นิตยสารคะรัว

รายการอาหาร 1

บทบรรณาธิการ 3
อาหารเป็นมากกว่าอาหาร 5
6
กระท่อมกับสังคมไทย
ประโยชน์พืชกระท่อมต่อสุขภาพ 10
ไทยใช้ “กะเพรา” มากินเอร็ดอร่อย 12
ทำไม “กะเพรา” ใน(ฮินดู)อินเดียคือพืชศักดิ์สิทธิ์-ไว้บูชา
14
ร้านอาหารในวิกฤติเศรษฐกิจ
17
พิษโควิดทุบ ‘ร้านอาหาร’ นับแสนปิดกิจการ
ทำธุรกิจร้านอาหารช่วงโควิด ต้องเผชิญความเสี่ยงอะไร 22
แล้วทำยังไงถึงจะ "รอด" 24
ธุรกิจร้านอาหาร… เราจะผ่านวิกฤตนี้ไปด้วยกัน! 25

บทความโฆษณา 28
ส่องครัวเพื่อนบ้าน 31

วัฒนธรรมอาหาร
เปิบพิศดารอาหารเวียดนาม
เมนูเด็ดที่ใช้ไหว้บรรพบุรุษของเวียดนาม

กินอะไรดีวันนี้

4.1 เทรนด์อาหารเครื่องดื่ม 2021 มาแรง เน้นตอบโจทย์สุขภาพ
4.2 "Home Barista" โอกาสในวิกฤติธุรกิจกาแฟโลก

1



3

4

5

6

7

8

ส่งสารถึงนายกฯ

10

อ า ห า ร กั บ

วิ ก ฤ ต ก า ร ณ์ โ ค วิ ด “สตีฟ” บอกว่า โควิดรอบ 3 นี้หนักจริงๆ เงินกู้ยังอยู่ หนี้ยังอยู่ แต่
รายได้ไม่อยู่ ทุกคนกระสุนหมด รัฐไม่ล็อกดาวน์แต่ก็เหมือนปิดเมือง
ตัวเลขผู้ติดเชื้อใหม่ที่พุ่งขึ้นต่อเนื่องทุกวัน ส่งสัญญาณ ผู้คนไม่กล้าใช้จ่าย ร้านอาหารปิดทั้งสตรีทฟู้ด Fine Dining จากที่
ว่าประเทศไทยยังต้องเผชิญกับวิกฤติ “โควิด-19” ต่อไป ปิดชั่วคราว ก็ทยอยปิดกิจการแบบถาวรหรือเจ๊ง เพราะเราไม่รู้ว่า
ขณะที่หลายธุรกิจเริ่มแบกรับภาระไม่ไหว และต้องทยอย อนาคตจะเป็นอย่างไร รัฐบาลไม่เคยออกมาบอกว่ามาตรการ 1 2 3
ปิดกิจการไป รวมถึงธุรกิจร้านอาหาร หากมองย้อนกลับไป 4 คืออะไร ทำให้ผู้ประกอบการไม่มีความมั่นใจ ตัดใจยอมขาดทุน
ในปี 2562 แม้ไม่ใช่ช่วงเฟื่องฟูของเศรษฐกิจ แต่ธุรกิจร้าน ปิดกิจการก่อน
อาหารที่มีอยู่กว่า 4.2 แสนร้าน ก็ยังคงเดินหน้าเปิดให้
บริการได้อย่างเต็มที่ แต่การมาของโควิด-19 ทำให้เกิดการ ส่งสารถึงนายกฯ เพราะต้องการให้หันมามองเรา
เปลี่ยนแปลงมากมาย โดยพบว่าในปี 2563 มีร้านอาหาร
กว่า 6 หมื่นร้านที่ต้องปิดกิจการ เพราะแบกรับภาระไม่ไหว บ้าง ธุรกิจร้านอาหารเป็นกลุ่ม SMEs ที่เป็นกำลังสำคัญของ
หนึ่งในเสียงสะท้อนที่สปอตไลท์จับจ้องคือ ประเทศ ขับเคลื่อนเศรษฐกิจประเทศ ภาคธุรกิจร้านอาหารในปี
2562 ซึ่งมีอยู่กว่า 4.2 แสนร้าน สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจได้กว่า 4
“สตีฟ-สรเทพ โรจน์พจนารัช” ประธานชมรมผู้ แสนล้านบาทต่อปี ยังเป็นห่วงโซ่ซัพพลายในหลายภาคส่วนไม่ว่าจะ
ประกอบธุรกิจร้านอาหาร ที่เกิดจากการรวมตัวของผู้ เป็นเกษตรกร ภาคการผลิต และภาคแรงงานอีกกว่า 5 แสนคน แต่
ประกอบการร้านอาหารทั้งสตรีท ฟู้ด, Fine Dining ฯลฯ รัฐบาลไม่เคยเหลียวแล “เมื่อเกิดเรื่องร้านอาหารถูกสั่งปิดก่อนและ
ซึ่งชั่วโมงนี้คงปฏิเสธไม่ได้ว่าเป็นธุรกิจที่ทุกข์ทรมานจากโค ไม่ได้รับการเยียวยา แม้จะมีมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจออกมา ไม่
วิด-19 ไม่แพ้ธุรกิจบริการอื่นๆ ว่าจะเป็นคนละครึ่ง ม.33 เรารักกันฯลฯ แต่ก็ไม่ได้ถูกดึงเข้าร่วม
ด้วยเพราะเป็นนิติบุคคล วันนี้แม้ผ่อนปรนให้สามารถนั่งรับประทาน
“สตีฟ” เปิดใจกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ถึงการออกมาทำ อาหารได้ 25% แต่เมื่อเปิดร้าน ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแรงยังต้องจ่ายเต็ม
จดหมายเปิดผนึกถึงนายกรัฐมนตรี พลเอกประยุทธ์ จันทร์ แต่มีรายได้กลับเข้ามาแค่ 25% ใครจะแบกรับไหว” รัฐบาลต้องคิด
โอชา 2 ครั้ง 2 คราว และหากยังไม่มีเสียงตอบรับ ไร้การ แบบ 360 องศา วันนี้สิ่งที่ชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารเรียก
เหลียวแล ก็จะเดินหน้าต่อไปอีก ร้อง

