Choux เอแคลร์ ชูส์ครีม

สตู รอาหาร ณวรา เปลยี่ นบญุ เลศิ ชรินรตั น์ จรงิ จติ ร
สไตลิง่ จติ รา นวสวัสดิ์

ISBN 978-616-284-508-6
พิมพค์ รง้ั ที่ 1 กันยายน 2556
จำ�นวนพมิ พ์ 3,000 เลม่
ราคา 250 บาท
สงวนลขิ สทิ ธเิ์ รื่องและภาพโดย ©
บรษิ ทั ส�ำ นกั พมิ พ์แสงแดด จ�ำ กัด
หา้ มลอกเลยี นหรอื นำ�ภาพไปใช้
ไม่ว่าส่วนใดสว่ นหน่งึ ของหนงั สอื นอกจากไดร้ บั อนญุ าต
กรรมการผู้จัดการ นิดดา หงษว์ ิวัฒน์
ผจู้ ัดการทั่วไป นา่ น หงษว์ วิ ฒั น์
ผ้จู ดั การฝา่ ยการตลาด ปราณี พงษพ์ นั ธ์

บรรณาธกิ ารและสตู รอาหาร ณวรา เปลยี่ นบุญเลศิ , ชรินรตั น์ จริงจิตร
ผู้ช่วยบรรณาธิการ กลุ ธดิ า ศรีวิชัย
บรรณาธกิ ารต้นฉบบั สริ ิรักษ์ บางสดุ
พิสจู น์อกั ษร วลั ยา ทบั ทิมศรี
บรรณาธกิ ารศิลป์ ตลุ ย์ หงษ์ววิ ฒั น์
ผู้ช่วยบรรณาธกิ ารศิลปแ์ ละพรอ็ พสไตล่งิ จิตรา นวสวสั ด์ิ
ถ่ายภาพ กรกจิ ชัยศริ ิโสภณ, ชลุ ภี รณ์ พานนิล
ศิลปกรรม นฤมล ทองใบ แต่งภาพ วรนารถ พันธเุ์ สือ
ฝ่ายเตรียมภาพ ทองพนู มาลาศรี, อรุณลักษณ์ เผอื่ นพนิ ิจ,
สุรีย์ ยงวิสาลสุข
ฝา่ ยผลติ นภาการ ขำ�ชยั ภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ์
แยกสี บรษิ ัท สแกนอาร์ต จ�ำ กดั โทร. 0-2292-0279-81
พิมพ์ที่ บริษทั พิมพด์ ี จ�ำ กัด โทร. 0-2401-9401
เจ้าของและจดั จำ�หนา่ ยโดย บรษิ ัท สำ�นักพิมพแ์ สงแดด จำ�กดั
320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อนิ ทาวน์)
แขวงพลบั พลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310
สัง่ ซ้ือหนงั สือตดิ ต่อฝา่ ยการตลาด
โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415
e-mail : [email protected]
ตดิ ตอ่ ฝา่ ยบรรณาธกิ ารส�ำ นกั พิมพ์
โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2934-4411
e-mail : [email protected]

จากสำ�นักพมิ พ์

คนไทยเราคุ้นเคยกับขนมที่ชื่อว่า “เอแคลร์” มากกว่า “ชูส์” แท้จริงแล้วเอแคลร์ก็เป็นส่วนหน่ึงของชูส์เพสทรี
(choux pastry) ขนมที่ท�ำให้สุกด้วยวิธีการอบ บ้างใช้วิธีทอด มีส่วนผสมหลักๆ คือ แป้ง น�้ำ นม ไข่ และเนย
เอกลักษณข์ องชูส์เพสทรีอีกอยา่ งคอื การบีบเปน็ รูปทรงตา่ งๆ เชน่ ก้อนกลม เรียกวา่ ชูส์ แท่งยาว เรียกว่า เอแคลร์
วงแหวน เรียกว่า ปารสี เบรสต์

ความสนุกของการท�ำชูส์เพสทรีเห็นจะอยู่ที่การออกแบบรูปทรงต่างๆได้หลากหลาย ในเล่มน้ีมีชูส์หงส์
ชสู ช์ อ็ กโกแลตรปู ตวั เมน่ ปารสี เบรสตแ์ อปเปลิ คาราเมล ฯลฯ สรา้ งความตนื่ ตาตน่ื ใจใหก้ บั คอขนมหวานไดไ้ มน่ อ้ ย
นอกจากความสนุกในรูปร่างหน้าตาของชูส์เพสทรีแต่ละประเภทแล้ว ไส้อันหลากหลายก็เป็นส่วนส�ำคัญ
ท่ีช่วยแต่งเติมให้รสชาติของชูส์ไม่น่าเบ่ือ อย่างไส้ครีมชองทิลีหรือวิปปิ้งครีม ไส้คัสตาร์ดหรือเพสทรีครีมท่ีพบ
อยู่บ่อยๆ ส่วนไส้มูสเซอรีนก็อร่อยไม่แพ้กัน ท่ีส�ำคัญยังมีสูตรแป้งชูส์ให้เลือกท�ำตามความชอบ พร้อมกับเคล็ด
ไม่ลับทุกขั้นตอนการท�ำอย่างละเอียด และภาพที่จะช่วยให้ท�ำตามได้ไม่ยาก...และแล้วชูส์เพสทรีแสนอร่อย
กพ็ ร้อมเสิร์ฟตรงหน้าแลว้ คะ่

ส�ำนกั พมิ พ์แสงแดด
กันยายน 2556



สารบัญ

ชูส์เพสทรี หลากรูปหลายรส 9
มินิชูส์คัสตาร์ด (mini custard choux) 32
ชูส์ครีมกาแฟ (coffee choux cream) 36
ชูส์ครีมคัสตาร์ด (custard choux cream) 37
ชูส์ครีมชาเขียว (green tea choux cream) 40
ชูส์ครีมนูเทลลา (nutella choux cream) 41

