Kertas Penerangan 1 Modul C09

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA PROGRAM / HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN
PROGRAM CODE & NAME PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP / LEVEL L2

NO DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012 - C09 CATERING SET-UP
KOMPETENSI / COMPETENCY ACTIVITIES
UNIT NO.
AND TITLE 1. IDENTIFY VENUE AND SPACE
ALLOCATION FOR CATERING SETTING
NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI ACTIVITIES
KERJA /
WORK ACTIVITIES NO. AND 2. IDENTIFY TYPE OF BUFFET DISPLAY,
STATEMENT MENU AND SETTING FOR CATERING
ACTIVITIES.
NO. KOD
3. SELECT EQUIPMENT AND UTENSILS
NEED

4. CARRY OUT CATERING SETTING
ACTIVITIES

HT -012-2:2012/C09/P (1/2) Muka : 1
Drp : 24

TAJUK: MENGENAL PASTI JENIS PERKHIDMATAN KATERING

TUJUAN :

Kertas ini menerangkan tentang:-

1. Jenis perkhidmatan katering.
2. Perbezaan perkhidmatan katering berpusat dan tidak berpusat.
3. Langkah-langkah pemilihan lokasi dan ruang dalam operasi perkhidmatan

katering.
4. Asas logistik dalam perkhidmatan katering.
5. Pelbagai jenis peralatan, perkakasan dan bahan pameran perkhidmatan

katering
6. Peralatan dan bahan pameran bagi perkhidmatan katering.
7. Senarai semak perlaksanaan aktiviti.
8. Contoh Pesanan Bankuet.

PENGENALAN:

Industri perkhidmatan katering merupakan industri makanan yang
merangkumi tempat-tempat , institusi dan syarikat-syarikat yang menyediakan
makanan yang dimakan di luar rumah . Industri ini termasuk restoran, sekolah dan
kafeteria hospital, operasi katering, dan banyak lagi format, termasuk on premises
catering (katering di premis) dan off premises catering (katering di luar premis).
Katering adalah segmen pelbagai rupa perkhidmatan makanan industri. Terdapat satu
segmen market khusus untuk semua jenis perniagaan katering. Industri perkhidmatan
makanan dibahagikan kepada tiga klasifikasi umum: segmen komersial, bukan
komersial segmen dan segmen ketenteraan. pengurusan Katering mungkin
ditakrifkan sebagai tugas merancang, mengurus, mengawal dan melaksanakan.
Setiap aktiviti mempengaruhi penyediaan dan penyampaian makanan, minuman, dan
perkhidmatan berkaitan pada yang berdaya saing , tetapi menguntungkan harga.
Aktiviti-aktiviti ini bekerja bersama-sama untuk memenuhi dan melebihi persepsi
pelanggan nilai untuk wang beliau

Perkhidmatan katering bukanlah perniagaan teras bagi sesebuah organisasi
namun perkhidmatan yang baik dan memenuhi kehendak pelanggan akan
menjadikan sesuatu perniagaan teras berjalan dengan berkesan. Pengurusan
perkhidmatan dan fasiliti yang berkualiti mampu membantu organisasi mencapai
objektif strategik organisasi. Ini sekaligus dapat melancarkan perjalanan
pengoperasian organisasi tersebut samada berbentuk kafeteria, dewan makan dan
arked.

DEFINISI DAN OBJEKTIF PERKHIDMATAN KATERING

Industri katering merupakan satu industri “hospitality” yang menyediakan pelbagai
jenis makanan dan minuman di dalam pelbagai jenis organisasi seperti hotel, hospital,
institusi pengajian tinggi, pejabat, sekolah dan lain-lain lagi (Richard Kotas, 1994).
Menurut Patti, J.S dan Stefanelli J.M. (1992).