11

ไม่ได้ใช้งบประมาณที่มหาศาล บางมาตรการเพียง
ขอให้ผ่อนปรน ซึ่งเป็นสิ่งที่นายกฯ สามารถสั่งการได้
เลย เพราะสิ่งที่ผู้ประกอบการเผชิญวันนี้ แม้ภาครัฐ

เช่น ประกันสังคม บอกว่าเยียวยาด้วยการช่วย
ค่าแรง 50% ในช่วงที่ร้านค้าปิด (1-16 พ.ค.) แต่เมื่อ
มาตรการขยายออกไปหรือผ่อนปรนให้ ก็นั่งได้แค่
25% ขณะที่ผู้คนยังหวาดกลัว ไม่มาใช้บริการในร้าน
ร้านยังไม่กลับเข้ามา แต่ร้านก็ต้องจ่ายค่าแรงเต็ม
ทุกอย่างล้วนเป็นต้นทุน ที่ทุกวันนี้ผู้ประกอบการ

แบกรับไว้หนักมาก



“อยากให้รัฐบาลคิดแบบ 360 องศา มีการ
บริหารจัดการภาวะวิกฤติ (Crisis Management) ที่
ดีกว่านี้ เป็นมืออาชีพ เร่งออกมาตรการช่วยเหลือ
ก่อนที่ทุกอย่างจะสายเกินเยียวยา เพราะหาก
สถานการณ์การติดเชื้อยังเพิ่มสูงขึ้น และรัฐบาลยัง
เอาไม่อยู่ จนการติดเชื้อลากยาวไปจนถึงเดือน
ตุลาคม เชื่อว่าจะมีร้านอาหารทยอยปิดกิจการไปอีก
กว่า 4 หมื่นร้าน จากในช่วงต้นปีจนถึงเดือนเมษายน
ที่ปิดไปแล้วกว่า 2 หมื่นร้าน ซึ่งหากนับจากตั้งแต่
เกิดการระบาดโควิดในประเทศไทยจะเห็นว่า ธุรกิจ
ร้านอาหารทยอยปิดกิจการไปแล้วต่อเนื่อง และปีนี้
หากสถานการณ์ไม่ดีขึ้นคาดว่าร้านอาหารจะปิด
กิจการไปราว 1.2 แสนร้านหรือ 30-40% จากปี
2562”