โพรฟิโตโรล (​p​ rofiterole) 44
เรอลีชีเยิส (Religieuse) 47
เอแคลร์ฮาเซิลนัท (hazelnut clair) 52
เอแคลร์พิสตาชิโอ (pistachio clair) 54
เอแคลร์เสาวรส (passion fruit clair) 56
ปารีสเบรสต์ครีมเกาลัด (chestnut cream Paris Brest) 59
ปารีสเบรสต์แอปเปิลคาราเมล (apple caramel Paris Brest) 63
ปารีสเบรสต์ชาไทย (thai tea Paris Brest) 67
ชูส์หงส์​ (swan choux) 71
แซงต์โอโนเร (Saint-Honor ) 75
โครกองบูช (Croquembouche) 79

ชูรอส (churros) 82
ชูส์ช็อกโกแลต (chocolate choux) 85
ชูส์ไอศกรีมวานิลลา (vanilla ice cream choux) 89
ชูส์ไอศกรีมสตรอว์เบอร์รีครีมชีส (strawberry cream cheese choux) 93
ซาลามโบสตรอว์เบอร์รี (strawberry salammb ) 96
ซาลามโบมะนาว (lime salammb ) 98
ซาลามโบส้มช็อกโกแลต (orange chocolate salammb ) 100
กูแชร์เห็ด (cheese goug re with mushroom mousse) 102
กูแชร์แฮมซอสขาว (ham goug re) 106



ชสู ์เพสทรี
หลากรปู หลายรส

เมื่อประมาณ ค.ศ.1533 สมัยท่ี Catherine de’ Medici ท่ีท�ำให้สุกโดยวิธีอบ และยังให้ค�ำจ�ำกัดความท่ีแคบลงมา
จากเมอื งฟลอเรนซเ์ ดนิ ทางมาปารสี เพอื่ มาแตง่ งานกบั ดยคุ แหง่ หมายถงึ แปง้ โด (dough) ซงึ่ เปน็ สว่ นประกอบพน้ื ฐานของขนมอบ
ออรนี (ต่อมาเปน็ พระเจ้าเฮนรที ี่ 2 ของฝร่งั เศส) Catherine ได้ นัน้ เชน่ puff pastry (แปง้ พัฟฟ์) short crust pastry (แป้งพาย
พาคณะพอ่ ครวั ของนางมาดว้ ย หลงั จากนนั้ หนง่ึ ในพอ่ ครวั ใหญ่ กรอบรว่ น) เพสทรมี สี ว่ นประกอบส�ำคญั คอื แปง้ นำ้� ตาล ไข่ นม
คือ Pantanelli ได้ท�ำขนมลักษณะคล้ายเค้กขึ้นมา และตั้งชื่อ และเนย
ตามตนเองว่า pâte à Pantanelli เวลาผ่านไปสตู รและชอื่ ขนม
ชนิดน้ีเพี้ยนเปล่ียนไปเป็น pâte à popelin มีลักษณะคล้าย ส่วนค�ำว่า “ชูส์ choux” เป็นภาษาฝร่ังเศส แปลว่า
หนา้ อกของหญงิ สาว ตอ่ มาราวครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี 18 ไดม้ เี จา้ ของ “กะหลำ่� ปล”ี เปน็ ที่มาของค�ำวา่ ชูส์เพสทรี ขนมอบรูปรา่ งกลม
รา้ นเบเกอรีช่อื Avice น�ำสตู รมารงั สรรคป์ รับปรุงใหม่ แลว้ เรยี ก คลา้ ยกะหล่ำ� ปลี ซึ่งส่วนใหญท่ �ำใหส้ ุกโดยวิธอี บ แต่มีบางชนดิ
ว่า pâte à choux เพราะเห็นว่าลักษณะคลา้ ยกะหล�่ำปลี ต่อมา ใชว้ ธิ ที อด เชน่ ชรู อส เปน็ ขนมหวานแถบสเปนและละตนิ อเมรกิ า
กย็ ังมกี ารปรบั เปล่ียนสตู รมาเรือ่ ยๆ จนเมื่อครสิ ต์ศตวรรษที่ 19 หรือวิธตี ม้ เช่น Marillenknödel ขนมจากออสเตรียทนี่ �ำแป้งชสู ์
ไดส้ ูตร pâte à choux ที่ใกลเ้ คยี งกบั ปจั จุบนั มากที่สุด ตั้งแต่ปี ไปหุม้ ผลไม้แลว้ น�ำไปต้ม
ค.ศ.1950 อาหารฝรง่ั เศสสไตลค์ ลาสสกิ จงึ ปรากฏ pâte à choux
ให้เหน็ ในรปู แบบต่างๆ เช่น เอแคลร์ (éclair) กแู ชร์ (gougère) ชูสเ์ พสทรมี ีส่วนผสมหลักๆ คอื แป้ง น�้ำ นม ไข่ และเนย
โครกองบชู (croquembouche) ซ่งึ จะกลา่ วต่อไป โดยจะน�ำไปบีบเป็นรูปทรงต่างๆ เช่น ก้อนกลม เรียกว่า ชูส์
แทง่ ยาว เรียกว่า เอแคลร์ วงแหวน เรียกวา่ ปารสี เบรสต์ ฯลฯ
ชูส์เพสทรี (choux pastry) หรือในภาษาฝรั่งเศส ดงั นน้ั ต�ำราชสู เ์ พสทรเี ลม่ นจ้ี งึ รวบรวมสตู รซง่ึ เปน็ ทน่ี ยิ มและขนม
เรียกว่า ปาต-อา-ชูส์ (pâte à choux) เป็นประเภทขนมอบ ทที่ �ำจากชสู เ์ พสทรตี �ำรบั ดง้ั เดมิ ของฝรงั่ เศสดว้ ย โดยรวบรวมชสู ์
ชนดิ หนง่ึ เชน่ เดยี วกันกับเคก้ ทารต์ พาย พฟั ฟ์ ฯลฯ เพสทรีหรือแป้งชูส์ท่ีเป็นสูตรพื้นฐานไว้ด้านหน้าของเล่ม
พรอ้ มกบั เทคนคิ การบบี สว่ นดา้ นในเปน็ สตู รขนมซงึ่ เนน้ การท�ำ
ค�ำวา่ “เพสทรี pastry” หมายถึง อาหารคาวหรือหวาน ไสแ้ ละการประกอบ

