakan kaedah water bath.
_____________________________________________________________
____________________________________________________________

NO. KOD / CODE NO. HT 012-2:2012-C08/P (1/2) Muka Surat / Page : 2
Drp / Of 30

5. Apakah kegunaan blow torch semasa penyediaan Crẽmẽ Brulẽẽ?
_____________________________________________________

REFERENCES

1. Christopher Styler (2006). Working the Plate: The Art of Food Presentation,
John Wiley & Sons Inc. ISBN 13-9780471479390

2. Eugen Pauli. (1989). Classical Cooking: The Modern Way, 2nd eds. Eds Van
Nostrand Reinhold Book. ISBN 0-442-27206-5

3. M Wayne Gisslen (2006) Professional Cooking, 6th eds. John Wiley & Sons
Inc. ISBN 13- 9780471202028