สุดท้าย “สตีฟ” ฝากว่า 5 มาตรการที่ร้องขอรัฐ
ไป เป็นแค่การประคองธุรกิจให้ไม่เจ๊ง เป็นเหมือน
ออกซิเจนที่ช่วยต่อลมหายใจให้กับผู้ประกอบการ
ยังมีอีกหลายปัญหาที่ยังไม่มีการแก้ไข “หากมองใน
ภาคประชาชน รัฐบาลยังติดลบเรื่องของการบริหาร
จัดการโควิด-19 ผิดหวังกับการบริหารวัคซีนที่ล่าช้า
ล้มเหลวโดยสิ้นเชิง”

12

ทำธุรกิจร้านอาหารช่วงโควิด ต้องเผชิญกับความเสี่ยงอะไร แล้วทำ

ยังไงถึงจะ “รอด”

ธุรกิจร้านอาหารต้องกลับมาเผชิญกับความท้าทายอีกรอบเมื่อ
ร้านอาหารอ่วม ยอดขายหดหายต่อเนื่องเป็นปีที่ 2 แม้ว่าโควิดจะ

เผชิญกับการแพร่ระบาดของโควิดระลอกที่ 3 ภาครัฐได้ประกาศยก สร้างผลกระทบให้กับธุรกิจอาหารเป็นวงกว้าง แต่ส่งผลต่อยอดขาย

ระดับ 6 จังหวัดเป็นพื้นที่ควบคุมสูงสุดและเข้มงวด (สีแดงเข้ม) ของร้านอาหารแต่ละประเภทไม่เท่ากัน โดยแบ่งดังนี้

ได้แก่ กรุงเทพ ชลบุรี เชียงใหม่ นนทบุรี ปทุมธานี และ ร้านที่ได้รับผลกระทบต่อเนื่องอย่างรุนแรง ได้แก่ ร้านอาหารเต็ม

สมุทรปราการ ห้ามมีการรับประทานอาหารภายในร้าน ขณะที่ใน รูปแบบ โดยเฉพาะร้านที่อยู่ในห้างสรรพสินค้าและแหล่งท่องเที่ยว
จังหวัดอื่นๆ ผู้บริโภคก็หลีกเลี่ยงการใช้บริการภายในร้าน เลือกที่จะ ซึ่งนอกจากจะรายได้หดหายแล้ว ยังมีค่าใช้จ่ายประจำสูง ทำให้มี

ซื้อกลับบ้านหรือปรุงอาหารกินเอง ส่งผลต่อรายได้ของธุรกิจร้าน ข้อจำกัดในการปรับรูปแบบต้นทุนและโครงสร้างธุรกิจมากกว่าร้าน

อาหารอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เป็นการซ้ำเติมผู้ประกอบการให้มีราย อาหารกลุ่มอื่น จนหลายร้านเกิดภาวะขาดทุนต่อเนื่องจนจำเป็น

ได้ลดลง ขาดสภาพคล่อง และมีภาระสินเชื่อสะสมจากช่วงก่อน ต้องปิดกิจการ
หน้านี้ ร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบปานกลาง ร้านอาหารที่มีช่อง

จากตัวเลขของศูนย์วิจัยกสิกรไทยที่ได้ประเมินผลกระทบจาก ทางการขายหลากหลาย ทั้งให้บริการที่ร้าน ซื้อกลับบ้าน ไดรฟ์ทรู

การระบาดของโควิด-19 ที่มีต่อธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 คาดว่า หรือเดลิเวอรี มีโครงสร้างต้นทุนที่ยืดหยุ่น แม้จะได้รับผลกระทบ