1. สว่ นผสม

เนยสด
เนยเป็นไขมัน ดังนั้นนอกจากมีผลในรสชาติและ
เน้ือสัมผัสแล้ว ยังช่วยท�ำให้สีของชูส์เหลืองน่ารับประทาน
เนยท�ำใหเ้ นอื้ สมั ผสั ของชสู น์ มุ่ นวล เนอ่ื งจากไขมนั ชว่ ยลดการ
ท�ำงานของกลูเตน็ ในแปง้ ซ่งึ จะท�ำใหแ้ ป้งชูสแ์ ขง็ กระด้าง
แปง้
โดยปกตจิ ะพบวา่ ชสู ส์ ว่ นใหญใ่ ชแ้ ปง้ สาลอี เนกประสงค์
แตห่ นงั สอื เลม่ นใ้ี หส้ ตู ร 2 แบบ คอื สตู รทใี่ ชแ้ ปง้ เคก้ และสตู ร
ที่ใช้แป้งขนมปัง ทั้งน้ีเพ่ือแสดงให้เห็นเนื้อชูส์ท่ีแตกต่างกัน
จากการใชแ้ ปง้ สองชนิด
ชสู ท์ ใี่ ชแ้ ปง้ เคก้ จะมเี นอื้ นมุ่ แตร่ ปู รา่ งของชสู ไ์ มค่ งรปู
เทา่ กบั การใชแ้ ปง้ ขนมปงั ในขณะทช่ี สู ซ์ ง่ึ ใชแ้ ปง้ ขนมปงั มผี วิ
ดา้ นนอกแข็งกวา่ อยู่ทรงกว่า เหน็ ไดจ้ ากเวลาบีบแปง้ ชูสเ์ ปน็
ทรงตรง แป้งชูส์ที่ท�ำจากแป้งเค้ก เม่ืออบเสร็จจะบิดเบี้ยว
เสยี ทรงเลก็ นอ้ ย ขณะทแี่ ปง้ ชสู ซ์ งึ่ ท�ำจากแปง้ ขนมปงั จะยงั คง
เป็นแทง่ ตรงใกล้เคียงกบั ทีบ่ ีบไว้
ดังนั้นผู้เขียนจึงแนะน�ำให้ใช้สูตรที่ใช้แป้งเค้กในชูส์
สไตลไ์ ทยๆ เชน่ มนิ ชิ สู ค์ สั ตารด์ (สตู รหนา้ 32) ชสู ค์ รมี คสั ตารด์
(สตู รหน้า 37) หากตอ้ งการบบี เปน็ รปู ทรงตา่ งๆ เช่น วงแหวน
แท่งยาว ฯลฯ ให้ใช้ชสู ์ท่ใี ช้แป้งขนมปงั แทน
เกลอื ปน่ และนำ้� ตาลทราย
ใช้ในปริมาณน้อย เป็นเครื่องปรุงรสชาติ ไม่ควรใส่
นำ�้ ตาลมากเกินไป เพราะจะท�ำใหแ้ ป้งชูส์มีสีเขม้ ขนึ้ หรือไหม้
ก่อนทีด่ ้านในจะสกุ แห้งดี

10 choux etc. เอแคลร์ ชสู ค์ รีม ชูส์เพสทรอี นื่ ๆ

ไขไ่ ก่
ท�ำให้ชูส์เป็นรูปทรง เน้ือสัมผัสนุ่ม และสีเหลืองน่า
รบั ประทาน นอกจากนย้ี งั ใชท้ าหนา้ ชสู ก์ อ่ นเขา้ อบเพมิ่ เตมิ เพอ่ื
ใหช้ สู ส์ เี หลอื งสวย เลอื กใชไ้ ขไ่ กส่ ดเพราะจะท�ำใหแ้ ปง้ ชสู พ์ อง
เป็นทรง วิธีเลือกไข่ไก่สดนอกจากดูวันผลิต (หรือวันบรรจุ)
แล้ว ยังสามารถดไู ด้จากเปลอื กไข่ ไข่ไกส่ ดเปลอื กไขจ่ ะสาก
เพราะยงั มแี ปง้ นวลเคลอื บทฟ่ี องไขไ่ มใ่ หน้ ำ�้ หรอื สง่ิ สกปรกซมึ
ผ่านเปลือกไข่ได้ หรือเม่ือทดลองน�ำไข่ไก่แช่ในน�้ำแล้วไข่จม
อย่ดู ้านล่าง ไขท่ ่ลี อยหรอื เริม่ เอยี งขึน้ แสดงว่าไขเ่ ก่าแลว้ หรือ
เมอ่ื ต่อยไขไ่ ก่ใสจ่ าน ไข่ขาวขน้ หอ่ หมุ้ ไขแ่ ดงท่นี นู ตรงกลาง
ไขไ่ กท่ ีใ่ ช้ในเลม่ นเ้ี ป็นไข่ไก่สดขนาด 65-70 กรมั หรือ
เบอร์ 1 โดยในสูตรแป้งชูส์พื้นฐานจะระบุปริมาณไข่ไก่โดย
ประมาณ เช่น ไข่ไก่ 3-4 ฟอง เน่อื งจากปริมาณไข่ไกท่ ใ่ี สใ่ น
แป้งชูส์แต่ละคร้ังมักไม่เท่ากัน ข้ึนอยู่กับปริมาณของเหลว
ทเี่ หลอื ในหมอ้ กอ่ นใสแ่ ปง้ เชน่ หากเราตงั้ ไฟไวน้ าน ของเหลว
ในหม้อจะระเหยไปมาก ท�ำให้ต้องใส่ไข่มากขึ้นเพ่ือให้ได้
เนื้อแป้งชูส์ทีเ่ หมาะสม
นำ้� และนมสด
น�้ำมีความส�ำคัญมากในชูส์เพสทรี เนื่องจากเป็นตัว
ท�ำใหส้ ว่ นผสมอน่ื ๆรวมเปน็ เนือ้ เดียวกัน เวลาอบน้ำ� จะกลาย
เป็นไอและดันให้ชูส์พองและยกตัวข้ึน ชูส์เพสทรีสมัยก่อน
รวมถึงบางสตู รในเล่มนจี้ ะใสน่ ำ้� อย่างเดยี ว (โดยมากมกั เปน็
savory choux หรือชูสท์ ่เี ป็นอาหารคาว) แตป่ ัจจุบนั นิยมใส่
น้�ำครึ่งหน่ึง และนมสดอีกคร่ึงหน่ึง เพื่อเพ่ิมรสชาติและให้
แป้งชูส์นุ่มข้ึน นอกจากน้ันไขมันในนมจะท�ำให้สีแป้งชูส์
ท่ีอบแลว้ สวยข้นึ ด้วย