Objektif utama sesuatu perniagaan katering adalah :

a. Untuk menyediakan hidangan yang berselera dan mengandungi khasiat yang
sempurna.

b. Untuk memberi layanan dengan kualiti yang konsisten - Pelanggan akan
berpuas hati sekiranya layanan yang diberikan adalah sepadan dengan apa
yang telah dijanjikan. Ini akan menyebabkan ‘repeat patronage’ yang mana
pelanggan akan kembali semula untuk menjamu selera di kafeteria tersebut
dan juga memberikan positive referrals di mana pelanggan akan
menyampaikan mesej yang baik kepada orang ramai mengenai layanan yang
diterima daripada restoran atau kafeteria tersebut.

c. Untuk mendapatkan keuntungan yang sepadan dengan perkhidmatan yang
disediakan dan memenuhi objektif kewangan organisasi.

d. Menyampaikan sesuatu imej yang tertentu - Persembahan perkhidmatan yang
disediakan dan akhirnya mencerminkan persembahan keseluruhan organisasi.
Oleh itu, imej yang disampaikan haruslah selaras dengan matlamat organisasi
secara keseluruhan.

Membentuk reputasi yang diharapkan – Pelanggan perlu berasa yakin bahawa
keperluan mereka akan dipenuhi. Oleh itu perkhidmatan katering oleh organisasi
perlu memainkan peranan yang penting dalam membentuk reputasi organisasi.

Contoh 1: Carta aliran perkhidmatan makanan dan minuman

JENIS-JENIS PERKHDMATAN KATERING

Perkhidmatan katering terdapat di dalam pelbagai bentuk dan jenis. Antaranya
ialah perkhidmatan restoran, perkhidmatan katering secara kontrak, perkhidmatan
katering secara tempahan, perkhidmatan katering pengangkutan dan perkhidmatan
katering bergerak (Aishah Hamzah, 1992).

Perkhidmatan katering secara amnya terbahagi kepada dua bahagian iaitu
perkhidmatan katering secara komersil dan perkhidmatan katering secara kebajikan
atau subsidi. Perkhidmatan katering secara komersil dijalankan di sesebuah
organisasi yang mana katering merupakan aktiviti utama atau sekunder organisasi
tersebut. Perkhidmatan katering secara kebajikan atau subsidi lazimnya dijalankan di
institusi-institusi seperti sekolah, pusat pengajian tinggi, hospital, kolej, penjara dan
perkhidmatan kebajikan.

Di institusi-institusi pengajian tinggi khasnya, perkhidmatan katering secara
kontrak dilaksanakan. Organisasi yang melaksanakan perniagaan utama (core
business) seringkali menggunakan perkhidmatan katering secara kontrak ini sebagai
perkhidmatan sokongan. Ini bertujuan agar organisasi tersebut mampu memberikan
tumpuan sepenuhnya terhadap aktiviti utamanya dan meringankan bebann dalam
menyediakan perkhidmatan sokongan seperti

Perkhidmatan katering berpusat (on site) bermaksud makanan di sediakan di lokasi
syarikat dengan menggunakan segala kemudahan peralatan dan perkakasan yang
sedia ada di lokasi dan pelanggan datang untuk mendapatkan perkhidmatan.

Perkhidmatan katering tidak berpusat (off-site) bermaksud makanan di sediakan
di lokasi syarikat dengan menggunakan segala kemudahan peralatan dan perkakasan
yang sedia ada di lokasi, tetapi hasil masakan dan bahan pameran di bawa ke tempat
pelanggan mengikut tempahan yang dibuat.

ORGANISASI BAHAGIAN KATERING
Setiap organisasi katering atau bankuet mempunyai pelbagai jenis jawatan. Jawatan
yang terdapat itu mempunyai hieraki tertentu. Gelaran jawatan yang wujud di
bahagian dapur, bankuet dan/atau restoran adalah seperti dalam rajah dibawah.
Sebuah organisasi katering/bankuet terbahagi kepada dua bahagian utama iaitu
bahagian dapur dan bahagian restoran dan/atau bankuet. Setiap bahagia ntersebut
mempunyai gelaran jawatan yang tersendiri. Baisanya, terdapat beberapa faktor yang
menentukan struktur organisasi, saiz dan bidang tugas iaitu:

i. Saiz syarikat atau institusi
ii. Jenis institusi
iii. Organisasi institusi
iv. Kelengkapan yang ada
v. Jenis makanan yang disediakan

Contoh 1: Organisasi Bahagian Katering di Hotel

STRUKTUR UTAMA OPERASI PERKHIDMATAN KATERING

Industri katering di Malaysia diusahakan melalui dua cara iaitu katering untuk majlis
secara one-off ataupun secara kontrak. Terdapat dua struktur utama bagi industri
katering iaitu katering berpusat/dalam premis (centralized/commissary kitchen
operation) dan katering tidak berpusat/di luar premis (decentralized/assembly
kitchen operation)

i. Bagi perkhidmatan katering di dalam premis, pelanggan mendapatkan
perkhidmatan di dalam institusi yang dipilih seperti hotel, rumah kelab, restoran
dan lain-lain.

ii. Bagi luar premis, perkhidmatan diberikan dengan cara pembekal
perkhidmatan menghantar dan menyediakan makanan kepada pelanggan
sama ada di rumah, pejabat dan lain-lain.