มูลค่าธุรกิจร้านอาหารจะหดตัว 5.6 เปอร์เซ็นต์ต่อเนื่องจากปีก่อน รายได้หดหาย แต่ยังม่ช่องทางสร้างรายได้เพื่อนำมาหมุนเวียนใน

จากการชะลอตัวของเศรษฐกิจและความเสี่ยงต่อการเลิกจ้างงาน กิจการ นอกจากนั้น การปรับรูปแบบของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่

กดดันให้ผู้บริโภคระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น จนคาดว่าจะมีร้าน ใช้ร้านอาหารขนาดเล็กเป็น Hub หรือจุดกระจายสินค้าสำหรับจัด

อาหารขนาดกลางและขนาดเล็กถึง 80 เปอร์เซ็นต์ที่ได้รับผลกระ ส่งอาหารไปยังที่อยู่อาศัยบริเวณใกล้เคียง เพื่อรองรับพฤติกรรม

ทบจนต้องพึ่งพาแหล่งเงินทุนหมุนเวียนภายนอก เห็นได้ชัดจากการ ของผู้บริโภคที่หันมาซื้ออาหารแบบนำกลับ ก็ทำให้ร้านอาหาร

ที่มียอดคงค้างสินเชื่อเพิ่มมากขึ้นตั้งแต่ปีที่แล้ว เล็กๆ มีรายได้เพิ่มขึ้น

สำรวจความเสี่ยง อุดจุดอ่อนธุรกิจใน 13
ภาวะวิกฤติ ธุรกิจที่มีความเสี่ยงด้านโครงสร้างต้นทุน


เมื่อธุรกิจร้านอาหารยังมีความท้าทายจากการที่ และภาระหนี้สินสูง

สถานการณ์โควิดไม่มีทีท่าว่าจ
ะดีขึ้น ผู้ประกอบการร้านอาหาร ธุรกิจที่มีรายได้ประจำประมาณ 35-40 เปอร์เซ็นต์ของราย
ได้ และมีภาระหนี้สินต่อเดือนสูง อาจใช้วิธีจำกัดประเภท
ต้องสำรวจความพร้อม และดูว่าธุรกิจอยู่ในกลุ่มเสี่ยงหรือเปล่า สินค้าและบริการเพื่อควบคุมต้นทุนและความเสี่ยง เลือก
โดยแบ่งกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความเสี่ยงได้เป็น ธุรกิจที่มี โดยขายแค่สินค้าที่มีอัตราการหมุนเวียนสูง ต้นทุนวัตถุดิบมี
ความเสี่ยงด้านรายได้และช่องการขายที่จำกัด เช่น ร้านอาหาร ความผันผวนต่ำทำให้คำนวณต้นทุนได้แน่นอน รวมถึงใช้
แบบ Full Service และร้านอาหารที่มีช่องทางการขายเพียง วัตถุดิบที่สามารถปรับเปลี่ยนเมนูอื่นได้ไม่ยาก
แค่ 1 หรือ 2 ช่องทาง หากปกติแล้วมียอดขายจากภายในร้าน
สูงกว่า 50 เปอร์เซ็นต์อาจต้องเร่งปรับตัว โดยเพิ่มช่องทางการ ในช่วงที่เหลือของปี 2564 ธุรกิจร้านอาหารยังคงต้อง
ขายและเป็นฝ่ายเข้าหาผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น โดยปรับรูปแบบ เผชิญกับความท้าทายอย่างต่อเนื่อง ไม่ใช่การสร้างรายได้
โปรโมชั่นและทำสินค้าให้กับกลุ่มเป้าหมาย และทำการตลาด หรือขยายธุรกิจ แต่เป็นการสร้างสภาพคล่องเพื่อการอยู่
บนแพลตฟอร์มออนไลน์เป็นหลัก รอดให้ผ่านพ้นวิกฤตครั้งนี้ไปได้

เรียบเรียงข้อมูลจาก ศูนย์วิจัยกสิกรไทย
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็
มอี