ชสู ์เพสทรี หลากรปู หลายรส 11

2. อปุ กรณ์

หมอ้ ดา้ มขนาดเลก็ ถงุ บบี
ควรใช้หม้อมีด้ามจับมือเพ่ือความสะดวกเวลาคน มีให้เลือกหลายประเภท เช่น ถุงบีบผ้าไนลอน
และมีขนาดเล็ก ใหเ้ หมาะกับปรมิ าณแปง้ ชสู ใ์ นสูตร เวน้ เสีย พลาสติกแบบหนา และแบบบาง เลอื กใชต้ ามความชอบ
แต่ต้องการท�ำปริมาณเพิม่ ข้นึ 2-3 เทา่ จากสตู ร หวั บบี
พาย ใชส้ �ำหรบั บบี ทง้ั แปง้ ชสู แ์ ละไส้ หวั บบี ทใ่ี ชบ้ บี แปง้ ชสู ์
จะเป็นพายไม้ หรือพายพลาสติกทนความร้อนท่ี อาจเป็นแบบกลมหรือแฉก (ดาว) แล้วแต่รูปทรงท่ีต้องการ
ค่อนข้างแข็ง ไม่แนะน�ำให้ใช้พายยาง เพราะส่วนปลายของ หวั บบี ท่ใี ชบ้ ีบไสค้ วรเป็นหัวกลม ขนาดเลก็ เชน่ ขนาดเส้นผา่
พายจะอ่อนตวั ไม่เหมาะกบั การคนแป้งชสู ์ที่ข้น ศูนย์กลาง 5 มม. หรือเป็นหัวบีบปลายตัด ส�ำหรับบีบไส้
สเครปเปอร์ โดยเฉพาะ หัวบีบมีหลายแบบท้ังแบบไทยและต่างประเทศ
ใช้ตักส่วนผสมใสถ่ ุงบบี แบบไทยนิยมระบุขนาดเป็นเบอร์ เช่น เบอร์ 12 แต่ไม่ได้
หมายถึงขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของหัวบีบ ในต�ำราเล่มนี้จึง
ระบชุ ดั เจนเป็นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง เช่น หัวบีบกลมขนาด
14 มม.

หมอ้ ดา้ มขนาดเลก็ หวั บีบ

ถงุ บบี
สเครปเปอร์

12 choux etc. เอแคลร์ ชูส์ครมี ชูสเ์ พสทรีอื่นๆ

ถาดอบ กระดาษไข แผน่ อบซลิ โิ คน
เลือกใช้ถาดอบขอบตื้น เน้ือบาง เพราะกระจาย ใช้ส�ำหรับรองถาดอบแบบไมม่ ีเคลือบกันติด ควรตัด
ความร้อนไดด้ ี ขนมจะสกุ อยา่ งทัว่ ถงึ ถาดอบเน้ือหนาจะเกบ็ กระดาษไขใหพ้ อดกี บั ถาด และใชแ้ ปง้ ชสู ท์ เ่ี หลอื แตม้ ดา้ นลา่ ง
ความร้อนได้ดีเกินไปท�ำให้ก้นชูส์ไหม้ก่อน ถ้าเป็นถาดอบ กระดาษไขใหก้ ระดาษตดิ กบั ถาด เวลาอบกระดาษจะไมป่ ลวิ
อะลูมิเนียมควรใช้กระดาษไขหรือแผ่นอบซิลิโคนปูรองก่อน ขนึ้ มาปิดหน้าชสู ์
แต่หากใช้ถาดเคลือบกันติดอาจไม่ต้องใช้กระดาษไขหรือ
แผ่นอบซิลโิ คน แปรง
ใชส้ �ำหรบั ทาไขไ่ กบ่ นหนา้ แปง้ ชสู บ์ างๆกอ่ นเขา้ อบเลอื ก
ใชแ้ ปรงขนออ่ นหากไมม่ ใี ชส้ อ้ มจมุ่ ไขไ่ กแ่ ลว้ กดเบาๆบนหนา้ ชสู ์

พาย แผ่นอบซิลิโคน
กระดาษไข

ถาดอบ
แปรง

อา่ งผสม
ชูสเ์ พสทรี หลากรปู หลายรส 13

3. สูตรพ้ืนฐาน

แปง้ ชูสส์ ูตร 1 (ปรมิ าณ 452 กรมั )

แป้งขนมปัง 100 กรัม น้�ำ 125 กรมั นมสดชนดิ จดื 42 กรมั
เนยสดชนิดจดื 67 กรัม น�้ำตาลทราย 5 กรมั เกลอื ปน่ 2 กรัม
ไข่ไกต่ ีพอเขา้ กนั 3-4 ฟอง

วธิ ที ำ�
1. อนุ่ เตาอบทอ่ี ณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส เตรยี มไว้ ปกู ระดาษไขหรอื แผน่ อบซลิ โิ คนในถาดอบ และรอ่ น

แป้งขนมปัง (a) เตรียมไว้
2. ท�ำแปง้ ชูส์โดยใส่น้�ำ นม เนย น�้ำตาลทราย และเกลือปน่ ลงในหม้อ (b) ปดิ ฝา ยกขึ้นตงั้ บนไฟกลาง

