by Nacho Manzano RECETARIO ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA
ATÚN MARINADO, GAZPACHO DE TOMATE Y SANDÍA, CREMA DE ACEITUNA NEGRA Y HOJAS DE RÚCULA Ingredientes Elaboración 3,5 kg. de tomate maduro 20 gr. de pimiento verde 20 gr. de cebolleta 3,5 dientes de ajo 35 gr. de miga de pan 45 gr. de sal fina 190 gr. de aceite de oliva 50 gr. de vinagre de jerez 1,225 kg. de sandía 1. Triturar todo y pasar por un chino fino. 2. Servir muy frío. Para la sopa fría de tomate y sandía DATE UN HOMENAJE CON
Ingredientes Ingredientes Ingredientes Otros ingredientes Elaboración Elaboración Elaboración 200 gr. de aceituna negra (el peso sin hueso) 1 diente de ajo 50 gr. de anchoa 15 gr. de alcaparras 100 gr. de aceite de oliva 1 sandía Hojas de rúcula 1. Partir el limón por la mitad y frotar la base de una bandeja con el limón. 2. Racionar el lomo de atún en dados de 2 cm x 2 cm y colocar en la placa. 3. Rociar el atún con la salsa de soja y el vinagre de Módena, cubrir con el aceite 0,4º y guardar en la cámara un mínimo de 24 horas. 1. Poner las aceitunas negras deshuesadas en la Thermomix, añadir el diente de ajo sin el germen, las alcaparras, las anchoas y la mitad del aceite de oliva. 2. Triturar a velocidad lenta durante 2 minutos. 3. Añadir poco a poco el resto del aceite hasta obtener una masa compacta. 4. Antes del servicio aligerar con el agua. 1. Sacar con la ayuda del descorazonador de piña unos cilindros, partir en forma oblicua dejando unos mini cilindros de un tamaño aproximado al de los tacos de bonito. 1. En un plato hondo hacer una lágrima en el centro del plato con la crema de aceituna negra. 2. Colocar los tacos de atún marinados (4 unidades) y los cilindros de sandía. 3. Encima poner las hojas de rúcula. 4. Servir en un cuenco aparte la sopa de tomate y sandía bien fría. Para el sashimi de atún Para la crema de aceituna negra Para la sandía Acabado y presentación 150 gr. de lomo de atún 30 gr. de salsa de soja 10 gr. de vinagre de Módena 300 gr. de aceite 0,4º 1 limón ATÚN ROJO SALVAJE
LOMO DE ATÚN CON PISTO Y SALSA DE PIMIENTA VERDE Ingredientes Ingredientes Elaboración Elaboración 200 gr. de calabacín 200 gr. de berenjena 100 gr. de pimiento rojo 100 gr. de pimiento amarillo 50 gr. de cebolla 200 gr. de tomate 1 diente de ajo 1 brizna de tomillo 100 gr. de aceite 0,4º 5 hojas de albahaca c/s de sal y pimienta 15 gr. de pimienta verde 40 gr. de chalota 10 gr. de vinagre de vino tinto 50 gr. de caldo de pescado 50 gr. de tomate maduro 50 gr. de pimiento rojo 100 gr de aceite de oliva 0,4 C/s de sal y pimienta negra 1. Lavar los calabacines y la berenjena y cortarlos en dados de 1cm. 2. Pelar la cebolla y cortar en dados de 1cm. 3. Picar finamente el ajo. 4. Lavar los pimientos, retirar las pepitas y cortar en dados de 1cm. 5. Cortar los tomates en cruz, sumergirlos 15 segundos en una cacerola de agua en ebullición, inmediatamente en el agua fría. Pelar y vaciar. Cortar en dados de 1cm. 6. Poner a fuego fuerte 20 gr de aceite en una sartén, añadir la berenjena y cocinar durante 4 min. 7. Retirar de la sartén y poner a escurrir. 8. Hacer lo mismo con el calabacín. 9. Poner 20 gr de aceite en la sartén y cocinar a fuego fuerte la cebolla y el pimiento durante 4 min, añadir el ajo picado y dejar cocinar 1 min más. 10.Poner todos los ingredientes en una cazuela, añadir los dados de tomate, sazonar con sal y pimienta negra y cocinar suavemente durante 5 min. 11. Añadir fuera del fuego las hojas de albahaca y reservar. 1. Pelar y picar finamente la chalota y poner a cocinar a fuego suave hasta que este translucida. 2. Añadir de pimiento morrón cortado fino y cocinar hasta que este tierno. 3. Incorporar el vinagre, dejar reducir a la mitad, añadir el caldo de pescado y cocinar durante 5 min. 4. Añadir la pimienta verde y el tomate a cubos y cocinar durante 5 min. 5. Sazonar con sal y pimienta y reservar. Para el pisto Para la salsa de pimienta verde DATE UN HOMENAJE CON