14

ธุรกิจร้านอาหาร… เราจะผ่าน ผู้เขียนเติบโตและมีความผูกพันกับธุรกิจร้านอาหารเป็นพิเศษ
วิกฤตนี้ไปด้วยกัน! ส่วนหนึ่งจากที่คุณป้าและคุณอาของผู้เขียนมีร้านอาหารหลาย
ประเภททั้งไทย จีน ฝรั่งอยู่แถบสถานีรถไฟสามเสนและถนน


พระราม 6 กรุงเทพฯ และล่าสุดเพิ่งเปิดตัวร้านอาหารประเภท

นับตั้งแต่เกิดวิกฤตโควิด-19 ระลอกใหม่ การฟื้นตัวของ fine dining ในช่วงการระบาดระลอกแรกที่ผ่านมา วันนี้จึงขอ
ธุรกิจร้านอาหารก็ถูกฉุดรั้ง จากเดิมที่คาดว่าจะดีขึ้นบ้างหลัง เสนอข้อค้นพบจากงานวิจัย ซึ่งเผยแพร่ตั้งแต่เดือนสิงหาคม
การฝ่าฟันมรสุมในการระบาดระลอกแรกปีที่แล้วมาอย่างหนัก 2563 แต่ยังทันสมัย ของสถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์
หน่วง สมาคมภัตตาคารไทย ชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้าน
ที่ร่วมทำกับวงใน (Wongnai) แพลตฟอร์มดิจิทัลที่เน้นธุรกิจ
อาหาร และหลายหน่วยงานวิจัยประเมินว่า การระบาด
อาหาร พร้อมกับถ่ายทอดประสบการณ์ตรงในกลเม็ดการอยู่
ระลอกที่ 3 ส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อร้านอาหาร โดย รอดครับ
เฉพาะอย่างยิ่งประเภทร้านอาหารที่ให้บริการอย่างเต็มรูป ธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งรวมถึงผับ บาร์ คาเฟ่ ร้านชาและกาแฟ
แบบ (full-service restaurant)1 มีกว่าหลายหมื่นร้านที่ เป็นส่วนสำคัญของภาคบริการในประเทศไทย จากการศึกษา
ต้องปิดตัวลงไม่ว่าจะโดยชั่วคราวหรือถาวรในช่วงที่ผ่านมา ข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม ปี 2560 พบว่า ธุรกิจร้านอาหาร
เนื่องด้วยมาตรการป้องกันการแพร่ระบาดที่จำเป็นต้องทำ คิดเป็น 37% ของจำนวนสถานประกอบการในภาคบริการ
ตั้งแต่ต้นเดือน พ.ค. 64 ที่ห้ามการรับประทานอาหารภายใน และ 32% ของแรงงานในภาคบริการทั้งหมด โดยสถาน
ร้านและจำกัดเวลาเปิดปิดในพื้นที่ควบคุมและพื้นที่ควบคุม ประกอบการในอุตสาหกรรมนี้ส่วนใหญ่เป็น SMEs และ
สูงสุด (สีแดงเข้ม) แม้ว่าในช่วงกลางเดือน พ.ค. ถึงปัจจุบัน กระจายอยู่ทั่วประเทศ อุตสาหกรรมนี้จึงมีความสำคัญยิ่งใน
มาตรการจะเริ่มผ่อนคลายบ้างแล้ว โดยอนุญาตให้นั่งทาน การสร้างรายได้ให้ท้องถิ่น รวมถึงสนับสนุนอุตสาหกรรมการ
อาหารในร้านได้ไม่เกิน 25% ของที่นั่ง และเปิดให้นั่งได้ถึง ค้าและบริการอื่น ๆ เช่น การท่องเที่ยว
21.00 น. ก็ตาม