พอเดือด เปิดฝา เทแป้งท่ีร่อนไว้ใส่ลงในหม้อทั้งหมด (c) ใช้พายไม้คนเร็วๆให้เข้ากัน ลดเป็นไฟอ่อน
คนจนแป้งล่อนออกจากข้างหม้อ (d) ยกลง เทแป้งใส่อ่างผสม ค่อยๆใส่ไข่ไก่ทีละน้อย คนจนไข่ไก่
ซึมเข้าเน้ือแป้ง (e) แล้วจึงทยอยใส่ไข่ไก่ทีละน้อย ท�ำเช่นน้ีจนแป้งเหลวได้ท่ี ไม่จ�ำเป็นต้องใส่ไข่ไก่
ท้ังหมด ใหส้ ังเกตจากเมอื่ ใชพ้ ายไม้ตักแปง้ ขนึ้ มาแลว้ แป้งไหลเป็นรูปตัววี (f)
3. ตกั แปง้ ชสู ์ใส่ถงุ บบี บีบเป็นรูปทรงตา่ งๆตามต้องการ (ดูวิธีการบบี และเวลาอบ หนา้ 18-23)

14 choux etc. เอแคลร์ ชสู ์ครีม ชสู เ์ พสทรีอืน่ ๆ

ขั้นตอนการทำ�แป้งชสู ์

รอ่ นแป้งเคก้ หรอื แปง้ ขนมปงั ใส่นำ้� นม เนย นำ้� ตาลทราย และเกลอื ปน่ ลงในหม้อ

เทแป้งทั้งหมดลงในหมอ้ ผัดจนสว่ นผสมแปง้ ลอ่ นออกจากข้างหม้อ

ทยอยใสไ่ ขไ่ ก่ทีละน้อย ลกั ษณะแป้งชูส์ไหลเป็นรูปตวั วี

ชูส์เพสทรี หลากรูปหลายรส 15

แป้งชสู ์สตู ร 2 (ปรมิ าณ 400 กรมั )

แป้งเค้ก 90 กรัม น�้ำ 90 กรัม นมสดชนดิ จดื 60 กรัม
เนยสดชนิดจืด 60 กรมั เกลอื ปน่ 1 กรมั
ไข่ไกต่ ีพอเขา้ กนั 3-4 ฟอง

วธิ ีทำ�
1. อ่นุ เตาอบทีอ่ ณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ปูกระดาษไขหรือแผ่นอบซลิ โิ คนในถาดอบ และร่อนแปง้

เค้กสองรอบ (a) เตรียมไว้
2. ท�ำแปง้ ชูสโ์ ดยใส่น�ำ้ นม เนย และเกลอื ป่น ลงในหมอ้ (b) ปิดฝา ยกขึน้ ต้ังบนไฟกลาง พอเดือด เปดิ ฝา เทแปง้

ที่รอ่ นไวใ้ สล่ งในหมอ้ ท้งั หมด (c) ใช้พายไมค้ นให้เขา้ กัน ลดเป็นไฟออ่ น คนจนแป้งลอ่ นออกจากขา้ งหม้อ (d)
ยกลง เทแปง้ ใส่อ่างผสม คอ่ ยๆใสไ่ ขไ่ กท่ ีละน้อย คนจนไข่ไกซ่ ึมเขา้ เนอื้ แปง้ แล้วจงึ ทยอยใส่ไข่ไก่ทีละน้อย
(e) ท�ำเชน่ นจ้ี นแปง้ เหลวไดท้ ี่ ไมจ่ �ำเปน็ ตอ้ งใสไ่ ขไ่ กท่ ง้ั หมด ใหส้ งั เกตจากเมอ่ื ใชพ้ ายไมต้ กั แปง้ ขน้ึ มาแลว้ แปง้
ไหลเป็นรปู ตวั วี (f)
3. ตกั แป้งชูส์ใส่ถงุ บบี บีบเปน็ รปู ทรงตา่ งๆตามต้องการ (ดูวธิ กี ารบีบและเวลาอบ หน้า 18-23)

16 choux etc. เอแคลร์ ชูส์ครีม ชสู ์เพสทรอี น่ื ๆ

แปง้ ชสู ส์ ูตร 3 (ปริมาณ 356 กรมั )

แปง้ เค้ก 70 กรมั ผงโกโก้ 2 กรัม
นำ้� 75 กรมั นมสดชนิดจืด 60 กรมั
เนยสดชนิดจืด 50 กรัม เกลือปน่ 1 กรัม
ไขไ่ กต่ ีพอเข้ากัน 3-4 ฟอง

วธิ ที �ำ
1. อุ่นเตาอบท่ีอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ปูกระดาษไขหรือแผ่นอบซิลิโคนในถาดอบ

และรอ่ นแปง้ เค้กกับผงโกโก้ (a) เตรียมไว้
2. ท�ำแปง้ ชสู โ์ ดยใส่น�้ำ นม เนย และเกลือป่น ลงในหมอ้ (b) ปิดฝา ยกขึน้ ตั้งบนไฟกลาง พอเดอื ด

เปดิ ฝา เทแปง้ และผงโกโกท้ ร่ี อ่ นไวใ้ สล่ งในหมอ้ ทงั้ หมด (c) ใชพ้ ายไมค้ นใหเ้ ขา้ กนั ลดเปน็ ไฟออ่ น
คนจนแป้งล่อนออกจากข้างหม้อ (d) ยกลง เทแป้งใส่อ่างผสม ค่อยๆใส่ไข่ไก่ทีละน้อย คนจน
ไขไ่ ก่ซึมเข้าเนอ้ื แป้ง แล้วจึงทยอยใส่ไขไ่ กท่ ีละน้อย (e) ท�ำเชน่ นจ้ี นแป้งเหลวไดท้ ี่ ไมจ่ �ำเป็นต้อง
ใสไ่ ข่ไกท่ งั้ หมด ใหส้ งั เกตจากเมอ่ื ใช้พายไม้ตกั แปง้ ขึ้นมาแล้วแป้งไหลเป็นรปู ตวั วี (f)
3. ตกั แปง้ ชสู ใ์ สถ่ ุงบบี บบี เปน็ รูปทรงตา่ งๆตามต้องการ (ดวู ิธกี ารบีบและเวลาอบ หนา้ 18-23)