Otros ingredientes 2 rodajas de atún rojo de 3 cm de grosor (comprendidas en el corazón del lomo) 50 gr. de aceite de oliva 0,4 1. Sazonar con sal y pimienta las rodajas de atún y marcar ligeramente en la plancha de manera que queden poco echo en el interior, pero calientes. 2. Poner el pisto en el centro del plato, poner los lomos de atún en el centro y rodear con un cordón de salsa. Acabado y presentación ATÚN ROJO SALVAJE
Ingredientes Ingredientes Ingredientes Ingredientes Elaboración Elaboración Elaboración Elaboración 1 oblea de pasta brick 4 obleas de pasta brick (elaboración anterior) 5gr de aceite de oliva suave 4 moldes de cornete metálicos 4 clips metálicos Hueveras de cartón 110 gr. de lomo de atún (se necesitan 15 gr. de atún limpio por cornete) 250 g de agua 3 g de xantana 1. Cortar la pasta brick en círculos de 10.5 cm de diámetro (de cada oblea salen 5 círculos). 2. Reservar en taper hermético en la nevera. 1. Envolver las hueveras completamente con papel film y hacer un agujero en la parte superior de cada saliente para poder colocar los cornetes. 2. Extender sobre bandejas la pasta brick y dejar secar durante 10 min hasta que estén tersas. 3. Envolver utilizando el molde de cornete la pasta brick y sobre este y sujetar con un clip sobre la base. 4. Colocar verticalmente los cornetes sobre las hueveras y dejar secar durante 5 min. 5. Extender sobre placas y cocer en el horno precalentado a 160º durante 20 minutos dándoles la vuelta para que se doren uniformemente por todos lados. 6. Sacar del horno, dejamos enfriar durante 5 minutos les quitamos el clip y los guardamos en tapers con gel de sílice. 1. Cortar el lomo de atún en trozos de unos 5 cm de lado, separar bien las hojas de carne siguiendo las particiones de la telilla y desechar ésta. 2. Cortar en cubos de 0.3x0.3 cm y reservar. 1. Triturar la mitad del agua con la xantana hasta que esté bien diluído. 2. Extraer el aire en la máquina de vacío y añadir el resto del agua. 3. Dejar reposar un mínimo de 12 horas para que estabilice. Para las obleas de pasta brick Para los cornetes Para limpiar el lomo de atún Para la base de xantana CORNETE DE LOMO DE ATÚN LIGERAMENTE PICANTE CON PIEL DE LIMA DATE UN HOMENAJE CON
Ingredientes Ingredientes Ingredientes Otros Ingredientes Elaboración Elaboración Elaboración 45 gr. de base de xantana (elaboración anterior) 180 gr. de kimchi 60 gr. de salsa de soja 90 gr. de vinagre de arroz 60 gr. de mirin 5 gr. de tobiko (huevas de pez volador) 0.7 gr. de kimchi 150 gr. de manzana 100 gr. de agua mineral 0´3 gr. de ácido ascórbico 150 gr. de manzana 100 gr. de agua mineral 0´3 gr. de ácido ascórbico 1. Mezclar los dos ingredientes y reservar en nevera. 2. El objeto de añadir kimchi es mejorar el sabor del tobiko y restarle amargor. 1. Disolver el agua en el ácido ascórbico. 2. Pelar la manzana descorazonar y hacer laminas de 3 mm de grosor. 3. Cortar en juliana y hacer cubos de 3x3 mm (necesitaremos 20 dados) y poner en la mezcla de agua y acido ascórbico. 1. Colocar el cornete clavado sobre sal gruesa para que se sostenga 2. Poner los 15 gr de ventresca en un bol y añadir 3 gr de salsa picante, sésamo negro, aceite de sésamo, ralladura de lima y 5 dados por cornete de manzana, sazonar con sal y mezclar todo junto. 