ผลการ วิเคราะห์ข้อมูลงบการเงินรายบริษัท 15
จากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ปี
เมื่อเกิดวิกฤตโควิด-19 ความเปราะบางนั้นยิ่งปรากฏชัด ทางสำคัญ
2559 ยังชี้ให้เห็นว่า ในภาพรวม ธุรกิจร้านอาหาร อันเป็นกลยุทธ์ในการอยู่รอดที่เข้ามาช่วยธุรกิจร้านอาหารในยาม
ส่วนใหญ่ให้ผลตอบแทนไม่สูงนัก หน้าสิ่วหน้าขวาน นอกเหนือจากการเพิ่มมาตรการสุขอนามัยของ

อาหารเป็นการสูงสุด คือ แพลตฟอร์มดิจิทัล ซึ่งธุรกิจของ
(สะท้อนจากอัตราผลตอบแทนต่อสินทรัพย์หรือ return ครอบครัวผู้เขียนก็เป็นหนึ่งในหลายพันร้านที่ได้ปรับตัวและนำมาใช้
on assets (ROA) ที่อยู่ในระดับต่ำอยู่ที่ 1.5% ต่อปี เมื่อเทียบกับ ในช่วงยากลำบากนี้ ได้ผลลัพธ์โดยมีส่วนช่วยเพิ่มช่องทางการขาย
ธุรกิจอื่น ๆ ในภาคบริการที่ให้อัตราผลตอบแทนที่ 4.3% ต่อปีโดย เป็นตัวกลางระหว่างร้านอาหารและลูกค้ารายใหม่ ๆ และช่วยให้
ประมาณ) ขาดสภาพคล่อง (สะท้อนจากอัตราการเผาเงินหรือ cash ร้านอาหารที่มีคุณภาพดี มีเมนูประเภทอาหารที่เหมาะกับความ
burn rate2 โดยหากไม่มีรายรับเข้ามา ร้านอาหารส่วนใหญ่มีเงินสด ต้องการของผู้บริโภคที่นิยมสั่งอาหารแบบ delivery สามารถได้
พอสำหรับจ่ายต้นทุนคงที่ไปได้อีกเพียง 45 วันหรือประมาณ 1.5 รายได้เข้ามาช่วยทดแทนรายได้หลักที่ขาดหายไปจากการเปิดให้นั่ง
เดือนเท่านั้น เมื่อเทียบกับภาคบริการอื่น ๆ ซึ่งอยู่ที่ 133 วันหรือ ทานในร้านแบบ full service ให้พอประคองตัวอยู่รอดได้ อีกทั้ง
มากกว่า 4 เดือน) และอัตราการอยู่รอดต่ำ (แม้ในช่วงที่ไม่เกิดโควิด ทำให้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้นและช่วยกระจายฐานลูกค้าในวงกว้าง
มากกว่า 60% เป็นร้านอาหารที่มีอายุไม่เกิน 5 ปี โดยการเปิดร้าน (ช่วยให้ธุรกิจสามารถก้าวข้ามข้อจำกัดทางขนาดและสามารถช่วย
อาหารตามกระแสความนิยมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ร้านอาหารไม่ กระจายความเสี่ยงของธุรกิจจากการพึ่งพาลูกค้ากลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง
สามารถอยู่รอดได้ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจน คือ ร้านชานมไข่มุก ที่มี อีกด้วย สำหรับผู้บริโภคก็สามารถให้และใช้คะแนน review บน
จำนวนร้านเปิดใหม่ในปี 2562 เพิ่มขึ้นถึง 740% เมื่อเทียบกับ
แพลตฟอร์มดิจิทัลเหล่านี้ เพื่อประกอบการตัดสินใจเลือกใช้บริการ
จำนวนร้านที่เปิดใหม่ในปี 2561 อย่างไรก็ดี เกือบ 10% ของร้านชา ได้ดีขึ้น
นมไข่มุกที่เปิดใหม่ในปี 2562 ต้องปิดตัวลงภายในหนึ่งปี) ดังนั้น จากข้อมูล Wongnai เราสามารถแบ่งร้านอาหารตามช่องทางการ
ธุรกิจร้านอาหารจึงมีความเปราะบางอยู่แล้วเมื่อเทียบกับธุรกิจใน ขาย ทั้งนี้ ร้านอาหารที่เคยเป็นแบบ physical only ส่วนหนึ่งได้มี
ภาคบริการอื่น ๆ ของไทย ตั้งแต่ก่อนเกิดวิกฤต
การปรับตัวและเพิ่มการขายผ่านช่องทาง delivery ต่อเนื่อง ซึ่งได้