ข้อควรรู้
• ไมค่ วรท้ิงใหส้ ว่ นผสมในหม้อเดอื ดนานไป เพราะน�้ำจะระเหยออกไปมากจนท�ำให้สดั ส่วนในสูตรเปล่ยี นไป
• ต้ังหม้อใส่น้�ำ นม เกลือป่น และน้�ำตาล จนเดือด แล้วจึงใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงไปพร้อมกันทีเดียว ส่วนผสมในหม้อ

ที่เดอื ดจะชว่ ยให้แปง้ ไม่เกาะตัวเปน็ เม็ด อกี ทงั้ การใสแ่ ป้งลงไปทีเดียวจะช่วยใหแ้ ปง้ ดดู นำ้� ได้ท่ัวถงึ อีกด้วย
• การผดั แปง้ ในหมอ้ ใหแ้ หง้ ตอ่ สกั พกั จะชว่ ยลดปรมิ าณของเหลวในแปง้ ลงอกี เลก็ นอ้ ย เพอื่ ท�ำใหแ้ ปง้ ยงั มปี ระสทิ ธภิ าพ

ในการดูดซบั ไข่ไก่ที่จะใสใ่ นขัน้ ตอนถดั ไป ข้ันตอนนมี้ วี ธิ สี ังเกตจากเมือ่ แปง้ รวมตัวกนั เปน็ ก้อนและเร่ิมลอ่ นออกจากขา้ งหม้อ
แล้ว ใหผ้ ดั แป้งตอ่ อกี ประมาณ 30 วนิ าที (ดว้ ยไฟกลาง) ทัง้ นขี้ ้นึ กับปริมาณแป้งชูส์ท่ีท�ำ

ชสู เ์ พสทรี หลากรูปหลายรส 17

ชูสข์ นาดใหญ่

ปารสี เบรสต์ ชสู ข์ นาดกลาง ชูส์ขนาดกลาง
ขนาดใหญ่

ซาลามโบ ชสู ข์ นาดเลก็
เอแคลร์

ชสู ห์ งส์

ปารีสเบรสต์

18 choux etc. เอแคลร์ ชูสค์ รมี ชสู เ์ พสทรอี ่นื ๆ

4. เทคนิคการบีบชสู เ์ พสทรีรปู ทรงตา่ งๆ

การใชถ้ งุ บบี และหวั บบี
ตดั ปลายถงุ บบี พอประมาณ ใสห่ วั บบี โดยใหป้ ลาย
หัวบบี ยื่นออกมาพอสมควร (ถา้ ใชห้ ัวบีบมีลวดลาย กใ็ ห้
ลายท้ังหมดพน้ ถุงบีบออกมา) ไม่ควรตัดถุงบบี ลึกเกนิ ไป
เพราะเม่ือออกแรงบีบมากๆจะท�ำให้หัวบีบหลุดออกมา
ได้ ใสห่ ัวบบี ด้านในถงุ บบี บิดถุงบีบบรเิ วณหัวบีบแลว้ ใส่
เขา้ ไปปดิ ไวใ้ นชอ่ งหวั บบี เพอ่ื เวลาตกั สว่ นผสมใสแ่ ลว้ จะ
ได้ไม่ไหลออกด้านล่าง พับปากถุงออกมาด้านนอกให้
กวา้ งพอสมควร แลว้ จงึ ใชส้ เครปเปอรต์ กั สว่ นผสมใส่ หรอื
วิธที ง่ี า่ ยขน้ึ คอื สวมปากถงุ ไว้กบั แก้วทรงสูง แล้วตักสว่ น
ผสมใส่ (a) พยายามไม่ให้ส่วนผสมด้านในมีอากาศอยู่
ใช้มอื กดไล่เนอื้ ชสู ์ด้านในให้แบนไปกับถุงบบี แล้วจงึ ใช้
สเครปเปอรร์ ดี สว่ นผสมจากปากถงุ ไปยงั ปลายหวั บบี (b)
หัวบีบที่ใช้เสร็จแล้วน�ำไปแช่น�้ำอุ่นและล้างให้
สะอาด ไมค่ วรใชไ้ มห้ รอื มดี แซะดา้ นในหวั บบี เพราะอาจ
ท�ำใหล้ ายหวั บบี หกั หรอื บดิ เบย้ี วได้ สว่ นถงุ บบี ผา้ ไนลอน
สามารถแช่น้ำ� อนุ่ ลา้ งใหส้ ะอาด น�ำไปตากแดดจนแห้ง
สนทิ แลว้ น�ำมาใช้ใหมไ่ ด้

ชสู เ์ พสทรี หลากรูปหลายรส 19

การบบี ชสู เ์ พสทรรี ปู ทรงตา่ งๆ

ชสู ์เล็ก ชสู ก์ ลาง
ใชห้ วั บบี กลมขนาด 8 มม. บบี แปง้ ชสู เ์ ปน็ กอ้ นกลม ใชห้ วั บบี กลมขนาด 8-14 มม. บบี แปง้ ชสู เ์ ปน็ กอ้ น

ขนาด 2​ซม. กลมขนาด 2.5 ซม.

ชสู ใ์ หญ่ ชูส์กลางมลี าย
ใช้หัวบีบกลมขนาด 20 มม. บีบแป้งชูส์เป็น ใช้หัวบีบแฉกขนาด 14 มม. บีบแป้งชูส์ขนาด

กอ้ นกลมขนาด 5 ซม. 2.5 ซม.

20 choux etc. เอแคลร์ ชสู ์ครมี ชสู ์เพสทรอี ื่นๆ

ซาลามโบ เอแคลร์
ใช้หัวบีบกลมขนาด 14 มม. บีบแป้งชูส์ยาว ใช้หวั บีบกลมขนาด 14 มม. บบี แป้งชูสย์ าว 4 น้วิ

2.5 นวิ้

ปารสี เบรสต์ ปารสี เบรสต์ขนาดใหญ่
ใช้หัวบีบแฉกขนาด 11 มม. บีบแป้งชูส์เป็น ใชห้ วั บบี กลมขนาด 14 มม. บบี แปง้ ชสู เ์ ปน็ วงกลม

วงซ้อนกนั 2 ชั้น ขนาด 3 นวิ้ ขนาด 3 ซม. ตดิ กัน 6-8 วง

หงส์ ชูสเ์ พสทรี หลากรปู หลายรส 21
ใช้หัวบบี กลมขนาด 5 มม. บบี แป้งชสู เ์ ป็นรปู ตัว “S”
ใช้หวั บีบแฉกขนาด 14 มม. บีบแป้งชูส์เปน็ รูปหยดน้�ำกวา้ ง 4 ซม. ยาว 5 ซม.