3. Rellenar los cornetes con la ventresca de manera que sobresalga ½ cm. 4. Colocar sobre el lomo de atun 1 gr. de Tobiko (huevas de pez volador) 5. Espolvorear cebollino y poner sobre el tobiko un filamento de guindilla. 6. Servir sobre unas macetas rellenas de arroz. Para la salsa picante Para el tobiko Para los dados de manzana Acabado y presentación 1. Mezclar con la turmix el kimchi, la salsa de soja, el vinagre de arroz, y el mirin. 2. Añadir a la mezcla anterior la xantana y turbinar hasta diluir. ATÚN ROJO SALVAJE
Ingredientes Ingredientes Ingredientes Elaboración Elaboración Elaboración 1 kg. de espinas de atún 20 gr. de aceite de oliva 0,4º 20 gr. de vino blanco 1 lt. de agua c/s de xantana 500 gr. de ventresca de atún 200 gr. de aceite 0,4º 5 gr. de sal fina 100 gr. de aceite de confitar el atún 300 gr. de caldo de atún (elaboración anterior) 20 gr. de vinagre de vino blanco 20 gr. de ajo con piel machacados 60 gr. de chalota 1 gr. de pimienta negra en grano 3 gr. de romero fresco 1 gr. de tomillo fresco 1 hoja de laurel 1 gr. de pimentón dulce 2 gr. de sal fina 500 gr de ventresca de atún (elaboración anterior) 1. Cortar las espinas de atún en trozos y dorar en sartén con el aceite. 2. Añadir el vino blanco, reducir y mojar con el agua. 3. Cocinar durante 20 minutos, pasar por un colador y reducir hasta obtener un caldo consistente y sabroso. 4. Poner a punto de sal y ligar este caldo con xantana. 5. Reservar en nevera. 1. Cortar la ventresca de atún en trozos irregulares de unos 5 cm de lado y con un peso de unos 20 gr por trozo. 2. Sazonar la ventresca y poner a confitar en el aceite previamente a temperatura de 85ºC. 3. Retirar del aceite a medida que la ventresca queda con una textura melosa. 4. Reservar en un recipiente hermetico en la nevera 1. Poner el aceite, los ajos y la chalota a confitar a fuego suave. 2. Añadir el vinagre cocinar durante 5 min y incorporar el pimenton y dejar cocinar 5 min más. 3. Fuera del fuego añadir todas las hierbas, la sal y dejar infusionar tapado con papel film durante 2 horas. 4. Una vez frío el escabeche añadir el caldo de atún. 5. Dentro del escabeche colocar la ventresca confitada y reservar en nevera. 6. Retirar de la nevera una hora antes de servirla. Para el jugo de atún Para el atún confitado Para el escabeche VENTRESCA DE ATÚN CONFITADO EN ESCABECHE Y PIMIENTOS ASADOS DATE UN HOMENAJE CON
Ingredientes Elaboración 600 gr. de pimiento rojo 10 gr. de ajo 100 gr. de aceite de orujo c/s de sal fina 1. Lavar los pimientos y poner en una bandeja en el horno a cocinar durante 30 min a 180ºC. 2. Retirar del horno una vez están blandos, pelar, retirar semillas y dejar lo más enteros posibles. 3. Pelar y láminar el ajo y poner al fuego con el aceite. 4. Sazonar los pimientos y cocinar en el aceite a fuego suave durante 10 min. 5. Dejar enfriar fuera del fuego y reservar. 1. En un bowl cococar un trozo de ventresca salsear con el escabeche y acompañar con dos láminas de pimiento. Para el jugo de atún Acabado y presentación ATÚN ROJO SALVAJE
Como apasionado por la cocina y admirador de los productos locales, me encanta explorar la delicia del Atún Rojo de Almadraba en mis creaciones culinarias. En mi recetario, he reunido cuatro propuestas que rinden homenaje a este exquisito producto. Descubre una infinidad de sabores y combinaciones, ayudando a resaltar su esencia, sin perder la calidad de su sabor. Nacho Manzano