ใช้แพลตฟอร์มดิจิทัลเหล่านี้ให้เกิดประโยชน์ ตั้งแต่ก่อนเกิดการ

ระบาดระลอกแรก

16

จากข้อมูล Wongnai เราสามารถแบ่งร้านอาหารตามช่อง
ทางการขาย ได้แก่ (1) ร้านอาหารที่ขายที่ร้านเท่านั้น (physical
only) (2) ร้านอาหารที่ให้บริการส่งถึงที่เท่านั้น (delivery only)
และ (3) ร้านอาหารที่ให้บริการทั้งสองประเภท (hybrid) ทั้งนี้
ร้านอาหารที่เคยเป็นแบบ physical only ส่วนหนึ่งได้มีการปรับ
ตัวและเพิ่มการขายผ่านช่องทาง delivery ต่อเนื่อง ซึ่งได้ใช้
แพลตฟอร์มดิจิทัลเหล่านี้ให้เกิดประโยชน์ ตั้งแต่ก่อนเกิดการ
ระบาดระลอกแรก

อย่างไรก็ดี ณ เดือนพฤษภาคม 2563 (ข้อมูลล่าสุดจาก
งานวิจัย) ยังมีร้านอาหารในประเทศไทยอีกเกือบ 60% ที่ยังขาย
ที่ร้านเท่านั้น ซึ่งถือเป็นโอกาสในการพัฒนาของธุรกิจร้านอาหาร
ในประเทศไทยต่อไปและอาจเป็นหนทางประคองตัวอยู่รอด
สำคัญในช่วงวิกฤตนี้ ซึ่งโดยส่วนตัว ผู้เขียนมั่นใจว่า ณ ปัจจุบันนี้
จำนวนร้านอาหารที่มีการขายแบบ delivery ย่อมสูงขึ้นกว่าเดิม
อย่างแน่นอนแล้วตั้งแต่เกิดการระบาดระลอกใหม่

สุดท้ายนี้ หวังใจว่า สถานการณ์โควิด-19 ของไทยจะเริ่มดี
ขึ้นจากการฉีดวัคซีนให้เร็วและทั่วถึงที่สุด จนผู้บริโภคปลอดภัย
หายกลัวและสามารถกลับมาใช้บริการในร้านอย่างเต็มรูปแบบได้
ไม่เช่นนั้น หากการระบาดยังคงรุนแรง มาตรการป้องกันยังคง
ต้องขยายเวลา นอกจากผู้ประกอบการที่ต้องพึ่งตนเองโดยการ
ปรับกลยุทธ์การดำเนินธุรกิจอย่างเต็มที่แล้ว ภาครัฐก็คงต้องเร่ง
เยียวยาช่วยเหลือเพิ่มเติมเพื่อประคองตัวธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็น
ธุรกิจสำคัญของเศรษฐกิจไทย ให้ผ่านวิกฤตครั้งนี้ไปได้มากร้าน
ที่สุดเท่าที่จะมากได้ครับ…

17

18

19

20



22

23

24

25

26



28

29

30

31

32

33

34

บรรณาธิการ 35

พีรวิชญ์ เอี่ยมปรีดา



รับผิดชอบ : คอลัมน์อาหารเป็นมากกว่าอาหาร
โฆษณาและบทบรรณาธิการ

ปทุมวดี พลายอินทร์



รับผิดชอบ : คอลัมน์ร้านอาหารและสถานการณ์โควิด
สารบัญและรวบรวมผลงาน

ไอรดา คงยืน

รับผิดชอบ : คอลัมน์กินอะไรดีวันนี้
ปกหน้าและปกหลัง

กาญจนาพร แพงศรี

รับผิดชอบ : คอลัมน์ส่องครัวเพื่อนบ้าน
หน้าปกของคอลัมน์