การทาไขไ่ กก่ อ่ นเขา้ อบ
เม่ือบีบแป้งชูส์แล้ว ให้ตีไข่ไก่พอเข้ากัน หรือใช้ไข่ไก่
ทเี่ หลอื จากการท�ำแปง้ ชสู เ์ พยี งเลก็ นอ้ ย แตม้ หนา้ ชสู บ์ างๆกอ่ น
เขา้ อบ ถา้ อยากใหช้ สู ส์ เี ขม้ ขน้ึ อาจทาสองรอบ โดยพกั ไวใ้ หแ้ หง้
กอ่ น ชสู ท์ อ่ี บเสร็จจะเหลอื งและวาวขึ้น (a)
การเกบ็ ชสู ท์ บ่ี บี แลว้
แป้งชสู ท์ ่ีบบี แล้วสามารถเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ ชอ่ งแชแ่ ขง็ ได้
โดยบีบแป้งชูส์ใส่ถาดตามปกติ แล้วน�ำไปแช่ในตู้เย็นช่อง
แชแ่ ข็งประมาณ 30 นาทถี งึ 1 ช่วั โมงจนแข็ง (b) น�ำออกจาก
ถาดอบ แลว้ ใส่ถุงซิปลอ็ กหรือกลอ่ งปิดฝาให้สนทิ (c) (ดวู ธิ อี บ
ชสู แ์ ช่แขง็ หน้า 23)

5. เทคนิคการอบชูส์เพสทรี
แปง้ ชสู แ์ ตล่ ะรปู ทรงใชเ้ วลาอบไมเ่ ทา่ กนั แตม่ วี ธิ กี ารอบและทดสอบความ
สุกเหมือนกนั โดยกอ่ นเรม่ิ ท�ำแปง้ ชสู ์ทกุ ครงั้ ใหต้ ัง้ อุณหภมู ิเตาอบที่ 180 องศา
เซลเซียส เตรียมไว้ รอให้อุณหภมู ใิ นเตาอบคงท่ี จึงน�ำชสู ์เข้าอบ (ถ้าใชเ้ ตาไฟฟา้
ให้รอไฟหนา้ เตาอบดับลงแปลว่าอณุ หภมู ิดา้ นในตรงกับทีต่ งั้ ไวแ้ ล้ว) เมอ่ื แปง้ ชสู ์
พองตัวเต็มท่ี หรือประมาณ 5-10 นาทีสุดท้ายก่อนครบเวลา ให้ใช้ตะเกียบหรือ
ถุงมือทนความร้อนแง้มฝาเตาอบไว้เล็กน้อย (a) เพ่ือระบายไอน�้ำที่อยู่ในเตาอบ
จะชว่ ยใหโ้ ครงสรา้ งแปง้ ชสู ด์ า้ นในแหง้ กลวง ไมค่ วรเปดิ เตาอบกอ่ นหนา้ นนั้ เพราะ
แป้งชูส์จะค่อยๆยุบตัวลง วิธีสังเกตแป้งชูส์ที่สุกแล้วคือรอยแตกด้านบนแป้งจะ
เป็นสีน�้ำตาล หากรอยแตกเป็นสีเหลืองอ่อน แสดงว่าแป้งยังไม่สุก หรือด้านใน
ยังไมแ่ หง้ ดี เมอื่ น�ำออกจากเตาอบ แป้งกจ็ ะยบุ ตวั ลงเช่นกัน (b) แต่หากยงั ไม่ครบ
เวลาอบ แล้วผิวของชูส์เป็นสีน้�ำตาลเข้มเกินไป ให้น�ำถาดอบปิดไฟด้านบนไว้
แล้วอบต่อจนสุก ลักษณะชูส์ที่ดีจะพองตัวเต็มท่ี ด้านในเป็นโพรงค่อนข้างแห้ง
ผวิ ดา้ นนอกแตกคลา้ ยดอกกะหลำ�่

22 choux etc. เอแคลร์ ชสู ์ครีม ชสู ์เพสทรอี ่นื ๆ

ระยะเวลาท่ีใช้ในการอบ 50 นาที

40 นาที

22 นาที 22 นาที
30 นาที 18 นาที

30 นาที

5 นาที 25 นาที

ขอ้ ควรรู้
• แปง้ ชูส์ที่บีบและแชแ่ ข็งไว้ สามารถอบโดยน�ำออกมาวางเรียงใส่ถาดอบตามปกติ แล้วน�ำเขา้ อบทนั ที
ตง้ั เวลาอบใหน้ านขนึ้ ประมาณ​5 นาที (ขน้ึ อยกู่ บั ขนาดชสู )์ ลกั ษณะและคณุ ภาพชสู ท์ ไ่ี ดจ้ ะเหมอื นกบั เมอื่ ท�ำใหมๆ่
เพราะน้�ำแข็งที่อยู่บนผิวชูส์เม่ืออยู่ในเตาอบจะกลายเป็นไอนำ้� ท�ำให้ชูส์ไม่แห้งและดันให้แป้งชูส์พองตัวขึ้นอีก
ด้วย หากเปน็ ชูส์ขนาดใหญ่ เช่น ชูส์สไตลญ์ ปี่ นุ่ ไม่แนะน�ำใหน้ �ำออกจากตเู้ ยน็ แลว้ อบทนั ที ควรเรียงใสถ่ าดแล้ว
พกั ไวท้ อ่ี ณุ หภูมหิ ้องจนแป้งกลบั มานิม่ ตามปกติก่อน แล้วจึงอบดว้ ยเวลาเท่าเดมิ
• ส�ำหรบั แปง้ ชสู ท์ อ่ี บแลว้ แนะน�ำใหเ้ กบ็ แบบแชแ่ ขง็ โดยใสก่ ลอ่ งปดิ ฝาใหส้ นทิ หรอื ใสถ่ งุ ซปิ ลอ็ ก น�ำเขา้
ตเู้ ยน็ ชอ่ งแชแ่ ขง็ ทนั ที เมอื่ จะรบั ประทานใหน้ �ำออกจากตเู้ ยน็ แลว้ อนุ่ ในเตาอบ อบดว้ ยอณุ หภมู ิ 180 องศาเซลเซยี ส
ประมาณ 5 นาที ก็จะได้ชสู ์ท่เี หมอื นอบใหมๆ่ แต่ไมค่ วรเก็บแปง้ นานเกิน 1 สัปดาห์ เพราะแป้งชูสจ์ ะไม่สดใหม่