Perbandingan antara Katering Berpusat dan Tidak Berpusat

Perkhidmatan Katering PERBEZAAN Perkhidmatan Katering
Berpusat LOKASI Tidak Berpusat
PREMIS
Operasi dapur berpusat di bina LOGISTIK Kedudukan jauh dari dapur
berasingan dengan lokasi berpusat. Menerima bekalan
penyajian atau dapur satelit KOS
PEKERJA makanan dari dapur
Dapur dan tempat penyajian PERALATAN berpusat dengan
makanan adalah di tempat
yang sama BAHAN menggunakan pengangkutan

Tidak memerlukan logistik Dapur dan tempat
penyajian makanan adalah di
Kos lebih murah kerana tempat yang berbeza
peralatan dan perkakasan
berada di premis yang sama Memerlukan logistik seperti
kenderaan untuk
Lebih ramai dan memerlukan mengangkut peralatan
pekerja yang berkemahiran menghidang, kerusi meja
dan makanan yang di
Lebih kondusif kerana segala tempah
kemudahan berada di premis
yang sama Kos lebih tinggi kerana
menanggung kos tambahan
Bahan lebih mudah disediakan logistik dan sebagainya
dan diperolehi sebab berada di
premis yang sama Sedikit pekerja dan tidak
memerlukan pekerja yang
tidak atau kurang
berkemahiran

Terhad kerana premis
penyediaan berasingan
daripada tempat penyajian

Bahan terhad pada
permintaan awal pelanggan
dan sukar untuk
mendapatkan bahan jika ada
permintaan disaat akhir

CONTOH RANTAIAN HUBUNGAN ANTARA BAHAGIAN YANG TERLIBAT DI
DALAM PENGOPERASIAN KATERING DI HOTEL

BAHAGIAN JAWATAN KETERANGAN

Sales & Marketing Pegawai Jualan dan Menerima tempahan dari
Department (Bahagian Pemasaran pelanggan megnikut tema,
Jualan dan Pemasaran) kehendak dan permintaan
pelanggan dan mengisi ke
dalam event order

Kitchen Department Chef Eksekutif Merancang senarai menu
(Bahagian Dapur) mengikut harga yang
ditetapkan dalam event
order. Membuat tempahan
dan pesanan bahan
mentah dan bahan kering
untuk penyediaan
makanan ke Purchasing
and Procurement
Department

Purchasing and Membuat pesanan kepada
Procurement Department
(Bahagian Pembelian Stock Cleck (kerani stok pembekal mengikut
dan Perolehan) dan bahan)
keperluan daripada

Bahagian Dapur

Kitchen Department Chef Eksekutif, Chef Menerima bahan mentah
(Bahagian Dapur) Sous, Chef Demi, Chef daripada bahagian
Purchasing &
Pastri, Chef Bankuet Procurement. Menyedia,
memasak dan
menghidang makanan
yang telah ditetapkan oleh
Chef Eksekutif.

Food and Beverage Pengurus Restoran, Mengurus, menyelia dan
Department (Bahagian Pengurus Bankuet, menyiapkan tempat majlis
Makanan dan Minuman) Supervisor Restoran, mengikut event order

pramusaji

Menyediakan peralatan
dan perkasaan seperti
pinggan, mangkuk, gelas,

Stewarding Department Steward Supervisor kutleri mengikut jumlah
(Bahagian Perkakasan tetamu dan menu kepada
dan Peralatan) F&B Department

Housekeeping Housekeeping Manager, Menghias dan memastikan
Department Housekeeping Supervisor kebersihan
diruang/restoran/kawasan
yang telah ditentukan
dalam event order

Memastikan bekalan

Maintenance Department Maintenance Manager, elektrik, pencahayaan,
Chargeman
sistem siaraya tersedia

dan berfungsi dengan baik.