ชสู ์เพสทรี หลากรปู หลายรส 23

6. ไสช้ ูส์
ไส้เปน็ องค์ประกอบส�ำคญั ของชูสเ์ พสทรี โดยสามารถ
ท�ำออกมาได้หลากหลายรส เชน่ วานลิ ลา ช็อกโกแลต กาแฟ
ชาเขยี ว ไปจนถงึ ไส้ผลไม้ เช่น ราสป์เบอร์รี มะนาว ส้ม ไส้ถว่ั
เชน่ พิสตาชิโอ ฮาเซลิ นทั เกาลดั ฯลฯ หนังสือเล่มนไี้ ด้น�ำเสนอ
ไส้ชูส์หลายรสชาติ ซึ่งสามารถแบ่งตามลักษณะของไส้หรือ
วธิ ที �ำได้ 3 ประเภทดังนี้

1. ครมี ชองทลิ หี รอื วปิ ปง้ิ ครมี
ท�ำโดยตวี ปิ ปง้ิ ครมี กบั นำ�้ ตาล อาจแตง่ กลนิ่ และรสดว้ ย
กล่ินวานิลลา กล่ินส้ม หรือเหล้าประเภทต่างๆ เคล็ดลับการตี
วิปป้ิงครมี ใหข้ น้ ฟู คือใชว้ ปิ ปง้ิ ครีมแช่เย็น หรือน�ำอา่ งทตี่ ีวปิ ปง้ิ
ครมี รองดว้ ยอา่ งนำ�้ แขง็ อกี ที เพอ่ื ท�ำใหว้ ปิ ปง้ิ ครมี เยน็ ตลอดเวลา
เวลาตีครมี จะไม่แตกตัวงา่ ย วิปปง้ิ ครมี ส�ำหรบั เปน็ ไสช้ ูส์ต้องตี
จนวปิ ปง้ิ ครมี ฟแู ละตง้ั ยอดแขง็ เพอ่ื เวลาบบี จะคงรปู วปิ ปง้ิ ครมี
ทั่วไปมีสองประเภท คือ วิปปิ้งครีมจากนมวัว (daily cream)
และวปิ ปิง้ ครมี ไขมนั พืช (non-dairy cream) วปิ ป้งิ ครีมท่ใี ช้ใน
หนงั สอื เลม่ นค้ี อื วปิ ปง้ิ ครมี จากนมววั ใหร้ สชาตดิ กี วา่ แตข่ อ้ เสยี
คอื ละลายงา่ ย ชสู ์ทใ่ี สไ่ สแ้ ล้วจงึ ควรแชใ่ นตู้เยน็ เท่านน้ั ส่วนชสู ์
ที่ใช้ไส้เป็นวิปปิ้งครีมไขมันพืช ให้รสชาติไม่ดีนัก แต่สามารถ
วางไวน้ อกตเู้ ยน็ ได้โดยไมล่ ะลาย

24 choux etc. เอแคลร์ ชสู ์ครมี ชสู ์เพสทรีอ่นื ๆ

2. คสั ตารด์ หรอื เพสทรคี รมี
เป็นไส้ชูส์ท่ีพบบ่อยที่สุด ประกอบ
ด้วยไข่แดงหรือไข่ไก่ท้ังฟอง น�้ำตาลทราย
แปง้ ขา้ วโพดหรอื แปง้ สาลี และนมสด ท�ำโดย
ตีไข่แดงกับน�้ำตาลในอ่างผสมจนข้นและสี
อ่อนลง ใส่แปง้ คนพอเขา้ กัน ระหว่างนั้นน�ำ
นมสดตั้งไฟจนเกือบเดอื ด เทนมครึง่ หน่ึงลง
ในสว่ นผสมไขแ่ ดง คนใหล้ ะลายเขา้ กนั แลว้
เทรวมกบั นมที่เหลอื คนไปด้วยขณะทต่ี ้ังไฟ
จนได้คสั ตารด์ เน้อื ขน้ ปดิ ไฟ เทคัสตารด์ ใส่
ชามหรอื จานแบน (เมอื่ ตอ้ งการใหเ้ ยน็ ลงเรว็
ขนึ้ ) ปดิ หนา้ ดว้ ยพลาสตกิ แรป็ ใหแ้ นบไปกบั
หน้าคัสตาร์ดเพ่ือป้องกันไม่ให้ไอน�้ำจาก
พลาสตกิ หยดลงบนหนา้ คสั ตารด์ และไมใ่ ห้
ผวิ คัสตาร์ดจบั ตวั เป็นแผ่นคลา้ ยแผน่ ฟลิ ม์
ไส้คัสตาร์ดพื้นฐานสามารถน�ำมา
ผสมกับส่วนผสมอ่ืนๆกลายเป็นคัสตาร์ด
ช็อกโกแลต กาแฟ หรือสม้ ฯลฯ ได้

Tips
• เมื่อใส่น�้ำตาลลงในไข่แดงแล้ว ไม่ควร
ตง้ั ทง้ิ ไวเ้ พราะนำ�้ ตาลจะดดู นำ�้ ออกจากไขแ่ ดงท�ำให้
ไข่แห้งเปน็ เม็ด และท�ำใหค้ ัสตารด์ เป็นเมด็ ๆ

ชูสเ์ พสทรี หลากรปู หลายรส 25